CN100446672C - 一种采用米粉制作的面包及其生产方法 - Google Patents

一种采用米粉制作的面包及其生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种采用米粉制作的面包及其生产方法，具体地说是为麸质过敏症患者(Celiac Disease)特制的无面筋面包的生产方法。其主要取米粉、预糊化淀粉、单甘酯、硬脂酰乳酸钠、白砂糖、食盐、色拉油、起酥油、水经混合搅拌揉和，加入酵母溶液继续搅拌揉和、再加入羟丙基甲基纤维素溶液揉和成面团成型，经饧发、烘焙、冷却为成品。本发明生产工艺适应性强，操作简便，产品品质好，为麸质过敏症患者带来了福音，同时也为米粉的综合利用提升其附加值开拓了新渠道；本产品不含面筋，它在麸质过敏症的病人的食品上应用将越来越广泛，经感官评定，其外观、内部结构、口感、滋味与传统小麦面粉制作的面包颇为接近。

Description

一种采用米粉制作的面包及其生产方法
技术领域
本发明涉及一种采用米粉制作的面包及其生产方法，具体地说是为麸质过敏症患者(Celiac Disease)特制的无面筋面包的生产方法。
背景技术
麸质过敏症(Celiac Disease)又称乳糜泻，很大程度上是一种遗传疾病，源于患者对含有麦胶(即面筋或麸质)食物的异常敏感，多表现为胃肠不适、腹泻或便秘，发病率为：1/200。麦粉中麦胶蛋白对肠粘膜有毒性，如进一步水解，毒性消失。正常人小肠粘膜细胞有分解麦胶蛋白的多肽酶，使其分解为更小分子的无毒物质。但对于乳糜泻患者，该酶活性不足，不能充分分解麦胶蛋白故引起小肠粘膜病变。饮食治疗是治疗乳糜泻的重要措施之一，即尽可能少地摄入麦胶蛋白。由于大米不含面筋，它在乳糜泻的病人的食品上应用越来越广泛。国内外对于米粉面包的研究很多，其产品主要包括各种胶体和酶的替代使用等。早在1954年Rotsch曾证明胶体可取代面团中的面筋，迄今为止，已有大量的实验表明羟丙基甲基纤维素(HPMC)、黄原胶等多种在水中能够膨胀的物质可以代替面筋，并对用淀粉制作面包的结构形成机理进行了研究。传统面包是由小麦粉制作而成，由于含有面筋，因此麸质过敏症患者不能食用。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种工艺适应性强，操作简便，为麸质过敏症患者带来了福音，同时也为米粉的综合利用提升其附加值开拓了新渠道；其外观、内部结构、口感、滋味与传统小麦面粉制作的面包颇为接近的采用米粉制作的面包及其生产方法。
本发明的主要解决方案是这样实现的：
本发明采用米粉制作的面包其原料组分配比按重量百分数为：
本发明取米粉(13％水分基)为：37.4～39.5％、预糊化淀粉为：1.6～5.7％、单甘酯为：1.0～1.4％、色拉油为：1.7～2.1％、起酥油为：0.2～0.6％、SSL(硬脂酰乳酸钠)为：0.6～1.0％、水为：46.5～48.4％、羟丙基甲基纤维素(HPMC)为：1.6～2.3％、食盐为：1.2～1.6％、白砂糖为：2.9～3.3％、酵母为：1.0～1.3％；
取米粉、预糊化淀粉、单甘酯、硬脂酰乳酸钠、白砂糖、食盐、色拉油、起酥油、水经混合搅拌揉和，加入酵母溶液继续搅拌揉和、再加入羟丙基甲基纤维素溶液揉和成面团成型，经饧发、烘焙、冷却为成品。
本发明采用米粉制作面包的生产工艺如下：
1、活化酵母：取酵母为：1.0～1.3％，用3～5倍25～30℃水溶解(活化)成酵母溶液备用；
2、溶解羟丙基甲基纤维素：取羟丙基甲基纤维素为：1.6～2.3％，用80℃以上的5～8倍热水溶解成溶液，冷却后备用；
3、面团的调制与发酵：取米粉(13％水分基)为：37.4～39.5％、预糊化淀粉为：1.6～5.7％、单甘酯为：1.0～1.4％、色拉油为：1.7～2.1％、起酥油为：0.2～0.6％、SSL(硬脂酰乳酸钠)为：0.6～1.0％、水为：46.5～48.4％的剩余部分、食盐为：1.2～1.6％、白砂糖为：2.9～3.3％加入和面机中搅拌揉和，转速为：80～120r/min，搅拌：3～5分钟；然后加入已活化的酵母溶液，继续搅拌揉和，转速为：80～120r/min，搅拌：3～5分钟；最后加入羟丙基甲基纤维素溶液再搅拌揉和，转速为：100～140r/min，搅拌揉和3～5分钟至面团成型；面团温度：25～30℃，然后在温度为：30～35℃、相对湿度：80～85％的条件下饧发60～70min；
