KR20080054912A

KR20080054912A - 장기능 개선 요구르트청국장환

Info

Publication number: KR20080054912A
Application number: KR1020060127575A
Authority: KR
Inventors: 김재석; 김재천
Original assignee: 김미현
Priority date: 2006-12-14
Filing date: 2006-12-14
Publication date: 2008-06-19

Abstract

본 발명은 물로만 반죽하여 환을 만들기에는 점도가 낮아 청국장분말을 찹쌀가루를 물에 넣어 끓인 찹쌀풀 등으로 반죽하여 만드는 바실러스서브틸러스균이 사멸된 기존의 청국장환과는 달리 생청국장을 동결 건조하여 저온에서 분쇄하여 바실러스서브틸러스균이 살아 있는 청국장분말을 비피더스균(Bifidobacterium), 락토바실러스균((Lactobacillus) 등의 유산균을 우유를 배지로 하여 배양한 발효유 즉 통상의 플레인 요구르트(Plain yogurt)로 반죽하여 청국장환을 만들어 유산균과 바실러스서브틸러스균이 생존하기에 최적의 온도인 섭씨 40도 전후의 온도에서 속결 건조함으로서, 유산균을 강한 산성을 띤 위액이나 담즙산에 강한 바실러스서브틸러스균과 그 포자가 살아 있는 청국장으로 감싸서 장에 도달시킬 수 있게 하고 장내에서는 비피더스균 등의 유산균이 좋아하는 먹이인 과당(프락탄), 식이섬유 등을 청국장이 공급하며 혐기성균인 비피더스균 등의 유산균이 싫어하는 산소를 호기성균인 바실러스서브틸러스균이 산화시켜 유산균의 성장을 활성화에 도움을 주어 유해균들의 증식을 억제, 장을 건강하도록 하는 장기능 개선 요구르트청국장 환의 제조방법에 관한 것이다.

생청국장, 겔, 유산균 발효유, 점질물, 환, 운반체, 결합제, 증점제, 장도달율, 장흡수율, 공생, 섬유질, 장용성(腸溶性), 내산성, 내부경화

Description

장기능 개선 요구르트청국장환{The Process of Manufacturing Fermented soybeans pill}

본 발명은 생청국장을 동결건조하고 저온에서 분쇄하여 바실러스서브틸러스균이 살아 있는 청국장분말을 생산하고 이를 비피더스균(Bifidobacterium), 락토바실러스균((Lactobacillus) 등의 유산균을 우유를 배지로 하여 배양한 발효유 즉 통상의 플레인 요구르트(Plain yogurt)로 반죽하여 환을 만들어 유산균과 바실러스서브틸러스균이 생존하기에 최적의 온도인 섭씨 40도 전후의 온도로 건조하여 유산균과 청국장균이 어울어져 살아 있는 청국장환을 제조하는 방법에 관한 것이다.

콩 속에는 주성분인 단백질(40%)과 탄수화물(35%), 지질(20%) 이외에 각종 비타민과 칼슘,인, 철, 칼륨 등의 무기성분 이 풍부하게 함유되어 있으나 소화가 잘되지 않는 단점이 있어 이러한 콩을 발효하면 100g 당 1천억 마리 이상의 소화효소균이 생겨, 이것들이 우리의 대장을 위시한 각종의 장기와 피와 살을 정화하여 각종의 병을 예방, 치유할 뿐만 아니라, 발효과정을 거치면서 본래 콩이 가지고 있는 좋은 성분과 아울러 기존 콩에 없던 다른 유익한 생리활성물질이 더해지는 물성이 있으며 미국 하바드대학 케네디박사는 콩은 항암효과가 있는데 특히 단백질 가수분해효소 억제물질(Protease inhibitor)은 강한 항발암효과가 있다고 확인하고 있다.

화학물질, 농약오염, 가공식품 등의 공해가 날로 가중되고 있는 가운데서도 인류사망 원인 중 가장 비중이 큰 암과 고혈압, 뇌졸중, 치매 등의 예방과 치료에 우리의 전통 콩 발효식품인 된장, 청국장이 큰 효과가 있다는 것은 고무적인 일이며 최근에는 장류제품에 포함되어 있는 기능성 펩타이드들의 생리활성작용에 관한 연구가 활발하여 콩 발효식품의 식품학적 가치는 더욱 커질 것으로 예견된다.

