CN106413408A - 多重质构曲奇饼 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种包括第一面团混合料和第二面团混合料的曲奇饼前体，其中所述第一面团混合料包括至少20重量％的面粉，并且其中所述第二面团混合料包括10重量％或更少的面粉。

Description

多重质构曲奇饼
本公开涉及曲奇饼产品、用于形成曲奇饼产品的面团前体以及用于生产曲奇饼的方法。具体地讲，本公开涉及这样的曲奇饼产品，它具有与刚烘焙的曲奇饼的质构反差相似的质构反差，同时实现持久的货架稳定性。
已知刚烘焙的曲奇饼可具有非常理想的质构，但因为变陈和水分损失，这种质构会随时间推移而失去。具体地讲，新鲜的曲奇饼可具有脆的(crispy)或酥(crunchy)的外表面，但具有耐嚼或者甚至粘性的中心。中心可甚至具有与未烹熟的曲奇饼面团的质构相近的质构。但是，已知这类产品在储藏时不保持这种双重质构：储藏过程中的水分转移和损失导致产品变得干燥和令人没有食欲。因为这个原因，大多数稳定期长的曲奇饼产品通常是以具有连续脆质构的产品形式出售，或者以全部为柔软和耐嚼质构的产品形式出售，而没有质构反差。
用于制造填充产品的共挤出方法是公知的。实际上，可从多个机械供应商方便获得共挤出机，这些共挤出机可将物料共挤出以形成填充产品，其中填充物被完全包围在外部物料内。例如，US4251201和US4882185公开了标准的共挤出工艺。
已知通过共挤出两种面团来提供曲奇饼产品。例如，US4584203(以引用方式并入本文)公开了一种使用两种面团形成曲奇饼的方法。这使得可以提供分立的区，即内部面团保持耐嚼，而连续的外部面团部分较脆。通过在内部面团中添加的高果糖玉米糖浆(HFCS，一种润湿剂)的量比在外部面团中添加的高果糖玉米糖浆的量更高，使内部面团变得较为耐嚼。从EP0181821和EP0031718可获知其他的类似产品，这两个专利也是依赖于使用润湿剂来提供耐嚼的内部面团。
在EP0208509中描述了另一种方案，这种方案提供层合产品，并且其中内部的耐嚼面团是通过使用预糊化淀粉和润湿剂来提供的。EP0219425提供了一种多重质构曲奇饼，其中耐嚼的内部面团是通过润湿剂提供的。用酪蛋白和可食用的水溶性磷酸盐使外部面团变得更脆。
其他同时提供脆的和耐嚼质构的解决方案包括使用脂肪填充物、内在阻隔覆层或者添加不同的成分，如内含物、水性胶体、润湿剂、树胶、结晶抑制剂(如HFCS)，以加强酥性或柔软性。这些解决方案有时候对外观、味道和/或质构可能是有害的。
EP0372596公开了用低水活度(Aw)填充物制备的曲奇饼。如在实例1中所讨论，形成单块面团，然后分成两部分。使该面团的第一部分在曲奇饼烤盘上压平，在该第一部分上施加不含任何面粉的果酱类填充物，然后将该面团的第二部分在该填充物顶部上压平。该面团具有单一质构稠度。
EP0136159公开了具有刚烘焙的产品的稳定性质特性的烘焙产品。实例2公开了由内部面团和外部面团制成的复合曲奇饼。外部面团包括42重量％的面粉(面团共1084.9g，面粉占454g)，而内部面团包括31重量％的面粉(面团共1153.9g，面粉占354g)。该方法要求加入酶。
EP0219425公开了一种用于生产多重质构曲奇饼的工艺和面团组合物。该曲奇饼由内部面团和外部面团形成。内部面团含有28重量％的面粉(在总共352.16份中有100份面粉)。外部面团含有32重量％的面粉(在总共314.02份中有100份面粉)。
EP0181821公开了一种用于生产多重质构曲奇饼的工艺和面团组合物。该曲奇饼由内部面团和外部面团形成。实例1中的外部面团含有36重量％的面粉(在总共276.5磅的配方中有100磅的面粉)。内部面团含有29重量％的面粉(在总共约350磅中有100磅的面粉)。
“烘焙产品中的碳水化合物成分的功能性”，《食品技术》，45，1991年3月，第3卷(“Functionality of carbohydrate ingredients in bakery products”FoodTechnology,45(1991)March Vol.3)讨论了不同的甜味剂和淀粉在面包、蛋糕和曲奇饼中的作用。
“将玉米纤维掺入糖薄脆曲奇饼中”，《谷物化学》，美国AACC国际公司，第67卷，第3期，1990年5月1日(“Incorporation of corn fiber into sugar snap cookies”CerealChemistry,AACC International Inc.US,Vol 67,no.3 1May 1990)公开了用于糖薄脆曲奇饼的配方及制作设备。
US4219580公开了某些面粉替代品。
因此，一个目标是提供一种具有长期货架稳定性和多重质构的曲奇饼，该曲奇饼解决现有技术的缺点，或者至少提供相对于现有技术的商业替代物。
根据第一方面，提供一种包括第一面团混合料和第二面团混合料的曲奇饼前体，其中该第一面团混合料包括至少20重量％的面粉，并且其中该第二面团混合料包括10重量％或更少的面粉。
现将进一步描述本发明。在以下段落中，对本发明的不同方面/实施例进行了更详细的限定。除非有相反的清楚指示，否则可将如此限定的每个方面/实施例与任何其他一个或多个方面/实施例结合。具体地讲，可将被指示为“优选”或“有利”的任何特征与被指示为“优选”或“有利”的任何其他一个或多个特征结合。具体地讲，针对曲奇饼前体进行描述的各方面可同样应用于曲奇饼，反之亦然。
在本公开中，术语“第一面团”、“第一面团混合料”、“外在面团(external dough)”和“外部面团(outer dough)”可互换使用。这些术语用来指在烘焙后形成本文描述的多重质构曲奇饼的脆的和较酥部分的面团。类似地，在本公开中，术语“第二面团”、“第二面团混合料”、“内在面团(internal dough)”和“内部面团(inner dough)”可互换使用。这些术语用来指在烘焙后形成本文描述的多重质构曲奇饼的较柔软和耐嚼部分的面团。
应认识到，“面团”(或同义的“面团混合料”)指水合的有延展性的配方，它现成可用于烘焙，且不包括各成分本身的干燥混合物。
术语“面粉”意指通过研磨或碾磨谷物(如小麦、燕麦、大麦、黑麦、大米、玉米、小米等)或者假谷物(如荞麦和昆诺阿藜)得到的粉末。面粉可以是“全”面粉，也就是说，经研磨或碾磨的谷粒，它的主要组分(淀粉质胚乳、胚芽和糠麸)的相对比例与在完整谷粒中的相对比例相同。优选地，面粉是小麦面粉，也就是说，通过研磨或碾磨工艺从小麦谷粒制备的产品，在研磨或碾磨工艺中，糠麸和胚芽至少部分地被去除，而留下的部分被磨至合适的细度。在本公开的情形中，术语“面粉”不包括外源淀粉如玉米淀粉或改性淀粉。
