KR101402110B1 - 누룽지용 재성형쌀의 제조방법 및 이를 이용한 누룽지의 제조방법 - Google Patents

누룽지용 재성형쌀의 제조방법 및 이를 이용한 누룽지의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 누룽지용 재성형쌀의 제조방법 및 이를 이용한 누룽지의 제조방법에 관한 것으로 쌀가루와 단백질 분말을 혼합하는 단계; 혼합물에 수분을 가하고 압출성형기를 이용하여 쌀알형태로 압출성형하여 재성형쌀을 얻는 단계; 재성형쌀과 전분액을 혼합하여 재성형쌀을 코팅하는 단계; 및 전분액으로 코팅된 재성형쌀을 오븐 건조하는 단계를 포함함으로써 누룽지로 제조시 조직감, 복원력 및 관능 기호도가 우수하다.

Description

누룽지용 재성형쌀의 제조방법 및 이를 이용한 누룽지의 제조방법{Manufacturing method of reformed rice for nurungji and manufacturing method of nurungji using the same}
본 발명은 조직감, 복원력 및 관능 기호도가 우수한 누룽지용 재성형쌀의 제조방법 및 이를 이용한 누룽지의 제조방법에 관한 것이다.
쌀은 우리나라를 비롯한 아시아지역에서 주식으로 사용되며, 재배지역, 낱알의 형태, 아밀로오스의 함량과 호화특성에 따라 그 품질특성이 매우 다르다.
쌀은 도정하여 낱알로 이용하거나 제분하여 가루로 이용하는데, 낱알은 주로 밥과 죽의 형태로 이용되고, 쌀가루는 떡, 국수, 과자 등을 만드는데 사용된다.
우리나라는 쌀 가공식품의 개발 및 보급 등에 관해 많은 노력을 기울이고 있지만, 쌀을 이용하여 가공식품으로 활용하는 경우는 대부분 막걸리 등 주류용으로 사용되고 있으며, 다른 제품으로 활용하는 경우는 미미한 실정이다.
쌀을 이용한 전통식품인 누룽지는 오늘날처럼 과자나 빵, 그 밖의 간식거리가 그다지 많지 않던 시절, 가장 많이 찾던 간식거리의 하나로 가마치 또는 눌은밥이라고도 한다.
누룽지는 보통 재래식 밥솥에 밥을 지을 때, 밥솥 밑바닥에 놓인 쌀이나 보리콩 같은 것들이 그대로 밑바닥에 눌어붙은 것으로, 그 분량에 따라 쌀누룽지, 보리누룽지, 콩누룽지 등으로 부르고 있는 곳도 있다.
요즘은 과자나 빵, 그 밖의 간식거리가 많이 선보이고, 또 밥을 짓는 데도 예전처럼 재래식 밥솥을 쓰지 않고 전기밥솥이나 간단한 알루미늄 냄비 등을 쓰고 있는 경우가 많아 누룽지를 눌리고 있는 집이 줄어들고 있고, 누룽지를 찾는 사람의 수요도 점차 줄어들고 있다. 대신 최근에는 누룽지를 본뜬 여러 가지 과자류 및 누룽지를 말려 식용유로 튀긴 누룽지 튀김과 같은 먹을거리가 출시되고 있다.
최근 바쁜 현대인의 식습관에 맞춰서 전통식품인 누룽지도 패스트푸드(fast food) 형태로 즉석에서 물만 부어 먹을 수 있는 제품이 많이 출시되고 있다. 그러나 대부분의 즉석 누룽지 제품은 빠른 수화시간을 목적으로 하기 때문에 밥알의 형태를 유지하고 있는 제품이 드물며, 이로 인해 전통 누룽지의 식감에서 벗어나고 있다.
따라서 수화시간이 빠를 뿐만 아니라 밥알의 형태를 유지하며 조직감 및 관능 기호도가 우수한 누룽지를 제조하기 위하여 쌀을 처리하는 방법이 요구되고 있다.