청국장은 된장, 간장과 더불어 대표적인 콩 발효식품 중 하나로 원료인 콩과 비교해 필수아미노산과 비타민B1/B2, 나이아산, 판텐토산 등을 많이 가지고 있고 각종 효소도 풍부하게 들어 있으며 특히 콩에 없었던 점질물질(Polyglutamate), 항암 및 면역증강효과가 있는 고분자 핵산, 항산화물인 갈변물질(Melonoidin)과 제니스테인, 혈전용해효소인 프로테아제(Protese), 레시틴 등이 들어 있다. 청국장과 같은 발효식품을 먹는 이유 중의 하나는 미생물과 효소의 역할을 기대하기 때문이다. 그런데 청국장을 5분 정도 끓이면 미생물과 혈전용해효소 등 대부분의 효소가 완전 파괴된다. 또한 면역증강효과가 있다고 널리 알려져 있는 핵산(DNA) 역시 끓이면 완전 파괴되고 비타민B2도 끓인 청국장에서 50% 정도 파괴된다. 그러므로 청국장을 찌개로 끓여 먹는 것보다 미생물과 효소가 살아 있게 생으로 먹는 것이 몸에 좋을 뿐만 아니라 병에 대하여 기적에 가까운 치유 효과까지 가져온다.

일본에서는 극히 일부가 찌개로 해서 부식으로 먹을 뿐 대부분은 생청국장으로 먹고 있으나 우리나라는 청국장을 끓여 먹는 습관이 배어 있어 청국장을 생으로 먹지 않았는데 요즈음에 생청국장이 몸에 좋다는 것이 알려지면서 차츰 생청국장을 먹는 사람이 늘어나고는 있으나 생청국장으로 먹기가 불편하다 하여 분말로 만들어 먹고 있으며 청국장분말조차 불편하다 하여 청국장환(丸)으로 만들어 먹고 있는 실정이다. 환(丸)이란 한의학에서의 환약(丸藥)의 준말로서 주로 씹어 먹기에 부적합하거나 위에 부담을 주는 성분이 포함되어 있을 때 입과 위를 쉽게 통과시키기 위한 한약을 조제하는 방법의 하나다. 인간의 치아 는 음식을 씹어 먹기 위해 있는 것으로 음식을 씹게 되면 자연스레 침이 나오는데, 침 속에는 각종 소화효소와 항산화물질이 들어 있어 우리 몸에 유익한 작용을 한다. 덩어리진 음식을 치아로 잘게 쪼게 침을 발라 위액과 담즙을 섞어 장에서 섭취하도록 하는 것이 자연의 이치인데 청국장균이 사멸된 청국장분말을 찹쌀풀로 반죽하여 건조한 덩어리를 꿀꺽 삼킨다는 것은 참으로 비과학적이다.

그러나 바실러스서브틸러스균이 살아 있는 청국장환이라면 바실러스서브틸러스균이 위액이나 담즙산 등에 의하여 사멸되지 않도록 씹지 않고 삼키는 것이 바람직할 것이다.기존의 청국장환은 청국장분말을 물만으로 반죽하여 환을 만들기에 점도(粘度)가 낮다 하여 대부분이 청국장분말을 찹쌀가루를 물에 넣어 끓인 찹쌀풀이나 밀가루를 물에 넣어 끓인 풀로 반죽하여 환을 만들고 있으며 찹쌀풀 등을 넣지 않고 청국장분말을 물로 반죽하여 만든 청국장환은 형상이 고르지 못하고 경도도 떨어진다.

유산균이란 유산(혹은 젖산, Lactic acid)을 생성하여 붙여진 이름으로 일반적으로 포도당이나 유당과 같은 탄수화물을 이용하여 유산이나 초산 등을 생성하면서 사람이나 동물의 장내에서 해로운 물질 indole, skatole, 페놀, 아민, 암모니아 등을 생성하지 않고 부패를 방지하는 등 사람이나 동물에게 유익한 미생물들을 의미하며, 많은 종류가 있지만 그 중에서도 비피더스균과 락토바실러스균 등이 잘 알려져 있다. 이러한 유산균은 우유를 이용한 유제품이나 김치, 사람이나 동물의 장기 등 자연계에 널리 분포되어 있다. 실제로 인간의 장(腸)내에는 유산균과 같이 건강에 유익한 균들과 그 외 건강에 유익하지 못한 유해한 균들, 크게 두 가지 집단의 균들이 서로 균형을 이루며 살아가고 있다.