术语“淀粉”意指外源淀粉，也就是说，单独被添加到面团混合料中并且不构成面粉的一部分或者内部面团的任何其他组分的淀粉。淀粉是包括大量的通过糖苷键连接的葡萄糖单元的碳水化合物。淀粉的普通来源包括马铃薯、小麦、玉米和大米。天然淀粉是那些在从其来源分离后不被改性的淀粉，如天然马铃薯淀粉。
在天然形式中，淀粉是作为不溶于水的部分结晶“颗粒”存在的。在水中加热时，颗粒溶胀并破裂，失去半结晶结构，并且更为线性的直链淀粉分子开始从颗粒中流失，增加了混合物的粘度。这个过程被称为淀粉糊化。在烹煮过程中，淀粉变成糊，粘度进一步增大。天然淀粉未被糊化。相比之下，预糊化淀粉如预烹煮的淀粉已至少部分地被糊化。预糊化淀粉如预糊化玉米淀粉可市售获得。
其他类型的淀粉包括改性淀粉，即经过了改性以便提高在加工和储藏过程中常遇到的条件下的功能的淀粉。这些改性可通过例如酸处理、碱处理、氧化、乙酰化等来实现。改性淀粉可市售获得。
术语“食糖”意指单糖(聚合度＝1)如葡萄糖和果糖，以及二糖(聚合度＝2)如蔗糖和麦芽糖。本文所用的术语“食糖”不包括“寡糖”，寡糖指聚合度为3或大于3的可消化碳水化合物。这种寡糖的合适来源是葡萄糖糖浆，葡萄糖糖浆含有食糖以及寡糖(麦芽三糖DP3、麦芽四糖DP4等)。在大多数葡萄糖糖浆中，对于水解度低的糖浆(低“右旋糖当量”–DE-)而言，寡糖级分含有聚合度为3至约100的寡糖，而对于水解度较高的糖浆(高DE)，寡糖级分含有聚合度为3至约10的寡糖。应认识到，葡萄糖糖浆的食糖含量将随来源而不同。根据来源，可计算需要在面团混合料中添加的量。
术语“曲奇饼”意指甜味饼干。曲奇饼是本领域公知的，通常用面粉、蛋、食糖和油制作。蛋的存在不是必要的。曲奇饼通常含有一种或更多种内含物，如巧克力碎或葡萄干。刚烘焙的或家庭制作的曲奇饼通常具有脆的外表面和粘性的中心。一些市售的曲奇饼往往通体较硬。
曲奇饼前体因而是当被烘焙时提供曲奇饼的面团。
本发明人已发现，可以提供具有酥的外部区域并且保持一个或更多个内部耐嚼区域的货架期长的曲奇饼产品。本发明人已发现，这可通过共挤出两种不同的面团配方来实现。本发明人出乎意料地发现，通过控制两种面团的面粉含量，极大地提高了这种产品的货架稳定性，特别是双重质构的稳定性。此外，将内部面团的面粉用淀粉和纤维代替，既可以使内部面团部分和外部面团部分之间存在较大水分差异，同时在长期储藏过程中稳定地保持这个差异。
本文描述的方法设想了两种方案来使双重质构区别最大化。第一个方案是增加外部面团的脆性和酥性。本发明人发现，这可例如通过以下方式实现：(i)增加面粉含量，和/或(ii)添加某些淀粉，如豌豆淀粉，和/或(iii)添加蛋组分，和/或(iv)改变糖组成(增加单糖和二糖相对于寡糖的量)。
第二个方案是降低内部面团的脆性和酥性(即增加柔软性)。本发明人发现，这可通过开发具有低面粉含量的面团来实现。已发现，低面粉含量的使用得助于某些改进其余配方的可成形性(workability)的措施，如用淀粉和纤维的混合物代替面粉，并且向该面团中掺入某些脂肪。另外，可以通过降低内部面团混合料中的结晶来增加柔软性。这可通过降低食糖相对于寡糖的量和通过加入润湿剂如甘油来实现。
因此，曲奇饼前体包括第一面团混合料，该第一面团混合料包括至少20重量％的面粉。优选地，该第一面团混合料包括从30至80重量％的面粉，优选从30至50重量％的面粉，更优选约40重量％的面粉。这提供可成形的面团并且为饼干提供酥的最终外表面。
曲奇饼前体包括第二面团混合料，该第二面团混合料包括10重量％或更少的面粉。优选地，该第二面团混合料包括少于5重量％的面粉，更优选少于1重量％的面粉，还更优选基本上不含面粉。已发现，低面粉含量对于确保内部面团柔软并且在长期储藏过程中保持柔软是至关重要的。
在软化内部面团时，有必要确保面团具有合适的流变性以便在制造过程中使用，并且具有足够的内聚性和可成形性以便挤出，尽管面粉含量低。所采用的方案是在制造过程中在工艺温度下控制面团质构。这可通过选择能使面团结构化的非脂质成分(如淀粉共混物)和通过使用水分保持能力高的不溶性纤维来实现。
具体地讲，发现某些不溶性膳食纤维(如大豆纤维)有助于这个方案，并且在不想被理论约束的前提下认为，这是这些纤维的高水分保持能力的结果。某些来源的膳食纤维如可可粉，或者水果和蔬菜提取物如苹果、柑橘、西红柿和/胡萝卜渣粉，或者块茎提取物如马铃薯纤维，也可用于这个效果。还发现，某些非粘滞的可溶性纤维如金合欢树胶提供了潮湿口感。
优选地，该第二面团混合料含有的纤维的量使得该第二面团混合料中包括的以重量计的该量乘以该纤维的水分保持能力(WHC)为至少10。优选地，这个值为至多13，更优选至多12。WHC的测量在下文中描述。所选择的淀粉和纤维的WHC越高，它们的粘合能力越好，第二面团的稠度也越好。因此，具有相对较高的WHC的淀粉和纤维需要以较低的量使用以实现相当的效果。
发现某些淀粉增加面团的粘度，防止在加工过程中第二面团过度扩展和漏出。这些淀粉优选包括天然淀粉和预糊化淀粉的共混物。这些淀粉提供比在不替代面粉的情况下所能获得的面团质构更柔软的面团质构，并且减少最终产品在其货架期期间发生降解。优选地，该共混物包括天然马铃薯淀粉和预糊化玉米淀粉。发现这能给所制作的曲奇饼的中心赋予柔软质构，该柔软质构在曲奇饼货架期期间得到保持。淀粉和纤维优选地为外源的。
因此，优选地，第二面团混合料包括一种或更多种淀粉和/或纤维，优选地它们的总量为5至20重量％，优选10至20重量％。优选地，淀粉和/或纤维包括天然淀粉和预糊化淀粉和/或大豆纤维和/或可可粉的共混物。
如前所说明，在制造过程中控制面团质构的另一种手段是仔细挑选所添加的脂肪成分。具体地讲，发现除了使用棕榈油以外使用高SFC脂肪(例如在20℃下SFC为至少20重量％)如可可脂或牛油树硬脂精，可以使柔软的内部面团质构化并且使它特别适合共挤出工艺。这使得在该区域中形成0.8至1.0g/cm3的较低面团密度。
优选地，第二面团混合料包括从2至14重量％、更优选从8至14重量％、还更优选从10至12重量％的量的可可脂。本发明人已发现，在配方中使用可可脂是特别合乎需要的，因为可可脂有助于使第二面团更稠厚和更可成形，防止面团太稀薄或太具流体性。另外，它影响在混合时可被保留在面团中的空气的量。可可脂可作为分离的脂肪提供。作为另一种选择，可通过将巧克力料团和可可粉添加到面团混合料来原位形成可可脂。
所添加的脂肪优选地包括棕榈油和可可脂的共混物。
20℃下的第二面团混合料中所包括的脂肪共混物的固体脂肪含量(SFC)优选地为至少20重量％，更优选地至少30重量％，并且优选地小于60重量％。已发现，通过添加具有这种SFC值的共混物，可以提供具有足够刚性以便在工艺温度下进行共挤出的内部面团，而不损及最终产品中所要求的柔软质构。SFC的测量是本领域公知的，并且在US 4,840,803中公开，将该专利的内容以引用方式并入本文。
