JP2610478B2 - 粉状の食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、ねばりボンドを生成する納豆菌を増殖させ
たものを、表面積の大きな添加材を混合して粉砕し、そ
の粉砕したものに対して、さらに菌を増殖させて製造す
る粉状の食品の製造方法に関する。

（従来の技術） 納豆等のねばりボンドを生成する食品は、自然食品と
しては、非常に注目されているものであり、特に、納豆
等の場合には、納豆菌の生成物を食品として有効に利用
出来るようにするとともに、大豆に納豆菌を繁殖させる
ことによってその消化を良好にすることが出来、大豆の
栄養成分を有効に利用出来るものと言われている。さら
に、納豆菌は、医学的に見て、血管内で血液が凝集した
ものを納豆菌の生産する物質の作用によって溶解させる
ことが出来る等、特有の効果を奏するものであることが
最近確認されている。また、大豆は、植物蛋白質に富ん
でいるとともに、その他の栄養成分、特に、植物繊維が
非常に多く、大豆自体の栄養成分を有効利用できるとと
もに、繊維成分により整腸作用を促進させることが出来
る等の利点を有している。

従来より、納豆は大豆をそのままで、あるいは粗く砕
いた状態でその表面に納豆菌を繁殖させるものが普通で
あり、そのようにして製造された納豆を御飯のおかずと
して食することが多い。これに加えて、最近になって、
家畜や、水産養殖においても、納豆菌およびその生成物
を飼料中に添加することによって、飼料の利用効率を増
加させ得る等の、健康食品以外にも利用分野が見い出さ
れており、人間の食品以外にもその消費が拡大される傾
向にある。

（発明が解決しようとする問題点） しかしながら、納豆菌等のようなねばりボンドを生成
する菌は、好気性菌であり、大豆の表面でのみ繁殖が可
能であるために、大豆を丸ごと用いた場合には、その表
面にのみ納豆菌が増殖される状態となるといわれてい
る。また、通常の納豆菌の培養法によると、納豆菌が増
殖されて、納豆菌により生成されるねばりボンドが大豆
の表面を覆う状態になると、その菌が増殖するために必
要とされる酸素が遮断せれてしまい、好気性菌である納
豆菌の増殖が阻害される等の問題が発生し、それ以上に
は納豆菌が増殖され得ないという欠点がある。通常の大
豆は、その内部が大豆の状態のままで残り、納豆全体と
しては、消化吸収の度合が増加するものの、納豆菌によ
って分解されない大豆成分が、人間の体内で消化出来な
いという問題がある。また、納豆はその独特のアンモニ
ア臭と、ねばりボンドによる糸引きの性質を有するもの
であることより、それらの納豆特有の性質が嫌われるこ
と等の理由により、納豆の消費が大幅に上昇しないとも
言われている。

（発明の目的） 本発明は、上記したような納豆の欠点を解消するもの
で、納豆菌のような粘りボンドを大量に生成する菌を大
豆の有効成分全体に繁殖させるとともに、ねばりボンド
成分を多量に含む乾燥した粉状の食品を提供することを
目的としている。

（問題点を解決するための手段および作用） 本発明は、納豆菌の生成物のようなねばりボンドを多
量に含む粉状の食品の製造方法に関する。本発明におい
ては、ねばりボンドを生成する納豆菌を豆類のような納
豆菌の増殖用媒体に増殖させる工程と、前記菌が増殖し
た豆類に対してゼオライトまたは活性炭のような多孔性
で表面積が大きい材料を添加物として混合し、粉砕する
工程と、前記工程で粉砕されたものに対してさらに納豆
菌を増殖させる工程と、前記菌により生成されたねばり
ボンドに対して、納豆菌の性質に影響を与えない温度の
温風を吹込むことにより乾燥させる工程と、前記ねばり
ボンドを乾燥して生成される綿状のものを微粉砕する工
程とからなる。

したがって、本発明の製造法により製造された粉末状
の納豆製品は、大豆の栄養分全体に納豆菌が繁殖される
ので、その納豆菌の有効成分の量が飛躍的に多く含まれ
るものとなる。そして、大豆に含まれる栄養成分と、納
豆菌生成物とを有効に利用可能な食品を得ることができ
る。

（実施例） 本発明の粉状食品の製造方法を、以下に説明を行う。
本発明においては、従来の納豆製造の場合と同様にして
煮豆を作り、その煮豆に納豆菌を移植して、その納豆菌
の繁殖に適当な35〜42℃に維持することにより、15時間
程度の時間で通常の納豆が製造される。そのようにして
製造された納豆に対して、ゼオライトまたは活性炭の粉
末を混合し、その混合物をミキサー等を用いて粉砕す
る。この粉砕処理を行う場合には、納豆は非常に柔かい
ものであるから、粉砕された納豆成分はゼオライト等の
粉末の表面にこすりつけられるようになる。したがっ
て、上記したようにして粉砕された生成物は、ゼオライ
ト等の粉末に納豆成分をコーティングした粒状のものと
なる。

