CN103079409A - 具有穆兹利的小吃食品及其生产方法 - Google Patents

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CN103079409A CN2011800405356A CN201180040535A CN103079409A CN 103079409 A CN103079409 A CN 103079409A CN 2011800405356 A CN2011800405356 A CN 2011800405356A CN 201180040535 A CN201180040535 A CN 201180040535A CN 103079409 A CN103079409 A CN 103079409A
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Abstract

本发明涉及小吃食品及其生产方法，其中所述小吃食品包含至少一种耐久焙烤食品和至少一种穆兹利成分，其中所述穆兹利成分具有0.1至0.7的aw值。

Description

具有穆兹利的小吃食品及其生产方法
技术领域
本发明涉及小吃食品(snack product)并涉及其生产方法，所述小吃食品由至少一种耐久焙烤食品(bakery product)和至少一种穆兹利(muesli)成分组成。
背景技术
从现有技术中已知小吃食品和其中的棒状穆兹利食品。此处所需的干原料配有粘结剂，所述粘结剂包含糖溶液并在先前的处理中被焦糖化。然后焦糖化的粘结剂将所述干原料粘结。
此外，例如，US 4,784,867公开了借助于含水的粘结剂来将所需的干原料粘结到一起的情况下的小吃食品或穆兹利食品。作为粘结剂中的添加剂，使用例如由巧克力、蜂蜜或者水分含量高而使干原料膨胀并从而使其粘结的各种填料所制成的添加剂，由此，虽然所述食品比标准焦糖化棒的硬度小，形成对易碎穆兹利食品的高粘性，更易于咬食，但是由于其水分含量高致使仅具有有限的保存期限。其另外的不足是在食用所述食品时缺乏感观特性，即所谓的“口感”。
发明内容
本发明的目的是提供小吃食品以及其生产方法，所述小吃食品的特征在于虽然具有柔嫩性(tenderness)和轻便性(lightness)但是松脆性(crispness)也高，并且经长保存时间也保持所述特性。
根据本发明通过独立权利要求的特征组合来实现所述目的；各从属权利要求进一步示出本发明的有利的结构。
根据本发明，提供一种小吃食品，其由至少一种耐久焙烤食品和至少一种穆兹利成分组成，其中所述穆兹利成分包含粘结剂和干原料。所述耐久焙烤食品和一种或多种穆兹利成分在此彼此粘结。所述穆兹利成分具有0.1至0.7的aw值。
本发明含意内的耐久焙烤食品为任何形状的、松脆、轻便、柔嫩的耐久焙烤食品，如市场上以耐久焙烤食品或纤细(fine)焙烤食品名义所提供的。
耐久焙烤食品为具有相当长的保存期限的“纤细焙烤食品”。其与面包和小甜点(cookie)的区别在于其包含更多的糖和脂肪，但是水分更少。在本发明含意内，耐久焙烤食品或纤细焙烤食品还包括例如诸如薄脆饼干(cracker)、膨化食品(extruderproduct)、松脆面包、扭结状椒盐脆饼(pretzel)食品或华夫饼(waffle)食品等小吃食品，另外参见：W.-D.Arndt:Dauerbackwaren,in:Rudolf Heiss(editor):Lebensmitteltechnologie,第三版,Springer-Verlag,Berlin,Heidelberg,1990,ISBN3-540-51737-5和deutschesLebensmittelbuch,