현대인의 육류 위주의 식생활, 인스턴트 및 가공식품위주의 식습관, 자극성 있는 식품의 지나친 섭취, 바쁜 생활환경으로 성급해진 음식물 섭취 패턴의 변화 등 바람직하지 못한 식생활과 건전하지 못한 생활습관 그리고 나이가 들어감에 따라서 유익한 균들보다 유해한 균들이 우세하게 되어 장내 세균의 균형이 깨어져 장의 건강에 많은 악영향을 미치게 된다.

이와 반대로 장내에 충분한 유산균이 존재하면 유산(젖산) 등의 산을 생성하여 장의 연동 운동을 자극하고, 장내 pH를 저하시켜 유해한 물질을 생성하는 유해균들의 증식을 억제, 장을 건강하게 하는데 도움이 된다.결국 장의 건강을 위해서는 바람직한 식생활과 건전한 생활습관을 가지도록 노력하고 유산균이 풍부한 식품을 충분히 섭취하도록 하는 것이 좋다. 그러나 유 산균이 장내에서 유용하게 작용하기 위해서는 주 목적지인 장까지 살아서 도달해야 하는데 문제는 일반적으로 유산균은 내산성이 약하여 강한 산성을 띤 위액이나 담즙산에 대부분이 사멸되므로 섭취한 유산균이 위를 통과해서 장까지 살아가는 생존율이 극히 떨어질 수밖에 없다. 이를 해결하기 위해서 고안된 방법이 유산균을 코팅하거나 껌, 젤라틴, 설탕류로 만든 미세한 캡슐로 감싸서 위산이나 담즙산으로부터 보호하여 위를 안전하게 통과시켜 장까지 살아서 도달하는 생존율을 높이는 것인데 사람에 따라 음식물이 위에 머무는 시간이 달라 위에서 터지거나 장에 도달해서도 터지지 않는 단점을 가지고 있다.

유산균발효유(요구르트, yogurt)는 주로 Streptococcus thermophilus와 Lactobacillus bulgaricus를 혼합한 Starter를 우유를 배지로 하여 배양한 것을 말하며 이의 배양온도는 균종에 따라 다소의 차이가 있으나 바실러스 서브틸러스와 비슷하게 섭씨 40도 전후에서 배양하며 원유상태에서는 점도가 낮아 결합력이 약하나 발효공정 중 Lactic acid bacteria 가 형성되어 우유단백질의 응집과 요구르트 Gel의 형성에 관여하여 점도가 높아지므로 접착력이 강하게 된다. 유산균은 생화학적 특성이 공기와 접촉하면 쉽게 사멸하는 성질을 지니고 있어 산소를 싫어하는 혐기성(嫌氣性)균이고 바실러스서브틸러스균은 산소를 좋아하는 호기성(好氣性)균으로 이들을 같이 하면 유산균이 싫어하는 산소를 바실러스서브틸러스균이 산화시키고 D형의 글루탐산이 주성분인 바실러스 서브틸러스균의 세포벽과 포자가 유산균의 먹이가 되어 비피더스균과 같은 유산균의 번식을 돕는데 이러한 원리를 이용하여 생청국장의 활성을 잃어버리지 않게끔 통상의 방법으로 동결 건조하여 생성된 생균이 살아있는 청국장분말을 유산균발효유를 결합제(부형제)로 이용하여 환을 만들어 섭씨 40도 전후에서 건조하면 유산균과 바실러스 서브틸러스균의 혼합균이 살아 있으면서도 청국장의 불쾌치를 없애서 거부감 없이 섭취가 용이한 제형의 청국장환이 되며 이를 복용하게 되면 위장을 통과한 후 소장에 도달하여 유산균과 바실러스 서브틸러스균의 혼합균이 신속하게 장내에 방출될 수 있어 장내 도달율과 장내 흡수율이 높게 되며 본 발명의 생균체로 된 청국장환을 섭취함에 있어서는 통과 경로에 존재하게 되는 위액이나 담즙산 등에 의하여 유효 미생물이 사멸되지 않고 생존할 수 있도록 되도록 씹지 않고 꿀꺽 삼키는 것이 더 바람직할 것이다.

