JPH0465661B2 - - Google Patents
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- JPH0465661B2 JPH0465661B2 JP60234436A JP23443685A JPH0465661B2 JP H0465661 B2 JPH0465661 B2 JP H0465661B2 JP 60234436 A JP60234436 A JP 60234436A JP 23443685 A JP23443685 A JP 23443685A JP H0465661 B2 JPH0465661 B2 JP H0465661B2
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Links
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Landscapes
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、耐腐性おからの改質法に関する。
（従来の技術）
従来、豆腐製造などにより生ずるおからの殆ど
は、利用されることなく廃棄されて居るのが現状
である。この点に鑑み、出願人は、先に、特願昭
59−72280号において、おからに、納豆菌を接種
し増殖させることにより、耐腐性おからとなし、
その後これを時間的余裕をもつて種々の食品加工
原料として利用できるようにした発明を提案し
た。
は、利用されることなく廃棄されて居るのが現状
である。この点に鑑み、出願人は、先に、特願昭
59−72280号において、おからに、納豆菌を接種
し増殖させることにより、耐腐性おからとなし、
その後これを時間的余裕をもつて種々の食品加工
原料として利用できるようにした発明を提案し
た。
（発明が解決しようとする問題点）
上記の耐腐性おからを利用するに当たり、更に
栄養に富むアミノ態窒素を増大させたり、易消化
性とし、而も納豆臭が除去された食品として更に
利用価値を高められるように而も容易且つ安価に
改善することができれば望ましい。
栄養に富むアミノ態窒素を増大させたり、易消化
性とし、而も納豆臭が除去された食品として更に
利用価値を高められるように而も容易且つ安価に
改善することができれば望ましい。
（問題点を解決するための手段）
本発明は、先願の発明に係る耐腐性おからの改
良に係り、上記の要望を満足する耐腐性おからの
改質法を提供するもので、おからに増殖した納豆
菌を含有する耐腐性おからに、酵母を増殖させる
こと、次でこれを加熱し酵母の自己消化を生ぜし
めると共にその酵素により耐腐性おから成分を分
解することを特徴とする。
良に係り、上記の要望を満足する耐腐性おからの
改質法を提供するもので、おからに増殖した納豆
菌を含有する耐腐性おからに、酵母を増殖させる
こと、次でこれを加熱し酵母の自己消化を生ぜし
めると共にその酵素により耐腐性おから成分を分
解することを特徴とする。
（実施例）
次に本発明の実施例につき説明する。
豆腐や豆乳の製造過程で副生する大量のおから
に、先に提案した特願昭59−72280号に記載した
方法で、納豆菌（B.Natto）を添加し、納豆菌の
増殖する温度、好ましくは、40〜45℃の範囲に12
〜24時間保持して、耐腐性おからを得る。この耐
腐性おからは、非蛋白態窒素は痕跡程度しか含有
していないし未だ蛋白質のままの成分が未消化の
ままで存し、而も納豆臭を有するなど食品として
不利益をもたらす。本発明によれば、下記する簡
単且つ経済的な加工作業でこれを改質し、食品と
しての利用価値を高めることができる。即ち、こ
の耐腐性おからに酵母菌、例えばパン酵母などの
酵母を添加し良く混合し、これを25〜30℃で12〜
24時間に保持し発酵させて増殖する。この酵母添
加時、庶糖、澱粉などの粉粒状の炭水化物を少量
添加することもできる。かくして、この酵母の増
殖過程で、耐腐性おからの消化性を向上せしめる
ことができる一方、発酵による芳香成分を生ず
る。しかし乍ら、納豆臭を除去することは出来な
い。次で、酵母増殖後の耐腐性おからを50℃前
後、好ましくは、50℃±５℃、で最低２時間程度
に加熱保持する。然るときは、酵母の自己消化を
生じ、一方その酵素によつて、耐腐性おからの蛋
白質成分は分解が進み、非蛋白態窒素は、1400〜
1600mg％に増大した。アミノ態窒素も、納豆菌で
の処理時よりも更に増加し、650mg％となつた。
而も同時に、その酵素作用によつて納豆臭は消失
する。かくして、易消化性、滋養成分、旨味等の
増大した而も納豆臭のない耐腐性おからが簡単な
製造作業で且つ安価に得られる。この改質品をそ
のまま或いは更に加熱乾燥後第２次加工食品製造
の例えばパン、練製品などの配合材料として使用
する。上記の50℃±５℃の酵母の自己消化を行う
加熱処理を、熱風で行うときは、自己消化作用の
完遂と同時に乾燥製品（水分10％乃至それ以下）
として得られる。
に、先に提案した特願昭59−72280号に記載した
方法で、納豆菌（B.Natto）を添加し、納豆菌の
増殖する温度、好ましくは、40〜45℃の範囲に12
〜24時間保持して、耐腐性おからを得る。この耐
腐性おからは、非蛋白態窒素は痕跡程度しか含有
していないし未だ蛋白質のままの成分が未消化の
ままで存し、而も納豆臭を有するなど食品として
不利益をもたらす。本発明によれば、下記する簡
単且つ経済的な加工作業でこれを改質し、食品と
しての利用価値を高めることができる。即ち、こ
の耐腐性おからに酵母菌、例えばパン酵母などの
