KR102301913B1 - 기능성 재성형쌀의 제조방법 및 이에 따라 제조된 기능성 재성형쌀 - Google Patents

기능성 재성형쌀의 제조방법 및 이에 따라 제조된 기능성 재성형쌀 Download PDF

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Abstract

본 발명은 기능성 재성형쌀의 제조방법 및 이에 따라 제조된 기능성 재성형쌀에 관한 것으로 (A) 쌀을 분쇄하여 숙성시키는 단계; (B) 숙성된 쌀 분말과 기능성 물질을 혼합하여 혼합분말을 제조하는 단계; (C) 혼합분말에 스팀 및 물을 동시에 가하여 예비호화 혼합분말을 제조하는 단계; (D) 예비호화된 혼합분말을 압출성형기에서 쌀알의 형태로 압출성형하여 재성형쌀을 수득하는 단계; 및 (E) 재성형쌀을 건조시키는 단계;를 포함함으로써, 기능성 물질의 영양성분이 최대한 보존되고 일반 쌀과 혼합하여 취사 시 경도가 낮아 풀어지면서 밥이 제대로 되지 못하는 문제점을 해결하였다.

Description

기능성 재성형쌀의 제조방법 및 이에 따라 제조된 기능성 재성형쌀{Preparing method of functionality reformed rice and functionality reformed rice prepared thereby}
본 발명은 기능성 물질의 영양성분이 최대한 보존되고 일반 쌀과 혼합하여 취사 시 경도가 낮아 풀어지면서 밥이 제대로 되지 못하는 문제점을 해결한 기능성 재성형쌀의 제조방법 및 이에 따라 제조된 기능성 재성형쌀에 관한 것이다.
다양한 서구화 식생활의 확대로 쌀 소비량은 많이 줄어들고 아울러 벼 재배면적도 감소하고 있는 실정에서 쌀시장 개방화를 대비하여 우리나라 쌀 산업의 경쟁력을 높이는 새로운 방안으로서 현대인의 소비패턴에 부응하는 영양기능성 쌀 가공제품 개발이 연구되어 왔으며, 현재 시중에서 다양한 종류의 기능성 쌀이 유통 판매되고 있는 실정이다.
종래의 기능성 쌀 가공제품은 현재 시중에 유통 판매되고 있는 것으로 코팅쌀이 대부분을 차지하고 있고, 상기 코팅쌀과 관련된 선행문헌도 다수 개시되어 있는데, 예를 들어 항암효과가 있는 쌀 코팅제 조성물 및 이러한 조성물로 코팅된 기능성 쌀(국내공개특허 10-2005-0013766)에는 각종 생약 추출물을 포함하며 항암 효과를 나타내는 쌀 코팅제 조성물, 이러한 조성물을 쌀에 코팅함으로써 기능성 물질이 쌀에 부착되어 맛, 영양 및 기능성이 보다 향상된 기능성 쌀 제조방법이 개시되어 있다.
또한, 베타 글루칸 성분이 다량 함유된 기능성 쌀 및 그 생산방법(국내공개특허 10-2012-0090580)에는 상황버섯균을 쌀에 직접 배양시켜 기능성 성분인 β-글루칸 성분의 함량을 높여 생산하는 방법이 개시되어 있다. 또한, 기능성 쌀의 제조 방법 및 기능성 쌀(국내공개특허 10-2017-0007905)에는 미도정 쌀에 참바늘버섯 종균을 접종하고 숙성시켜 참바늘버섯의 항당뇨, 항비만, 항산화 기능이 함유된 기능성 쌀을 제조하는 방법이 개시되어 있다.
또한, 가루차가 코팅된 기능성 쌀 및 그 제조방법(국내공개특허 10-2005-0078130)에는 젤라틴, 아라비아검 또는 아르긴산 농축액과 같은 식용접착제를 사용하여 분말상의 가루차를 쌀에 도포한 가루차가 코팅된 기능성 쌀의 제조방법 및 이와 같은 방법으로 제조된 가루차 코팅쌀에 관한 기술이 개시되어 있고, 이외에도 다수의 코팅쌀에 관한 선행문헌이 공개되어 있다.
반면에 코팅쌀의 제조공법과는 달리 압출성형기를 이용한 재성형쌀과 관련된 선행문헌도 다수 개시되어 있는데, 예를 들어 기능성 재성형쌀 및 그의 제조방법(대한민국 공개특허 제2010-0069855호)에는 종래의 재성형쌀과는 달리, 기능성 성분을 직접적으로 포함하면서도 취반성이 우수하므로, 기능성 식품으로서 널리 활용될 수 있도록 개발한 쌀, 찹쌀, 감자분말, 덱스트린 및 기능성 성분을 포함하는 발명이 개시되어 있고, 누룽지용 재성형쌀의 제조방법 및 이를 이용한 누룽지의 제조방법(대한민국 공개특허 제2014-0054717호)에는 쌀가루와 단백질 분말을 혼합하는 단계; 혼합물에 수분을 가하고 압출성형기를 이용하여 쌀알형태로 압출성형하여 재성형쌀을 얻는 단계; 재성형쌀과 전분액을 혼합하여 재성형쌀을 코팅하는 단계; 및 전분액으로 코팅된 재성형쌀을 오븐 건조하는 단계를 포함함으로써 누룽지로 제조시 조직감, 복원력 및 관능 기호도가 우수한 발명이 개시되어 있다.
이외에도 재성형쌀을 이용한 즉석 식품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 즉석식품(대한민국 공개특허 제2015-0019812호) 및 소화가 용이한 제성형쌀의 제조방법 및 이에 따라 제조된 소화가 용이한 재성형쌀(대한민국 공개특허 제2017-0024621호) 등 다수의 재성형쌀 특허가 공개되고 있다.
이에, 본 발명은 기존의 코팅쌀과 같은 인조쌀 가공방법이 아니라 기능성 물질이 쌀 입자에 삽입된 형태로 제조되는 재성형쌀의 제조방법을 제시하고자 한다.
대한민국 공개특허 제10-2010-0069855호 대한민국 공개특허 제10-2014-0054717호 대한민국 공개특허 제10-2017-0007905호
본 발명의 목적은 기능성 물질의 영양성분이 최대한 보존되고 일반 쌀과 혼합하여 취사 시 경도가 낮아 풀어지면서 밥이 제대로 되지 못하는 문제점을 해결한 기능성 재성형쌀의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 기능성 재성형쌀을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 기능성 재성형쌀을 제조하는 방법은 (A) 쌀을 분쇄하여 숙성시키는 단계; (B) 상기 숙성된 쌀 분말과 기능성 물질을 혼합하여 혼합분말을 제조하는 단계; (C) 상기 혼합분말에 스팀 및 물을 동시에 가하여 예비호화 혼합분말을 제조하는 단계; (D) 상기 예비호화된 혼합분말을 압출성형기에서 쌀알의 형태로 압출성형하여 재성형쌀을 수득하는 단계; 및 (E) 상기 재성형쌀을 건조시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 분쇄된 쌀의 평균입경은 와류분쇄를 통해 2 내지 80 ㎛이며, 바람직하게 평균입경이 20 내지 70 ㎛인 쌀 분말이 90 내지 98 중량%로 함유될 수 있다.
