JPH0787919A - 即席汁食品用具材の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 具材に充分アルファー化したデキストリン溶
液を加えた後、凍結して一定の形状に調製する。 【効果】 冷凍後に加えられた汁部と一体となり、喫食
時に熱湯を注ぐだけで具材を含んだ汁を瞬時に復元でき
る。また、乾燥後の取扱時にも壊れ難く、復元後の見ば
えや食感を良好にできる。さらに、乾燥後もブロック状
に結着しているため、即席汁食品の保形性を高めて取り
扱いを容易にできる。しかも、汁部分と混合する過程で
複数種類の具材を簡便、能率的に用いることができ、高
級感のある食品を提供できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は乾燥食品、特に即席乾燥
食品の製造分野において利用しうる。

【０００２】

【従来技術】かき卵汁は通常スープの中に具材を加えて
加熱し次いで卵液を加えて凝固させて調製される。即席
食品としての乾燥製品の製造法については例えば特公昭
６１年６４号に記載があるが、単なる卵液のみのもので
あり、具材を加えた製品については言及がない。また、
その製法も熱凝固せしめたタンパク性粉末と熱凝固性の
タンパク粉末を混合するというものであり、卵液部のみ
を形成するために相当複雑な工程が必要である。

【０００３】本発明の目的とする、喫食時に混合等の手
間が不要で、熱湯を注ぐだけで瞬時に復元し、かつ具材
も含有されている製品は新規な食品であり未だ製造方法
は提案されていない現状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は喫食時に混合
等の手間が不要で、熱湯を注ぐだけで瞬時に復元し、か
つ具材も含有されているような簡便で美味な即席汁食品
に用いるための具材を提供せんとするものである。

【０００５】一般にかき卵汁には野菜の具材が含有され
るが、従来の即席乾燥食品の製造法の常識では乾燥かき
卵汁を製造する方法としては具材の野菜は小袋等に別包
装して添付するか、乾燥かき卵汁の本体となる粉末品に
混合するか、あるいはかき卵汁部分を固形に製造してこ
の上に載置する等の方式が考えられる。しかし、本発明
は製品喫食時に小袋を開封する手間や、粉末製品の場合
の食器への移し替えの際の包袋中への残留、あるいは粉
立ち等の不快、あるいは固形の卵液部の上に具材を載置
した場合の輸送時等の振動、積圧等による壊れの問題等
を回避し、なおかつ、ワンタッチで取り扱え、瞬時に復
元される、美味な即席汁食品用の具材を提供せんとする
ものである。

【０００６】卵汁は高級感を出すためにかたくり粉、コ
ーンスターチ、馬れいしょデンプン等によりとろみをつ
けられることが多いが、乾燥食品の場合にはデンプン類
を卵汁中に添加して凍結乾燥品とした場合には熱水で復
元することが困難となることが明らかとなった。

【０００７】また、実際の製造面において具材としての
野菜類を複数種類用いると、本発明の場合のように凍結
前に容器に加える場合には作業が繁雑となり作業時間が
多くかかってしまう。しかるに高級感のある製品を提供
するためには複数種類の野菜を用いることが好ましいと
される。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は (A)喫食時に熱湯を加えれば瞬時に復元する。 (B)かき卵汁部と具材部とが一体となっていて、具材の
壊れがなく、喫食時の取り扱いがワンタッチでできる。 (C)具材としては複数種類の野菜を用いる。 (D)高級感を出すために復元時にかき卵汁にとろみが付
与されている。 という、簡便性と高級感のある即席汁食品用の具材を製
造するにあたり、以下のような手段を採用する。

【０００９】(a)デキストリン溶液、あるいはデキスト
リン溶液とスープの混合液中に加熱かくはん下に卵液を
滴下させてかき卵汁を調製する。この場合にデキストリ
ンは従来のでんぷん類と同様のとろみをかき卵液に付与
するが乾燥した後の復元性に何らの悪影響も与えない。
本発明者等の研究によればＤＥ０〜１０程度のデキスト
リンを１〜５％程度に溶解すればでん粉類に劣らないと
ろみを付与でき、かつ復元性の速さと、かき卵の分散性
に何らの影響も与えないことが知られた。卵液（多くの
場合全卵を用いる）とデキストリン液との割合は卵液１
００部に対し、２５０〜４００部が良く、デキストリン
液は９５℃程度に加熱しておき卵液を滴下して薄膜状の
かき卵を調製する。デキストリン液の中にだし、その他
のスープを添加しても何ら悪影響は及ぼさない。