한국등록특허 제1160652호 한국등록특허 제1067119호
본 발명의 목적은 조직감, 복원력 및 관능 기호도가 우수한 누룽지용 재성형쌀을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기의 방법으로 제조된 누룽지용 재성형쌀을 이용한 누룽지의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 누룽지용 재성형쌀의 제조방법은 (A)쌀가루와 단백질 분말을 혼합하는 단계; (B)상기 혼합물에 수분을 가하고 압출성형기를 이용하여 쌀알형태로 압출성형하여 재성형쌀을 얻는 단계; (C)상기 재성형쌀과 전분액을 혼합하여 재성형쌀을 코팅하는 단계; 및 (D)상기 전분액으로 코팅된 재성형쌀을 오븐 건조하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 쌀가루 100 중량부에 대하여 단백질 분말 1 내지 10 중량부로 혼합될 수 있으며, 단백질 분말의 단백질 함량은 25 내지 85 %일 수 있다.
상기 (A)단계에서 단백질 분말은 콩분말, 새우분말, 북어분말 및 소고기분말로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 (B)단계에서 혼합물 100 중량부에 대하여 20 내지 30 중량부의 수분을 가할 수 있으며, 수분이 가해진 혼합물은 압출성형기에 투입되어 압출성형기를 1 내지 2 ℃/초의 승온속도로 60 ℃에서 105 내지 110 ℃까지 온도를 상승시킴으로써 호화될 수 있다.
상기 (C)단계에서 전분액과 건조된 재성형쌀은 1: 3 내지 8의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 (C)단계에서 전분액은 옥수수전분, 감자전분 및 녹두전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 전분가루를 이용하여 제조될 수 있다.
상기 (D)단계에서 오븐 건조는 40 내지 70 ℃에서 30분 내지 3시간 동안 수행될 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 재성형쌀을 이용한 누룽지의 제조방법은 상기의 제조방법에 따라 제조된 낱알의 재성형쌀을 누룽지 형태의 모양으로 형성한 후 수분을 가하는 단계; 상기 수분이 가해진 재성형쌀을 압착하는 단계; 및 상기 압착된 재성형쌀을 굽는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 수분을 가하는 단계에서 재성형쌀 100 중량부에 대하여 5 내지 10 중량부로 수분이 가해질 수 있다.
상기 압착된 재성형쌀을 200 내지 300 ℃에서 1 내지 3분 동안 구울 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 재성형쌀을 이용한 누룽지의 제조방법은 (a)쌀가루와 단백질 분말을 혼합하는 단계; (b)상기 혼합물에 수분을 가하고 압출성형기를 이용하여 쌀알형태로 압출성형하여 재성형쌀을 얻는 단계; (c)상기 재성형쌀과 전분액을 혼합하여 재성형쌀을 코팅하는 단계; (d)상기 전분액으로 코팅된 재성형쌀을 누룽지 형태의 모양으로 형성한 후 압착하는 단계; 및 (e)상기 압착된 재성형쌀을 굽는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (a)단계에서 쌀가루 100 중량부에 대하여 단백질 분말 1 내지 10 중량부로 혼합될 수 있다.
상기 (b)단계에서 혼합물 100 중량부에 대하여 20 내지 30 중량부의 수분이 가해질 수 있다.
상기 (b)단계 이후에 압출성형된 재성형쌀을 오븐 건조하는 단계를 추가할 수 있다.
상기 (c)단계에서 전분액과 건조된 재성형쌀은 1: 3 내지 8의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 (e)단계에서 압착된 재성형쌀을 200 내지 300 ℃에서 1 내지 3분 동안 구울 수 있다.
본 발명의 누룽지용 재성형쌀은 복원력이 우수하므로 누룽지로 제조 시 수화시간이 빨라져 물만 부어 빠르게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 밥알의 형태를 그대로 유지하고 있다.
또한, 본 발명의 누룽지용 재성형쌀을 누룽지로 제조 시 조직감, 복원력 및 관능 기호도가 우수하다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 누룽지용 재성형쌀을 제조하는 방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 재성형쌀을 이용하여 누룽지를 제조하는 방법을 나타낸 흐름도이다.
도 3은 본 발명의 다른 실시예에 따라 재성형쌀을 이용하여 누룽지를 제조하는 방법을 나타낸 흐름도이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 누룽지용 재성형쌀알을 결착한 후 구운 누룽지에 대한 사진이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예의 재성형쌀 및 비교예의 쌀로 제조된 누룽지의 물결합능력을 측정한 그래프이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예의 재성형쌀로 제조된 누룽지를 SEM으로 촬영한 사진이다.
