JPH0488967A - 魚介類等のブロック肉の製造方法 - Google Patents
魚介類等のブロック肉の製造方法Info
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- JPH0488967A JPH0488967A JP2204618A JP20461890A JPH0488967A JP H0488967 A JPH0488967 A JP H0488967A JP 2204618 A JP2204618 A JP 2204618A JP 20461890 A JP20461890 A JP 20461890A JP H0488967 A JPH0488967 A JP H0488967A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、肉質の均一性を維持しつつ所定の大きさ、厚
さをもつ切り身が得られるマグロ、ヒラメ等の魚肉、ア
ワビ、ホタテ等の貝肉、エビ、カニ等の甲殻類等の魚介
類等のブロック肉を製造する方法に関する。
さをもつ切り身が得られるマグロ、ヒラメ等の魚肉、ア
ワビ、ホタテ等の貝肉、エビ、カニ等の甲殻類等の魚介
類等のブロック肉を製造する方法に関する。
〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕しゃぶ
しゃぶ用材料として例えば魚肉を用いる場合、途中で身
割れが生じないよう魚肉を動方向に丁寧にスライスする
必要があってその作業に手間を要し、また小魚の場合に
は十分な大きさの肉が採取出来ず、板金採取出来たとし
ても肉片数が少なく、その上条（の端内が生じることと
なる。
しゃぶ用材料として例えば魚肉を用いる場合、途中で身
割れが生じないよう魚肉を動方向に丁寧にスライスする
必要があってその作業に手間を要し、また小魚の場合に
は十分な大きさの肉が採取出来ず、板金採取出来たとし
ても肉片数が少なく、その上条（の端内が生じることと
なる。
またステーキ用材料の場合には、成る程度肉自体に大き
さと厚さとが必要とされるが、例えばヒラメ等の場合に
はボリューム感が不足することは否定出来ず、当然利用
出来る魚種が限られることとなる。更に魚肉の場合、筋
の方向が揃っているため・しゃぶしゃぶ用材料、ステー
キ用材料として使用する場合にも身割れが生じ易く、小
間切れになり食味を損なうこととなるという難点があっ
た。
さと厚さとが必要とされるが、例えばヒラメ等の場合に
はボリューム感が不足することは否定出来ず、当然利用
出来る魚種が限られることとなる。更に魚肉の場合、筋
の方向が揃っているため・しゃぶしゃぶ用材料、ステー
キ用材料として使用する場合にも身割れが生じ易く、小
間切れになり食味を損なうこととなるという難点があっ
た。
本発明はかかる事情に鑑みなされたものであって、その
目的とするところは、魚肉、貝肉、甲殻類の肉（以下魚
介類等の肉という）をその大、小に関係なく、肉質の均
一性を維持し得て機械的にスライスすることが可能とな
り、また十分な大きさ、厚さの切り身が得られるように
した魚介類等のブロック肉の製造方法を提供するにある
。
目的とするところは、魚肉、貝肉、甲殻類の肉（以下魚
介類等の肉という）をその大、小に関係なく、肉質の均
一性を維持し得て機械的にスライスすることが可能とな
り、また十分な大きさ、厚さの切り身が得られるように
した魚介類等のブロック肉の製造方法を提供するにある
。
本発明に係る魚介類等のブロック肉の製造方法は、魚介
類等の肉をそのまま又は結着剤を介在させてリティナー
に詰める工程と、リティナーに詰めた肉を加圧状態で急
速冷凍する工程と、凍結させた肉をリティナーから取り
出して真空包装する工程とを含むことを特徴とする。
類等の肉をそのまま又は結着剤を介在させてリティナー
に詰める工程と、リティナーに詰めた肉を加圧状態で急
速冷凍する工程と、凍結させた肉をリティナーから取り
出して真空包装する工程とを含むことを特徴とする。
〔作用］
本発明にあってはこれによって、原材料である魚介類等
の肉の種類及び大、小の如何にかかわらず任意の大きさ
、厚さを有する均質な肉片を得ることが可能となる。
の肉の種類及び大、小の如何にかかわらず任意の大きさ
、厚さを有する均質な肉片を得ることが可能となる。
〔実施例］