因此，本发明人已开发了一种用于内部面团的食品组合物，该食品组合物既不是填充物也不是标准的面团。它不是填充物是因为它的确含有烘焙粉并且因此在烘焙过程中胀起。它不是标准的面团是因为它不含面粉或仅含少量面粉(<10重量％)。这通过以下方式得到了实现：找到可产生柔软的、货架期稳定的连续面团的淀粉和纤维混合物，并且避免使用会随时间推移发生降解从而使质构和水分含量不断变化的面粉。具体地讲，实现了外部面团和内部面团之间至少30重量％的典型水分差异，即使在烘焙后内部面团不被外部面团完全包围的情况下也是如此。这是在不使用阻隔膜或任何其他旨在限制水分迁移的技术的情况下实现的。
优选地，第二面团混合料在第一面团混合料中形成一个或更多个分立的区。优选地，第二面团混合料被第一面团混合料完全包围。
已发现，使用本文所描述的两种面团配方不会导致曲奇饼外面和里面之间存在任何明显的转变。这有助于保持“刚烘焙的”产品的印象。
优选地，前体大体上为圆盘形，并且优选地具有4至5cm的直径，尽管也设想了更大或更小的前体。优选地，曲奇饼前体具有包括第一面团混合料的外部外周部分和包括第二面团混合料的内部中心部分。烘焙过程中的扩展水平由配方决定，并且在标准的曲奇饼范围之内。优选地，不算顶面配料(toppings)，烘焙后的曲奇饼的重量为大约23至30g。
优选地，曲奇饼前体还包括第三面团混合料的一个或更多个区域。第三面团混合料的存在可用于增添一个或更多个具有另外的质构的区域。例如，可提供更柔软的中心，或者作为另一种选择，可提供具有不同的风味或颜色但具有与第二面团相似的质构的中心。
优选地，第一面团混合料与第二面团混合料的重量比为从80:20至50:50，更优选从70:30至60:40。使用相等或更大的量的第一面团有助于使前体在加工过程中和烘焙过程中在尺寸上更稳定。在第二面团的量超过50重量％的情况下，该较柔软的面团发生扩展的风险增加。
优选地，第一面团混合料与第二面团混合料的差异还在于风味和/或着色中的至少一者。例如，可可粉在其中一个面团混合料或另一个面团混合料中的存在使得形成较深色或较浅色的部分。即便如此，本发明人已发现，用这种配方时，在最终产品的各面团区域之间没有明显的界限，而具有内在界限的曲奇饼就存在这种界限。
优选地，第一面团混合料包括从10至20重量％的量的脂肪；和/或从5至30重量％、优选从20至30重量％的量的食糖。这些量的脂肪和食糖提供合适的面团，而不损及面团的机械加工性。
优选地，第二面团混合料包括从15至35重量％、优选从15至25重量％的量的脂肪；和/或从10至25重量％、优选从17至23重量％的量的食糖；和/或从10至25重量％、优选从17至23重量％的量的寡糖。这些量的脂肪和食糖提供合适的面团，而不损及面团的机械加工性。第二面团混合料中的食糖和脂肪的量可大于第一面团混合料中的食糖和脂肪的量，因为面粉含量较低并且使用了淀粉和纤维。
虽然以上已讨论了甜味的配方，但作为另一种选择，该产品可同时具有甜味和咸味感官属性。因此，第一面团混合料可为咸味的，而第二面团混合料可为甜味的，但具有咸味风味。
可通过在第二面团混合料中包括干酪粉末来将咸味风味赋予第二面团混合料，优选地，包括从4至8重量％的量。当包括干酪粉末时，第二面团混合料中存在的食糖的量可降低，例如降低到10至20重量％，优选降低到10至17重量％。这个实施例中的第一面团混合料是薄脆饼干面团的典型面团混合料，具有低水平的食糖和高水平的面粉。在这个实施例中，第一和第二面团混合料的可操作性(processability)使得它们优选地进行双重压片而不是进行共挤出。
本发明人对第一和第二面团混合料的流变性进行了详细的试验。这是使用技术组合(压缩和小应变振动测量)来表征室温下(混合后)和加热时(模拟烘焙)的面团混合料。本发明人得出结论，即淀粉和纤维尤其是预糊化淀粉的使用对于控制加热时流变性的变化具有作用。当用面粉替代时，在室温下观察到一定的软化影响，但在加热时质构尤其发生显著损失。这个稀化现象解释了为什么在烘焙过程中内部面团会从产品漏出，从而导致不可接受的产品。
如上所讨论，本发明人已发现，某些淀粉具有结构化作用。它们有助于在环境温度下与共挤出工艺相容的面团流变性。可可脂也有助于得到在工艺温度下适合共挤出工艺的面团流变性。相比之下，用基于棕榈油的面团获得的低密度对于共挤出工艺是有害的，因为它增加内部面团的体积，增加面团的弹性并且可能导致在烘焙过程中从烘炉过度胀起。
第一和/或第二面团混合料优选地包括添加的食糖和添加的寡糖。本发明人已出乎意料地发现，可以通过在外部面团中使用相对于寡糖而言大量的食糖(即单糖和双糖)来增加该面团的脆性和酥性。因此，第一面团混合料优选地包括第一面团中添加的全部食糖和寡糖的重量的至少80重量％、优选至少90重量％、更优选至少95重量％并且优选至多99.9重量％的量的添加的食糖。还发现，可以通过使用相对于内部面团的寡糖含量而言数量减少的食糖来增加该面团的柔软性。因此，第二面团优选地包括第二面团中添加的全部食糖和寡糖的重量的少于80重量％、优选少于65重量％、更优选少于55重量％并且优选至少35重量％的量的添加的食糖。
优选地，第二面团混合料包括一种或更多种润湿剂和/或金合欢树胶。已发现这些成分能提高潮湿口感。此外，使用润湿剂如甘油代替容易结晶的食糖并且增加寡糖相对于单糖的比例，有助于提供柔软的内部面团和在整个货架期中都稳定的最终产品。
优选地，第一面团混合料与第二面团混合料的FAV值的比率为至少3:1，并且优选从3:1至8:1。这个参数的测量在下文中讨论。本发明人已发现，这个比率反映了曲奇饼产品的内部部分和外部部分之间的最终稠度和质构差异的度量。也就是说，FAV比率越大，中心与脆的外表面相比越耐嚼。
优选地，第一和/或第二面团混合料还包括面团混合料的重量的从5至25重量％、优选从5至15重量％的量的多种内含物，这些内含物优选地选自坚果、冻胶糖、牛轧糖、蜂窝糖、风味碎块如巧克力碎、椰子、太妃糖、燕麦、籽粒、焦糖、法奇糖、硬糖、棉花软糖、樱桃、葡萄干和干燥的水果或者它们中的两者或更多者的混合物。这些内含物给产品增添另外的质构因素。
优选地，曲奇饼前体还包括曲奇饼前体的重量的从5至25重量％、优选从5至15重量％的量的顶面配料，其中该顶面配料优选地选自糖衣、覆层如巧克力或酸乳酪覆层、坚果、冻胶糖、牛轧糖、蜂窝糖、燕麦、籽粒、风味碎块如巧克力碎、椰子、太妃糖、法奇糖、硬糖、棉花软糖、樱桃、葡萄干和干燥的水果或者它们中的两者或更多者的混合物。
根据第二方面，提供了通过烘焙本文所公开的曲奇饼前体可获得的曲奇饼。
优选地，该曲奇饼当在20℃下储藏时货架期稳定至少6个月，优选当在20℃下储藏时货架期稳定至少9个月。