상기 (A)단계에서 쌀은 60 내지 90 ℃의 분위기에서 분쇄될 수 있다.
상기 (A)단계에서 저온 숙성은 1 내지 40 ℃에서 1 내지 4일 동안 수행될 수 있다.
상기 (B)단계에서 저온 숙성된 쌀 분말 100 중량부에 대하여 기능성 물질 1 내지 20 중량부를 포함할 수 있다.
상기 (B)단계에서 기능성 물질은 톳, 다시마, 미역 및 파래로 이루어진 해조류 분말; 보리, 현미, 밀, 메밀, 조, 수수, 옥수수, 귀리, 호밀, 고량미, 율무, 기장, 피, 퀴노아 및 트리티케일로 이루어진 곡류 분말; 감자, 고구마, 토란, 마, 카사바(타피오카) 및 곤약으로 이루어진 서류 분말; 대두, 녹두, 완두, 강낭콩, 동부, 팥, 잠두, 피전피, 리마콩, 이집트콩, 그린콩, 검정콩 및 렌즈콩으로 이루어진 콩류 분말; 밤, 호두, 은행, 잣, 땅콩, 아몬드, 피칸, 케슈너트, 개암, 마카다미아, 피스타치오 및 도토리로 이루어진 견과류 분말; 참깨, 면실, 해바라기씨, 호박씨, 들깨, 흑임자(검정깨), 올리브, 달맞이꽃씨, 목화씨, 유채(카놀라)씨, 팜 및 홍화씨로 이루어진 종실류 분말; 사과, 배, 감, 모과, 석류, 밀감, 오렌지, 자몽, 레몬, 유자, 라임, 금귤, 탱자, 시트론, 복숭아, 대추, 살구, 자두, 매실, 체리, 넥타린, 앵두, 포도, 딸기, 무화과, 오디, 월귤, 커런트, 베리, 구기자, 바나나, 파인애플, 키위(참다래), 아보카도, 파파야, 대추야자, 망고, 구아바 및 코코넛으로 이루어진 과실류 분말; 오이, 호박, 토마토, 고추, 피망(파프리카 포함), 가지, 참외, 수박, 멜론, 오크라 및 풋콩으로 이루어진 채소 분말; 느타리버섯, 송이버섯, 표고버섯, 양송이, 싸리버섯, 팽이버섯, 목이버섯, 영지버섯 및 새송이버섯으로 이루어진 버섯류 분말; 향신식물 분말로는 겨자, 후추, 울금, 백미후추, 커피원두 및 카카오원두로 이루어진 향신식물 분말; 및 녹차, 히비스커스, 허니부쉬, 마테 및 모링가로 이루어진 차 잎류; 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 (B)단계에서 기능성 물질은 평균입경이 1 내지 80 ㎛인 분말의 형태이고, 상기 쌀 분말에 비하여 평균입경이 작은 것이다.
상기 (C)단계에서 예비호화 혼합분말을 제조 시 용기의 내부 온도는 60 내지 80 ℃일 수 있다.
상기 (C)단계에서 분사된 스팀 및 물의 총 양은 혼합분말 100 중량부에 대하여 3 내지 15 중량부일 수 있다.
상기 (C)단계에서 예비호화된 혼합분말의 수분함량은 25 내지 30%일 수 있다.
상기 (C)단계에서 예비호화된 혼합분말의 호화도는 45 내지 60%일 수 있다.
상기 (D)단계에서는 예비호화된 혼합분말이 투입된 압출성형기의 제1 구역 표면을 65 내지 75 ℃로 가열하는 제1 단계; 상기 제1 단계를 통과한 예비호화된 혼합분말이 투입된 압출기의 제2 구역 표면을 65 내지 75 ℃로 가열하는 제2 단계; 상기 제2 단계를 통과한 예비호화된 혼합분말이 투입된 압출기의 제3 구역 표면을 110 내지 130 ℃로 가열하는 제3 단계; 및 상기 제3 단계를 통과한 예비호화된 혼합분말이 투입된 압출기의 제3 구역 표면을 85 내지 95 ℃로 가열하는 제4 단계;를 수행하여 재성형쌀을 수득할 수 있다.
상기 (D)단계에서는 초당 35 내지 55 ㎖의 스팀이 분사될 수 있다.
상기 (D)단계에서 압출된 재성형쌀의 수분함량은 17 내지 21%일 수 있다.
상기 (E)단계에서 건조는 온풍건조기를 이용하여 재성형쌀을 85 내지 90 ℃에서 10 내지 15분 동안 건조시키는 제1 단계; 상기 제1 단계에서 건조된 재성형쌀을 온풍건조기를 이용하여 94 내지 100 ℃에서 13 내지 18분 동안 수행하는 제2 단계; 상기 제2 단계에서 건조된 재성형쌀을 온풍건조기를 이용하여 80 내지 90 ℃에서 10 내지 15분 동안 수행하는 제3 단계; 및 상기 제2 단계에서 건조된 재성형쌀을 냉풍건조기를 이용하여 10 내지 15 ℃에서 5 내지 10분 동안 수행하는 제4 단계;를 포함하여 수행될 수 있다.
상기 쌀은 백미, 흑미 및 찹쌀로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 기능성 재성형쌀은 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
종래의 기능성 재성형쌀은 기능성 물질을 코팅하여 취사 과정에서 영양성분이 손실되고 경도가 낮아 취사 시 풀어지는 문제가 있었는데, 본 발명의 기능성 재성형쌀은 기능성 물질을 쌀 분말에 밀착시켜 영양성분을 최대한 보존시키고 일반 쌀과 혼합하여 취사 시 경도가 높아 풀어지지 않는다.
또한, 본 발명의 기능성 재성형쌀과 일반 백미를 혼합하여 취사 시 백미에 기능성 물질의 색상이 스며들지 않아 기호도가 우수하며, 복원력이 우수하므로 밥 및 죽으로 이용 시 조리시간이 빠르다.
도 1a는 본 발명의 일 실시예에 따라 백미를 분쇄한 쌀 분말이다.
도 1b는 본 발명의 일 실시예에 따라 다시마를 분쇄한 다시마 분말이다.