Figure BDA00002847236300021
2008,B.Behr’s Verlag GmbH & Co.KG,Hamburg,第一版2008,第56和57页,“Kekse und
Figure BDA00002847236300022
”,ISBN978-3-89947-535-7。
本发明含意内的穆兹利成分为单独地或以任意所需混合物的形式包含粘结剂和标准干原料的食品，所述标准干原料例如诸如谷物膨化物(extrudate)，谷物片，松脆原料(所谓的松脆物)，种子例如亚麻籽、芝麻，以及块状(chunky)食品例如巧克力碎(chocolate chip)、坚果(nut)或坚果粒(nut bit)、果粒(fruit bit)、葡萄干(raisin)、无核小葡萄干(currant)、耐久面包片(long-lifebakery piece)、饼干片(biscuit piece)、椰蓉(coconut flake)和/或油料种子。粘结剂包括液体原料，并且其中有不同的糖浆例如玉米糖浆、大米糖浆、葡萄糖浆或果糖浆，浓缩果汁，乳成分，浓缩乳，湿润剂例如甘油或山梨醇，可选的油料种子成分(例如芝麻、杏仁、榛子、花生)，脂肪例如纯乳脂、黄油或椰子脂，乳化剂例如卵磷脂及其它普遍粘结剂原料。
根据本发明，穆兹利成分和耐久焙烤食品彼此粘结或彼此连接，还或者仅仅松散地包装在一起。根据本发明，所述粘结为使小吃食品组分，即一种或多种穆兹利成分和一种或多种耐久焙烤食品保持其原有特性的粘结。这对于在食用根据本发明的小吃食品时提供所需的感观效果，即一方面穆兹利食品的柔嫩性和另一方面耐久焙烤食品的松脆性和轻便性是必不可少的。穆兹利成分在此可例如设置于耐久焙烤食品之上，或相反在其之下，从而产生层状小吃食品。此外，小吃食品可以由并排设置的部分穆兹利成分和耐久焙烤食品形成，或者可以由穆兹利成分在其两侧被各耐久焙烤食品所覆盖或耐久焙烤食品在其两侧被各穆兹利成分所覆盖，从而产生多层结构来形成。优选通过连接物质来将各穆兹利成分与各耐久焙烤食品连接或粘结，所述连接物质由例如巧克力，脂肪类浆汁，糖溶液，糖醇，填料例如奶油(butter cream)、巧克力酱或其混合物组成。根据本发明，还可涂布穆兹利食品，即用耐久焙烤食品或纤细焙烤食品涂布穆兹利食品，或用穆兹利食品涂布该耐久焙烤食品或纤细焙烤食品。
此外，根据本发明的小吃食品的特征在于经长时间保存还保持小吃食品的感观特性，即，在不同气候条件例如高温或低温等下保存期间，或在运输期间食品不显著地变化。如果穆兹利成分的aw值为0.1至0.7的值，则根据本发明的小吃食品持久地显示所需的品质特性。此处在根据本发明的穆兹利成分中，aw值衡量材料中自由可得的水。其定义为在特定温度(根据本发明确定为20℃)下的材料上方的水蒸气压与纯水的水蒸气压的商数。
可在没有任何样品制备下测定aw值。为了该目的，将仍为液体的粘结剂填充入小塑料样品皿并保持密封直至测量以免从环境空气中吸收和消耗水。为了获得可重复的结果，应始终在相同条件下进行测量。因此，必须定义样品量和温度。随后，在室温下对样品冷却并调温。另外，由于环境空气、装置和样品的温度相同而使测量时间降至最小。由于粘结剂趋于在其表面上形成表层，所述表层对aw值具有强烈影响，所以在测量前的即刻在样品皿中再次充分搅拌和/或捏合粘结剂。在将样品放入装置之前，必须注意没有粘结剂处于样品皿的边缘上，这是因为否则的话，存在使敏感的测量槽污染的风险。所述测量在20℃下进行。