以下、本発明をその実施例を示す図面に基づき具体的に
説明する。
説明する。
第１図は本発明に係る魚介類等のブロック肉の製造方法
の主要手順を示すフローチャートである。
の主要手順を示すフローチャートである。
なお肉の材料としてはタイ、マグロ等の魚肉、アワビ、
ホタテ等の貝肉、エビ、カニ等の甲殻類の肉を用いるも
のとする。以下、魚肉のブロックを製造する場合につい
て具体的に説明する。先ず、タイ、ハマチ１フグ、サケ
、ヒラメ等の魚を３枚におろして各片身肉の皮、血合肉
、中骨を除去する（ステップＳｌ）。各片身肉はこれに
適宜に整形を施した後、結着剤として、例えばバールミ
ート（千葉製粉■製）を塗着して金属製容器であるリテ
ィナーに隙間なく詰め、そのまま０〜３°Ｃ前後の温度
で３０分程度放置する（ステップＳ２）。
ホタテ等の貝肉、エビ、カニ等の甲殻類の肉を用いるも
のとする。以下、魚肉のブロックを製造する場合につい
て具体的に説明する。先ず、タイ、ハマチ１フグ、サケ
、ヒラメ等の魚を３枚におろして各片身肉の皮、血合肉
、中骨を除去する（ステップＳｌ）。各片身肉はこれに
適宜に整形を施した後、結着剤として、例えばバールミ
ート（千葉製粉■製）を塗着して金属製容器であるリテ
ィナーに隙間なく詰め、そのまま０〜３°Ｃ前後の温度
で３０分程度放置する（ステップＳ２）。
第２図は片身肉をリティナーに詰めた状態の模式的平面
図であり、例えばしゃぶしゃぶ用のブロック肉の場合は
筋の方向が揃うように片身肉２をその尾側ａと頭側すと
の方向を揃えて交互に重ね、段差が生じないよう全体と
して均一に重ね合わせて詰める。またステーキ用ブロッ
ク肉の場合は筋の方向を揃えるよりも、むしろ筋の方向
が交互に直交又は適宜交叉するようにしてリティナーに
詰めるのが身割れの防止上望ましい。
図であり、例えばしゃぶしゃぶ用のブロック肉の場合は
筋の方向が揃うように片身肉２をその尾側ａと頭側すと
の方向を揃えて交互に重ね、段差が生じないよう全体と
して均一に重ね合わせて詰める。またステーキ用ブロッ
ク肉の場合は筋の方向を揃えるよりも、むしろ筋の方向
が交互に直交又は適宜交叉するようにしてリティナーに
詰めるのが身割れの防止上望ましい。
なお、片身肉を凍結させた後、これをスクライブして小
間切れ肉とし、これをそのままの状態で、又は結着剤を
混合した状態でリティナーに詰めてもよい。同じリティ
ナーに詰める魚肉は同じ種類の肉とするが、種々の魚肉
を混ぜ合わせた状態で詰めてもよい。リティナーの形状
については特に限定するものではなく、矩形１円柱形、
楕円形等適宜のものを選択すればよい。
間切れ肉とし、これをそのままの状態で、又は結着剤を
混合した状態でリティナーに詰めてもよい。同じリティ
ナーに詰める魚肉は同じ種類の肉とするが、種々の魚肉
を混ぜ合わせた状態で詰めてもよい。リティナーの形状
については特に限定するものではなく、矩形１円柱形、
楕円形等適宜のものを選択すればよい。
次に内部の空気を排出し、隙間が生じないようリティナ
ーを加圧した状態で急速冷凍する（ステップＳ３）。急
速冷凍はＯ″Ｃ〜３°Ｃから２５分程度で４０゛Ｃ〜−
４５℃に冷凍することにより行う。
ーを加圧した状態で急速冷凍する（ステップＳ３）。急
速冷凍はＯ″Ｃ〜３°Ｃから２５分程度で４０゛Ｃ〜−
４５℃に冷凍することにより行う。
リティナーから凍結したブロック状の肉を取出し、これ
を真空包装して製品とする（ステップＳ４）。
を真空包装して製品とする（ステップＳ４）。
製品は冷凍庫等に保管し、必要に応じ出荷する（ステッ
プＳ５）。
プＳ５）。
なお、上述の実施例は無用のブロック肉を製造する場合
につい説明したが、例えばアワビ、ホタテ等の貝類、エ
ビ、カニ等の甲殻類の肉を用いる場合もリティナーに詰
める際の整形態様、筋の方向の揃え方に若干の差がある
点を除けばその主製造過程は実質的に同じである。
につい説明したが、例えばアワビ、ホタテ等の貝類、エ
ビ、カニ等の甲殻類の肉を用いる場合もリティナーに詰
める際の整形態様、筋の方向の揃え方に若干の差がある
点を除けばその主製造過程は実質的に同じである。
以上の如く、本発明方法にあっては、任意の大きさの魚
介類等のブロック肉を容易に得ることが出来て、必要に
応じてスライスしてしゃぶしゃぶ用材料に、また薄切り
してあらいの材料に、更に厚切りしてステーキ等の材料
