JP6307243B2 - 調理特性及び食感を改善させた春さめ用生地組成物及びこれから得られた春さめ - Google Patents
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Description
本発明は、調理特性及び食感を改善させた春さめ用生地組成物及びこれから得た春さめに関する。より詳細には、春さめにセルロースエーテルを添加し、従来の春さめの製造過程のうち冷凍・解凍過程を省略することができると共に、調理特性及び食感を改善させた春さめ用生地組成物及びこれから得た春さめに関する。
春さめは、一般的に緑豆、ジャガイモ、サツマイモ、 タピオカなどのデンプンを原料として作られる乾麺であって、胡麺とも言い、食べるときは、お湯でゆでた後、水で冷やして使用する。これは、味が淡泊で、腰があり、弾力があって、中国及び韓国では、様々な汁料理、チョンゴル、チャプチェなど多様な調理に広く使用されてきた。
このような春さめの従来の製造方法は、サツマイモ澱粉に明礬（硫酸アルミニウムカリウム）を添加してあらかじめ製造したデンプン糊を混合器に入れ、混練した後、これを成形モールドに入れて通過させて、製麺し、成形された麺を熱水で糊化させた後、冷水で冷却させて一定温度で熟成させ、その後、冷凍して老化させた後、これをさらに解かす解凍過程を経た後、乾燥させて製品化することで構成される。
従来の上記製造工程で、明礬は、春さめの色相を明るくかつ透明にし、春さめの生地をｐＨ３〜４の酸性に維持し、生地に適した流れ性と粘性及び弾性を与える役目をする。すなわち、明礬は、美白効果と生地の強度を高めて、澱粉の糊化と物性を向上させるために使用された。しかし、明礬は、天然物質ではないアルミニウムを含有する化学的添加物であって、明礬の主成分であるアルミニウムは、ＷＨＯ／ＦＡＯによって１日摂取許容量が体重６０ｋｇ当たり６０ｍｇに制限されており、特に特定の患者階層に対して記憶力減退、パーキンソン病、骨軟化症を誘発するという報告も発表されたことがある。
これより、明礬を除去する春さめの製造方法が開発され、特許文献１ では、明礬の代わりに、有機酸、アルギン酸塩、カラギーナンガム及びキサンタンガムなどのガム類のような天然抽出原料を添加することによって、人体に有益ながらも、麺の柔らかさ、つや及び色感を従来の春さめ以上に維持することができる機能性春さめ及びその製造方法を開示した。しかし、上記文献は、従来の春さめの製造工程をそのまま維持しながら、明礬の代わりにガム類を使用することだけを提示している。
しかし、従来の春さめの製造方法は、冷凍・解凍過程によって製造工程時間が長くて生産性が低く、連続工程が不可能で、様々な段階を進行するので、衛生性及び安定性の確保が難しいという問題点がある。しかし、冷凍・解凍過程を除去した春さめの製造時に、従来の春さめと類似の食感具現が難しいので、冷凍・解凍過程が含まれた従来の工程が維持されている状況である。
また、一般的な春さめの場合、調理後、保管時に、麺がのびて、容易に老化が進行され、固くなる。このように、従来の春さめの場合、調理後、保管時に、食感変化が大きいため、消費者が好む食感を長時間維持しない問題が発生し、加熱して調理した後、冷蔵保管して再加熱するとき、調理された春さめの初期組織感を維持しない問題がある。
これにより、本発明者らは、春さめ用生地にセルロースエーテルを含ませる場合、冷凍・解凍過程を経ることなく、従来の春さめと類似のしこしこした味とぷりぷりした食感を具現することができると共に、春さめ調理後、冷蔵保管及び再加熱時に、復元力を高め、老化による食感変化を解決することができることを明らかにし、本発明を完成した。
したがって、本発明の目的は、冷凍・解凍過程を経ることなく、従来の春さめと類似のしこしこした味とぷりぷりした食感を具現することができると共に、調理特性及び食感を改善させた春さめ用生地組成物を提供することにある。
本発明の他の目的は、上記春さめ用生地組成物を利用して得た春さめを提供することにある。
上記課題を解決するために、本発明は、澱粉；水；及びセルロースエーテルを含む調理特性及び食感が改善した春さめ用生地組成物である。
本発明による春さめ用生地組成物において、上記セルロースエーテルは、澱粉と水の総計１００重量部に対して０．０１〜０．１重量部で含まれることが好ましい。
また、上記セルロースエーテルとしては、ヒドロキシアルキル基置換度が４〜１２％であり、アルキル基置換度が１９〜３０％であるヒドロキシアルキルアルキルセルロース；及びヒドロキシアルキル基置換度が４〜１２％であるヒドロキシアルキルセルロースよりなる群から１種以上選択されることが好ましい。
