JPS6027354A

JPS6027354A - 豆腐類の製造方法

Info

Publication number: JPS6027354A
Application number: JP58134909A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Hara; 原　和雄
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1983-07-23
Filing date: 1983-07-23
Publication date: 1985-02-12

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、豆腐類の製造方法に関し、より詳細には、豆
腐のそのまま又は、水分の一部除去された豆腐類の豆腐
具を緩和し且つ凍結及び解凍によって凍結前の豆腐類の
食味、食感等の少なくとも一部を保有している豆ｇ類を
製造するにあたり、凍結前の豆腐類に酵母工牛スを１０
％（重量）を上限とし単独又は、他の食品と併用混在せ
しめることによって、豆腐類の豆腐具及び、凍結変化性
を緩和することを特徴とする豆腐類の製造方法である。

次に本発明を順を追って説明する。

（注）本発明に於ける豆腐類の説明に於いて、豆腐類の
凍結前を（前凍豆腐）と呼称し、凍結後解凍したものは
（解凍豆腐）と呼称する。

本発明に使用される豆腐のそのまま又は、水分の一部除
去、された豆ＷＪ類とは次の内容である。

第一に、豆乳に凝固剤として、グルコノラクトン、又は
硫酸カルシウム、又は塩化マグネシウムの単独又は併用
による添加で、通称絹ごしと呼称される豆腐の工程内に
、本発明の方法を実施する場合の豆ｍ類。

第二に、市販されている木綿又は絹ごしのそのまま、又
はそれから水分を一部除去して揚物、焼物用素材の豆腐
類。

第三に、揚物、焼物等に加工した豆腐類である具体的に
は、木綿、絹ごし等の豆腐、焼豆腐、揚豆腐、がんもど
き、食品添加料、等である。

本発明に於ける凍結、解凍とは、前凍豆腐類が凍結して
、解凍豆腐類になることで凍結、解凍とも急、緩いずれ
でも差支えない。

本発明に於ける凍結前の豆腐類の食味、食感等の少なく
とも一部を保有している豆腐類とは次に挙げる箇条的内
容のものである。

■市販豆腐の凍結物を解凍する。

（１）脱水が激しく、含水率の５０％以上が容易に脱水
する。

（２）多気孔質で、海綿状になる。

（３）食感が滑らかでなく、スポンジを噛んでいる状況
である。

（４）解砕して、滑らかなペースト状にはならない。

凍結前の豆腐類は上記内容と反対的なもので、念の為例
記すると、 ◎前凍豆腐類（１）脱水は、正常の離水態様を超えない。

（２）海綿状にはならない。

（３）食感が滑らかである。

（４）滑らかなペースト状になる。

即ち、本発明は、本発明方法によれば豆腐類力（凍結、
解凍によっても上記内容の、前凍豆腐類の性質の少なく
とも一部は保有すると１．ｓうことである。

本発明に於ける凍結前の豆腐に酵母エキスを１０％（重
量）を上限として単独又は他の食品とイｊト用混合せし
める内容とは次の通りである。

◎凍結前の豆腐類と酵母エキスの係り方（ａ）豆乳に凝
固剤を添加する前後に酵母エキスも併添前して、豆腐と
する。

この場合木綿豆腐は布による脱水があるので好ましくな
い。

よって、絹ごしが適している。

（ｂ）成形された木綿豆腐又は絹ごし豆腐を、ｆＵ蓼母
エキス水溶液に浸漬する。

（Ｃ，、＞木綿、絹ごし豆腐を解砕して、そ泪こ酵母エ
キスを添加する。

（ｄ）成形された木綿豆腐から水分の一部の除法、それ
を酵母エキス水溶液に浸漬する。

（ｉｌｌ）木綿豆腐の解砕したものから水分の一部を除
去、それに酵母エキスを添加する。

（ｆ）上記（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）を加工した
もの、。

即ち、焼豆腐、がんもどき、揚豆腐、油揚げ等の焼物、
揚物類。

本発明に使用する酵母エキスとは次の通りである。

（注）天然物便覧　（食品と化学社）酵母エキス − ４所ｌ・市販酵母エキスは、多種多様であるが、その使用上の差
は１％士程度であるので、本発明の説明では単に〔酵母
エキス」とのみ記載する。

