JPS58149637A - 乾燥卵白の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はゲル強度の高い乾燥卵白の製造方法に関する。

従来より乾燥卵白は１卵白液を噴鐸乾燥、静置乾燥、凍
結乾燥、真空乾燥など種々の方法で乾燥して水分含量を
通常ｊ〜７嚢の卵白粉としたのち、一般生′＠数を減ら
しｔいときは数日間！！　−６３”Ｃ，の低温域中でＩ
Ｉｊ１１Ｒ保持し、次いで通常放冷して製造している。

乾燥処理の段階で水分含量の調節を行ない、乾燥処理直
後のＪｌｌ白粉の水分含量を高々Ｉ〜７ＩＩＩ程［まで
としているのは、放冷後の蛾終製品の乾燥卵白の水分含
量が７−を超えるとケーキングあるいはブロッキングが
起こり易くなり、しかも風味が低下するなどの品質上の
問題が生じるようＫなること等を考慮した次めである。

このようＫして製造された乾燥卵白は卵白の加熱ゲル化
能を利用する各種食品の原料として広く使用されている
が、上記したような従来の方法によりてつくられた乾燥
卵白は、卵白の加熱ゲル化能を利用する食品で要求され
る強度のゲル化能を有するものではなく、よりて、ゲル
をより崩壊し難くさせうるようたゲル強度の高い乾燥卵
白の開発が望まれているのが現状である。

このような状況下にあって、本発明はゲル強度の高い乾
燥卵白の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは研党を重ねた結果、卵白液の乾燥処理直後
の水分含量を１−／２憾と、従来に比して一段と高くす
るように乾燥し、次いで得られ几卵白粉を一定日数？０
〜ｉｏｏ℃の温間に保持するならば、放冷後置られた乾
燥卵白杖、従来になく優れたゲル化能を有するものであ
る、ことを見い出した。

本発明はこのような知見に基いて完成され比ものであっ
て、卵白液を乾燥して水分含量ｔ〜／２ｆｔの卵白粉と
したのち、一定日数７０〜１００　℃の温度に保持する
ことを特徴とする、乾燥卵白の製造方法を提供するもの
である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明で用いる卵白液は、乾燥卵白の製造に従来よシ用
いられているものと何ら異なるものではなく、例えば、
殻付卵を割卵分離して得たもの、凍結卵白を解凍したも
の、これら卵白液を常法に準じて濃縮したもの、更にこ
のような卵白液テあって熱変性を生じさせない程度に通
常行なわレテいる方法で加熱殺菌処理をし次もの、ある
いは熱蔵期間中に生じるメイラード反応および乾燥臭発
生を防止するために前処理として通常行なわれている＃
累、酵母、細菌等を利用し７ｔ［の分解処理、即ち脱糖
処理、を必−１！に応じて行なったもの、などを適宜用
いつる。

準備しｆｃ便白液は、噴霧転線、静置乾燥、凍結乾燥、
真空乾燥等のいずれかの乾燥手段でもって乾燥処理する
。この処理は、乾燥処理直後の卵白粉の水分含量が１−
／コチであるように採用せる乾燥手段に応じてその操作
条件、例えば噴精乾録をする場合には吸気、排気温度あ
るいは送液流−等、を適宜調節する、ことを除いてすべ
て常法に準じて行なえばよい。

このようにして乾燥処理直後の卵白粉の水分含量をｒ〜
／コ優にし次のち一定日数７０〜１００℃の温度に保持
すると、得られた最終製品は後述せる比較試験の結果よ
り明らかな如く、従来のものに比べてかなυ高いゲル強
度を有するものとなる。水分含量かｔ饅よシ少ないと充
分なるゲル強榎を有する乾燥卵白は＊ｍ＜、他方、ｌ−
一を超えると熱蔵期間中に蛋白質の好ましくない変性が
起こるためか不溶解物が生じ易くなり、又、採用せる乾
燥手段によってはケーキングあるいはブロッキング等に
よって最終製品を、取シ扱い易い粉本状の乾燥卵白に製
造し−くしてしまう、よって、本発明において乾燥処理
直後の卵白粉の水分含量をｌ〜ｌコ慢とするのが好まし
い。

