JP2008079602A - 小麦粉加工食品用打錠製品及びそれを利用した小麦粉加工食品 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、糖類と澱粉を主原料とする錠剤にフルーツの果汁やエキスを添加することにより、安定した形状、栄養素、色彩、風味及び食感を維持できる打錠製品を小麦粉加工食品へ利用することを目的とするものである。
【解決手段】
本発明は、フルーツ、糖類、澱粉を練り混ぜて混合生地を作る混合工程と、混合生地を造粒物にする造粒工程と、造粒物を乾燥させる乾燥工程と、造粒物のサイズを揃え、異物を取り除くふるい選別工程と、造粒物に補助原料を加える混合味付け工程と、造粒物の熱を取る生地休め工程と、造粒物を錠剤に加工する打錠工程と、錠剤を一定量ずつ梱包して打錠製品とする計量・梱包工程と、打錠製品を検査器に通し、鉄及びステンレスを検出する金属探知工程と、打錠製品を温度及び湿度を管理しながら保管する保管・出荷工程とからなるフルーツ果汁を添加した打錠製品の製造方法の構成とした。
【選択図】図１

Description

本発明は、糖類や澱粉にフルーツの果汁やエキスを添加して製造した打錠製品及びそれをパン菓子等の小麦粉加工食品の生地に添加することにより、フルーツの風味、色を安定した形状で付与した小麦粉加工食品に関するものである。また、フルーツに換え又はフルーツとともに色素によって着色した打錠製品及びそれを利用した小麦粉加工食品に関する。

従来よりパンや菓子等の小麦粉加工食品にはフルーツ等の色々な材料が組み合わされて提供されてきたが、小麦粉加工食品の生地に材料を練り込んでも、その形をとどめることができるのは、レーズン、クルミ、ごま等の一部のものに限られていた。

特許文献１に記載されているように、ドライフルーツからパン・ケーキ・蒸し菓子への色滲み、パン・ケーキ・蒸し菓子の食感劣化及びドライフルーツの風味劣化を抑制し、出来立ての食感、状態を長く保つドライフルーツ入りパン・ケーキ・蒸し菓子及びその製造法に関する発明も公開されている。
特開２００６−３４２７４号公報

しかしながら、小麦粉加工食品の生地に混合した材料は、グルテン作用の影響を受けたり、大型ミキサーの大きな力により破砕したり、２００℃を超える高温多湿にさらされたりと厳しい条件下では原型をとどめることは困難である。

特に、フルーツ等の柔らかく水分の多いものは、これらの条件に耐えることができないため、生地成形後にトッピングしたり、焼成後にサンド又は飾り付けたりすることで対応している。

そこで、本発明は、糖類と澱粉を主原料とする錠剤にフルーツの果汁やエキスを添加することにより、安定した形状、栄養素、色彩、風味及び食感を維持できる打錠製品を小麦粉加工食品へ利用することを目的とするものである。尚、本発明は、高温多湿等の厳しい環境を逆に利用した画期的なものである。