환이나 정제(tablet)의 형태는 아니지만 청국장음료 및 그 제조방법(등록번호: 10-0475827)이나 청국장요구르트 및 그 제조방법(출원번호: 10-2003-0056042) 등과 같은 종래의 기술은 청국장분말을 만들고 거기에 발효유 등을 섞는 즉, 청국장과 요구르트를 단순하게 섞어서 청국장음료 또는 청국장요구르트라고 하고 있지만 진보성 여부는 의심스럽다. 청국장음료 및 그 제조방법(등록번호: 10-0475827)처럼 자연 건조하여 청국장분말을 제조할 경우 제조할 때마다 바실러스서브틸러스균이 살아 있 지는 않고 청국장요구르트 및 그 제조방법(공개번호: 10-2005-0017365) 역시 생청국장과 요구르트를 단순히 혼합한 액상의 형태이므로 바실러스서브틸러스균과 유산균이 살아 있다 하더라도 본 발명인 바실러스서브틸러스균과 유산균이 살아 있는 청국장환에 비하여 바실러스서브틸러스균과 유산균이 위액이나 담즙산 등에 의하여 사멸되기 쉬워서 장내 도달율이 낮아 보인다.

따라서 본 발명자는 전술한 유효 미생물의 장내 도달율, 체내에서의 활성성분 흡수도 등의 종래기술의 문제점을 해결하고자 노력한 결과 본 발명을 완성하게 된 것이다.

본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로, 생청국장의 활성을 잃어버리지 않게끔 동결 건조시켜 바실러스서브틸러스균이 살아있으며 내산성과 내담즙성이 좋아 생균의 장내 생존율(약 70%)이 높은 청국장 분말과 생균의 장내 생존률(약 30%)이 낮은 유산균 발효유(플레인 요구르트)를 적정 혼합 비율로 반죽하고 휴대 및 섭취가 용이한 환(丸)형태로 성형한 다음 건조시켜 생균체로서 유산균과 반응하여 성장을 촉진시키는 청국장균과 장에 유익한 유산균이 공생하게 되는 찹쌀 등의 다른 첨가물이 없는 순수한 청국장환의 제조방법을 제공하는데 목적이 있는 것으로서,

풍부한 섬유질 및 발효과정에서 생성된 끈적끈적한 점성물질을 포함하는 생청국장과 겔상의 유산균 발효유가 결합 반응하여 유산균 발효유가 청국장분말에 자연스럽게 흡수됨으로써 탄성과 점성이 복합되는 부드러운 조직감을 안정된 형태를 유지하면서 장에서 쉽게 용해되게 형성하고,

내산성과 내담즙성이 좋은 발효산물로서 청국장에 포함된 바실러스서브틸러스균이 위산에 약한 유산균을 보호함과 동시에 유산균을 살아 있는 상태로 소화기관에 안전하게 운반하는 운반체 기능을 수행하여 인체에 유익한 발효 생균과 각종 효소가 살아 있는 상태로 섭취될 수 있어 장내 운반율과 흡수율이 대폭 개선되는 효과가 있다.

전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 구성을 상세하게 기술하면 다음과 같으며 형상은 청국장환을 기준으로 하여 기술한다.

본 발명은 청국장 및 요구르트를 포함하는 청국장의 제조방법에 있어서,

생청국장을 동결 건조의 방법으로 건조하여 바실러스서브틸러스균이 살아 있는 청국장분말과 비피더스균(Bifidobacterium), 락 토바실러스균((Lactobacillus) 등의 유산균을 우유를 배지로 하여 배양한 발효유 즉 통상의 플레인 요구르트(Plain yogurt)를 제조하여 청국장환을 만들 때 통상적으로 이용되는 찹쌀풀이나 밀가루풀을 사용하지 아니하고 플레인 요구르트(Plain yogurt)를 부형제(결합제)로 사용하여 바실러스서브틸러스균과 유산균이 살아 있는 청국장환을 만드는 구성이다.

본 발명은 전술한 바와 같이 청국장 및 요구르트를 포함하는 청국장환을 형성함에 있어서, 형태적으로는 펙틴 등 섬유질이 풍부하고 끈적끈적한 점성체의 발효 산물을 포함하는 생청국장에 부형제로서 겔상의 유산균 발효유를 결합 반응시켜 곱게 혼합되어 조직감이 부드럽고 형태적 안정성이 좋으면서도 장내에서 쉽게 용해될 수 있도록 형성하고, 청국장에 포함된 바실러스서브틸러스균이 소화관내에서 유산균을 보호함과 동시에 유산균을 살아 있는 상태로 소화기관에 안전하게 운반하는 운반체 기능을 수행하여 인체에 유익한 생균과 각종 효소가 살아 있는 상태로 섭취될 수 있어 장내 운반율과 장내 흡수율을 향상시키는데 특징이 있다.

