JPS6317679A

JPS6317679A - 食品保存料

Info

Publication number: JPS6317679A
Application number: JP16168586A
Authority: JP
Inventors: Haruo Akazawa; 赤沢　治夫; Mizuo Yajima; 瑞夫矢嶋
Original assignee: Asama Chemical Co Ltd; Nichiro Gyogyo Kaisha Ltd
Current assignee: Asama Chemical Co Ltd; Maruha Nichiro Corp
Priority date: 1986-07-09
Filing date: 1986-07-09
Publication date: 1988-01-25
Also published as: JPH054064B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野Ｊ本発明は天然物を特徴とする特定抗菌性物質を組合せた
食品保存料に関するものである。

「従来技術」近年流通機構の発達で１種々の食品が、容易に広い地域
に頒布できるようになってきた。それとともに食品のシ
ェルフライフの延長が要求されるようになった。しかし
ながら、食品のシェルフライフの延長のため、使用が許
可されている合成保存料１例えば、ソルビン酸、安Ｐ、
香酸なとは、その対象となる食品が限定されており、多
くの食品に使用することは許可されていない、また消費
者も１合成保存料や合成殺菌料を添加した食品に対して
は、あまり良いイメージをもっていない、このため、天
然物を中心にした食品保存料の開発が強く望まれている
。　食品保存料の場合、程度の差はあれ、広い範囲の微
生物に対して抗菌作用があること、毒性が低いこと、対
象となる食品の味、香り、色、物性などに悪い影響を与
えないこと、対象となる食品のコストを著しく１ｒ６め
ることがないことなどの条件を満たすものでなければな
らない。

天然物の中には１弱いながらもある種の抗菌作用のある
物質は多く報告されている。しかしながらそれぞれ単品
で保存料として用いた場合、−ヒ記の条件を十分に満た
している物は殆どない。発明者等は、単品では不充分で
あっても、複数の物質を組合せることにより、抗菌作用
が強く、汁毒性が低い食品保存料をＶ；ることが出来る
のではないかということで鋭意研究をはじめた。

「発明が解決しようとする問題点」発明者等は、魚介類の精巣の有効利用法を検討している
うち、精子核中に高い金貸でプロタミンが存在している
こと、及びこのプロタミンには抗菌性のあることを知っ
た。そして、このプロタミンの抗菌性に着目し、これを
利用した食品保存料の研究をはじめた。

プロタミンは自然物で低毒性なのは良いが、その抗菌性
は、ある種の菌に対してのみ強い抗菌性を示す、しかし
、抗菌スペクトルはせまく、色々な種類の菌で腐敗がお
こる食品の保存料としては、不十分である。またプロタ
ミンは、独特の風味を有しているうえ、極めて高価であ
るため、保存性を十分に満足させるため多量に添加する
ことは、その食品の味や風味に悪い影響を及ぼすし。

コストアップにもなり好ましくない。

しかし、このプロタミンには、他の特定の抗菌性物質と
組合せた場合、少量でも著しく抗菌作用を強化する性質
があることを発見し、この知見にもとすき、選択された
特定の天然抗菌物質と組合せることにより、前記食品保
存料として要求されている条件を満すものを開発提供せ
んとするものである。

「問題点を解決するための手段」発明者等は１問題点を解決するための手段として、天然
に存在する抗菌性物質を中心にして鋭意研究してまた結
果、ベタイン、シスチン、Ｌ−７スコルビン酸及びグル
タチオンからなる群より選ばれた１種または２種以上と
、プロタミンとを組合せにより、抗菌作用が強く、且毒
性が低い食品保存料を得ることができ、本発明に到達し
た。

本発明における食品保存料の構成成分は、それぞれ弱い
ながらも抗菌作用がある自然物である。

本発明において用いられるプロタミンは、サケ、マス、
ニシン、スケソウタラ等の精子核中にデオキシリポ核酸
と結合したヌクレオプロタミンとして存在する比較的分
子量の小さい、高フルギニン含量の強塩基性蛋白質であ
る。

本発明においては、遊離状態のプロタミン、あるいはプ
ロタミン硫酸塩、塩酸塩などの酸性塩などいずれの形で
も用いることができる。

尚、当該プロタミンの製造法には色々あるが、一般には
、前記魚類のｒ＆９Ａ卵を磨砕し、赤流酸又は希塩酸を
加え、得られたプロタミン抽出液にアルコールを加えて
沈澱させ、これを強塩基性のイオン交換樹脂を用いてフ
リーのプロタミンにする方法が行なわれている。しかし
、どのような方法で得られたものでも、ｌｎ性１１食品
に添加できないような異物を含まないものであれば、本
発明において使用回走である。