产品的水活度(Aw)是食品工业领域熟知的概念。这个值计量样品中的水的可用性(availability)。在大多数情况中，这个水活度与产品的水分含量不成比例。用于测量产品的Aw的方法是本领域技术人员已知的。例如，它可用Aqualab CX-2或series 3或者用Novasina测量。下文中示出的所有Aw值均在25±0.1℃下测量。
通常，脆的产品具有小于4重量％的低水分和小于0.3的低水活度(Aw)。相反，柔软的产品通常具有至少10重量％的高水分和超过0.65的Aw。当你将脆的产品与柔软产品结合时，一种平衡会建立起来，从而产品既不是令人满意地脆的，也不是令人满意地柔软。本发明人已发现，本发明的产品可具有介于这些典型值之间的总水分含量和Aw，原因是通过避免包括面粉但仍提供可成形的面团配方，可在长时间的货架期中维持质构反差，因为水和Aw保持稳定。
用本文描述的方法生产的曲奇饼优选地具有介于5重量％和9重量％之间的最终水分含量和介于0.44和0.6之间的最终Aw。重要的是，这个双重质构可保持长达至少6个月的货架储藏时间，优选长达至少9个月的货架储藏时间，因为即使当达到Aw平衡时，较高水分含量和较低水分含量的区域也得到维持。例如，实例1的曲奇饼具有7.1重量％的平均水分含量，更具体地讲，在外在面团中具有5.7重量％的水分含量，在内部面团中具有9.6重量％的水分含量。这对应于70％的水分含量差异，而在两个面团中Aw相当并且等于0.5。优选地，曲奇饼具有从0.45至0.55的Aw。优选地，曲奇饼具有从5至8重量％、更优选从7至8重量％的水分含量。
根据第三方面，提供一种用于形成曲奇饼前体的方法，该方法包括：
提供第一面团混合料和第二面团混合料，
由该第一和第二面团混合料形成曲奇饼前体，
其中该第一面团混合料包括至少20重量％的面粉，并且
其中该第二面团混合料包括10重量％或更少的面粉。
优选地，第三方面的制备曲奇饼前体的方法是用于制备第一方面的前体。
优选地，将该第一面团混合料和该第二面团混合料共挤出以形成曲奇饼前体。本公开提供了一种解决方案，即替代内在面团中的面粉，使得与外在面团产生这个质构反差，并且实现长时间的货架期，而在工艺过程(共挤出、烘焙、冷却)中又不存在任何问题。从加工的观点来看，共挤出是优选的，因为它是有效且可再现的。尽管如此，可以使用压片技术，使得内部面团夹在外部面团的层之间。
优选地，该方法还包括烘焙曲奇饼前体以形成曲奇饼。
优选地，该方法还包括(i)施加覆层和/或填充物于该曲奇饼；和/或(ii)包装所述曲奇饼。
优选地，本文公开的曲奇饼不是填充的曲奇饼。也就是说，最终产品不含液体成分，而是在烘焙后在内部部分和外部部分之间具有明显连续的质构。
在一个实施例中，该曲奇饼用无面筋的面粉制备。这使得该产品适合不耐受面筋的人们消费。此外，由于内部面团的特定组成，配方不会因为无面筋的成分的使用而受到不适当的影响。
发现本文所描述的双重质构曲奇饼结构还要求在烘焙和冷却方面作出一些特定的调整，如实例中所示。
附图
现将结合以下非限制性附图对本发明进行描述，其中：
图1是实例1的曲奇饼的截面图。
图2是示出各实例的面团在22℃下和在90℃下的弹性模量的柱形图。
图3是示出本文所述的用于生产曲奇饼的方法的一个实施例的不同步骤的流程图。
图1示出从外部面团2和内部面团3形成并且具有作为内含物4的巧克力块及顶面配料5的曲奇饼1。所示的曲奇饼1具有72至76mm的外径，并且包括顶面配料在内具有约30至33g的重量。内部面团具有柔软、密实的质构并且构成该产品的面团部分的30至40重量％，而外部面团具有硬皮状质构并且构成该产品的面团部分的60至70重量％。在这个实例中，另有仅掺入到外在面团中的巧克力球。
在图3中，参考字母指代如下含义：
A,A’-投料
B,B’-混合
C,C’-面团转移
D,D’-静置时间
E-共挤出
F-膜片切割(Iris cutting)
G-校准辊
H-挂糖衣
I-沉积顶面配料
J-辊
K-转移
L-烘焙
M-冷却
N-转移
O-纸板碟
P-流式包装(Flowpack)
Q-装箱
R-货盘
S-储藏
T-运输
实例
现将结合以下非限制性实例对本发明进行描述。
在以下各实例中，制备第一和第二面团混合料。将这两种面团混合料共挤出以提供曲奇饼前体，其中第一面团形成该前体的外在面团部分。第二面团形成该面团的内在部分。
两种面团被共挤出以使得内在面团形成该面团的中心区域。用膜片切割器(iriscutter)将挤出的面团切成曲奇饼大小和形状的块；这充分铺开外在面团以基本上包封内在面团。所用的合适器械的一个例子在US4584203中公开。曲奇饼前体的尺寸介于40mm和50mm之间，并且是球形的。
然后将曲奇饼前体在足以提供经烘焙的曲奇饼的时间内和条件下进行烘焙。所得曲奇饼的平均重量为33g。
实例1
制备具有深色巧克力内含物的曲奇饼。发现这个配方能提供优良的双重质构稠度。在最终产品中不会看到区分内在面团和外部面团的明显线条。
烘焙前的面团重量％
外在面团 49.08％
内在面团 41.72％
顶面配料 9.20％
总计 100.00％
外在面团 占面团的重量％
小麦粉 40.01％
棕榈油 16.00％
深色巧克力碎 10.00％
食糖 24.00％
液体全蛋 6.40％
葡萄糖糖浆 0.32％
食盐 0.24％
焙烤用发面剂 0.46％
风味物 0.15％
水 2.40％
烘焙前总量 100.00％
内在面团 占面团的重量％
棕榈油 10.39％
可可脂 10.39％
淀粉 12.19％
食糖 15.6％
液体全蛋 13.98％
葡萄糖糖浆 23.97％
甘油 10.69％
风味物 0.14％
大豆纤维 2.20％
食盐 0.21％
焙烤用发面剂 0.29％
烘焙前总量 100.00％
该淀粉含有天然马铃薯淀粉和预糊化玉米淀粉。
在各个表格中，术语“食糖”指单糖和双糖(DP1和DP2，其中DP代表“聚合度”)。
葡萄糖糖浆含有食糖以及寡糖(麦芽三糖DP3、麦芽四糖DP4等)。食糖与食糖和寡糖总量的比率，即食糖/(食糖+寡糖)对于质构反差是至关重要的。在实例1的外在面团中，这个比率的值为99.6％，而对于内在面团这个比率仅为52％。基于干质量，本实例中使用的葡萄糖糖浆含有大约30％食糖，其余为寡糖。
本实例中使用的顶面配料为巧克力球/块。
使用了以下生产工艺：
外在面团混合
使用常规的混合机类型进行外在面团的混合。混合过程从混合脂肪、食糖和其他粉末成分(面粉和焙烤粉除外)开始。然后加入液体成分，随后加入面粉和焙烤粉并共混直到获得均匀的面团。最后，加入巧克力球并与面团共混。面团的水活度约为0.78。
内在面团混合
使用常规的混合机类型进行内在面团的混合。混合过程从混合脂肪、食糖和其他粉末成分(焙烤粉除外)开始。然后加入液体成分，随后加入淀粉、纤维和焙烤粉并共混直到获得均匀的面团。面团的水活度约为0.73。面团的密度约为0.9。
两种面团的共挤出