이하 본 발명의 구체적인 실시 예를 설명한다.

1.청국장의 제조

1-1.증숙(蒸熟)단계

깨끗이 씻은 콩을 여름철에는 6시간, 봄 가을철에는 9시간, 겨울철에는 12시간 정도 물에 넣어 불려서 불린 콩의 3~4배의 물에 넣어 콩 속까지 충분히 익도록 센 불로 20~30분 끓이고 약한 불로 4~5시간 충분히 끓인다.청국장의 종균 즉 바실러스서브틸러스균은 본 실시 예에서는 끓이거나 알콜 등으로 소독한 용기에 넣은 섭씨 80도(℃)의 물 200ml에 파쇄한 생청국장 30g을 넣어 멸균막대로 저어서 섞은 후 여과지로 걸러 낸 물을 섭씨 80도에서 20분간 유지하는 방법으로 잡균을 제거하여 사용한다.

1-2.발효단계

익힌 콩을 섭씨 60도로 식혀 바실러스서브틸러스균을 분무하여 채반에 20mm 두께로 담은 후 건열과 습열기능을 갖추어 온도와 습도의 제어가 용이한 발효기에 넣고 섭씨 40도 전후에서 20시간 전후 유지한다. 발효 시에는 바실러스서브틸러스균이 최적의 조건에서 산화할 수 있도록 충분한 산소를 공급하며 발효공정을 짧게 하여 암모니아냄새가 나지 않도록 한다.

1-3.숙성 및 건조단계

발효된 청국장을 섭씨 5도 전후의 냉장고에서 24시간~36시간 넣어 2차 숙성을 시킨다.2차 숙성이 끝난 청국장을 섭씨 영하 40도로 냉동한 후 감압하여 청국장 내의 얼음을 물을 거치지 않고 기화시키는 승화의 방법 즉, 동결건조의 방법으로 건조한다. 동결 건조한 청국장을 섭씨 40도 이하의 온도에서 40메쉬 전후의 입자로 분쇄한다. 바실러스서브틸러스균이 살아 있는 청국장 속에는 단백질을 아미노산으로 분해하는 프로타제, 녹말 등을 분해해서 포도당으로 만들어 주는 아밀라제, 지방질을 글리세린과 지방산으로 분해하여 주는 리파제, 섬유질을 당질로 해주는 셀루라제, 그 외에도 유레아제, 카탈라제, 펙티나제 등 헤아릴 수 없는 싱싱한 효소들이 다량 들어 있다. 청국장균은 대장균이나 유산균처럼 장내의 상생균이 아니어서 사람에 따라 다르나 청국장 섭취 후 대략 1주일 정도 장내에서 살 수 있으며 생청국장의 효과를 지속시키기 위해서는 생청국장을 수시로 섭취하는 것이 바람직하다.

2.유산균 발효유 제조

섭씨 130도에서 2초~3초간 가열하여 살균한 우유에 종균(Starter)을 섞은 후 밀폐용기에 넣고 섭씨 40도 전후에서 8시간 이내에서 발효시킨다. 종균(Starter)은 주로 Streptococcus thermophilus와 Lactobacillus bulgaricus를 혼합하여 사용하며 필요에 따라 균의 종류를 임의 선택하여 가감할 수 있다. 원유상태에서는 점도가 낮아 접착력이 약하나 발효공정 중 유산균(Lactic acid bacteria)이 형성되어 점성(粘性) 다당체를 형성하게 되고 우유단백질의 응집과 요구르트 Gel의 형성에 관여하여 점도(粘度, 점성도)가 높아지므로 결합력이 강하게 된다. 우유의 발효에 따라 점도가 높아지는 것은 종이와 종이를 우유로 접착하면 마르고 나서 쉽게 떨어지나 발효유 즉 플레인 요구르트(Plain yogurt)로 접착하면 쉽사리 떨어지지 않는 것으로도 간단히 확인할 수 있다. 종균(Starter)의 종류나 개체 수에 따라 발효시간이 조정되며 적정의 발효시간을 초과하게 되면 점도가 떨어짐을 유의하여야 한다. 발효가 끝난 플레인 요구르트(Plain yogurt)는 섭씨 10도 이하의 냉장고에 넣어 유산균이 가사상태를 유지하도록 보관한다. 발효된 상태의 플레인 요구르트(Plain yogurt)는 두부와 같은 형태가 되며 2배 전후의 무균의 냉각수를 혼합하여 묽게 만든다.

