JP2000503843A - 冷蔵生地中のシロップ化を減少させる方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 冷蔵生地中のシロップ化を減少させる方法を開示している。この方法は、穀粉、好ましくは、小麦粉、及び水を含有する生地組成物を配合すること、及び特定濃度のキシラン化合物を冷蔵生地組成物に添加することを含む。その生地組成物を冷蔵貯蔵すると、シロップ化が減少することがわかる。また、この生地製品を含んで成る焼成品、及び冷蔵生地組成物中のアラビノキシランの酵素分解とシロップ化を阻害する方法についても開示している。本発明は、例えば、食パン生地、ビスケット生地、ロールパン生地等のような冷蔵貯蔵に供するどのような生地に対しても有用である。

Description

【発明の詳細な説明】 冷蔵生地中のシロップ化を減少させる方法発明の分野 本発明は、一般的には、冷蔵生地の貯蔵安定性を高めることに関する。さらに 具体的には、本発明は、冷蔵生地中の穀粉の天然成分に起因する酵素活性を減少 させることによって、冷蔵生地の貯蔵安定性を高めることに関するものである。発明の背景 冷蔵生地が、一旦製造、包装された生地製品の貯蔵安定性を減少させる「シロ ップ化」しやすいことは周知である。シロップ化とは、長期間冷蔵状態で貯蔵さ れた後に、生地から茶色がかった液体が分離することをいう。この液体は、一部 は、アラビノキシランの酵素分解に起因すると考えられている。このアラビノキ シランは、穀粉に天然に存在する水溶性成分で、生地中で水結合剤として作用す るものである。生地に天然に存在する酵素活性によって、一旦、アラビノキシラ ンが分解されると、その水結合力を失ってしまう。そして、元はアラビノキシラ ン分子によって結合されていた水がフリーとなり、生地から「シロップが溶出す る」。これによって、生地のレオロジー特性及び有機官能特性が消失し、生地の 包装が破損し、又は、最終製品でさえ、破損してしまう。 以前には、この現象は、特に安定した水結合力のある特殊な種類の小麦粉を使 うことによって、抑制されていた。これは、しばしば、生長している時季の種類 として表されるが、このことは、予測不可能であり、制御することができない。 他の方法には、ほとんど水を使用せずに生地を作る方法、及び水結合剤として作 用するガム類を使用する方法がある。例えば、Lensらは、Rheologica Acta（198 4,23(5)570-572）において、生地の吸水力は、水に不溶性のキシランのようなヘ ミセルロースを高濃度で添加することによって、直線的に増加することを開示し ている。 他の試薬を生地に添加して、生地内で種々の効果を生じさせている。例えば、 0ttの米国特許第2,152,602号は、多価アルコール、単糖類、二糖類、及び三糖類 のような老化防止剤を生地組成物に添加することについて開示している。 Hsansの米国特許第3,620,763号は、加圧容器に包装され、冷蔵状態で保存され た時に、ガスのコアレッセンス及び水の移動とシネレシスに対して安定な冷蔵バ ッターについて開示している。このバッターはセルロース又はセルロース誘導体 のような多糖類の疎水性フィルム形成剤を添加したものである。 Satoの米国特許第3,733,208号は、ベイカリー製品用の生地に、微生物のヘテ ロ多糖類を均一に取り込んで、生地の安定性を高めることについて開示している 。Lynnの米国特許第4,225,628号は、穀物粉を用いた食品及びその他の食品に食 品添加物として適用する柑橘類植物の繊維添加物の調製について開示している。 Usuiの米国特許第4,690,829号は、任意に、組成物に多糖類を添加することを含 む澱粉成分を含有する食材の劣化を防止する方法について開示している。 Feeneyらの米国特許第4,774,099号は、セルロース繊維のような食用に適した 有機繊維を加えることによって、風味、テクスチャー、下焙焼に対する耐性、嵩 高さ、及び水分に留意した焼成品の改良について開示している。 