また、前記ベタインはサトウ大根から抽出したものであ
り、前記シスチン、Ｌ−アスコルビン酸は市販されてい
るものを用いる。更にまた、グルタチオンもビール酵母
から抽出したものが市販されているので、それを使用し
て良い。

本発明におけるそれぞれの構成成分の比率は。

プロタミン１部に対し、ベタイン１０部〜ｌｏ。

部、シスチン０．５部〜ｌＯ部、Ｌ−アスコルビン酸１
部〜２０部、グルタチオン０．５部〜２０部の範囲であ
る。

また食品に対する本発明の保存＃１の添加量は、その構
成成分の組合せにもよるが、ｏ、ｏｉ％〜２％の範囲で
あり、これはプロタミンとしては、０．００２％〜０．
０５％の範囲となることが好ましい。

食品に対する本発明の食品保存料の添加方法は、プロタ
ミンとその他の構成部分を別々に添加してもよいし、あ
らかじめ混合したものを添加してもよい、特に限定され
ないが、使いやすさから言えば、あらかじめ混合された
ものを食品に添加する方法がよい。

本発明の食品保存料は、その対象となる食品は限定され
ない、かまぼこ、ちくわなどの水産練り製品、ソーセー
ジ、ハム等の畜肉製品、魚のひらき等の半生干し、洋菓
子類、和菓子類、生めん、ゆでめん１中華めん１日本そ
ば等のめん類、ソース、醤油、タレ等の調味ｌ、漬物、
そう菜等、多くの食品に使用可能である。

「作　用」本発明における食品保存料の構成成分は、それぞれ抗菌
力が弱かったり、スペクトルが狭かったりしながらも抗
菌作用がある。−シかしながらそれぞれ単品で保存料と
して用いた場合、上記食品保存料として要請されている
条件を十分に満たしているとは言えない。

即ち、プロタミンの抗菌性については、面記したように
、抗菌スペクトルがせまく、色々な種類の菌で腐敗がお
こる食品の保存Ｖ（としては、不十分であるうえ、極め
て高価であるし、多φ添加すると１食品の風味を損ねる
欠点がある。

また、ベタイン、シスチン、Ｌ−７スコルビン酸及びグ
ルタチオンは、それだけでは抗菌作用が弱く食品に添加
して十分な保存性を与える脣を添加すると食品の味や香
りなどに、ざ影響を及ぼす。

ところが、プロタミンと、ベタイン、シスチン、Ｌ−ア
スコルビン酸及びグルタチオンのうち１種以上と組合せ
ることにより、相東的に抗菌力を向Ｉ−させ全体として
の抗菌力を著しく大きくする。また異なる抗菌性物質の
組合せにより、抗菌７ペクトルが広くなり、食品保存料
として極めて優れた結果をもたらすことになる。

特に、各種の実験をしてみると、プロタミンには、それ
自体に抗菌特性があるだけでなく、他の抗菌性物質と併
用することにより、著しく強い抗αｆ性を発揮する作用
があることが判明した。この抗菌性向ト作用のメカニズ
ムについては発明者はいまだ解明していないが、その抗
菌性向１−作用の存在は実験結果によって明白である。

その結果、構成成分である各種抗菌性物質の添加量が少
量化し、対象となる食品の味、香り、色、物性などにほ
とんど悪い影響を与えないし、コストを高めることもな
い。また、異なる抗菌性物質の組合せにより、抗菌スペ
クトルが広くなるので、広い範囲の微生物に対して抗菌
作用がある。更に、構成成分が自然物であり、もともと
食することが可能なものから採取したものであるので、
動物に対しては心性が低く、食物としての安全性も高い
。

従って、本発明の食品保存料を前記食品に使用すること
により、合成保存料や合成殺菌料を添加した食品と同じ
ように著しいシェルフライフの延長が認められる。その
結果、消費者からみれば、より衛生的な食品を入手する
ことができ、一方食品製造業者からみれば、シェルフラ
イフが延長された分だけ、安全に広い地域にわたって販
売することができ、営業上極めて有利となる。

以下に実施例をあげて本発明について説明する。

ｘｋ例１（かまぼこ）冷凍すり身１０００ｇ、食塩３０ｇ、味淋２０ｇ、グル
タミン酸ナトリウムｌＯｇ、砂糖１０ｇ、馬鈴薯でんぷ
ん７０ｇ、及び氷水４００ｇを配合した基本組成に、第
１表記載の添加物を加え（添加！１３二は基本組成に対
する重量％）、３０分描漬後、板づけし、４５分間蒸煮
した。簡易包装した後、２５℃に保存し、外観の変化を
観察した。

