JPS5982053A - 蛋白膨化食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は蛋白膨化食品の製造法に関し、詳しくは乾燥状
態においても、浮身等の如く湯戻ししても良好な食感を
有する新規なる高蛋白膨化食品の製造法に関する。更に
詳しくは乾燥状態においてフリカケ、スナック、つまみ
等に供した場合でも乾燥蛋白特有の口溶けの悪さ、ボッ
ボッした粗い食感がなく澱粉系の如き口溶けを有し、か
つ各種インスタント麺、お茶漬け、スープ、汁類の浮身
として湯戻しした場合にも蒲鉾様の優れた弾力性のある
食感を示し、栄養及び健康においても優れた保存性の良
い乾燥蛋白膨化食品を製造する方法に関する。

蛋白質を主な素材とした中間水分食品は従来よりスナッ
ク、特に酒のつまみ等として各種各様の製品が提供され
ているが、何れも肉様チュウィング性をもたせたもので
水分が多いため、室温での長期保存性に欠ける。また、
乾燥度を上げ水分４％以下とするためには通常熱風乾燥
が適用されるが、この方法は乾燥に長時間を要し、この
間に〆蛋白変性による収縮が起り製品は硬いニカワ状の
食感となり、日中での軟化や溶けが悪いものとなり、い
わゆるボッボッとした食感を与える等味覚上も好ましく
ない。また、各種インスタント麺。

インスタントスープ、みそ汁等の具として魚肉或は畜肉
の乾燥品が種々提供されているが、何れも乾燥を容易と
するため厚さに乏しく、かつ強い熱変性のため湯戻しに
よる復元性に欠け、単に水分を含んだ筋っぽい食感のも
のとなり、原素材のものとは全く別種の食品の如き感じ
を与えるものが殆んどである。

比較的良く原素材の食感１食味を維持出来る方法として
、凍結乾燥法が知られているが、凍結工程、乾燥工程に
おける設備及びエネルギーコストが嵩み、しかも製品の
吸湿性も高いため、包装費も割高となる。そのため、こ
の方法は一部高級品にのみ使用が限られる等の問題があ
る。

油煤は純然たる乾燥法ではないが、結果として脱水が行
なわれ、味覚向上法としてもスナック等にしばしば用い
られる方法である。しかし、この方法は常圧においては
油温が１６０〜１９０°Ｃ（１８０°Ｃ前後が通常であ
る）であるため、揚げ味を主とする場合は別として高水
分生地（水分５０％以上）の中心部を水分４％以下とす
る場合には、表面は強い無色となり、商品外観において
好ましくない。また、１２０°Ｃ程度の低温の場合は、
油煤よりもむしろ油煤に近（なり、高水分生地の乾燥は
工業的には殆んど不可能である。

以上の如く、乾燥状態のまま直接食べても食感良く美味
であり、更に湯戻しによっても復元性よく蒲鉾様の弾力
ある食感を有する汎用性を有する高蛋白食品はこれまで
に見当らない。

本発明者等はこれらの欠点を除去し、乾燥状態では澱粉
系スナックの如きクリスビイ（Ｃｒ１ｓｐｙ、バリパリ
感）な食感と口溶けの良さを有し、湯戻しに際しては蒲
鉾様の弾力性のある蛋白特有の食感を有し、例えばイン
スタント麺、スープ等の具あるいは浮身としても使用し
得る食品を提供すべく鋭意研究の結果、本発明を完成し
た。本発明は魚肉冷凍すり身、大豆蛋白および食用油脂
を含む乳化素材を減圧下油麻することを特徴とする蛋白
膨化食品の製造方法である。以下、本発明の特徴を製造
の工程に従って説明する。

本発明の第一の特徴は、蛋白源としての魚肉すり身と大
豆蛋白に食用油脂を混練乳化するに際し、その割合を魚
肉すり身３０〜９５重量％に対し大豆蛋白７０〜５重量
％の範囲とし、かつこの両者の合計量１００重量部あた
り食用油脂を５〜４０重量部の範囲で加えることにある
。すり身としては各種の魚肉が用いられるが、食感１作
業性、供給量及び経済性等の観点よりスケソウ冷凍すり
身が好ましい。また、大豆蛋白は蛋白含量６０％以上で
、かつ水溶性蛋白含有量８０％以上の粉末状大豆蛋白が
好適である。

本発明において食用油脂を混合乳化する目的は、蛋白の
結合を油脂の分子により弱めることにあり、得られた乳
化素材を減圧下で油煤することにより低温変性せしめた
製品は、ソフトでクリスピーな食感を有し、かつ澱粉系
の如き口溶けの良さを具備させるとともに、湯戻しに際
しでも蛋白の結合か弱いため、速やかな復元性を示す。