酵母エキスの使用量は、前凍豆腐類の固形分量が大きく
左右する。

又、他の食品及び調味料によっても左右される本発明の
於ける例を参考迄に以下記載する。

本発明者の知見している方法として次の様なものがある
。

［特願昭５７−４７３６７凍結、解凍の作用によって、食味、食感、物性が著しく
損なうことを感じさせない豆腐類を製造するにあたり、
豆腐類の油脂又は糖類又は塩類等の各々単独又は数種添
加、均質に混合することを特徴とする、豆腐類の製造方
法。」この詳細内容は、［豆腐類に対する添加物使用量の好ましい範囲但し示さ
れた数値以下でも、使用上差支えなし１場舎があるので
、豆腐類の種別によって各々実験をしてその使用量を決
めることがより好ましし）。

（注）（１）使用豆腐は水分によってその諸性質が異な
るが以下数値では、その平均値となる。

（２）使用豆腐量を１００Ｋｇとして、添加物の好まし
い量を表示する。

単独使用　複合使用動、植物油脂　５立以上　５立以上７糖　類　５Ｋｇ以上　３Ｋｇ以上塩　類　０．２Ｋ　ｇ以上以上添加物以外に諸種の調味料を添加すること又は、食
品素材を添加することは差支えなら）。」以上の如く説
明されている。

（（注）以後単に、５７年豆腐頻の製造方法と呼称する
。）この方法は、内容的に安全な方法として興味ある方法で
あるが、この使用量を考慮すると、豆腐本来の味を損な
う場合が考えられる一方栄養値の高い組成である。

本発明者は、上記方法を改善すべく研究した結果、これ
等に替わるものとして酵母エキスのあることを発見した
。

それは、酵母エキスは豆腐類の臭気を緩和する一方、耐
凍結性を持っていることである。

その酵母エキスを単独又は他の食品と併用、豆腐に混在
せしめる場合の他の食品の代表的なものは、次の通りで
ある。

そば粉、卵白、卵黄、等と、調味料としてグルタミン酸
ナトリウム、食塩、砂糖等である。

食塩、砂糖等は、本発明者の知見している前出の発明に
も明確に記載されていることであるが、本発明では、調
味的に使用する程度で充分その目的を達することが出来
る。

以下それを対比して説明する。

（注）豆腐類の凍結変性の度合を、本発明では次のよう
な符号をもって説明する。

又、実施例説明中にも同符号を用いるが、その度合は同
じことである。

又符号の変化による食味、食感の差しよ、）目射ｆＩ′
ｌｌな値である。よって当然ではあるカベ、豆腐の渚【
頬が異なる場合には比べられなＬ）。

人　前凍豆腐類の食ｉ、食感。

Ａ’　Ａの食味、食感のどちら力・一方と頬（以。

７３　Ａ’より稍々変性がすすんで（１）る感じ。

Ｂ’　Ｂより稍々変性がすすんでしする感じ。

Ｃ変性は感じさせるが、多少Ａの食味、又は食感を感じ
させる。

Ｄ　はっきり変性を感じる。

◎条件 ■　市販木綿豆腐を揺漬して他の食品又番よｉｌｌ味料
を添加後、市販木綿豆腐様に成形、凍ｈＮ、解凍後の結
果。

■　市販木綿豆腐は多種多様である。■ｌち、凝固剤と
してグルコノラクトン、硫酸カルシウム、塩化マグネシ
ウム、等を単独又は併用して（、ｓるＪ混合、又は、使
用豆乳の濃度又は、凝固開始温度等が異なっている為で
ある。本発明での実施−１凍結を考慮して、凍結変性が
大きい石膏豆腐を用い、且つ市販木綿及び絹ごしも、石
膏の含有の最も多いものを使用した。

以上表を対比してわかることであるが、酵母エキスは、
豆腐類の凍結後の変性を、感覚的に前凍豆腐類に効果的
に近づけることがわかる。又本発明の方法が、５７年豆
腐類の製造方法に比べ、効果的方法であることがわかる
。

又、５７年豆腐類の製造方法にも酵母エキスを使用する
ことによって、２段階以上の対凍変性を向上させること
が出来る。

以上、本発明の内容を順を追って説明したが、端的に述
べれば、酵母エキスを豆腐類に混在せしめることによっ
て、凍結変性による食味、食感の変化を前凍豆腐類に感
覚的に近づけることが出来るということである。

次に本発明の特質を述べると、前凍豆腐類の食味、食感
等の少なくとも一部を保有している豆腐類を製造するに
あたり、前凍豆腐類に酵母エキスを添加して、解凍豆腐
類に戻しても、その目的を達する特徴に於いて、（１）本発明は、冷凍という操作による豆腐類の安全な
日持性の向上である。

