JPS63126450A - 乾燥卵白の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 、本発明は、起泡性の向上した乾燥卵白の製造方法に関
する。

〈従来の技術〉 本来、生卵白は起泡性を有し、加工食品の原料として多
用されているものであるが、一旦、乾燥状にした卵白は
水に溶解しても起泡性が復元しないという欠点を有して
いた。

そこで、上記欠点を改良するものとして従来より種々の
方法が検討されており、例えば特公昭５１−３７３２８
号公報にはサイクロデキストリンを添加することにより
、乾燥状の卵白が処理前と同等の起泡性を保持しうるよ
うにする技術が開示されている。

〈発明が解決しようとする問題点〉 しかしながら上述したような従来の方法により起泡性の
改善された乾燥卵白を製造してもその起泡性は精々生卵
白と同程度であり、生卵白より起泡性の優れた乾燥卵白
を得ることは困難であった。

一方、卵白の起泡性を利用する食品に乾燥卵白を利用す
る場合には、起泡性がさらに一段と向上したものが望ま
れている。

本発明はこのような事情に鑑み、起泡性が従来のものよ
りさらに向上した乾燥卵白を得る乾燥卵白の製造方法を
提供することを目的とする。

く問題点を解決するための手段〉 上記目的を達成する本発明の構成は、起泡剤を含有する
卵白粉を熱蔵することを特徴とする。

本発明で起泡剤を含有する卵白粉とは、卵白粉に起泡剤
を添加・混合したもの、又は卵白液に起泡剤を添加した
後卵白粉としたものをいう。

本発明で使用する卵白粉は、卵白粉を常法により乾燥し
て得られるもので、乾燥の手段としては噴霧乾燥（スプ
レードライ）、静置乾燥（バンドライ）、真空凍結乾燥
（フリーズドライ）等のいずれの方法を採用しても差し
支えない。なお、ここで卵白液としては、殻付生卵を割
卵分離して得られるもののほか、凍結卵白を解凍したも
の、更に卵白液を熱変性を生じさせない程度に常法によ
り加熱殺菌処理をしたもの、あるいは後の工程の熱蔵期
間中に生じろメイラード反応及び乾燥臭発生を防止する
ために前処理として通常行われている擲素、酵母、細菌
等を利用した糖の分解処理、すなわち脱糖処理を必要に
応じて行ったものなどを適宜用いることができろ。なお
、本発明に用いる卵白粉の水分含量は通常の乾燥卵白と
同様でよく、５〜１０重盆％程度である。

本発明ではこのような卵白粉に起泡剤を添加・混合する
か、又は上述した卵白液に起泡剤を添加した後、上述し
た方法と同様にして卵白粉とする。

本発明に用いる起泡剤は、通常、食品の起泡剤として用
いられているものでよく、特に限定されず、例えば、サ
イクロデキストリン、サポニン、チアミンラウリル硫酸
塩、コツカフオーム、大豆蛋白分解物などを挙げること
ができる。このような起泡剤の卵白粉中の含有量は、卵
白粉に対して０．５〜８重量％程度が好ましい。この含
有量が０．５％未満では起泡性向上の効果が小さくなる
傾向になり、８％を超えると起泡性向上の効果の増加が
微小になる傾向になるとともに添加した起泡剤の臭み、
色などの特徴が卵白粉に顕れるようになり、共に好まし
くない。なお、卵白粉中の起泡剤は、全体が均一になる
ように含有されていればよい。

本発明では上述したような起泡剤を含有する卵白粉に熱
蔵を施すのであるが、との熱蔵はアルミニウム等の金属
製容器、あるいは取扱いに便利なプラスチック製（例え
ばポリエチレン製）の袋・容器等に適宜収容し、必要に
応じて密封して行なえばよい。ここで熱蔵とは一定の温
度に保持することをいい、常法に準じて、例えば熱蔵庫
に保持することにより行えばよく、この熱蔵の温度、は
５０〜１００℃がよい。これは５０℃未満では起泡性改
善の効果が発現し難い傾向にな恒、１００℃を越えると
水戻しをして卵白液に戻すときに沈澱を生じる傾向にな
り好ましくないからである。また、熱蔵期間は、熱＋！
ｉｔ！ｉ！度に応じて設定する必要があるが、熱蔵温度
が５０〜１００℃の範囲では１〜１５日間程度であり、
例えば５０℃のときは１５日間、７０℃のときは５日間
、８０℃のときは３日間、９０℃のときは２日間、１０
０℃のときは１〜１０時間程度が適当である。