本発明は、上記の課題を解決するために、打錠製品の原料であるフルーツ、糖類、澱粉をニーダーで練り混ぜて混合生地を作る混合工程１ａと、前記混合生地を造粒機で繊維状の造粒物にする造粒工程１ｂと、前記造粒物を流動層乾燥機で水分が５〜１５％に乾燥させる乾燥工程１ｃと、前記乾燥後の造粒物をパワーミール機でさらに細かくすりつぶす粉砕・整粒工程１ｄと、前記粉砕後の造粒物を自動ふるい機でサイズを揃え、異物を取り除くふるい選別工程１ｅと、前記選別後の造粒物を混合機に入れ、補助原料を加える混合味付け工程１ｆと、前記混合後の造粒物の熱を取る生地休め工程１ｇと、前記冷却後の造粒物に打錠機で圧力を掛け、硬度３〜１５ｋｇの錠剤に加工する打錠工程１ｈと、前記錠剤を一定量ずつ梱包して打錠製品とする計量・梱包工程１ｉと、前記打錠製品を検査器に通し、鉄及びステンレスを検出する金属探知工程１ｊと、前記打錠製品を温度及び湿度を管理しながら保管する保管・出荷工程１ｋとからなり、乾式の打錠製品を製造することを特徴とするフルーツ果汁を添加した打錠製品の製造方法１の構成、
打錠製品の原料であるフルーツ、糖類、澱粉及び補助原料をニーダーで練り混ぜて混合生地を作る混合工程２ａと、前記混合生地の味を確認する通し工程２ｂと、前記混合生地を打錠機に掛け、錠剤に加工する打錠工程２ｃと、前記錠剤を熱風乾燥機で乾燥させる乾燥工程２ｄと、前記錠剤を金属探知機で検査する選別工程２ｅと、前記錠剤を一定量ずつ梱包して打錠製品とする計量・梱包工程２ｆと、前記打錠製品を温度及び湿度を管理しながら保管する保管・出荷工程２ｇとからなり、湿式の打錠製品を製造することを特徴とするフルーツ果汁を添加した打錠製品の製造方法２の構成、
また、前記製造方法において、フルーツに換え色素を添加し、又はフルーツと色素の混合物を添加してなることを特徴とする打錠製品の製造方法の構成、
前記製造方法において、混合生地の全重量比に対しフルーツを０．１〜５０％配合し、加工したことを特徴とする打錠製品の構成、
澱粉が５より多く５０％以下含まれ、かつフルーツ又は色素の何れか１またはその混合物が添加され、着色された打錠製品であって、小麦粉加工食品の生地に混合され、焼成されることを特徴とする打錠製品の構成、
澱粉が０〜５％、ゲル化剤或いは増粘剤が０．０１〜５％含まれ、かつフルーツ又は色素の何れか１またはその混合物が添加され、着色された打錠製品であって、小麦粉加工食品の生地に混合され、焼成されることを特徴とする打錠製品の構成、
前記澱粉が、小麦、コーン、ワキシーコーン、米、もち米、タピオカ、馬鈴薯由来の澱粉の何れか１又は２以上の混合物であることを特徴とする前記打錠製品の構成、
前記何れかの打錠製品をパン菓子生地の全重量比に対し０．１％以上９０％以下、好ましくは１％以上２０％以下添加したことを特徴とする小麦粉加工食品の構成、
本体生地（例えば、メロンパン本体生地）に、前記何れかの打錠製品を載せ、被覆生地（例えば、メロン皮生地）を被せ、焼成してなることを特徴とする小麦粉加工食品のとした。

本発明である打錠製品は、ジャム製品とは異なり、安定した形状、色彩、風味、食感及び栄養素を、パン等の様々な小麦粉加工食品に付与することができる。また、生のフルーツを使う場合と比べて、作業面や衛生面などが著しく向上する。さらに、従来の生のフルーツでは得られなかった画期的な効果が得られる。即ち、パン菓子焼成中の高温多湿の環境を与えることで、当初の乾燥した打錠製品は、糖とフルーツ、酸味料によってジャム化すると同時に、澱粉がα化する。これによって焼成後も生地内に直径１から２ｃｍ程度の大きさで粒状に、ジューシーな食感として焼き残る。また打錠製品を硬度３−１５ｋｇの粒状の乾燥製品とすることで、打錠製品を生地に均等に混合するために必要なミキシング時間の混合圧力に耐えることができる。

本発明は、糖類と澱粉を主原料とする錠剤にフルーツの果汁やエキスを添加することにより、安定した形状、栄養素、色彩、風味、食感及び触感を維持できる打錠製品を小麦粉加工食品へ利用するという目的を、打錠製品の原料であるフルーツ、糖類、澱粉をニーダーで練り混ぜて混合生地を作る混合工程と、前記混合生地を造粒機で繊維状の造粒物にする造粒工程と、前記造粒物を流動層乾燥機で水分が５〜１５％に乾燥させる乾燥工程と、前記造粒物をパワーミール機でさらに細かくすりつぶす粉砕・整粒工程と、前記造粒物を自動ふるい機でサイズを揃え、異物を取り除くふるい選別工程と、前記造粒物を混合機に入れ、補助原料を加える混合味付け工程と、前記造粒物の熱を取る生地休め工程と、前記造粒物に打錠機で圧力を掛け、硬度３〜１５ｋｇの錠剤に加工する打錠工程と、前記錠剤を一定量ずつ梱包して打錠製品とする計量・梱包工程と、前記打錠製品を検査器に通し、鉄及びステンレスを検出する金属探知工程と、前記打錠製品を温度及び湿度を管理しながら保管する保管・出荷工程により実現した。

以下に、添付図面に基づいて、本発明であるフルーツ果汁を添加した打錠製品の製造方法及び小麦粉加工食品について詳細に説明する。図１は、本発明であるフルーツ果汁を添加した打錠製品の製造方法における乾式の場合の工程を示すフローチャートである。