使用常规的共挤出机将两种面团进行共挤出。喷嘴被设计成可以得到外在面团和内在面团的目标相对比例。用常规的膜片切割器(隔膜切割器(diaphragm cutter))切割共挤出的面团排以获得共挤出的面团块，其中内在面团完全包围在外在面团中。实例1的共挤出在18℃的工艺温度下进行。一般而言，合适的工艺温度为从15至25℃，优选从16至20℃。可根据所使用的具体脂肪共混物来选择工艺温度。
校准和挂糖衣
用辊校准面团块的高度。在面团块的顶部添加糖衣。
沉积顶面配料
使用特定的沉积器，将巧克力块和/或其他的块作为顶面配料添加在面团块表面顶部上。用辊将沉积的块稍微压入面团中。
烘焙
使用能使得在冷却后实现颜色、直径、整体水分和水活度方面的目标产品特性的烘焙方案(大约200℃的温度10分钟)，对面团块进行烘焙。
将产品快速包装在铝膜或任何其他防水包装中。
平衡后，外在面团的水分为5.7重量％，Aw为0.49，内在面团的水分为9.6重量％，Aw为0.5，这对应于整个曲奇饼的总水分为7.1重量％，Aw为0.5。
产品具有超过6个月的货架期。
实例2
制备具有深色巧克力中心的曲奇饼。发现这个配方能提供优良的双重质构稠度。被完全包封在较浅色的外部面团内的曲奇饼中心区域提供了明显较深色的耐嚼区域。
外在面团的比例和组成与实例1相同。内在面团的组成如下：
内在面团 占面团的重量％
棕榈油 17.63％
淀粉 10.70％
食糖 8.6％
液体全蛋 13.93％
葡萄糖糖浆 23.65％
甘油 10.61％
巧克力 9.16％
风味物 0.13％
食盐 0.18％
焙烤用发面剂 0.29％
低脂肪可可粉 5.13％
水 0.00％
烘焙前总量 100.00％
该淀粉含有天然马铃薯淀粉和预糊化玉米淀粉。
顶面配料为巧克力球/块。
为生产这种曲奇饼，基本上遵循同上的工艺步骤，唯一的差别是在混合脂肪、食糖和其他粉末成分之后和在添加液体成分之前，在内在面团中加入液体巧克力。
在实例2中，在烘焙后，我们看到两种面团之间的质构和颜色差异。
实例3
制备具有深色巧克力内含物的曲奇饼。发现这个配方提供了在产品的整个货架期期间都优良的双重质构稠度。
各种比率与实例1相同。
外在面团 占面团的重量％
小麦粉 37.66％
浓缩黄油 15.06％
深色巧克力碎 15.06％
食糖 22.59％
液体全蛋 6.03％
葡萄糖糖浆 0.30％
食盐 0.50％
焙烤用发面剂 0.44％
风味物 0.10％
水 2.26％
烘焙前总量 100.00％
内在面团 占面团的重量％
棕榈油 11.00％
可可脂 15.00％
淀粉 5.80％
食糖 15.6％
液体全蛋 14.00％
葡萄糖糖浆 24.00％
甘油 10.70％
大豆纤维 3.00％
食盐 0.50％
焙烤用发面剂 0.29％
风味物 0.10％
烘焙前总量 100.00％
该淀粉含有天然马铃薯淀粉和预糊化玉米淀粉。
为生产这种曲奇饼，遵循与上文详述的工艺步骤相同的工艺步骤。
平衡后，外在面团的水分为4.6重量％，Aw为0.49，内在面团的水分为6.5重量％，Aw为0.49，从而生产出总水分为5.5重量％，平均Aw为0.49的曲奇饼。
实例4
制备根据本发明的具有带咸味风味物的甜味内部面团和咸味外部面团的曲奇饼。
外在面团配方为薄脆饼干面团的典型配方。
外在面团 占面团的重量％
小麦粉 74.84％
棕榈油 7.48％
食糖 3.12％
麦芽 7.48％
葡萄糖糖浆 4.69％
食盐 1.30％
焙烤用发面剂 1％
加工助剂 0.09％
水 18.22％
烘焙前总量 100.00％
内在面团 占面团的重量％
棕榈油 13.49％
可可脂 7.49％
干酪粉末 6.59％
淀粉 11.19％
食糖 8.99％
液体全蛋 13.99％
葡萄糖糖浆 23.98％
甘油 10.69％
风味物 0.10％
大豆纤维 3.00％
食盐 0.21％
焙烤用发面剂 0.29％
烘焙前总量 100.00％
该淀粉含有天然马铃薯淀粉和预糊化玉米淀粉。
为生产该曲奇饼，使用与实例1中详述的方法类似的方法。但是，使用了“双重压片”工艺，而不是将外在面团和内在面团共挤出。这涉及到通过两个不同的压片装置(上下装置)将外在面团压片成两个部分。然后将内在面团沉积在下压片面团的顶部上，并将上压片面团沉积在内在面团上。
然后将该双重压片产品切成小块，在常规条件下进行烘焙。该双重压片产品在平衡后的Aw为0.5。在上硬皮上明显看到脆的质构，而面团中心在整个货架期期间保持柔软，产生了质构反差。
实例4的配方可进行改动以包括添加水果或蔬菜提取物，如西红柿、胡萝卜、菠菜、韭葱(leaks)、鹰嘴豆、小扁豆、豌豆、菜豆和其他豆类的粉末、碎粒或薄片。来自谷粒、古谷粒(ancient grains)和块茎的其他植物提取物，如小麦胚芽、米糠、荞麦碎粒或粉末，也可添加到内在面团。这些植物提取物中含有的纤维对内在面团的水保持能力要求具有积极贡献，同时给双重质构产品的中心赋予天然、有益健康的特性。
实例5
制备了不含蛋的曲奇饼。发现这个配方能提供双重质构口感。外在面团和内在面团之间的比率与实例1相同。
在外在面团中，用水、脂肪和食糖代替液体全蛋，水、脂肪和食糖的比例如下表中所示。
在内在面团中，用水、棕榈油、淀粉和乳化剂代替液体全蛋，水、棕榈油、淀粉和乳化剂的比例如下表中所示。
外在面团 占面团的重量％
小麦粉 37.25％
脂肪 15.65％
深色巧克力碎 14.90％
食糖 31.30％
葡萄糖糖浆 0.30％
食盐 0.50％
焙烤用发面剂 0.46％
风味物 0.10％
水 7.82％
烘焙前总量 100.00％
内在面团 占面团的重量％
棕榈油 13.06％
可可脂 15.07％
淀粉 7.46％
食糖 14.67％
葡萄糖糖浆 24.11％
甘油 10.75％
风味物 0.11％
大豆纤维 3.0％
食盐 0.50％
焙烤用发面剂 0.22％
乳化剂 0.4％
水 10.65％
烘焙前总量 100.00％
该淀粉含有天然马铃薯淀粉和预糊化玉米淀粉。
使用实例1中描述的生产工艺。对应于液体全蛋中含有的水量的所添加的水与液体一起添加(在混合的第2阶段)，而对应于液体蛋的干物质的脂肪(和乳化剂)、食糖和淀粉如实例1所描述进行添加。
刚混合后，内部面团就具有与实例1相当的稠度。
在烘焙过程中，内部面团没有从产品中漏出。最终的扩展度与实例1所得的扩展度相似。
在产品平衡后，获得了质构反差。
比较例1
制备了在内部面团和外部面团中都具有面粉的曲奇饼。发现在内部面团中存在12重量％的小麦面粉时，造成了在烘焙过程中发生过度扩展和内部面团漏出。外在面团的比例和组成与实例1相同。
内在面团 占面团的重量％
棕榈油 10.37％
可可脂 10.37％
小麦粉 12.16％
淀粉 0.00％
食糖 15.55％
液体全蛋 13.96％
葡萄糖糖浆 23.93％
甘油 10.67％