上記したようにして製造された混合物を、さらに、35
〜42℃の環境のもとで、15時間程度保持し、納豆菌の繁
殖を行なわせると、ゼオライトの微粉末に吸収された水
分と、ゼオライト等の添加物の内部空間に吸着されてい
る空気とを用いることが出来るので、その添加物の微粉
末をコーティングしている媒体の内外の両面で、大豆の
成分全体に納豆菌が繁殖する。そして、前記粉末状の混
合物全体が納豆菌の生成物と、大豆蛋白の未分解成分の
粉末とで形成されるものとなる。

なお、本発明の納豆を主成分とする食品混合物の製造
方法において用いられる表面積の大きな添加物として
は、上記したように、ゼオライトや活性炭等のように、
表面積が非常に大きな材料を用いることが可能である。
また、上記したような添加物としては、ゼオライトや活
性炭等のように、塩基置換容量が大きく、食品に添加し
た場合に、衛生上の問題や食味等の点で問題が発生しな
い材料を用いることが可能である。

そして、上記したような添加物を納豆に混合した場合
には、添加物の粉末の表面積が非常に大きいものである
とともに、その添加物の粉末の内部に多量に空気を吸着
しているものであることにより、好気性細菌である納豆
菌の繁殖に際して、その表面と内側から十分に酸素を供
給することが出来るものとなる。

したがって、上記したようにして、無機質添加物の表
面にこすりつけられた状態の大豆成分に繁殖される納豆
菌は、通常の大豆を丸ごと用いて納豆を製造する場合に
比較して、数倍ないし十倍程度の菌が増殖されるものと
なり、その納豆菌によって生成されるねばりボンドの量
もその菌の数に比例するものとなる。

また、本発明の上記したような納豆菌の生成物である
ねばりボンドが綿アメ状になった生成物は、その綿アメ
状の組織の中に多くの空間を有するものであるととも
に、綿アメ状の組織の中に添加物の微粉末が混在する状
態になり、組織の大部分が納豆菌により生成されたねば
りボンドによって占められる状態のものとなる。そし
て、前記綿アメ状のものの空間部に対して温風を吹込む
ことによって、乾燥を行う際には、納豆菌に影響を与え
ない温度で処理することができ、その乾燥作業を効率良
く行い得るものとなり、乾燥されたものが、綿状のもの
となるとともに、納豆に含まれる揮発成分が温風により
除去されるために、納豆に特有な匂いの多くの部分が除
去される状態となる。そして、前記温風で処理する工程
を用いることにより、その乾燥処理を容易に行い得ると
ともに、その後で粉砕する作業も容易に行うことが出来
るものとなる。

本発明において、無機質の添加物として使用されるゼ
オライトは、通常の加工食品にも添加されることがある
無害な鉱物であり、むしろ、ゼオライトを整腸剤として
利用することがある。したがって、納豆に対してゼオラ
イトを添加することは、非常に有効なものであると言う
ことが出来る。また、活性炭は、ゼオライトと同様に、
食品に添加した場合にも何等問題のないものである。

前記したような粘りボンドを多量に含む粉末納豆は、
以下に示されるような手順で製造される。

a:粒状の納豆7kgに対して、300メッシュ程度に微粉砕し
たゼオライト20kgを混合して、両者の混合物を作成す
る。（この混合物は、納豆の表面全体がゼオライトの粉
末でコーティングされ、余分なゼオライトの粉末が残留
する程度のものとなる） b:前記混合物を、通常用いられているような粉砕装置、
または、高速回転を行うミキサー等を用いて微粉砕す
る。（このようにして製造された混合物の粉末は、ゼオ
ライトの表面に納豆がこすりつけられて、それぞれのゼ
オライトの微粉末が納豆成分でコーティングされた状態
の粉状のものとなる） c:前述した粉状の混合物に対して、さらに、納豆菌を増
殖させる。（納豆菌の生成物である粘りボンドが大量に
生成されることにより、全体に綿アメ状のものが製造さ
れる。なお、納豆に添加された無機質の添加物は綿アメ
状の組織の中に取込まれ、均一に分散された状態とな
る） d:前記綿アメ状のものを乾燥機によって乾燥し、水分を
３〜６％にする。この乾燥工程に際しては、強く加熱す
ると納豆菌が死滅することがあるので、35〜42℃程度の
温風を吹付けることによって水分を除去するような工程
を用いる。（この状態では、納豆のねばりボンドは粘着
性を失い、乾燥した綿状のものが得られる） e:前記乾燥された綿状のものを、高速回転ミキサー等に
よって微粉砕して、製品を得る。（製品はウドン粉状の
ものとなる） なお、前記乾燥工程において、35〜42℃の温風、特
に、37℃程度の温風を用いることは、納豆菌を死滅させ
ないためにも必要な条件であり、前述したような乾燥条
件を設定することにより、一般の真空乾燥や、急速に凍
結させた後で、真空乾燥を行うような凍結乾燥を適用す
る場合のように、微生物に対する影響が少ないという特
徴を有するものとなる。また、本発明の上記乾燥工程に
おいては、綿アメ状のものに対して急速凍結によらない
冷凍処理を行ってから、その凍結物に対して37℃程度の
温風を吹付けて、綿状の組成物の空間部に温風を入り込
ませ、その綿状のものから急速に水分を除去するような
処理を行うこともできる。

