JPS63123346A - ゲル形成能が強化された乾燥大豆蛋白の製造方法 - Google Patents
ゲル形成能が強化された乾燥大豆蛋白の製造方法Info
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- JPS63123346A JPS63123346A JP26668486A JP26668486A JPS63123346A JP S63123346 A JPS63123346 A JP S63123346A JP 26668486 A JP26668486 A JP 26668486A JP 26668486 A JP26668486 A JP 26668486A JP S63123346 A JPS63123346 A JP S63123346A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用分野〉
本発明は、ゲル形成能が強化された乾燥大豆蛋白の製造
方法に関する。
方法に関する。
〈従来の技術〉
大豆蛋白は従来より食肉加工や水産練製品などに利用さ
れているが、それ自体、ゲル形成能が小さいという欠点
を有している。そこで、そのゲル形成能を向上させる研
究が行われており、例えば、大豆蛋白のＰＨをアルカリ
側に調整し、次いで中和した後加熱するという方法が行
われている。
れているが、それ自体、ゲル形成能が小さいという欠点
を有している。そこで、そのゲル形成能を向上させる研
究が行われており、例えば、大豆蛋白のＰＨをアルカリ
側に調整し、次いで中和した後加熱するという方法が行
われている。
〈発明が解決しようとする問題点〉
しかしながら、上述の方法によると、アルカリによるＰ
ｌ＋調整及び酸による中和を行わなければならず、非常
に手間がかかるという問題があった。
ｌ＋調整及び酸による中和を行わなければならず、非常
に手間がかかるという問題があった。
本発明はこのような事情に鑑み、あまり手間をかけない
で大豆蛋白粉のゲル形成能を向上しうる乾燥大豆蛋白の
製造方法を提供することを目的とする。
で大豆蛋白粉のゲル形成能を向上しうる乾燥大豆蛋白の
製造方法を提供することを目的とする。
く問題点を解決するための手段〉
前記目的を達成する本発明の構成は、大豆蛋白粉を熱蔵
することを特徴とする。
することを特徴とする。
本発明に用いる大豆蛋白粉は、例えば分離大豆蛋白粉や
濃縮大豆蛋白を製造する前の液またはペースト状大豆蛋
白を乾燥したものでよく、またこれ以外の各種の方法に
より製造されるもの、例えば市販の大豆蛋白粉を用いる
こともできる。市販されている大豆蛋白粉の製法の一例
をあげれば、常法に従って粉砕した大豆をヘキサンで脱
脂してＮ５Ｉ（窒素溶解指数）が８０以上の食品用低温
脱脂から水抽出して得られた大豆蛋白溶液を乾燥して大
豆蛋白粉とするが、この乾燥方法はスプレードライ、凍
結乾燥などが採用されている。
濃縮大豆蛋白を製造する前の液またはペースト状大豆蛋
白を乾燥したものでよく、またこれ以外の各種の方法に
より製造されるもの、例えば市販の大豆蛋白粉を用いる
こともできる。市販されている大豆蛋白粉の製法の一例
をあげれば、常法に従って粉砕した大豆をヘキサンで脱
脂してＮ５Ｉ（窒素溶解指数）が８０以上の食品用低温
脱脂から水抽出して得られた大豆蛋白溶液を乾燥して大
豆蛋白粉とするが、この乾燥方法はスプレードライ、凍
結乾燥などが採用されている。
そして、本発明においては乾燥後の大豆蛋白粉の水分含
量は３〜１８％とするのが好ましい。これは水分が３％
未満では、後の熱蔵工程によりゲル強度が強化されに＜
＜、一方、１８％を超えると熱蔵により煮えて溶解性を
失い、ゲル化不能となり易い傾向となるからである。
量は３〜１８％とするのが好ましい。これは水分が３％
未満では、後の熱蔵工程によりゲル強度が強化されに＜
＜、一方、１８％を超えると熱蔵により煮えて溶解性を
失い、ゲル化不能となり易い傾向となるからである。
本発明ではこのように大豆蛋白粉を熱蔵することによっ
てゲル形成能を向上させている。
てゲル形成能を向上させている。
ここで、熱蔵とは所定温度で一定期間保持することをい
い、例えば、大豆蛋白粉をアルミニウム、ガラス、プラ