4、烘焙：烤炉温度为：180～210℃，时间为：40～50min；
5、冷却：在室温下冷却至中心温度为：25～30℃；
6、储藏：冷却后的面包用保鲜袋装好，置于冷冻温度下储藏或食用，可有效防止面包的老化。
本发明与已有技术相比具有以下优点：
本发明生产工艺适应性强，操作简便，产品品质好，为麸质过敏症患者带来了福音，同时也为米粉的综合利用提升其附加值开拓了新渠道；本产品不含面筋，它在麸质过敏症的病人的食品上应用将越来越广泛，经感官评定，其外观、内部结构、口感、滋味与传统小麦面粉制作的面包颇为接近。
附图说明
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述：
实施例一：
辅料的预处理：新鲜大米粉碎至130目备用；取酵母1.0％预先用3倍25℃水溶解(活化)为酵母溶液；食用胶取羟丙基甲基纤维素(HPMC)1.6％用80℃的5倍热水溶解为溶液，冷却后备用。
面团的调制与发酵：将米粉为：38.0％(13％水分基)、预糊化淀粉(α-淀粉)为：5.1％(14％水分基)、食盐为：1.4％、白砂糖为：2.9％、色拉油为：1.7％、起酥油为：0.2％、水为：46.5％(包括活化酵母及溶解羟丙基甲基纤维素溶液部分)、单甘酯为：1.0％、SSL(硬脂酰乳酸钠)为：0.6％加入和面机中，80r/min转速搅拌揉和3分钟；然后加入已活化的酵母溶液，用80r/min转速搅揉和拌3分钟；最后加入食用胶羟丙基甲基纤维素(HPMC)溶液，100r/min转速搅拌揉和3分钟。面团温度25℃左右。然后，在温度为30℃、相对湿度80％的条件下发酵70min。
烘焙：烤炉温度为：180℃，时间为：50min。
冷却：在室温下冷却至中心温度为：25℃。
储藏：冷却后的面包用保鲜袋装好，置于冷冻温度下储藏，可有效防止面包的老化。
实施例二：
称量：准确称取37.4％(13％水分基)的米粉、2.8％(14％水分基)预糊化淀粉(α-淀粉)、1.2％食盐、3.3％白砂糖、2.1％色拉油、0.4％起酥油、2.3％羟丙基甲基纤维素(HPMC)、47.0％水(包括活化酵母及溶解羟丙基甲基纤维素溶液部分)、1.4％单甘酯、1.0％SSL(硬脂酰乳酸钠)、酵母1.1％。
原辅料的预处理：新鲜大米粉碎至140目备用；酵母预先用4倍28℃水溶解(活化)；食用胶用85℃的6倍热水溶解，冷却后备用。
面团的调制与发酵：
按配方要求将已经处理好的米粉、糖、盐、油等加入和面机中，90r/min转速搅拌揉和4分钟；然后加入已活化的酵母，用90r/min转速搅拌揉和4分钟；最后加入食用胶110r/min转速搅拌揉和4分钟。面团温度28℃左右。然后，在温度为34℃、相对湿度85％的条件下发酵65min。
烘焙：烤炉温度为：190℃，时间为：45min。
冷却：在室温下冷却至中心温度为：28℃。
储藏：冷却后的面包用保鲜袋装好，置于冷冻温度下储藏，可有效防止面包的老化。
实施例三：
称量：准确称取39.0％(13％水分基)的米粉、1.6％(14％水分基)预糊化淀粉(α-淀粉)、1.6％食盐、3.1％白砂糖、1.9％色拉油、0.6％起酥油、1.9％羟丙基甲基纤维素(HPMC)、48.3％水(包括活化酵母及溶解羟丙基甲基纤维素溶液部分)、1.2％单甘酯、0.8％SSL(硬脂酰乳酸钠)。
原辅料的预处理：
新鲜大米粉碎至150目备用；酵母预先用5倍30℃水溶解(活化)；食用胶用95℃的7倍热水溶解，冷却后备用。
面团的调制与发酵：
按配方要求将已经处理好的米粉、糖、盐、油等加入和面机中，100r/min转速搅拌揉和5分钟；然后加入已活化的酵母，用100r/min转速搅拌揉和5分钟；最后加入食用胶120r/min转速搅拌揉和5分钟。面团温度30℃左右。然后，在温度为38℃、相对湿度87％的条件下发酵60min。
烘焙：烤炉温度为：200℃，时间为：40min。
冷却：在室温下冷却至中心温度为30℃。
储藏：冷却后的面包用保鲜袋装好，置于冷冻温度下储藏，可有效防止面包的老化。

