KR20210143443A - 카무트가 첨가된 제빵용 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 카무트 분말, 밀가루, 옥수수가루 및 찹쌀가루를 포함하는 제빵용 프리믹스 조성물; 상기 제빵용 프리믹스 조성물을 사용한 빵 제조방법; 및 상기 제조방법에 의해 제조된 빵에 관한 것이다.
본 발명에 따른 제빵용 프리믹스 조성물은 별도의 추가적인 재료 없이 물만 사용하여 반죽을 제조할 수 있어, 간편하게 도넛 또는 꽈배기 등의 빵을 제조할 수 있고, 카무트가 첨가되어 있어 빵의 맛과 영양이 뛰어나다.

Description

카무트가 첨가된 제빵용 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 빵 제조방법 {Premix composition for baking and a method for making bread using the same}

본 발명은 카무트 분말, 밀가루, 옥수수가루 및 찹쌀가루를 포함하는 제빵용 프리믹스 조성물; 상기 제빵용 프리믹스 조성물을 사용한 빵 제조방법; 및 상기 제조방법에 의해 제조된 빵에 관한 것이다.

식생활이 변화되면서 먹거리 문화에도 다양한 재료들이 사용되고 있다. 그 중 베이커리 제품에 대한 소비자의 수요는 급증하고 있으며, 영양적 섭취와 건강유지를 위한 빵 제품의 선호도가 증가하고 있다. 빵 제품의 선호도가 높아지면서 영양적인 면에서 밀가루를 대체할 만한 대체 재료들이 각광받고 있다. 카무트(Triticum turanicum Jakubz, Triticum turgidum　ssp.　turanicum)은 고대 이집트에서 재배되었던 밀의 원시품종으로, 호라산 밀이라고도 불린다. 호라산은 이란 북동부에 있는 지역 이름이며, 카무트라 하면 대개 호라산 밀을 의미한다. 카무트는 대략 127 cm의 높이로 자라며, 다른 밀 작물보다 2~3배 큰 낱알을 가지고 있고, 폭이 좁고 긴 형태로 현미보다 진한 황금색을 띠는 것이 특징이다. 카무트는 1940년대 후반에 미국에 처음 소개되었으며, 1980년대 무렵 본격적으로 재배되기 시작하여 2000년대 들어 미국과 유럽을 중심으로 슈퍼곡물의 하나로 주목받고 있다.

한편, 일반 가정에서 도넛, 꽈배기 등의 빵을 만드는 경우, 준비하여야 할 재료의 가짓수가 매우 많고 그 준비 절차가 복잡하다. 이러한 점을 고려하여 제빵용 프리믹스가 개발된 바 있으나(대한민국 공개특허 제10-2008-0029980호), 이 프리믹스로 빵을 제조하기 위해서는 마가린, 이스트, 계란 등의 부재료가 더 첨가되어야 한다는 불편함이 있다.

이러한 배경 하에서, 본 발명자들은 별도의 추가적인 재료 없이 물만 사용하여 간편하게 제조할 수 있으면서, 맛과 영양이 뛰어난 제빵용 프리믹스 조성물을 개발하기 위해 예의 노력한 결과, 카무트가 첨가된 제빵용 프리믹스 조성물을 완성하였다.

대한민국 공개특허 제10-2017-0054727호 대한민국 공개특허 제10-2008-0029980호

본 발명의 목적은 카무트를 포함하는 제빵용 프리믹스 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 상기 제빵용 프리믹스 조성물을 사용하여 빵을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된 빵을 제공하는 것이다.

이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.

상기 목적을 달성하기 위한 일 양태로서, 본 발명은 카무트 분말, 밀가루, 옥수수가루 및 찹쌀가루를 포함하는 제빵용 프리믹스 조성물을 제공한다.

본 발명의 용어 "프리믹스(premix)"는 밀가루 및 각종 부원료를 미리 특정 조성으로 혼합하여 사용 편의성을 높인 제품이다. 프리믹스는 균일한 품질의 제품 제조, 재료 계량, 공정의 편리성, 액상재료인 계란, 우유 등을 취급할 때 위생 문제 해결, 재료 저장 면적 축소, 운반 용이, 장기간 보존, 재고 관리의 효율성 및 제품의 균일성 등의 장점을 가진다. 따라서, 본 발명의 프리믹스는 분말상의 성분만을 사용하여 만들어질 수 있으며, 완제품을 만들기 위해서 프리믹스 이외에 추가로 첨가하는 성분의 종류와 양을 최소화하는 것이 바람직하다.