Shineの米国特許第4,803,084号は、膨張させた生地を調製し、その生地に、あ る堅固防止剤を添加して得られる、約0.75又は0.75未満の水活性を有する貯蔵安 定性のあるソフトな生地製品について開示している。その生地は、モノグリセリ ドエステル、マルトデキストリン又はコーンシロップ固形物のようなオリゴ糖を 含むことができる。 Petrizzelliの米国特許第4,904,493号は、約0.6〜0.8の水活性を有する貯蔵安 定性のある生地製品について開示している。その生地製品は、アルファアミラー ゼ活性がなく、リパーゼ及びペルオキシダーゼ活性が減少した、含水量が約３〜 ６％の不活性な穀粉を含有している。 Zockの米国特許第5,080,915号は、水及び脂肪組成物を添加しながら、穀粉を 用いて生成されるパフペストリーの調製方法について開示している。ここで、脂 肪組成物は、重量比が１：１〜20：１の脂肪及び植物繊維物質を含有している。 この植物繊維物質は、小麦ふすまを含有することが好ましい。また、脂肪組成物 は、重量比が１：１〜20：１の脂肪又は脂肪混合物及び植物繊維物質を有する。 この植物繊維物質は、ふすまを含むことができる。 Finleyらの米国特許第5,080,919号は、スクロース含有量が減少した焼成品及 びその製造用の生地について開示している。Maatらの米国特許第5,108,765号は 、セルロース、キシラナーゼ、ペルオキシダーゼ、及び選択的にオキシダーゼを 含有する組成物について開示している。この組成物は、パン用又はパフペストリ ーのような他の焼成生地製品用の生地の添加物として、穀粉に混合することがで きる。また、セルロース、ペルオキシダーゼ、及び選択的にオキシダーゼから成 るパン改良剤組成物を含有する穀粉組成物、及びこれらを同様に用いた焼成製品 を改良するための製法についても開示している。 Murphyらの米国特許第5,133,984号は、水和多糖類ヒドロコロイド、水和不溶 性繊維、及び水和プロテインを、好ましくは重量比1:0.8〜6:1.1〜4.5で含有す るように調整した生地及びバッターについて開示している。この水和物質は、水 の分散系として生地又はバッターの配合に添加される。得られた生地及びバッタ ーは、常法で焼成することができる。この発明は、特に、無脂肪の焼成品の調製 に有用である。 Seewiらの米国特許第5,178,893号は、穀粉、食用脂肪、テクスチャー調整剤を 含有し、水の量を調節した、室温で貯蔵安定性のある焼成前の生地について開示 している。生地を調製する際、穀粉及び脂肪をほとんど均一になるように混ぜ合 わせることによって前処理する。さらに、この前処理された混合物に、水を加え て熱し、又は、水を加え若しくは水を加えずに加圧下で熱することによって製造 する。この生地は、パン、クッキー、ビスケット、ペストリー等を作ることに用 いることができる。 これらの開示されたすべての組成物は、シロップ化を活性の理論的レベルで制 御するために為されたものではなかった。むしろ、シロップ化は、一般的に、添 加剤を使用して、又は、生地の配合を変化させて（すなわち、水を少なくして） 、又は、生地の成分の種類、特性若しくは品質を変えることによって、制御され ていた。これらの方法は、生地の味、テクスチャー、及びレオロジーにとっては 逆効果であるという問題を示している。また、これらの生地は、加工処理におい て助けとなる水のような成分を減らすことに起因する加工処理上の問題をも呈示 し ている。 その結果、生地の有機官能特性に影響を与えることのない、生地のシロップ化 を減少させる改良された方法が、要望されているのである。発明の概要 本発明の第一の態様によれば、穀粉と水から成る冷蔵生地組成物中のシロップ 化を減少させる方法が提供される。この方法は、冷蔵貯蔵状態の際に、生地中の シロップ化の量を減少させるために有効な量のキシラン化合物を添加する工程を 含む。この発明においては、冷蔵貯蔵温度は、約０℃〜１5℃である。 本発明の他の態様によれば、生地中のシロップ化を減少させる本発明の方法を 用いて得られる生地及び焼成品が提供される。 