JPH0126660B2

JPH0126660B2 -

Info

Publication number: JPH0126660B2
Application number: JP56074187A
Authority: JP
Inventors: Kenjiro Nishikawa; Tomizo Kuwatsuru; Hiroshi Mizushima
Original assignee: Nippon Suisan Kaisha Ltd
Current assignee: Nissui Corp
Priority date: 1981-05-19
Filing date: 1981-05-19
Publication date: 1989-05-24
Also published as: JPS57189633A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、魚介類の処理法に係り、詳しくは、
船上において漁獲直後の魚介類から必要部分のフ
イレー等のみを取り、このフイレー等を雑然と並
べて冷凍し一体化して、陸上まで搬送し、この冷
凍ブロツク体を陸上において所望形状に成形し、
この成形時に加圧してもフイレーの肉質が損なわ
れない魚介類の処理法に係る。

なおここで、フイレー等とは、魚体の頭部、内
臓、骨、皮等を除去したボンレススキンレスフイ
レーのほか、その細肉片、微小片、更に、オキア
ミ、エビ、カニ等のフレーク等を示す。

一般に、漁獲後の魚介類は、船上においてある
程度処理されてから、凍結ブロツク化され、この
状態で陸上まで搬送し、その後、陸上で解凍して
から、再び加工処理してボンレススキンレスフイ
レーとし、このフイレーを下記の如く、所謂パン
立て等によつて方形に成形し、凍結して再びブロ
ツク化し、その後、加圧成型その他の処理が行な
われ、最終製品が得られている。

この処理法であると、漁獲後から最終製品に至
るまでの間に、凍結や解凍等がくり返されて品質
が損なわれるため、船上では最終のボンレススキ
ンレスフイレーまでは処理することなくラウン
ド、ドレス、皮付若しくは骨付フイレー程度にと
どめられる。このため、南アフリカ、その他の遠
方から魚介類の皮や骨等の不必要部分を多量に運
搬することとなつて、運搬費が高い折からきわめ
て不経済であつた。

すなわち、魚介類、とくに、魚体の処理では魚
体から頭部、内臓、骨、皮等の不要部分を除去し
て魚肉等の必要部分を、最終的には、例えば、ボ
ンレススキンレスフイレー等の形式で採取しなけ
れば、その後の加工処理によつて最終製品が得ら
れない。更に、最終の加工処理前には、このフイ
レー等を方形、板状等の規則正しい形状に、所謂
パン立て等によつて一体に成型し、このブロツク
体を更に加工して所定の製品が得られている。こ
のパン立ては、矩形枠体を板状材上に載置し、こ
の枠体の内部に多数の窪みを持つ紙、つまりデイ
ンプルカートンを入れ込み、この中にフイレー等
を並べてから枠体を除去して方形に成型する方法
である。

この方法では、フイレー等を枠体の隅まで正し
く整えて丁寧に並べる必要があり、フイレーはそ
の形状が略々三角形であることから、パン立ては
手間が非常にかゝる作業である。

このため、パン立て作業は船上作業に適せず、
この面からも、船上において漁獲後直ちに、魚介
類をボンレススキンレスフイレーとすることが行
なわれていない。

本発明は、上記欠点の解決を目的とし、具体的
には、魚介類は漁獲後直ちにボンレススキンレス
フイレー等として、船上において凍結一体化し、
この状態で陸上まで搬送後、圧縮して所望の形状
に成形する魚介類の処理方法を提案する。

以下、本発明法について詳しく説明する。

まず、図面は本発明法の各工程の一例を示す説
明図であつて、図示の通り、船上において、例え
ば魚体１の頭部、内臓、骨ならびに皮を除去し、
魚肉部分をボンレススキンレスフイレー２（以
下、単にフイレー２という）として回収する。こ
れらフイレー２は、パン等の皿状容器３の中に雑
然と積み重ねて並べる。この際、フイレー２は三
角形状を成して後端に向つて絞られているが、こ
の三角形状のものでも、容器３の隅部にまで整然
とすき間なく敷きつめることなく、更に配列方向
にも考慮を払うことなく、フイレー２の間には所
空が随所に存在する状態で並べられる。従つて、
表面、端面、側面に凹凸や不揃いがあつてもかま
わない。

なお、フイレー２を並べる際、フイレー２間に
結合剤を散布することもできる。

次に、以上の通りに容器３に配列後、この状態
で船上においてフイレー２は凍結し一体化し、形
状を問わず一つの塊としてブロツク４に成型し、
ブロツク４はこの状態で船内において比較的長期
間にわたつて陸上げするまで貯蔵する。次に、陸
上げ後、ブロツク４は解凍されることなく、その
ままの状態若しくは例えばバンドソウ等によつて
加圧成型できる寸法に切断し、これを所望形状に
圧縮成形する。この場合、フイレーブロツクとし
て長期間にわたつて凍結されている状態にある
が、フイレー２間には随所に空所が存在する状態
にあるため、圧縮時に圧力をかけてもフイレー等
の加圧の程度が小さく、肉質が損なわれずにフイ
レー等は容易に所望形状に成型できる。なお、成
型時の圧縮圧力は魚肉の品質との関連で定め、品
質が損なわれない範囲に定められるが、例えば、
スケソウダラ等の場合は、−８〜−20℃の条件で
ゲージ圧50〜150Kg／cm²程度加えても、ブロツク
体４が上記の如く構成されているため、肉質が損
なわれず、加圧力は、平面的に加えても立体的に
加えることができる。また、圧縮時の形状は、通
常、次の切断工程との関連で定め、切身状に切断
する時に、例えば、魚体形、花形、小判形、方
形、その他、所望形状に成形するものであれば、
長尺状物の外周が所望形状に適合するよう圧縮成
形する。