对于穆兹利食品的aw值的测定，将50g样品称量到压碎机并以10秒的间隔来压碎。在将样品放入装置之前，必须再次注意没有粘结剂处于样品皿的边缘上。
已发现，在穆兹利成分的aw值为0.1至0.7时，自由可得或松散结合的水(所谓的活性水)以不大于0.7的值存在，其范围如此小以致即使在高温下耐久焙烤食品也不会被从穆兹利成分中迁移或扩散的水或者被由此再凝结的水所湿透，而吸水并因此被浸湿，这将不可逆地降低耐久焙烤食品的松脆性或硬皮性(crustiness)以及轻便性。另外，自由可得水以0.1的最小aw值存在，但正是以如此足够的量使穆兹利成分保持其高柔嫩性和柔软性(softness)，然而所添加的干原料并不在穆兹利成分本身中浸湿，这将导致食用快感降低甚至丧失。由此小吃食品保持了由耐久焙烤食品的松脆性和轻便性以及穆兹利成分的柔嫩性和柔韧性(pliability)所给予的其优异的感观特性。在将小吃食品转移到相应提供的包装设备后，食品特性甚至保持大于6至12个月，而没有视觉或感观检出的任何食品变化。
低aw值另外的积极效果在于可由此提供无防腐剂的小吃食品。多数微生物或细菌仅耐受超过0.7的aw值。由于根据本发明aw值不超过0.7，因此有效地对抗小吃食品的微生物变质。
优选地，穆兹利成分的aw值在0.1和0.7之间，并特别优选在0.3和0.5之间。在0.2和0.6之间的范围内，特别清晰地观察到所需的感观特性。穆兹利成分柔嫩、柔软并易于咬食，特别促进耐久焙烤食品的松脆性。当aw值进一步降低至最大0.5时，更加清晰地观察到促进耐久焙烤食品的松脆性的效果。另外，由于aw值不大于0.6并优选不大于0.5，所以甚至能够防止抗性微生物和细菌(germ)的生长，从而使根据本发明的小吃食品优异地抵抗细菌并甚至可以在没有任何防腐剂下生产。
相反，小于0.1的aw值因为此时的活性水量如此低以致穆兹利成分变得过脆，特别是与耐久焙烤食品的组合导致特别地干燥和“粉散(dusty)”口感，所以是不利地。因此当aw值为至少0.2并特别有利地为至少0.3时其是有利的。在该范围内，活性水的量正好如此高以使穆兹利成分的构成成分和特别是干原料均匀地内嵌到粘结剂的细小柔软的结构，从而当咬到穆兹利成分时，在由牙齿施加的轻微压力下其将塌碎(yield)，并且在存在由穆兹利成分的构成成分的几何图形给定的预定断裂点时，将以限定的方式折断(break off)而没有崩碎(crumbling)或变松散或以非限定方式折断。在通过富含的但是轻便并柔嫩的穆兹利成分来改善耐久焙烤食品的松脆效果的情况中，小吃食品具有非常良好的感观特征。
根据本发明特别优选的是，粘结剂包含基于粘结剂的总重量的30-90重量%、更优选50-80重量%的糖浆，和/或2-20重量%、更优选3-10重量%的脂肪成分，和/或2-15重量%、更优选5-10重量%的乳成分，和/或1-25重量%的湿润剂。如果粘结剂的构成成分在所示范围内，则粘结剂显示非常良好的流动特性，从而干原料可以简单和均匀地与粘结剂混合和湿润，并且以均相分布的形式存在于其中。这简化了制造过程，从而不必使用复杂的混合装置来获得限定结构和性质的穆兹利成分。此外，由此还使风味均匀地遍布小吃食品的全部区域。
为了精细调和根据本发明的小吃食品的感观特性或风味特性，粘结剂特别优选混合有基于粘结剂的总重量的多至25重量%的油料种子或油料种子成分。在这些量内，油料种子或油料种子成分的添加对保存稳定性没有不利影响。
粘结剂可进一步包含标准成分，例如抗氧化剂、防腐剂、乳化剂例如诸如卵磷脂。