酵母を添加し良く混合し、これを25〜30℃で12〜
24時間に保持し発酵させて増殖する。この酵母添
加時、庶糖、澱粉などの粉粒状の炭水化物を少量
添加することもできる。かくして、この酵母の増
殖過程で、耐腐性おからの消化性を向上せしめる
ことができる一方、発酵による芳香成分を生ず
る。しかし乍ら、納豆臭を除去することは出来な
い。次で、酵母増殖後の耐腐性おからを50℃前
後、好ましくは、50℃±５℃、で最低２時間程度
に加熱保持する。然るときは、酵母の自己消化を
生じ、一方その酵素によつて、耐腐性おからの蛋
白質成分は分解が進み、非蛋白態窒素は、1400〜
1600mg％に増大した。アミノ態窒素も、納豆菌で
の処理時よりも更に増加し、650mg％となつた。
而も同時に、その酵素作用によつて納豆臭は消失
する。かくして、易消化性、滋養成分、旨味等の
増大した而も納豆臭のない耐腐性おからが簡単な
製造作業で且つ安価に得られる。この改質品をそ
のまま或いは更に加熱乾燥後第２次加工食品製造
の例えばパン、練製品などの配合材料として使用
する。上記の50℃±５℃の酵母の自己消化を行う
加熱処理を、熱風で行うときは、自己消化作用の
完遂と同時に乾燥製品（水分10％乃至それ以下）
として得られる。
本発明により得られた耐腐性おからの改質品
は、おからを納豆菌で処理したのみのものに比
し、その酵母の増殖とその自己消化処理とにより
粘弾性が増大し、パンのドウ様組織のように、柔
軟性を有するので、パン製造、練製品製造などの
種々の第２次加工食品の製造の原料として利用し
有利であり、また栄養等の改善された納豆臭のな
い食品を製造し得られる。上記の組織変化は、走
査型電顕微写真によつて更に明らかに確認され
た。
は、おからを納豆菌で処理したのみのものに比
し、その酵母の増殖とその自己消化処理とにより
粘弾性が増大し、パンのドウ様組織のように、柔
軟性を有するので、パン製造、練製品製造などの
種々の第２次加工食品の製造の原料として利用し
有利であり、また栄養等の改善された納豆臭のな
い食品を製造し得られる。上記の組織変化は、走
査型電顕微写真によつて更に明らかに確認され
た。
上記の改質法において、その改質品の粉末状製
品を得るには、上記の乾燥した改質品を粉砕機に
より粉砕することが一般である。尚、前記の酵母
菌添加時、小麦粉、澱粉などの炭水化物の粉状素
材を添加することにより混練物の水分の調節を行
うことが出来乾燥時間の軽減化をもたらすと共に
改質品の品質、風味を適当に変えたものが得られ
る。又、必要に応じ、該改質品をペレツト状、ス
チツク状の小型の成形品とすることができる。即
ち、このような小型の成形品とするには、予め適
度の含水状態において、酵母増殖後の耐腐性おか
らの大きい塊状物を、ペレツト状、スチツク状糖
に成形機により小型の成形物とした後、これを加
熱すれば、その加熱による酵母の自己消化並に乾
燥に必要な加熱時間を短縮でき、従つてまた、熱
劣化を防止して良質の製品とすることができる。
品を得るには、上記の乾燥した改質品を粉砕機に
より粉砕することが一般である。尚、前記の酵母
菌添加時、小麦粉、澱粉などの炭水化物の粉状素
材を添加することにより混練物の水分の調節を行
うことが出来乾燥時間の軽減化をもたらすと共に
改質品の品質、風味を適当に変えたものが得られ
る。又、必要に応じ、該改質品をペレツト状、ス
チツク状の小型の成形品とすることができる。即
ち、このような小型の成形品とするには、予め適
度の含水状態において、酵母増殖後の耐腐性おか
らの大きい塊状物を、ペレツト状、スチツク状糖
に成形機により小型の成形物とした後、これを加
熱すれば、その加熱による酵母の自己消化並に乾
燥に必要な加熱時間を短縮でき、従つてまた、熱
劣化を防止して良質の製品とすることができる。
次に更に詳細な実施例を説明する。
実施例 １
おからに、納豆菌を添加し、40〜45℃で12〜24
時間保持して得られた耐腐性おから10Kg（水分約
80％）に、ドライイースト100〜300ｇを加えよく
混練し、25〜30℃で12〜24時間発酵させた。その
後これを恒温器内に入れ、50℃±５℃で２時間保
持して製品とした。これをそのまま又はペレツト
成形機にかけ、ペレツト状とした後、50〜60℃程
度の熱風で乾燥し、納豆臭のない製品を得た。
時間保持して得られた耐腐性おから10Kg（水分約
80％）に、ドライイースト100〜300ｇを加えよく
混練し、25〜30℃で12〜24時間発酵させた。その
後これを恒温器内に入れ、50℃±５℃で２時間保
持して製品とした。これをそのまま又はペレツト
成形機にかけ、ペレツト状とした後、50〜60℃程
度の熱風で乾燥し、納豆臭のない製品を得た。
実施例 ２
耐腐性おから10Kg（水分約80％）に、100〜300
ｇのドライイーストと、２Kgの小麦粉とを加え、
よく混練した後、25〜30℃、12〜24時間発酵さ
せ、次で成形機にかけ、スチツク状又は球状に成
形した。次でこれを加熱機により50℃±５℃で４
時間加熱した。水分が約50％以下に減少した後、
自然風乾し水分10〜15％に乾燥した成型品とし
た。尚、必要に応じ、これを粉砕して粉状製品と
する。
ｇのドライイーストと、２Kgの小麦粉とを加え、
よく混練した後、25〜30℃、12〜24時間発酵さ
せ、次で成形機にかけ、スチツク状又は球状に成
形した。次でこれを加熱機により50℃±５℃で４
時間加熱した。水分が約50％以下に減少した後、
自然風乾し水分10〜15％に乾燥した成型品とし
た。尚、必要に応じ、これを粉砕して粉状製品と
する。
（発明の効果）
