JPH0120852B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は魚貝類、軟体類、甲殻類、鳥獣類また
は海獣類等の肉類原料を身おろしした生肉塊を凍
結し、該凍結生肉塊の複数個を加圧成形し、これ
を煮熟または蒸煮することにより、肉塊を相互に
成形結着固化して一体化して得られる成形肉節類
の製造法に関する。

＜従来の技術＞ 従来、この種の製造法としては例えば魚節の製
造法として特開昭53−145951号公報、特開昭53−
148570号公報などが知られている。これらの方法
によると、原料魚肉を細切、摺身、圧潰若しくは
細片化等により小片化した生魚肉とし、必要に応
じて混合した後これらの生魚肉をそのまま適宜の
形状の容器に加圧充填するか、あるいは所定成形
型に圧入充填することにより加圧成形し、然る後
これをそのまま、または凍結固化して次工程に移
すものであつた。

＜発明が解決しようとする問題点＞ 従つて、用いる生魚肉をそのまま、あるいは混
合した後、成形型に加圧しながら充填したり、ま
たは充填した後加圧するなどして加圧成形するた
め、硬度の低い生魚肉はその加圧に伴う揉力や圧
搾力の影響を受け、容易に変形、圧潰、圧搾さ
れ、組織水を主体とするドリツプと言われる分離
液の発生量が多いものであつた。しかも、加圧成
形に際しては流動性が高まるので、一定以上の加
圧力を加えることはできず、密着性や緻密度も自
ずと限定されるものであつた。この現象は用いる
生魚肉が小片化されればされる程激しく、しかも
分離液は水溶性の蛋白質をはじめエキス分やビタ
ミン類などの多くの有用成分を含み、生魚肉の表
面に浸出するので酸化されたり、ロスとなりやす
く、また、加圧成形後、凍結固化しないものは勿
論、凍結固化したものでもその後の煮熟または蒸
煮する工程でこの分離液が消失減少し、従つて、
その各種の含有成分量が低下し、魚肉自身も劣化
していた。そして、その分離液中の水溶性蛋白質
が熱凝固してカードとなり、このカードが、なま
り節などの熱凝固成形魚肉の表面を被い、常法通
り処理する工程のうち、特に乾燥や焙乾（燻乾）
の工程で、その表面のカードが最初に脱水固化し
て熱凝固成形魚肉の内部水分の表面への拡散と蒸
発を妨げ、乾燥速度を低下させ、肉むれを起こす
と同時に、逆にその表面からの燻煙成分の内部へ
の浸透をも妨げるので、旨味や香りの非常に低下
した、しかも酸化し易い魚節類製品となるという
問題点があつた。

＜問題点を解決するための手段＞ 本発明者は、上記従来法の問題点を解消するた
め、種々試験研究した結果、魚類はもちろん、そ
の他各種の身おろしした生肉塊を凍結し、該凍結
生肉塊の表面部分を解凍した後、その複数個を所
定成形型内に入れて加圧成形すれば、既に凍結生
肉塊は凍結効果により、その組織が固化されてい
るので、加圧に対しても、その組織水の分離は殆
どなく、例え肉塊組織が圧潰されたとしてもドリ
ツプとしての分離液は非常に少ない状態で成形さ
れることを見出し、本発明を完成させたものであ
る。