フルーツ果汁を添加した打錠製品の製造方法１は、乾式の場合であり、混合工程１ａ、造粒工程１ｂ、乾燥工程１ｃ、粉砕・整粒工程１ｄ、ふるい選別工程１ｅ、混合味付け工程１ｆ、生地休め工程１ｇ、打錠工程１ｈ、計量・梱包工程１ｉ、金属探知工程１ｊ、及び保管・出荷工程１ｋからなる。

混合工程１ａは、打錠製品の原料であるフルーツ、糖類及び澱粉等を計量し、ニーダー（混練機）等により約３〜１５分、好ましくは約５〜１０分間練り混ぜて混合生地を作る。尚、主原料の他に賦形剤等の補助原料を添加することもできる。

原料の配合は、フルーツを約０．１〜５０％（重量％、以下同じ）、好ましくは約５〜３０％、糖類を約０〜９０％、好ましくは約６０〜８５％、澱粉を約０〜９０％、好ましくは約３〜５０％の範囲で組み合わせる。

フルーツとしては、ブルーベリー、ビルベリー、スグリ、オレンジ、クランベリー、リンゴ、トマト、バナナ、桃、さくらんぼ、マンゴー、メロン、レモン、パイナップル、スイカ、梨、イチゴ、又はグレープフルーツ等の果汁、果実、ピューレ、ジュース、濃縮果汁、粉末、エキス（特定成分）等又はその加工品（ジュースなど）を使用する。

フルーツ等のピューレ、果汁又は果実などは、水分が多く含まれ、打錠製品を作る際に添加する量は約５〜３０％が限界である。尚、粉末状であればより多く配合することもできる。ただし、５０％以上混合すると味や食感が劣る可能性がある。

糖類としては、ブドウ糖、グラニュー糖、上白糖、粉糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、高果糖液糖、糖アルコール、キシリトール、ステビア、トレハロース、はちみつ糖等又はその加工品、その他一般に使用される食品用糖類を使用する。

糖類は、特にブドウ糖やグラニュー糖が打錠加工に適する。混合生地がベト付いていると、打錠圧力により生地が機械に付着してしまい流れ作業に支障を来すので、さらさらの状態にしておく必要がある。

澱粉としては、コーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、浮粉澱粉、米澱粉、サツマイモ澱粉、又はくず澱粉、それらの加工澱粉等、一般に食品に利用できる澱粉が使用できる。特に、老化・冷蔵、冷凍耐性があるアミロペクチン比率の高いワキシーコーン、もち米、α化後に粘性があるタピオカ、馬鈴薯由来の澱粉が好適である。

具体例としては、糖分（可溶性固形成分）を約１５％含むブルーベリーのピューレを約１５〜１８％、ブドウ糖を約６９〜７４％、タピオカスターチを約８〜１２％入れ、約５〜１０分間ムラが無くなるまで混合する。

尚、ブルーベリーのピューレを、オレンジ、ストロベリー、又はクランベリー等に置き換えることで、同様の製品を製造することができる。

澱粉の配合率は、打錠製品に対して２０％を超えると口溶けが悪くなり、５％以下だと糖分が多いため流れやすくなる。パンに使用する場合、天板や型を汚すこともあり、また、パン製品自体がベト付くため、その中間が望ましい。特に、８〜１５％が好適である。なお、意図的に打錠製品の溶け、流れ出しを利用し、パン菓子生地の全体にマーブル状の模様や、パン菓子生地全体を着色する場合、パン菓子生地表面をコーティングする場合は、打錠製品の澱粉配合量を０〜５％とすることにより可能である。また、打錠製品に澱粉を１０％程度以上に添加する場合、混合工程１ａと後述の混合味付け工程１ｆに分けて投入することが望ましい。通常の打錠製品に使用される造粒機では、澱粉を１０％も添加することが想定されておらず、澱粉１０％以上を含む混合物を造粒することは難しいからである。

ただし、全ての打錠製品をパン菓子生地に包み込んでしまう加工方法やカップ等にパン菓子生地を入れて加熱する加工方法を採れば、打錠製品の流れやパン製品のベト付きの問題を解消することも可能である。

また、フルーツのピューレを２０％以上配合して混合を行った場合、混合生地の水分が多すぎて、次の造粒工程１ｂで目詰まり等の支障を来す場合があるため、含有する水分の量にも注意する必要がある。

造粒工程１ｂは、混合生地を造粒機等により繊維状の造粒物にする。造粒機等の筒内の羽が回転し、筒の表面に空けられた小さな穴から造粒物が押し出される。造粒物は、細長い形状で自然に適度な長さで自重により裁断されるが、サイズは直径約０．５〜５ｍｍであり、好ましくは約１〜１．２ｍｍである。