得られ北水分含量１−／Ｊ優の卵白粉は、アルミニウム
尋の金属製容器でもよいが取扱いを便利にする友めの通
常プラスチック製（例えばポリエチレン製）の袋あるい
は容器等に適宜収容し、必要に応じて密封して常法に準
じて、例えば熱蔵産生に適宜配置し、一定日数７０−１
００℃の温度に保持する。上記水分含量の卵白粉をこの
温度範囲で熱蔵することは、ゲル強度の高い乾燥卵白を
得るためには必須である。後述の試験例の結果から明ら
かな如く、７０℃よシ低い温度であると上記水分含量の
卵白粉であっても充分なるゲル強度を有する乾燥卵白は
得嫉い。反面、この温度よシ高くなるＫつれ従来のもの
に比べて高いゲル強度のものが得られるようになるが、
７００℃を超えると蛋白質の好ましくない熱変性が起こ
るようＫなり不溶解物が生じてくるので７Ｑ〜／ＤＯ℃
の範囲で保持することが必要である。

一μ白粉の水分含量と熱蔵温度との関係は両者とも上記
の範囲内にある限シ充分なるゲル強度を有する乾燥卵白
を製造することができるが、両者の好まし一関係を具体
的に示すならば、水分金蓋ｌ〜デーの卵白粉は１０〜１
００℃の温度範囲に１又水分含量２〜／２優のものは７
０−　’１０℃の温度範囲に保持する方がよい。

上記温度範囲で熱蔵保持するならば保持する時間が増す
につれゲル強度の向上が計れるが、いずれの卵白粉の水
分含量においてもほぼｌ〜２日目をピークとしてその後
は横ばいあるいは下降する傾向になる（後述の試験例に
おいて証明）ので約ｔ−２日間保持すれば本発明の目的
は達成される。

よって、本発明において「一定日数」なる用語は、特に
日数において限定的であることを意味するものではない
が、最も高いゲル強度が期待できる上記ｔ〜２日を目安
とすればよい。

水分含量ｒ−／コチの卵白粉を一定日数７０〜１００℃
で熱蔵保持したのちは常法に準じて、例えば室温にて放
冷すればよい。このようにして得られた乾燥卵白中の含
有水分は、卵白粉をアルミ二ウム等の金属製容器に密封
した場合を除き熱蔵中に徐徐に失われ、ポリエチレン製
の袋を使用した時は袋に通常多少の気体透過性があるの
で、熱蔵の温度と期間にもよるが、大体７９ｂ以下程度
になっている。ただし、アルミニウム等の金属製容器で
もって熱蔵処理しても放冷後得られる乾燥卵白は、軽い
振動を与えるだけで容易に粉状化できる程度の水分含量
のものである・ 次に１このように、水分含１ｒ〜／コ一の卵白粉としｔ
のちこれを７０−１００℃の温度に保持して得られｔ乾
燥卵白が、いかに高いゲル強度を有するものであるかを
、噴霧乾燥で乾燥処理をし次場合を例にとカ実際に水戻
ししたのち加熱凝固してみた試験の結果でもって示す。