＜作用＞ 凍結生肉塊を全体が凍結した状態（その表面部
分も解凍していない状態）でその複数個を用いて
成形型内で密着するように加圧成形した場合、そ
の加圧において、該凍結生肉塊はその表面も氷結
晶で被われているため、成形型の加圧面に対して
滑性が悪く、成形型内での流動性が非常に劣り、
その肉塊は成形型内の隅々までゆきわたり難く、
成形型の形状に合致するように加圧成形するには
非常に大きな加圧力を必要とするばかりではな
く、上下、左右及び前後の三方向からの加圧が必
要となる。又、例え成形型の形状に合致するよう
に加圧成形できたとしても個々の凍結生肉塊の接
触面は氷結晶であるから、密着性が劣り、加圧成
形肉は、その後の煮熟または蒸煮の工程、あるい
は乾燥または焙乾（燻乾）の工程において、その
肉塊の接触部分が剥離し易く、十分な成形結着固
化が得られず、特に後者の工程を経る場合には剥
離現象が著しく、一体化した肉塊を得ることが困
難となる。しかしながら、凍結生肉塊の表面部分
のみを解凍した後、その複数個を用いて加圧成形
すると、その凍結生肉塊の表面部分は氷結晶のな
い組織水を含んだ軟かい肉質面であるから、加圧
において成形型の加圧面に対して滑性が良く、成
形型内での移動、流動性が非常に優れる、このた
め、肉塊は比較的低い加圧力でも成形型の隅々ま
で容易にゆきわたり、成形性がよい。しかも個々
の凍結生肉塊の接触面は氷結していない組織水を
含む肉質であるから、加圧により、その表面部分
の肉質成分が相互に流通、接合して密着性が高ま
り、加圧成形後の煮熟または蒸煮工程、あるいは
乾燥または焙乾（燻乾）工程においても肉塊が
個々に剥離することなく十分に成形結着固化して
一体化したものとなる。

＜実施例＞ 以下、本発明による実施例をさらに具体的に説
明する。

本発明において、「肉節類」とは、魚貝類、軟
体類、甲殻類、鳥獣類、又は海獣類等の肉類原料
を身おろしして得られる生肉塊を単独で、あるい
は複数種を組み合わせて用いることにより魚節
（なまり節、荒節、裸節及び本枯節）や煮干等の
節類を始めこれらと同様な処理で得られる節類様
製品を含むものである。また、本発明において、
「身おろしした生肉塊」とは上記種類の肉類を身
おろし（解体）し、その不要部分を除去した精肉
片で、しかも肉片内部の筋肉組織があまり破壊さ
れていないものを言う。従つて、摺り身などのよ
うに微細に小片化した肉片やその集合体は含まれ
ない。

更に、本発明において、「常法通り処理する」
とは魚節や煮干の場合と同様にして煮干や煮干様
製品とするにはなまり節などの熱凝固成形肉を乾
燥することであり、荒節や荒節様製品とするに
は、なまり節などの熱凝固成形肉を焙乾したり、
あん蒸したりすることであり、また、裸節や裸節
様製品とするには上記荒節や荒節様製品と同一の
処理を経て、その処理を研削することであり、更
に、本枯節や本枯節様製品とするには上記荒節や
荒節様製品あるいは裸節や裸節様製品同一の処理
を径て更に、カビ付けしたり、乾燥したりするこ
とをいう。

次に、本発明をその工程順序に従つて説明す
る。

先ず、身おろしした生肉塊を得るには肉類原料
としての魚類では、例えば三枚おろしなどによ
り、その頭部、内蔵、鰭、骨皮等の不要部分を除
去し、貝類では脱殻して内蔵等の不要部分を除去
し、軟体類や甲殻類も魚貝類と同様にして行い、
更に鳥獣類や海獣類では既に解体された精肉を用
いる。この身おろしした生肉塊は必要に応じて洗
浄したり、適宜の大きさに切断したりして用い
る。

次いで、この身おろしした生肉塊は酸化や酵素
活性の影響をできるだけ受けないよう迅速に凍結
する。この凍結方法は低温冷蔵庫内や液体窒素滴
下など、どのような方法でもよいが、個々の生肉
塊の中心部まで十分に凍結固化するように行う。
従つて、凍結温度は−20℃以下が望ましい。凍結
工程を経た凍結生肉塊は次にその表面部分のみを
解凍させる。表面部分とは肉塊の大きさによつて
も異なるが、表面から約５mmくらい迄の範囲を言
い、また、表面部分の解凍とは生肉塊の総表面積
の少なくとも50％以上に氷結晶が存在しないこと
であり、その解凍方法としては常温放置、温熱風
放射、水道水浸漬など、どのような方法でもよい
が、急激な温度変化のない点で常温放置や水道水
浸漬などによる解凍が好ましい。