乾燥工程１ｃは、流動層乾燥機等を使用し、造粒物を乾燥させる。下側から約７０℃の乾燥した熱風を約１５〜６０分間、好ましくは約２０〜３０分間吹き付ける。

尚、乾燥時間は、乾燥機の性能と造粒物の量により左右されるが、造粒物の水分が約５〜１５％となるように調整する。尚、水分がこれ以上に多くなると、打錠加工の際に造粒物の機械通りがスムーズに行かなくなることがある。

粉砕・整粒工程１ｄは、パワーミール機等を使用し、造粒物のサイズをさらに細かくすりつぶす。尚、打錠サイズを５ｍｍ以下の小さなものにする場合に、打錠機の型に流れ込みやすくするためで、通常はこの工程を省略しても良い。

ふるい選別工程１ｅは、自動ふるい機等で造粒物のサイズを揃える。約２〜３ｍｍのメッシュでふるいに掛け、ダマ（塊）を無くし、ゴミ等の異物を取り除く。

混合味付け工程１ｆは、回転する混合機に造粒物を入れ、補助原料である乳化剤、賦形剤、酸味料、滑沢剤、香料、着色料、甘味料、栄養強化剤又は膨張剤、ゲル化剤或いは増粘剤等を加える。尚、混合工程１ａで加えることもできるが、この工程で加えた方がより安定した品質となる。

添加量は、賦形剤を約０．１〜１０％、酸味料を約０〜５％、香料を約０〜５％、滑沢剤を約０．１〜１０％であり、ゲル化剤或いは増粘剤０．０１％〜５％程度が好適であり、他に粒の色彩や甘味を良くするために着色料や甘味料等を適量加えても良い。

酸味料としては、クエン酸、リンゴ酸、又は酒石酸等があり、賦形剤又は滑沢剤としては、ショ糖脂肪酸エステル（乳化剤）、又はデキストリン等があり、栄養強化剤としては、ビタミン等の健康機能成分があり、膨張剤としては、重曹等がある。

具体例としては、造粒物１００に対し、クエン酸を約０．５％、ショ糖脂肪酸エステルを約１％、香料を約１％添加し、混合機で約５〜７分間混ぜて味付けする。

生地休め工程１ｇは、造粒物に熱がこもっていると打錠作業に支障を来すので、冷却して十分に熱を取る。具体的には、一晩置くなどする。

打錠工程１ｈは、打錠機等で造粒物に圧力を掛けて固め、直径が約５〜１５ｍｍの錠剤に加工する。尚、室温は約２０〜２５℃、湿度は５０％以下に保ち、造粒物が湿気を持たないようにする必要がある。

錠剤の硬度は、約３〜１５ｋｇで、錠剤の重量は、１粒当たり約２９０〜５００ｍｇであり、輸送条件や小麦粉加工食品の製造におけるミキシング強度にも十分耐えられるものである。

尚、硬度は、直径が約５ｍｍの金属棒を錠剤の上部から押し当て、徐々に加圧して錠剤が破壊された瞬間の荷重を示すものである。錠剤の硬度は、打錠加工直後のものであり、時間の経過とともに硬くなる傾向がある。

錠剤の直径は、約８〜１２ｍｍが好ましく、小麦粉加工食品への添加には、大き過ぎず小さ過ぎず最適なものとなる。直径が小さいと小麦粉加工食品の生地の中で目立たなくなり、逆に大きいと加工や美観の点で満足できにくくなる。

計量・梱包工程１ｉは、錠剤を一定量ずつ梱包して打錠製品とする。例えば、１ｋｇの業務用小袋に入れたり、１０ｋｇ等のバルク包装をする。外気が入らないようにしっかり袋の口を閉じる。シリカゲル等の吸湿剤を利用することもできる。

金属探知工程１ｊは、打錠製品に対し、精度が直径約０．５〜０．９ｍｍまでのＦｅ（鉄）、及び直径約１．５〜２ｍｍまでのＳＵＳ（ステンレス）を検出できる検査器を通して検査する。

保管・出荷工程１ｋは、打錠製品を温度及び湿度を管理しながら保管し、必要に応じて出荷する。開封しなければ冷暗所で１年は安定した品質を保つことができる。尚、乾式の打錠製品は、硬さがあり壊れにくいので、梱包容積も小さくて済み効率が良い。

