JPH0355097B2

JPH0355097B2 -

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Publication number: JPH0355097B2
Application number: JP56172519A
Authority: JP
Priority date: 1981-10-28
Filing date: 1981-10-28
Publication date: 1991-08-22
Also published as: JPS5876074A

Description

【発明の詳細な説明】発明の目的本発明はオキアミ類及びその他の甲殻類を使用
した食品、調味料、消臭剤、飼料、肥料等、広範
囲のたんぱく質製品の素材となる基礎的なたんぱ
く質素材及び、このたんぱく質素材を主成分とし
たたんぱく食品に関するものである。

人類最後の海洋蛋白源として、農林水産庁資源
開発センターの中心に大手水産会社が国家的事業
として食品化のために南極又は近海に出漁し「オ
キアミ類」の捕獲をはじめて10年の歳月がたつて
いますが、現状においては持ち帰つた「オキアミ
類」は消費者の食卓にのぼらず、養殖用ならびに
レジヤー用釣餌として、ほとんどが消費されてい
る。

これが未だに食品としての大衆に受け入れない
最も大きな障害は「オキアミ類」生、ボイルとと
もに、食品として加工し、食品とした場合、内容
としてはすばらしい栄養価はあるものの、オキア
ミ類のもつ急激な自己消化のため特有の臭気があ
り、口中ひ不快感が残るという欠点があつて、今
日まで食品としての本格的に実用化が出来なかつ
た。

同様な理由で食品以外の調味料、飼料等のたん
ぱく質製品には使用できなかつた。えび、カニそ
の他甲殻類も同様に、特異臭があり、魚体の大き
なものは使いやすいが、魚体の小さなものは自己
消化もはげしく臭も強く、変質しやすいので利用
の範囲が狭かつた。

本発明はこれらの欠点を解消しオキアミ類及び
その他甲殻類を使用したんぱく質製品としたたん
ぱく質素材、およひ栄養価、風味などにおいて、
きわめてすぐれたたんぱく質を安価に提供するこ
とにある。

発明の構成本発明は、生又は冷凍状態のオキアミ類及び
その他甲殻類にレシチン等の乳化剤を混入し微粒
状態に混合摩砕したたんぱく質素材であり、生
又は冷凍状態のオキアミ類及びその他の甲殻類に
レシチン等の乳化剤を混入し、微粒状態に混合摩
砕したたんぱく質素材を主成分とするたんぱく食
品である。

ここで「オキアミ類及びその他の甲殻類」と
は、オキアミ目、及びアミ目を含み、主としてオ
キアミ目に属する南極オキアミ類もしくは近海オ
キアミ並びにえび、カニ類の甲殻類を総称する。

オキアミ類あるいは小エビやカニ等の甲殻類
は、捕獲後、生そのままあるいはむきみ（すき
み）、落とし身、全体魚の形態で凍結処理を施し
たものでもよい。好ましくは凍結されたものがよ
い。凍結したものは解凍後上記処理を施す場合も
ある。

乳化剤としては、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビン
脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、大豆リン
脂質（レシチン）の５種類の乳化剤がある。

食品に利用する場合は、最も多く使われるの
は、大豆リン脂質とレシチンである。

レシチンはペースト、パウダー、水溶性タイプ
と油脂とレシチンをカゼインでコールテイングし
た粉状の形態のものが利用できる。また乳化成分
の高い含有量をもつ大豆等の動植物を乳化剤にか
えて直接使用してもよい。

このように乳化剤を混入したものを高速摩砕装
置等を利用して微粒状に摩砕混和する。

さらに混入する乳化剤に加え、鶏卵、魚卵、オ
キアミ抱卵等の動物卵及びその他の動植物食品、
添加剤、増量剤を副混入剤として加えてもよい。

生又は冷凍状態のオキアミ類及びその他甲殻類
の粉砕は、粉砕装置である程度の大きさの粒塊状
に粉砕する。この工程は−20℃〜−15℃の低温下
で行うのが好ましい。この段階で場合によつては
微粒状に摩砕してもよい。このように粉砕、摩下
されたオキアミ類及びその他甲殻類に動物卵と動
植物油脂を混入する。次いで動物卵、動植物性油
脂を混入した後高速摩砕装置等を利用して、微粒
状に摩砕混和する。