また、本発明による春さめ用生地組成物において、上記澱粉としては、サツマイモ澱粉、トウモロコシ澱粉、緑豆澱粉、タピオカ澱粉、ジャガイモ澱粉及びこれらの混合澱粉よりなる群から１種以上選択されることが好ましい。
また、本発明は、澱粉１００重量部にセルロースエーテルを０．０２〜０．２重量部の比率で含む、調理特性及び食感が改善した春さめを提供する。
本発明による調理特性及び食感が改善した春さめにおいて、上記セルロースエーテルとしては、ヒドロキシアルキル基置換度が４〜１２％であり、アルキル基置換度が１９〜３０％であるヒドロキシアルキルアルキルセルロース；及びヒドロキシアルキル基置換度が４〜１２％であるヒドロキシアルキルセルロースよりなる群から１種以上選択されることが好ましく、上記ヒドロキシアルキルアルキルセルロースは、ヒドロキシプロピルメチルセルロースであり、ヒドロキシアルキルセルロースは、ヒドロキシエチルセルロースであることがさらに好ましい。
本発明による調理特性及び食感が改善した春さめにおいて、上記澱粉としては、サツマイモ澱粉、トウモロコシ澱粉、緑豆澱粉、タピオカ澱粉、ジャガイモ澱粉及びこれらの混合澱粉よりなる群から１種以上選択されるものである。
本発明は、春さめの混練時に、澱粉にセルロースエーテルを含ませることによって、冷凍・解凍過程を経ることなく、従来の春さめと類似のしこしこした味とぷりぷりした食感を具現することができると共に、春さめの調理後、冷蔵保管及び再加熱時に、復元力を高め、老化による食感変化を改善させることができる。
以下、本発明をさらに詳しく説明する。
春さめの主な材料である澱粉は、お湯を注ぐか、または水を注いで加熱すれば、片栗粉粒子が膨脹して粘性が強い液体、すなわち糊になるが、このような現象を糊化と言い、スターチの種類に関係なく、ほぼ一定の温度範囲で見られる。
春さめの主な材料である澱粉は、お湯を注ぐか、または水を注いで加熱すれば、片栗粉粒子が膨脹して粘性が強い液体、すなわち糊になるが、このような現象を糊化と言い、スターチの種類に関係なく、ほぼ一定の温度範囲で見られる。
このような春さめは、明礬が含まれる場合、透明性と弾力性を有して、こしこしした味とぷりぷりした食感を得るために、製造過程で冷凍・解凍過程を必須に進行しなければならないが、明礬は、人体に有害であることが立証された物質であり、また、製造過程中の冷凍・解凍過程は、製造工程時間を長くして、生産性が低く、連続工程を不可能にし、様々な段階を進行するので、衛生性及び安定性の確保が難しい。
また、一般的な春さめの場合、調理後、保管時に、のび及び食感変化が大きく、老化が進行され、調理直後の消費者選好食感を長時間維持しないという短所を有する。
本発明は、上記のような問題点を解決したもので、明礬を使用せず、且つ春さめの製造過程で冷凍・解凍過程を進行することなく、従来の春さめと類似のこしこしした味とぷりぷりした食感を得ることができ、調理特性及び貯蔵後に再加熱時に初期調理食感を長く維持し、復元力を向上させることができるように、澱粉にセルロースエーテルを含ませて春さめを混練したものである。
上記澱粉としては、サツマイモ澱粉、ジャガイモ澱粉及びトウモロコシ澱粉よりなる群から１種以上選択されることができる。これらは、ほぼ類似の性質を有しており、ジャガイモ澱粉は、他の澱粉より色相と光沢が良く、異臭がないため、さまざまな加工製品に多く利用され、サツマイモ澱粉は、ジャガイモ澱粉に比べて糖質とビタミンＣが多く、水分が少なく、カロリーが高い特性を有している。
上記セルロースエーテルとしては、ヒドロキシアルキル基置換度が重量を基準で４〜１２％であり、アルキル基置換度が１９〜３０％であるヒドロキシアルキルアルキルセルロース；及びヒドロキシアルキル基置換度が４〜１２％であるヒドロキシアルキルセルロースよりなる群から１種以上選択されることが好ましい。上記アルキルとしては、メチル、エチル、プロピル、ブチルなどであることができ、より好ましくは、上記ヒドロキシアルキルアルキルセルロースがヒドロキシプロフィールメチルセルロースであり、上記ヒドロキシアルキルセルロースは、ヒドロキシエチルセルロースである。
上記ヒドロキシアルキル基置換度またはアルキル基置換度が上記範囲を逸脱するものを使用する場合、貯蔵後、再加熱時に、初期調理食感の維持時間及び復元力を向上させることができない。また、上記置換度以外のヒドロキシアルキルアルキルセルロースまたはヒドロキシアルキルセルロースを使用する場合には、高温でゲル化（ｇｅｌａｔｉｏｎ）しない特性に起因して、春さめの食感を具現しにくい。
