JPS6398348A - ゲル強度の向上した乾燥卵白の製造方法 - Google Patents
ゲル強度の向上した乾燥卵白の製造方法Info
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- JPS6398348A JPS6398348A JP61244067A JP24406786A JPS6398348A JP S6398348 A JPS6398348 A JP S6398348A JP 61244067 A JP61244067 A JP 61244067A JP 24406786 A JP24406786 A JP 24406786A JP S6398348 A JPS6398348 A JP S6398348A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用分野〉
本発明はゲル強度の向１−シた乾燥卵白の製造方法に関
する。
する。
〈従来の技術〉
乾燥卵白は卵白の加熱ゲル化能を利用する練製品・ゲル
状菓子等の各種食品の原料として広く使用されているが
、生卵白に比較すると、乾燥時に蛋白質が変性するため
かゲル強度がかなり低下している。
状菓子等の各種食品の原料として広く使用されているが
、生卵白に比較すると、乾燥時に蛋白質が変性するため
かゲル強度がかなり低下している。
そこで、従来より乾燥卵白のゲル強度を向トさせる方法
か検討されており、例えば、特開昭５８−１４９６３７
号公報には水分含量を８〜１２％に調整した乾燥卵白を
７０〜１００℃で５〜８日間保持する方法が提案されて
いる。
か検討されており、例えば、特開昭５８−１４９６３７
号公報には水分含量を８〜１２％に調整した乾燥卵白を
７０〜１００℃で５〜８日間保持する方法が提案されて
いる。
〈発明が解決しようとする問題点〉
−ト述した方法で処理した乾燥卵白は確かに卵白液にも
どして加熱凝固したときのゲル強度が向上されているが
、ハム、ソーセージ。
どして加熱凝固したときのゲル強度が向上されているが
、ハム、ソーセージ。
カマポコ等、腰の強さが要求される食品に用いる場合に
は、未だゲル強度が不足している。よって、さらに一段
とゲル強度が向トした乾燥卵白の出現が望まれている。
は、未だゲル強度が不足している。よって、さらに一段
とゲル強度が向トした乾燥卵白の出現が望まれている。
本発明は、このような事情に鑑み、さらに一段とゲル強
度が向上した乾燥卵白を得ることかできる製造方法を提
供することを目的とする。
度が向上した乾燥卵白を得ることかできる製造方法を提
供することを目的とする。
〈問題点を解決するための手段〉
前記目的を達成する本発明の構成は、卵白粉にアルコー
ルを添加し、その後、熱蔵することを特徴とする。
ルを添加し、その後、熱蔵することを特徴とする。
本発明で原料として使用する卵白粉は、卵白液を常法に
より乾燥して得られるもので、乾燥の手段としては噴霧
乾燥（スプレートライ）、静置乾燥（バンドライ〉、真
空凍結乾燥（フリーズドライ）等のいずれの方法を採用
しても差し支えない。なお、ここで卵白液としては、殻
イ」生卵を割卵分離して得られるもののほか、凍結卵白
を解凍したもの、更に卵白液を熱変性を生じさせない程
度に常法により加熱殺菌処理をしたもの、または後の熱
蔵期間中に起るメイラード反応を防止するために酵素・
細菌などによって脱糖処理を行ったものなどを適宜用い
ることができる。
より乾燥して得られるもので、乾燥の手段としては噴霧
乾燥（スプレートライ）、静置乾燥（バンドライ〉、真
空凍結乾燥（フリーズドライ）等のいずれの方法を採用
しても差し支えない。なお、ここで卵白液としては、殻
イ」生卵を割卵分離して得られるもののほか、凍結卵白
を解凍したもの、更に卵白液を熱変性を生じさせない程
度に常法により加熱殺菌処理をしたもの、または後の熱
蔵期間中に起るメイラード反応を防止するために酵素・
細菌などによって脱糖処理を行ったものなどを適宜用い
ることができる。
このような卵白粉の含水率は約３〜１５重量％が好まし
い。これは、３亀甲−％未満では本発明の効果が発現し
難く、１５重量％を超えると熱蔵のときに塊状になって
しまい、水に戻した場合に水に溶けずに沈殿が牛じやす
くなり、共に好ましくないからである。
い。これは、３亀甲−％未満では本発明の効果が発現し
難く、１５重量％を超えると熱蔵のときに塊状になって
しまい、水に戻した場合に水に溶けずに沈殿が牛じやす
くなり、共に好ましくないからである。
また、本発明で用いるアルコールはエチルアルコールで
あり、液状、気体状、粉末状のいずわを用いてもよい。
あり、液状、気体状、粉末状のいずわを用いてもよい。
このアルコールの添加量は卵白粉に対して０．５〜５．
０電縫％が好ましい。これは、０．５重、ｆ、ｉ、％未
満では木発明の効果が出現し難く、５．０重量％を超え
ると卵白粉か塊状に固まり且つ水戻ししても溶けない沈
殿か生しやすくなるからである。