本発明の別の態様によれば、キシラン化合物を冷蔵生地組成物に添加し、その 生地組成物を冷蔵して得られる冷蔵生地組成物中のアラビノキシランの酵素分解 を阻害し、それにより、シロップ化を阻害する方法が提供される。 シロップ化は、生地が生地成分と粘性液体に分離することによる生地の劣化を 含む。シロップ化は、小麦粉の天然アラビノキシランが酵素加水分解されること に起因する。天然の状態では、アラビノキシラン成分は、配合したての生地中の 水の約４分の１と結合することができる。この重合体が加水分解されると、生地 の水結合力は急激に弱まり、フリーの水（シロップ）が放出される。 アラビノキシランは、主として、炭素数５の糖であるキシロース及びアラビノ ースの２成分から成る。その天然の重合体においては、キシロースが直鎖に配列 し、短いアラビノース側鎖が結合している。アラビノース側鎖がない主鎖を有す るキシロースは、無置換キシラン化合物と呼ばれる。アラビノキシランは、主に 可溶性であるのに対し、無置換キシラン化合物は、不溶性で、溶液から析出する 。従って、シロップ化のメカニズムに対する以前支持されていた仮説は、アラビ ノース側鎖を取り除くことに関与する酵素がシロップ化の主な原因であり、その 作用の生成物は、天然のアラビノキシラン基質と比較してほとんど吸湿性のない 無置換キシラン化合物であるというものであった。 いくつかの特殊な天然の小麦酵素は、アラビノキシランの分解に関与する。こ のカテゴリーに属する酵素の１つは、エンド−キシラナーゼとして知られている 。これらの酵素は、アラビノキシラン分子の主鎖を含むキシロースを攻撃する。 本研究における仮説は、アラビノース側鎖を切断する酵素ではなく、これらの酵 素が、主にシロップ化に関与しているというものであった。エンド−キシラナー ゼがシロップ化に関与するという理論に基づき、我々は、無置換キシラン化合物 が、エンド−キシラナーゼの良い競合的阻害剤であるということを発見した。 さらに、キシラン化合物は、比較的疎水性なので、それは生地のレオロジーに 影響を及ぼさず、従って、生地の加工性に劇的には影響を及ぼさない。カバ材及 びスペルトオーツ麦からキシラン化合物を調達し、生地の配合、特に、冷蔵生地 の配合に添加した。その生成物を応力を加えた状態で貯蔵し、遠心分離される（ フリーな）液体を経時的に測定した。その結果、キシラン化合物の補給が、１％ レベル（総配合に基づいて）において、遠心分離される液体の発生が遅れ、減少 することがわかった。 我々は、50°F程度の温度で貯蔵した場合に、貯蔵約170時間後では、約6.0重 量％未満、好ましくは、約0.05〜0.24重量％未満、貯蔵約500時間後では、約21 ％未満、好ましくは、約15重量％未満、貯蔵840時間後では、約23.5％未満、好 ましくは、約20重量％未満に、シロップ化を減少させることができることを見出 した。図面の簡単な説明 図は、実施例１の結果をグラフに表したものである。好ましい実施態様の詳細な説明 本発明は、冷蔵生地組成物中のシロップ化を減少させる方法である。この冷蔵 生地組成物は、種々の穀粉及び水を含有することができる。この方法は、冷蔵貯 蔵の際の生地中でのシロップ化の量を減少させるのに有効な量のキシラン化合物 を添加することを含む。また、本発明は、本発明の方法により得られる冷蔵生地 及び焼成製品をも含むものである。冷蔵生地 本発明の方法で用いることのできる組成物は、通常、生地を含有する。生地は 、一般的に、食材に物理的安定性を付与するが、各種プロセスを経た焼成可能な 食材に、コンシステンシーの安定性及び熱安定性をも付与する。さらに、生地は 、一緒に組み合わせられる食材又はトッピングと好適に調和し、この食材又はト ッピングを保持し、配送するのに物理的に適した媒体を提供することができる。 生地は、この役割に矛盾しない成分をいくつでも含有することができる。一般 的に、本発明の生地は、加工された又は未加工の穀粉を含み、穀粉は、小麦粉、 又はすべての穀粒成分、又は、それらの組み合わせでもよい。本発明の生地を定 義するのに有用な穀粒には、小麦、オーツ麦、ライムギ、モロコシ類、大麦、米 、キビ、及びその他の穀物から得られる穀粉、種子及びふすまのような穀粒成分 がある。