【００１０】(b)具材としての野菜を簡便に容器中へ提
供するために、本発明においては野菜に充分アルファー
化したデキストリン溶液を加えて、この混合物を薄いフ
ィルムにより形成された袋中に入れ、真空処理して袋中
の空気を脱気した後一定の厚みに圧延する。もし脱気を
施さない場合には圧延中の壊れが多く、板状に圧延する
際も過大な労力が必要となる。

【００１１】デキストリン溶液を野菜に加えて混合すれ
ば乾燥後の野菜の保形性が良く、容器より取り出す場合
でも円滑に行ないうる。また、デキストリン液の添加に
より野菜は乾燥後もブロック状に結着しており、製品の
保形性を高めることに貢献している。

【００１２】デキストリン溶液の濃度としては２．５〜
７％が良く混合量は野菜全量１００部に対し、１５〜６
０部が良い。ただし、混合量については具材の野菜の種
類、切り方によって適宜増減する必要がある。

【００１３】(c)(b)により調製された板状の野菜凍結物
を一定の形状に切断し、容器に加える。次に(a)により
調製されたかき卵汁を容器に注加する。この際にブロッ
ク状に切断された野菜凍結物を包みこむようにかき卵汁
を注加すれば乾燥後の見ばえが良い。

【００１４】次に内容物を容器ごと常法によって凍結乾
燥する。乾燥後の製品は容器の形状のままの固形状をし
ており、そのまま上部をシールすれば容器内部で振動に
より破壊されることもなく、上部のシールをはがして容
器を傾ければワンタッチで食器内へ移すことができる。
大きさとしては１食分から数十食分のものも製造しう
る。また、乾燥品を容器より取り出し、別の容器へ移し
かえて包装することもできる。

【００１５】なお、保存性を向上させ輸送中の壊れを防
止するためには耐衝撃性、ガスバリア性（特に酸素、水
蒸気の透過に対して）のある容器、例えばプラスチッ
ク、アルミはく製等の容器を用いて包装すれば良い。

【００１６】

【実施例】一定の形状に切断したしいたけ２００ｇ、青
ねぎ２００ｇ、人参２００ｇに対し５％デキストリン溶
液（デキストリンとしては日澱化学(株)「アミコールＴ
Ｐ」を用いた。）４６０ｇを混合しポリ袋に詰めた。ポ
リ袋を１０Ｔｏｒｒ以下の高真空下にて脱気し、厚みを
約１cmにして板状のまま一晩冷凍庫にて凍結した。凍結
物を３０mm×３０mmに切断し、プラスチック製の枠容器
に加えた。この容器は長方形、逆微垂直体の一定容量と
形状を有するものである。

【００１７】デキストリン９３ｇを水３６７８ｇに溶解
し、加熱して充分アルファー化させた後、食塩、みり
ん、だし、香辛料等を添加し、９０〜９５℃まで加熱し
全卵をといてからざ等の不純物を除いた後に先のデキス
トリン溶液に滴下して薄膜状のかき卵を調製し、直ちに
４０℃以下に冷却した。

【００１８】このものを野菜凍結物の入った容器内に野
菜凍結物を包むように５５ｇ注加した。分注後直ちに−
２５℃の冷凍庫にて２時間以上予備凍結した。完全に凍
結後真空度０．２〜０．５Ｔｏｒｒ下にて２４時間常法
により凍結乾燥した。

【００１９】乾燥した固形物を枠容器より取り出し、耐
衝撃性ガスバリア性のプラスチック容器に移し、上面を
アルミフィルムにてシールして製品とした。所望によっ
てはシールの際に窒素置換をすればより長期の保存性が
期待される。本品を椀に入れ熱湯を注げば瞬時にしてか
き卵汁に復元する。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成５年３月１９日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正内容】

【書類名】 明細書

【発明の名称】 即席汁食品用具材の製造方法

【特許請求の範囲】

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は乾燥食品、特に即席汁食
品の製造分野において利用しうる具材の製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来技術】即席汁食品としてのかき卵汁乾燥食品の製
造法については例えば特公昭６１年６４号に記載がある
が、単なる卵液のみのものであり、具材を加えた食品に
ついては言及がない。なお、かき卵汁は通常スープの中
に具材を加えて加熱し次いで卵液を加えて凝固させて調
製されるが、上記従来技術の製法は、熱凝固せしめたタ
ンパク性粉末と熱凝固性のタンパク粉末を混合するとい
うものであり、卵液部のみを形成するために相当複雑な
工程が必要である。

【０００３】上述のように、喫食時に混合等の手間が不
要で、熱湯を注ぐだけで瞬時に復元し、かつ具材も含有
されている即席汁食品は新規な食品であり未だ製造方法
は提案されていない現状である。