すなわち、圧縮成形によつて長尺状の圧縮成形
体５を成形した場合は、例えば、図示のＡ―Ａ線
に沿つて切断すると、容易に所望形状の成形体６
に成形できる。

なお、この成形体６の表面には、バツター付け
ならびにパン粉付け等によつて衣６ａでくるみ、
凍結後、トレイ等に入れてから包装し、例えば、
魚フライ用のものとして市場に供給できるが、成
形体はそのまま若しくは、凍結状態で包装し、新
規な魚介類としても供給できる。

すなわち、成形体６は、魚介類のフイレー等の
細片６ｂが圧縮されて一体化されて成るものであ
るから、この細片６ｂは魚本来の食感、味を持
ち、そのままでも、焼き物として十分通用でき
る。また、成形体６は、漁獲後直ちに成形したも
のは、新鮮な風味が十分に保持でき、加工されな
い魚介類と同等のものが得られる。

また、フイレー等として、魚のほかに、エビ、
カニ、オキアミ等の魚介類も上記の如く一体に所
望形状に成形でき、この場合も、凍結ブロツク
は、一体化されていれば、何れの形状にも成形し
ても良い。

次に、実施例について説明する。

実施例１船上においてスケソウダラの魚体より、頭、内
臓、骨、皮を除去して、スキンレスボンレスフイ
レーにしたもの10Kgを冷凍パン枠内に適当に重ね
合わせて配列し、冷凍したのちパン枠から外して
冷凍ブロツクを作り、この状態で保管し、ブロツ
クの温度を測定したところ−12℃であつた。

次に、３ケ月の航海を経てブロツクは陸上げさ
れ、陸上において処理するときに、ブロツクは長
手方向に３等分した。この３等分したうち一つの
ブロツクを断面積45cm²の魚の切身状の形にした型
の中に入れ、上下及び前後よりゲージ圧120Kg／
cm²で40秒加圧したところ、魚の切身状の断面を有
する圧縮成型体を得た。次に、これを断面に平行
に１cmの厚みに切断し、この成形体にバターパン
粉付けを行なつたところ、１ケの重量60ｇの魚の
切身型をしたフライ材料が得られた。

これを油であげたところ、通常の魚フライと同
等の食感や味を有するものであり、50人の試食に
ついて全く区別がつかなかつた。

また、成形体を凍結後市場で販売できる形態と
し、その後、解凍して焼物として料理したとこ
ろ、一体化されており、通常の焼物と全くそん色
がなかつた。

実施例２南氷洋の船上で、オキアミを脱殻し、むき身と
したもの14Kgを冷凍パン枠に投入し、凍結したの
ち、パン枠から外してブロツクを作り、これを２
ケ合わせて一つのカートンケースに格納し日本に
持ち帰つた。

その後、国内の工場において、このブロツクを
４等分し、そのうちの１つを矩形の断面（75cm²）
を有する型の中に入れ、上下前後より、ゲージ圧
100Kg／cm²で30秒加圧したところ、矩形断面を有
する圧縮成型体を得た。

これを厚さ１cmに切断したのち、凍結後、トレ
イ包装し、実施例１と同様に、衣をつけて油であ
げた。

このフライは、エビと同等の風味を持ち、50人
の試食においても美味しいと認識された。

以上詳しく説明した通り、本発明方法は、船上
において、魚介類からボンレススキンレスフイレ
ーとして肉質部のみを採集してから、これらを容
器中において隅部まで敷きつめることなく雑然と
して並べて凍結一体化して、この状態で船中で保
管しつつ陸まで搬送し、陸上においてブロツクを
所望形状に圧縮成形して所望の最終製品を得る方
法である。

従つて、本発明方法では凍結状態のままで最終
製品まで得られるため（途中で解凍を行なわない
ため、）、魚介類は船上においてボンレススキンレ
スフイレーまで処理できる。このため、不要部分
を全く運搬することなく、運搬費が大幅に軽減で
き、不要部分を陸上で改めて廃棄する問題がない
ほか、ボンレススキンレスフイレーは新鮮な肉質
が保持できる。

また、このフイレー等は容器中において隅まで
敷きつめずに雑然と並べられた状態のままで凍結
一体化されているため、陸上において解凍するこ
となく、プレス型等によつて成型する場合には、
ブロツク体のフイレー等間の空隙が消失して一体
化するために容易に所望形状、例えば、魚体形、
花形その他の複雑な形状に成形できる。また、船
上においては、フイレー等を成型形状を問わずブ
ロツク化でき、そのブロツク化はきわめて容易で
あり、更に、従来例の如く、最終製品成形前に所
謂パン立てを必要としないため、全く手間がかか
らない。ブロツク体は長期間保管しても肉質が変
化しない状態、つまり、漁獲直後の状態を保持し
たままで最終製品の加圧成型に移されたため、凍
結解凍をくり返す従来品に較べて品質的に優れた
ものが得られる。

【図面の簡単な説明】

図面は、本発明法の各工程の一例を示す説明図
である。符号、１……魚体、２……フイレー、３……容
器、４……ブロツク、５……圧縮成形体、６……
成形体、６ａ……衣、６ｂ……細片。

Claims

【特許請求の範囲】

１船上において魚介類の頭部、内臓、骨、皮等
を除去したボンレススキンレスフイレー等を採取
し、このボンレススキンレスフイレー等を容器中
において隅部まで敷きつめず、表面、端面、側面
に凹凸や不揃いのある状態で雑然と積み重ねて並
べ、その状態のままで凍結して一体化してブロツ
クとして、船中に保管し、その後、陸上におい
て、このブロツクを圧縮して所望形状に成型し、
新鮮な肉質でかつ肉質が損なわれない成型品を得
ることを特徴とする魚介類の処理法。