본 발명은 기능성 물질의 영양성분이 최대한 보존되고 일반 쌀과 혼합하여 취사 시 경도가 낮아 풀어지면서 밥이 제대로 되지 못하는 문제점을 해결한 기능성 재성형쌀의 제조방법 및 이에 따라 제조된 기능성 재성형쌀에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 기능성 재성형쌀을 제조하는 방법은 (A) 쌀을 분쇄하여 저온 숙성시키는 단계; (B) 상기 저온 숙성된 쌀 분말과 기능성 물질을 혼합하여 혼합분말을 제조하는 단계; (C) 상기 혼합분말에 스팀 및 물을 동시에 가하여 예비호화 혼합분말을 제조하는 단계; (D) 상기 예비호화된 혼합분말을 압출성형기에서 쌀알의 형태로 압출성형하여 재성형쌀을 수득하는 단계; 및 (E) 상기 재성형쌀을 건조시키는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 쌀을 와류분쇄로 분쇄하여 저온 숙성시킨다.
일반적으로 쌀을 분쇄할 때, 스크류 또는 밀링과 같은 기계적 접촉에 의한 분쇄방법을 이용하는데, 이러한 기계적인 방법을 이용하면 강한 압력이 쌀표면에 가해지면서 순간적으로 고온과 압축변성이 발생한다. 본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위하여 밀봉된 구조의 용기에 쌀을 투입한 후 50 내지 100 L/sec의 속도로 강한 와류를 공급하여 쌀 입자와 쌀 입자 간의 충돌로 분말을 유도한다. 이렇게 분쇄된 쌀 분말의 평균입경은 2 내지 80 ㎛이며, 특히 평균입경이 20 내지 70 ㎛인 쌀 분말이 90 내지 98 중량%로 함유될 경우에 기능성 물질의 대부분이 일부 호화된 쌀 분말에 밀착되고 취사 시 풀어지지 않으므로 바람직하다.
쌀 분말의 평균입경이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 추후에 기능성 물질이 호화된 쌀 분말에 밀착되지 않을 수 있다.
상기 쌀 분말을 분쇄 시 용기의 내부 온도는 60 내지 90 ℃, 바람직하게는 70 내지 80 ℃이다. 분쇄 시 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 쌀 분말의 평균입경이 원하는 크기로 얻어지지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 대부분 탄수화물로 구성된 쌀이 열변성, 즉 탄수화물이 열에 의해 다음 공정을 수행하기 어렵다.
상기 분쇄과정을 거치면서 입자간 충돌로 인해 순간적으로 표면이 고온으로 되고, 부분적으로 내부 수분에 의한 부피팽창 및 변성이 발생하므로 저온 숙성과정을 통해 팽창된 입자의 안정화를 유도하고 흡수한 공기의 자연적인 이탈을 유도할 뿐만 아니라 쌀 분말을 일부 호화(분말입자의 표면만 호화) 시 기능성 물질이 용이하게 밀착되도록 한다.
상기 저온 숙성은 1 내지 40 ℃에서 1 내지 4일 동안 수행되며, 구체적으로 1 내지 10 ℃에서는 2 내지 3일 동안 숙성되고, 10 내지 40 ℃에서는 1 내지 2일 동안 숙성된다. 숙성 온도 및 시간이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 우수한 품질의 재성형쌀을 수득하지 못하며, 경도가 낮아 취사 시 쉽게 풀어질 수 있다.
또한, 저온 숙성 과정을 분쇄한 후 수행하는 것이 아니라, 압출성형한 후 수행하는 경우에는 급속한 온도 차이로 인하여 재성형쌀에 균열이 발생함으로써 파쇄미의 비율이 높아지고 재성형쌀의 경도가 저하될 수 있다.
본 발명의 쌀은 재성형쌀로 제조될 수 있는 것이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 백미, 흑미 및 찹쌀로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 저온 숙성된 쌀 분말과 기능성 물질을 혼합하여 혼합분말을 제조한다.
상기 저온 숙성된 쌀 분말 100 중량부에 대하여 기능성 물질을 1 내지 20 중량부, 바람직하게는 2 내지 10 중량부로 혼합한다. 기능성 물질의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 기능성 물질의 영양분이 적을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 쌀 입자에 밀착되지 않고 남은 기능성 물질의 양이 많아 취사 시 백미에 색상이 물들 수 있으며 기능성 물질 특유의 이취가 발생할 수 있다.
상기 저온 숙성된 쌀 분말과 기능성 물질은 스크류 회전방식을 이용하여 50 내지 60 rpm의 저속으로 5 내지 10분, 바람직하게는 6 내지 8분 동안 교반된다. 교반 시 교반 속도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 기능성 물질이 쌀 분말에 고르게 퍼지지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 배합 시 발생한 입자간의 열팽창 및 변성이 발생하여 품질을 저하시킬 수 있다.
본 발명의 기능성 물질은 톳, 다시마, 미역 및 파래로 이루어진 해조류 분말; 보리, 현미, 밀, 메밀, 조, 수수, 옥수수, 귀리, 호밀, 고량미, 율무, 기장, 피, 퀴노아 및 트리티케일로 이루어진 곡류 분말; 감자, 고구마, 토란, 마, 카사바(타피오카) 및 곤약으로 이루어진 서류 분말; 대두, 녹두, 완두, 강낭콩, 동부, 팥, 잠두, 피전피, 리마콩, 이집트콩, 그린콩, 검정콩 및 렌즈콩으로 이루어진 콩류 분말; 밤, 호두, 은행, 잣, 땅콩, 아몬드, 피칸, 케슈너트, 개암, 마카다미아, 피스타치오 및 도토리로 이루어진 견과류 분말; 참깨, 면실, 해바라기씨, 호박씨, 들깨, 흑임자(검정깨), 올리브, 달맞이꽃씨, 목화씨, 유채(카놀라)씨, 팜 및 홍화씨로 이루어진 종실류 분말; 사과, 배, 감, 모과, 석류, 밀감, 오렌지, 자몽, 레몬, 유자, 라임, 금귤, 탱자, 시트론, 복숭아, 대추, 살구, 자두, 매실, 체리, 넥타린, 앵두, 포도, 딸기, 무화과, 오디, 월귤, 커런트, 베리, 구기자, 바나나, 파인애플, 키위(참다래), 아보카도, 파파야, 대추야자, 망고, 구아바 및 코코넛으로 이루어진 과실류 분말; 오이, 호박, 토마토, 고추, 피망(파프리카 포함), 가지, 참외, 수박, 멜론, 오크라 및 풋콩으로 이루어진 채소 분말; 느타리버섯, 송이버섯, 표고버섯, 양송이, 싸리버섯, 팽이버섯, 목이버섯, 영지버섯 및 새송이버섯으로 이루어진 버섯류 분말; 향신식물 분말로는 겨자, 후추, 울금, 백미후추, 커피원두 및 카카오원두로 이루어진 향신식물 분말; 및 녹차, 히비스커스, 허니부쉬, 마테 및 모링가로 이루어진 차 잎류; 중에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
상기 기능성 물질은 쌀 분말과 혼합되기 위하여 수분함량이 5% 이하로 건조시킨 후 상기에서 쌀을 분쇄한 것과 동일한 방법으로 분쇄하여 평균입경이 1 내지 80 ㎛인 기능성 물질 분말을 수득한다. 이때, 기능성 물질 분말의 평균입경은 쌀 분말에 비하여 작은 것이 바람직한데, 구체적으로 평균입경이 5 내지 10 ㎛인 기능성 물질 분말 90 내지 98 중량%로 함유될 경우에 기능성 물질이 쌀 분말의 내부에 잘 밀착되어 이탈되지 않아 취사 시 함께 사용되는 백미에 색상이 물들지 않는다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 용기에 상기 쌀 분말과 기능성 물질이 혼합된 혼합분말을 투입한 후 소량의 스팀과 물을 동시에 가하여 예비호화된 혼합분말을 제조한다.
