RU2324358C1 - Способ подготовки конечностей краба для дальнейшей переработки - Google Patents
Способ подготовки конечностей краба для дальнейшей переработки Download PDFInfo
- Publication number
- RU2324358C1 RU2324358C1 RU2006140162/13A RU2006140162A RU2324358C1 RU 2324358 C1 RU2324358 C1 RU 2324358C1 RU 2006140162/13 A RU2006140162/13 A RU 2006140162/13A RU 2006140162 A RU2006140162 A RU 2006140162A RU 2324358 C1 RU2324358 C1 RU 2324358C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- crab
- temperature
- freezing
- limbs
- meat
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C29/00—Processing shellfish or bivalves, e.g. oysters, lobsters; Devices therefor, e.g. claw locks, claw crushers, grading devices; Processing lines
- A22C29/02—Processing shrimps, lobsters or the like ; Methods or machines for the shelling of shellfish
- A22C29/024—Opening, shelling or peeling shellfish
- A22C29/025—Mechanically opening and shelling crabs, lobsters or other hard-shelled crustaceans
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/40—Shell-fish
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mechanical Engineering (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
Abstract
Изобретение относится к области рыбной промышленности. Способ включает варку, их охлаждение, разделку, мойку, дополнительную заморозку и упаковку. Варку осуществляют в кипящей воде с массовой долей пищевой поваренной соли не более 4%. Охлаждение проводят до температуры в толще конечностей не выше - 3°С. Далее осуществляют замораживание сухим способом при температуре не выше - 32°С в течение не менее 20 минут. Температура в толще продукта по окончании замораживания должна составлять не выше -18°С. Разделку осуществляют путем выполнения разреза хитиновой оболочки, обеспечивающего удаление от 10 до 90% хитиновой оболочки, при этом глубина разреза составляет 1-4 мм, а ширина - от 1,5 до 3 мм. Изобретение позволяет демонстрировать наполнение конечностей краба мясом относительно полости под хитиновой оболочкой. 1 табл., 3 ил.
Description
Изобретение относится к области рыбной промышленности и представляет собой способ получения полуфабриката из конечностей краба, предназначенного для дальнейшей переработки.
Крабовый промысел, лов крабов и изготовление из них консервов. В крабовом промысле используются только камчатский, синий краб и краб-стригун. Лов крабов для потребления в пищу производился еще в 1837 в русско-американских поселениях на Алеутских островах. Промысел крабов у берегов Приморья начал развиваться в 70-х гг. 19 в., однако первые партии крабовых консервов были изготовлены только в 1908. Плавучий крабоконсервный завод представляет собой крупное судно (длиной 165 м и водоизмещением 16500 т). Завод несет на себе 12 мотоботов, которые спускают в море для выборки сетей. Специальные суда - постановщики сетей при подходе крабов к берегу во время весенней миграции на глубинах 30-80 м - выставляют ежедневно каждый от 2500 до 3000 сетей. Крабов добывают толстонитными хлопчатобумажными объячеивающими сетями с размером ячеи 240 мм, длина каждой сети 43 м. Кроме того, для промысла крабов применяют крабовые ловушки. Передвигаясь по дну, крабы запутываются в сетях, которые поднимают на мотоботы с помощью лебедок. Здесь же на мотоботах крабов выпутывают из сетей, а затем улов направляется на завод. На специальных станках панцирь отделяют от конечностей, после чего в течение нескольких минут их варят в морской воде, затем извлекают мясо, которое консервируют. Из панциря краба вырабатывается крабовая мука, используемая для корма птиц. В обработку идут только самцы размером 13 см и более. Случайно попавшие в сети крабы с панцирем размером менее 13 см и самки спускаются обратно в море. В СССР основной район К.п. - западное побережье Камчатки.
Аналогом изобретения является способ извлечения мяса из крабовых конечностей, путем прессования конечностей при давлении 40-70 кг/см 2 (SU 303970 А, А22С 29/00, 06.07.1971).
Недостатком данного аналога является получение мяса крабов только в виде фарша.
Также известен способ подготовки крабовых конечностей для жарки, предусматривающий разрезание панциря, замораживание конечностей, погружение в теплую воду и снятие панциря (JP 2003333985, А22С 29/02, 25.11.2003).
Недостатком данного аналога является низкое качество сырья, невозможность дальнейшего хранения полученного продукта.
Наиболее близким аналогом является способ подготовки конечностей краба для дальнейшей переработки, включающий варку конечностей краба, их охлаждение, разделку, мойку, дополнительную заморозку и упаковку (Голубев В.Н. и др. «Обработка рыбы и морепродуктов», М., ИРПО, 2001, стр.126-129).