スチック等の容器に収容して熱蔵庫中に、所定温度で所
定期間保持すればよい。また、保持期間を短かくしたい
時は、エクストルーダー等の連続式の加熱装置で処理し
てもよい。
い、例えば、大豆蛋白粉をアルミニウム、ガラス、プラ
スチック等の容器に収容して熱蔵庫中に、所定温度で所
定期間保持すればよい。また、保持期間を短かくしたい
時は、エクストルーダー等の連続式の加熱装置で処理し
てもよい。
この熱蔵する場合の保持温度は４５〜１５０℃が好まし
い。これは、４５℃未満ではゲル強度が強化されにくく
、１５０℃を超えると大豆粉が煮えてしまって溶解性を
失い、ゲル化不能となり易い傾向にあるからである。ま
た、熱蔵期間は特に限定されず、大豆蛋白粉の水分含量
及び保持温度によって変化させればよい。例えば、大豆
蛋白粉の水分含量が３％、保持温度が４５℃の場合には
、１４日間位、大豆蛋白粉の水分含量が１８％、保持温
度が１５０℃の場合には１〜２分間とすればよい。
い。これは、４５℃未満ではゲル強度が強化されにくく
、１５０℃を超えると大豆粉が煮えてしまって溶解性を
失い、ゲル化不能となり易い傾向にあるからである。ま
た、熱蔵期間は特に限定されず、大豆蛋白粉の水分含量
及び保持温度によって変化させればよい。例えば、大豆
蛋白粉の水分含量が３％、保持温度が４５℃の場合には
、１４日間位、大豆蛋白粉の水分含量が１８％、保持温
度が１５０℃の場合には１〜２分間とすればよい。
本発明では、このように大豆蛋白粉を熱蔵することによ
りそのゲル形成能を向上させているが、この作用がなぜ
生ずるかは明らかではない。しかし、熱蔵により、本来
、大豆蛋白が存する熱凝固性が刺激されることによって
、さらに熱凝固性が強化されてゲル形成能が向上すると
思われる。
りそのゲル形成能を向上させているが、この作用がなぜ
生ずるかは明らかではない。しかし、熱蔵により、本来
、大豆蛋白が存する熱凝固性が刺激されることによって
、さらに熱凝固性が強化されてゲル形成能が向上すると
思われる。
以下に試験例、実施例を挙げて、本発明をさらに具体的
に説明する。
に説明する。
く試 験 例〉
試験例１
水分含量を２％、３％、４％に調整した分離大豆蛋白粉
を７５℃で２日間熱蔵した。また、水分含量を１７％、
１８％、１９％とした分離大豆蛋白粉を１０５℃で２分
間ローター式加熱機でそれぞれ加熱した。
を７５℃で２日間熱蔵した。また、水分含量を１７％、
１８％、１９％とした分離大豆蛋白粉を１０５℃で２分
間ローター式加熱機でそれぞれ加熱した。
熱蔵した各試料１重量部に対し、水７重量部をそれぞれ
加え溶解した。そしてそれぞれを折径５７鶴のプラスチ
ック製のケーシングに入れて８０℃×６０分加熱し、冷
却後３１の厚さに切り、各々のゲル強度をレオメータで
測定した。なおこのときのプランジャーは８鶴φの球型
を用いた。この試験結果を第１表に示す。
加え溶解した。そしてそれぞれを折径５７鶴のプラスチ
ック製のケーシングに入れて８０℃×６０分加熱し、冷
却後３１の厚さに切り、各々のゲル強度をレオメータで
測定した。なおこのときのプランジャーは８鶴φの球型
を用いた。この試験結果を第１表に示す。
第 １ 表
この結果より、水分含量が３〜１８％のものを熱蔵すれ
ば、ゲル強度が、未熱蔵のものに比べて強化されること
が認められた。
ば、ゲル強度が、未熱蔵のものに比べて強化されること
が認められた。
試験例２
水分含量１５％の分離大豆蛋白粉を４０℃。
５０℃、６０℃で１０日間、それぞれ熱蔵した。また、
水分含量４％の分離大豆蛋白粉を１４０℃、１５０℃、
１６０℃で１分間、口−ター式加熱機で加熱した。
水分含量４％の分離大豆蛋白粉を１４０℃、１５０℃、
１６０℃で１分間、口−ター式加熱機で加熱した。
各試料のゲル強度を、試験例１と同様に測定し、その結
果を第２表に示す。
果を第２表に示す。
第 ２ 表
この結果、熱蔵の保持温度が４５℃〜１５０℃であれば
ゲル強度が未熱蔵のものに比べて強化されることが認め
られた。
ゲル強度が未熱蔵のものに比べて強化されることが認め
られた。
試験例３
水分台１ｔ１８％の分離大豆蛋白粉を１５０℃でそれぞ
れ１５，３０．４５秒間ローター式加熱機で加熱した。
れ１５，３０．４５秒間ローター式加熱機で加熱した。
また、同じ水分含量の試料を用意し、４５℃でそれぞれ
