KR930001376B1 - 수세어육(水洗魚肉)용 탈수제 - Google Patents

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Abstract

내용 없음.

Description

수세어육(水洗魚肉)용 탈수제
본 발명은 냉동마쇄어육 제조공정에 있어서 세척표백후에 어육의 탈수를 용이하게 하며, 또 수득된 냉동마쇄어육의 품질을 향상시키는 탈수제에 관한 것이다.
냉동마쇄어육의 제조에 있어서, 표백고정과 탈수공정은 서로 밀접되고 또 중요한 공정이다. 세척표백은 냉동중 단백질 변성요인과 어묵제품에서 필수적인 찰기의 형성저해 물질을 제거함은 물론 냉동 마쇄어육의 외관을 향상시킴을 목적으로 하는 것이기 때문에 세척표백공정이 불충분한 경우는 상품가치가 큰 어묵을 수득할 수가 없다. 한편, 충분히 세척표면을 행한 어육은 과잉의 수분을 함유하고 있어서 팽윤되기 때문에 이같은 상태의 어육은 마쇄어육 원료로 사용될 수가 없다.
탈수공정에 있어서는 어육의 탈수성, 소위「압착」의 난이가 마쇄어육의 생산능률에 크게 영향을 미친다. 이 탈수성에 영향을 미치는 인자로서는, 내적인자로서 선도(鮮道), 어획시기, 어장, 어육본래의 보수력의 상위등을 들 수 있으며, 또 외적인자로서 기계조작, 장치, 수온 및 수질의 상위등을 열거할 수 있다. 이와같이 어육압착의 난이는 여러가지 요인에 의해 결정되는 것이나, 일반적으로 어육의 탈수성은 동절기에 가장 나쁜것으로 알려져 있다. 이는 어육의 보수력(WHC) 정도와 수온의 낮은 정도에 크게 좌우되는 것으로 사료되며 또, 당업자들은 오늘날 탈수성 향상을 강력히 필요로 하고 있다.
탈수성을 향상시키는 방법으로는 세척 표백시에 염화나트륨, 염화마그네슘 또는 염화칼슘을 단독 첨가하는 방법이 공지되어 있다. 이를 첨가해줌으로서 세척표백시 단백질과 Na, Mg 또는 Ca이온이 결합해서, 단백질의 전하를 감소시켜주고, 또 탈수를 용이하게 해준다. 이 팽윤억제효과는 이온강도 0.05 내지 0.1에서 가장 우수하지만 Na 이온은 Mg 또는 Ca이온에 비해서 팽윤억제 효과는 아주 떨어진다. 이는 이들 이온의 결합강도의 차이로부터 기인되는 것으로 판단된다. 또 이같은 첨가의 다른 효과로서 단백질 용출억제 효과를 열거할 수가 있다. 이 단백질 용출억제효과는 이온강도 0.04 내지 0.06에서 가장 높고, 또 용출단백질의 양은 이온강도가 이 범위로부터 멀리 벗어날수록 증가하게 된다. 이상과 같은 관점에서, 탈수성 향상을 위해서는 염화마그네슘 또는 염화칼슘을 이온강도가 약 0.05정도로 되게끔 첨가하는 것이 바람직한 것으로 판단된다.
이와 같이 탈수성 향상이라는 관점에서는 염화마그네슘 또는 염화칼슘의 첨가효과가 인정되고 있으나, 그 반면 제품육 품질에 미치는 영향도 크기 때문에 제품육 품질자체를 저하시키게 된다. 따라서, 수득된 마쇄어육 그 자체의 품질 저하, 예를들어 어묵제품으로 만드는 경우 찰기형성의 저하는 물론 Mg2+또는 Ca2+이온의 존재에 따른 마쇄어육의 냉동변성의 촉진동과 같은 문제점을 발생시킨다.
본 발명의 목적은 세척 표백어육의 탈수속도를 증대시키는데 유용되는 탈수조제를 제공함으로서 동결마쇄어육의 품질, 특히 이 동결마쇄어육으로부터 수득되는 어묵제품의 품질을 향상시키는데 있다. 상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은 (A) 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산마그네슘과 황산칼슘으로 구성되는 군으로부터 선정된 알카리토 금속염과 (B) 염화나트륨을 1중량 : 0.5 내지 40중량부 비율로 함유하는 세척표백어육용탈수제를 제공한다.
본 발명은 (A) 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산마그네슘과 황산칼슘으로 구성되는 군으로부터 산정된 알카리토 금속염과 (B) 염화나트륨을 1중량부 : 0.5 내지 40중량부 비율로 함유하는 세척표백어육용 탈수제를 관한 것이다.
본 명세서에서 "부"는 결정수 함유화합물, 특히 CaCl2·2H2O, MgCl2·6H2O, CaSO4·2H2O, MgSO4·7H2O 및 그 유사체와 같이 시중에서 용이하게 구입할 수 있는 화합물을 기준으로 한 것이다.
표백어육의 탈수성을 향상시키는데 적합한 마그네슘이온 및/또는 칼슘이온 농도는 이온강도로서 0.00125 내지 0.02이며, 또 이보다 높은 농도에서는 육제품 품질에 해를 끼치게 된다. 이밖에, Na+이온 자체는 이온강도 0.04 내지 0.06 에서 우수한 단백질 용출억제효과를 갖게 되지만, Na+을 Mg2+및/또는 Ca2+과 결합 사용시에는 이온강도 0.0125 내지 0.075에서 우수한 효과를 갖는다.