상기 혼합분말에 110 내지 130 ℃의 스팀과 10 내지 20 ℃의 물을 가하면서 상기 용기의 내부 온도가 60 내지 80 ℃, 바람직하게는 70 내지 80 ℃를 유지하도록 하여 예비호화를 수행한다. 구체적으로 스팀과 물이 분사되는 과정은 상기 혼합분말을 용기에 투입한 후 110 내지 130 ℃의 스팀을 용기의 하부에서 압력을 통해 혼합분말로 분사시키고 상기 물을 용기의 상부에서 혼합분말로 분무시켜 용기 내부의 온도를 상기의 온도를 벗어나지 않도록 유지시킨다.
이때, 분사된 스팀과 물의 총 양은 혼합분말 100 중량부에 대하여 3 내지 15 중량부, 바람직하게는 3 내지 10 중량부이다. 상기 물은 용기 내부의 온도를 유지시키기 위하면서 호화를 위하여 사용되는 것으로서 스팀과 물을 7:3 내지 3:7의 중량비로 분사 또는 분무시킨다.
스팀 및 용기 내부의 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 호화가 수행되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 쌀 분말 및 기능성 물질의 변성이 발생하여 재성형쌀의 품질이 저하될 수 있다.
또한, 분사된 스팀 및 분무된 물의 총 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 예비호화가 충분히 수행되지 못하여 알파화도 및 결착력이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 혼합분말 표면의 알파화도가 너무 진행되어 분말끼리 응집될 수 있다. 만약, 본 발명과 달리 쌀 분말과 기능성 물질이 혼합된 혼합분말 100 중량부에 물을 20 내지 25 중량부를 가하여 배합물을 제조한 후 증자시키는 경우에는 상기 혼합물이 떡의 형태와 같이 뭉쳐져 자동으로 압출기로 이송시킬 수 없고 수동으로 압출기에 투입해야 하며, 덩어리진 반죽의 외표면만 호화될 뿐 내부까지 균일하게 예비호화되지 않으므로 균일한 알파화도를 갖는 재성형쌀을 수득할 수 없다.
또한, 상기 스팀은 초당 50 내지 70 ㎖, 바람직하게는 55 내지 60 ㎖를 2 내지 25초 동안 분사한다. 초당 분사되는 스팀의 양이 상기 하한치 미만인 경우에는 예비호화가 수행되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 재성형쌀을 제조하기 어렵다.
상기 예비호화된 혼합분말의 호화도는 45 내지 60%이며, 수분함량은 25 내지 30%로서, 분말의 형태이면서 자동이송이 가능하고 손으로 뭉치면 살짝 뭉쳐지는 정도이다. 본 발명에서는 예비호화 시 물만을 사용하지 않고 스팀과 물을 함께 이용하므로 분말의 형태를 유지하는 것이다.
호화도가 상기 하한치 미만인 경우에는 이후 압출성형을 수행하더라도 분말의 성형이 제대로 이루어지지 않아 재성형쌀의 경도 등 품질이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 재성형 후 재성형쌀의 노화가 진행되어 취사 후 재성형쌀의 점성이 저하되고 취사 후 재성형쌀의 강도가 저하될 수 있다.
본 발명에서 상기 예비호화는 쌀 분말의 일부만 알파화된 것으로서, 상기 온도하에서 소량의 수분만 가하여 쌀 분말의 일부만 열에 의해 호화(糊化) 변성되어 점질화되며, 상기 일부만 점질화된 부분으로 기능성 물질이 접착된다. 이후, 기능성 물질이 접착된 예비호화된 혼합분말을 압출성형시키면 상기 기능성 물질이 쌀 분말에 완전히 밀착된다.
이러한 밀착은 기능성 물질이 취사 시 쌀 입자와 분리되지 않도록 안정적인 구조를 갖도록 한다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 예비호화된 혼합분말을 압출성형기에서 쌀알의 형태로 압출성형하여 재성형쌀을 수득한다. 상기 예비호화된 혼합분말은 1분 이내, 바람직하게는 즉시 압출 성형기로 투입되는 것이 재성형쌀의 경도, 노화도 및 관능성면에서 바람직하다.
상기 예비호화된 혼합분말이 투입된 압출성형기의 표면을 가열하면서 내부에서는 상기 예비호화된 혼합분말을 교반하여 압출성형하는 것으로서, 상기 예비호화된 혼합분말이 투입된 압출성형기의 제1 구역 표면을 65 내지 75 ℃로 가열하는 제1 단계; 상기 제1 단계를 통과한 예비호화된 혼합분말이 투입된 압출기의 제2 구역 표면을 65 내지 75 ℃로 가열하는 제2 단계; 상기 제2 단계를 통과한 예비호화된 혼합분말이 투입된 압출기의 제3 구역 표면을 110 내지 130 ℃로 가열하는 제3 단계; 및 상기 제3 단계를 통과한 예비호화된 혼합분말이 투입된 압출기의 제3 구역 표면을 85 내지 95 ℃로 가열하는 제4 단계;를 수행하여 혼합분말을 약간 증자시키고, 상기 압출되는 성형물을 절단부에서 회전칼로 토출하여 재성형쌀을 얻는다.
상기 가열시키는 방법은 스팀을 이용한 간접가열로서, 분사되는 스팀이 예비호화된 혼합분말에 공급되지는 않는다.