根据本发明特别优选的是，粘结剂与干原料的混合比为25:75至75:25，优选40:60至60:40。如果混合比在所示范围内，则可由粘结剂和干原料形成均匀块(mass)，该块可容易地处理，即，例如容易地辊出和分开，这对于根据本发明的小吃食品的生产是有利的，原因在于以这种方式可以省去成本集中的专门生产手段的使用。此外，在粘结剂与干原料的比例为至少40:60时，粘结剂的量大到特别良好地适于湿润干原料，从而使其最佳地内嵌到粘结剂基质。粘结剂与干原料的比例超过60:40并特别地超过75:25，则由于由此使穆兹利成分仅包括少量干原料，更少的干原料会使穆兹利食品的典型风味大大降低，因而不是有利的。
进一步优选粘结剂具有0.1至0.7，优选0.2至0.4的aw值。如进一步必须概括的，首先生产粘结剂以生产根据本发明的小吃食品。已发现当粘结剂具有所示范围内的aw值时，随后要添加的干原料不在穆兹利成分的原料块生产期间湿透或从粘结剂吸水，即使在随后步骤中穆兹利成分的aw值降低至根据本发明的值，所述湿透或从粘结剂吸水也可能对穆兹利成分的感观特性具有不利影响。由于粘结剂的aw值高于0.4并特别地高于0.7，所以干原料部分地容易膨胀，这降低根据本发明的小吃食品所需的松脆性。可通过将粘结剂的aw值降低至最大值0.7来防止。特别地优选粘结剂的aw值为0.4，因为在该情况中活性自由水以几乎完全抑制干原料膨胀这样少的量存在，然而，正是如此高的aw值使得形成最佳、柔韧和均匀质地。粘结剂的aw值小于0.1是不利的，这是因为在该情况中自由水如此低以致粘结剂太干燥而不完全均相地吸收要添加的干原料。优选地，粘结剂的自由aw值因此至少0.1并进一步优选至少0.2。
粘结剂的功能还在于完全涂布干燥物质，从而防止干燥物质的任何水分交换。
根据本发明，还提供生产小吃食品的方法。使用该方法还可特别地生产如上所述的小吃食品。根据本发明用于生产其中至少一种耐久焙烤食品粘结到至少一种穆兹利成分的小吃食品的方法提供以下步骤：
a)用于生产穆兹利成分的粘结剂的生产；
b)随后将粘结剂与干原料混合，
c)随后冷却和调湿(conditioning)穆兹利成分的原料块，其中将穆兹利成分的aw值设定至0.1和0.7之间的值，
d)随后将穆兹利成分形成为所需的形状，
e)随后将连接物质施涂到耐久焙烤食品，和
f)将耐久焙烤食品与穆兹利成分粘结。
为了生产粘结剂，将液体原料例如诸如糖浆、湿润剂、脂肪或乳成分或其混合物装入容器并混合。随后，加热和蒸煮粘结剂混合物，优选排出升起的水蒸气，并如上所述将粘结剂的aw值设定至所需的值，例如设定至0.1至0.7，更优选0.2至0.4。适当的蒸煮器对于本领域技术人员是已知的，并且可例如选自薄膜蒸煮器(thin-film cooker)、热板蒸煮器(hot plate cooker)、真空蒸煮器(vacuum cooker)和具有搅拌装置的分批蒸煮器(batch cooker)。
优选地，蒸煮温度为100℃至140℃，更优选120℃至135℃。在该温度范围内保证粘结剂的构成成分被最佳地混合，如有需要，设定粘结剂的aw值而使水蒸气容易地排出，而不会使构成成分受高温的不利影响，特别是温度超过140℃的情况。蒸煮时间可根据蒸煮器类型等于几秒至不超过1小时。在所述蒸煮温度和蒸煮时间下可多样性地设定食品的所需颜色和典型风味。例如，在高于100℃并优选高于120℃的温度下，发生来自糖浆的所含糖的焦糖化，其使根据本发明的小吃食品产生愉悦的甜味和微棕色。