따라서, 본 발명 탈수제는 이를 기준해서 세척표백수에 0.05 내지 0.5중량%, 바람직하게는 0.1 내지 0.4중량% 양으로 첨가하는 것이 바람직하다. 이같이 첨가해 줌으로서, 세척수의 이온강도를 0.0125 내지 0.075, 바람직하게는 0.018 내지 0.065의 범위내로 조절할 수가 있다.
탈수제외 (A) : (B) 비율은 중량으로 1 : 0.5 내지 40이며 또 양쪽성분이 모두 염화물인 경우에는 중량으로 1 : 0.5 내지 20보다 바람직한것은 1 : 2 내지 10이다. 이보다 염화나트륨의 비율이 높은 경우에는 탈수효과를 충분히 얻을 수가 없으며, 또는 낮을 경우에는 파쇄어육의 품질저하를 유발시킨다.
본 발명의 탈수제를 사용함으로서, 세척 표백어육의 탈수성 향상을 마그네슘 또는 칼슘이온(이온강동 0.05)을 단독사용한 경우에서와 동일한 수준으로 수득할 수 있었으며, 또 탈수조작이 용이해서 생산효율이 증대되었다; 이밖에도 어육단백질의 용출을 방지함으로서 단백질수율이 증가되었다. 또한 본 발명 탈수제는 어육품질에 미치는 영향이 극히 적어서 탁월한 품질의 마쇄어육을 수득할 수 있었다. 이밖에도 본 발명 탈수제는 마쇄어육 또는 어묵제품의 백색도(whiteness)를 증대시키는 의외의 효과를 갖고 있다.
본 발명에서 사용되는 알칼리 금속염의 전형적인 예로는 염화물(예 : 염화마그네슘, 염화칼슘)과 황산염(예 : 황산마그네슘, 황산칼슘)을 들수가 있다. 이들 염은 모두 우수한 탈수효과를 갖고 있으나, 염화물들은 흡습성이 너무커서 조해되는 경향이 많다. 결과적으로 이들 염화물의 취급에는 많은 주의를 요하게 되고 또, 이들 화합물을 장시간 공기중에 노출시키거나 또는 고습도조건에서 사용하는 것이 바람직하지 않다. 또한 이같이 취급하는 경우, 염화물이 케이크상을 이루게되는 문제점이 발생될 수도 있다. 이밖에, 염화마그네슘 및 염화칼슘과 같은 무기염화물은 금속을 부식시키며, 따라서 황산염을 사용하는 것이 보다 바람직하다.
세척표백수의 pH는 보수력(WHC) 환언하면 어육의 탈수성에 강력한 효과를 발휘하는 또다른 인자이다. 어육의 보수력은 pH 5 내지 6에서 가장약하며 또, 탈수성은 이 범위내에서 증대하게 되나 수득된 세척표백어육은 소위 찰기형성능력이 저하되어 수득된 마쇄어육의 품질이 저하된다. 어육단백질은 pH 7 내지 8에서 가장 안정하지만 이 pH범위에서 어육의 보수력(WHC)이 너무커서 탈수가 용이하지 않게 된다.
본 발명 탈수제의 탈수성 증대효과는 세척표백수의 pH에는 거의 영향을 받지 않는다. 따라서 이 탈수제에 부가해서 알카리 물질을 첨가해줌으로서 어육단백질이 안정을 유지하는 pH범위에서 세척표백을 진행시킬 수가 있다.
pH 조절제로서 작용하는 알카리 물질의 예로는 알카리 하이드록사이트, 알카리 카르보네이트, 알카리 하이드로겐 카르보네이트, 알카리 3급 포스페이트, 디알카리 하이드로겐 포스페이트, 축합알카리포스페이트, 유기산알카리염 및 그 유사체를 들 수가 있다.
전술한 알카리화합물에는 알카리금속, 또는 알카리토금속 화합물이 포함되며, 예를들어 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘등의 화합물이 포함된다. 보다 상세하게, 이들 화합물의 예로는 수산화나트륨, 수산화칼륨, 탄산나트륨, 탄산칼륨, 탄산마그네슘, 탄산칼슘, 중탄산나트륨, 3급 인산나트륨, 3급 인산칼륨, 수소인산 2나트륨, 수소인산 2칼륨, 피로인산나트륨, 피로인산칼륨, 폴리인산나트륨, 폴리인산칼륨, 메타인산나트륨, 메탄인산칼륨, 시트로산나트륨, 시트르산칼륨, 아세트산나트륨, 아세트산칼슘, 타타르산나트륨, 타타르산칼륨, 락트산칼슘과 그 유사체를 들 수가 있다. 이들 화합물중 중탄산나트륨, 탄산나트륨, 탄산칼륨, 시트르산나트륨과 아세트산나트륨의 사용이 바람직하다.
첨가되는 알카리물질의 양은 칼슘 및/또는 마그네슘염과 염화나트륨의 전체중량을 기준해서 10중량% 미만, 바람직하게는 5중량% 미만이다. 10중량%를 초과하는 경우 탈수효과를 충분히 얻을 수가 없다.