Недостатком данного аналога является низкая пищевая ценность продукта, невозможность определения вида крабов, из которого получено данное мясо.
Задачей данного изобретения является расширение ассортимента продуктов, полученных из крабов, а также расширение технологических возможностей.
Эта задача решается тем, что способ подготовки конечностей краба для дальнейшей переработки включает варку конечностей краба, их охлаждение, разделку, мойку, дополнительную заморозку и упаковку, согласно настоящему изобретению варку осуществляют в кипящей воде с массовой долей пищевой поваренной соли не более 4%, охлаждение проводят до температуры в толще конечностей не выше - 3°С, далее осуществляют замораживание сухим способом при температуре не выше - 32°С в течение не менее 20 минут, при этом температура в толще продукта по окончании замораживания должна составлять не выше - 18°С, а разделку - путем выполнения разреза хитиновой оболочки, обеспечивающего удаление от 10 до 90% хитиновой оболочки, при этом глубина разреза составляет 1-4 мм, а ширина - от 1,5 до 3 мм.
Техническим результатом изобретения является повышение объективности оценки потребителем доли полезной массы, определение принадлежности мяса к определенному виду краба, а также своевременности его вылова из среды естественного обитания, соблюдения технологии приготовления, демонстрируя для потребителя коэффициент наполнения (мясо и белковая масса относительно полости под хитиновой оболочкой), облегчение доступа к мясу, а также повышение потребительской ценности и увеличения содержания в готовом продукте пищевых энергетических и биологически ценных компонентов, а именно сохранение в полученном мясе крабов микроэлементов и витаминов.
Охлаждение проводят до температуры в толще конечностей не выше - 3°С во избежание потемнения покровной пленки мяса. При одновременном охлаждении конечностей различной толщины допускается понижение температуры в толще отдельных конечностей до - 8°С, что позволяет устранить возможность возникновения градиента температур по сечению при дальнейшем замораживании.
Заявленный способ позволяет проводить замораживание крабовых конечностей при температуре не выше - 32°С в течение не менее 20 минут, что гарантирует установление по окончании замораживания в каждой точке толщи продукта температуры не выше - 18°С, что позволяет предотвратить деформацию мяса при удалении хитиновой оболочки, а также обеспечить сохранность продукта при случайном повышении температуры хранения.
Уменьшение времени замораживания приводит к образованию перепада температур по сечению толщи продукта, что неблагоприятно сказывается на его качестве после транспортировки.
В целях оптимизации процесса и повышения производительности труда время замораживания может быть ограничено сорока минутами.
В случае повышения температуры замораживания крабовых конечностей выше - 32°С происходит увеличение временных затрат на установление в толще продукта температуры не выше - 18°С.
Таким образом, при реализации патентуемого способа обеспечивается соответствие крабовых конечностей их органолептическим показателям (таблица).
По органолептическим показателям полученное крабовое мясо соответствует требованиям, указанным в таблице.
Таблица | |
Наименование показателя | Показатель для крабового мяса, полученного заявленным способом |
Внешний вид | Клешня или членик краба с частично удаленной хитиновой оболочной. Поверхности хитиновой оболочки и мяса чистые. Могут быть незначительные остатки свернувшейся крови на поверхности. |
Консистенция | Сочная, плотная |
Цвет | Внешней поверхности хитиновой оболочки - от розового до красного. Мяса - покровная пленка розово-красная, мясо белое. |
Вкус | Свойственный вареному мясу краба, без постороннего привкуса. Может быть солоноватый. |
Запах | Свойственный вареному мясу краба без постороннего запаха |
Что же касается глубины разреза, который составляет 1-4 мм, то глубина разреза менее 1 мм не позволит разрушить толщину хитиновой оболочки краба, а глубина более 4 мм - нарушает целостность крабового мяса. При этом толщина разреза 1-4 мм позволяет удалить не только хитиновую оболочку, но и замороженный слой варочного рассола, без нарушения белковой оболочки, что позволяет уменьшить содержание соли в мясе краба на момент употребления его в пищу и тем самым улучшить его вкусовые качества. Варочный рассол заполняет пустоты между белковой прослойкой и хитиновой оболочкой, поскольку при варке образующаяся белковая оболочка препятствует прохождению солевого раствора до мяса краба. Так же полученная белковая оболочка позволяет сохранить в мясе краба все микроэлементы и витамины.
Коэффициент заполнения - это отношение объема мяса краба к объему полости.
Выполнение разреза хитиновой оболочки, обеспечивающего удаление от 10 до 90%, позволяет контролировать коэффициент заполнения, качество продукта и его внешний вид.
Если коэффициент заполнения менее 75%, то тогда мясо краба целиком отделяют от хитиновой оболочки и отправляют на фарш.