3.청국장환의 제조

동결 건조한 청국장분말에 중량 대비 60% 전후의 묽게 만든 플레인 요구르트(Plain yogurt)를 섞어 반죽한 후 통상의 제 환기를 이용하여 지름 5mm 전후의 크기로 청국장환을 만들되 환의 모양에 만족하지 못할 경우는 당의기로 둥글게 만들어 상품성을 높인다. 완성된 청국장환을 건조기에 넣어 섭씨 40도 이하의 온도에서 바실러스서브틸러스균과 유산균이 살아 있도록 건조한다. 동결 건조한 청국장분말을 이용하여 청국장환을 만드는 공정을 신속하게 하여 바실러스서브틸러스균과 유산균의 손상이 없도록 하여야 한다. 바실러스서브틸러스균과 유산균이 번식하기에 적합한 조건으로 습도는 필수적이고 온도가 비슷하나 바실러스서브틸러스균은 호기성 산화균으로 공기가 필수적이고 유산균은 공기가 있어서는 아니 되는 혐기성균임을 이용하여 습도의 제거 또는 온도의 조절로 내생포자를 형성하게 하거나 가사상태로 만들어야 하기 때문이다.

청국장에는 식이섬유가 풍부함은 물론 청국장의 끈적 끈적한 진은 글루탐산(Glutamic acid)이 한 줄로 약 5,000개가 연결된 폴리펩티드와 과당(果糖)으로 구성된 프락토우즈(Fructose)가 연결된 프락탄이라는 다당류가 혼합된 것으로 청국장의 발효가 진행됨에 따라 폴리펩티드의 함량이 60%에서 80%까지 증가하며 그 중 D형의 글루탐산은 청국장균과 같은 세균의 껍질이라 할 수 있는 세포벽을 구성하는 물질 중의 중요한 성분이며 내생포자에도 다량 존재하여 비피더스균 등의 유산균에게 풍부한 먹이를 공급하며 장내의 산소를 태워 없앰으로 인하여 혐기성인 비피더스균 등의 활동을 왕성하게 한다. 이로 인하여 장내에 충 분한 유산균이 존재하게 하면 유산(젖산) 등의 산과 여러 가지 이로운 물질을 생성하여 장의 연동 운동을 자극하고, 장내에 PH를 저하시켜 유해한 물질을 생성하는 유해균들의 증식을 억제, 유용 미생물의 균형을 이루게 하여 설사나 장염 등을 예방하고 변비도 막아 주는 등 정장작용을 하게 되는 것이다.

유산균발효유는 우유에 함유된 영양소 외에 유산균이 생성하는 효소 및 비타민 등을 함유하는 알카리 영양식품이다. 특히 비피더스균은 티아민, 리보플라민, 비타민B1, B2, B6, B12와 비타민K 등을 합성하는 능력이 우수하고 우유보다 단백질의 소화흡수증진, 천연단백질에 대한 알레르기 반응감소, 지방의 소화 및 흡수작용 촉진, 유당불내증 환자의 유제품 음용가능 등의 효과가 있다.

또, 유산균발효유는 면역을 담당하는 세포의 분열 및 증식을 촉진시켜 면역기능을 활성 즉 유산균은 몸 안의 불량세포를 제거하는 NK(네츄럴킬러)세포와 면역세포인 T세포를 활성화시켜 주며 면역물질인 사이토킨의 생산을 증가시켜 준다.

이러한 원리 때문에 일반인들에게 청국장분말을 먹는 방법으로 이를 요구르트에 타서 먹는 것이 가장 효과적으로 알려져 있다. 그러나 청국장균(바실러스서브틸러스)이 살아 있는 청국장분말일 경우에만 이를 요구르트에 타서 먹는 것이 가장 효과적이라고 바로 잡아야 할 것이다.

유산균이 장내에서 유용하게 작용하기 위해서는 주 목적지인 장까지 무사히 살아서 도달해야 하는데 문제는 일반적으로 유산균은 내산성이 약하여 강한 산성을 띤 위액이나 담즙산에 대부분이 사멸되므로 섭취한 유산균이 위를 통과해서 장까지 살아가는 생존율이 극히 떨어질 수밖에 없다.

