KR20230147344A - 날개살을 이용한 키조개젓 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 키조개를 해체하여 날개살, 꼭지살, 관자 및 내장으로 분리하는 단계; 상기 분리된 날개살을 모아 세척하는 단계; 상기 세척한 날개살에 정제염을 넣어 염장하는 단계; 상기 염장한 날개살을 0~5℃에서 36~60시간 동안 1차 숙성시키는 단계; 상기 1차 숙성된 날개살을 세척하여 점액질과 이물질을 제거한 후 물기를 제거하는 단계; 상기 물기가 제거된 날개살을 절단기에 넣어 3~5㎝ 크기로 절단하는 단계; 상기 절단된 날개살 100중량부에 대하여, 당류 및 MSG를 포함한 첨가물을 1~5중량부 첨가하고 교반기 넣어 교반하는 단계; 및 상기 교반된 날개살을 용기에 담아 10~20일간 0~5℃에서 2차 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 날개살을 이용한 키조개젓 제조방법이 개시된다.

Description

날개살을 이용한 키조개젓 및 그 제조방법{FERMENTED SEAFOOD USING COMB PEN SHELL AND MATUFACTURING METHOD TEHREOF}

본 발명은 키조개젓에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 키조개를 해체하여 날개살, 꼭지살, 관자 및 내장으로 분리하는 단계; 상기 분리된 날개살을 모아 세척하는 단계; 상기 세척한 날개살에 정제염을 넣어 염장하는 단계; 상기 염장한 날개살을 0~5℃에서 36~60시간 동안 1차 숙성시키는 단계; 상기 1차 숙성된 날개살을 세척하여 점액질과 이물질을 제거한 후 물기를 제거하는 단계; 상기 물기가 제거된 날개살을 절단기에 넣어 3~5㎝ 크기로 절단하는 단계; 상기 절단된 날개살에 첨가물을 첨가하고 교반기 넣어 교반하는 단계; 및 상기 교반된 날개살을 용기에 담아 10~20일간 0~5℃에서 2차 숙성시키는 단계;를 포함하는 날개살을 이용한 키조개젓 제조방법에 관한 것이다.

젓갈은 밑반찬으로 애용되는 것으로 어패류의 살, 알, 창자 등의 어육을 소금에 절여 발효시킨 음식으로써 새우젓, 조기젓, 밴댕이젓, 꼴뚜기젓, 멸치젓, 연어알젓, 명란젓, 어리굴젓, 조개젓, 창난젓 등 많은 종류가 있다.

이중에서 조개젓은 고추, 마늘 등을 포함한 양념으로 무쳐 먹으면 특히 맛이 좋다.

그러나 조개젓을 익히지 않고 섭취할 경우 A형 간염 바이러스에 전염될 위험이 있어서, 이를 제조 및 섭취하는데 각별한 주의가 필요하다.

키조개는 연체동물로서 폭이 좁고 아래로 갈수록 넓은 삼각형 모양이며, 우리나라에서 식용하는 조개류 중 가장 크고, 큰 만큼 살 또한 많아 샤브샤브, 구이, 회, 초밥 등 많은 방식으로 요리해 먹는다.

키조개는 내용물은 관자, 꼭지살, 날개살 및 내장으로 나뉘어지는데, 내장은 독성이 있어서 먹지 않는 것이 좋으며, 나머지 관자와 꼭지살 및 날개살은 식용한다.

특히, 키조개의 관자는 크기 만큼이나 큼직한데다 쫄깃한 식감과 담백한 맛 때문에 살을 제치고 가장 인기가 좋다.

최근에 조개젓의 경우 A형 간염의 감염 등에 의해 조개를 이용한 젓갈제품을 출시하기는 어렵다.

그러나 키조개의 구성 중에서 감염 가능성이 있는 내장 부분과, 다른 식품형태의 널리 활용되고 있는 쓰이는 관자 및 꼭지살을 제외하고, 날개살만으로 젓갈을 만들어 제품화할 경우, 키조개를 분리하여 효과적으로 활용함으로서 기존의 조개젓을 충분히 대체할 수 있을 것이다.

등록특허공보 제10-1695791호에는 키조개의 껍질에서 내부 구성물을 분리하는 단계(단계 1); 상기 내부 구성물 중 키조개 전폐각근 및 외투막을 선별하고 세척하는 단계(단계 2); 상기 세척한 키조개 전폐각근 및 외투막에 식염을 첨가하는 단계(단계 3); 및 상기 식염이 첨가된 키조개 전폐각근 및 외투막을 밀폐용기에 넣어 발효 및 숙성하는 단계(단계 4);를 포함하는 키조개 젓갈의 제조방법이 개시되어 있다.