８，１０゜１２日間熱蔵した。
８，１０゜１２日間熱蔵した。
得られた各試料のゲル強度を試験例１と同様に測定し、
その結果を第３表に示す。
その結果を第３表に示す。
第 ３ 表
この結果、未熱蔵のものと比べてゲル強度が強化される
ことが認められた。
ことが認められた。
試験例４
長期間（１年間）室温保存され、ゲルを形成しなくなっ
た大豆蛋白粉を５０℃で８日間熱蔵し、ゲル強度を試験
例１と同様に測定した。この結果を第４表に示す。
た大豆蛋白粉を５０℃で８日間熱蔵し、ゲル強度を試験
例１と同様に測定した。この結果を第４表に示す。
第 ４ 表
一般に大豆蛋白粉は長期に亘って室温保存すると、ゲル
形成能がなくなってしまうが、この大豆蛋白粉を熱蔵す
ると、ゲル形成能が回復し、そのゲル強度は保存前の２
倍になることが認められた。
形成能がなくなってしまうが、この大豆蛋白粉を熱蔵す
ると、ゲル形成能が回復し、そのゲル強度は保存前の２
倍になることが認められた。
く実 施 例〉
実施例１
常法に従って酸沈澱大豆蛋白質から、スプレードライに
より水分含量６％の分離大豆蛋白粉を得た。この大豆蛋
白粉をポリエチレン袋に詰め、６５℃で２日間熱蔵した
ところ、ゲル形成能が強化された乾燥大豆蛋白を得るこ
とができた。
より水分含量６％の分離大豆蛋白粉を得た。この大豆蛋
白粉をポリエチレン袋に詰め、６５℃で２日間熱蔵した
ところ、ゲル形成能が強化された乾燥大豆蛋白を得るこ
とができた。
実施例２
常法に従って酸沈澱大豆蛋白質がら、水分含量ｌＯ％の
分離大豆蛋白粉を得た。この大豆蛋白粉をローター式加
熱機で１２０℃ＸＩＯ分加熱したところ、ゲル形成能が
強化された乾燥大豆蛋白を得ることができた。
分離大豆蛋白粉を得た。この大豆蛋白粉をローター式加
熱機で１２０℃ＸＩＯ分加熱したところ、ゲル形成能が
強化された乾燥大豆蛋白を得ることができた。
実施例３
常法に従ってヘキサンで脱脂したＮＳＩが８５の脱脂大
豆粉を水で抽出した。この溶液をスプレードライして水
分含量６％の大豆蛋白粉を得た。この大豆蛋白粉を連続
ニーダ−で１５０℃×２分加熱したところ、ゲル形成能
が強化された乾燥大豆蛋白を得ることができた。
豆粉を水で抽出した。この溶液をスプレードライして水
分含量６％の大豆蛋白粉を得た。この大豆蛋白粉を連続
ニーダ−で１５０℃×２分加熱したところ、ゲル形成能
が強化された乾燥大豆蛋白を得ることができた。
〈発明の効果〉
以上、試験例及び実施例とともに具体的に説明したよう
に、本発明によれば大豆蛋白粉のゲル形成能が大幅に強
化されるので、得られた乾燥大豆蛋白を例えばハム、ソ
ーセージ等の副原料に用いるとゲル強化の効果が発揮さ
れ、足のつよい歯切れのよい製品を得ることができる。
に、本発明によれば大豆蛋白粉のゲル形成能が大幅に強
化されるので、得られた乾燥大豆蛋白を例えばハム、ソ
ーセージ等の副原料に用いるとゲル強化の効果が発揮さ
れ、足のつよい歯切れのよい製品を得ることができる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １）大豆蛋白粉を熱蔵することを特徴とするゲル形成能
が強化された乾燥大豆蛋白の製造方法。 ２）熱蔵前の大豆蛋白粉の水分含量が３〜１８重量％で
ある特許請求の範囲第１項記載のゲル形成能が強化され
た乾燥大豆蛋白の製造方法。 ３）熱蔵が４５〜１５０℃で一定期間保持することとし
た特許請求の範囲第２項記載のゲル形成能が強化された
乾燥大豆蛋白の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61266684A JP2502988B2 (ja) | 1986-11-11 | 1986-11-11 | ゲル形成能が強化された乾燥大豆蛋白の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61266684A JP2502988B2 (ja) | 1986-11-11 | 1986-11-11 | ゲル形成能が強化された乾燥大豆蛋白の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63123346A true JPS63123346A (ja) | 1988-05-27 |