０電縫％が好ましい。これは、０．５重、ｆ、ｉ、％未
満では木発明の効果が出現し難く、５．０重量％を超え
ると卵白粉か塊状に固まり且つ水戻ししても溶けない沈
殿か生しやすくなるからである。
木発明では、上記卵白粉にアルコールを添加し、その後
、熱蔵を施すのであるが、例えばアルコールが液状のと
きには、このアルコールを卵白粉にふりかけるように添
加して容器中に密封し、その後、熱蔵すればよく、これ
によりアルコールが卵白粉全体に均一に作用するように
なる。また、粉末アルコールを用いる場合には、卵白粉
と粉末アルコールとを均一に混合し、その後、密封して
熱蔵すればよい。
、熱蔵を施すのであるが、例えばアルコールが液状のと
きには、このアルコールを卵白粉にふりかけるように添
加して容器中に密封し、その後、熱蔵すればよく、これ
によりアルコールが卵白粉全体に均一に作用するように
なる。また、粉末アルコールを用いる場合には、卵白粉
と粉末アルコールとを均一に混合し、その後、密封して
熱蔵すればよい。
ここで、容器としてはガラス容器、金属容器、グラスチ
ック容器など特に限定されないか、密封し易く、形状に
柔軟性を有しているポリエチレン製の袋が便利である。
ック容器など特に限定されないか、密封し易く、形状に
柔軟性を有しているポリエチレン製の袋が便利である。
また本発明で、熱蔵するとは一定の温度に保持すること
である。この熱蔵の温度は４５〜２５０℃の範囲がよい
。これは４５℃未満では本発明の効果が発現し難く、
２５０℃を超えると卵白が変性を起して水戻し時に沈殿
が生じるようになるからである。熱蔵期間が熱蔵温度の
高低によって異なるが４５〜２５０℃に対して１５日間
〜１０分間程度がよい。この熱蔵期間が短いと本発明の
効果が出現し難く、長ずざると水戻し時に沈殿か生じる
ようになる。例えば、４５〜１００℃の熱蔵温度の場合
には２時間〜１５日間、 １００〜２５０℃の熱蔵温度
の場合には１０分間〜２時間が好ましい。
である。この熱蔵の温度は４５〜２５０℃の範囲がよい
。これは４５℃未満では本発明の効果が発現し難く、
２５０℃を超えると卵白が変性を起して水戻し時に沈殿
が生じるようになるからである。熱蔵期間が熱蔵温度の
高低によって異なるが４５〜２５０℃に対して１５日間
〜１０分間程度がよい。この熱蔵期間が短いと本発明の
効果が出現し難く、長ずざると水戻し時に沈殿か生じる
ようになる。例えば、４５〜１００℃の熱蔵温度の場合
には２時間〜１５日間、 １００〜２５０℃の熱蔵温度
の場合には１０分間〜２時間が好ましい。
このような熱蔵の具体的な方法としては、例えばアルコ
ールを添加した卵白粉を、所定の温度域に設定した熱蔵
庫内に保持すればよい。また１００〜２５０℃の比較的
高温の条件を選び、１０分間〜２時間の短時間で熱蔵を
行う場合には、エクストルーダーやニーダ−などの加熱
機を用いて行ってもよい。
ールを添加した卵白粉を、所定の温度域に設定した熱蔵
庫内に保持すればよい。また１００〜２５０℃の比較的
高温の条件を選び、１０分間〜２時間の短時間で熱蔵を
行う場合には、エクストルーダーやニーダ−などの加熱
機を用いて行ってもよい。
このようにして得られる乾燥卵白は従来のものに比べて
、ゲル強度が著しく向上されたものとなる。
、ゲル強度が著しく向上されたものとなる。
本発明の作用は明らかではないが、卵白粉にアルコール
を添加して熱蔵することにより、熱蔵時に卵白粉中の蛋
白に、ゲル化能向上に寄与するある種の変化がアルコー
ルにより促進されるものと推定される。
を添加して熱蔵することにより、熱蔵時に卵白粉中の蛋
白に、ゲル化能向上に寄与するある種の変化がアルコー
ルにより促進されるものと推定される。
以下に試験例及び実施例を示し、本発明をさらに具体的
に説明する。
に説明する。
く試 験 例〉
適切なアルコール添加量を求める試験エチルアルコール
が無添加、及び０．３ｇ、 ０．５ｇ。
が無添加、及び０．３ｇ、 ０．５ｇ。
］、Ｏｇ、 ３．０ｇ、 ５．０ｇ、 ６．０ｇ添加さ
れた水分ｌＯ％の卵白粉をポリエチレン製の小袋に各１
００ｇずつ収容し、密封後、それぞれ７５℃で０〜５日
間保持した。
れた水分ｌＯ％の卵白粉をポリエチレン製の小袋に各１
００ｇずつ収容し、密封後、それぞれ７５℃で０〜５日
間保持した。
以上のようにして得た各種乾燥卵白を固形分含量１２．
５％となるように水戻しし、そわぞれ５７ｍｍφのケー
シングに充填した後、８０℃の渦中にて４０分間、加熱
凝固させた。これらの加熱凝固卵白をそれぞれ３ｃｍの
厚さに切断し、ゲル強度を測定した。なおこのゲル強度
測定にはプランジャー径が８ｍｍのレオメータ−を用い
た。この結果を第１表に示す。
５％となるように水戻しし、そわぞれ５７ｍｍφのケー
シングに充填した後、８０℃の渦中にて４０分間、加熱
凝固させた。これらの加熱凝固卵白をそれぞれ３ｃｍの
厚さに切断し、ゲル強度を測定した。なおこのゲル強度
測定にはプランジャー径が８ｍｍのレオメータ−を用い
た。この結果を第１表に示す。
第 １ 表