打錠製品は、小麦粉加工食品の生地の中でも、発酵の段階ではほぼ原型をとどめているが、加熱されることにより、糖分が溶け出してその部分に空洞を作る。焼き上がり直後は、生地の表面及び断面から熱で溶け出したフルーツのエキスが滴り落ちるような具合となり、その色彩、風味及び光沢は、見た目の良いものとなる。これは、ミキサーの大きな負荷やオーブン内の２００℃を超える高温多湿等の厳しい環境を逆に利用しており、非常に画期的なものである。また、生地内部の打錠製品は、焼成中の熱によりジャム化および澱粉のα化作用により、とてもジューシーな食感を小麦粉加工食品に付与することができる。澱粉の量が０．１〜５％程度である場合、或いは澱粉を使用しない場合では、ゲル化剤或いは増粘剤を併用することで、打錠製品の加熱による流れ出しを防ぐことができる。ゲル化剤或いは増粘剤として、寒天、アルギン酸、ゼラチン、ペクチン、アラビアガム、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドガム、キサンタンガム、カラギーナン、ジェランガム、それらを含む製剤などがあり、それらから選ばれる１種または２種以上を添加することができる。

尚、澱粉の量が多ければ、フルーツのエキスで満たされた粒がそのまま残るが、澱粉の量が少なければ、溶け出す量が多く空洞が大きくなる。使用する澱粉により錠剤の残り具合が異なり、食感も変わる。

ブルーベリーをはじめとするスノキ属の果実やスグリ属に分類されるフルーツ自身が持つ天然の色素は非常に濃いので、そのまま打錠製品に利用しても十分にその色素を添加することができる。

しかし、それ以外のフルーツで期待した色彩を得られない場合は、着色料を加えて打錠製品を製造しても良い。併せて、酸味料、香料、栄養強化剤等の添加も魅力ある商品作りに欠くことはできない。

また、生のフルーツを仕込んだり飾り付けたりする場合は、腐敗や菌の繁殖など衛生面で問題があったが、打錠製品を利用することで作業性や衛生面での問題も解消される。

図２は、本発明であるフルーツ果汁を添加した打錠製品の製造方法における湿式の場合の工程を示すフローチャートである。

フルーツ果汁を添加した打錠製品の製造方法２は、湿式の場合であり、混合工程２ａ、通し工程２ｂ、打錠工程２ｃ、乾燥工程２ｄ、選別工程２ｅ、計量・梱包工程２ｆ、及び保管・出荷工程２ｇからなる。

混合工程２ａは、打錠製品の原料をニーダー（混練機）等に投入し、約１０分間撹拌混合する。湿式加工の場合は、この工程で原料及び補助原料を投入する。通し工程２ｂは、味の確認をする。

具体例としては、糖分（可溶性固形成分）を約１５％含むブルーベリーピューレを約１８％、ブドウ糖を約４８％、コーンスターチを約３０％、デキストリンを約３％、及び香料を約１％投入し、約１０分間撹拌混合する。尚、他に酸味料、甘味料、着色料、栄養強化剤、又は膨張剤、ゲル化剤或いは増粘剤等を配合しても良い。

打錠工程２ｃは、まだ湿り気のある混合原料を打錠機に掛け、直径が約１０ｍｍ、高さが約６ｍｍ、重量が約４５０〜５００ｍｇの錠剤に加工する。湿式の場合、添加したデキストリン（粉飴）等の成分を利用して固めるため、硬度が低く割れやすい。

乾燥工程２ｄは、熱風乾燥機を使用し、約６０〜７０℃で約１０〜３０分間乾燥させる。打錠前に原料を乾燥させる乾式の場合とは異なり、湿式の場合は打錠後に錠剤を乾燥させる。錠剤は、触ると簡単に潰れる状態から、時間が経つごとに乾燥してしっかりとした形状になる。

選別工程２ｅは、金属探知機を使用し、直径約０．５〜０．９ｍｍまでのＦｅ（鉄）、及び直径約１．５〜２ｍｍまでのＳＵＳ（ステンレス）を検出する。また、目視確認や商品抜き取り検査も行う。尚、この工程で香料を添加することも可能である。

計量・梱包工程２ｆは、錠剤を一定量ずつ梱包して打錠製品とする。例えば、１ｋｇの業務用小袋に入れたり、１０ｋｇ等のバルク包装をする。外気が入らないようにしっかり袋の口を閉じる。シリカゲル等の吸湿剤を利用することもできる。