【０００４】また、従来の即席乾燥食品の製造法の常識
では、野菜等の具材を含有させた乾燥かき卵汁等の即席
汁食品を製造する場合、具材を小袋等に別包装して添付
するか、汁食品の本体となる粉末品に混合するか、ある
いは汁部分を固形に製造してこの上に載置する等の方式
が考えられる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記従来の常
識から考えられる方式では、具材を別包装して添付する
と喫食時に小袋を開封して取り出す等の手間を要する問
題がある。また、即席汁食品の本体となる粉末品に具材
を混合した場合には、食器への移し替えの際に包袋中に
残留する問題や粉立ち等を生じて不快感を与える問題が
ある。さらに、固形の汁部分の上に具材を載置した場
合、輸送時等の振動や積圧等により壊れ易い問題があ
る。

【０００６】また、高級感のある食品を提供するために
は複数種類の野菜を用いることが好ましいとされるが、
実際の製造面において具材としての野菜類を複数種類用
いると、製造過程で汁部分と混合する場合に作業が繁雑
となり作業時間が多くかかってしまう問題がある。

【０００７】本発明はこれらの問題点を解消し、喫食時
に混合等の手間が不要で、熱湯を注ぐだけで瞬時に復元
し、かつ具材も含有されているような簡便で美味な即席
汁食品に用いるための具材を提供せんとするものであ
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は （Ａ）喫食時に熱湯を加えれば瞬時に復元する。 （Ｂ）汁部分と具材部とが一体となっていて、喫食時の
取り扱いがワンタッチでできる。 （Ｃ）輸送時の振動等により外力を受けても具材が壊れ
難い。 （Ｄ） 具材としては複数種類の野菜を簡便、能率的に用
いることができる。 という、簡便性と高級感のある即席汁食品用の具材を製
造するにあたり、以下のような手段を採用する。

【０００９】具材は、充分アルファー化したデキストリ
ン溶液を加えた後、冷凍して一定の形状に調製する。

【００１０】デキストリン溶液の濃度としては２．５〜
７％が良く混合量は野菜全量１００部に対し、１５〜６
０部が良い。ただし、混合量については具材の野菜の種
類、切り方によって適宜増減する必要がある。

【００１１】

【作用】デキストリン溶液を野菜に加えて混合すれば乾
燥後の野菜の保形性が良く、容器より取り出す場合でも
円滑に行ないうる。また、デキストリン液の添加により
野菜は乾燥後もブロック状に結着しており、食品の保形
性を高めることに貢献している。

【００１２】

【実施例】以下、本発明の実施例として、即席かき卵汁
に用いる場合の具材の製造方法について説明する。

【００１３】まず、具材としての野菜に充分アルファー
化したデキストリン溶液を加える。即ち、一定の形状に
切断したしいたけ２００ｇ、青ねぎ２００ｇ、人参２０
０ｇに対し５％デキストリン溶液（デキストリンとして
は日澱化学（株）「アミコールＴＰ」を用いた。）４６
０ｇを混合する。

【００１４】次に、この混合物を薄いフィルムにより形
成された袋、たとえばポリ袋中に入れ、１０Ｔｏｒｒ以
下の高真空下にて袋中の空気を脱気した後、厚みを約１
ｃｍにに圧延する。もし脱気を施さない場合には圧延中
の壊れが多く、板状に圧延する際も過大な労力が必要と
なる。

【００１５】この圧延した板状の具材をこのまま一晩冷
凍庫にて凍結し、この凍結物を袋から取り出して３０ｍ
ｍ×３０ｍｍに切断する。

【００１６】以上で具材の調製は終了するが、この具材
を用いた即席かき卵汁の製造方法を説明する。

【００１７】卵汁は高級感を出すためにかたくり粉、コ
ーンスターチ、馬れいしょデンプン等によりとろみをつ
けられることが多いが、本発明者等の実験によれば乾燥
食品の場合にはデンプン類を卵汁中に添加して凍結乾燥
品とした場合には熱水で復元することが困難となること
が明らかとなった。そこで、本実施例では、デキストリ
ン溶液、あるいはデキストリン溶液とスープの混合液中
に加熱かくはん下に卵液を滴下させてかき卵汁を調製す
る。