본 발명의 탈수제는 전술한 마그네슘 및, 또는 칼슘염, 염화나트륨과 필요한 경우 알카리물질의 혼합물로 구성되며, 이 혼합물은 분말제제로 만들거나 또는 이 분말제제에 물을 첨가해서 액체제제로 만들 수도 있다. 액체제제로 제조하고 또 알칼리물질을 첨가할때 침전이 생성되는 경우에는 알카리물질의 용액을 별도조제하거나 또는 액체제제의 농도를 감소시켜주는 것이 바람직하다.
세척표백시에는 물은 수차에 걸쳐 새로이 공급하는 것이 일반적이다. 본 발명 탈수제를 첨가해주는 시간에 대해서는 특별히 정해진 것이 없지만 최종세척시점에서 첨가해주는 것이 그 효과증대와 경제적인 관점에서 가장 바람직하다.
세척표백수에 탈수제를 첨가하는 경우, 분말제제 또는 액체제제를 그 상태 그대로 첨가해주거나 또는 액체제제는 회석수용액으로 첨가해줄 수도 있다. 알카리물질은 염화나트륨등과 반드시 동시에 첨가해줄 필요는 없으며, 기타성분 첨가전이나 또는 후 아무때라도 첨가해줄 수 있다.
본 발명은 다음 실시예로서 보다 상세히 설명될 수 있다.
[실시예 1]
시험 1일전 어획해서 저장탱크에서 1야간 냉장한 선도(鮮度)가 양호한 월아이플럭(walleye pollack)을 통상의 방법에 따라 해체해서 회전드럼형 세척기에서 세척한 후 로울형 채육기를 통과시켜서 어육(이후 "채육기 통과 어육")을 수득하였다. 이 채육기통과 어육을 제1세척표백탱크에 넣고 3 내지 4배 중량의 물로서 세척하고 또 회전시이브상에서 탈수시켰다. 이 표백/탈수 조작을 2회 반복한후 어육을 제2세척 표백탱크에 넣고 염화나트륨을 첨가하지 않은 상태 그대로 회전시이브상에서 탈수시키고 또 정선기(精選機)를 통과시켜서 흑피(黑皮), 힘줄 및 혈합육(血合肉) 등과 같은 협잡물을 제거해준다. 이같이 수득된 어육을 이후 "정선기 통과 어육"으로 약칭한다. 이 정선기 어육을 믹서기에서 교반 혼합시켜서 수분이 균일하게 되도록 조정하고 60kg씩 분배하였다. 이 정선기 통과어육의 수분함량은 94.0%이었다. 이어 정전통과 어육 60kg씩을 NaCl과 MgSO4의 조합비를 변화시켜 가면서 표 1의 농도(이온강도)가 되도록 조정한 수용액 120ℓ(정선기 통과 어육의 2배량)가 담긴 세척 표백링 탱크에 넣어준후 5분간 교반 혼합하고, 회전시이브에서 예비탈수시키고 또 이어 동일한 회전수(노치 0.5)를 사용한 소형 스크류프레스로서 탈수시켜서 각 시험군의 탈수육을 수득하였다. 이 탈수육에 설탕 6%와 중합인산염 0.25%를 첨가한후 소형 믹서에서 10분간 혼합하였다. 수득된 마쇄어육을 송풍 냉동기에서 -30℃로 냉동하였다. 동결되기까지 약 3 내지 5시간이 소요되었다.
동결후 1일 경과한후(동결직후), 이 동결 마쇄어육을 녹이고 또 수득된 마쇄어육 3kg에 대해 염화나트륨 3%와 감자전분 5%를 첨가하였다. 이 혼합물을 13분간 사일런트 커터(silent cutter)에서 교반 혼합하고, 폴리비닐리덴 클로라이드 케이싱에 충진한 후 90℃ 열탕중에서 30분간 가열해서 증숙어묵(Kamaboko : 증숙어묵의 일종)을 제조하였다. 탈수육, 마쇄어육 및 증숙어묵에 대한 수율, 고형물중량, 수분함량 및 pH를 측정하였다. 측정결과를 표 1에 수록하였다. 또 각 시험군의 MgCl2·6H2O : NaCl의 배합중량비율은 시험군 2, 3, 4, 5 및 6에 있어서 각각 1 : 16.3, 1 : 7.7, 1 : 3.4, 1 : 1.8 및 1 : 0.9이었다.
표 1에서 I.S는 이온강도를 의미하며 또 수율은 정선기통과 어육을 기준으로 한 것이다.
[표 1]
Figure kpo00001
* 정선기 통과 어육의 중량 : 60kg
* 정선기 통과 어육중의 고형물 중량 : 3.6kg
상기 시험결과로부터 NaCl과 MgCl2를 결합 사용해서 이온강도를 0.05로 조정하는 경우에 MgCl2의 비율을 크게 해줌에 따라 탈수육의 수분함량이 저하하며, 또한 고형물 수율이 개선된다는 사실을 알수 있으며, 이는 단백질 용출억제효과가 강력해졌음을 의미하는 것이다.