本発明で用いる生地は、通常、35重量％〜70重量％、好ましくは、40重 量％〜65重量％、最も好ましくは、45重量％〜60重量％の濃度範囲で存在する穀 粉を有する。 また、本発明の生地は、水を含んでよい。生地の水分が、約25重量％〜40重量 ％、好ましくは、約27重量％〜38重量％、最も好ましくは、約25重量％〜35重量 ％の範囲であると、生地のテクスチャーを最適にすることができる。 水の濃度をはかる他の手段は、生地中の穀粉に対する水の比率によるものであ る。この結果、我々は、水に対する比率が、約1.0〜3.0、好ましくは、1.2〜2.5 、最も好ましくは、1.5〜2.0である穀粉が、最適のパリパリ感を出す助けとなる ことを見出した。 また、本発明の生地は、他の成分と一緒に、膨張剤を含んでもよい。この膨張 剤は、生地組成物中に、約０重量％〜３重量％、好ましくは、約0.5重量％〜２ 重量％、最も好ましくは、約１重量％〜２重量％の濃度範囲で存在してよい。 本発明で有用な膨張剤には、空気、水蒸気、イースト、及び重炭酸ナトリウム や重炭酸ナトリウムと１種以上のベーキング酸の混合物を含有するもののような ベーキングパウダーがある。生地混合物中で化学的に膨張する有用なベーキング 酸には、リン酸一カルシウム一水和物、硫酸アルミニウムナトリウム、酸性ピロ リン酸ナトリウム、リン酸アルミニウムナトリウム、リン酸二カルシウム、グル コノ−デルタラクトン、酒石酸水素カリウム、及びそれらの混合物がある。１種 以上のベーキング酸を重炭酸ナトリウムと混ぜて化学的膨張剤としてもよい。本 発明の生地は、約０重量％〜2.0重量％の重炭酸ナトリウムを含むことが好まし い。 また、本発明の生地は、膨張剤とともに、砂糖、塩、乳化剤、着色料、香料、 及びその他の成分を含む、この分野の当業者に周知の他の成分をいくつでも含ん でよい。 乳化剤を生地に加えると、生地混合物のテクスチャー及び均一性に影響を与え 、生地の安定性が増し、食感を改良し、風味を持続させることができる。乳化剤 は、生地に空気を取り込んで保持する助けとなり、かつ、気泡を細分化する効果 があるので、調理された生地の層の最終的なきめ及びボリュームに影響を与える 。 乳化剤としては、脂肪酸のモノ−及びジーグリセリド、脂肪酸のプロピレング リコールモノ−及びジ−エステル、脂肪酸のグリセロール−ラクトエステル、エ トキシ化されたモノ−及びジ−グリセリド、レシチン、又は、それらと同等のも の、及びそれらの混合物を用いることができる。乳化剤は、単独で、あるいは混 ぜて使用できる。乳化剤は、プロピレングリコール、脂肪酸のモノ−及びジ−エ ステルにモノ−及びジ−グリセリドとレシチンを加えたもの、又は単独のモノ− 及びジ−グリセリドを含むことが好ましい。 生地混合物に任意に添加することのできる成分には、生地緩和剤、種々の栄養 強化成分及び脂肪がある。１−システインのような生地緩和剤を添加すると、特 に工業的規模の設備で、生地の引き延ばしを容易にすることができる。さらに、 本発明の生地は、コーン油、大豆油等のような種々の植物油を含む何種かの天然 若しくは合成油の形態で存在する脂肪又は脂肪代替品のような可塑剤を含有する ことができる。また、本発明の生地の脂肪分を定義するために有用なものとして は、プロピレングリコール又はグリセロールのような合成可塑剤とともに、ショ ートニング又はラードのような動物由来の油がある。本発明の生地の脂肪分が、 通常、約０重量％〜20重量％、好ましくは、０重量％〜15重量％、最も好ましく は、０重量％〜10重量％の範囲であると、テクスチャーを最適にすることができ る。 生地に添加可能な栄養強化物として、チアミン、リボフラビン、ナイアシン、 鉄、カルシウム、及びそれらの混合物を含んでよい。動物及び植物の油脂のよう なシヨートニングは、軟化剤、防腐剤として、また、気泡構造を形成して生地を ふっくらとさせるために添加される。生地混合物に任意に添加することができる 他の成分には、調味料、増量剤、防腐剤、及び、所望の食用着色料がある。 キシラン化合物 また、本発明に従って配合される冷蔵生地及び焼成品とともに含むことのでき る他の成分に加えて、生地は、多糖類、好ましくは、キシラン化合物を含む。