已生产粘结剂后，添加干原料。此时，搅拌时间和混合过程的强度以及混合温度对穆兹利成分的原料块的性质也具有很大的影响，并因此还对穆兹利成分的那些性质具有很大的影响。每当干原料的表面被粘结剂所最佳地湿润时便完成混合过程，因为仅在该情况中才保证干原料永久地保持粘结于粘结剂而不从其中分离或脱落，所述分离或脱落将减低根据本发明的小吃食品的品质。
在已生产穆兹利成分的原料块后，进行冷却和调湿步骤。该步骤对于本发明是必不可少的，因为穆兹利成分的aw值在此处被设定为0.1至0.7，优选0.2至0.6，并更优选0.3至0.5的必要值。为此目的，使穆兹利成分的原料块例如通过辊出为限定的层厚度或通过挤出或通过分配而赋予限定的形状，以使水的降低在整个块中以均匀方式进行。将冷却和调湿步骤期间的气候条件选择为使穆兹利成分的原料块最佳地成熟并且可在限定的条件下发生水分结构在食品中的细微分布。优选地，该步骤期间温度在15℃和20℃之间和相对湿度为25-40%。长时间进行调湿，直至达到穆兹利成分所需的物理和感观特性，和特别地使穆兹利成分的aw值降低至0.1至0.7、优选0.2至0.6、并更优选0.3至0.5的必要值。优选地，调湿步骤持续30分钟至180分钟，这是因为由此使穆兹利成分的原料块最佳地调湿而没有使生产过程不必要的延长。可用常规试剂例如诸如氮气或二氧化碳进行冷却。
在随后的步骤中，穆兹利成分达到所需的形状。为此目的，使用技术人员已知的手段，例如冲压工具和切削工具等。
在单独的方法步骤中，以常规方法用连接物质例如诸如巧克力、脂肪类浆汁、糖溶液、糖醇或填料及其混合物来制备和提供耐久焙烤食品。优选地，使用巧克力小块(dabs)，这是因为其使根据本发明的小吃食品的味道精制并在穆兹利成分和耐久焙烤食品之间产生特别稳定的粘结。
随后，例如通过将穆兹利食品简单地压向耐久焙烤食品的表面来使穆兹利成分与耐久焙烤食品连接或粘结。该生产过程之后可以是标准方法步骤例如诸如食品的包装。
使用根据本发明的方法，提供的小吃食品在永久保持松脆、轻便和通气(airy)的饼干特性以及穆兹利成分的柔嫩性和柔韧性的情况下以优异的感观特性为永久性特征。由于明确地设定穆兹利成分的aw值，本发明食品的有利特性被稳定保持约6至18个月的长保存期，而耐久焙烤食品没有被浸湿或湿透。
具体实施方式
实施例：
除非另外说明，否则以下定量数据指各组分(粘结剂、干原料)的重量百分数。
在各生产步骤中测量aw值，因而取食品的部分并调温至20℃。以如上所述(第3和5页)的方式进行测量。
粘结剂：
原料 以重量%计的量
葡萄糖-果糖浆(混合比50/50) 加至100
大米糖浆或玉米糖浆 35.3
甘油 8.5
纯乳脂 8.7
卵磷脂 9.4
油料种子成分 6.8
干原料：
原料 以重量%计的量
松脆原料(爆米花) 加至100
燕麦片 20.3
大麦片 12.2
小麦片 12.2
巧克力碎 15.7
花生粒 4.5
耐久焙烤食品：
四边形(边长20至40mm，优选34mm)、高3至10mm，优选6mm。还可将耐久焙烤食品设计为薄脆饼干、饼干、面包小吃或扭结状椒盐脆饼食品。
在适当的容器中混合粘结剂的原料。随后，通过热板加热器加热混合物30分钟，将产生的水蒸气蒸馏掉直至粘结剂的aw值为0.3。
随后，添加干原料并搅拌混合物另外的5分钟，粘结剂与干原料的混合比等于55至45。随后，以厚度为3cm的板坯(slab)形式辊出混合物并在30%的湿度下通过氮气冷却至18℃，并调湿150分钟直至穆兹利成分的aw值等于0.4。将穆兹利成分切成四边形(边长例如34mm)。穆兹利成分的颜色为略微浅棕色。
将饼干分类并各自配有5个巧克力小块(总计约1g)。穆兹利成分供应到饼干并放于饼干上，用压印机(stamp)在0.3bar压力下加压约1秒。随后，将小吃食品分配为每包装单元100g。
