ES2317466T3 - Procedimiento de preparacion de "rilletes" de pollo asado. - Google Patents

Abstract

Procedimiento de preparación de un producto alimenticio de untar, como "rillettes", caracterizándose dicho procedimiento porque: (i) se dora la carne de una primera ave en una olla y en grasa animal; (ii) se asa y corta la piel cruda de una segunda ave; (iii) la piel resultante de la etapa (ii) se añade a la olla en la que cuece la carne de la primera ave; (iv) se mezcla y dora el conjunto; (v) se cuece el conjunto; (vi) tras una mezcla final, se acondiciona el producto.

Description

Procedimiento de preparación de "rillettes" de pollo asado.

La invención tiene por objeto un nuevo procedimiento de preparación de un producto alimenticio para untar del tipo "rillettes" (Carne cocida en su propia grasa y desmigada), caracterizándose dicho producto por un sabor y un gusto nuevos.

De manera ancestral, las "rillettes" se fabrican a partir de carne de cerdo o cerda a la que se añade la sal y la pimienta. La carne se dora y cuece lentamente en su grasa para obtener fibras y el sabor de las "rillettes".

Se conocen otros tipos de "rillettes", como las "rillettes" de ave (pollo, pavo, oca, pato), conejo, caza.

Desde el punto de vista dietético, las "rillettes" tienen fama de ser un producto graso. Es por lo que los consumidores, deseosos de tener una alimentación menos cargada en grasas, aprecian las "rillettes" menos ricas en grasa, especialmente "rillettes" obtenidas a partir de carne de ave.

Por lo tanto, se ha intentado poner a punto un procedimiento de fabricación de "rillettes" a base de carne de ave, especialmente carne de pollo, que conduzca a un producto con aroma, cuyo sabor recuerde al del pollo asado, o de otra ave asada.

Este procedimiento se caracteriza especialmente porque se utiliza, además de la carne, una piel de pollo o una piel de otra ave a la que se ha aplicado un procedimiento de preparación particular.

El uso de piel de ave en la preparación de las "rillettes" se conoce especialmente en el "código de usos de la charcutería".

Sin embargo, la incorporación de piel de pollo cruda conduce a obtener "rillettes" cuyo sabor es demasiado soso para satisfacer al consumidor.

Distintos documentos describen productos alimenticios obtenidos a partir de piel de pollo:

Varios documentos se refieren a carnes de pollo o ave reconstituidas. La carne es precocida y amalgamada con la ayuda de un amalgamante que puede ser a base de piel de pollo (GB-1293449; GB-1257696; GB-1,189,670; GB-1,127,718; GB-1118694; GB-1041497).

Según los documentos EP-0951843 y GB-2269083, se pica carne de pollo congelada en virutas y se mezcla con piel de pollo también en virutas. Se mezcla el conjunto, se le da forma y se cuece.

El documento Uns-5,786,015 describe un procedimiento para producir un alimento a base de pollo con una elevada tasa de proteínas. Se cuecen trozos de pollo (carne y piel) en aceite y se prensan para extraer el aceite.

El documento GB-2087210 describe un producto obtenido a partir de piel de ave. Se hierve la piel cortada en trozos, se enfría a baja temperatura y se tritura. Estas partículas se emplean para la producción de agentes aromatizantes destinados a proporcionar sabor a carne a alimentos.

El documento US-3,704,135 describe un procedimiento de reconstitución de una piel de pollo o ave a partir de una piel de pollo o ave triturada.

Se prepara un emulsión de piel, se le da forma y se cuece. Se pueden obtener así pieles artificiales de gran tamaño, que se destinan a envolver carnes de ave.

El documento US-2004/0067291 describe un producto crujiente para comer en snack, obtenido de freír trozos de piel de pollo. Dicha piel de pollo puede haber macerado previamente en una salsa como salsa agridulce.

Sin embargo, ninguno de estos documentos se refiere a la preparación de "rillettes" y ninguno de dichos documentos divulga el procedimiento particular objeto de la presente invención.

La invención tiene por objeto un procedimiento de preparación de un producto alimenticio de untar, como
"rillettes", caracterizándose dicho procedimiento porque:

(i)

se dora la carne de una primera ave en una olla y en grasa animal;

(ii)

se asa y corta la piel cruda de una segunda ave;

(iii)

la piel resultante de la etapa (ii) se añade a la olla en la que cuece la carne de la primera ave;

(iv)

se mezcla y dora el conjunto;

(v)

se cuece el conjunto;

(vi)

tras una mezcla final, se acondiciona el producto.