[실시예 2]
시험 1일전 어획해서 저장탱크에서 1야간 냉장한 선도가 양호한 월아이 플럭(walleye pollack)을 통상의 방법에 따라 해체해서 회전드럼형 세척기에서 세척한후 로울형 채육기를 통과시켜서 "채육기 통과 어육"을 수득하였다. 이 채육기통과 어육을 제1세척 표백탱크에 넣고 3 내지 4배 중량의 물로서 세척한후 회전시이브 상에서 탈수하였다. 이 표백/탈수조작을 2회 반복한후 어육을 제2세척 표백 탱크에 넣고 염화나트륨을 첨가하지 않은 상태 그대로 회전 시이브상에서 탈수시키고 또 정선기를 통과시켜서 흑피, 힘줄 및 혈합육등과 같은 협잡물을 제거해서 "정선기 통과 어육"을 수득하였다. 이 정선기 통과 어육을 믹서에서 교반혼합해서 수분이 균일하게 되도록 조정하고 60kg씩 분배하였다. 이 정선기통과 어육의 수분함량은 94.5%이었다. 이어 정선기 통과 어육 60kg씩을 NaCl과 MgSO4의 조합비를 변화시켜가면서 표 2의 농도(이온강도)가 되도록 조정한 수용액 120ℓ(정선기 통과 어육의 2배량)가 담긴 세척표백 탱크에 넣어준후 5분간 교반 혼합하고, 회전시이브에서 예비탈수시키고 또 이어 동일 회전수(노치 0.4)를 사용하는 소형스크류프레스로서 탈수시켜서 각 시험군의 탈수육을 수득하였다. 이 탈수육에 설탕 6%와 중합인산염 0.25%를 첨가한후 소형 믹서에서 10분간 혼합하였다. 수득한 마쇄어육을 송풍냉동기에서 -30℃로 냉동하였다. 동결되기까지 약 3 내지 5시간이 소요되었다.
동결후 1일 경과한후(동결직후), 이 동결마쇄어육을 녹이고, 또 수득된 마쇄어육 3kg에 대해 염화나트륨 3%와 감자전분 5%를 첨가하였다. 이 혼합물을 사일런트 커터에서 13분간 교반 혼합하고 폴리비닐리덴 클로라이드 케이싱에 충진한후 90℃ 열탕중에서 30분간 가열해서 증숙어묵(Kamaboko)을 제조하였다. 탈수육, 마쇄어육 및 증숙어묵에 대한 수율, 고형물중량, 수분함량 및 pH를 측정하였다. 측정결과를 표 2에 수득하였다. 또 각 시험군의 MgSO4·7H2O : NaCl의 배합중량비율은 시험군 2, 3, 4, 5, 6 및 7에 있어서 각각 1 : 37.0, 1 : 18.0, 1 : 8.5, 1 : 3.8, 1 : 1.4 및 1 : 09 었다.
표 2에서 I.S는 이온강도를 의미하며, 또 수율은 정선기 통과 어육을 기준으로 한 것이다.
[표 2]
Figure kpo00002
* 정선기 통과 어육의 중량 : 60kg
* 정선기 통과 어육중의 고형물 중량 : 3.3kg
상기 시험결과로부터, NaCl과 MgSO4를 결합 사용해서 이온강도를 0.05로 조정하는 경우에, MgSO4의 비율을 크게 해줌에 따라, 탈수육의 수분함량이 저하하며, 또한 고형물 수율이 개선된다는 사실을 알 수 있으며, 이는 단백질용출 억제 효과가 강력해졌음을 의미한다.
[실시예 3]
실시예 1에서와 동일한 방법으로, 정선기 통과어육을 제조하고 또 믹서에서 수분이 균일하게 분배되도록 조정한 후에 70kg씩 분배하였다. 이 정선기통과 어육의 수분함량은 94.4%이었다. 이어, 정선기통과, 어육 70kg씩을 NaCl, MgCl2및 CaCl2를 조합해서 표 3의 농도(이온강도)가 되도록 조정한 수용액 140ℓ(정선기 통과 어육의 2배량)가 담긴, 세척 표백탱크에 넣어준후, 5분간 교반 혼합하고, 회전시이브에서 예비탈수시키고 또 이어 동일회전수(노치 0.5)를 사용한 소형 스크류프레스로서 탈수시켜서 각 시험균의 탈수육을 수록하였다. 실시예 1에서와 동일한 방법으로 이 탈수육으로부터 동결마쇄어육과 증숙어묵을 제조한후 시험을 행하였다.
시험결과는 표 3에 수록하였다. 증숙어묵(Kamaboko)의 탄력성은 다음 방법에 따라 측정하였다.
관능시험 : 6명의 판넬을 사용, 10단계법(평점 10; 탄력이 매우 강함, 5; 보통, 1; 탄력이 매우 약함)에 의해 시험하고 또 그 평균치로 표시하였다.
기계측정 : 후드리오메터(Food Rheometer ; 日本國不動工業社製)로서 직경 5㎜의 구형플런저를 사용해서 측정하였다. W(g)는 파단시의 하중, L(㎝)은 파단시의 플런저 침입길이(凹의 길이)를 나타낸다.