구체적으로, 본 발명에 이용되는 압출성형기는 4개의 구역으로 나뉘어지고 각 구역의 상측에는 스팀 분사 장치가 구비된 관을 포함하여 상기 각 구역의 표면에 고온의 스팀을 분사하고, 각 구역의 내부에는 두 쌍의 회전축이 구비된다. 상기 회전축에는 다수개의 브레이드형 패들이 구비되어 있어 서로 마주보며 회전함으로써 교반의 효율을 극대화시키고 동시에 매 회전마다 일정거리로 혼합분말을 전진시킨다. 이때 상기 혼합분말이 투입되는 구역(용기)의 전체 부피부에 대하여 혼합분말이 25 내지 50 부피부로 투입되며, 구역의 부피에 대한 혼합분말의 투입량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 혼합이 용이하게 이루어지지 않을 수 있다.
즉, 상기 압출성형기의 제1 구역에 상기 예비호화된 혼합분말을 투입하면 상기 혼합분말이 회전축을 통해 교반되면서 제2 구역 방향으로 이동하고 이때 상기 제1 구역의 표면에는 65 내지 75 ℃의 스팀이 1 내지 5초 동안 분사되며, 제2 구역에서 상기 제1 구역을 통과한 예비호화된 혼합분말이 회전축을 통해 교반되면서 제3 구역 방향으로 이동하고 이때 상기 제2 구역의 표면에는 65 내지 75 ℃의 스팀이 1 내지 5초 동안 분사되고, 제3 구역에서 상기 제2 구역을 통과한 예비호화된 혼합분말이 회전축을 통해 교반되면서 제4 구역 방향으로 이동하고 이때 상기 제3 구역의 표면에는 110 내지 130 ℃의 스팀이 1 내지 5초 동안 분사되며, 제4 구역에서 상기 제3 구역을 통과한 예비호화된 혼합분말이 회전축을 통해 교반되면서 압출구멍 방향으로 이동하고 이때 상기 제4 구역의 표면에는 85 내지 95 ℃의 스팀이 1 내지 5초 동안 동안 분사된다. 상기 제4 구역에서 회전축을 통해 교반하면서 전진한 예비호화된 혼합분말이 쌀알형상의 압출구멍에 도달하면 상기 압출구멍을 통하여 압출되는 성형물을 절단부에서 회전칼로 토출하여 재성형쌀을 얻는다. 이때, 상기 각 구역에서는 스팀이 1 내지 5초 동안 분사되지만, 교반은 상기 스팀이 분사되는 시간보다 1 내지 60초 더 수행될 수 있다.
본 발명에서는 예비호화된 혼합분말이 상기 4개의 구역을 거치면서 온도가 상이한 스팀이 각 구역의 표면에 분사되어 상이한 내부온도 하에서 처리됨으로써, 소량의 스팀 및 물만으로 호화시켜 재성형쌀의 경도를 향상시킴으로써 취사 시 풀어지는 현상을 방지하고 식감을 향상시킨다.
상기 각 구역의 스팀 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 재성형쌀의 경도가 향상되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 혼합분말이 퍼져 조직감이 저하될 수 있다. 특히, 세 번째 구역에서 110 내지 130 ℃의 고온 스팀을 분사하는 과정을 생략하거나 고온이 아닌 65 내지 75 ℃의 온도로 분사하는 경우에는 재성형쌀을 물에 불린 후 취사 시 재성형쌀이 일부 풀어질 수 있으며 식감이 저하될 수 있다.
상기 초당 분사되는 스팀의 양은 35 내지 55 ㎖, 바람직하게는 40 내지 50 ㎖이다. 초당 분사되는 스팀의 양이 상기 하한치 미만인 경우에는 완전한 증자가 수행되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 재성형쌀의 경도가 저하될 수 있다.
본 발명은 압출성형 시 각 구역의 표면에 상기 온도 및 압력을 갖는 스팀이 분사되는 것으로서, 이러한 스팀이 분사되지 않는 경우에는 혼합분말이 호화되지 못할 뿐만 아니라 조직감이 저하될 수 있다.
상기 각 구역에서 교반 속도는 200 내지 600 rpm, 바람직하게는 300 내지 400 rpm으로서, 교반 속도가 상기 하한치 미만인 경우에는 예비호화된 혼합분말이 점차 노화되어 제조된 재성형쌀에 크랙이 발생하여 품질이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 재성형쌀의 경도가 저하될 수 있다.
상기 압출된 재성형쌀의 수분함량은 17 내지 21%로서, 상기 예비호화된 혼합분말의 수분함량과 유사하거나 조금 낮을 수 있다.
다음으로, 상기 (E)단계에서는 상기 재성형쌀을 건조시킨다.
본 발명의 건조는 두 가지의 건조 방식을 혼합하여 사용하는데, 구체적으로 온풍건조 후 냉풍건조를 수행하여 재성형쌀의 수분함량을 낮추고 식감 및 경도를 향상시킬 수 있다. 냉풍건조 후 온풍건조를 수행하는 경우에는 재성형쌀 표면이 단단해져 관능성이 저하될 수 있다.
상기 건조는 온풍건조기를 이용하여 재성형쌀을 85 내지 90 ℃에서 10 내지 15분 동안 건조시키는 제1 단계; 상기 제1 단계에서 건조된 재성형쌀을 온풍건조기를 이용하여 94 내지 100 ℃에서 13 내지 18분 동안 수행하는 제2 단계; 상기 제2 단계에서 건조된 재성형쌀을 온풍건조기를 이용하여 80 내지 90 ℃에서 10 내지 15분 동안 수행하는 제3 단계; 및 상기 제2 단계에서 건조된 재성형쌀을 냉풍건조기를 이용하여 10 내지 15 ℃에서 5 내지 10분 동안 수행하는 제4 단계;를 포함하여 수행된다.
구체적으로, 온풍건조기는 3단으로 구성되어 있으며, 상기 각 단에는 히터 및 환풍기가 구비되어 있고, 상기 각 단을 연결하는 컨베이어밸트를 통해 저속으로 재성형쌀이 이동된다. 이렇게 온풍건조기를 거친 재성형쌀은 1단으로 형성된 냉풍건조기로 투입되어 건조된다.
즉, 온풍건조기의 1단(85 내지 90 ℃ 유지) 구역에 구비된 컨베이어밸트에 재성형쌀을 올려놓으면 컨베이어밸트가 저속으로 이동하면서 상기 온도로 유지되는 1단을 10 내지 15분 동안 통과하여 2단 구역으로 이동하고, 상기 컨베이어밸트로 이송되어 2단(94 내지 100 ℃) 구역으로 진입한 재성형쌀은 상기 온도로 유지되는 2단을 13 내지 18분 동안 통과하여 3단 구역으로 이동하며, 상기 컨베이어밸트로 이송되어 3단(80 내지 90 ℃) 구역으로 진입한 재성형쌀은 상기 온도로 유지되는 3단을 10 내지 15분 동안 통과하여 냉풍건조기로 이동하고, 상기 컨베이어밸트로 이송되어 냉풍건조기로 진입한 재성형쌀은 10 내지 15 ℃온도로 유지되는 냉풍건조기를 5 내지 10분 동안 통과하여 건조를 완료한다.