도 7은 비교예의 쌀로 제조된 누룽지를 SEM으로 촬영한 사진이다.
본 발명은 조직감, 복원력이 우수하여 누룽지로 제조시 조직감, 복원력 및 관능 기호도가 우수한 누룽지용 재성형쌀의 제조방법 및 이를 이용한 누룽지의 제조방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 누룽지용 재성형쌀의 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이, (A)쌀가루와 단백질 분말을 혼합하는 단계; (B)상기 혼합물에 수분을 가하고 압출성형기를 이용하여 쌀알형태로 압출성형하여 재성형쌀을 얻는 단계; (C)상기 재성형쌀과 전분액을 혼합하여 재성형쌀을 코팅하는 단계; 및 (D)상기 전분액으로 코팅된 재성형쌀을 오븐 건조하는 단계;를 포함한다.
본 발명에 사용된 쌀가루는 백미가루, 현미가루 등 일반적인 쌀가루를 모두 사용할 수 있으며, 햅쌀 또는 묵은 쌀일 수 있다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 쌀가루 100 중량부에 대하여 단백질 분말을 1 내지 10 중량부로 하여 혼합한다. 쌀가루를 기준으로 단백질 분말의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 재성형쌀의 복원력이 저하될 수 있고 맛, 기호도 등의 관능 기호도가 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 재성형쌀의 조직감이 저하되고 수분을 많이 흡수하여 퍼질 수 있다.
본 발명에 사용된 상기 쌀가루의 평균입경은 10 내지 20 ㎛이다. 쌀가루의 평균입경이 상기 하한치 미만인 경우에는 재성형쌀의 복원력 및 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 단백질 분말과 결합이 용이하지 않아 복원력이 저하될 수 있고 재성형쌀로 성형되기 어려울 수 있다.
상기 단백질 분말은 단백질 함량이 25 내지 85%, 수분함량이 4 내지 20%, 지질함량이 2 내지 22%, 회분함량이 5 내지 8%, 탄수화물함량이 0 내지 50%로 이루어진 것이 바람직하다. 구체적으로 단백질 분말로는 콩분말, 새우분말, 북어분말 및 소고기분말로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으며, 상기 분말들의 단백질, 수분, 지질, 회분 및 탄수화물의 함량은 하기 표 1과 같다.
구분 수분(%) 단백질(%) 지질(%) 회분(%) 탄수화물(%)
콩분말 4.6 37 20.9 5.2 32.3
새우분말 17.4 28.5 2.0 5.4 46.7
북어분말 10.6 80.3 3.8 5.3 0
소고기 분말 15.2 49.0 8.2 7.4 20.2
쌀가루와 혼합되어 복원력 및 조직감을 향상시키며 우수한 관능 기호도를 보이기 위하여 콩분말의 평균입경은 30 내지 40 ㎛, 새우분말의 평균입경은 60 내지 80 ㎛, 북어분말의 평균입경은 80 내지 100 ㎛ 및 소고기분말의 평균입경은 180 내지 200 ㎛인 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 (A)단계에서 얻어진 혼합물에 수분을 가하고 이를 압출성형기를 이용하여 쌀알형태로 압출성형하여 재성형쌀을 얻는다. 구체적으로, 쌍축형 압출성형기를 이용한 압출성형공정은 수분이 가해진 혼합물을 주입하고 주입구부터 압출전 토출구까지 1 내지 2 ℃/초의 승온속도로 60 ℃에서 105 내지 110 ℃까지 온도를 상승시켜 상기 혼합물을 호화시킨 후 설정한 온도(105 내지 110 ℃)에 도달하면 쌀알형상의 압출구멍을 통하여 압출되는 성형물을 절단부에서 회전칼로 토출하여 재성형쌀을 얻는다. 이때 상기 온도 및 승온속도의 범위가 벗어난 경우에는 혼합물이 호화되지 않아 원하는 재성형쌀을 얻을 수 없다.