保管・出荷工程２ｇは、打錠製品を温度及び湿度を管理しながら保管し、必要に応じて出荷する。開封しなければ冷暗所で１年は安定した品質を保つことができる。

湿式加工で作られた打錠製品は、小麦粉加工食品の生地のミキシング圧力に負けやすいが、完全に粉砕される訳ではなく、生地内で錠剤が流れるように仕上がる。

本発明である小麦粉加工食品は、打錠製品を全重量比０．１％以上９０％以下、好ましくは１％以上２０％以下添加して製造する。

パン菓子生地の主原料として小麦粉を全重量比約３０〜７０％、準主原料として水を約０〜４０％、補助原料としてバター、マーガリン、動物性油脂、乳製品、卵製品、塩、砂糖、麦芽、大豆粉、生イースト、ドライイースト、酵母、膨張剤を添加する。その他に必要に応じて、酸味料、保存料、ｐＨ調整剤、栄養強化剤等を加えても良い。尚、小麦粉とは、強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉等又はその加工品やミックス粉を指す。

以下に、打錠製品を添加した小麦粉加工食品が、食パン、フランスパン、バターロール、菓子パン、ブリオッシュ、ベーグル、中華まん、ドーナツ、又はイングリッシュマフィン等である場合を示す。

小麦粉のグルテンが最適になるまで、小麦粉とその他の材料を任意の分量だけ混合する。ミキシングの最後に打錠製品を全生地量に対し０．１％以上９０％以下、好ましくは１％以上２０％以下投入し、約１〜５分間混合する。

室温が約２５〜４０℃の場所で約３０〜１２０分間、生地の大きさが元の約２〜３倍になるまで一次発酵させる。尚、生地が乾燥しないように、ケースに入れて蓋をする。

その後、生地内のガスを抜くために、生地を分割して丸め直す。再度、室温約２５〜４０℃の場所で約３０〜９０分間、生地を発酵させた後、生地を分割して約１０〜３０分休ませる。

その後、生地を整形したり、具材を詰めたり、型に入れるなどした後、約１０〜６０分間、生地の大きさが約１．５〜３倍になるまで二次発酵させる。発酵後、オーブンに入れ、約１６０〜２５０℃で約１０〜６０分間焼き上げる。

例えば、食パンなどの型に入れ、蓋をして焼いたものは、焼成直後に軽くショックを与えて生地内のガスを抜くと型崩れを防ぐことができる。ドーナツの場合は、発酵後、約１５０〜２００℃の油温で約２〜１０分間フライする。中華まんの場合は、発酵後、蒸気の上がったセイロや蒸し器を利用し、約１０〜２０分間蒸し上げる。

いずれの製品も、その表面やカットされた断面に美しいフルーツ果汁やエキスの入った粒を見ることができる。フルーツの添加された粒が、その形をとどめ、一部溶け出すように生地の中に残り、光沢を放ち、食欲をそそる風味を醸し出す。

以下に、打錠製品を添加した小麦粉加工食品が、メロンパンの皮である場合を示す。尚、パン菓子生地（メロンパンの本体生地）の原料は、実施例３と同様である。

ボウルにバター又はマーガリン等を入れ、泡立て器でクリーム状になるまで練り、砂糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる。薄力粉、膨張剤、及び水等を加え、手早くさっくりと混ぜ合わせる。場合によっては、ブランデー等も加えても良い。

打錠製品をメロンパンの皮の重量比約１〜２５％添加する。打錠製品を整形後のメロンパンの皮の上に単純にトッピングするだけだと、錠剤の溶け残りの可能性があるので、メロンパンの皮の生地と良くなじませる。或いは、メロンパンの本体生地の上に打錠製品を複数載せ、その上からメロン皮生地を被せ、焼成してもよい。これにより、メロン皮生地が局所的に淡く着色されたような模様を付与することができ、外観に変化を与えることができる。

メロンパンの皮１０個分の材料としては、バターが約４０ｇ、砂糖が約１００ｇ、溶き卵が約４０ｇ、薄力粉が約２００ｇ、重曹が約４ｇ、水が約２０ｇ、ブランデーが少々、打錠製品が約４０〜６０ｇである。

メロンパンの本体生地ができるまで室温又は冷蔵庫で休ませる。尚、メロンパンの本体生地は、実施例３に示す菓子パンと呼ばれる小麦粉加工食品である。

一次発酵後のメロンパンの本体生地を分割及び整形し、メロンパンの皮を平たく延ばして被せる。その後、メロンパンの皮に模様を刻んだり、グラニュー糖をまぶしたりしても良い。

約３０〜４０分間、二次発酵を取り、約１７０℃で上火をかけないで約１５分間焼成する。焼き上がった直後に天板に軽くショックを与えて、生地内のガスを抜くと型崩れしない。