しかも、復元した製品は空隙に富む膨化構造を有するた
め、蒲鉾様の弾力ある食感を力える。この場合、油脂の
量が少過ぎるか、または油脂を加えないと、蛋白結合が
強く硬いゲル形成を伴う変性を起し、ザラついた粉っぽ
くボッボッとした食感になってしまう。さらに、口溶け
も不良となり、湯戻し復元も望ましい結果が得られない
。また、油脂が過剰な場合には、蛋白結合は過度に脆弱
となり、ザクザクとした油っぽい仕上りとなる。そのた
め、湯戻しに際し°Ｃも極めて軟弱な麺状の食感となり
、所期の効果が得られない。

本発明において、油脂の添加効果は大豆蛋白の割合が魚
肉すり身より高くなる程顕著に現われる。

また１本発明で乳化素材の蛋白源を魚肉すり身あるいは
大豆蛋白単独とせず、これ等の混合物を用いる理由は第
一に製品組織の構造を多孔性、かつ実質部分を緻密なも
のとし良好な食感を与えるととＫある。すなわち、魚肉
すり身のみを用いる場合は、減圧下の油煤工程において
膨化が強過ぎ、組織も極めて不均一になり実用に供し得
る製品を得ることが極めて難かしい。更に、魚肉すり身
と大豆蛋白の混合物を用いることの第二の効果としては
、バラツキを無くし得ない水産製品に比し、工場生産さ
れる一定規格の大豆蛋白粉末を使用することにより膨化
のコントロールを容易にし、均一な製品を得ることが出
来ることである。大豆蛋白使用の目的は、近時高脂血、
高コレステロール症等成人病の原因の−っとなる畜肉の
摂取の見直し等から植物蛋白、特に大豆蛋白が栄養的に
も優れ、かつ健康食品の一つとして注目されて来ている
ととならびに蛋白源として比較的安価に供給されている
ことにある。更にこの大豆蛋白を魚肉すり身と混用する
ことにより弾力性の欠落、膨化不良等の改善が顕著とな
り、食感良くかつ栄養的に優れた汎用乾燥食品を提供す
ることが出来る。

本発明の第二の特徴は、混練乳化素材を厚さ２〜８龍、
好ましくは４〜６龍のシート状に成形することにある。

この成形品の厚さが２翼！以下の場合は、油煤により反
り、ひび割れ等が生じ、製品の食感もバリバリとなり過
ぎ、しかも破損し易く商品価値を減することとなる。一
方、８ｆ１以上の厚さである場合には、中心部の水分を
４％以下とする迄油煤すると、表面は褐変し、かつ乾燥
Ｉ−過ぎてしまい均一の食感が得られない。また、低温
油煤になる場合は、長時間な要１．、油っぽい仕上りと
なる等所期の目的を達し得ない。同様に油理工程におけ
る素材−片の体積も仕上りの品質を左右する要因であり
、通常は８〜２０．０００　ｍｍ３の範囲が好適である
。

本発明の第三の特徴は、混練乳化素材の水分を６０〜８
０％、好適には６５〜７５％とすることである。乳化素
材の水分が６０％以下になると、原料生地は硬くなり均
一な混練が難しくなると共に混練時間も長時間を必要と
する。そして、出来上った混和物は粘性が高いため、各
種シート状物への成形が困難となり、また成形の際気泡
等が混入し易く、均一で滑らかな物が出来にくい等、作
業性が著しく低下する。その上、生地中め蛋白濃度が高
くなる程蛋白膨化が強く起り、蛋白濃度が低い程蛋白膨
化は小さくなる現象があるため、水分含量が少くなり蛋
白濃度が高（なったものはフライすると強い膨化を起こ
し、出来上った製品は極端に膨らみ、乾燥品及び湯戻し
品共非常にソフトで口当りの弱い食感となってしまう。

一方、水分が８０％以上になると、混練生地は柔らかく
なり過ぎてシート状に成形した後、加熱変性したものが
非常に弱いゲル形成であるため成形枠またはコンベヤー
から剥離する際、非常に切れ易くなり、作業性と歩留り
の点から不適当である。また、このような高水分の素材
を丁寧に扱いフライ処理まで行なっても、殆んど膨化せ
ず、出来上った製品は乾燥品の場合、硬くて重いサクサ
クした食感となり口溶けも良くない。さらに、この製品
を水などに漬けても復元性が遅く、ソフトで弾力性のあ
る食感に欠け、粉っぽい感じとなり、目的とする品質は
得られにくい。

以上から適量の水分を加えて水分６０〜８０％以内で調
製された混線生地は適性な粘度を有し、作業性及び均一
性にすぐれ、滑らかなシート状物が得られ、フライ後も
適度な膨化となり、乾物及び湯戻し品の何れの状態で食
しても所期の目的とする品質が得られる。