그러나 위 선행기술은 세척한 키조개를 한 번의 숙성과정만을 거치게 되므로, 부드럽고 아삭한 맛이 부족하고, 키조개에서 나오는 점액질과 이물질이 그대로 남아 있어서 청결하지 못하고 비린 맛이 그대로 남아 있다는 문제점이 있다.

등록특허공보 제10-0128215호(조개젓의 제조방법) 등록특허공보 제10-1695791호(키조개 젓갈의 제조방법및 이에 의해 제조된 키조개 젓갈)

본 발명은 키조개의 날개살을 이용하여 젓갈을 담아 종래에 없던 새로운 형태의 젓갈제품을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 감염병 등의 위험에서 벗어나 안전한 식품을 제공하고, 기존의 조개젓을 대체할 수 있도록 하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 키조개의 날개살을 염장하여 1차 숙성과정 후 세척하는 과과정을 거쳐 점액질과 이물질을 제거하기 때문에 비린맛이 없고 청결하며 맛이 좋은 키조개젓을 제공할 수 있다는 효과가 있다.

본 발명에 따른 날개살을 이용한 키조개젓 제조방법은 키조개를 해체하여 날개살, 꼭지살, 관자 및 내장으로 분리하는 단계; 상기 분리된 날개살을 모아 세척하는 단계; 상기 세척한 날개살에 정제염을 넣어 염장하는 단계; 상기 염장한 날개살을 0~5℃에서 36~60시간 동안 1차 숙성시키는 단계; 상기 1차 숙성된 날개살을 세척하여 점액질과 이물질을 제거한 후 물기를 제거하는 단계; 상기 물기가 제거된 날개살을 절단기에 넣어 3~5㎝ 크기로 절단하는 단계; 상기 절단된 날개살 100중량부에 대하여, 당류 및 MSG를 포함한 첨가물을 1~5중량부 첨가하고 교반기 넣어 교반하는 단계; 및 상기 교반된 날개살을 용기에 담아 10~20일간 0~5℃에서 2차 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에서 상기 1차 숙성시키는 단계는 4℃에서 48시간 동안 숙성시키며, 상기 2차 숙성시키는 단계는 4℃에서 15일간 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에서 상기 첨가물은 올리고당 30중량%, 물엿 30중량%, 주정 20중량%, 레몬즙 10중량%, MSG 10중량%로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 날개살을 이용한 키조개젓은 상기 키조개젓 제조방법방에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 키조개젓은 청결하고 맛과 풍미가 좋은 키조개젓을 제공할 수 있다는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 기존의 조개젓을 대체할 수 잇는 새로운 젓갈제품을 제공할 수 있다는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 키조개젓 제조방법의 개략적인 공정도.
도 2a 내지 2d는 키조개를 해체하여 날개살을 준비하는 모습을 보여주는 사진.
도 3은 본 발명에 의해 제조된 키조개젓 사진.

이하, 본 발명에 따른 키조개의 날개살을 이용한 젓갈의 제조방법에 대하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 키조개젓의 날개살을 이용한 젓갈 제조방법의 개략적인 공정도가 도시된 것이다.

본 발명은 키조개를 해체하여 날개살, 꼭지살, 관자 및 내장으로 분리하는 단계; 상기 분리된 날개살을 모아 세척하는 단계; 상기 세척한 날개살에 정제염을 넣어 염장하는 단계; 상기 염장한 날개살을 0~5℃에서 36~60시간 동안 1차 숙성시키는 단계; 상기 1차 숙성된 날개살을 세척하여 이물질을 제거한 후 물기를 제거하는 단계; 상기 물기가 제거된 날개살을 절단기에 넣어 3~5㎝ 크기로 절단하는 단계; 상기 절단된 날개살에 첨가물을 첨가하고 교반기 넣어 교반하는 단계; 및 상기 교반된 날개살을 용기에 담아 10~20일간 0~5℃에서 2차 숙성시키는 단계;를 포함한다.

먼저, 신선한 키조개를 준비하고, 키조개의 배를 갈라 패각을 양쪽으로 벌려 놓은다. 도 2a에 도시된 바와 같이, 패각 안에 있는 키조개의 내용물이 드러난다.

상기 키조개의 내용물을 해체하고 각 부위별로 분리하게 되면, 도 2b에 도시된 바와 같이, 날개살, 꼭지살, 관자 및 내장으로 나뉘게 된다.