상기 압출성형된 재성형쌀은 표면이 아직 단단하지 못한 점질의 상태이므로 상기 제1 단계 건조를 통해 재성형쌀 표면의 점질특성을 제거하고, 온도를 높인 제2 단계 건조를 통해 재성형쌀 내부의 수분을 증발시키며, 다시 온도를 조금 낮춘 제3 단계 건조를 통해 재성형쌀 내외부의 균일한 수분 증발을 유도한다. 이어서 냉풍건조를 통해 수분함량이 13% 이하인 재성형쌀을 수득한다.
본 발명의 각 단계들은 일체형의 장치를 이용하여 수행된다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1. 다시마 분말 이용한 재성형쌀
용기(내부온도 75 ℃)에 수분함량이 10%인 백미를 투입한 후 80 L/sec의 속도로 강한 와류를 공급하여 20분 동안 처리함으로써 평균입경이 2 내지 80 ㎛(20 내지 70 ㎛; 93 중량%)인 쌀 분말을 수득한 다음 20 ℃에서 2일 동안 저온 숙성을 수행하였다(도 1a).
한편, 건조된 다시마를 80 L/sec의 속도로 강한 와류를 공급하여 25분 동안 처리함으로써 평균입경이 1 내지 80 ㎛(5 내지 10 ㎛; 90 중량%)인 다시마 분말을 수득하였다(도 1b).
상기 저온 숙성된 쌀 분말 100 중량부와 다시마 분말 2 중량부를 혼합하여 55 rpm에서 8분 동안 교반한 후 7분 동안 110 ℃의 스팀과 15 ℃의 물의 총 합이 혼합분말 100 중량부에 대하여 10 중량부가 되도록 가하여 용기의 내부 온도가 75 ℃를 유지하도록 예비호화함으로써 분말의 형태이면서 수분함량이 29.6%인 예비호화된 혼합분말을 제조한 다음 상기 예비호화된 혼합분말이 투입된 압출성형기의 제1 구역에서 상기 예비호화된 혼합분말이 회전축을 통해 교반하면서 제2 구역 방향으로 이동하고 이때 상기 제1 구역의 표면에는 70 ℃의 스팀이 2초 동안 분사되며, 제2 구역에서 상기 제1 구역을 통과한 예비호화된 혼합분말이 회전축을 통해 교반하면서 제3 구역 방향으로 이동하고 이때 상기 제2 구역의 표면에는 75 ℃의 스팀이 2초 동안 분사되고, 제3 구역에서 상기 제2 구역을 통과한 예비호화된 혼합분말이 회전축을 통해 교반하면서 제4 구역 방향으로 이동하고 이때 상기 제3 구역의 표면에는 120 ℃의 스팀이 2초 동안 분사되며, 제4 구역에서 상기 제3 구역을 통과한 예비호화된 혼합분말이 회전축을 통해 교반하면서 압출구멍 방향으로 이동하고 이때 상기 제4 구역의 표면에는 90 ℃의 스팀이 2초 동안 분사된다. 상기 제4 구역에서 회전축을 통해 교반하면서 전진한 예비호화된 혼합분말이 쌀알형상의 압출구멍에 도달하면 상기 압출구멍을 통하여 압출되는 성형물을 절단부에서 회전칼로 토출하여 수분함량이 18.1%인 재성형쌀을 얻는다. 이때, 초당 분사되는 스팀의 양은 40 ㎖이다.
상기 수득된 재성형쌀을 온풍건조기의 1단(90 ℃ 유지) 구역에 구비된 컨베이어밸트에 올려놓으면 컨베이어밸트가 저속으로 이동하면서 상기 온도로 유지되는 15분 동안 통과하여 2단 구역으로 이동하고, 2단(95 ℃) 구역으로 진입한 재성형쌀은 상기 온도로 유지되는 2단을 18분 동안 통과하여 3단 구역으로 이동하며, 3단(80 ℃) 구역으로 진입한 재성형쌀은 상기 온도로 유지되는 3단을 15분 동안 통과하여 냉풍건조기로 이동하고, 냉풍건조기로 진입한 재성형쌀은 13 ℃온도로 유지되는 냉풍건조기를 10분 동안 통과하여 수분함량이 13% 이하로 건조가 완료된 재성형쌀을 수득하였다.
실시예 2. 톳 분말 이용한 재성형쌀
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 다시마 대신 톳을 사용하여 재성형쌀을 제조하였다.
실시예 3. 녹차 분말 이용한 재성형쌀
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 다시마 대신 녹차를 사용하여 재성형쌀을 제조하였다.
실시예 4. 표고버섯 분말 이용한 재성형쌀
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 다시마 대신 표고버섯을 사용하여 재성형쌀을 제조하였다.
비교예 1. 시판중인 스피루리나 쌀
M사에서 시판중인 스피루리나 쌀(코팅쌀)을 이용하였다.
비교예 2. (C)단계에서 물 양_25 중량부
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 예비호화 시 스팀 대신 물을 혼합분말 100 중량부에 대하여 25 중량부로 사용하여 반죽 후 예비호화시켜 재성형쌀을 제조하였다.
비교예 3. (C)단계에서 내부 온도_100 ℃
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 예비호화 시 용기 내부의 온도를 100 ℃로 유지하여 재성형쌀을 수득하였다.
비교예 4. 저온 숙성 순서
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 저온 숙성을 백미 분쇄 후 수행하는 대신 압출성형 후 건조 전에 수행하여 재성형쌀을 수득하였다.
비교예 5. 압출성형
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 압출성형 시 예비호화된 혼합분말을 제1 압출성형기로 투입하여 압축된 후 일정량씩 절단되어 공급스크류를 통해 제2 압출성형기로 연속투입되고, 상기 제2 압출성형기에서 압축된 후 토출구를 통해 밀려나오는 쌀모양의 배합물을 칼날이 고속회전하여 절단시킴으로써 재성형쌀을 수득하였다.
비교예 6. 건조방법
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 압출성형된 재성형쌀을 90 ℃의 온풍건조기로 58분 동안 건조시켜 재성형쌀을 수득하였다.
<시험예>
시험예 1. 호화도 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 예비호화된 혼합분말의 호화도 및 압출되기 직전의 예비호화된 혼합분말의 호화도를 각각 측정하였다.