De manera facultativa, la etapa (ii) puede ir precedida por una etapa (ibis) en la que se macera la piel de la segunda ave en una mezcla de miel o azúcar y vinagre.

A diferencia de los procedimientos de la técnica anterior, el procedimiento de la invención conduce a un producto con fuerte sabor de ave asada, capaz de satisfacer al consumidor.

Las primeras aves cuya carne se extrae para producir las "rillettes" según el procedimiento indicado anteriormente se eligen especialmente entre el pollo, el pavo, la oca y el pato. Se elige preferiblemente pollo.

La carne puede proceder de todas las partes del ave elegida para la preparación.

Según una variante, la carne de la primera ave puede sustituirse por conejo o caza.

Se dora dicha carne en olla en una grasa animal, se elige preferiblemente grasa de oca o grasa de pato. Se puede utilizar asimismo una mezcla de grasa de oca o pato con grasa de cerdo. En esta etapa, la carne puede incorporarse de forma progresiva.

El dorado es un tratamiento mediante calor con coloración hasta el caramelizado en superficie de una carne obtenida utilizando un cuerpo graso calentado para soasarla. El dorado se efectúa en una cantidad significativa de materia grasa, se mezcla la carne constantemente, de manera a conseguir una coloración bien repartida en el conjunto de la carne.

La olla es del tamaño adecuado al volumen de producto a preparar.

Se incorpora la carne de la primera ave en la grasa y se dora.

En la etapa (ii), se prepara la piel de una segunda ave de manera paralela o previa a la etapa (i).

La segunda ave puede ser pollo, pavo, oca, pato o caza. Según el procedimiento de la invención, se utiliza preferiblemente piel de pollo.

Según una variante preferida de la invención, la primera y la segunda ave son idénticas.

Según una variante preferida de la invención, la piel de ave cruda, obtenida de manera conocida por el especialista en la materia se deja macerar en una mezcla de azúcar o miel y vinagre.

Preferiblemente, la mezcla de piel y marinada incluye en peso:

-

del 1 al 20% de vinagre

-

del 2 al 30% de miel o azúcar

-

del 50 al 97% de piel de ave.

Preferiblemente, se emplea miel y vinagre, que pueden ser de cualquier procedencia y naturaleza. Se pueden emplear otros constituyentes en la marinada, especialmente especias, plantas aromáticas, aromas, vinos, alcoholes, preparados aromáticos.

La marinada se prepara simplemente mezclando sus constituyentes en frío o en caliente. El tiempo de maceración es de entre 30 minutos y 24 horas. La maceración se efectúa a una temperatura de entre 0 y 4ºC.

Eventualmente, se escurre la piel macerada, y se asa mediante su exposición una fuente de calor a una temperatura de entre 180ºC y 500ºC. Sin embargo, se puede utilizar directamente una piel cruda y asarla sin la etapa de maceración.

El equipo utilizado para asar está formado por rampas: gas, electricidad, infrarrojos.

La piel asada puede enfriarse y cortarse en trozos. Según una variante de la invención, el recorte de la piel puede tener lugar antes de la maceración o antes del asado.

Puede utilizarse directamente en el procedimiento incorporándola a la mezcla de la etapa (i). Según una variante de la invención, puede acondicionarse para su conservación con objeto de su uso posterior, eventualmente pasterizada o congelada.

La piel asada de la segunda ave se añade a la olla como complemento de la carne de la primera ave.

La proporción de carne de la primera ave y de piel de la segunda ave asada, eventualmente macerada, en la olla de la etapa (iii) es de entre el 3 y el 20% de piel en peso, con relación al peso de la carne.

Se dora el conjunto constituido por la primera ave y la segunda ave.

El tiempo total de dorado (etapas (i) y (iv)) varía entre 1 y 2 horas, a una temperatura de 80ºC a 120ºC, preferiblemente de 100 a 110ºC. Para la etapa de dorado, la temperatura indicada es la de las paredes de la olla en la que se efectúa esta etapa. Toda la mezcla no alcanza simultáneamente dicha temperatura.