尚、生肉塊は凍結後あるいは表面解凍後に適宜
の大きさに切断してもよい。又、身おろしした生
肉塊を得る場合において、肉類原料を凍結せずに
そのまま、あるいは凍結したものは解凍した後に
身おろしするのが一般的であるが、魚貝類などで
は凍結したまま身おろしすることもあり、その場
合は既に凍結生肉塊として得らるため、凍結工程
は省略でき、また、その身おろし工程中に適度の
表面解凍が得られるものは表面解凍工程も省略す
ることができる。

次いで、その表面部分のみを解凍した凍結生肉
塊は、そのまま、あるいは複数種の生肉塊を用い
る場合や結着補助剤または各種の調味料を添加す
る場合には混合した後、その複数個を所定成形型
内に入れて加圧成形する。この時点での肉塊の大
きさや個数は、用いる成形型の形状や大きさによ
つても異なるので、上記したように生肉塊を凍結
する前に、または凍結した後に、あるいは凍結し
て、その表面部分のみを解凍した後に適宜の大き
さに切断して用いるが、この場合、過度に小さく
小片化した凍結生肉塊は、その表面部分のみの解
凍が均一に行われ難いので必要以上に小片化する
ことは好ましくない。

尚、結着補助剤を用いる場合には、卵白やグル
テン等各種の動植物性蛋白を主成分とするものが
よく、しかも、粉末状のものがよい。また、調味
料を添加する場合には各種のものが用いられる
が、その調味効果は当然、生肉塊の表面部分に止
まるものであるから、加圧成形において生肉塊の
結着性を損なわない品質や添加量でなければなら
ず、しかも粉末状のものが好ましい。これらの結
着補助剤や調味料は生肉塊の表面が解凍されてい
るので、付着、溶解し易く、完全凍結された生肉
塊を用いる場合よりは、はるかに効果的である。
このように、その表面部分のみを解凍した生肉塊
は加圧成形するに際し、所定成形型に投入前、ま
たは投入と同時に、または投入後に減圧脱気処理
して行うか、あるいは減圧脱気や不活性ガス雰囲
気中にて行うとよい。

加圧成形に用いる成形型は所望の形状のものが
選択でき、得られる成形肉の形状は円柱状、角柱
状、円盤状、六面体状等とすることができる。ま
た、加圧成形型の材質は加圧力をはじめ煮熟や蒸
煮による加熱あるいは凍結の際の温度降下に耐え
られるものであり、しかも、離型性の良好なもの
であればいずれのものでもよく、内面が弗素樹脂
コーデイングされたステンレス鋼などを用いるの
が好ましい。また、加圧成形時の加圧力は成形型
の形状の大きさ、生肉塊の種類、品質、大きさ、
量、表面部分の解凍状態及びその中心部の凍結温
度等によつて異なるものである。

このようにして得られる加圧成形肉を成形型よ
り取出しまたはその成形型に入れたまま、煮熟ま
たは蒸煮するか、あるいは加圧成形肉を成形型よ
り取出し、または、その成形型に入れたまま、再
度凍結した後、成形型を有しないものはそのま
ま、成形型を有するものは、成形型より取出しま
たは成形型に入れたまま、煮熟または蒸煮する。
なお、加圧成形肉は成形型に入れたまま処理する
場合以外は必要に応じて加圧成形後に、または加
圧成形して再凍結した後に適宜の大きさに切断し
てから、煮熟や蒸煮してもよい。

この煮熟または蒸煮の条件は、加圧成形肉の品
質、大きさ、温度あるいは成形型の有無や成形型
の材質等によつても異なるが、普通には70℃〜
110℃の温度にて加圧成形肉の中心部が少なくと
も60℃以上となるようにその所定時間を設定して
行い、加圧成形肉を構成している肉塊を相互に成
形結着固化して一体化させ、熱凝固形成肉とす
る。