上記の如く成形、切断された素材は、油揚げ篭に入れ、
これを減圧油揚槽に入れる。次いで、油揚槽を密封後、
真空ポンプにて槽内を１０〜８０１１ｆｆ、Ｈｇの圧力
に保つ。このような状態の中に別の加温用油揚槽で加熱
された油を注入し消却を開始する。なお、フライ油温が
低下することを防ぐため、油揚槽にジャケット式加熱装
置を取付けてフライ油の温度が低下しないようにするこ
とが好ましい。

このようにして所定の温度８０〜１３０　’Ｃで試料水
分が４％以下になるまで油煤乾燥する。？Ｉｌ］ｆｉが
完了したならば、再びフライ油を加温用油揚槽に戻す。

なお、加温用油揚槽と油揚槽とは送入ポンプをはさんで
パイプで接続しである。ここで動力的な油の移動でなく
、フライ篭を油中に浸漬したり取り出したりすることが
出来る上下方式の方法を採用することも可能である。

この後、暫時このままの真空状態で油切りをする。この
油切れを短時間に効率的に行なうにはフライ篭か油揚槽
内でそのままタッピングまたは遠心脱油できる装置を設
置したものを用いる方が適している。このようにして油
切れを行なったのち真空ポンプを止め、常圧に戻し試料
を取り出す。

尚、本発明による魚肉すり身と大豆蛋白及び食用油脂そ
して水より調製した乳化物に風味あるいは嗜好度を高め
るために砂糖１食塩、化学調味料。

香辛料、その他天然魚貝類、畜肉類、野菜類のチップ等
を適宜加えても良い。

本発明の効果を詳しく説明するために１次の試験区の試
料を調製し、訓練された２０名の専門パネルによる食感
の評価と、９０°Ｃにおける湯戻り性につき試験した結
果を第１表および第２表に示す。

〔試験区〕

１、魚肉すり身、大豆蛋白及び食用油脂の適性混合比の
効果 ■魚肉すり身６０重量部、大豆蛋白４０重量部及び食用
油脂２０重量部で調製されたもの一１１＝ ■魚肉すり身３０重量部、大豆蛋白７０Ｍ量部及び食用
油脂０重量部で調製されたもの２、混合乳化物の水分含
量の影響 ■混合乳化物の水分含量５５％で調製したもの■　　　
　　　　　　　　７０％ ◎　　　　　　　　　　　８５〆 尚、専門パネルによる嗜好調査質問事項は次の通りとし
た。

乾物の場合：高蛋白スナックまたは酒のつまみとしてそ
のまま食べた時の食感はいかがですか。

湯戻しの場合：湯戻（２してからスープまたはインスタ
ント刺の具と力λ浮き身として食べた時の食感はいかが
ですか。

第　　１　　表 〈評価基準〉　　　　　本復元方法は湯戻り性１°°゛
悪い　　　　　　試験と同様な方法で５・・・良い 湯戻り性試験は３００　ｍｌのビーカーに９０℃の湯２
００ｄを注入し、その中に試料１０９を投入して放置し
、１分３０秒後速かに取り出し、食感を評価した。結果
を第２表に示す。

第　　２　　表 以上の結果、食感的には乾物のまま及び湯戻し後の両区
共に本発明の方法により調製されたものが顕著に好評で
あった。また、湯戻り性においても本発明の方法により
調製されたものは良好であった。但し、２−０区は湯戻
り性は良いが、ソフト過ぎて口当りが弱く、好ましい弾
力性に欠けるという評価であった。

本発明を以下実施例によって詳細に説明する。

実施例１゜ 冷凍助宗すり身９００ｇを小型サイレン１、カッターに
て切り屑し、その中に塩２０りを入れ、塩溶融蛋白を溶
出しペースト化した。このペーストに大豆蛋白１００ｇ
と水７００ｇを交互に加え混練した。次に、食用油脂１
００りを少しずつ加え、混練乳化（０／ｗ）シ、均一で
滑らかな状態にした。

これに各種調味料８０りを加え、更に混練乳化した。こ
のようにして得られた水分８０％の混練乳化物１９００
ｇを厚さ５關にシート状に成形し、これを蒸気槽で８５
°Ｃ１５分間、蛋白の部分変性を行なったのち水冷した
。この物を１００ＸＩ　００１１Ｍに切断し、フライ前
の試料とした。

