KR880002452B1

KR880002452B1 - 갈근 발효물을 원료로 한 면의 제조방법

Info

Publication number: KR880002452B1
Application number: KR1019860000944A
Authority: KR
Inventors: 이희민
Original assignee: 이희민
Priority date: 1986-02-12
Filing date: 1986-02-12
Publication date: 1988-11-14
Also published as: KR870007660A

Abstract

내용 없음.

Description

[발명의 명칭]

갈근 발효물을 원료로 한 면의 제조방법

[발명의 상세한 설명]

본 발명은 천연의 야생 갈근을 발효숙성시킨 발효물과 소맥분 및 전분을 홉합반죽하여 성형 제조한 면의 제조방법에 관한 것이다.

갈근은 산간에서 야생으로 자생되는 콩과에 속하는 다년생 식물로서 그 근부는 오래전부터 약용으로 이용되어 온 전분 및 당분이 다량 함유된 것으로서, 최근에 이를 이용한 갈근차 혹은 갈근생즙 등으로 음용되어 오고 있으며, 갈근즙액을 소맥분 혹은 전분과 혼합하여 면을 생산하고 있다.

또한 갈근을 마쇄한 분말을 그대로 소맥분과 혼합반죽하여 제조한 갈근면을 씹을 때 구강내에서 거칠은 자극을 주어서 치미감이 좋지 않으며, 물에서 증숙시킬 때 쉽게 풀어지는 경향이 있다.

본 발명에는 갈근 전체를 마쇄한 습한 갈근분에 Asp. niger와 Corynebacterium glutamicum배양액을 접종 발효시켜서 갈근내의 섬유소를 분해하여 수화성 및 점성을 개선하고 동시에 각종 필수 아미노산, 유기산, 비타민군, 무기질 등을 생성시키며 동시에 생성된 각종 효소와 함께 독특한 풍미를 지닌 치미감이 좋아진 갈근면을 제조하는 것이 목적이다.

이하 본 발명의 공정을 상세히 설명한다.

야생 채취한 갈근을 깨끗이 수세하고 표면의 수분을 제거한 다음에 통상의 마쇄기로 마쇄한다. 마쇄분발에 3-5% 용량의 Asp. niger배약액을 접종하고 약 10-40시간, 27°-40°에서 발효시키면 글루콘산, 구연산 등의 생성으로 독특한 산미를 주며 동시에 아미랄제 혹은 셀룰라제 등의 각종 효소를 생성한다.

칼슘염을 소량 첨가하여 pH 5.0-7.0으로 만들고 온도를 20°-25℃로 하강시켜서 Corynebacterium glutamicum배양액 3-5% 용량을 또한 Biotin 및 NZ-아민(카세인 가수분해물) 2-5r/l를 혼합첨가하여 통기교반시키면서 50-60시간 발효시키면 최종적으로 갈근 발효물내에는 l-라진, l-글루탐산, 소량의 발린 및 알라닌 등과 유기산, 미량의 필수 영양소(비타민군, 무기질 등)이 함유된 수화성이 있는 생성물이 얻어진다.

생성물중의 l-라진은 곡류를 주식으로 하는 한국인에 부족하기 쉬운 대단히 중요한 성분이며, 글루탐산은 특유의 구수한 맛과 향 때문에 현재 조미원료로 대량 사용되는 것이다. 특히 Asp. niger가 증식하면서 인체에 유효한 각종 비타민군과 소화효소를 다량 생산하며, 더우기 셀룰라제가 갈근의 섬유소인 셀룰로스를 수화성이 있는 상태로 가수분해시키므로 면류 가공성이 크게 개선되며 소화흡수도 용이하도록 도와준다. 그 결과 종래의 미가공된 갈근체를 원료로하여 제조한 면류의 좋지 않은 치미감을 개선할 수 있게 되었으며 수화성이 증진되므로 자체 응집성도 크게 향상되어서 반죽과 성형이 용이하며, 독특한 갈근의 풍미와 함께 발효생성물의 풍미가 혼합되어서 기호성이 크게 증대되었다.

이와 같이 생성된 발효물에 10-30중량%의 소맥분과 전분을 적당량 혼합 반죽하여 통상의 면류를 성형 제조한다.

[제조 실시예]

야생 채취한 갈근 10㎏을 수세건조후 완전히 마쇄시킨 후 Asp. niger배양액 400g을 접종하여 36℃로 유지하면서 약 1일간 통기 발효시키고, 계속해서 C.glutamicum배양액 300g을 접종후(접종전에 탄산칼슘으로 pH 6.0-7.0으로 한다) 계속해서 2일간 통기 발효시켰다. 발효물에 소맥분 2㎏과 전분 0.5㎏을 혼합 첨가 반죽한다음 통상의 제면기로 제면 건조하면 목적하는 갈근면이 얻어진다.

상기한 실시예에 의하여 얻어진 갈근면은 거치른 섬유소가 분해되어 치미감이 개선되었으며, 발효에 의하여 독특한 풍미가 발생되고 동시에 필수아미노산 리진 등이 다량 함유되므로 기호성이 크게 개선되었고, 가열한 물에서 증숙중에 풀어지는 경향도 거의 없어졌다.

Claims

갈근 마쇄분에 Asp. niger배양액 3-5중량%를 접종시켜서 10-40시간 발효시키고, 이어서 CorynebacteriuM, glutamicum배양액 2-4중량%를 pH 5.0-7.0에서 40-60시간 발효시켜서 갈근 발효물을 얻고, 이 갈근 발효물에 소맥분과 전분을 20-70중량%를 혼합반죽하여 면을 제조하는 방법.