이를 해결하기 위해서 고안된 방법이 유산균을 코팅하거나 껌, 젤라틴, 설탕류로 만든 미세한 캡슐로 감싸서 위산이나 담즙산으로부터 보호하여 위를 안전하게 통과시켜 장까지 살아서 도달하는 생존율을 높이는 것인데 사람에 따라 음식물이 위에 머무는 시간이 달라 위에서 터지거나 장에 도달해서도 터지지 않는 단점을 가지고 있다.

따라서 본 발명은 전술한 종래 기술의 문제점을 해결하여 생청국장을 동결 건조하여 저온에서 분쇄한 생균이 살아있는 청국장분말에 유산균이 살아 있는 플레인 요구르트(Plain yogurt)를 부형제 겸 결합제로 사용하여 바쁜 현대인들도 가지고 다니면서 섭취하기 좋은 환(알약)형태를 제공함으로서 청국장균과 유산균의 복합 생균의 장내 도달율과 장내 흡수율을 대폭 향상 시킨 것이다.

본 발명에 있어서 최종 처리된 청국장환은 유산균과 청국장의 발효과정에서 생기는 미생물이나 효소 등 유효활성성분을 그대로 간직할 수 있게끔 동결건조방법으로 건조하게 되어 청국장에 유산균이 자연스럽게 흡수되어 그 효능이 복합 상승작용하게 되며, 그 제형은 분말상의 산(散)이나 액상의 액(液) 대신에 휴대하기 쉬우며 복용하기 쉽고 내산성과 장용성을 가져서 생균 생존량을 최대화시키는 물성의 환(丸)형태로 성형하는 것이 가장 바람직하나 복용하기 편리한 정제(tablet) 형태도 가능하다.

즉, 본 발명의 주재료로서 바실러스서브틸러스균이 살아 있는 발효물인 생청국장 분말과 유산균 발효유를 결합 반죽 성형함에 있어서, 장내 유산균의 영양원으로서 유산균을 활성화시켜주는 스폰지 기능의 불용성 섬유질(셀룰로오스)·반섬유질(헤미셀룰로오스)·수용성 섬유질(펙틴) 등 청국장에 포함된 풍부한 섬유질이 반고상 겔(gel)의 유산균 발효유와 결합하고 환이 될 수 있도록 분말이 곱게 혼합되어 잘 뭉쳐지게 하는 기능을 수행함으로써 적절한 탄성과 점성으로 안정된 형태를 유지하게 되는데, 겔상의 유산균 발효유가 다공질의 섬유질 공극사이에 충전됨과 동시에 청국장의 발효산물로서 점착성이 좋은 끈적 끈적한 진의 점액이 증점제 기능을 수행하고 건조 시 유산균 발효유의 수분이 증발하면서 내부 경화를 촉진시킴으로써 청국장환의 내산성 및 형태적 안정성이 보강되는 것으로, 이때 청국장의 수용성 섬유질로서 펙틴은 수화반응을 수행하여 조직을 부드럽게 함과 동시에 장에서의 흡수를 도와주게 되어 장용성(腸溶性)이 탁월하게 되는 것이다.

이렇게 해서 형성된 본 발명은 다공질로서 청국장환의 반죽물 내부에서 겔(gel)화 반응을 수행하여 내산성 및 견고성을 유지함으로써 적절한 강도와 유연성을 가지게 되면서도 건조된 환제의 피막이 수분을 적정량 함유하여 쉽게 용해되거나 산에 반응하지 않게 되어 장애 위산 등에 약한 생균의 장내 도달율이 향상되며 수용성 섬유질의 작용으로 장내에서 잘 녹아 유효활성 성분의 신속한 활성을 촉진함으로써 장내 흡수율도 좋아지는 효과가 있게 되어 삼키더라도 장용성이 좋으며 삼키는 능력이 없는 복용자도 산의 영향을 적게 받아 청국장균과 유산균의 활성이 극대화되는 효과가 있다.