同、本発明において俤はすべて重量基準である。

１ｍ 殻付卵を割卵分離して得た卵白液１ＯＫＩＰに１０％り
エン酸水溶液を添加してＰＨを７．ＯＫ調整後、これに
パン酵母ｘｔｉを加えてａＳＣで参時間常法に準じて脱
糖処理を行な９７ｔ０次いでこのように前処理して準備
した各卵白液を噴霧乾燥に供し、吸気、排気温度および
卵白液の送液流量等を適宜調節してそれぞれ水分子ｉｋ
Ｊ’Ａ、７チ、ｌ俤、り慢、ｌｌＳ、ｉコ参および１３
％の７種類の卵白粉試料を調製し友１次いでこれら卵白
粉試料を各々４等分したのちそれぞれポリエチレン裏装
に収容、凹封稜、７０℃の熱蔵庫に適宜配置し、各試料
とも０日（保持前）、２日、ｌ８．４日、を日およびＩ
Ｏ日間熱蔵保持した◎用いた卵白粉試料が水分含量！優
および７％のものを除、・カすれも室温で充分に放冷し
て用いた試料すべてに関し各々その一部を分取して水を
用いて卵白＃に度１５チの水戻し溶液を調製した。各水
戻し溶液を径５７ｍ１１１のポリエチレン製のケーシン
グに充填したのち？Ｏ℃の湯中にて１時間それぞれ加熱
凝固させた。

このようにして得た各加熱凝固卵白を３１の厚さの試料
片に切断後レオメータ−（不動工業Ｍａｉｌ）を用いた
ゲル強度測定に供した。この除用いたプランジャーは径
がｔ闘の球形プランジャーであシ、ゲル強度は各凝固卵
とも１０個の試料片ｔ−掬定しｔそれぞれその平均値を
求めた。結果は下記の表７の通シである。

＃！ｌ　　ゲル強度（ｊ’） ＰｌＧ　　　００　　コア１　　コ１０　３０４　３１
０　３４Ｉｊ／／＊　　　／７／　　２７！　　Ｊ／７
　３４！ｊ　　３１３　　Ｊｒｌｓ白液を均−化後上記
試験例に準じてポ リエチレン製のケーシングに充填して 同様に加熱凝固させたものも同様に測 定し次−このもののゲル強Ｗ嬬／９１ｇであった。

試験例コ 試験例／に準じて前処理した卵白液を準備して、吸気、
排気温度および卵白液の送液量等を適宜調節してＩ！Ｘ
霧乾燥し、水分含量ｊ％、ターおよび／／チの３種類の
卵白粉試料をｇ４製し次。

これら卵白粉試料を各々ダー等分し次のちそれぞれポリ
エチレン製の袋に収容、密封後、台試料とも１袋ず一部
）４ｊ”Ｃ１７０”Ｃ１７ｊ℃、ｔｏ℃、Ｐｑ”Ｃ１１
００℃およびｉｏｚ’ｃの各熱蔵庫に適宜配置し、各試
料とも０日（保持前）、−日、ｌ８．１日、を日および
ＩＯ日間熱蔵保持し友。保持終了後は、用いた卵白粉試
料か水分含量１％のものを除いていずれも室温で充分に
放冷し、すべての試料に関して上記試験例／［準じてゲ
ル強度測定に供し友。