上記セルロースエーテルの粘度は、ブルックフィールド粘度計で測定し、２０℃、２重量％溶液を基準で５０〜１００，０００ｃｐｓであり、セルロースエーテルの粘度が上記範囲であるとき、春さめの製造に適しており、セルロースエーテルの添加量を調節し、生地の粘度を調節することができる。
上記セルロースエーテルは、混練するとき、澱粉と水の総計１００重量部に対して０．０１〜０．１重量部で含まれることが好ましく、より好ましくは、０．０１〜０．０８重量部含まれる。
上記ヒドロキシアルキルアルキルセルロースが０．０１重量部未満で使用される場合、生地に粘りが生じず、春さめの製造後に、色が暗く、こしこしした且つぷりぷりした春さめ本然の食感を具現しない問題が発生することができ、０．１重量部を超過して使用される場合、粘度が増加して成形が難しく、春さめの生地に気泡が発生し、春さめの製造後によく煮えず、麺が過度にべたつく問題が発生することができる。
本発明による春さめ生地用組成物が製品化のために水分が除去される乾燥過程を経て得られる本発明による最終製品春さめは、澱粉１００重量部に対してセルロースエーテルを０．０２〜０．２重量部を含むようになる。
以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明が下記実施例によって限定されるものではない。
実施例１
表１に示した成分含量と条件を参照して、サツマイモ澱粉１２ｇに常温水３０ｇを加えて均一な懸濁溶液を得、１００℃の温水９０ｇを投入した後、混合撹拌し、春さめ用糊汁を１３２ｇ作った。次いで、サツマイモ澱粉２８８ｇにヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ１）を０．３ｇ投入した後、これを上記糊汁と混合して撹拌した後、常温水１８０ｇを投入した後、撹拌して生地を完成した。引き継いで、上記生地を四角形形状の高さ１．５ｍｍで成形されたモールドに生地を一定の高さに均一に広がるように注いで、この成形モールドを１００℃で３分間糊化した後、１０℃以下の冷蔵室で１時間３０分間冷蔵した後、春さめの太さが５ｍｍになるように切断し、４５℃オーブンで熱風乾燥させて、春さめを製造した。
表１に示した成分含量と条件を参照して、サツマイモ澱粉１２ｇに常温水３０ｇを加えて均一な懸濁溶液を得、１００℃の温水９０ｇを投入した後、混合撹拌し、春さめ用糊汁を１３２ｇ作った。次いで、サツマイモ澱粉２８８ｇにヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ１）を０．３ｇ投入した後、これを上記糊汁と混合して撹拌した後、常温水１８０ｇを投入した後、撹拌して生地を完成した。引き継いで、上記生地を四角形形状の高さ１．５ｍｍで成形されたモールドに生地を一定の高さに均一に広がるように注いで、この成形モールドを１００℃で３分間糊化した後、１０℃以下の冷蔵室で１時間３０分間冷蔵した後、春さめの太さが５ｍｍになるように切断し、４５℃オーブンで熱風乾燥させて、春さめを製造した。
実施例２〜９
上記実施例１においてセルロースエーテルの種類及び使用量を異ならしめたことを除いて、実施例１と同一に春さめを製造した。
上記実施例１においてセルロースエーテルの種類及び使用量を異ならしめたことを除いて、実施例１と同一に春さめを製造した。
比較例１
比較例１では、上記実施例１においてヒドロキシプロピルメチルセルロースを添加しないことを除いて、実施例１と同一に春さめを製造した。
比較例１では、上記実施例１においてヒドロキシプロピルメチルセルロースを添加しないことを除いて、実施例１と同一に春さめを製造した。
比較例２
比較例２では、上記実施例３において添加したヒドロキシプロピルメチルセルロースを添加せず、カラギーナンガムを添加したことを除いて、実施例３と同一に春さめを製造した。
比較例２では、上記実施例３において添加したヒドロキシプロピルメチルセルロースを添加せず、カラギーナンガムを添加したことを除いて、実施例３と同一に春さめを製造した。
評価例１
上記実施例１で得た乾燥した春さめと上記比較例１で得た乾燥した春さめの写真を撮って、これを図１に示した。図１から確認することができるように、比較例１の場合、乾燥後、麺が多く曲がって、完製品の形態が均一でなかった。また、実施例に比べて色が暗くて、くすんでいる。一方、実施例は、麺が一様で、包装時に壊れずに、しっかりしていて、また、色が明るかった。