При удалении более 90% хитиновой оболочки невозможно визуально определить, из какого вида краба получен продукт, а при удалении менее 10% - невозможен легкий доступ к мясу.
Выполнение разреза может быть осуществлено различными режущими инструментами, в частности - фрезами, ленточными и дисковыми пилами.
Упаковку можно осуществлять вакуумным способом, а в других вариантах реализации изобретения упаковка может быть осуществлена и с использованием других известных видов тары и упаковки, соответствующих санитарным требованиям.
На фиг.1 представлен способ снятия хитиновой оболочки 1 и освобождения мяса 2, после произведенного разрезания.
Способ осуществляется следующим образом.
Крабовые конечности варят в кипящей воде с массовой долей пищевой поваренной соли не более 4%, охлаждение проводят до температуры в толще конечностей не выше - 3°С. Далее осуществляют замораживание сухим способом при температуре не выше - 32°С в течение не менее 20 минут, при этом температура в толще продукта по окончании замораживания должна составлять не выше - 18°С. Далее осуществляют разделку путем выполнения разреза хитиновой оболочки, обеспечивающего удаление от 10 до 90% хитиновой оболочки, при этом глубина разреза составляет 1-4 мм, а ширина - от 1,5 до 3 мм. В рассматриваемом варианте реализации изобретения разрез производят с помощью фрезы.
Полученный полуфабрикат моют в проточной воде, для удаления пыли после разделки, а также для глазировки при последующем замораживании. Далее осуществляют заморозку, для достижения температурных потерь вследствие обработки, а также для обеспечения глазирования. Затем конечности краба калибруют по размерам и осуществляют упаковку.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1.
Крабовые конечности варят в кипящей воде с массовой долей пищевой поваренной соли 4%, охлаждение проводят до температуры в толще конечностей не выше - 3°С. Далее осуществляют замораживание сухим способом при температуре - 32°С в течение 25 минут, при этом температура в толще продукта по окончании замораживания должна составлять - 18°С.
Далее выполняют разрез хитиновой оболочки. В рассматриваемом варианте реализации изобретения производят поперечный диаметральный разрез хитиновой оболочки 3 клешни в области наибольшей ее ширины. Затем снимают верхнюю часть, от поперечного разреза к основанию, и удаляют 50% хитиновой оболочки, освобождая мясо 4 (см. фиг.2).
Глубина разреза составляет 4 мм, а ширина - 1,5 мм. Полученный полуфабрикат моют в проточной воде, для удаления пыли после разделки, а также для глазировки при последующем замораживании. Далее осуществляют заморозку, для достижения температурных потерь вследствие обработки, а также для обеспечения глазирования. Затем конечности краба калибруют по размерам и осуществляют вакуумную упаковку.
Разделка путем разрезания хитиновой оболочки поперечным диаметральным разрезом хитиновой оболочки в области наибольшей ширины может быть осуществлена не только при обработке клешни, но и при обработке других конечностей краба, а также их частей, т.к. в этом случае обеспечивается наименее трудоемкое отделение хитиновой оболочки от мяса и тем самым облегчается доступ к нему.
Таким образом, разделку можно осуществлять путем разрезания хитиновой оболочки поперечным диаметральным разрезом в области наибольшей ширины конечности краба.
Пример 2.
Крабовые конечности варят в кипящей подсоленной питьевой воде с массовой долей пищевой поваренной соли 3%, охлаждение проводят до температуры в толще конечностей не выше - 3°С. Далее осуществляют замораживание сухим способом при температуре - 35°С в течение 20 минут, при этом температура в толще продукта по окончании замораживания должна составлять - 20°С.
Производят продольный разрез хитиновой оболочки 5 членика путем нанесения двух надрезов по всей длине поверхности хитиновой оболочки (см. фиг.3) с помощью дисковой пилы. При этом глубина разреза составляет 3 мм, а ширина - 3 мм. Затем снимают верхнюю часть поверхности хитиновой оболочки 5 и тем самым удаляют 50% хитиновой оболочки, освобождая мясо 6.
Полученный полуфабрикат моют в проточной воде, для удаления пыли после разделки, а также для глазировки при последующем замораживании. Далее осуществляют заморозку, для достижения температурных потерь вследствие обработки, а также для обеспечения глазирования. Затем конечности краба калибруют по размерам и осуществляют вакуумную упаковку.
При калибровке обращают внимание на коэффициент заполнения. Осуществляют упаковку только тех конечностей, у которых коэффициент заполнения составляет не менее 75%.
Таким образом, заявленное изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов полученных из крабов, а также расширить технологические возможности.