この際、オキアミ類、その他甲殻類に混入する
乳化剤の割合は重量比にして２％〜20％程度が好
ましい。

尚オキアミ類及びその他甲殻類の粉砕工程は乳
化剤を混入する前に行なつたが、オキアミ類及び
その他甲殻類に乳化剤を先に混入し同時粉砕後直
ちに微粒状態にまで摩砕しもよい。

このような工程によつて、製造された本発明た
んぱく質素材はペースト状であつて、色は白色ピ
ンク〜赤色をしており、全体魚の如くキチンを多
く含むものは赤色であり、むきみのものはピンク
淡白色となつている。又、オキアミ類、甲殻類の
もつ特異臭は全く消滅する。

そして製造後24時間室温で放置しても、変色発
臭はほとんど認められなかつた。

これはオキアミ類、甲殻類のもつ自己消化酵素
が乳化剤と作用して自己消化が抑えられ、臭が消
臭されたものと考えられる。

又風味はサラツとしており、舌上で溶け易い状
態となつていた。

又本発明のたんぱく質素材は保水性に優れ、耐
凍性も大変良いという結果がでた。

このたんぱく質素材は、このまま直ちにたんぱ
く質食品として使用してもよいし、直ちに応用利
用製品の処理工程に移行させてもよい。又他の動
植物食品を混入したり、あるいは添加剤を加え
て、種々の形態の食品として使用するか、更にボ
イル等の後処理等を施してもよい。後処理の例と
しては、ペースト状のたんぱく質素材を乾燥さ
せ、顆粒タイプ、パウダータイプ、ペレツトタイ
プ等の乾燥品としたり、又顆粒、パウダー、ペレ
ツトタイプ等の冷凍品の形態として輸送、保存上
及び、後加工が容易で利用し易い形にすることが
できる。

その他動植物食品の消臭剤、乳化剤、保水剤、
冷凍変成防止剤、飼料、並びに肥料、油脂加工
品、冷凍品及び加工食品等の基礎材料となるもの
である。

本発明のたんぱく質食品は前記のようにたんぱ
く質素材を主成分とし、これに他の動植物食品を
混入したり、あるいは添加剤を加える等種々の形
態の食品からなる。例え深海魚（ホキ、タラ、そ
の他）の魚肉及びフイレーに針で注入し、表面に
塗布したところ、保水性い優れ、耐凍性を発揮
し、魚臭を消臭、それらを凍結又は生で保存し、
さしみ、煮付、フライ等あらゆる料理に応用でき
た。

調味料としては、みそ、しよう油、マヨネーズ
等の調味料を添加加味することにより、新しい調
味料を作ることがで出来る。例えばサラダ用ホワ
イトドレツシングにこれを加えたところ、まろや
かな味が、生野菜の生ぐささを取り除き、生野菜
と極めて調和のとれた調味料となつた。

次に本発明の実施例について説明する。

実施例１南極オキアミむきみ200ｇを冷凍状態で、粉砕
装置で粗破砕をし、これにレシチン乳化剤７ｇを
混入し微粒状に高速摩砕混和すると、「むきみ」
中の高分子、低分子タンパク質中に含まれる成分
（ミネラル、水溶性タンパク、アミノ酸、繊維、
油脂）が乳化混和した品質の安定したオキアミむ
きみペースト状たんぱく質素材が得られた。

色はピンク系乳白色で、まろやかなこくのある
えび、カニ風味があり、臭は無臭である。

実施例２水揚げ送別された雑エビを用いて、採肉機にか
け、キチンを取除き落とし身にする。このエビ肉
の落とし身200ｇを凍結しこれを粉砕装置で粗破
砕し、これにレシチン乳化剤10ｇを混入し、微粒
状に高速摩砕混和すると「エビ肉」中の高分子、
低分子タンパク質中に含まれる成分（ミネラル、
水溶性タンパク、アミノ酸、繊維、油脂）が乳化
混和した、品質の安定したエビ肉落とし身ペース
ト状たんぱく質素材となる。