또한 상기 혼합물 100 중량에 대하여 20 내지 30 중량부의 수분을 가할 수 있는데, 혼합물을 기준으로 수분의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 혼합물이 호화되지 않아 누룽지를 만들 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 혼합물이 퍼져 조직감 및 복원력이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 전분액과 (B)단계에서 얻어진 재성형쌀을 1: 3 내지 8의 중량비, 바람직하게는 1:4 내지 5의 중량비로 혼합한다.
상기 (C)단계에서 얻어진 재성형쌀의 수분함량이 2 내지 3%로 매우 낮아 서로 결착할 수 없으므로 전분액으로 재성형쌀을 코팅하여 낱알의 재성형쌀을 결착시킴으로써 이를 이용하여 누룽지를 제조할 수 있다. 결착이 되지 않은 낱알의 재성형쌀로 누룽지를 만드는 경우에는 일반적인 누룽지처럼 표면이 바삭하게 구워지는 것이 아니라 표면이 타거나 푸석하고 딱딱해질 수 있다.
또한 전분액을 사용하면 조직감이 우수해지고, 재성형쌀이 수분을 흡수시 퍼지는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 관능 기호도를 향상시킬 수 있다.
상기 재성형쌀을 기준으로 전분액의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 조직감 및 관능 기호도가 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 누룽지로 제조시 표면이 탈 수 있다.
상기 전분액은 전분가루와 물을 1:8 내지 10의 비율로 혼합하여 80 내지 90 ℃에서 10 내지 15분 동안 중탕하여 제조된 것으로서, 전분가루로는 옥수수전분, 감자전분 및 녹두전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 (D)단계에서 제조된 전분액으로 코팅된 재성형쌀의 조직감을 향상시키고 누룽지로 제조시 맛 등의 관능 기호도를 증가시키기 위하여 40 내지 70 ℃, 바람직하게는 40 내지 50 ℃에서 30분 내지 3시간, 바람직하게는 1 내지 2시간 동안 오븐 건조한다.
또한, 본 발명은 상기에서 제조된 재성형쌀을 이용하여 누룽지를 제조하는 방법을 제공하며, 도 2를 참조하여 설명한다.
도 2에 도시된 바와 같이, 본 발명의 누룽지를 제조하는 방법은 상기에서 제조된 재성형쌀을 결착시킨 후 수분을 가하는 단계; 상기 수분이 가해진 재성형쌀을 압착하는 단계; 및 상기 압착된 재성형쌀을 굽는 단계;를 포함할 수 있다.
먼저, 제조된 재성형쌀을 누룽지 형태의 모양으로 형성한(예컨대, 도 4) 후 수분을 가한다. 수분은 재성형쌀 100 중량부에 대하여 5 내지 10 중량부로 가해질 수 있다. 수분의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 전분액으로 코팅된 재성형쌀이 서로 결착되지 못하여 누룽지 모양을 형성하지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 수분에 의하여 많은 양의 전분액이 용해되어 구울 때 표면이 탈 수 있다.
다음으로, 상기 수분이 가해진 재성형쌀을 압착기로 압착할 수 있다. 압착은 밥알의 형태를 유지할 수 있는 정도의 압력, 예컨대 0.2 내지 0.5ton의 압력으로 10 내지 20초 동안 압착시킬 수 있다.
다음으로, 상기 압착된 재성형쌀을 200 내지 300 ℃에서 1 내지 3분 동안 구운 다음 냉각한다. 구울 때 온도 및/또는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 누룽지를 제조할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 전분액이 코팅된 재성형쌀이 굳어져 식감이 저하될 수 있다.
또한, 본 발명은 재성형쌀을 이용하여 누룽지를 제조하는 방법을 제공하며, 도 3을 참조하여 설명한다.
도 3에 도시된 바와 같이, 본 발명의 누룽지를 제조하는 방법은 (a)쌀가루와 단백질 분말을 혼합하는 단계; (b)상기 혼합물에 수분을 가하고 압출성형기를 이용하여 쌀알형태로 압출성형하여 재성형쌀을 얻는 단계; (c)상기 재성형쌀과 전분액을 혼합하여 재성형쌀을 코팅하는 단계; (d)상기 전분액으로 코팅된 재성형쌀을 누룽지 형태의 모양으로 형성한 후 압착하는 단계; 및 (e)상기 압착된 재성형쌀을 굽는 단계;를 포함할 수 있다. 또한, 상기 (b)단계 이후에 압출성형된 재성형쌀을 오븐 건조하는 단계를 추가할 수 있다.