Figure kpo00003
* 정전기 통과 어육의 중량 : 70㎏
* 정선기 통과 어육중의 고형물 중량 : 3.9kg
상기 시험결과로 부터 NaCl과 MgCl2및/또는 CaCl2를 병용하면, NaCl의 단독사용시 보다도 탈수효과를 현저하게 향상시킬 수 있음을 알게되었다. 또한 NaCl과 MgCl2를 병용한 경우는 탈수옥중 고형물의 수율이 양하게 되고, 단백질의 용출이 억제되며 또, 이밖에도 증숙어묵(가마보꼬)의 탄력(L치)에 미치는 영향도 적지 않다는 것을 알수있다.
[실시예 4]
실시예 2에서와 동일한 방법으로, 정선기 통과 어육을 제조하고 또 믹서에서 수분이 균일하게 분배되도록 조정한후에 60kg씩 분배하였다. 이 정선기 통과 어육의 수분함량은 94.2%이었다.
이어 정선기통과 어육의 60kg씩을 NaCl, MgSO4및 CaSO4를 조합해서 표 4의 농도(이온강도)가 되도록 조정한 수용액 120ℓ(정선기통과 어육의 2배량)가 담긴 세척표백탱크에 넣어준후 5분간 교반혼합하고, 회전시이브에서 예비탈수시키고 또이어 동일 회전수(노치 0.5)를 사용한 소형 스크류 프레스로서 탈수시켜서 각 시험군의 탈수육을 수득하였다.
실시예 2에서와 동일한 방법으로 이 탈수욕으로 부터 동결마쇄어육과 증숙어묵을 제조한 후 시험을 행하였다.
시험결과는 표 4에 수록하였다. 증숙어묵(Kamaboko)의 탄력성은 다음 방법에 따라 측정하였다.
관능시험 : 탄력(찰기)은 6명의 판넬을 사용 10단계법(10; 매우강함, 5; 보통, 1; 매우약함)에 의해 시험하고 또 평균치로 표시하였다.
기계시험 : 이 시험은 후드 리오메터(日本國不動工業社製)로서 직경 5㎜의 구형 플런저를 사용해서 측정하였다. W(g)는 파단시의 하중, L(㎝)은 파단시의 플런저의 침입길이(凹의 깊이)를 나타낸다.
Figure kpo00004
* 정선기 통과 어육의 중량 : 60kg
* 정선기 통과 어육중의 고형물 중량 : 3.5kg
상기 시험결과로 부터 NaCl과 MgSO4및/또는 CaSO4를 병용하면, NaCl의 단독사용시 보다도 탈수효과를 현저하게 향상시킬 수 있음을 알게되었다. 또한 NaCl과 MgSO4를 병용한 경우는 탈수육중 고형물의 수율이 양호하게 되고, 단백질의 용출이 억제되며, 또 이밖에도 증숙어묵의 탄력(L치)에 미치는 영향도 적지 않다는 것을 알수 있다.
[실시예 5]
시험 1일전 해체해서 저장탱크에 1야간 냉장한 선도가 다소 떨어지는 월아이 폴럭(walleye pollack)을 사용해서 실시예 1에서와 동일한 방법으로 정선기 통과 어육을 제조하고 또 믹서에서 수분이 균일하게 분배되도록 조정한후에 52kg씩 분배하였다. 이 정선기 통과 어육의 수분함량은 94.3%이었다.
이어 정선기통과 어육 52kg씩을 그농도(이온강도)를 표 5에 수록된 농도로 조정한 NaCl 수용액 104ℓ(정선기통과 어육의 2배량), 액체제제A(NaCl, 19.9%; MgCl2.6H2O, 5.8%; Na2CO3, 0.01%; H2O, 74,29%), 분말제제 B(NaCl, 77.5%; MgCl2.6H2O, 22.5%)와 분말제제 C(NaCl, 77%; MgCl2.6H2O, 22%; NaHCO3, 1%)가 각각 담긴 세척표백탱크에 넣어준다. 각개 혼합물을 5분간 교반 혼합하고, 회전시이브에서 예비탈수시킨후 이어 동일회전수(노치 0.4)를 사용한 소형스크류프레스로서 탈수시켜서 각 시험군의 탈수육을 수득하였다.
실시예 1에서와 동일한 방법으로 이 탈수육으로 부터 돌결마쇄어육과 증숙어묵을 제조한후 실시예 3에서와 동일한 방법으로 시험을 행하였다.
시험결과는 표 5에 수록하였다.
[표 5]
Figure kpo00005
* 전선기 통과 어육의 중량 : 52kg
* 정선기 통과 어육중의 고형물 중량 : 2.96kg
상기 시험결과로 부터 알수있는 바와같이, 제제 A, B 및 C는 NaCl에 비해 탈수효과가 탁월하며, 탈수육의 고형물 수율이 우수하고 또 단백질의 용출억제효과를 갖는다. 또한 세척표백시 어육의 pH조절을 위해서 NaCl과 MgCl2에 부가되는 알카리제로서 각각 NaHCO3및 Na2CO3를 함유하는 제제 A 및 C를 사용해줌으로서 pH 조정에 필요한 알카리제를 함유하고 있지 않은 제제 B를 사용한 경우에서 보다 증숙어묵의 탄력이 우수하게 되었으며, 즉 L치가 보다 증대되었다.