每月评价小吃食品的品质和感观特性直至18个月的最大保存期。即使当在高达30℃的温度下保存18个月小吃食品也是稳定的，这意味着与新鲜制备的小吃食品相比，可检测出既没有视觉差别也没有感观差别。所述食品的特征在于松脆-易碎和轻便的耐久焙烤食品和柔嫩的穆兹利成分。

Claims (13)

1.一种小吃食品，其由至少一种耐久焙烤食品和至少一种穆兹利成分组成，其中所述穆兹利成分包含粘结剂和干原料，其中所述耐久焙烤食品和所述穆兹利成分彼此粘结，和其中所述穆兹利成分具有0.1至0.7的aw值。
2.根据权利要求1所述的小吃食品，其特征在于所述穆兹利成分的aw值在0.1和0.7之间，并优选在0.3和0.5之间。
3.根据权利要求1或2所述的小吃食品，其特征在于所述粘结剂包含基于所述粘结剂的总重量的30-90重量%、优选50-80重量%的糖浆，和/或2-20重量%、优选3-10重量%的脂肪成分，和/或2-15重量%、优选5-10重量%的乳成分，和/或1-25重量%的湿润剂。
4.根据前述权利要求中任一项所述的小吃食品，其特征在于所述干原料选自基于所述干原料的总重量的15-85重量%的谷物膨化物和/或3-55重量%的谷物片和/或多至45重量%的块状食材。
5.根据权利要求4所述的小吃食品，其特征在于所述块状食材选自由巧克力碎、坚果或坚果粒、果粒、葡萄干、无核小葡萄干、饼干片、椰蓉、油料种子或其混合物组成的组。
6.根据前述权利要求中任一项所述的小吃食品，其特征在于粘结剂与干原料的混合比为25:75至75:25，优选40:60至60:40。
7.根据前述权利要求中任一项所述的小吃食品，其特征在于所述粘结剂具有0.1至0.7、优选0.2至0.4的aw值。
8.根据前述权利要求中任一项所述的小吃食品，其特征在于所述穆兹利成分和所述耐久焙烤食品通过连接物质巧克力、脂肪类浆汁、糖溶液、糖醇和/或填料而彼此粘结。
9.一种用于生产小吃食品的方法，在所述小吃食品中至少一种耐久焙烤食品粘结到至少一种穆兹利成分，
a)生产用于生产所述穆兹利成分的粘结剂；
b)将所述粘结剂随后与干原料混合，
c)随后冷却和调湿所述穆兹利成分的原料块，其中将所述穆兹利成分的aw值设定至0.1和0.7之间的值，
d)随后将所述穆兹利成分给出所需的形状，
e)随后将连接物质施涂到所述耐久焙烤食品或所述穆兹利成分，和
f)将所述耐久焙烤食品粘结到所述穆兹利成分。
10.根据权利要求9所述的用于生产小吃食品的方法，其特征在于在100-140℃、优选120-135℃下蒸煮所述粘结剂。
11.根据权利要求9或10所述的用于生产小吃食品的方法，其特征在于所述粘结剂包含基于所述粘结剂的总重量的30-90重量%、优选50-80重量%的糖浆，和/或2-20重量%、优选3-10重量%的脂肪成分，和/或2-15重量%、优选5-10重量%的乳成分，和/或1-25重量%的湿润剂，和所述干原料选自基于所述干原料的总重量的15-85重量%的谷物膨化物和/或3-55重量%的谷物片和/或多至45重量%的块状食材。
12.根据权利要求9至11中任一项所述的用于生产小吃食品的方法，其特征在于所述粘结剂与干原料的混合比为25:75至75:25，优选40:60至60:40。
13.根据权利要求9至12任一项所述的用于生产小吃食品的方法，其特征在于将与所述干原料混合之前的所述粘结剂的aw值设定至0.1至0.7、优选0.2至0.4的值。
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