본 발명의 용어 "카무트"(Triticum turanicum Jakubz, Triticum turgidum　ssp.　turanicum)는 고대 이집트에서 재배되었던 밀의 원시품종으로, 호라산 밀이라고도 불린다. 상기 카무트 분말이 5 중량부 미만일 경우 꽈배기 맛의 특색이 없고, 10 중량부 초과일 경우 카무트 특유의 향으로 인해 관능이 좋지 않다는 단점을 갖고 있다.

상기 카무트는 일반 밀가루에 비해 셀레늄, 아연, 망간 등 항산화성분을 많이 함유하고 있고, 일반 밀가루에 비해 필수 아미노산, 비타민 및 무기질이 풍부하며, 식이섬유 함량이 높다. 이에, 카무트를 함유하는 본 발명에 따른 제빵용 프리믹스 조성물은 셀레늄, 비타민, 식이섬유 등 카무트의 다양한 영양소를 포함하고 있어, 상기 프리믹스 조성물을 사용하여 영양이 뛰어난 건강 빵을 제조할 수 있다.

본 발명의 용어 "빵"은 밀가루를 원료로 하여 물을 섞어 발효시킨 뒤　굽거나 튀겨낸 제품을 의미하며, 해당 기술분야에서 빵류로 분류되는 한 제한 없이 포함할 수 있다. 구체적으로 상기 빵은 도넛, 핫도그 또는 꽈배기일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

구체적으로, 본 발명의 제빵용 프리믹스 조성물은 전체 제빵용 프리믹스 조성물 100 중량부 대비, 카무트 분말 5 내지 10 중량부, 밀가루 30 내지 40 중량부, 옥수수가루 20 내지 30 중량부 및 찹쌀가루 5 내지 10 중량부를 포함하는 제빵용 프리믹스 조성물일 수 있다.

보다 구체적으로, 본 발명의 제빵용 프리믹스 조성물은 전체 제빵용 프리믹스 조성물 100 중량부 대비, 카무트 분말 5 내지 10 중량부, 밀가루 30 내지 40 중량부, 옥수수가루 20 내지 30 중량부, 찹쌀가루 5 내지 10 중량부, 설탕 10 내지 25 중량부, 소금 0.1 내지 1 중량부, 글루텐가루 4 내지 10 중량부, 탈지분유 5 내지 10 중량부 및 드라이이스트 2 내지 8 중량부를 포함하는 제빵용 프리믹스 조성물일 수 있다.

본 발명의 상기 밀가루는 글루텐 함량이 10 내지 12%인 것 일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 글루텐은 밀단백질을 구성하는 글리아딘과 글루테닌이 수화하여 형성되는 그물망 조직으로 빵 특유의 식감과 적절한 탄성을 부여하는 역할을 한다. 글루텐 함량이 12% 초과할 경우 손으로 반죽을 다루기 어렵다는 단점이 있고, 10% 미만일 경우 시간이 지날수록 빵이 딱딱해진다는 단점이 있다.

본 발명의 상기 옥수수가루는 알파전분으로 가열·고압 과정을 거친 옥수수로부터 제조된 가루일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 이러한 옥수수는 일반 옥수수보다 소화율이 높고, 높은 호화상태를 유지하면서 건조할 수 있으며, 저장중의 노화도 잘 일어나지 않는다. 알파옥수수 가루 대신 일반 옥수수 전분을 사용할 경우, 반죽의 찰기가 부족하고 시간이 지날수록 딱딱해진다는 단점이 있다. 또한, 옥수수가루가 30 중량부를 초과할 경우, 빵의 탄성이 떨어진다는 단점이 있다.

본 발명의 상기 설탕은 단맛을 가미하고 발효 속도를 촉진시켜 발효시간을 단축시킬 수 있는 장점이 있으나, 25 중량부를 초과하면 반죽물의 발효가 잘 이루어지지 않을 뿐 아니라 반죽물의 탄성이 지나치게 증가할 수 있다.

본 발명의 상기 탈지분유는 우유에서 지방을 분리, 제거하여 건조시켜 분말로 만든 것으로, 1년 이상 장기간 보관할 수 있다. 적은 양으로도 꽈배기의 촉감을 부드럽게 하고 저장성을 높여주며, 빵의 맛과 향을 좋게 하는 역할뿐만 아니라 발효 속도와 온도에도 영향을 준다.