上記実施例１で得た乾燥した春さめと上記比較例１で得た乾燥した春さめの写真を撮って、これを図１に示した。図１から確認することができるように、比較例１の場合、乾燥後、麺が多く曲がって、完製品の形態が均一でなかった。また、実施例に比べて色が暗くて、くすんでいる。一方、実施例は、麺が一様で、包装時に壊れずに、しっかりしていて、また、色が明るかった。
評価例２
上記実施例及び比較例で得た春さめを調理直後と、調理した春さめを冷蔵保管後、マイクロオーブンで調理時に分けて老化程度と食感を組職プロファイル分析（ｔｅｘｔｕｒｅ ｐｒｏｆｉｌｅａｎ ａｌｙｓｉｓ）を通じて評価し、その結果を下記表２及び表３に示した。上記調理直後、春さめは、７〜８分間お湯に春さめを調理し、組職プロファイルを分析した。上記調理された春さめは、１０℃以下で２４時間冷蔵保管後、マイクロオーブンを利用して７００Ｗで１分間再加熱し、組職プロファイルを分析した。
上記実施例及び比較例で得た春さめを調理直後と、調理した春さめを冷蔵保管後、マイクロオーブンで調理時に分けて老化程度と食感を組職プロファイル分析（ｔｅｘｔｕｒｅ ｐｒｏｆｉｌｅａｎ ａｌｙｓｉｓ）を通じて評価し、その結果を下記表２及び表３に示した。上記調理直後、春さめは、７〜８分間お湯に春さめを調理し、組職プロファイルを分析した。上記調理された春さめは、１０℃以下で２４時間冷蔵保管後、マイクロオーブンを利用して７００Ｗで１分間再加熱し、組職プロファイルを分析した。
組職プロファイル分析は、人間のそしゃく作用を模式化した分析方法であって、２回かむことに対する力を測定し、硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）、接着性（Ａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）、弾力性（Ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）、凝集性（Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）及び弾性（Ｒｅｓｉｌｉｅｎｃｅ）を把握することができる。各項目に対する数値が大きいほど、当該特性が強いものであり、特に硬度は、老化を判断する基準になることができる。上記組職プロファイル分析は、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍ社のＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓを利用してＴｅｓｔ ｓｐｅｅｄ ２．００ｍｍ／ｓｅｃ、Ｐｏｓｔ−Ｔｅｓｔ Ｓｐｅｅｄ ２．００ｍｍ／ｓｅｃ、Ｓｔｒａｉｎ ７０％条件の下に測定した。
図２を参照して当該特性の定義は次の通りである。
硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）：所望の変形に到逹するのに必要な力（Ｆ１）
接着性（Ａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）：最初かむ場合、サンプルとプローブが離れるまで必要な力でｎｅｇａｔｉｖｅ ｆｏｒｃｅ ａｒｅａで示す（Ａ３）
弾力性（Ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）：変形されたサンプルは力が除去された後、元々の状態に戻ろうとする性質（ｄ２／ｄ１）
凝集性（Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）：物体がありのままの形態を維持しようとする力（Ａ２／Ａ１）
弾性（Ｒｅｓｉｌｉｅｎｃｅ）：加えられた速度、力と関連して変形されたサンプルが回復する性質（Ａ５／Ａ４）
硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）：所望の変形に到逹するのに必要な力（Ｆ１）
接着性（Ａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）：最初かむ場合、サンプルとプローブが離れるまで必要な力でｎｅｇａｔｉｖｅ ｆｏｒｃｅ ａｒｅａで示す（Ａ３）
弾力性（Ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）：変形されたサンプルは力が除去された後、元々の状態に戻ろうとする性質（ｄ２／ｄ１）
凝集性（Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）：物体がありのままの形態を維持しようとする力（Ａ２／Ａ１）