こ のキシラン化合物は、これがなければ生地組成物の冷蔵貯蔵の際に生じるであろ うシロップ化を減少させる機能を果たす。その結果、生地組成物中のシロップ化 の量が減少する。さらに、生地の品質とともに、最終焼成製品の品質も高められ る。 本発明の構成における方法で有用なキシラン化合物には、キシラン、置換キシ ラン、キシラン誘導体、及びそれらの混合物がある。キシラン化合物は、一般的 に、ヘミセルロースとみなされ、多くの植物中でセルロースと結合している。典 型的なキシラン化合物の起源は、木材、穀類粒子、油種子及びそれらの混合物で ある。キシラン化合物は、ある程度置換して、キシロース含有主鎖に結合した単 位を含有する多糖類である。例えば、アラビノキシラン構造において、キシロー ス主鎖は、アラビノース単位と間欠的に置換している。キシラン鎖に結合してい る一般的な置換基には、アラビノース、グルクロン酸、グルコース、ガラクトー ス、ガラクツロン酸があり、それらのいくつかが同じキシラン鎖に結合している 場合もある。また、キシランは、本技術の当業者に周知の製法で誘導することが でき、この発明においても有用な化合物が得られる。通常の製法は、リン酸化、 アセチル化、加水分解、架橋、置換、酸化、塩素化、及びそれらの組み合わせを 含む。 天然アラビノキシランのキシラン主鎖におけるエンド−キシラナーゼの活性は 、アラビノース側鎖による立体障害に影響されると考えられている。従って、天 然アラビノキシランに対するエンド−キシラナーゼの活性を競合的に阻害するた めには、添加されるキシラン化合物が引き起こす立体障害が、最大でも、天然ア ラビノキシランと同程度であることが好ましい。さらに好ましくは、添加される キシラン化合物がエンド−キシラナーゼの酵素活性に対する基質となるように、 添加されるキシラン化合物が、天然アラビノキシランよりもエンド−キシラナー ゼに対する立体障害が少ないことである。添加されるキシラン化合物の置換及び ／又は誘導の度合いは、その置換又は誘導されたキシランが、エンド−キシラナ ーゼの活性に対して立体的に競合的基質となるようにすることが好ましい。 本発明の方法では、無置換キシラン化合物は、確かに作用するが、40重量％程 度のキシラン以外の置換基を含有するキシラン化合物もまた本発明の方法におい て作用する。好ましくは、30重量％程度のアラビノース置換基を有するキシラン 化合物は、本発明において生地組成物中のシロップ化の量を減少させる。キシラ ン化合物がアラビノースを含有する場合は、通常、キシラン化合物に対するアラ ビノースの比率が約0.4未満、好ましくは、約０〜0.3の範囲である。 本発明の方法で有用なキシラン化合物の濃度は、生地の組成物の全重量を基準 として、通常は、約0.1重量％〜3.0重量％、好ましくは、約0.5重量％〜2.5重量 ％、最も好ましくは、約0.9重量％〜2.1重量％である。 我々は、何らかの特殊な理論によって拘束されたくはないが、キシラン化合物 の活性についての１つの理論は、天然アラビノキシランの酵素加水分解により生 じるということである。シロップ化は、生地の劣化を伴う。具体的には、生地は 、生地成分と粘性液体に分離する。生地から排出される液体は、茶色で、メープ ルシロップに似ている。一般的に、シロップ化は、特に小麦粉の天然アラビノキ シランの酵素加水分解に起因すると考えられている。アラビノキシランは、通常 、小麦の細胞壁中に見られる。天然の状態では、アラビノキシラン成分は、配合 したての生地中の水の約４分の１と結合することができる。 この重合体は、加水分解されると、急激に水結合力が減少し、フリーの水を 放出する。以前は、生成した無置換キシランがほとんど水と結合しないので、ア ラビノース側鎖を除去できる酵素がシロップの生成に最も影響を及ぼすと仮定さ れていた。これに反して、この研究の過程を通して、アラビノキシランのキシラ ン主鎖を加水分解するエンド−キシラナーゼが、シロップの生成に最も影響を及 ぼすと仮定した。この仮説に基づいた研究の結果、無置換キシランが、シロップ の生成速度を遅延させることがわかった。