그러나 기존의 바실러스서브틸러스균이 사멸된 청국장환은 건조하기 전의 수분이 70%(중량비) 정도이나 바실러스서브틸 러스균이 살아 있는 청국장분말에 물을 더하여 청국장환을 만들 경우 끈적거림으로 인하여 수분을 60%(중량비) 전후를 섞는 것이 적합하였는데 플레인 요구르트를 섞을 경우 농도를 어느 정도 배합하여야 하는 것은 아직 검증되지 않았으나 증점제 기능의 끈적 끈적한 진의 청국장 점액이 유산균 발효유와 내부 겔화 반응을 수행하게 됨에 있어서 청국장 분말 대비 플레인 요구르트의 비율이 20 중량% 이상이면 부피가 커지고 점도가 너무 높게 되어 피막 강도가 낮게 되므로서 피막 강도를 일정하게 유지할 수 있게 플레인 요구르트 농도를 20 중량% 이하로 유지하는 것이 적당하다.

결국 본 발명은 내산성과 내담즙성이 좋은 발효산물인 바실러스서브틸러스균이 살아 있는 청국장이 유산균을 살아 있는 상태로 소화기관에 안전하게 운반하는 운반체 기능을 수행하도록 하는 것으로 이로 인하여 장내에 충분한 유산균이 존재하게 하면 유산(젖산) 등의 산과 여러 가지 이로운 물질을 생성하여 장의 연동 운동을 자극하고, 장내의 PH를 저하시켜 유해한 물질을 생성하는 유해균들의 증식을 억제, 유용 미생물의 균형을 이루게 하여 설사나 장염 등을 예방하고 변비도 막아 주는 등 정장작용을 하게 되는 것이다. 즉, 인체에 유익한 발효 생균과 각종 효소가 살아 있는 상태로 장에 무사히 도달되도록 하여 청국장균과 유산균이 장에서 쉽게 용해되고 분산되어 장의 소화기능과 흡수기능을 돕게 된다.

이상에서 설명한 본 발명은, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변경이 가능하므로 전술한 실시 예에 한정되는 것은 아니다.

이상에서 살펴 본 바와 같이 본 발명은 기존의 청국장환이 찹쌀풀 등을 부형제로 사용하여 만들던 것을 청국장분말을 유산균발효유 즉 플레인 요구르트를 부형제로 사용하여 청국장환을 만듦으로서 유산균이 바실러스서브틸러스균과 그 포자가 살아 있는 청국장의 보호를 받아 위액이나 담즙산 등에 의하여 사멸되지 않고 장까지 도달하게 하도록 하며 청국장과 요구르트를 별도로 구입하여 복용하는 번거로움을 덜게 하는 효과가 있다.

결국 본 발명은 유산균과 반응하여 성장을 촉진시키는 청국장균과 장에 유익한 유산균이 공생하게 되는 청국장환으로서 풍부한 섬유질 및 끈적끈적한 점성물질을 포함하는 생청국장과 겔상의 유산균 발효유가 결합 반응하여 내부적으로 경화되어 생균을 보호하게 하는 부드러운 조직감의 안정된 형태로서 장에서 쉽게 용해되게 형성되어 청국장에 포함된 바실러스서브틸러스 균이 유산균을 보호하여 살아 있는 상태로 소화기관에 안전하게 운반하는 운반체 기능을 수행함으로써 유익 생균의 장내 운반율과 장내 흡수율이 대폭 개선되는 효과가 있다.

Claims

요구르트에 양질의 유산균이 풍부하게 함유되어 있고 점성을 가졌다는 특성을 활용하여 청국장분말에 찹쌀풀 등의 접착제나 별도의 유산균의 첨가 없이 요구르트를 섞어 동결 건조하여 살아 있는 바실러스서브틸러스균과 끈적끈적한 점성을 가진 다당류를 포함하는 청국장분말의 섬유질 공극에 유산균 발효유(Plain yogurt)를 고정화시켜 청국장환을 만들고 건조기에서 섭씨 40도 이하의 온도로 속결 건조하여 살아 있는 바실러스서브틸러스균과 유산균이 함유된 청국장환을 제조함으로서 청국장이 유산균을 위산, 담즙산 등의 소화효소로부터 보호하여 살아서 장에 도달토록 하고 장 내에서는 청국장에 함유된 식이섬유와 바실러스서브틸러스균의 세포막과 그 포자를 형성하고 있는 D형 글루탐산 등이 유산균의 먹이가 되게 하고 호기성인 바실러스서브틸러스균이 장내의 불용산소를 산화시켜 혐기성인 유산균의 활동을 왕성토록 하여 정장작용을 하게 함을 특징으로 하는 장기능 개선 요구르트청국장환