弾性（Ｒｅｓｉｌｉｅｎｃｅ）：加えられた速度、力と関連して変形されたサンプルが回復する性質（Ａ５／Ａ４）
上記表２の結果、調理直後、比較例１の場合、硬度（ｈａｒｄｎｅｓｓ）が大きくて、硬い食感を示し、ガム類を使用した比較例２の場合には、硬度があまりにも大きく、接着性、弾力性、凝集性及び弾性が実施例に比べてほとんどない。一方、実施例の場合、硬度では、すべて比較例より硬くなかったし、接着性、弾力性、凝集性及び弾性のすべてで大部分優秀であり、特にＨＰＭＣ３を使用した実施例７〜９で弾力性（Ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）が最も良かった。
上記表３の結果から、冷蔵保管後、再加熱時に、組職感の変化で比較例１が最も老化が多く進行され、比較例２の場合は、老化の進行が大きくはなかったが、初期硬度が過度に大きかったので、絶対的な硬度が非常に高い一方で、実施例は、老化遅延効果が大きく、復元力も格別に現われた。特に老化遅延効果は、ＨＰＭＣ２を使用した実施例４〜６が最も老化が遅延された。
上記表２〜表３から確認することができるように、調理直後、比較例１及び比較例２は、いずれも硬度が高かく、冷蔵保管後、マイクロオーブンで再調理時に、比較例１の場合で最も老化が多く進行されたことを確認することができ、一方、実施例１〜９は、老化遅延及び食感と復元力で相当な改善があった。
官能評価
上記実施例２、実施例５及び実施例８で得た春さめと参照例として明礬をガム類に代替して、市販のチャプチェ用春さめ（オットギ社製品）を１００℃お湯で約６分間沸かした後、これらに対する色相、柔らかさ、こしこし、ぷりぷり及び全体的な嗜好度に対して官能検査を実施した。官能検査は、訓練された官能検査要員１０人に対して５点尺度嗜好度検査方法で行った。
上記実施例２、実施例５及び実施例８で得た春さめと参照例として明礬をガム類に代替して、市販のチャプチェ用春さめ（オットギ社製品）を１００℃お湯で約６分間沸かした後、これらに対する色相、柔らかさ、こしこし、ぷりぷり及び全体的な嗜好度に対して官能検査を実施した。官能検査は、訓練された官能検査要員１０人に対して５点尺度嗜好度検査方法で行った。
上記官能評価は、調理された春さめで進行し、全般的な見掛けに対する評価後、春さめ食感に対する選好度及び５点評価を進行した。すなわち、市販の春さめを基準にして市販の春さめより悪い（１点）、市販の春さめと同等（３点）、さらに良い（５点）で尺度を定めて、官能評価を施行した。
官能評価時、それぞれＨＰＭＣ１及びＨＰＭＣ３を使用した実施例２及び８で最も良い選好度を示している。特にＨＰＭＣ３が添加された実施例８が冷蔵保管後、最も良い食感及び選好度を示している。上記表４から確認することができるように、参照例に比べて実施例すべてが調理直後及び冷蔵保管後に再加熱された場合で選好度が高いことが分かる。
Claims (7)
- 澱粉と；
水と；
ヒドロキシプロピルメチルセルロースと；を含む、調理特性及び食感を改善させた春さめ用生地組成物。 - 上記ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、澱粉と水の総計１００重量部に対して０．０１〜０．１重量部で含まれる請求項１に記載の調理特性及び食感を改善させた春さめ用生地組成物。
- 上記ヒドロキシプロピルメチルセルロースとしては、ヒドロキシアルキル基置換度が４〜１２％であり、アルキル基置換度が１９〜３０％であるヒドロキシアルキルアルキルセルロースである 請求項１に記載の調理特性及び食感が改善した春さめ用生地組成物。
- 上記澱粉としては、サツマイモ澱粉、トウモロコシ澱粉、緑豆澱粉、タピオカ澱粉、ジャガイモ澱粉及びこれらの混合澱粉よりなる群から１種以上選択されるものである請求項１に記載の調理特性及び食感が改善した春さめ用生地組成物。
- 澱粉１００重量部にヒドロキシプロピルメチルセルロースを０．０２〜０．２重量部の比率で含む調理特性及び食感が改善した春さめ。
- 上記ヒドロキシプロピルメチルセルロースとしては、ヒドロキシアルキル基置換度が４〜１２％であり、アルキル基置換度が１９〜３０％であるヒドロキシアルキルアルキルセルロースである請求項５に記載の調理特性及び食感が改善した春さめ。
- 上記澱粉としては、サツマイモ澱粉、トウモロコシ澱粉、緑豆澱粉、タピオカ澱粉、ジャガイモ澱粉及びこれらの混合澱粉よりなる群から１種以上選択されるものである請求項５に記載の調理特性及び食感が改善した春さめ。
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