に利用出来る外、他の材料としても使える優れた効果を
奏するものである。
介類等のブロック肉を容易に得ることが出来て、必要に
応じてスライスしてしゃぶしゃぶ用材料に、また薄切り
してあらいの材料に、更に厚切りしてステーキ等の材料
に利用出来る外、他の材料としても使える優れた効果を
奏するものである。
第１図は本発明方法の主要過程を示すフローチャート、
第２図はリテイナーに対し魚肉を詰める態様の一例を示
す模式的平面図である。 １・・・リティナ−２・・・片身肉
第２図はリテイナーに対し魚肉を詰める態様の一例を示
す模式的平面図である。 １・・・リティナ−２・・・片身肉
Claims (1)
- １、魚介類等の肉をそのまま、又は結着剤を介在させて
リティナーに詰める工程と、リティナーに詰めた肉を加
圧状態で急速冷凍する工程と、凍結させた肉をリティナ
ーから取り出して真空包装する工程とを含むことを特徴
とする魚介類等のブロック肉の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2204618A JPH0488967A (ja) | 1990-07-31 | 1990-07-31 | 魚介類等のブロック肉の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2204618A JPH0488967A (ja) | 1990-07-31 | 1990-07-31 | 魚介類等のブロック肉の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0488967A true JPH0488967A (ja) | 1992-03-23 |
Family
ID=16493462
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2204618A Pending JPH0488967A (ja) | 1990-07-31 | 1990-07-31 | 魚介類等のブロック肉の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0488967A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1995021541A1 (de) * | 1994-02-09 | 1995-08-17 | Effem Gmbh | Verfahren zum herstellen eines stückigen fleischproduktes |
| FR2734992A1 (fr) * | 1995-06-07 | 1996-12-13 | Fradin Maurice | Procede d'extraction et de solidification des huitres avec leur eau en vue de la preparation d'un aliment a base d'huitres |
-
1990
- 1990-07-31 JP JP2204618A patent/JPH0488967A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1995021541A1 (de) * | 1994-02-09 | 1995-08-17 | Effem Gmbh | Verfahren zum herstellen eines stückigen fleischproduktes |
| US5958487A (en) * | 1994-02-09 | 1999-09-28 | Effem Gmbh | Process for producing a lumpy meat product |
| FR2734992A1 (fr) * | 1995-06-07 | 1996-12-13 | Fradin Maurice | Procede d'extraction et de solidification des huitres avec leur eau en vue de la preparation d'un aliment a base d'huitres |
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