실시예 및 비교예의 분말시료 20 mg을 5 ml 원심분리 튜브에 넣고 증류수 5 ml을 첨가하여 분산시킨 후, 각 튜브에 글루코아밀라아제 용액(20.1 units/g, 아세테이트 완충액. pH 4.5) 25 ml를 넣어 40 ℃에서 1시간 동안 반응시켰다. 반응시킨 후 25% TCA(trichloroacetic acid) 2 ml를 넣어 반응을 정지시키고 원심분리(16,000xg, 5 min)하여 상등액을 취한 후 페놀황산법으로 호화도를 측정하였다.
구분(단위 %) 예비호화된 혼합 분말 압출성형 후 재성형쌀
실시예 1 48.8 61.7
실시예 2 49.1 62.8
실시예 3 47.5 61.6
실시예 4 48.0 61.3
비교예 1 - -
비교예 2 41.4 54.9
비교예 3 56.1 80.4
비교예 4 38.5 51.8
비교예 5 48.8 60.9
비교예 6 48.8 62.1
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 예비호화된 혼합분말의 호화도는 예비호화과정에서 많은 수분과 높은 온도를 사용한 비교예 2에 비하여 높은 것을 확인하였다.
상기 비교예 2는 예비호화된 혼합물이 떡의 형태로 뭉쳐져 압출성형기로 자동으로 이송이 불가능하여 수동으로 압출성형기에 투입하므로 번거로운 문제가 있다.
시험예 2. 재성형쌀의 경도 측정
경도(g)는 실시예 및 비교예에 따라 제조된 재성형쌀을 조리하여 texture analyzer(XA-XT2, England)를 이용하여 측정하였으며, 이를 하기 [표 2]에 나타내었다.
구분 경도(g)
실시예 1 1815.43
실시예 2 1806.25
실시예 3 1811.40
실시예 4 1809.27
비교예 1 1514.36
비교예 2 1141.59
비교예 3 1279.61
비교예 4 1288.47
비교예 5 1193.48
비교예 6 2968.15
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 재성형쌀은 비교예 1 내지 5의 재성형쌀에 비하여 강도가 높아 취사 시에 풀어지지 않는 것을 확인하였다.
반면, 비교예 6은 실시예 1 내지 4의 재성형쌀에 비하여 경도가 너무 높아 씹기 힘든 것을 확인하였다.
또한, 본 발명의 실시예 1 내지 4의 예비호화된 혼합분말은 각 입자의 표면에 스팀이 가해서 입자의 표면이 호화되므로 이를 압출성형시키면 입자끼리 결착이 잘되어 밥알의 형상을 잘 유지할 수 있지만(경도 높음), 비교예 2는 물을 이용하여 백미 분말을 혼합하므로 젖은 입자끼리 뭉쳐있어 압출성형 과정을 수행하더라도 내부까지 호화가 잘되지 않고 이에 제조된 재성형쌀도 형상을 잘 유지하지 못하여 취하 시 쉽게 풀어지는 것을 확인하였다.
시험예 3. 재성형쌀의 쌀알의 높이 및 물결합능력 측정
실시예 및 비교예에 따라 제조된 재성형쌀알의 높이 및 물결합능력을 측정하였으며, 이를 하기 [표 3]에 나타내었다.
물결합능력 측정방법은 재성형쌀 가루 1 g에 끓는 물 30 mL을 가한 후 자석교반기로 15분 동안 교반 후 원심분리기에 넣고 3,000 rpm에서 30분 동안 원심분리하여 상등액을 제거하고 재성형쌀 가루의 무게를 칭량하여 시료 중량비로 계산하였다.
구분 쌀알의 높이
(mm)		 물결합 능력
(%)
실시예 1 1.94 6.80
실시예 2 1.92 6.85
실시예 3 1.93 6.85
실시예 4 1.92 6.90
비교예 1 1.78 5.30
비교예 2 1.53 4.20
비교예 3 1.75 5.25
비교예 4 1.81 5.40
비교예 5 1.67 4.21
비교예 6 1.70 4.30
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 재성형쌀은 비교예 1 내지 6의 재성형쌀에 비하여 쌀알의 높이 및 물결합 능력이 우수하므로 수화시간이 빠른 것으로 확인되었다.
시험예 4. 육안 측정
실시예 1 내지 4 및 비교예 1에 따라 제조된 재성형쌀과 백미를 1 : 5의 중량비로 혼합한 후 취사하였다.
[표 4]
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1
취사 전
Figure 112019097831417-pat00001
Figure 112019097831417-pat00002
Figure 112019097831417-pat00003
Figure 112019097831417-pat00004
Figure 112019097831417-pat00005
취사 후 밥
Figure 112019097831417-pat00006
Figure 112019097831417-pat00007
Figure 112019097831417-pat00008
Figure 112019097831417-pat00009
Figure 112019097831417-pat00010
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 재성형쌀을 포함하여 취사한 밥은 다시마, 톳, 녹차, 표고버섯 등의 기능성 물질의 색상이 일반 백미에 스며들이 않는 것을 확인하였다.
반면, 비교예 1의 스피루리나쌀을 포함하여 취사한 밥은 스피루리나쌀의 색상이 일반 백미에 스며들어 일반 백미와 스피루리나쌀이 구분되지 않으며, 스피루리나쌀의 색상이 일반 백미에 스며들면서 얼룩이 발생하여 기호도가 저하되는 것을 확인하였다.
시험예 5. 재성형쌀로 지은 밥의 관능검사
실시예 및 비교예에 따라 제조된 재성형쌀과 백미를 1 : 5의 중량비로 혼합한 후 boiling 방법으로 물을 붓고 강불에서 약불로 10분 동안 유지시켜 밥을 제조하여 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 15명으로 하여금 관능검사를 실시하여 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 측정하였으며, 이를 하기 [표 5]에 나타내었다.
-외관, 향, 맛, 조직감, 종합적인 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다.
구분 외관 향 맛 조직감 종합적인 기호도
실시예 1 8.1 7.7 7.8 7.9 8.1
실시예 2 8.2 7.6 7.9 8.0 7.9
실시예 3 8.1 7.4 7.7 8.1 8.2
실시예 4 8.2 7.5 7.8 7.9 8.0
비교예 1 4.8 7.1 5.4 6.1 5.9
비교예 2 3.1 7.3 6.0 3.3 3.0
비교예 3 6.6 7.2 6.3 5.5 5.9
비교예 4 7.1 7.0 6.9 6.0 6.3
비교예 5 6.3 7.4 5.1 4.4 4.9
비교예 6 6.0 7.3 4.4 3.5 4.1
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 재성형쌀을 포함하여 취사한 밥은 비교예 1 내지 6에 비하여 외관, 맛, 조직감, 종합적인 기호도가 우수한 것을 확인하였다. 특히, 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 재성형쌀은 취사 후 쫀득하고 찰기가 있는 것을 확인하였다.
향은 모든 군에서 유사한 것을 확인하였다.