본 발명의 상기 드라이이스트는 반죽을 부풀리기 위해 사용하는 것으로, 8 중량부를 초과하여 첨가할 경우 과발효가 일어나 쓴맛이 난다는 단점이 있다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 표 1에 따른 조성으로 프리믹스를 제조할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

재료	구성비 (중량부)
밀가루	30.5
옥수수가루	25
찹쌀가루	6.5
카무트 분말	5
설탕	15
소금	0.5
활성 글루텐	6.5
탈지분유	7
드라이이스트	4

또한, 본 발명의 일 실험예에 따르면, 카무트 분말을 함유한 프리믹스 조성물로 제조한 꽈배기는 카무트 분말을 함유하지 않은 꽈배기에 비해 조직감, 식감, 외관, 향 및 전체 기호도가 뛰어남을 확인하였다.

상기 목적을 달성하기 위한 다른 일 양태로서, 본 발명은 (i) 상기 제빵용 프리믹스 조성물과 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; (ii) 상기 반죽을 20 내지 30℃에서 1 내지 2 시간 동안 발효시키는 단계; (iii) 발효된 반죽을 성형하는 단계; 및 (iv) 성형된 반죽을 170 내지 180℃의 기름에 튀기는 단계를 포함하는 빵 제조방법을 제공한다.

본 발명의 용어 "프리믹스" 및 "빵"은 전술한 바와 같다.

본 발명의 상기 단계 (i)은 상기 제빵용 프리믹스 조성물 100 중량부에 대하여 60 내지 90 중량부의 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계일 수 있으며, 구체적으로는 80 중량부의 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 상기 단계 (ii)에서 발효 온도는 20 내지 30℃, 구체적으로는 25 내지 28℃일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 발효과정에서 발효온도가 너무 낮으면 발효시간이 길어지고, 발효온도가 높거나 시간이 길어지면 과발효로 쓴 맛이 생길 수 있다.

본 발명의 상기 단계 (iv)에서 기름의 온도는 170 내지 180℃일 수 있다. 기름의 온도가 너무 낮을 경우 반죽이 기름을 흡수하여 느끼해질 수 있고, 너무 높을 경우 겉은 타고 속은 익지 않을 수 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 또 다른 양태로서, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 빵을 제공한다.

상기 "빵"은 전술한 바와 같다.

본 발명에 따른 제빵용 프리믹스 조성물은 별도의 추가적인 재료 없이 물만 사용하여 반죽을 제조할 수 있어, 간편하게 도넛 또는 꽈배기 등의 빵을 제조할 수 있다. 또한, 필수아미노산, 셀레늄, 아연, 망간 및 식이섬유 등의 함량이 높은 카무트가 제빵용 프리믹스 조성물에 첨가되어 있어, 상기 프리믹스 조성물로 제조된 빵의 맛과 영양이 뛰어나다.

도 1은 본 발명에 따른 제빵용 프리믹스로 꽈배기를 제조하는 과정을 나타낸 사진으로, 제빵용 프리믹스로 제조된 반죽을 발효시킨 후 튀기는 단계를 나타낸다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이에 의해 한정되는 것은 아니다.

제조예 1: 카무트가 첨가된 꽈배기 프리믹스 조성물 제조

본 발명에 사용된 카무트는 시중에서 판매되고 있는 미국산 카무트로, 카무트 인터내셔널을 통해 정식으로 수입 통관된 제품을 구입하여 사용하였다.

하기 표 2의 비율에 따라, 각 재료를 균일하게 혼합하여 꽈배기 프리믹스 조성물을 제조하였다.

재료	구성비 (중량부)
밀가루	30.5
옥수수가루	25
찹쌀가루	6.5
카무트 분말	5
설탕	15
소금	0.5
활성 글루텐	6.5
탈지분유	7
드라이이스트	4

제조예 2: 꽈배기 제조

제조예 1에서 제조한 프리믹스 조성물 100 중량부에 대하여 80 중량부의 물을 혼합하여 반죽하였다. 도 1에 나타낸 바와 같이, 반죽을 25 내지 28℃에서 1 내지 2시간 동안 발효시킨 후, 45 내지 50g씩 떼어내어 성형하였다. 성형한 반죽을 170 내지 180℃의 카놀라유에 3 내지 4분간 튀기고, 튀긴 꽈배기는 기름을 제거한 후 기호에 맞게 설탕을 뿌렸다.