Claims (2)

1、一种采用米粉制作的面包，其原料组分配比按重量百分数，特征是取米粉为：37.4～39.5％、预糊化淀粉为：1.6～5.7％、单甘酯为：1.0～1.4％、色拉油为：1.7～2.1％、起酥油为：0.2～0.6％、硬脂酰乳酸钠为：0.6～1.0％、水为：46.5～48.4％、羟丙基甲基纤维素为：1.6～2.3％、食盐为：1.2～1.6％、白砂糖为：2.9～3.3％、酵母为：1.0～1.3％；
取米粉、预糊化淀粉、单甘酯、硬脂酰乳酸钠、白砂糖、食盐、色拉油、起酥油、水经混合搅拌揉和，加入酵母溶液继续搅拌揉和、再加入羟丙基甲基纤维素溶液揉和成面团成型，经饧发、烘焙、冷却为成品；
2、按照权利要求1所述的一种采用米粉制作面包的生产方法，其特征是采用以下生产工艺：
(1)、活化酵母：取酵母用3～5倍25～30℃水溶解成酵母溶液备用；溶解羟丙基甲基纤维素：取羟丙基甲基纤维素用80℃以上的5～8倍热水溶解成溶液，冷却后备用；
(2)、面团的调制与发酵：取米粉、预糊化淀粉、单甘酯、色拉油、起酥油、硬脂酰乳酸钠、水的剩余部分、食盐、白砂糖加入和面机中搅拌揉和，转速为：80～120r/min，搅拌：3～5分钟；
(3)、然后加入已活化的酵母溶液，继续搅拌揉和，转速为：80～120r/min，搅拌：3～5分钟；最后加入羟丙基甲基纤维素溶液再搅拌揉和，转速为：100～140r/min，搅拌揉和3～5分钟至面团成型；面团温度：25～30℃，然后在温度为：30～35℃、相对湿度：80～85％的条件下饧发60～70min；
(4)、烘焙：烤炉温度为：180～210℃，时间为：40～50min；
(5)、冷却：在室温下冷却至中心温度为：25～30℃为成品。
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