第１表に示す結果から明らかなように、本発明における
アルコールの添加量は、卵白粉に対して０．５〜５．０
重量％がよい。
アルコールの添加量は、卵白粉に対して０．５〜５．０
重量％がよい。
〈実 施 例〉
実施例１
水分含量９．５％の卵白粉１２０ｋｇを１０ｋｇずつポ
リエチレン袋の袋に収容し、それぞれに液状エタノール
を１００ｇずつ添加して密封した後、熱蔵原生で、７５
℃、５日間熱蔵した。
リエチレン袋の袋に収容し、それぞれに液状エタノール
を１００ｇずつ添加して密封した後、熱蔵原生で、７５
℃、５日間熱蔵した。
このようにして得た乾燥卵白を固形分濃度が１２．５％
になるように水戻しした後、８０℃の渦中で４０分間加
熱して凝固した凝固卵白のゲル強度は５２０ｇであった
。なお、このゲル強度測定は上述の試験例と同様に行っ
た。
になるように水戻しした後、８０℃の渦中で４０分間加
熱して凝固した凝固卵白のゲル強度は５２０ｇであった
。なお、このゲル強度測定は上述の試験例と同様に行っ
た。
実施例２
水分含量１０．０％の卵白粉１２０ｋｇに粉末アルコー
ル（エチルアルコール含有率３０％）を２４ｋｇ添加し
て粉体混合機にて均一に混合した後、１２ｋｇずつ、ポ
リエチレン袋に封し、熱蔵庫にて９０℃、１日間熱蔵し
た。
ル（エチルアルコール含有率３０％）を２４ｋｇ添加し
て粉体混合機にて均一に混合した後、１２ｋｇずつ、ポ
リエチレン袋に封し、熱蔵庫にて９０℃、１日間熱蔵し
た。
このようにして得た乾燥卵白を実施例１と同様にして加
熱凝固した凝固卵白のゲル強度は５１０ｇであった。な
おゲル強度の測定も実施例１と同じである。
熱凝固した凝固卵白のゲル強度は５１０ｇであった。な
おゲル強度の測定も実施例１と同じである。
〈発明の効果〉
以上、試験例、実施例とともに具体的に説明したように
、本発明によれば、卵白粉にアルコールを添加して熱蔵
することにより、ゲル強度が著しく向」−シ、特に、ハ
ム、ソーセージ、カマボコ等、腰の強さが要求される食
品に用いて好適な乾燥卵白を得ることができる。
、本発明によれば、卵白粉にアルコールを添加して熱蔵
することにより、ゲル強度が著しく向」−シ、特に、ハ
ム、ソーセージ、カマボコ等、腰の強さが要求される食
品に用いて好適な乾燥卵白を得ることができる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １）卵白粉にアルコールを添加し、その後、熱蔵するこ
とを特徴とするゲル強度の向上した乾燥卵白の製造方法
。 ２）アルコールの添加量が卵白粉に対して０．５〜５．
０重量％である特許請求の範囲第１項記載のゲル強度の
向上した乾燥卵白の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61244067A JPS6398348A (ja) | 1986-10-16 | 1986-10-16 | ゲル強度の向上した乾燥卵白の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61244067A JPS6398348A (ja) | 1986-10-16 | 1986-10-16 | ゲル強度の向上した乾燥卵白の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6398348A true JPS6398348A (ja) | 1988-04-28 |
Family
ID=17113241
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61244067A Pending JPS6398348A (ja) | 1986-10-16 | 1986-10-16 | ゲル強度の向上した乾燥卵白の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6398348A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5130155A (en) * | 1989-05-10 | 1992-07-14 | Masato Yamate | Processed raw egg preservable at room temperature and process therefor |
-
1986
- 1986-10-16 JP JP61244067A patent/JPS6398348A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5130155A (en) * | 1989-05-10 | 1992-07-14 | Masato Yamate | Processed raw egg preservable at room temperature and process therefor |
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