以下に、打錠製品を添加した小麦粉加工食品が、デニッシュ、クロワッサン、又はパイ製品である場合を示す。尚、パン菓子生地の原料は、実施例３と同様である。

小麦粉、砂糖、バター、マーガリン、水、卵、牛乳、塩及びイースト（パイ製品には配合しない）等の材料を任意の分量で混合し、最適な小麦グルテンが得られるまでミキシングする。尚、通常のパンより軽く混合する。

ミキシングの最後の約１〜２分で打錠製品を全生地量に対し約１〜２０％加えて混ぜ込む。尚、普通のパン加工と異なり、生地を何層にも折り込むので、打錠製品は直径の小さいものが適する。

約２０〜２３℃の場所で、約３０分間乾燥しないようにケースに入れ、蓋をして一次発酵を取る。ただし、他の生地と比べてバター等が多く入ったリッチな配合なので、発酵は少ない。

生地を延ばし、約１〜３時間、冷凍庫の中で休ませる。その後、生地を取り出し、バター等を挟み、何層かに折り込み、再度冷蔵庫の中で約１〜２時間休ませてから、二等辺三角形や正方形等にカットしたり丸めたり、具材を載せたり挟んだりする。

約２８℃の場所で約２５〜４５分間、二次発酵を取った後、つや出し用の卵を塗り、約１９０〜２２０℃で約１０〜１５分間焼成する。尚、バターの融点が約２７〜２８℃と低いため、作業中は極力注意しないとバターが溶け出してしまう。

パイ製品の場合は、イーストが配合されないので、打錠製品を投入し、ミキシング後、生地を一旦休めてから薄く延ばし、冷凍庫へ約１〜３時間入れる。その後、生地にバター等を挟み、何層かに折り込む。再度、冷凍庫の中で約１〜２時間休ませた後、カット及び整形し、具材を挟んだりしてから、つや出し卵を塗って約２００〜２２０℃で約１５〜３５分間焼く。

以下に、打錠製品を添加した小麦粉加工食品が、パウンドケーキ、アメリカンマフィン、クッキー、ビスケット、ワッフル、スコーン、ホットケーキ、シュークリーム皮、スポンジ、ケーキドーナツ、又は蒸しパン等である場合を示す。尚、パン菓子生地の原料は、実施例３と同様である。

小麦粉、砂糖、バター又はマーガリン、水、卵、牛乳、塩、及び膨張剤等の材料を任意の分量で組み合わせ、ダマが出来ないように混ぜ合わせる。最後に、全生地量に対し約１〜２０％の打錠製品を加え混ぜ込む。尚、小型のクッキーやビスケットを作る場合は、直径の小さな打錠製品の方が適する。

生地をしばらく休ませた後、カップや型に入れたり、型でくり抜いたりして整形し、焼き上げる。蒸しパンの場合は、蒸気の上がったセイロや蒸し器を利用し、約１５〜２５分間蒸し上げる。

尚、蒸しパンの場合、生地自体がゆるい、或いは比重が軽いと蒸し中に混入した打錠製品が全て生地の下方へ沈んでしまう可能性があるため、適度な生地の硬さが要求される。

また、アメリカンマフィン等で生地をカップに入れてから打錠製品をトッピングした場合、錠剤が溶け残る場合があるが、錠剤を指等で生地内に押し込んでなじませることで解消する。

実施例３〜６については、焼成及び加熱工程まで含んだ焼成品としての小麦粉加工食品を記載しているが、半焼成品であったり、原料を混合後、生地玉や整形した生地を冷凍又は冷蔵した形で提供される場合も含む。併せて、ミックス粉として小麦粉、砂糖、塩、油脂、イースト及び膨張剤等が含まれた形で提供される場合も含む。

以上のように、本発明である打錠製品は、ジャム製品とは異なり、安定した形状、色彩、風味、食感及び栄養素を、パン等の様々な小麦粉加工食品に添加することができる。また、生のフルーツを使う場合と比べて、作業面や衛生面などが著しく向上する。

また、フルーツ果汁を用いることなく、色素のみ、或いはフルーツ果汁と色素にて本発明である打錠製品を製造する場合、フルーツ果汁を添加した打錠製品の製造方法１、２と同様に製造することができるが、色素は混合工程１ａで添加することが望ましい。色素は、後の混合味付け工程１ｆで添加することも可能であるが、より均一に安定して混じる。色素の添加量は、生地に着色する程度にもよるが、打錠製品中に、０．０１％〜３％、好ましくは０．０１〜１％とする。

このように、フルーツ果汁及び／又は色素で着色した打錠製品は、ジャムを混ぜ込み、生地と同化し全体に拡散するジャム製品と異なり、局所的に、色、風味を小麦粉加工食品に付与するもので、味、外観ともに全く新規な小麦粉加工食品を提供することができることとなる。