특히, 비교예 2는 재성형쌀이 취사 시 풀어진 것을 확인하였다.

Claims (18)

  1. (A) 쌀을 분쇄하여 숙성시키는 단계;
    (B) 상기 숙성된 쌀 분말과 기능성 물질을 혼합하여 혼합분말을 제조하는 단계;
    (C) 상기 혼합분말에 스팀 및 물을 동시에 가하여 예비호화 혼합분말을 제조하는 단계;
    (D) 상기 예비호화된 혼합분말을 압출성형기에서 쌀알의 형태로 압출성형하여 재성형쌀을 수득하는 단계; 및
    (E) 상기 재성형쌀을 건조시키는 단계;를 포함하되,
    상기 (D)단계에서는 예비호화된 혼합분말이 투입된 압출성형기의 제1 구역 표면을 65 내지 75 ℃로 가열하는 제1 단계; 상기 제1 단계를 통과한 예비호화된 혼합분말이 투입된 압출기의 제2 구역 표면을 65 내지 75 ℃로 가열하는 제2 단계; 상기 제2 단계를 통과한 예비호화된 혼합분말이 투입된 압출기의 제3 구역 표면을 110 내지 130 ℃로 가열하는 제3 단계; 및 상기 제3 단계를 통과한 예비호화된 혼합분말이 투입된 압출기의 제3 구역 표면을 85 내지 95 ℃로 가열하는 제4 단계;를 수행하여 재성형쌀을 수득하는 것을 특징으로 하는 기능성 재성형쌀의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 분쇄된 쌀의 평균입경은 와류분쇄를 통해 2 내지 80 ㎛인 것을 특징으로 하는 기능성 재성형쌀의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 분쇄된 쌀은 평균입경이 20 내지 70 ㎛인 쌀 분말이 90 내지 98 중량%로 함유되는 것을 특징으로 하는 기능성 재성형쌀의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 쌀은 60 내지 90 ℃의 분위기에서 분쇄되는 것을 특징으로 하는 기능성 재성형쌀의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 숙성은 1 내지 40 ℃에서 1 내지 4일 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 기능성 재성형쌀의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 숙성된 쌀 분말 100 중량부에 대하여 기능성 물질 1 내지 20 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 재성형쌀의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 기능성 물질은 톳, 다시마, 미역 및 파래로 이루어진 해조류 분말; 보리, 현미, 밀, 메밀, 조, 수수, 옥수수, 귀리, 호밀, 고량미, 율무, 기장, 피, 퀴노아 및 트리티케일로 이루어진 곡류 분말; 감자, 고구마, 토란, 마, 카사바(타피오카) 및 곤약으로 이루어진 서류 분말; 대두, 녹두, 완두, 강낭콩, 동부, 팥, 잠두, 피전피, 리마콩, 이집트콩, 그린콩, 검정콩 및 렌즈콩으로 이루어진 콩류 분말; 밤, 호두, 은행, 잣, 땅콩, 아몬드, 피칸, 케슈너트, 개암, 마카다미아, 피스타치오 및 도토리로 이루어진 견과류 분말; 참깨, 면실, 해바라기씨, 호박씨, 들깨, 흑임자(검정깨), 올리브, 달맞이꽃씨, 목화씨, 유채(카놀라)씨, 팜 및 홍화씨로 이루어진 종실류 분말; 사과, 배, 감, 모과, 석류, 밀감, 오렌지, 자몽, 레몬, 유자, 라임, 금귤, 탱자, 시트론, 복숭아, 대추, 살구, 자두, 매실, 체리, 넥타린, 앵두, 포도, 딸기, 무화과, 오디, 월귤, 커런트, 베리, 구기자, 바나나, 파인애플, 키위(참다래), 아보카도, 파파야, 대추야자, 망고, 구아바 및 코코넛으로 이루어진 과실류 분말; 오이, 호박, 토마토, 고추, 피망(파프리카 포함), 가지, 참외, 수박, 멜론, 오크라 및 풋콩으로 이루어진 채소 분말; 느타리버섯, 송이버섯, 표고버섯, 양송이, 싸리버섯, 팽이버섯, 목이버섯, 영지버섯 및 새송이버섯으로 이루어진 버섯류 분말; 향신식물 분말로는 겨자, 후추, 울금, 백미후추, 커피원두 및 카카오원두로 이루어진 향신식물 분말; 및 녹차, 히비스커스, 허니부쉬, 마테 및 모링가로 이루어진 차 잎류; 중에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 기능성 재성형쌀의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 기능성 물질은 평균입경이 1 내지 80 ㎛인 분말의 형태이고, 상기 쌀 분말에 비하여 평균입경이 작은 것을 특징으로 하는 기능성 재성형쌀의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 예비호화 혼합분말을 제조 시 용기의 내부 온도는 60 내지 80 ℃인 것을 특징으로 하는 기능성 재성형쌀의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 분사된 스팀 및 물의 총 양은 혼합분말 100 중량부에 대하여 3 내지 15 중량부인 것을 특징으로 하는 기능성 재성형쌀의 제조방법.
  11. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 예비호화된 혼합분말의 수분함량은 25 내지 30%인 것을 특징으로 하는 기능성 재성형쌀의 제조방법.
  12. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 예비호화된 혼합분말의 호화도는 45 내지 60%인 것을 특징으로 하는 기능성 재성형쌀의 제조방법.
  13. 삭제
  14. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서는 초당 35 내지 55 ㎖의 스팀이 분사되는 것을 특징으로 하는 기능성 재성형쌀의 제조방법.
  15. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 압출된 재성형쌀의 수분함량은 17 내지 21%인 것을 특징으로 하는 기능성 재성형쌀의 제조방법.
  16. 제1항에 있어서, 상기 (E)단계에서 건조는 온풍건조기를 이용하여 재성형쌀을 85 내지 90 ℃에서 10 내지 15분 동안 건조시키는 제1 단계;
    상기 제1 단계에서 건조된 재성형쌀을 온풍건조기를 이용하여 94 내지 100 ℃에서 13 내지 18분 동안 수행하는 제2 단계;
    상기 제2 단계에서 건조된 재성형쌀을 온풍건조기를 이용하여 80 내지 90 ℃에서 10 내지 15분 동안 수행하는 제3 단계; 및
    상기 제2 단계에서 건조된 재성형쌀을 냉풍건조기를 이용하여 10 내지 15 ℃에서 5 내지 10분 동안 수행하는 제4 단계;를 포함하여 수행되는 것을 특징으로 하는 기능성 재성형쌀의 제조방법.
  17. 제1항에 있어서, 상기 쌀은 백미, 흑미 및 찹쌀로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 기능성 재성형쌀의 제조방법.
  18. 제1항 내지 제12항 및 제14항 내지 제17항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 기능성 재성형쌀.
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