[실시예 6]
실시예 2에서와 동일한 방법으로, 정선기 통과어육을 제조하고 또 믹서에서 수분이 균일하게 분배되도록 조정한후에 60kg씩 분배하였다. 이 정선기 통과 어육의 수분함량은 93.7%이었다. 이어 정선기 통과 어육 60kg씩을 농도(이온강도)를 표 6에 수록된 농도로 조정한 NaCl 수용액 120ℓ(정선기통과 어육의 2배량), 액체제제 A(NaCl, 19.9%; MgSO4.7H2O, 5.8%; Na2CO3, 0.01%; H2O, 74.29%), 분말제제 B(NaCl, 80%; MgSO4, 7H2O, 20%)와 분말제제 C(NaCl, 79%; MgSO4.7H2O, 20%; NaHCO3.1%)가 각각 담긴 세척표백탱크에 넣어준다.
각개 혼합물을 5분간 교반혼합하고, 회전시이브에서 예비탈수 시킨후 이어 동일회전수(노치 0.4)를 사용한 소형 스크류프레스로서 탈수시켜서 각 시험군의 탈수육을 수득하였다. 실시예 2에서와 동일한 방법으로 이 탈수육으로 부터 동결 마쇄어육과 증숙어묵을 제조한후 실시에 4에서와 동일한 방법으로 시험을 행하였다.
시험결과는 표 6에 수록하였다.
[표 6]
Figure kpo00006
* 정선기 통과 어육의 중량 : 60kg
* 정선기 통과 어육중의 고형물 중량 : 3.8kg
상기 시험결과로 부터 알수있는 바와같이, 제제 A, B 및 C는 NaCl에 비해 탈수효과가 탁월하며, 탈수육의 고형물 수율이 우수하고 또 단백질의 용출 억제효과를 갖는다. 또한 세척표백시 어유의 pH조절을 위해서 NaCl과 MgSO4에 부가되는 알카리제로서 각각 NaHCO3및 Na2CO3를 함유하는 제제 A 및 C를 사용해 줌으로서 pH조정에 필요한 알카리제를 함유하고 있지 않은 제제 B를 사용한 경우에서 보다 증숙어묵의 탄력이 우수하게 되었으며, 즉 L치가 보다 증대되었다.
[실시예 7]
실시예 1에서와 동일한 방법으로, 정선기 통과 어육을 제조하고, 또 믹서에서 수분이 균일하게 분배되도록 조정한후에 60kg씩 분배하였다. 이 정선기통과 어육의 수분함량은 94.0%이었다.
이어 정선기 통과 어육 60kg씩을 농도(이온강도)를 표 7에 수록된 농도로 조정한 NaCl 수용액 120ℓ(정선기 통과 어육의 2배량), 제제(NaCl, 70%; MgCl2.6H2O, 29%; K2CO3, 1%)가 각각 담긴 세척표백탱크에 넣어준다. 각개 혼합물을 5분간 교반 혼합하고, 회전 시이브에서 예비탈수시킨후 이어 동일 회전수(노치 0.4)를 사용한 소형스크류 프레스로서 탈수시켜서 각 시험군의 탈수육을 수득하였다.
시험결과는 표 7에 수록하였다.
[표 7]
Figure kpo00007
* 정선기 통과 어육의 중량 : 60kg
* 정선기 통과 어육중의 고형물 중량 : 3.6kg
상기 결과로 부터 본 발명제제는 탈수효과가 있으며, 탈수육의 고형물 수율을 증대시키며 또 탈수시점에서 단백질의 용출을 억제한다는 것을 알수있다.
[실시예 8]
실시예 2와에서와 동일한 방법으로, 정선기 통과 어육을 제조하고, 또 믹서에서 수분이 균일하게 분배되도록 조정한후에 60kg씩 분배하였다. 이 정선기 통과 어육의 수분함량은 94.3%이었다.
이어 정선기 통과 어육 60kg씩을 농도(이온강도)를 표 8에 수록된 농도를 조정한 NaCl 수용액 120ℓ(정선기 통과 어육의 2배량), 제제(NaCl, 79%; MgSO4.7H2O, 20%; K2CO3, 1%)가 각각 담긴 세척표백탱크에 넣어준다. 각개 혼합물을 5분간 교반 혼합하고, 회전시이브에서 예비탈수시킨후 이어 동일 회전수(노치 0.4)를 사용한 소형스크류 프레스로서 탈수시켜 각 시험군의 탈수육을 수득하였다.
시험결과는 표 8에 수록하였다.
[표 8]
Figure kpo00008
* 정선기 통과 어육의 중량 : 60kg
* 정선기 통과 어육중의 고형물 중량 : 3.4kg
상기 결과로 부터, 본 발명 제제는 탈수효과가 있으며, 탈수육의 고형물 수율을 증대시키고 또 탈수시점에서 단백질의 용출을 억제한다는 것을 알 수 있다.
[실시예 9]
실시예 2에서와 동일한 방법으로, 정선기 통과 어육을 제조하고, 또 믹서에서 수분이 균일하게 분배되도록 조정한후에 70kg씩 분배하였다.
이 정선기통과 어육의 수분함량은 93.5%이었다.