結果はｆｆ１１表に示す、記号の説明は第５表に示す、
薬剤単品を添加した場合に比較し、それを組合せた本発
明試験区が著しく保存性が向ヒしているのが明らかであ
る。

なお官能検査の結果、本発明試験区は、対照区に比べて
、味、色、におい等において全く差が認められず、それ
を添加することによる品質上の悪影響は認められなかっ
た。

実施例２（ゆで中華めん）強力粉５００ｇ、水、６０ｍ１．及び、かん木５ｇを配
合した基本組成に第２表に示す薬剤を添加しく添加量は
基本組成に対する重量％）、よく混合した後、小型ｔＡ
麺機を用い、常法通りに麺線を作り、廓騰水中で４分間
ゆで上げ、水冷した。

水を切った後、ポリ袋に入れ封した後、２５℃に保存し
、外観の変化を観察した。

結果は、第２表に示すごとく、薬剤単品やプロタミンを
除く薬剤の組合せよりも、プロタミンを組合せた本発明
の試験区が、著しく保存性が大となっていることが明ら
かである。なお、品質上の点で本発明試験区は、対照と
何ら差は認められななかった。

実施例３（カスタードクリーム）卵黄１６０ｇ、牛乳１４４０ｇ、砂糖３８ｇ、小麦粉６
．５ｇ、コーンスターチ６．５ｇを基本組成とし、それ
に第３表に示す薬剤を加え（添加１は、基本組成に対す
る位置％）、よく攪拌しながら、弱火で加熱し総毛驕の
１割を煮つめた。その後冷却し、カップにつめ２０℃で
保存し、外観の観察及び官能試験を行った。結果は第３
表に示すごとく、薬剤単品やプロタミンを除く薬剤の組
合せよりも、プロタミンを組合せた本発明の試験区が保
存性が著しく向上し、品質に関しても本発明試験区は対
照と何ら差は認められなかった。

実施例４（ハンバーグ）合挽肉１０００ｇ、玉ねぎ３００ｇ、食塩１０ｇ、小麦
粉６０ｇ、水５０ｇを配合した基本組成に、第４表に示
す薬剤を添加しく添加量は基本組成に対する重量％）、
よく混合する。その後成形し、２５分間蒸し上げ、冷却
し、２０℃で保存し、外観のａ察及び官能試験を行った
。第４表に示す如く、薬剤単品を添加した場合と比較す
ると、それらを組合せた本試験区は保存性が著しく向上
していることが明らかである。

なお、官能検査の結果、本試験区は対照区と比較して、
味、色、形態など、全く差異は認められなかった。

上記実施例１〜４における試験結果は表１〜４にまとめ
て表示する。この表１〜４における記号の説明は次の通
りである。

（記号の説明） −二変化なし ±　　：ごくわずかネトが発生＋　　：明らかにネトまたはカビ発生妊〜＋１＋：変敗の程度が大になってくるＡ　　・プロ
タミン　０．０１％Ｂ　　：ベタイン　　０．３％Ｃ：シスチン　　０．０５％Ｄ　　：Ｌ−７スコルビン酸　０，１％Ｅ　　：グルタ
チオン　０．０５％Ａ＋Ｂ　：プロタミン０．０１％とベタイン０．３％と
の併用を意味する「効　果」未発ＩＩは、叙上のように　ベタイン、シスチン、Ｌ−
アスコルビン酸及びグルタチオンからなる群より選ばれ
た１種または２種以上と、プロタミンとを組合せたこと
により、相乗的に抗菌力を向上させ全体としての抗菌力
を著しく大きくする。また異なる抗菌性物質の組合せに
より、抗菌スペクトルが広くなり、食品保存料として極
めて優れた結果をもたらすことになる。

ロロち、構成成分である各種抗菌性物質の添加量が少量
化し、対象となる食品の味、香り、色、物性などにほと
んど悪い影響を与えないし、コストを高めることもない
、また、異なる抗菌性物質の組合せにより、抗菌スペク
トルが広くなるので、広い範囲の微生物に対して抗菌作
用がある。更に、構成成分が自然物であり、もともと食
することが可能なものから採取したものであるので、動
物に対しては毒性が低く、食物としての安全性も高い。

従って１本発明の食品保存料を前記食品に使用すること
により、合成保存料や合成殺菌料を添加した食品と同じ
ように著しいシェルフライフの延長が認められる。その
結果、消費者からみれば。

より衛生的な食品を入手することができ、一方食品製造
業者からみれば、シェルフライフが延長された分だけ、
安全に広い地域にわたって販売することができ、営業北
極めて有利となる。

特許出願人　　日魯漁業株式会社＼ζ−５／

Claims

【特許請求の範囲】

ベタイン、シスチン、Ｌ−アスコルビン酸及びグルタチ
オンからなる群より選ばれた１種または２種以上と、プ
ロタミンとを組合せたことを特徴とする食品保存料。