Claims (1)
- Способ подготовки конечностей краба для дальнейшей переработки, включающий варку конечностей краба, их охлаждение, разделку, мойку, дополнительную заморозку и упаковку, отличающийся тем, что варку осуществляют в кипящей воде с массовой долей пищевой поваренной соли не более 4%, охлаждение проводят до температуры в толще конечностей не выше -3°С, далее осуществляют замораживание сухим способом при температуре не выше -32°С в течение не менее 20 мин, при этом температура в толще продукта по окончанию замораживания должна составлять не выше -18°С, а разделку - путем выполнения разреза хитиновой оболочки, обеспечивающего удаление от 10 до 90% хитиновой оболочки при этом глубина разреза составляет 1-4 мм, а ширина - от 1,5 до 3 мм.
Priority Applications (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006140162/13A RU2324358C1 (ru) | 2006-11-15 | 2006-11-15 | Способ подготовки конечностей краба для дальнейшей переработки |
PCT/RU2007/000552 WO2008060186A1 (en) | 2006-11-15 | 2007-10-10 | Method for preparing crab limbs for subsequent processing |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006140162/13A RU2324358C1 (ru) | 2006-11-15 | 2006-11-15 | Способ подготовки конечностей краба для дальнейшей переработки |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2324358C1 true RU2324358C1 (ru) | 2008-05-20 |
Family
ID=39401907
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2006140162/13A RU2324358C1 (ru) | 2006-11-15 | 2006-11-15 | Способ подготовки конечностей краба для дальнейшей переработки |
Country Status (2)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2324358C1 (ru) |
WO (1) | WO2008060186A1 (ru) |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP3648213B2 (ja) * | 2002-05-15 | 2005-05-18 | クラレイ株式会社 | 焼カニ用蟹脚の加工方法及びその方法によって得られる焼カニ用蟹脚 |
-
2006
- 2006-11-15 RU RU2006140162/13A patent/RU2324358C1/ru not_active IP Right Cessation
-
2007
- 2007-10-10 WO PCT/RU2007/000552 patent/WO2008060186A1/ru active Application Filing
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
ГОЛУБЕВ В.Н. и др. Обработка рыбы и морепродуктов. - М.: ИРПО, 2001, с.126-129. * |
ИНСТРУКЦИИ И МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СБОРУ И ОБРАБОТКЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ИНФОРМАЦИИ В РАЙОНАХ ИССЛЕДОВАНИЙ ПИНРО. - Мурманск: Издательство ПИНРО, 2001, с.91. * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
WO2008060186A1 (en) | 2008-05-22 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN101965985B (zh) | 一种海鲜调理食品及其制备方法 | |
WO2007124081A2 (en) | Gelated crab meat and food products derived from gelated crab meat | |
RU2268623C1 (ru) | Способ получения консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) (варианты) | |
RU2324358C1 (ru) | Способ подготовки конечностей краба для дальнейшей переработки | |
KR20180068786A (ko) | 하천 연어를 이용한 연어 건조포의 제조방법 | |
FI127035B (fi) | Menetelmä suorittaa kalan kuivasuolausprosessi | |
US5510133A (en) | Process for preparing foodstuffs based on reformed and cured herring roe | |
CN102018237A (zh) | 马面鱼加工工艺 | |
RU2601064C1 (ru) | Способ получения соленого закусочного продукта из сельди для питания детей дошкольного и школьного возраста | |
US4715091A (en) | Process for preparing clam cutlet | |
JP5892498B1 (ja) | 魚介加工食品原料の製造方法、その方法で製造された魚介加工食品原料および魚介加工食品の製造方法 | |
JP4621297B1 (ja) | 惣菜の製造方法及び惣菜 | |
KR102010293B1 (ko) | 저지방 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 저지방 소시지 | |
Nair | Products from less utilised fish | |
KR20170043909A (ko) | 밀감나무를 이용한 훈연 바다송어 제조방법 | |
KR20160076722A (ko) | 트위스트식 오징어채의 제조방법 | |
RU79019U1 (ru) | Колбаса рыбная копченая | |
RU2555568C1 (ru) | Способ производства рыборастительных консервов "мозаика" | |
RU2452263C1 (ru) | Способ производства рыбных формованных изделий горячего копчения с ветчинной структурой | |
JPH0488967A (ja) | 魚介類等のブロック肉の製造方法 | |
KR20240056340A (ko) | 무젓 꽃게장 제조 방법 | |
KR20230147344A (ko) | 날개살을 이용한 키조개젓 및 그 제조방법 | |
JP6233684B2 (ja) | 生鮮食品の前処理方法 | |
RU2231272C2 (ru) | Способ комплексной переработки двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) (варианты) | |
KR101303845B1 (ko) | 여러 가지 식재료가 첨가된 염장식품의 제조 방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PC4A | Invention patent assignment |
Effective date: 20090204 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091116 |