이 정선기 통과 어육 70kg씩을 농도(이온강도)를 표 9에 수록된 농도로 조정한 NaCl 수용액 140ℓ(정선기 통과 어육의 2배량)과 제제(NaCl 75%; MgCl2.6H2O, 24%; NaHCO3, 1%)가 각각 담긴 세척표백탱크에 넣어준다. 각개 혼합물을 5분간 교반 혼합하고, 회전시이브에서 예비 탈수시킨후 이어 회전수(노치)를 바꿔주면서 소형스크류 프레스로서 탈수시켜 각 시험군의 탈수육을 수득하였다. 실시예 1에서와 동일한 방법으로 탈수육으로 부터 냉동마쇄어육과 증숙어묵을 제조하고 또 실시예 3에서와 동일한 방법으로 시험을 행하였다.
시험결과는 표 9에 수록하였다.
[표 9]
Figure kpo00009
* 정선기 통과 어육의 중량 : 70kg
* 정선기 통과 어육중의 고형물 중량 : 4.6kg
상기 시험결과로 부터, 다음 효과를 관찰할 수 있다. 스크류프레스의 회전수를 시험군 1번에서와 동일하게 해주는 경우, 제제는 아주 우수한 탈수효과를 나타내며, 결과적으로 탈수시간이 현저하게 단축된다.
또한 회전수를 증가시켜서 압축을 완화시킬수가 있으며, 또 이경우에는 탈수효과가 다소 떨어지기는 하지만 탈수시간이 보다 단축된다. 즉, 탈수효율 바꿔말해서 생산효율은 이 제제를 탈수제로 사용해서 증가시킬수 있다.
또한, 탈수육의 고형물 수율이 증가되기 때문에 탈수시점에서의 단백질 용출이 억제된다.
이밖에 시험군 1번과 거의 동일한 수분함량을 갖고 있는 시험군 4번과 비교할때 후자의 탄력이 전자의 탄력보다 우수하였다.
[실시예 10]
실시예 2에서와 동일한 방법으로, 정선기 통과 어육을 제조하고 또 믹서에서 수분이 균일하게 분배되도록 조정한후에 60kg씩 분배하였다. 이 정선기 통과 어육의 수분함량은 93.9%이었다.
이어 정선기 통과 어육 60kg씩을 농도(이온강도)를 표 10에 수록된 농도로 조정한 NaCl 수용액 120ℓ(정선기 통과 어육의 2배량)과 제제(NaCl 75%; MgSO4.7H2O, 24%; NaHCO3, 1%)가 각각 담긴 세척표백탱크에 넣어준다. 각개 혼합물을 5분간 교반 혼합하고, 회전시이브에서 예비탈수 시킨후 이어 회전수(노치)를 바꿔주면서 소형 스크류프레스로서 탈수시켜 각 시험군의 탈수육을 수득하였다. 실시예 2에서와 동일한 방법으로 이 탈수육으로 부터 냉동 마쇄 어육과 증숙어묵을 제조하고 또 실시예 4에서와 동일한 방법으로 시험을 행하였다.
시험결과는 표 10에 수록하였다.
[표 10]
Figure kpo00010
* 정선기 통과 어육의 중량 : 60kg
* 정선기 통과 어육중의 고형물 중략 : 3.7kg
상기 시험결과로 부터, 다음 효과를 관찰할 수 있다. 스크류 프레스의 회전수를 시험군 1번에서와 동일하게 해주는 경우, 제제는 아주 우수한 탈수효과를 나타내며, 결과적으로 탈수시간이 현저하게 단축된다. 또한 회전수를 증가시켜서 압축을 완화시킬수가 있으며, 또 이경우에는 탈수효과가 다소 떨어지기는 하지만 탈수시간이 보다 단축된다. 즉 탈수효율, 바꿔말해서 생산효율은 이 제제를 탈수제로 사용함으로서 증대시킬 수 있다. 또한 탈수육의 고형물 수율이 증가되기 때문에 탈수시점에서의 단백질 용출이 억제된다. 이밖에 시험군 1번과 거의 동일한 수분함량을 갖고 있는 시험군 4번과 비교할때 후자의 탄력이 전자의 탄력보다 우수하였다.
[실시예 11]
실시예 5에서와 동일한 방법으로, 정선기 통과 어육을 제조하고 또 믹서에서 수분이 균일하게 분배되도록 조정한후에 50kg씩 분배하였다. 이 정선기 통과 어육의 수분 함량은 94.1%이었다. 이어 정선기 통과 어육 50kg씩을 표 11에 수록된 바와같이 NaCl, MgCl2.6H2O 및 NaHCO3의 혼합비율을 달리하는 혼합물로서 이온강도를 0.05를 조정한 수용액 100ℓ(정선기통과 어육의 2배량)가 담긴 세척 표백 탱크에 각각 넣어준다. 각개 혼합물을 5분간 교반 혼합하고 회전시이브에서 예비 탈수 시킨후 이어 동일한 회전수(노치 0.4)를 사용한 소형 스크류 프레스로서 탈수시켜서 각 시험군의 탈수육을 수득하였다. 실시예 10에서와 동일한 방법으로 이 탈수육으로 부터 냉동 마쇄어육과 증숙어묵을 제조하고 또 실시예 1에서와 동일한 방법으로 시험을 시행하였다.
시험결과를 표 11에 수록하였다.