本発明であるフルーツ果汁を添加した打錠製品の製造方法における乾式の場合の工程を示すフローチャートである。 本発明であるフルーツ果汁を添加した打錠製品の製造方法における湿式の場合の工程を示すフローチャートである。

符号の説明

１ フルーツ果汁を添加した打錠製品の製造方法
１ａ 混合工程
１ｂ 造粒工程
１ｃ 乾燥工程
１ｄ 粉砕・整粒工程
１ｅ ふるい選別工程
１ｆ 混合味付け工程
１ｇ 生地休め工程
１ｈ 打錠工程
１ｉ 計量・梱包工程
１ｊ 金属探知工程
１ｋ 保管・出荷工程
２ フルーツ果汁を添加した打錠製品の製造方法
２ａ 混合工程
２ｂ 通し工程
２ｃ 打錠工程
２ｄ 乾燥工程
２ｅ 選別工程
２ｆ 計量・梱包工程
２ｇ 保管・出荷工程

Claims (9)

1. 打錠製品の原料であるフルーツ、糖類、澱粉をニーダーで練り混ぜて混合生地を作る混合工程と、前記混合生地を造粒機で繊維状の造粒物にする造粒工程と、前記造粒物を流動層乾燥機で水分が５〜１５％に乾燥させる乾燥工程と、前記乾燥後の造粒物をパワーミール機でさらに細かくすりつぶす粉砕・整粒工程と、前記粉砕後の造粒物を自動ふるい機でサイズを揃え、異物を取り除くふるい選別工程と、前記選別後の造粒物を混合機に入れ、補助原料を加える混合味付け工程と、前記混合後の造粒物の熱を取る生地休め工程と、前記冷却後の造粒物に打錠機で圧力を掛け、硬度３〜１５ｋｇの錠剤に加工する打錠工程と、前記錠剤を一定量ずつ梱包して打錠製品とする計量・梱包工程と、前記打錠製品を検査器に通し、鉄及びステンレスを検出する金属探知工程と、前記打錠製品を温度及び湿度を管理しながら保管する保管・出荷工程とからなり、乾式の打錠製品を製造することを特徴とするフルーツ果汁を添加した打錠製品の製造方法。
2. 打錠製品の原料であるフルーツ、糖類、澱粉及び補助原料をニーダーで練り混ぜて混合生地を作る混合工程と、前記混合生地の味を確認する通し工程と、前記混合生地を打錠機に掛け、錠剤に加工する打錠工程と、前記錠剤を熱風乾燥機で乾燥させる乾燥工程と、前記錠剤を金属探知機で検査する選別工程と、前記錠剤を一定量ずつ梱包して打錠製品とする計量・梱包工程と、前記打錠製品を温度及び湿度を管理しながら保管する保管・出荷工程とからなり、湿式の打錠製品を製造することを特徴とするフルーツ果汁を添加した打錠製品の製造方法。
3. 請求項１又は２に記載の製造方法において、フルーツに換え色素を添加し、又はフルーツと色素の混合物を添加してなることを特徴とする打錠製品の製造方法。
4. 請求項１〜請求項３の何れかに記載の製造方法において、混合生地の全重量比に対しフルーツを０．１〜５０％配合し、加工したことを特徴とする打錠製品。
5. 澱粉が５％より多く５０％以下含まれ、かつフルーツ又は色素の何れか１またはその混合物が添加され、着色された打錠製品であって、小麦粉加工食品の生地に混合され、焼成されることを特徴とする打錠製品。
6. 澱粉が０〜５％、ゲル化剤或いは増粘剤が０．０１〜５％含まれ、かつフルーツ又は色素の何れか１またはその混合物が添加され、着色された打錠製品であって、小麦粉加工食品の生地に混合され、焼成されることを特徴とする打錠製品。
7. 前記澱粉が、小麦、コーン、ワキシーコーン、米、もち米、タピオカ、馬鈴薯由来の澱粉の何れか１又は２以上の混合物であることを特徴とする請求項４〜請求項６の何れかに記載の打錠製品。
8. 請求項４〜請求項７の何れかに記載の打錠製品をパン菓子生地の全重量比に対し０．１％以上９０％以下、好ましくは１％以上２０％以下添加したことを特徴とする小麦粉加工食品。
9. 本体生地に、請求項４〜請求項７に記載の何れかの打錠製品を載せ、被覆生地を被せ、焼成してなることを特徴とする小麦粉加工食品。

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