色はピンクがかつた乳白色で、エビ味の深い風
味があり臭は無臭であつた。

実施例３水揚げされた小型紅ガニの足や殻付肩肉を採肉
機にかけ、キチンを取除き、落とし身にする。こ
のカニ肉の落とし身200ｇを急速凍結された、原
料を用いてこれを粉砕装置か粗破砕し、これに卵
黄レシチン乳化剤15ｇを混入し、微粒状に高速摩
砕混和すると「カニ肉」中の高分子、低分子タン
パク質中に含まれる成分（ミネラル、水溶性タン
パク、アミノ酸、繊維、油脂）が乳化混和した品
質の安定したカニ肉落とし身ペースト状たんぱく
質素材が得られた。

色はピンク状で、カニ味の深い風味があり、臭
は無臭であつた。

製造直後室温で２時間後、24時間後の状態にお
いてもいずれも色、味、臭とも変化はほとんどみ
られなかつた。

実施例４冷凍の南極オキアミむきみ200ｇを粉砕し、次
に大豆レシチン７ｇを混入し、摩砕装置にて摩砕
し、これにつなぎとして鶏卵の全卵を20ｇ加え粒
子から微粒子程度の微粒状態にしてペースト状の
たんぱく質素材を得た。

実施例５冷凍南極オキアミ落とし身200ｇを粉砕し、次
に大豆レシチン５ｇを混入し、摩砕装置にて摩砕
し、これにつなぎとして鶏卵の全卵を40ｇ加え粒
子から微粒子程度の微粒状態にしてたんぱく質素
材を得た。色はうすい赤黄色で、深みのあるまろ
やかさで、こつてりとしたこくのあるえび、カニ
風味があり臭は無臭である。製造直後、室温で２
時間後、24時間後の状態においてもいずれも色、
味、臭とも変化はほとんどみられなかつた。

実施例６前記実施例１乃至５のたんぱく質素材を用い、
植物性オイル100ｇ、牛乳200c.c.、調味料（砂糖、
塩、洋ゴシヨウ）を加え、中速で５分間さらに練
り、これを取り出し、その中に白身魚を200ｇ位
サイの目にきざみ、玉ネギのみじん切り（中玉２
個）とパン粉、粉は好みにより適宜に混入し練り
合わせ試料を得た。この試料でたんぱく質食品と
してハンバーグを作り、加熱調理したところおい
しく好評であつた。また、冷凍保管中において
も、脂質の変性もなく、保存性の優れた状態であ
つた。

発明の効果以上のように本発明によれば、オキアミ類その
他甲殻類のもつ、特異臭、自己消化をおさえるこ
とができ風味よく、栄養価の高い保水性に優れた
食品その他ののたんぱく質食品の素材を安価に提
供でき広範囲の利用価値、実用価値をもつという
優れた効果を得ることができた。

このたんぱく質素材は原料であるオキアミ類、
甲殻類のもつ優れた、たんぱく質、ビタミン等を
含むばかりでなく、いずれの主原料も天然物であ
り、化学薬剤、合成食品添加剤を加味しないの
で、極めて安全性が高く、かつ、毒性は認められ
なかつた。又、オキアミ類、甲殻類は大量に再生
産される天然物であり、安価に入手でき、栄養学
上、工業生産上、経済上いずれにおいても、きわ
めてすぐれたたんぱく質素材となつた。

Claims

【特許請求の範囲】１生又は冷凍状態のオキアミ類及びその他の甲
殻類にレシチン等の乳化剤を混入して、微粒状態
に混合摩砕したことを特徴とするたんぱく質素
材。２生又は冷凍状態のオキアミ類及びその他の甲
殻類にレシチン等の乳化剤を混入して、微粒状態
に混合摩砕したたんぱく質素材を主成分とするこ
とを特徴とするたんぱく食品。