[표 11]
Figure kpo00011
* 정선기 통과 어육의 중량 : 50kg
* 정선기 통과 어육중의 고형물 중량 : 2.95kg
상기 시험결과로 부터, NaCl과 MgCl2조합물에 NaHCO2를 첨가해 줌으로서 탈수육, 마쇄어육 및 증숙어묵의 pH를 대조시험군에서의 pH와 동일하게 맞춰줄수 있었으나, 첨가되는 NaHCO3양를 증가시키는 경우, 탈수효과의 탈수육으로 부터의 고형물 용출억제효과가 감소된다는 사실을 알수있다.
[실시예 12]
실시예 2에서와 동일한 방법으로, 정선기 통과 어육을 제조하고, 또 믹서에서 수분이 균일하게 분배되도록 조정한후에 60kg씩 분배하였다. 이 정선기 통과 어육의 수분함량은 94.5%이었다.
이어 정선기통과 어육 60kg씩을 표 12에 수록된 바와같이 NaCl, MgSO4.7H2O 및 NaHCO3의 혼합비율을 달리하는 혼합물을 사용 이온강도를 0.05로 조정한 수용액 120ℓ(정선기 통과 어육의 2배량)가 담긴 세척 표백 탱크에 각각 넣어준다. 각개 혼합물을 5분간 교반 혼합하고, 회전시이브에서 예비탈수시킨후 이어 동일 회전수(노치 0.4)를 사용한 소형스크류 프레스로서 탈수시켜서 각 시험군의 탈수육을 수득하였다.
실시예 2에서와 동일한 방법으로 이 탈수육으로 부터 냉동마쇄어육과 증숙어묵을 제조하고 또 실시예 2에서와 동일한 방법으로 시험을 행하였다.
시험결과는 표 12에 수록하였다.
[표 12]
Figure kpo00012
* 정선기 통과 어육의 중량 : 60kg
* 정선기 통과 어육중의 고형물 중량 : 3.30kg
상기 시험결과로 부터, NaCl과 각 MgSO4조합물에 NaHCO3를 첨가해 줌으로서 탈수육, 마쇄어육 및 증숙어묵의 pH를 대조시험군에서의 pH와 동일하게 맞춰줄 수 있었으나, 첨가되는 NaCHO3양을 증가시키는 경우, 탈수효과와 탈수육으로 부터의 고형물 용출억제 효과가 감소된다는 사실을 알수있다.
[실시예 13]
실시예 2에서와 동일한 방법으로, 정선기 통과 어육을 제조하고, 또 믹서에서 수분이 균일하게 분배되도록 조정한 후에 60kg씩 분배하였다.
이 정선기 통과 어육의 수분함량은 93.5%이었다. 이어 정선기 통과 어육의 60kg씩을 표 13에 수록된 바와 같이 NaCl, MgCl2, CaCl2, MgSO4, 및 CaSO4의 혼합 비율을 달리하는 혼합물을 사용 이온강도를 각각 표 13에 수록한 값으로 조정한 수용액 120ℓ(정선기 통과 어육의 2배량)가 담긴 세척표백탱크에 넣어준다.
각개 혼합물을 5분간 교반 혼합하고, 회전시이브에서 예비탈수시킨후 이어 동일 회전수(노치 0.4)를 사용한 소형 스크류 프레스로서 탈수시켜서 각 시험군의 탈수육을 수득하였다.
실시예 2에서와 동일한 방법으로 이 탈수육으로 부터 냉동 마쇄어육과 증숙어묵을 제조하고 또 실시예 2에서와 동일한 방법으로 시험을 시행하였다.
시험결과는 표 13에 수록하였다.
[표 13]
Figure kpo00013
* 정선기 통과 어육의 중량 : 60kg
* 정선기 통과 어육중의 고형물 중량 : 3.9kg
상기 시험결과로 부터, NaCl을 MgSO4및 CaSO4와 같은 황산염과 함께 MgCl2및 CaCl2와 같은 염화물과 조합 사용하는 경우에 NaCl를 단독 사용시보다 아주 탁월한 탈수효과를 갖는다는 사실을 알수있다.
이밖에 NaCl를 MgSO4와 함께 MgCl2과 조합 사용하는 경우 단백질 용출을 억제시켜서 탈수욕중의 고형물 수율을 증대시키며 또, 가마보꼬와 같은 어묵제품의 탄력에 전혀 영향을 미치지 않는다.

Claims (4)

  1. 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산마그네슘, 및 황산칼슘으로 구성되는 군으로 부터 선정한 알카리토금속염 1중량부에 대해 염화나트륨 0.5 내지 40중량부를 함유함을 특징으로 하는 수세어육(水洗漁肉)용 탈수제.
  2. 제1항에 있어서, pH 조절제로서 알카리물질을 추가로 함유하는 수세어육용 탈수제.
  3. 제2항에 있어서, 알카리물질을 중탄산나트륨, 탄산나트륨, 탄산칼륨, 시트르산나트륨 및 아세트산나트륨으로 구성되는 군으로 부터 선정하는 수세어육용 탈수제.
  4. 제2항에 있어서, 알카리물질의 함량이 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산마그네슘, 황산칼슘과 염화나트륨 전체중량을 기준으로 10중량% 미만인 수세어육용 탈수제.
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