【００１８】この場合にデキストリンは従来のでんぷん
類と同様のとろみをかき卵液に付与するが乾燥した後の
復元性に何らの悪影響も与えない。本発明者等の研究に
よればＤＥ０〜１０程度のデキストリンを１〜５％程度
に溶解すればでん粉類に劣らないとろみを付与でき、か
つ復元性の速さと、かき卵の分散性に何らの影響も与え
ないことが知られた。卵液（多くの場合全卵を用いる）
とデキストリン液との割合は卵液１００部に対し、２５
０〜４００部が良く、デキストリン液は９５℃程度に加
熱しておき卵液を滴下して薄膜状のかき卵を調製する。
デキストリン液の中にだし、その他のスープを添加して
も何ら悪影響は及ぼさない。

【００１９】本実施例では具体的には、デキストリン９
３ｇを水３６７８ｇに溶解し、加熱して充分アルファー
化させた後、食塩、みりん、だし、香辛料等を添加し、
９０〜９５℃まで加熱し全卵をといてからざ等の不純物
を除いた後に先のデキストリン溶液に滴下して薄膜状の
かき卵を調製し、直ちに４０℃以下に冷却した。

【００２０】一方、上記の一定形状に調製した野菜凍結
物を、プラスチック製の枠容器に加えておく。なお、こ
の容器は長方形、逆微垂直体の一定容量と形状を有する
ものである。

【００２１】そして、この容器内に上記の調製したかき
卵を野菜凍結物を包むように５５ｇ注加した。このよう
に、ブロック状に切断された野菜凍結物を包みこむよう
にかき卵汁を注加すれば乾燥後の見ばえが良い。

【００２２】分注後直ちに−２５℃の冷凍庫にて２時間
以上予備凍結した。完全に凍結後真空度０．２〜０．５
Ｔｏｒｒ下にて２４時間常法により凍結乾燥した。

【００２３】乾燥後の食品は容器の形状のままの固形状
をしており、そのまま上部をシールすれば容器内部で振
動により破壊されることもなく、上部のシールをはがし
て容器を傾ければワンタッチで食器内へ移すことができ
る。大きさとしては１食分から数十食分のものも製造し
うる。また、乾燥品を容器より取り出し、別の容器へ移
しかえて包装することもできる。従って、保存性を向上
させ輸送中の壊れを防止するためには耐衝撃性、ガスバ
リア性（特に酸素、水蒸気の透過に対して）のある容
器、例えばプラスチックやアルミはく製等の容器を用い
て包装すれば良い。

【００２４】本実施例では乾燥した固形物を枠容器より
取り出し、耐衝撃性ガスバリア性のプラスチック容器に
移し、上面をアルミフィルムにてシールして即席汁食品
とした。所望によってはシールの際に窒素置換をすれば
より長期の保存性が期待される。

【００２５】本品を椀に入れ熱湯を注げば、瞬時にして
高級感のある具材を含有したかき卵汁に復元する。

【００２６】

【発明の効果】本発明は上記のように構成することか
ら、次の効果を奏することができる。

【００２７】（イ）充分アルファー化したデキストリン
溶液を加えて具材を調製してあるので、具材部は冷凍後
に加えられた汁部と一体となる。この結果、喫食時に熱
湯を注ぐだけで具材を含んだ汁を瞬時に復元でき、美味
な汁食品を簡便に提供することができる。

【００２８】（ロ）具材は、充分アルファー化したデキ
ストリン溶液を加えて調製することから、乾燥後の取扱
時にも壊れ難く、保形性がよいので復元後の見ばえや食
感を良好にできる。

【００２９】（ハ）具材はデキストリン溶液の添加によ
り乾燥後もブロック状に結着しており、しかも乾燥され
た汁部は、この保形性の良い具材部と一体になっている
ため、乾燥後の汁食品も保形性を高めることができ、即
席汁食品の取り扱いを極めて容易にすることができる。

【００３０】（ニ）具材は冷凍して一定の形状に調製す
るすることから、汁部分と混合する過程で複数種類の具
材を簡便、能率的に用いることができ、高級感のある食
品を提供することができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 野菜に充分アルファー化したデキストリ
   ン溶液を加えた後、凍結して一定の形状に調製する工程
   からなる、即席汁食品用具材の製造方法。
2. 【請求項２】 デキストリン溶液を加えた野菜を、薄い
   フィルムにて形成される袋中に詰め真空処理し、脱気し
   た後均一の厚さに圧延し、凍結後切断して一定の形状に
   調製する、請求項１に記載の即席汁食品用具材の製造方
   法。
3. 【請求項３】 野菜１００部に対し、１５〜６０部の
   ２．５〜７％濃度のアルファー化したデキストリンを含
   有する液を加えることを特徴とする請求項１または請求
   項２に記載の即席汁食品用具材の製造方法。