尚、加圧成形肉を成形型に入れたまま再凍結し
たり、煮熟や蒸煮したりするのは比較的成形性や
結着性の低い生肉塊を用いる場合に行い、その効
果を上げるためである。また、加圧成形肉は既に
その大部分が凍結状態にあるが、これを更に再凍
結処理した後、煮熟や蒸煮すればその成形結着固
化性は更に高まる。更に、加圧成形工程によつて
得られる加圧成形肉は単に成形されたものであつ
て、煮熟や蒸煮の工程を経ることによつて、はじ
めて完全に成形、結着、固化し一体化されるもの
である。

煮熟や蒸煮の工程を終了したものは放冷して身
を引締める。特に、成形型に入れたままで煮熟や
蒸煮したものは放冷した後、成形型より取出す。
このようにして得られるなまり節などの熱凝固成
形肉をそのまま、あるいは適宜の大きさに切断し
て、更に、常法通り処理して魚節（なまり節、煮
干、荒節、裸節または本枯節）や煮干などをはじ
め、これらと同様にして、節類様製品等の成形肉
節類とする。

実施例 １ 約3.5Kgの生鰹を身おろしし、頭、内蔵、鰭、
骨皮等の不要部分を除去し、４本の節上生肉塊
1.8Kgを得た。これを頭尾方向に対して直角に約
４等分となるように切断し、合計16個の生肉塊と
した後、これらを−30℃の冷蔵庫内にて凍結して
凍結生肉塊とし、次いで、冷蔵庫より取出して室
温放置し、それらの表面部分を解凍させた後、こ
れらを長さ210mm、幅180mm、深さ100mmの容積を
有し、その内面に弗素樹脂を焼付コーテイングし
たステンレス鋼製の成形型の凹形部内に入れ、こ
れに成形型の凸形部を嵌合させてその凸形部の対
面よりゲージ圧22Kg／cm²の加圧を約５分間行つた
後、加圧を解除し、成形型をはずして、生肉塊相
互が十分に密着して成形された厚さ約40mmの加圧
成形肉を得た。これを幅方向に４等分となるよう
に切断して４本のほゞ長さ210mm、幅45mm、厚さ
40mmの大きさとなし、これらを、セイロに並べ
て、セイロ毎、湯温約80℃の煮熟槽に入れて、加
熱を強め、約10分後に、湯温が約95℃となるよう
にし、この時点から、この湯温を保ち乍ら、60分
間煮熟して、なまり節としての熱凝固成形肉と
し、これらを更に常法通り処理して、本枯節とな
るまで加工し、それぞれ約140ｇの鰹節４本を得
た。

＜発明の効果＞ 以上説明した本発明によると、従来の魚節の製
造法のように生魚肉を加圧成形し、その後、凍結
して煮熟または蒸煮するものではないので、加圧
成形時に組織水を主体とするドリツプなどの分離
液の発生が殆どなく、従つて、分離液に含まれる
水溶性蛋白質をはじめ、エキス分やビタミン類な
どの多くの有用成分の損失がない。しかも、分離
液の生肉塊の表面への浸出がないので、酸化され
ることもなく、煮熟や蒸煮工程でのカードの発生
も極めて少なく、なまり節などの熱凝固成形肉の
表面がカードによつて被われることもない。この
ため、乾燥や焙乾（燻煙）の工程で肉むれを起こ
すこともなく、乾燥速度を高めることができ、尚
かつ燻煙成分の内部への浸透も妨げられないか
ら、旨味成分が豊富で、香りに優れ、しかも酸化
の影響を受けにくい製品を得ることができる。