En la etapa (v), la cocción en la olla tiene una duración de entre 2 horas y 5 horas, a una temperatura de entre 85ºC y 110ºC, preferiblemente de entre 90 y 95ºC. En esta etapa, la cocción se efectúa sin remover, de forma lenta, con la carne recubierta de materia grasa (la grasa incorporada en la etapa (i) y la grasa soltada por la carne en las etapas anteriores). El conjunto de la mezcla está sensiblemente a la misma temperatura. Según una variante de la invención, la cocción de la etapa (v) puede efectuarse a presión.

Al término, se homogeneiza la mezcla, se dosifica y acondiciona. El acondicionamiento se adapta al modo de comercialización: al corte o en botes individuales.

Otros constituyentes, aditivos y aromas conocidos por el especialista en la materia, pueden introducirse en una cualquiera de las etapas anteriores. Se puede mencionar especialmente sal, hierbas aromáticas, especias, caramelo, vinos, alcoholes...

Ejemplo

En una olla de cocción de 360 l se introduce, en frío, 50 kg de grasa de pato. Se calienta la olla a 80ºC.

Se introducen en la grasa derretida 200 kg de carne de pollo procedente del muslo.

Se mezcla el conjunto por medio de un agitador mecánico y se dora a entre 100 y 120ºC durante 35 minutos.

Paralelamente, se prepara la piel de pollo asada a partir de 60 kg de piel de pollo cruda, que se introducen en una mezcla de 3 l de vinagre de vino y 6 kg de miel. Se mezcla el conjunto de la piel y la marinada, y se colocan las pieles en la rejilla de un asador, y se cuecen durante 15 minutos a 270ºC. Se enfrían las pieles asadas y se recortan en trozos con una hoja.

Se introducen los trozos de piel en la olla de cocción, así como los aromas, zanahorias, sal y pimienta. Se mezcla el conjunto durante 15 minutos y se dora durante 2 horas destapado.

La cocción continúa durante 2 horas a 100ºC.

A continuación, se abre la olla de cocción, se homogeneiza la mezcla con un agitador mecánico y se transfiere en recipientes de 220 g que se cubren mediante un opérculo y se almacenan en frío (de 0 a 4ºC).

Claims (11)

1. Procedimiento de preparación de un producto alimenticio de untar, como "rillettes", caracterizándose dicho procedimiento porque:

(i)

se dora la carne de una primera ave en una olla y en grasa animal;

(ii)

se asa y corta la piel cruda de una segunda ave;

(iii)

la piel resultante de la etapa (ii) se añade a la olla en la que cuece la carne de la primera ave;

(iv)

se mezcla y dora el conjunto;

(v)

se cuece el conjunto;

(vi)

tras una mezcla final, se acondiciona el producto.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la etapa (ii) es precedida de una etapa (ibis) en la que se macera la piel de la segunda ave en una mezcla que incluye miel o azúcar, y vinagre.

3. Procedimiento según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, caracterizado porque se elige la primera ave entre pollo, pavo, oca, pato, y preferiblemente el pollo.

4. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la grasa animal se elige entre la grasa de oca y la grasa de pato.

5. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la segunda ave se elige entre pollo, pavo, oca, pato, y preferiblemente pollo.

6. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 2 a 5, caracterizado porque el conjunto constituido por la piel y la marinada en la etapa (ibis) incluye en peso 1 a 20% de vinagre, 2 a 30% de miel o azúcar y 50 a 97% de piel de ave.

7. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 2 a 5, caracterizado porque la maceración se efectúa a entre 0 y 4ºC durante un tiempo de 30 minutos a 24 horas.

8. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque el asado de la etapa (ii) se efectúa a una temperatura de entre 180 y 500ºC.

9. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque la proporción de carne de la primera ave y de piel de la segunda ave asada y macerada en la etapa (iii) es de 3 a 20% en peso de piel con relación al peso de la carne.

10. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque el tiempo total de dorado es de 1 a 2 horas a una temperatura de 80 a 120ºC, preferiblemente de 100 a 110ºC.

11. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque en la etapa (v), el conjunto constituido por la carne de ave y la piel macerada asada se cuece en olla durante un tiempo de 2 a 5 horas, a una temperatura de 85 a 110ºC, preferiblemente de 100 a 110ºC.