상기 각 단계에 대한 설명은 상기 재성형쌀을 제조하는 방법 및 누룽지를 제조하는 방법에서 설명한 바와 동일하다.
다만, 본 발명의 (d)단계에서는 전분액으로 코팅된 재성형쌀을 바로 압착할 수 있는데, 이는 전분액으로 코팅된 재성형쌀을 건조시키지 않으면 가능한 공정으로 누룽지를 제조하는 공정시간 및 공정단계를 줄일 수 있다.
또한, 상기 (b)단계와 (C)단계 사이에 압출성형된 재성형쌀을 오븐 건조하면 재성형쌀이 전분액으로 더욱 용이하게 코팅되며 조직감이 향상될 수 있다.
상기와 같은 재성형쌀을 이용하면 도 4에 도시된 바와 같이 밥알의 형태가 그대로 유지되는 누룽지를 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1.
쌀가루 100 중량부에 대하여 콩분말 1 중량부를 혼합한 후 상기 혼합된 혼합물 100 중량부에 대하여 20 중량부로 수분을 가하여 쌍축형 압출성형기에 주입한 다음 압출성형기의 주입구부터 토출구까지 1 내지 2 ℃/초의 승온속도로 60 ℃에서 108 ℃까지 온도를 상승시켜 혼합물을 호화시킨다. 설정한 온도에 도달하면 호화된 혼합물을 쌀알형상의 압출구멍을 통하여 압출시켜 회전칼로 토출하여 얻어진 성형물(재성형쌀)과 전분액을 5 : 1의 중량비로 혼합한 후 오븐에서 50 ℃로 1시간 동안 건조시켜 재성형쌀을 제조하였다.
실시예 2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 콩분말을 3 중량부로 하여 재성형쌀을 제조하였다.
실시예 3.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 콩분말을 5 중량부로 하여 재성형쌀을 제조하였다.
실시예 4.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 새우분말을 1 중량부로 하여 재성형쌀을 제조하였다.
실시예 5.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 새우분말을 3 중량부로 하여 재성형쌀을 제조하였다.
실시예 6.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 새우분말을 5 중량부로 하여 재성형쌀을 제조하였다.
실시예 7.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 북어분말을 3 중량부로 하여 재성형쌀을 제조하였다.
실시예 8.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 북어분말을 5 중량부로 하여 재성형쌀을 제조하였다.
실시예 9.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 북어분말을 7 중량부로 하여 재성형쌀을 제조하였다.
실시예 10.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 소고기분말을 1 중량부로 하여 재성형쌀을 제조하였다.
실시예 11.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 소고기분말을 3 중량부로 하여 재성형쌀을 제조하였다.
실시예 12.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 소고기분말을 5중량부로 하여 재성형쌀을 제조하였다.
실시예 13.
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 오븐으로 건조하지 않고 재성형쌀을 제조하였다.
비교예 1.
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 단백질 분말인 콩분말을 사용하지 않고 재성형쌀을 제조하였다.
비교예 2.
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 콩분말 20 중량부로 하여 재성형쌀을 제조하였다.
비교예 3.
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 전분액을 사용하지 않고 재성형쌀을 제조하였다.
비교예 4.
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 쌀가루와 콩분말이 혼합된 혼합물을 압출성형기로 성형하여 얻어진 재성형쌀 대신 혼합물을 취반으로 호화시켜 누룽지용 쌀을 제조하였다.
비교예 5.
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 쌀가루와 콩분말이 혼합된 혼합물을 압출성형기로 성형하여 얻어진 재성형쌀 대신 혼합물을 스팀으로 호화시켜 누룽지용 쌀을 제조하였다.
시험예 1. 재성형쌀의 열수 복원시간에 따른 수분함량 측정
실시예 및 비교예 1에서 제조된 재성형쌀에 80 ℃의 물을 부은 후 시간에 따른 수분함량을 측정하였으며, 이를 하기 표 2에 나타내었다.