어패류의 내장에는 바이러스, 세균 또는 기생충 등이 있을 수 있고, 상온에서는 쉽게 변질되므로, 인체에 병원균의 감염을 방지하기 위하여 가능한한 먹지 않는 것이 좋으며, 특히, 키조개의 내장에는 독성이 있을 수도 있으므로 먹지 않는 것이 좋다.

키조개의 내장을 제외한 관자, 꼭지살 및 날개살은 식용으로 사용되며, 양념에 무쳐 먹거나, 삶아 먹거나, 버터구이로 먹거나, 음식 조리시 넣어 먹거나 하는 등의 여러 가지 다양한 방식으로 조리해 먹는다.

본 발명에서는 날개살만을 사용하며, 도 2c에는 분리된 날개살을 모아 놓은 사진이 도시되어 있다.

분리된 날개살은 세척한 후 날개살에 소금을 넣어 염장한다. 이때 날개살 100중량부에 대하여 정제염 15~25중량부를 투입하는 것이 바람직하다.

날개살을 소금에 염장한 후 이를 숙성실에 넣어 0~5℃에서 36~60시간 동안 1차로 숙성시킨다.

상기 1차 숙성단계에서는 삼투압 작용에 의하여 날개살의 수분이 빠지기 때문에 날개살의 육질이 단단해지고 날개살 내에 있던 점액질과 이물질이 분리되어 나오게 된다.

이와 같이, 염장한 후 1차 숙성된 날개살을 꺼내어 흐르는 물로 깨끗이 세척하여 날개살에서 나온 점액질과 이물질을 깨끗이 제거한다. 이 과정을 통하여 날개살의 점액질과 이물질 등에 의한 찝찝하고 비린 맛을 제거하여 상큼한 맛이 나게 하고, 청결한 위생상태를 유지한다.

날개살을 흐르는 물로 세척한 후에는 채반 등에 담아 물기를 충분히 제거한 후에, 절단기에 넣어 먹기 좋은 크기인 3~5㎝ 크기로 절단한다.

절단된 날개살에는 비린맛을 잡아주고 젓갈의 풍미를 돋우며, 육질을 아삭하고 부드럽게 해주도록 당류 및 MSG를 포함하는 첨가물을 첨가한다.

상기 첨가물에는 과당, 포도당, 올리고당 등의 당류와, 물엿, 주정, 레몬즙, MSG, 향미료 등이 포함될 수 있다. 첨가물이 5중량부를 초과하여 넣으면 키조개 젓갈의 고유한 맛이 상실될 수 있고, 1중량부 미만으로는 위와 같은 효과가 나지 않을 수 있다.

날개살에 과당, 포도당, 올리고당 등의 당류와 물엿 등을 첨가하면, 날개살의 육질이 부드러워지고 식감이 아삭해지며 달콤한 감칠맛이 나게 되며, 주정, 레몬즙 등은 조개의 비린맛을 제거해주는 역할을 한다. 또한, MSG, 향미료 등은 젓갈의 풍미를 향상키키는 역할을 한다.

본 발명의 실시예에 따르면, 상기 첨가물은 올리고당 30중량%, 물엿 30중량%, 주정 20중량%, 레몬즙 10중량%, MSG 10중량%로 이루어지며, 날개살 100중량부에 대하여 첨가물 2중량부가 첨가된다.

상기 첨가물이 첨가된 날개살은 날개살에 첨가물들이 고루 스며들도록 교반기에 넣고 충분히 교반한 한다.

교반기에서 교반된 날개살은 용기에 담아 숙설실에 넣어 0~5℃에서 10~20일간 2차로 숙성시킨다. 숙성된 날개살은 규격에 맞는 용기에 담아 출하하게 된다.

본 발명에서는 정제염으로 염장 후에 36~60시간 동안 1차로 숙성시킨 후에, 세척 후 절단하고, 첨가물을 첨가하고 교반한 후에 다시 10~20일 동안 2차로 숙성시킨다.

본 발명에서 젓갈을 만드는데 있어서 두 번에 나누어 숙성시키는 이유는 젓갈 제조과정에서 최종제품에서는 있어서는 좋지 않은 물질인 점액질과 이물질을 제거하여 젓갈의 맛과 향을 향상시키고 청결을 유지할 수 있도록 하기 위한 것이다. 또한, 제조공정 중에서, 날개살이 염장되어 단단해진 상태에서, 날개살을 절단한 후 당류, 주정, MSG 등의 첨가물을 넣고 교반하는 과정을 거쳐 첨가물이 날개살이 골고루 스며들어 육질을 부드럽게 하고 비린맛을 제거하며 향상된 맛과 향을 갖도록 하기 위함이다.