キシランは、シロップの生成量を減少 させる反応系において、競合的阻害剤として作用しているようである。さらに、 比較的低い置換量のキシラン化合物は比較的疎水性なので、根本的には、生地の レオロジーに影響せず、従って、生地の加工性に影響を及ぼさないだろう。 実施例 以下の実施例は、本発明の制限されない例示を提供することを意図したもので ある。 実施例１ この試験では、貯蔵時間に対して、冷蔵生地製品の遠心分離操作によって得ら れる液体（遠心分離液）の量に及ぼす、２つの市販のキシランの効果について評 価した。製品は、シロップ化を促進するように配合し、生地の分離を速めるため に華氏50度で貯蔵した。キシラン化合物は、Sigma Chemical Company製の、カバ 材キシラン（製品番号 X-0502,ロット 84H0351）及びスペルトオーツ麦キシラン （製品番号 X-0627,ロット 123H1003）を用いた。 生地は、表１に示す配合及び混捏時間で、Hobartミキサー（McDuffeyボウル） を使用して製造した。200グラムの重量のパックを使用し、冷蔵生地製品に通常 使用されるらせん状に巻かれたコンポジット缶に、生地を詰めた。それらを、容 器内が5psi（ポンド／平方インチ）になるまで、室温でさらした。そして、その 容器を華氏50度で貯蔵した。 対照（キシラン化合物を添加しない）及びキシラン化合物を添加した３つのレ ベル（0.01％、0.1％、及び１％）のものを、それぞれのキシランについて評価 した。 初期の、及び、１週間の間隔をおいて、各缶の遠心分離液を評価した。表１は 、Sigma社製のカバ材キシラン化合物を用いた実施例1Aから1Cとともに対照１及 び２の配合を示す。例1Dから1Fは、オーツ麦由来のキシラン化合物を用いたこと を除いて、例1Aから1Cと同様にそれぞれ配合した。 表１ 小麦粉／水 比： 1.66 以下のような、標準のHobart混捏速度及び時間を使用した： 混捏第一段階：1/2分 速度1、２分 速度２ 混捏第二段階：1/2分 速度1、５分 速度２ シロップ化の量は、各生地の配合物ごとに、生地組成物を貯蔵して、遠心分離 された液体の量を測定することにより決定した。解析は、生地配合物中にキシラ ン化合物を添加しない対照に対して行った。 分析は、貯蔵後の生地を遠心分離することを含んだ。この例では、生地及び遠 心分離管を秤量し、貯蔵後遠心分離機にかけた。より高い相対質量及び密度を有 する生地は管底に流れ、一方、上澄みは管上部に湧き出る。そして、その上澄み を管からデカントして、その上澄みの初期の生地組成物に対する相対的比率を、 残留している生地及び管を再び秤量することによって決定することができる。 通常、遠心分離操作は、組成物が完全に２相になり、生地から上澄みが分離す るのに十分な時間行ってよい。これを行うためには、少なくとも、約18,670Ｇ相 当の遠心分離力を発生することのできる遠心分離機が好ましい。この例において は、試料を、24.5°F±1.5°Fで、30分間、12,500 rpmで遠心分離にかけた。 処理の間、生地は扱いやすく、レオロジーへの大きな影響は見られなかった。 0週遠心分離試験1週遠心分離試験 ２週遠心分離試験 ３週遠心分離試験４週遠心分離試験 ５週遠心分離試験 生地のレオロジーについて、キシラン化合物を添加することの影響は、この研 究のために製造した生地においては、１パーセントレベルでさえ見られなかった 。これらの結果のグラフによる表示が、図面に示されている。 実施例２ 各レベルでのキシランの補給による生地のレオロジー特性への影響を求めるた めに、付加的な研究を行った。 カバ材キシラン（カタログ＃X-0502、ロット84H0351）及びスペルトオーツ麦 キシラン（カタログ＃X-0627、ロット123H1003）をSigma Chemical Company(ミ ズーリ州ルイス街)から得た。それぞれのキシランを、0.5％、1.0％、及び2.0％ レベルで、小麦粉と乾式混合した。 