又、本発明ではドリツプとしての分離液の発生
を防止し、しかも加圧成形肉の大部分あるいは全
てが凍結固化状態で煮熟又は蒸煮されるので、そ
の加熱時に加圧成形肉は中心部が十分に解凍しな
いうちにその表面が熱凝固するから、その内部の
エキス分などが表面に浸出して外部に流失減少す
ることが非常に少なく、旨味成分や栄養成分の含
量も多く、しかも、定量定形の製品とし易いので
従来の成形魚節類はもちろん、従来の伝統的な節
類と比較してもはるかに優れた製品となると同時
に、従来にはない、節類様製品をも得ることがで
きる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 身おろしした生肉塊を凍結した後、表面部分
   を解凍し、この状態の複数の肉塊を成形型内で加
   圧成形して肉塊を相互に密着させ、その後煮熟又
   は蒸煮することにより結着固化して一体化した熱
   凝固成形肉とすることを特徴とする成形肉節類の
   製造法。 ２ 身おろしした生肉塊を凍結した後、表面部分
   を解凍し、この状態の複数の肉塊を成形型内で加
   圧成形して肉塊を相互に密着させ、その後煮熟又
   は蒸煮することにより結着固化して一体化した熱
   凝固成形肉とし、次いで常法通り処理することを
   特徴とする成形肉節類の製造法。 ３ 身おろしした生肉塊を初期凍結した後、表面
   部分を解凍し、この状態の複数の肉塊を成形型内
   で加圧成形して肉塊を相互に密着させ、これをさ
   らに再凍結して固化を強め、その後煮熟又は蒸煮
   することにより結着固化して一体化した熱凝固成
   形肉とすることを特徴とする成形肉節類の製造
   法。 ４ 身おろしした生肉塊を初期凍結した後、表面
   部分を解凍し、この状態の複数の肉塊を成形型内
   で加圧成形して肉塊を相互に密着させ、これをさ
   らに再凍結して固化を強め、その後煮熟又は蒸煮
   することにより、結着固化して一体化した熱凝固
   成形肉とし、次いで常法通り処理することを特徴
   とする成形肉節類の製造法。 ５ 前記加圧成形の際に減圧脱気を行うか、又は
   不活性ガス雰囲気中で加圧成形を行うことを特徴
   とする特許請求の範囲第１項記載の成形肉節類の
   製造法。 ６ 前記加圧成形の際に減圧成形脱気を行うか、
   又は不活性ガス雰囲気中で加圧成形を行うことを
   特徴とする特許請求の範囲第２項記載の成形肉節
   類の製造法。 ７ 前記加圧成形の際に減圧脱気を行うか、又は
   不活性ガス雰囲気中で加圧成形を行うことを特徴
   とする特許請求の範囲第３項記載の成形肉節類の
   製造法。 ８ 前記加圧成形の際に減圧脱気を行うか、又不
   活性ガス雰囲気中で加圧成形を行うことを特徴と
   する特許請求の範囲第４項記載の成形肉節類の製
   造法。 ９ 前記身おろしした後、凍結の後、表面部分を
   解凍した後、加圧成形の後、又は煮熟、蒸煮の後
   に肉塊を適宜の大きさに切断することを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項記載の成形肉節類の製造
   法。 １０ 前記身おろしした後、凍結の後、表面部分
   を解凍した後、加圧成形の後、又は煮熟、蒸煮の
   後に肉塊を適宜の大きさに切断することを特徴と
   する特許請求の範囲第２項記載の成形肉節類の製
   造法。 １１ 前記身おろしした後、初期凍結の後、表面
   部分を解凍した後、加圧成形の後、再凍結の後、
   又は煮熟、蒸煮の後に肉塊を適宜の大きさに切断
   することを特徴とする特許請求の範囲第３項記載
   の成形肉節類の製造法。 １２ 前記身おろしした後、初期凍結の後、表面
   部分を回答した後、加圧成形の後、再凍結の後、
   又は煮熟、蒸煮の後に肉塊を適宜の大きさに切断
   することを特徴とする特許請求の範囲第４項記載
   の成形肉節類の製造法。