（２）酵母エキスの使用は少量で目的を達する。

（３）酵母エキスの使用は、臭気を緩和し旨味を増加さ
せることはあっても、豆腐本来の食味を損なうことはな
い。

（４）酵母エキスの使用は、５７年豆腐類の製造方法に
比べはるかに低い栄養量である。

（５）酵母エキスは保存に於いて異味を発生しにくい。

且、豆腐臭気の緩和だけを考えると豆腐類（重量）に対
し０．１％（重量）でも効果がある以上に纏めることが
出来る。

次に本発明の詳細を実施例をもって説明する。

（注）（１）豆腐類の凍結変性の度合を解凍豆腐類につ
いて、実施例では次の符号をＪ１１１＋、％て説明する
。

Ａ　前凍豆腐類の°食味、食感。

Ａ’　Ａの食味、食感のどちらか一方が類似。

Ｂ　Ａ’　より稍々変性がすすんでし）るＢ’　Ｂより
稍々変性がすすんでいる。

Ｃ変性は感じさせるが、多少Ａの食味又は食感を感じさせる。

Ｄ　はっきり変性を感じる。

（２）「定態」とは一般に市販されている長方体状の豆
腐。

（３）［漬混合とは、豆腐を解砕、捏和して酵母エキス
等を混合すること。

（４）浸漬とは、酵母エキス水溶液０℃〜ｌＯ℃に５時
間浸すこと。

（５）酵母エキスは、本文所載の如く、差は市販品にあ
まりないので、市販品調味用を粉末で使用。

（６）冷凍用冷凍庫は一２０℃に常時保たれている。

（７）解凍は常温解凍（８）「備考」覧にある（成形室？５）とは「定態豆腐
」の姿に型に入れることである。（成形がんもどき）と
は径５０龍、厚さ１５ｍｍの円板状にすること。又焼豆
腐、揚豆腐は「定態豆腐」のまま加圧、脱水するので、
「成形」については特記、しない。

（９）実施例（１）〜（５）迄は文章例とし、（６）〜
（４１）は操作が、文章例が殆んど同じなので、表とし
て纏める。

実施例（１）市販木綿豆腐１０００ｇに酵母エキス５０ｇを添加、温
情しながら充分混和せしめそれを成形して、−２０℃冷
凍庫にて凍結、１０日後に冷凍庫より取出し、常温にて
自然解凍する。

実施例（２）市販木綿豆腐１０００ｇを布袋に入れ加圧、脱水して６
５０ｇを回収する。それに酵母エキス２５ｇを添加、温
情しながら充分混和せしめて、それをがんもどき風に成
形後、１１０℃±５℃で、第一次油揚げ後、１８０℃士
で第一次油揚げ後、−２０℃冷凍庫にて凍結、５日後に
冷凍庫より取出し、常温にて自然解凍する。

実施例（３）大豆１　ｋｇを水で膨潤後、水を産前しながら、ミキサ
ーで磨砕する。それを１５分間煮沸後、湯洗しながら豆
乳を回収する。流し込み型に硫酸カルシウム３０ｇと酵
母エキス１００ｇとを３００　ｃｃの水でとき、それに
７０℃程度に暖められた豆乳を添加静かに攪拌して放置
凝固せしめて、約ｊｋｇの豆腐を回収する。

実施例（４）市販木綿豆腐１０００ｇにブドー糖２０ｇ、サラダ油３
０ｃｃ、酵母エキスｌｏｇを添加、充分混和せしめ、そ
れを成形して、−２０℃冷凍庫にて凍結、１０日後に冷
凍庫より取出し、常温にて自然解凍する。

解凍豆腐類効果−Ａ゛実施例（５）市販木綿豆腐定形３３０ｇを酵母エキス１０％水溶液１
０００℃中に浸漬５時間後取出し、−２０℃冷凍庫にて
凍結１０日抜取出し、常温にて解凍する。

Claims

【特許請求の範囲】

豆腐のそのまま又は、水分の一部除去された豆腐類の豆
腐具を緩和し、且つ凍結及び解凍によって、凍結前の豆
ｇ類の食味、食感等の少なくとも一部を保有している豆
ｇ頬を製造するにあたり、ことによって、豆腐類の豆腐
具及び凍結変化性を緩和することを特徴とする、豆腐類
の製造方法。