실험예 1: 관능평가

본 발명에 따른 프리믹스 조성물로 제조된 꽈배기에 대한 관능평가를 실시하기 위해, 하기 표 3에 나타낸 조성을 사용한 프리믹스로 꽈배기를 제조하였다. 본 발명에 사용된 카무트는 시중에서 시판되고 있는 미국산으로 카무트 인터내셔널을 통해 정식으로 수입통관 된 제품을 구입하여 사용하였다.

프리믹스 조성	실시예	비교예
카무트	5g	-
찹쌀가루	6.5g	6.5g
밀가루	30.5g	35.5g
옥수수가루	25g	25g
설탕	15g	15g
소금	0.5g	0.5g
드라이이스트	4g	4g
글루텐 가루	6.5g	6.5g
탈지분유	7g	7g

카무트는 약 160 mesh로 분쇄하여 준비하였고, 상기 표 3에 나타낸 재료를 혼합하여 실시예 및 비교예 프리믹스 조성물을 제조하였다. 준비된 실시예 및 비교예 프리믹스 조성물 각각에 80 ml의 물을 넣고 찰기가 생길 때까지 반죽하였다. 반죽을 랩으로 싸서 25 내지 28℃의 발효기에서 1 내지 2시간 동안 발효시켰다. 발효된 반죽을 45 내지 50 g씩 떼어내어 성형한 후, 170 내지 180℃의 카놀라유에 3 내지 4분간 튀겨 꽈배기를 제조하였다.

이렇게 제조된 실시예 및 비교예 꽈배기에 대하여 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 성인 남녀 각 5명씩 패널로 선정하여 맛, 조직감, 식감, 외관, 향 및 전체 기호도에 대하여 7점 채점법(7: 매우 좋음, 6: 좋음, 5: 약간 좋음, 4: 보통, 3: 약간 싫음, 2: 싫음, 1: 매우 싫음)을 이용하여 평가하였으며, 그 평균 결과를 표 4에, 맛에 대한 주관적인 평가는 표 5에 나타냈다.

	맛	조직감	식감	외관	향	전체기호도
실시예	6.2	4	6.4	6.1	5.8	6.3
비교예	5.6	3.9	5.9	6	5.8	6

	관능평가 결과
실시예	- 일반 꽈배기에서는 느낄 수 없는 카무트 특유의 맛과 향이 가미되어 특색있는 꽈배기 맛을 느낄 수 있음 - 옥수수 가루의 첨가로 고소한 맛이 남 - 겉은 바삭하고 안은 촉촉하며 더욱 쫄깃한 식감을 느낄 수 있음
비교예	- 실시예에 비해 고소한 맛이 덜 느껴짐- 폭신한 식감이 강하고, 쫄깃한 식감은 적음

Claims (7)

1. 카무트 분말, 밀가루, 옥수수가루 및 찹쌀가루를 포함하는 제빵용 프리믹스 조성물.
2. 제1항에 있어서,
   전체 제빵용 프리믹스 조성물 100 중량부 대비, 카무트 분말 5 내지 10 중량부, 밀가루 30 내지 40 중량부, 옥수수가루 20 내지 30 중량부 및 찹쌀가루 5 내지 10 중량부를 포함하는, 제빵용 프리믹스 조성물.
3. 제1항에 있어서,
   상기 제빵용 프리믹스 조성물은 도넛, 핫도그 또는 꽈배기 제조용인, 제빵용 프리믹스 조성물.
4. 제1항에 있어서,
   상기 밀가루는 글루텐 함량이 10 내지 12%인 것인, 제빵용 프리믹스 조성물.
5. (i) 제1항의 제빵용 프리믹스 조성물과 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;
   (ii) 상기 반죽을 20 내지 30℃에서 1 내지 2 시간 동안 발효시키는 단계;
   (iii) 발효된 반죽을 성형하는 단계; 및
   (iv) 성형된 반죽을 170 내지 180℃의 기름에 튀기는 단계
   를 포함하는 빵 제조방법.
6. 제5항에 있어서,
   단계 (i)은 상기 제빵용 프리믹스 조성물 100 중량부에 대하여 60 내지 90 중량부의 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계인, 빵 제조방법.
7. 제5항 또는 제6항의 제조방법에 의해 제조된 빵.

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