구분 복원시간(min)
0 1 2 3 4
수분함량
(%)		 실시예1 2.1 44.2 46.5 47.1 48.6
실시예2 2.3 45.6 47.3 48.2 49.3
실시예3 2.2 47.8 49.5 49.8 52.5
실시예4 2.0 48.9 53.1 58.6 59.7
실시예5 2.4 50.0 55.0 59.6 60.4
실시예6 2.1 52.6 60.9 61.8 65.4
실시예7 2.2 48.1 49.8 50.7 52.8
실시예8 2.0 48.3 52.8 59.0 59.7
실시예9 2.4 49.9 55.1 59.7 61.1
실시예10 2.6 42.8 46.2 47.5 50.4
실시예11 2.3 42.7 48.0 49.0 51.2
실시예12 2.4 43.9 49.9 52.3 55.4
실시예13 2.2 45.4 46.2 48.0 49.0
비교예1 2.5 40.2 43.1 47.3 49.1
비교예2 2.7 55.9 65.7 69.8 76.8
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 13에 따라 제조된 재성형쌀은 단백질 분말의 함량이 증가할수록 수분흡수 속도가 빠르게 나타나 복원력이 향상되는 것을 확인하였다.
그러나 단백질 분말이 다량 함유된 비교예 2는 수분흡수량이 급격히 상승하여 재성형쌀이 퍼지며 그로 인하여 조직감이 저하되는 것을 확인하였다.
또한, 비교예 1은 복원력이 우수하지 못한 것으로 확인되었다.
[ 시험예 2 내지 5] 누룽지 제조
시험예 2 내지 5를 시험하기 위하여 실시예 2, 실시예 4, 실시예 7, 실시예 11, 비교예 1, 비교예 3, 비교예 4 및 비교예 5에서 제조된 재성형쌀 또는 쌀을 누룽지 형태의 모양으로 형성한 후 수분을 가한 다음 0.2 ton의 압력으로 10초 동안 압착하고 200 ℃에서 1.5분 동안 구워서 누룽지를 제조하였다.
또한, 실시예 13에서 제조된 재성형쌀을 누룽지 모양으로 형성(결착시킴)한 후 0.2 ton의 압력으로 10초 동안 압착하고 200 ℃에서 1.5분 동안 구워서 누룽지를 제조하였다.
시험예 2. 누룽지의 열수 복원시간에 따른 수분함량 측정
누룽지에 80 ℃의 물을 부은 후 복원시간에 따른 수분함량을 측정하였으며, 이를 하기 표 3에 나타내었다.
구분 복원시간(min)
0 1 2 3 4
수분함량
(%)		 실시예2 2.2 42.4 42.9 48.2 50.3
실시예4 2.1 55.4 54.0 52.8 53.5
실시예7 2.3 52.5 50.3 52.4 53.4
실시예11 2.4 41.1 42.6 48.2 50.5
실시예13 2.2 42.1 42.9 48.0 50.4
비교예1 2.1 36.8 41.2 47.3 48.5
비교예3 2.3 59.8 63.8 69.9 75.6
비교예4 2.0 39.8 40.0 42.2 44.7
비교예5 2.4 40.2 40.6 45.4 48.6
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 2, 4, 7, 11 및 13에 따라 제조된 재성형쌀을 이용하여 제조된 누룽지는 수분흡수 속도가 빠르게 나타나 복원력이 향상되는 것을 확인하였다.
반면, 비교예 1, 4 및 5는 복원력이 우수하지 못하며, 비교예 3은 수분흡수량이 급격히 상승하여 누룽지가 퍼져 조직감이 감소하는 것으로 확인되었다.
복원력이 우수하면 수화시간도 빨라져 빠르게 누룽지를 섭취할 수 있으며, 재성형쌀 그대로의 관능성 및 조직감을 느낄 수 있다.
시험예 3. 누룽지의 색도 측정
색차계를 이용하여 누룽지의 색도를 측정하였으며, 이를 하기 표 4에 나타내었다. L은 밝기이며, a는 적색도, b는 황색도이다.