このように本発明によるときは、従来廃棄処分
されてきたおからに、増殖した納豆菌を含有する
耐腐性おからを利用して酵母の増殖を行うので、
酵母の増殖を経済的に行うことができるばかりで
なく、該耐腐性おからの消化性を向上し得る効果
をもたらし、次にかかる耐腐性おから内で増殖酵
母の自己消化処理を行うので、アミノ態窒素等の
栄養成分の増大をもたらすばかりでなく、その自
己消化酵素により納豆臭の除去効果をもたらし、
その結果、食べ易く且つ風味の良い耐腐性おから
をもたらし、耐腐性おからの食用としての利用価
値を高めることができ、而も、別個に酵母エキス
を調製する手間とコストを要せず、容易且つ経済
的に耐腐性おからの改質をもたらす等の効果を有
する。
されてきたおからに、増殖した納豆菌を含有する
耐腐性おからを利用して酵母の増殖を行うので、
酵母の増殖を経済的に行うことができるばかりで
なく、該耐腐性おからの消化性を向上し得る効果
をもたらし、次にかかる耐腐性おから内で増殖酵
母の自己消化処理を行うので、アミノ態窒素等の
栄養成分の増大をもたらすばかりでなく、その自
己消化酵素により納豆臭の除去効果をもたらし、
その結果、食べ易く且つ風味の良い耐腐性おから
をもたらし、耐腐性おからの食用としての利用価
値を高めることができ、而も、別個に酵母エキス
を調製する手間とコストを要せず、容易且つ経済
的に耐腐性おからの改質をもたらす等の効果を有
する。
Claims (1)
- １ おからに増殖した納豆菌を含有する耐腐性お
からに、酵母を増殖させること、次でこれを加熱
し酵母の自己消化を生ぜしめると共にその酵素に
より耐腐性おから成分を分解することを特徴とす
る耐腐性おからの改質法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60234436A JPS6296057A (ja) | 1985-10-22 | 1985-10-22 | 耐腐性おからの改質法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60234436A JPS6296057A (ja) | 1985-10-22 | 1985-10-22 | 耐腐性おからの改質法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6296057A JPS6296057A (ja) | 1987-05-02 |
| JPH0465661B2 true JPH0465661B2 (ja) | 1992-10-20 |
Family
ID=16970976
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60234436A Granted JPS6296057A (ja) | 1985-10-22 | 1985-10-22 | 耐腐性おからの改質法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6296057A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0633489U (ja) * | 1992-03-23 | 1994-05-06 | 武 和知 | 豆母納豆 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4913349A (ja) * | 1972-05-31 | 1974-02-05 | ||
| JPS5754567A (en) * | 1980-09-18 | 1982-04-01 | Takeshi Hori | Production of food product processed by fermentation |
| JPS6027354A (ja) * | 1983-07-23 | 1985-02-12 | Kazuo Hara | 豆腐類の製造方法 |
| JPS60164452A (ja) * | 1984-02-03 | 1985-08-27 | Zenkoku Shokubutsu Tanpaku Shokuhin Kyodo Kumiai | 低臭納豆の製法 |
-
1985
- 1985-10-22 JP JP60234436A patent/JPS6296057A/ja active Granted
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4913349A (ja) * | 1972-05-31 | 1974-02-05 | ||
| JPS5754567A (en) * | 1980-09-18 | 1982-04-01 | Takeshi Hori | Production of food product processed by fermentation |
| JPS6027354A (ja) * | 1983-07-23 | 1985-02-12 | Kazuo Hara | 豆腐類の製造方法 |
| JPS60164452A (ja) * | 1984-02-03 | 1985-08-27 | Zenkoku Shokubutsu Tanpaku Shokuhin Kyodo Kumiai | 低臭納豆の製法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6296057A (ja) | 1987-05-02 |
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