本発明は、起泡剤を含有する卵白粉を熱蔵するという簡
単な操作により、起泡性の向上した乾燥卵白を製造する
ものである。これは、起泡剤の含有と熱蔵との相剰効果
によるものであり、起泡剤を単に添加したものに比べて
起泡性がさらに一段と向上した乾燥卵白を得ることがで
きる。この効果は、卵白粉に起泡剤を添加し、熱蔵する
か、もしくは起泡剤を卵白液に添加した後卵白粉とし、
さらに熱蔵することによっても得られるが、卵白液に起
泡剤を添加する方法では起泡性を向上させた乾燥卵白の
みを製造することになるので経済的ではなく、大量に製
造された卵白粉を使用してこれに起泡剤を添加し、さら
に熱蔵することにより起泡性を向上させるのが経済的で
ある。また、卵白粉を熱蔵した後、起泡剤を添加して得
られろ乾燥卵白も、熱蔵したのみ、あるいは起泡剤を添
加したのみの乾燥卵白よりも起泡性が向上されているが
、本発明方法によ９起泡剤を添加した後、熱蔵したもの
と比べると、相剰効果が得られない分だけ起泡性の向上
の度合が小さいものとなっている。

以下に試験例及び実施例を挙げて、本発明をさらに具体
的に説明する。

く試　験　例〉 試験例１ 通常の卵白粉２００ｇにベジタブルプロテイン（大豆蛋
白の加水分解物）２．５ｇとβ−サイクロデキストリン
６．５ｇとを添加し、その後、７５℃で５日間保持して
熱蔵し、試験品とした。

比較対照のため起泡剤を無添加の卵白粉を７５℃で５日
間保持して熱蔵したもの（対照量Ａ）、試験品に用いた
ものと同様の卵白粉に起泡剤だけを同量添加し、＆１１
Ｒは行わなかったもの（対照量Ｂ）及び同様な卵白粉そ
のまま（対照量Ｃ）を用意した。

上記試験品及び対照量Ａ、Ｂ、Ｃの起泡力及び泡安定性
を次の方法により測定し、結果を第１表１ζ示す。

測定方法 起泡カニアメリカ家禽協会法による。

泡安定性：Ｍ径４ｃｍのアルミニウム製円盤型の錘り（
１０ｇ単位）を 表面を平らにした泡の上に順 次加重し、５秒間錘りが陥没 しない最高重量で表した。

第　　１　　表 第１表の結果より、卵白粉に起泡剤を添加し、熱蔵した
試験品は、熱蔵だけ行った対照量Ａ１卵白粉に起泡剤を
添加しただけの対照量Ｂ及び卵白粉そのままの対照量Ｃ
と比較して起泡力及び泡安定性が共に優れていることが
認められる。

試験例２ 通常の卵白粉５００ｇを５等分し、ベジタブルプロテイ
ンを無添加のもの、及び０．３％、０．５％、２．５％
、５％、８％、９％をそれぞれ添加したものを７５℃で
５日間熱蔵し、それぞれについて起泡力及び泡安定性を
試験例１と同様に測定した。この結果は第２表に示す。

第　　２　　表 第２表に示す結果より、本発明における起泡剤の添加量
は０．５％以上がよいことが認められた。

く実　施　例〉 実施例１ 通常の卵白粉２００　ｋｇにベジタブルプロテイン２．
５ｋｇとβ−サイクロデキストリン６５ｋｇとを加えて
粉体混合し、これを１０ｋｇずつ分取してそれぞれポリ
エチレン製の袋に収容し、密封後、さらにクラフト紙製
の袋に各々収容・密封して７５℃の熱Ｍ庫に適宜配置し
、５日間熱蔵保持した。次いで室温で放冷して、起泡性
の向上した乾燥卵白２００ｋｇを得た。

実　　施　　例　　２ 通常の卵白粉２００ｋｇに粉末サポニン８　ｋｇを加え
て粉体混合し、これを１０ｋｇずつポリエチレン製の袋
に収容して密封し、さらに各各クラフト紙製の袋に収容
・密封し、その後、９０℃の熱蔵庫に２日間配置して、
起泡性の向上した乾燥卵白を２００　ｋｇ得た。

実施例３ 通常の卵白粉２００　ｋｇにベジタブルプロテイン２．
５ｋｇとチアミンラウリル硫９２．０ｋｇとを加えて粉
体混合し、これを１０　ｋ、ｇずつ分取してそれぞれポ
リエチレン製の袋に収容して密封後、さらにクラフト紙
製の袋に各々収容・密封し、１００℃の熱蔵原生に１日
間保持した。その後、室温で放冷して、起泡性の向上し
た乾燥卵白を２００　ｋｇ得た。

〈発明の効果〉 以上、実施例とともに具体的に説明したように、本発明
によれば卵白粉に起泡剤を添加し、その後熱蔵すること
により、起泡性が著しく向上した乾燥卵白を得ることが
できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 起泡剤を含有する卵白粉を熱蔵することを特徴とする乾
   燥卵白の製造方法。