구분 L a b
실시예2 50.32 0.94 16.47
실시예4 51.60 0.51 18.47
실시예7 51.45 0.42 17.83
실시예11 50.46 1.40 17.52
실시예13 50.30 0.92 16.49
비교예1 45.75 1.24 17.22
비교예3 48.51 1.36 16.02
비교예4 57.91 0.59 14.18
비교예5 53.64 0.51 13.47
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 2, 4, 7, 11 및 13에 따라 제조된 재성형쌀을 이용하여 제조된 누룽지는 비교예 1 및 3에 비하여 전체적으로 밝으며, 황색도가 우수하므로 육안으로 보기가 좋은 누룽지인 것으로 확인되었다.
비교예 4 및 5의 누룽지는 밝기는 하지만 황색도가 떨어지므로 육안으로 보기가 좋지 않을 것으로 보인다.
시험예 4. 호화방법에 따른 물결합능력 측정
호화방법이 다른 실시예 2, 비교예 4 및 비교예 5에서 제조된 재성형쌀 또는 쌀을 이용한 누룽지의 물결합능력을 측정하였으며, 이를 도 5에 나타내었다.
도 5에 도시된 바와 같이, 실시예 2로 제조된 누룽지의 물결합능력은 6.90이며, 비교예 4에서 제조된 누룽지의 물결합능력은 5.89, 비교예 5에서 제조된 누룽지의 물결합능력은 6.20이므로 재성형쌀을 이용한 실시예 2의 누룽지가 복원력이 가장 빠른 것으로 확인되었다.
도 5에서 실험군 사이의 알파벳이 다른 것은 p<0.05에서 실험군 사이에 유의적 차이가 있다는 것을 의미한다(unpaired student's t-test).
시험예 5. 누룽지의 관능검사
누룽지를 끓는 물에 넣고 3분 동안 유지시켜 끓인 후 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 20명으로 하여금 관능검사를 실시하여 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 측정하였으며, 이를 하기 표 5에 나타내었다.
-외관, 맛, 향, 조직감 및 종합적인 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다.
-퍼짐성: 1점= 많이 퍼진다, 9점= 거의 퍼지지 않는다.
구분 외관 맛 향 조직감 퍼짐성 종합적인 기호도
실시예2 7.00 7.20 7.40 7.20 7.10 7.00
실시예4 7.00 7.80 7.10 7.00 7.00 7.00
실시예7 7.40 7.50 7.70 7.60 7.50 7.60
실시예11 6.90 7.00 6.80 7.00 7.10 7.80
실시예13 6.99 7.22 7.42 7.18 7.10 7.10
비교예1 5.60 5.80 5.40 5.60 5.70 5.60
비교예3 4.70 5.00 5.10 4.80 4.50 4.90
비교예4 5.10 5.50 5.80 5.20 5.10 5.20
비교예5 5.30 5.80 5.40 5.70 5.50 5.60
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 2, 4, 7, 11 및 13에 따라 제조된 재성형쌀을 이용하여 제조된 누룽지는 외관, 맛, 향, 조직감, 퍼짐성 및 종합적인 기호도가 비교예에 비하여 우수한 것으로 확인되었다.
특히, 전분액을 사용하지 않은 비교예 2는 전체적으로 우수하지 못한 관능성을 보이는 것으로 확인되었다.
시험예 6. 누룽지의 SEM 촬영
도 6은 실시예 2에 따라 제조된 재성형쌀을 이용하여 제조한 누룽지를 골드 팔라듐으로 코팅하여 SEM으로 촬영한 사진이며, 도 7은 비교예 4에 따라 제조된 쌀을 이용하여 제조한 누룽지를 골드 팔라듐으로 코팅하여 SEM으로 촬영한 사진이다.
도 6 및 도 7에 도시된 바와 같이, 실시예 2에 따라 제조된 재성형쌀을 이용하여 제조한 누룽지의 표면이 비교예 4에서 제조된 쌀을 이용하여 제조한 누룽지의 표면에 비하여 표면이 거칠고 기공이 많아 수분흡수율이 더 높은 것으로 확인되었다.