大豆纤维 2.19％
食盐 0.50％
焙烤用发面剂 0.29％
烘焙前总量 100.00％
评估面团质构
F AV 刺入试验
在刺入或穿刺试验中，使探针刺入试验样品中，测量为在确定的条件下达到一定的刺入深度或者达到规定时间内的刺入深度所需要的力，并将该力用作食品的硬度、坚实度、韧度或某种其他质构性质的指标。
探针以预先选定的速度刺入样品，直到达到给定的应变。记录力/刺入距离的图，从中得到定义产品的脆性的质构参数并进行报告。
用装配有30kg力量感应元(load cell)和适当的软件包(例如Stable MicroSystems TA-XTPlus/2/i)的质构分析仪进行测量，该力量感应元能够用本方法中定义的参数设置进行测量。在橱柜中控制温度和湿度在标准的环境水平。
试验设置如下：
试验模式 压缩
试验前速度 1.0mm/s
试验速度 0.2mm/s
试验后速度 10.0mm/s
目标模式 应变
应变 50％
触发力 20g
从该试验推断出平均力Fav(总能量除以刺入幅度)。
对于每个样品，在饼干的边缘进行10次测量，并在该产品的中心(可见的内部面团)进行10次测量。下表中的数值是10次测量的平均值。该数值代表FAV(平均力)，FAV被定义为刺入样品所需的总能量除以刺入幅度。
试验是在3月龄的稳定产品上进行的。
-实例1根据本公开制备的曲奇饼
-实例3根据本公开制备
-标准的曲奇饼(不具有双重质构的脆的曲奇饼)
-对应于实例3配方的工业样品，6月龄，对应于货架期结束。
如这些实例所示，这些表征刺入样品中所需的力的FAV值给予我们关于经烘焙的面团的硬度或坚实度的指示。高FAV值将代表可与咬嚼硬度、脆性、酥性属性相关的硬质构。低FAV值将代表对移动刺入(mobile penetration)抵抗力较低的柔软面团。
所有根据本公开制备的曲奇饼样品都显示出内在面团和外在面团之间的显著FAV差异，这证明了产品的预期双重质构，该双重质构在烘焙后和储藏时得到保持。
作为对照，对属于完全脆的产品的标准曲奇饼进行测量。结果显示该产品的边缘与中心之间没有差异。
进一步的试验
选择面团配方以说明根据本公开的两个实例。
面团压缩松弛试验
首先使用TAXT2质构分析仪在室温下通过经典的压缩试验表征面团。这个类型的程序非常适合于固体状的产品，如饼干面团。
将面团在板和1”(2.54cm)直径圆柱之间以1mm/s的速率压缩至80％工程应变。接着是45秒的松弛阶段。从这个试验推断出的参数为：
·压缩结束时的最大力Fmax(以g表示)
·松弛阶段弹性百分比，这个百分比为45秒保持时间结束时的力与Fmax之间的比率，以％表示：
％弹性＝100x F(t＝45)/Fmax。
不同的面团获得的值在下表中示出。STD为基于大约10次重复的标准偏差。
面团类型 密度 Fmax STD ％弹性 STD
实例1的外在面团 1.08 2790 90 8％ 1％
实例1的内在面团 0.97 1160 130 10％ 1％
比较例1的内在面团 0.96 420 70 6％ 1％
实例3的内在面团 0.99 1100 80 11％ 1％
压缩试验显示，外在面团是最稠厚和最密实的面团。
对照内在面团(实例1和3)具有相似的流变性。去除淀粉并用面粉替代(参见比较例1)导致较柔软的面团。
所有的面团都显示出接近10％的非常低的弹性水平，这表明“塑性行为”(在力撤去后变形保持)，这种塑性行为对于共挤出工艺是适合的。
小应变振动测量
小应变振动测量以非常低的变形(0.01％)进行，因此不具破坏性。这使得可以在进行模拟烘焙的温度扫描(从22℃至132℃，速率2℃/min)的同时，监测静止条件下的面团流变学行为。
从试验中推断出的参数为粘弹性模量G’(Pa)、弹性模量(指示固体行为)和G”(Pa)粘性模量(指示液体行为)。
将30g的面团样品插入到装配有6翼叶片几何结构(6-wings Vane geometry)的MCR 500流变仪(安东帕公司(Anton Paar))的测量杯中，该6翼叶片几何结构被缓慢插入到该测量杯中。下表示出了不同的面团在刚混合后的粘弹性模量的值。G’和G”分别为固体和液体模量，tanδ为G”/G’比率。
面团类型 G'(t0)(Pa) G”(t0)(Pa)
实例1的外在面团 5.6×104 1.9×104
实例1的内在面团 3.9×104 1.3×104
实例3的内在面团 2.4×104 1.0×104
比较例1的内在面团 2.0×104 8.5×103
弹性模量G’大于粘性模量G”，这指示了固体状行为，与实际观察结果一致。
在1小时搁置时间期间的变化是相对有限的(表5)：G’增加约2倍，G”增加约1.5倍，表明固体状行为加强。的确，tanδ从平均值0.40下降到数值0.28。
然后将面团样品以2℃/min的速率加热到132℃。所有的面团都显示出相同的事件顺序：加热时，弹性模量首先随温度提高而下降，因为固体脂肪熔化并且连续相变稀薄。在约60℃和100℃之间，弹性模量保持大致恒定，而在100℃以上，弹性模量再次增加。
但是，各面团之间在室温下弹性模量和高温下弹性模量方面存在显著差异。下表示出了不同实例的面团在20℃和90℃下的G’值。
面团 G’(20℃) G’(90℃)
实例1的外在面团 8.1×104 617
实例1的内在面团 5.7×104 113
实例3的内在面团 7.3×104 279
比较例1的内在面团 5.1×104 1.5
结果示于图2中。
与实例1和3相比，比较例1的内部面团在90℃下具有极低的弹性模量。差异为大约两个数量级。加热时的这种明显变稀薄现象解释了为什么比较例1的面团在烘焙过程中从外在面团漏出，从而导致不可接受的产品。
由于曲奇饼具有内部面团和外在面团，因此产品的最终形状/扩展可能受两种面团流变性之间的相对差异影响。计算不同温度下的内部面团G’和外在面团G’的比率。比率值取决于配方。对于实例1，该比率超过0.1，而对于实例3，该比率接近0.05。对于比较例1的面团，获得0.001的极低值。在这种情况下，内部面团与外在面团相比太具流动性，结果从产品漏出，从而产生不可接受的最终产品。
纤维的水合能力(WHC)
试验程序改编自AACC 56-30.01，并且在Quinn和Paton(蛋白质材料的水合能力的实用测量，《谷物化学》，56，38(a practical measurement of the water hydrationcapacity of protein materials,Cereal Chem.,56,38))中有描述。
将纤维分散在过量的水中，经常搅拌，使其水合30分钟。然后将分散液在2000g下离心10分钟。弃去上清液，将沉淀称重。根据下式计算大约的水保持能力WHC：
WHC＝(沉淀质量–试管质量–纤维质量)/纤维质量