この試料をフライヤー篭に１回分として約２００り入れ
た。一方、蒸気ジャケットと冷水コンデンサー及び真空
ポンプを有する減圧油揚げ槽にパーム硬化油４　ｋｇを
入れ、蒸気ジャケットにより１２０°Ｃに加温した。次
いで、上記フライヤー篭を油揚げ槽に入れて密閉し、真
空ポンプにて槽内な１１０１１１Ｈ前後の圧力に保った
後に、フライヤー篭を油中に浸漬し、フライ開始とした
。この際、油温か低下するため、蒸気ジャケットで１０
０°Ｃ前後に保持した。約７分後に油揚げによる発泡が
殆んど無くなったのでフライ完了のため池中からフライ
篭を引上げた。次いで、油切りを３分間行なうが、この
場合、必要ならばこの篭を動力によりタッピングまたは
遠心脱油して強制油切りする装置を据付けたものを使用
しても良い。油切り後、常圧に戻し油揚げ槽から篭を取
り出１−１水分４％以下の乾燥膨化食品７５ｇを得た。

このようにして得られた乾燥膨化食品は、成分分析の結
果、蛋白含有量４０　’ＪＡ　＋油分含量３５％であり
、そのまま食した時はソフトでサクザクした食感で、ス
ナック様な口溶けの良いものであった。また、これを湯
戻しした時０丁沸騰水で約１分間の処理で完全に復元し
、食感もソフトで弾力性を有し、蒲鉾様の均一で滑らか
な食感を有した美味な製品であった。

実施例２ 魚肉冷凍すり身３００９．塩１０ｇ、大豆粉末７００り
１食用油脂４００ｇおよび仕込水１５００りを実施例１
と同様な方法と条件で混練乳化し、更に風味を高めるた
めに各種調味料１００ｇを混合し、水分６０％の混練乳
化物３．０１（ｌを調製した。これを厚さ２龍に成形し
、蒸し庫（庫内温度８０℃）に２分間滞留させ蛋白の中
間変性とゲル化を起こさせた。

しかる後、速やかに水冷し、次いで２０Ｘ２０ｎに切断
して試料体積８００−のものを調製した。

この試料の２００ｇをフライ１回分としてフライヤー篭
に秤量し、以下実施例１と同様に減圧下で油課し、水分
的３％の乾燥膨化食品８０りを得た。

このものは多孔質でクリスピーな食感を有し、約９０°
Ｃの湯で湯戻しした時１分３０秒で復元し、弾力性のあ
る食感を有していた。

実施例３ 魚肉冷凍すり身６００！ＩＩ’、塩１５ｇ、大豆粉末４
００り１食用油脂２００ｇおよび仕込水１３００りを実
施例１と同様にして混練乳化し、その後風味向上を目的
として各種調味料を適宜加え、水分７０％の混練乳化物
２５６０ｇを調製した。これを厚さ約５　ｍｍのシート
状に成形したのち蒸し庫で８５°Ｃ１７５分間加熱し蛋
白の中間変化とゲル化を行ない、次いで急水冷を行なっ
た。その後、縦横５　＊ｘの寸法に切断し、試料体積］
−２５１１”の試料を調製した。

次に、この試料２００９をフライヤー篭に入れ、実施例
１と同様な方法と条件にて油照し、水分３％の乾燥膨化
食品を８０ｇ／回、合計１，０２０り得た。このものは
乾物のまま食べた時、ソフトでクリスピーな食感を有し
、ノドごしもスムーズでスナック的な感じであった。こ
れを９０°Ｃの湯で戻した時約１分で復元でき、その食
感はソフトな弾力を有し、長時間経過しても沈むことが
無く、浮き身素材として最適な物性を有していた。

手続補正書（自発） 昭和５７年１２月８　日 ４′ｌ許庁長官　若杉和夫　殿 １、　事件の表示 特ａｔ昭５７−１９０７７０ ２、　発明の名称 蛋白膨化食品の製で１法 ６　補正をする者 事件との関係　　竹許出願人 （６０９）明治製菓株式会社 ４代理人 〒１０４ 東京都中央区京橋１丁目１番１０号 ５　補正の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄 ６　補正の内容 明細書第６頁１１行目の「麺状」を「麺状」に訂正する
。

（以上） ３１０−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、魚肉冷凍すり身、大豆蛋白および食用油脂を含む乳
   化素材を減圧下油虎することを特徴とする蛋白膨化食品
   の製造方法。 ２、乳化素材の温合割合が魚肉冷凍すり身３０〜９５重
   量％に対し大豆蛋白７０〜５重量％であり、かつこの両
   者の合計量１００重量部あたり食用油脂５〜４０重量部
   である特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３、油煤を温度８０〜１３０℃、圧力１０〜ｓ　ａ　ｌ
   ｌｌｆｆ（ｇで行なう特許請求の範囲第１項記載の方法
   。 ４、乳化素材の厚さが２〜８訂である特許請求の範囲第
   １項記載の方法。 ５、乳化素材の水分が６０〜８０％である特許請求の範
   囲第１項記載の方法。