前記したように、納豆に対して無機質の添加物を混合
する場合に、例えばゼオライトを用いる場合に、そのゼ
オライトを予備処理段階で300メッシュ程度に微粉砕せ
ずに、顆粒状のものを納豆に混合して、その混合物の粉
砕工程で微粉末とする方法を用いることも可能である。
また、活性炭を添加物として用いる場合にも、微粉末に
処理したものを混合せずに、顆粒状のものを納豆に混合
してから、２回の粉砕工程を繰り返して行うことによ
り、食味を損なわない程度の微粉末に粉砕することが出
来る。

粉末製品の利用法 イ：ウドン粉状の製品であるから、通常の食品の製造に
際して、小麦粉に適量混合することにより、蛋白質とね
ばりボンド成分に富んだ粉として使用することが出来
る。

ロ：ビスケットやクッキーの材料として、小麦粉に納豆
微粉末を混合して用いることが可能である。

ハ：フリカケ等に混合して、加熱しないでそのままの状
態で食品として利用することが出来る。

ニ：チョコレートや、その他のお菓子の増量剤として用
いることが可能である。

ホ：家畜の飼料の中に適量混合して用いることによっ
て、栄養価を向上させ得るとともに、その微粉末に大量
に含まれるゼオライトのガスの吸着作用によって、糞便
の臭気を少なくし、畜舎を清潔に保つという大きな副次
的な効果を得ることが出来る。

なお、上記した本発明の実施例においては、納豆菌を
用いて大豆の納豆を製造し、その納豆に対して、さら
に、納豆菌を増殖させるようにする場合の例を示した
が、納豆菌を増殖させるための媒体としては、大豆以外
の他の媒体を使用することができる。例えば、小豆やソ
ラマメ、エンドウ等の他の豆類を用いることの他に、植
物蛋白を多量に含む混合物に対してブドウ糖または庶糖
を２〜５％添加して菌体培養用の媒体を作成し、そのよ
うな媒体に納豆菌を増殖させるようにすること等も可能
である。

（発明の効果） 本発明の製造方法により製造された粉状の食品は、納
豆菌により生成されたねばりボンドが非常に細かい粉状
のものとなるので、ねばりボンドとその生成物の臭気等
がなく、栄養食品として、または、飼料の混合物として
有効に利用することが出来る。また、本発明の製造方法
によって製造された納豆を主成分とする粉状の製品は、
大豆成分の未分解物と納豆菌による生成物とが、粉末状
に混合されたものであり、食品として用いる場合には、
通常の納豆に比較して、消化吸収が良好なものとなり、
栄養食品として有効に利用することが出来る。また、上
記したようにして製造した粉状の製品は、揮発成分が温
風処理に際して除去されるとともに、多孔質の添加物に
吸着される作用が行われるので、納豆特有の匂い持たな
い無臭の粉末製品となる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭60−16569（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−28963（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−175523（ＪＰ，Ａ) 特開 昭50−49165（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−133852（ＪＰ，Ａ) 特公 昭39−15224（ＪＰ，Ｂ２)

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ねばりボンドを生成する納豆菌を豆類のよ
   うな納豆菌の増殖用媒体に増殖させる工程と、 前記菌が増殖した豆類に対してゼオライトまたは活性炭
   のような多孔性で表面積が大きい材料を添加物として混
   合し、粉砕する工程と、 前記工程で粉砕されたものに対してさらに納豆菌を増殖
   させる工程と、 前記菌により生成されたねばりボンドに対して、納豆菌
   の性質に影響を与えない温度の温風を吹込むことにより
   乾燥させる工程と、 前記ねばりボンドを乾燥して生成される綿状のものを微
   粉砕する工程とからなることを特徴とする粉状の食品の
   製造方法。