WHC是每g纤维保持的水量(单位g/g)。将该程序应用于不溶性成分，即大豆纤维、可可粉和马铃薯淀粉。
大豆纤维具有最高的WHC，其次是可可粉和天然马铃薯淀粉。
成分 WHC
大豆纤维 5.6
低脂肪可可粉 2.2
马铃薯淀粉 0.76
如上所示，纤维的溶胀能力影响面团流变性。在实例1的面团中，2.2％的大豆纤维得到的产品与5％的低脂肪可可粉的得到的产品相同。不想受理论约束，但是可观察到在两种情况下，浓度(g纤维/g面团)与纤维WHC(g水/g纤维)的乘积是相当的。
C×WHC＝5×2.2＝11g水/100g面团(对于可可粉)
C×WHC＝2.2×5.6＝12.3g水/100g面团
乘积“CxWHC”可指示可被100g面团“保持”的水量，无论选择什么纤维。
只要保持C×WHC恒定(在数值11)，其他的溶胀成分可被提议作为可可粉或大豆纤维的替代品，例如谷物糠麸或胚芽(大米、小麦)、蔬菜(胡萝卜、韭葱、菠菜)、水果(西红柿、苹果、柑橘、香蕉)、豆类(豌豆、小扁豆、菜豆等)、块茎(马铃薯等)和其他植物材料中含有的纤维。
发现通过使用本文所讨论的双重面团，可以获得明显的双重质构。这可被感官评定小组成员感知到，并且还可通过物理技术进行分析测量，如本文所讨论。而且，除了两种面团具有不同的颜色(如同时从素面团和巧克力面团制备的曲奇饼)的情况以外，在曲奇饼的外部和内部之间没有明显的转变，这可增强“刚烘焙的”质构的印象。因此，本文描述的曲奇饼前体可提供具有柔软的中心和酥的外部部分的曲奇饼，即该曲奇饼具有双重质构。
前文的详细描述已通过阐述和举例的方式来提供，它并不旨在限制所附权利要求的范围。本文例示的目前优选的实施例的许多变型对于本领域普通技术人员是显而易见的，并且仍在所附权利要求及等同权利要求的范围内。
现将结合以下非限制性项目(clause)对本公开进行描述。
1.一种包括第一面团混合料和第二面团混合料的曲奇饼前体，
其中该第一面团混合料包括至少20重量％的面粉，并且
其中所述第二面团混合料包括10重量％或更少的面粉。
2.根据项目1的曲奇饼前体，其中所述第一面团混合料包括从30至80重量％的面粉，优选从30至50重量％的面粉。
3.根据项目1或项目2的曲奇饼前体，其中所述第二面团混合料包括少于5重量％的面粉，优选少于1重量％的面粉，并且更优选基本上不包括面粉。
4.根据前述项目中的任一项目所述的曲奇饼前体，其中所述第二面团混合料在所述第一面团混合料内形成一个或更多个分立的区。
5.根据前述项目中的任一项目所述的曲奇饼前体，其中所述第二面团混合料被所述第一面团混合料完全包围。
6.根据前述项目中的任一项目所述的曲奇饼前体，其中所述曲奇饼前体基本上是圆盘形的。
7.根据项目6所述的曲奇饼前体，其中所述曲奇饼前体具有包括所述第一面团混合料的外部外周部分和包括所述第二面团混合料的内部中心部分。
8.根据前述项目中的任一项目所述的曲奇饼前体，所述曲奇饼前体还包括第三面团混合料的一个或更多个区域。
9.根据前述项目中的任一项目所述的曲奇饼前体，其中所述第一面团混合料与所述第二面团混合料的重量比为从80:20至50:50。
10.根据前述项目中的任一项目所述的曲奇饼前体，其中所述第一面团混合料与所述第二面团混合料的差异还在于风味和/或着色中的至少一者。
11.根据前述项目中的任一项目所述的曲奇饼前体，其中所述第一面团混合料包括：
从10至20重量％的量的脂肪；和/或
从5至30重量％、优选从20至30重量％的量的食糖。
12.根据前述项目中的任一项目所述的曲奇饼前体，其中所述第二面团混合料包括：
从15至35重量％、优选从15至25重量％的量的脂肪；和/或
从10至25重量％、优选从17至23重量％的量的食糖；和/或从10至25重量％、优选从17至23重量％的量的寡糖。
13.根据前述项目中的任一项目所述的曲奇饼前体，其中所述第二面团混合料包括从2至14重量％、优选从8至14重量％的量的可可脂。
14.根据前述项目中的任一项目所述的曲奇饼前体，其中所述第一和/或第二面团混合料包括添加的食糖和添加的寡糖。
15.根据项目14所述的曲奇饼前体，其中所述第一面团混合料包括所述第一面团混合料中的添加的全部食糖和寡糖的重量的至少80重量％、优选至少90重量％、更优选至少95重量％并且优选至多99重量％的量的添加的食糖。
16.根据项目14或项目15所述的曲奇饼前体，其中所述第二面团包括所述第二面团混合料中的添加的全部食糖和寡糖的重量的少于80重量％、优选少于65重量％、更优选少于55重量％并且优选至少35重量％的量的添加的食糖。
17.根据前述项目中的任一项目所述的曲奇饼前体，其中所述第二面团混合料包括一种或更多种淀粉和/或纤维，优选地总量为从5至20重量％、更优选从10至20重量％。
18.根据项目17所述的曲奇饼前体，其中所述淀粉和/或纤维包括天然马铃薯淀粉和预糊化玉米淀粉和/或大豆纤维和/或可可粉。
19.根据前述项目中的任一项目所述的曲奇饼前体，其中所述第二面团混合料包括一种或更多种润湿剂。
20.根据前述项目中的任一项目所述的曲奇饼前体，其中所述第二面团混合料还包括干酪粉末，优选地量为从4至8重量％。
21.根据前述项目中的任一项目所述的曲奇饼前体，其中所述第一和/或第二面团混合料还包括所述面团混合料的重量的从5至25重量％、优选从5至15重量％的量的多种内含物，所述内含物优选地选自坚果、冻胶糖、牛轧糖、蜂窝糖、风味碎块如巧克力碎、椰子、太妃糖、燕麦、籽粒、焦糖、法奇糖、硬糖、棉花软糖、樱桃、葡萄干和干燥的水果或者它们中的两者或更多者的混合物。
22.根据前述项目中的任一项目所述的曲奇饼前体，其中所述曲奇饼前体还包括所述曲奇饼前体的重量的从5至25重量％、优选从5至15重量％的量的顶面配料，其中所述顶面配料优选地选自糖衣、覆层如巧克力或酸乳酪覆层、坚果、冻胶糖、牛轧糖、蜂窝糖、燕麦、籽粒、巧克力球、太妃糖、法奇糖、硬糖、棉花软糖、樱桃、葡萄干和干燥的水果或者它们中的两者或更多者的混合物。
23.根据前述项目中的任一项目所述的曲奇饼前体，其中所述第一面团混合料与所述第二面团混合料的FAV值的比率为至少3:1，并且优选从3:1至8:1。
24.根据前述项目中的任一项目所述的曲奇饼前体，其中所述第二面团混合料含有的纤维的量使得所述第二面团混合料中包括的以重量计的所述量与所述纤维的水合能力(WHC)的乘积为至少10。
25.根据前述项目中的任一项目所述的曲奇饼前体，其中所述第二面团混合料包括在20℃下具有至少20重量％、优选至少30重量％并且至多60重量％的固体脂肪含量的脂肪共混物。
26.一种通过烘焙根据前述项目中的任一项目所述的曲奇饼前体可获得的曲奇饼。
27.根据项目26所述的曲奇饼，其中所述曲奇饼当在20℃下储藏时货架稳定达至少6个月。
28.根据项目26或项目27所述的曲奇饼，其中所述曲奇饼具有从0.44至0.6的Aw。