Claims (18)

  1. (A)쌀가루와 단백질 분말을 혼합하는 단계;
    (B)상기 혼합물에 수분을 가하고 압출성형기를 이용하여 쌀알형태로 압출성형하여 재성형쌀을 얻는 단계;
    (C)상기 재성형쌀과 전분액을 혼합하여 재성형쌀을 코팅하는 단계; 및
    (D)상기 전분액으로 코팅된 재성형쌀을 오븐 건조하는 단계;를 포함하되,
    상기 (B)단계에서 수분이 가해진 혼합물은 압출성형기에 투입되어 압출성형기를 1 내지 2 ℃/초의 승온속도로 60 ℃에서 105 내지 110 ℃까지 온도를 상승시켜 호화되는 것을 특징으로 하는 누룽지용 재성형쌀의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 쌀가루 100 중량부에 대하여 단백질 분말 1 내지 10 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 누룽지용 재성형쌀의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 단백질 분말의 단백질 함량은 25 내지 85 %인 것을 특징으로 하는 누룽지용 재성형쌀의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 단백질 분말은 콩분말, 새우분말, 북어분말 및 소고기분말로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 누룽지용 재성형쌀의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 혼합물 100 중량부에 대하여 20 내지 30 중량부의 수분을 가하는 것을 특징으로 하는 누룽지용 재성형쌀의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 전분액과 건조된 재성형쌀은 1: 3 내지 8의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 누룽지용 재성형쌀의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 전분액은 옥수수전분, 감자전분 및 녹두전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 전분가루를 이용하여 제조된 것을 특징으로 하는 누룽지용 재성형쌀의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 오븐 건조는 40 내지 70 ℃에서 30분 내지 3시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 누룽지용 재성형쌀의 제조방법.
  10. 제1항 내지 제5항 및 제7항 내지 제9항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 낱알의 재성형쌀을 누룽지 형태의 모양으로 형성한 후 수분을 가하는 단계;
    상기 수분이 가해진 재성형쌀을 압착하는 단계; 및
    상기 압착된 재성형쌀을 굽는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 재성형쌀을 이용한 누룽지의 제조방법.
  11. 제10항에 있어서, 상기 수분을 가하는 단계에서 재성형쌀 100 중량부에 대하여 5 내지 10 중량부의 수분이 가해지는 것을 특징으로 하는 재성형쌀을 이용한 누룽지의 제조방법.
  12. 제10항에 있어서, 상기 압착된 재성형쌀을 200 내지 300 ℃에서 1 내지 3분 동안 굽는 것을 특징으로 하는 재성형쌀을 이용한 누룽지의 제조방법.
  13. (a)쌀가루와 단백질 분말을 혼합하는 단계;
    (b)상기 혼합물에 수분을 가하고 압출성형기를 이용하여 쌀알형태로 압출성형하여 재성형쌀을 얻는 단계;
    (c)상기 재성형쌀과 전분액을 혼합하여 재성형쌀을 코팅하는 단계;
    (d)상기 전분액으로 코팅된 재성형쌀을 누룽지 형태의 모양으로 형성한 후 압착하는 단계; 및
    (e)상기 압착된 재성형쌀을 굽는 단계;를 포함하되,
    상기 (b)단계에서 수분이 가해진 혼합물은 압출성형기에 투입되어 압출성형기를 1 내지 2 ℃/초의 승온속도로 60 ℃에서 105 내지 110 ℃까지 온도를 상승시켜 호화되는 것을 특징으로 하는 재성형쌀을 이용한 누룽지의 제조방법.
  14. 제13항에 있어서, 상기 (a)단계에서 쌀가루 100 중량부에 대하여 단백질 분말 1 내지 10 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 재성형쌀을 이용한 누룽지의 제조방법.
  15. 제13항에 있어서, 상기 (b)단계에서 혼합물 100 중량부에 대하여 20 내지 30 중량부의 수분을 가하는 것을 특징으로 하는 재성형쌀을 이용한 누룽지의 제조방법.
  16. 제13항에 있어서, 상기 (b)단계 이후에 압출성형된 재성형쌀을 오븐 건조하는 단계를 추가하는 것을 특징으로 하는 재성형쌀을 이용한 누룽지의 제조방법.
  17. 제13항에 있어서, 상기 (c)단계에서 전분액과 건조된 재성형쌀은 1: 3 내지 8의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 재성형쌀을 이용한 누룽지의 제조방법.
  18. 제13항에 있어서, 상기 (e)단계에서 압착된 재성형쌀을 200 내지 300 ℃에서 1 내지 3분 동안 굽는 것을 특징으로 하는 재성형쌀을 이용한 누룽지의 제조방법.
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