４ｊ’Ｃ （！憾）　　ｉｔｏ　　ｉｔｏ　　ｉｔコ　１１コ　ｉ
ｔｏ　　ｉｔ。

（り慢）　　ｌぶＯＪ／Ｊ　　　コ３ｔ　　コータ　　
λぶＪ　　コｔ。

（／／Ｉｆ）　　／７／　　２ｊ０　２１！　　２４０
　２ｔ０　２１２７０℃ （ｊｌ）　　／４０　　　／１１　　２２１　　２２１
　　２１０　　２３０（７％）　　／４０　　Ｊ７／　
　ＡＩＤ　　ＪＯ４ＪＪＯＪ４１−１７コ℃ （７％）　　／４０　　Ｉｔ！　　ＪＪｊ　　２２１　
２Ｊ０　２３０（７ｍ）　　／４０　　２１１　　　Ｊ
ＩＯ３２０夢／ｆ　　　＃ＩＯ（／／１Ｇ）　　／７／
　　コ１０　１１１　　Ｊλ０　ダ１２　ダ１０１０℃ （ｊｌＧ）　　／４０　　　ｊｌＧ　　　コＪｊ　　　
２２１　　２ＪＯＪＪＯ（２ｍ）　　　／ぶ０　　コク
１！基ダ　　３１１　　　参コ！　　参ｌ！ニー９４上
ゴ７／　　ｉｔム」で−μ＝」４−上糸２０℃ （！鳴）　　１４０　　Ｉｔ！　　ＪＪｊ　ココｔ　λ
３０　λ３０（ＰｌＧ）　　／４０　　ＪＪｊ　　Ｊｌ
ｒ−７７７４ＡＪ／　　４４３／１００℃ （！憾）　　／ｌＯ／９０　　Ｊ、υ　コ３０　コ３０
　コ３０（りＩＩＧ）　　　／４０　　３２０　　３１
０　　３９！　　　４Ｉ３０　　４７３０（ｊｌ饅）　
　／７／　　３１！　　３３０　３１コ　ＪＪＯ参コ０
ｉｏｚ℃ 上記の各試験結果より明らか１な如く、水分含量がＩ　
Ｐ−／ココの卵白粉を７Ｑ〜１００℃の温度範囲で熱蔵
保持するならば得られた乾燥卵白は、従来一般的につく
られている水分含ｔｔ〜７鳴の卵白粉を、上記温度下に
熱蔵保持して得られ友ものに比べてかなり高いゲル強度
を有するものであることが理解される。

このように、原料の卵白液を乾燥してまず水分含量ｌ〜
／２−の卵白粉を得たのち、これを７０％〜７００℃の
温度に保持するととＫよってどうして従来になく高いゲ
ル強度を有する転線卵白が優られるのかその理由は定か
でないが、このように高い水分含量でもって熱蔵するこ
とによシ蛋白にゲル化能向上に寄与するある種の変性が
生じ、その結果ゲル強度が強化されるものと推定される
。

このように本発明の方法によって製造された乾燥卵白は
ゲル強度の高いものであシ、ケーキングあるいはブロッ
キングの発生も認められず、しかも風味良好な乾燥卵白
であるので、卵白の加熱ゲル化能を利用せる各種食品業
における従来からの要望に充分に応じうるものである。

以下実施例でもつて本発明を更に詳しく説明する。

実施例 殻付卵を割卵分離して得危卵白液１０００Ｋｆに１０憾
クエン酸水溶液を添加してｐＨを７．０に調整後、これ
にパン酵母コｑを加えて３５℃で参時間常法に準じて脱
糖処理を行なった。このように前処理して得られた卵白
液を吸気温度ｉ４ｏ℃、排気１５１度７！℃および卵白
液の送液流量１ｊＯＫｆ／ｖｊの条件下で噴麺乾燥をし
て、水分含量ｔ、！憾の卵白粉をｌコアＱ得た。これを
１ｏｙｐずつ分取してそれぞれポリエチレン製の袋に収
容、密封後更にクラフト紙製の袋に各々収容、密封し、
７ｊ℃の熱蔵庫に適宜配置してｔ日間熱蔵保持し、次い
で室温で放冷した。

このようにして得られ次乾燥罪白は、ケーキングあるい
はブロッキングの発生も全く認められず、風味は良好で
、上記試験例に準じてゲル強度を測定してみたところｌ
コＯｌであった。

出願人代理人　　猪　股　　　清 手続補正書 昭和ｒ年り月：Ｌヶ日 特許庁長官　　島　１）春　樹　　殿 １、事件の表示 昭和ｓ７年特許願第３１１１８９号 ２、発明の名称 乾燥卵白の製造方法 ３、補正をする者 事件との関係特許出願人 （１４りキ瓢−ぜ一株式条社 量」に補正する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 卵白液を乾燥して水分含量１〜７２重量％の卵白粉とし
   たのち、一定日数ｔｏ−ｔｏθ℃の温度に保持すること
   を特徴とする、乾燥卵白の製造方法。