29.根据项目26至28所述的曲奇饼，其中所述曲奇饼具有从5至9重量％的水分含量。
30.一种用于形成曲奇饼前体的方法，所述方法包括：
提供第一面团混合料和第二面团混合料，
由该第一和第二面团混合料形成曲奇饼前体，
其中该第一面团混合料包括至少20重量％的面粉，并且
其中所述第二面团混合料包括5重量％或更少的面粉。
31.根据项目30所述的方法，其中所述曲奇饼前体是根据项目1至25中的任一项目的曲奇饼前体。
32.根据项目30或项目31所述的方法，其中将所述第一面团混合料和所述第二面团混合料共挤出以形成所述曲奇饼前体。
33.根据项目30至32中的任一项目所述的方法，所述方法还包括烘焙所述曲奇饼前体以形成曲奇饼。
34.根据项目33所述的方法，其中所述方法还包括(i)施加覆层和/或填充物于所述曲奇饼；和/或(ii)包装所述曲奇饼。
根据一个另外的实施例，提供一种在所述内部面团中面粉含量比项目1的实施例提高的配方。在这个实施例中，所述内部面团中的面粉水平比常规面团低，但仍比项目1要求的水平高。已发现，淀粉和纤维的存在可在一定程度上抵消所述面粉的存在，并且允许保持较柔软的中心，尽管具有面粉含量。这个方面在以下项目中描述：
35.一种包括第一面团混合料和第二面团混合料的曲奇饼前体，
其中该第一面团混合料包括至少20重量％的面粉，并且
其中所述第二面团混合料包括至多20重量％的面粉和至少5重量％、优选至少8重量％的一种或更多种淀粉和/或纤维。
36.根据项目35所述的曲奇饼前体，其中所述淀粉和/或纤维包括任选改性的天然淀粉和/或任选改性的预糊化淀粉和/或大豆纤维和可可粉。
37.根据项目35或项目36所述的曲奇饼前体，其中所述第二面团混合料包括从10至18重量％的面粉。
38.根据项目35至37中的任一项目所述的曲奇饼前体，其中所述第二面团混合料包括少于20重量％、优选从8至15重量％的量的一种或更多种淀粉和/或纤维。
已出乎意料地发现，将淀粉和/或纤维以上述的量掺入到所述第二面团混合料中能使得增加面粉含量，而又不损及所述面团混合料的柔软性。
39.根据项目1至25中的任一项目所述的曲奇饼前体，其中所述第二面团混合料包括水果或蔬菜提取物、来自谷粒、古谷粒和块茎的植物提取物。这些植物提取物中含有的纤维对所述内在面团的水保持能力要求具有积极贡献，同时给所述双重质构产品的中心赋予天然、有益健康的特性。
水果或蔬菜提取物的例子包括西红柿、胡萝卜、菠菜、韭葱、鹰嘴豆、小扁豆、豌豆、菜豆和其他豆类的粉末、碎粒或薄片。来自谷粒、古谷粒和块茎的植物提取物的例子包括小麦胚芽、米糠、荞麦碎粒或粉末。
40.根据项目1至25中的任一项目所述的曲奇饼前体，其中所述第一和/或所述第二面团混合料不含蛋。

Claims (17)

1.一种包括第一面团混合料和第二面团混合料的曲奇饼前体，
其中所述第一面团混合料包括至少20重量％的面粉，并且
其中所述第二面团混合料包括10重量％或更少的面粉。
2.根据权利要求1所述的曲奇饼前体，其中：
(i)所述第一面团混合料包括从30至80重量％的面粉，优选从30至50重量％的面粉；和/或
(ii)所述第二面团混合料包括少于5重量％的面粉，优选少于1重量％的面粉，并且更优选基本上不含面粉。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的曲奇饼前体，其中所述第二面团混合料在所述第一面团混合料内形成一个或更多个分立的区，并且优选地其中所述第二面团混合料被所述第一面团混合料完全包围。
4.根据前述权利要求中任一项所述的曲奇饼前体，其中所述第一面团混合料与所述第二面团混合料的重量比为从80:20至50:50。
5.根据前述权利要求中任一项所述的曲奇饼前体，其中所述第一面团混合料包括：
从10至20重量％的量的脂肪；和/或
从5至30重量％、优选从20至30重量％的量的食糖。
6.根据前述权利要求中任一项所述的曲奇饼前体，其中所述第二面团混合料包括：
从15至35重量％、优选从15至25重量％的量的脂肪；和/或
从10至25重量％、优选从17至23重量％的量的食糖；和/或
10至25重量％、优选从17至23重量％的量的寡糖。
7.根据前述权利要求中任一项所述的曲奇饼前体，其中所述第二面团混合料包括一种或更多种淀粉和/或纤维，优选地总量为从5至20重量％、更优选从10至20重量％。
8.根据权利要求7所述的曲奇饼前体，其中所述淀粉和/或纤维包括天然马铃薯淀粉和预糊化玉米淀粉，和/或大豆纤维和/或可可粉。
9.根据前述权利要求中任一项所述的曲奇饼前体，其中，所述第一和/或第二面团混合料还包括所述面团混合料的重量的从5至25重量％、优选从5至15重量％的量的多种内含物，所述内含物优选地选自坚果、冻胶糖、牛轧糖、蜂窝糖、风味碎块如巧克力碎、椰子、太妃糖、燕麦、籽粒、焦糖、法奇糖、硬糖、棉花软糖、樱桃、葡萄干和干燥的水果或者它们中的两者或更多者的混合物，和/或
其中，所述曲奇饼前体还包括所述曲奇饼前体的重量的从5至25重量％、优选从5至15重量％的量的顶面配料，其中所述顶面配料优选地选自糖衣、覆层如巧克力或酸乳酪覆层、坚果、冻胶糖、牛轧糖、蜂窝糖、燕麦、籽粒、巧克力球、太妃糖、法奇糖、硬糖、棉花软糖、樱桃、葡萄干和干燥的水果或者它们中的两者或更多者的混合物。
10.根据前述权利要求中任一项所述的曲奇饼前体，其中所述第二面团混合料包括在20℃下具有至少20重量％、优选至少30重量％并且至多60重量％的固体脂肪含量的脂肪共混物。
11.一种通过烘焙根据前述权利要求中任一项所述的曲奇饼前体可获得的曲奇饼。
12.根据权利要求11所述的曲奇饼，其中所述曲奇饼具有双重质构，当在20℃下储藏时货架稳定达至少6个月。
13.根据权利要求11或权利要求12所述的曲奇饼，其中所述曲奇饼具有从0.44至0.6的Aw，和/或
其中所述曲奇饼具有从5至9重量％的水分含量。
14.一种用于形成曲奇饼前体的方法，所述方法包括：
提供第一面团混合料和第二面团混合料，
由所述第一和第二面团混合料形成曲奇饼前体，
其中所述第一面团混合料包括至少20重量％的面粉，并且
其中所述第二面团混合料包括5重量％或更少的面粉。
15.根据权利要求14所述的方法，其中所述曲奇饼前体是根据权利要求1至10中的任一项所述的曲奇饼前体。
16.根据权利要求14或权利要求15所述的方法，其中将所述第一面团混合料和所述第二面团混合料共挤出以形成所述曲奇饼前体。
17.一种包括第一面团混合料和第二面团混合料的曲奇饼前体，
其中所述第一面团混合料包括至少20重量％的面粉，并且
其中所述第二面团混合料包括至多20重量％的面粉和至少5重量％、优选至少8重量％的一种或更多种淀粉和/或纤维。
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