키조개의 날개살은 약 5~10cm로서 꽤 크기 때문에 먹기 좋은 적절한 크기로 절단할 필요가 있는데, 먹기 적당한 크기인 3~5cm로 절단한다. 날개살의 제조과정 중 염장하여 단단해진 상태에서 절단하는 것이 좋으며, 1차 숙성하고 세척한 후에, 날개살을 절단하고 절단된 날개살에 첨가물을 첨가하고 교반하는 것이, 제조공정에서 효율성을 높일 수 있다.

이와 같이, 키조개의 날개살을 이용하여, 키조개젓을 제조하며, 제조된 키조개젓은 키조개가 갖고 있는 고유한 식감과 짭조름한 맛을 낸다.

또한, 키조개젓에는 고추, 마늘 등이 포함된 양념장으로 무쳐먹는 것이 풍미를 더할 수 있다.

키조개젓 100중량부에 대하여, 양념장 50~70중량부를 혼합하는데, 상기 양념장에는 풋고추, 고춧가루, 양파, 다진마늘, 생강, 깨, 참기름 등이 포함될 수 있다.

바람직한 양념장으로는 풋고추 20중량%, 고춧가루 10중량%, 양파 15중량%, 다진마늘 10중량%, 다진생강 5중량%, 깨 5중량%, 물엿 5중량%, 참기름 5중량%, 설탕 10중량% 및 간장 15중량%를 포함한다..

이하, 본 발명에 따른 비빔장을 실시예를 통하여 좀 더 상세하게 설명한다.

실시예.

국내산 키조개을 구입하여, 배를 갈라 내용물을 날개살, 꼭지살, 관자 및 내장으로 분리하였다.

이중에서 날개살을 1kg을 세척하고 정제염 150g으로 염장하고 숙성실에 넣어 4℃에서 48시간 동안 1차로 숙성시켰다.

숙성실로부터 48시간 동안 1차 숙성된 날개살을 꺼내어 물로 깨끗이 세척하여 날개살에 묻어 있는 이물질을 제거하였다.

세척한 날개살은 채반에 담아 흘러내리는 물기를 없도록 하였고, 이후, 절단기에 넣어 약 4㎝ 크기가 되도록 절단하였다.

절단된 날개살 1kg에 첨가물 20g을 첨가하고 첨가물이 날개살에 고루 섞여 스며들도록 교반기 넣어 교반하였다. 상기 첨가물은 올리고당 30중량%, 물엿 30중량%, 주정 20중량%, 레몬즙 10중량%, MSG 10중량%로 이루어져 있다.

교반된 날개살은 항아리 용기에 담아 숙설실에 넣어 4℃에서 15일간 2차로 숙성시켰다.

따라서, 본 발명은 키조개의 날개살을 염장한 후 1차 숙성하고, 1차 숙성된 날개살을 세척한 후 절단, 교반한 후 다시 2차 숙성시켜 제조된 키조개젓에 관한 것으로, 상술한 실시예에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 변형 및 변경이 가능할 것이다.

Claims (4)

1. 키조개를 해체하여 날개살, 꼭지살, 관자 및 내장으로 분리하는 단계;
   상기 분리된 날개살을 모아 세척하는 단계;
   상기 세척한 날개살에 정제염을 넣어 염장하는 단계;
   상기 염장한 날개살을 0~5℃에서 36~60시간 동안 1차 숙성시키는 단계;
   상기 1차 숙성된 날개살을 세척하여 점액질과 이물질을 제거한 후 물기를 제거하는 단계;
   상기 물기가 제거된 날개살을 절단기에 넣어 3~5㎝ 크기로 절단하는 단계;
   상기 절단된 날개살 100중량부에 대하여, 당류 및 MSG를 포함한 첨가물을 1~5중량부 첨가하고 교반기 넣어 교반하는 단계; 및
   상기 교반된 날개살을 용기에 담아 10~20일간 0~5℃에서 2차 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 날개살을 이용한 키조개젓 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 1차 숙성시키는 단계는 4℃에서 48시간 동안 숙성시키며, 상기 2차 숙성시키는 단계는 4℃에서 15일간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 날개살을 이용한 키조개젓 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 첨가물은 올리고당 30중량%, 물엿 30중량%, 주정 20중량%, 레몬즙 10중량%, MSG 10중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 날개살을 이용한 키조개젓 제조방법.
   
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 따른 날개살을 이용한 키조개젓 제조방법방에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 날개살을 이용한 키조개젓.