キシラン化合物の添加による効果を、C.W Brabender Instruments,Inc.,Sough Hackesack,New Jerseyから入手したBrabender ファリノグラフ機を使用して、温 度を15℃に保持した循環ウォーターバスにて測定した。ファリノグラフ機で試料 を63 rpmで混捏した。各例について、14％の水分を基準にして、300グラム相当 の重量の小麦粉をファリノグラフボウルに入れた。そして、ファリノグラフ機を 回転させ、63rpmになるように調節した。ミキサーを回転させながら、ファリノ グラフの値が、500ブラベンダーユニット±20になるまでの量の水を混合物に添 加した。 生地混合物による水の吸収は、キシランを１％添加するごとに、約2.5％の割 合で増加した。キシランを１％添加するごとに、ファリノグラフの到達時間が、 約1.5分間、ピーク時間は約２分間増加した。ファリノグラフ特性についてのキ シランの影響によって、吸収が高くなり、混捏時間が長くなることがわかった。 この吸収及び混捏時間は、冷蔵生地の加工において、通常利用される限度内であ る。 上述の明細書、例及びデータにおいて、本発明の組成物の製造及び利用につい て完全に記載している。本発明の多くの実施態様は、本発明の精神及びその範囲 から逸脱することなく行うことができるので、本発明は、以下に添付する請求の 範囲にある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． 冷蔵生地組成物中のシロップ化を減少させる方法であって、前記冷蔵生 地組成物が、穀粉及び水を含有し、前記方法が、冷蔵貯蔵の際の生地中のシロッ プ化の量を減少させるのに有効な量のキシラン化合物を添加する工程を包含する ことを特徴とする方法。 ２． 前記冷蔵生地が、約０℃〜15℃の温度範囲で貯蔵されることを特徴とす る請求の範囲第１項に記載の方法。 ３． 約170時間後の冷蔵生地組成物が、約０℃〜15℃の温度範囲で冷蔵貯蔵 された後に、全生地組成物の百分率として測定して、約0.1重量％未満のシロッ プを含有することを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。 ４． 前記キシラン化合物が、約0.1重量％〜３重量％の濃度範囲で、前記冷 蔵生地組成物中に存在することを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。 ５． 前記キシラン化合物が、木材、穀類粒子、油種子、及びそれらの混合物 から成る群より選択された起源由来のものである請求の範囲第１項に記載の方法 。 ６． 前記穀粉が、小麦粉を含有するものである請求の範囲第１項に記載の方 法。 ７． 前記キシラン化合物が、無置換キシラン、置換キシラン、キシラン誘導 体、及びそれらの混合物から成る群より選択されたものである請求の範囲第１項 に記載の方法。 ８． 前記キシラン化合物が、置換キシラン化合物で、かつアラビノースを含 有し、この置換キシラン化合物が、キシランに対する比率が約0.4未満のアラビ ノースを有するものである請求の範囲第７項に記載の方法。 ９． 冷蔵生地中のシロップ化を減少させる方法であって、この方法が、 （ａ）約35重量％〜70重量％の穀粉と、約25重量％〜40重量％の水とを含有する 生地組成物を配合する工程； （ｂ）前記冷蔵生地組成物に、キシラン化合物を、全体として、組成物の約0.1 重量％〜３重量％の濃度範囲で添加する工程；及び （ｃ）前記生地組成物を冷蔵し、冷蔵貯蔵の際、前記キシラン化合物が、生地中 のシロップの量を減少させる工程 を包含する前記方法。 １０． 冷蔵生地が、約０℃〜15℃の温度範囲で貯蔵されることを特徴とする 請求の範囲第９項に記載の方法。 １１． 約０℃〜15℃の温度範囲で約500時間冷蔵貯蔵された生地組成物が、 全生地組成物の百分率として測定して、約21重量％未満のシロップを含有するこ とを特徴とする請求の範囲第９項に記載の方法。 １２． 前記キシラン化合物が、前記冷蔵生地組成物中に、約0.5重量％〜2.5 重量％の濃度範囲で存在することを特徴とする請求の範囲第９項に記載の方法。 １３． 前記キシラン化合物が、オーツ麦、カバ材、及びそれらの混合物から 成る群より選択された起源由来のものである請求の範囲第９項に記載の方法。 １４． 前記穀粉が、小麦粉を含有するものである請求の範囲第９項に記載の 方法。 １５． 前記キシラン化合物が、無置換キシラン、置換キシラン、キシラン誘 導体、及びそれらの混合物から成る群より選択されたものである請求の範囲第９ 項に記載の方法。 １６． 前記キシラン化合物が、置換キシラン化合物で、かつアラビノースを 含有し、このアラビノースのキシランに対する比率が約0.4未満である請求の範 囲第15項に記載の方法。 １７． 請求の範囲第１項又は第９項の方法で得られる冷蔵生地組成物。 １８． （ａ）約35重量％〜70重量％の穀粉； （ｂ）約25重量％〜40重量％の水； （ｃ）約0.1重量％〜３重量％のキシラン化合物 を含有する冷蔵生地であって、前記キシラン化合物が、冷蔵貯蔵の際の生地 中でのシロップ化を減少させることを特徴とする冷蔵生地組成物。 １９． 前記冷蔵生地が、可塑剤を含有するものである請求の範囲第18項に記 載の組成物。 ２０． 約500時間の冷蔵貯蔵後に、前記生地が、全生地組成物の百分率で測 定して、約21重量％未満のシロップを含有することを特徴とする請求の範囲第18 項に記載の組成物。 ２１． 前記キシラン化合物が、無置換キシラン、置換キシラン、キシラン誘 導体、及びそれらの混合物から成る群より選択されたものである請求の範囲第18 項に記載の組成物。 ２２． 前記穀粉が、小麦粉を含有するものである請求の範囲第18項に記載の 組成物。 ２３． 前記キシランが、置換キシランで、かつアラビノースを含有し、この アラビノースのキシランに対する比率が約0.4未満である請求の範囲第21項に記 載の組成物。 ２４． 前記キシラン化合物が、木材、穀類粒子、油種子、及びそれらの混合 物から成る群より選択された起源由来のものである請求の範囲第23項に記載の組 成物。 ２５． 前記キシラン化合物が、オーツ麦より得られたものである請求の範囲 第24項に記載の組成物。 ２６． 約500時間の冷蔵貯蔵の後に、前記生地が、全生地組成物の百分率と して測定して、約15重量％未満のシロップを含有することを特徴とする請求の範 囲第22項に記載の組成物。 ２７． 約500時間の冷蔵貯蔵の後に、前記生地が、全生地組成物の百分率と して測定して、約15重量％未満のシロップを含有することを特徴とする請求の範 囲第23項に記載の組成物。 ２８． 請求の範囲第18項に記載の生地製品を含んで成る焼成品。 ２９． 冷蔵生地組成物中のアラビノキシランの酵素分解を阻害する方法であ って、 （ａ）約35重量％〜70重量％の穀粉と、約25重量％〜40重量％の水とを含 有する生地組成物を配合する工程； （ｂ）前記冷蔵生地組成物に、キシラン化合物を、全体として、組成物の 約0.1重量％〜３重量％の濃度範囲で添加する工程；及び （ｃ）前記冷蔵生地組成物を冷蔵し、冷蔵貯蔵の際、前記キシラン化合物 が、生地中のアラビノキシランの酵素分解を減少させる工程 を包含する前記方法。 ３０． 前記冷蔵生地が、約０℃〜15℃の温度範囲で貯蔵されることを特徴と する請求の範囲第29項に記載の方法。 ３１． 約０℃から15℃の温度範囲で約500時間冷蔵貯蔵された生地組成物が 、全生地組成物の百分率として測定して、約20重量％未満のシロップを含有する ことを特徴とする請求の範囲第29項に記載の方法。 ３２． 前記キシランが、前記冷蔵生地組成物中に、約0.5重量％〜2.5重量％ の濃度範囲で存在することを特徴とする請求の範囲第29項に記載の方法。 ３３． 前記キシランが、オーツ麦、カバ材、及びそれらの混合物から成る群 より選択された起源由来のものである請求の範囲第29項に記載の方法。 ３４． 前記穀粉が、小麦粉を含有するものである請求の範囲第29項に記載の 方法。 ３５． 前記キシラン化合物が、無置換キシラン、置換キシラン、キシラン誘 導体、及びそれらの混合物から成る群より選択されたものである請求の範囲第29 項に記載の方法。 ３６． 前記キシラン化合物が、アラビノースを含有し、このアラビノースの キシランに対する比率が約0.4未満である請求の範囲第29項に記載の方法。