| JP2502988B2 JP2502988B2 (ja) | 1996-05-29 |
Family
ID=17434257
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61266684A Expired - Lifetime JP2502988B2 (ja) | 1986-11-11 | 1986-11-11 | ゲル形成能が強化された乾燥大豆蛋白の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2502988B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2010067533A1 (ja) * | 2008-12-08 | 2010-06-17 | 日清オイリオグループ株式会社 | 大豆蛋白及びその製造方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55118351A (en) * | 1979-02-28 | 1980-09-11 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | Preparation of powdery soybean protein |
| JPS55131351A (en) * | 1979-04-02 | 1980-10-13 | Ajinomoto Co Inc | Preparation of food material containing soybean protein |
| JPS5765155A (en) * | 1980-10-09 | 1982-04-20 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | Preparation of powdery protein of soybean |
| JPS5948052A (ja) * | 1982-09-14 | 1984-03-19 | ニユ−トリサ−チ・カンパニ− | ゲル強度を改良した卵白とホエ−蛋白質との配合物及びその製造方法 |
-
1986
- 1986-11-11 JP JP61266684A patent/JP2502988B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55118351A (en) * | 1979-02-28 | 1980-09-11 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | Preparation of powdery soybean protein |
| JPS55131351A (en) * | 1979-04-02 | 1980-10-13 | Ajinomoto Co Inc | Preparation of food material containing soybean protein |
| JPS5765155A (en) * | 1980-10-09 | 1982-04-20 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | Preparation of powdery protein of soybean |
| JPS5948052A (ja) * | 1982-09-14 | 1984-03-19 | ニユ−トリサ−チ・カンパニ− | ゲル強度を改良した卵白とホエ−蛋白質との配合物及びその製造方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2010067533A1 (ja) * | 2008-12-08 | 2010-06-17 | 日清オイリオグループ株式会社 | 大豆蛋白及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2502988B2 (ja) | 1996-05-29 |
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