JP3532864B2 - ホタテガイ貝柱肉を主原料とするハンペンの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の目的】この発明は、我が国の伝統的な水産練り
食品の一つであって、独特の風味からおでん種等として
欠くことができないハンペンの製造方法に関するもので
あって、特にこれまでハンペン原料の主流をなしてきた
スケトウダラやサメ、イワシ等の魚肉を使ったものでは
得難い食感や風味を有し、なお且つ製造工程の簡素化に
も繋がることを新たに知見し得た新規な構成からなるホ
タテガイ貝柱肉を主原料とするハンペンの製造方法を提
供しようとするものである。

【０００２】

【従来技術】周囲を海に囲まれ、豊富な水産資源に恵ま
れてきた我が国では、古くから様々な魚介類や海草等を
そのまま生食や煮付け、あるいは焼くかする等して食し
てきた外、干物や佃煮等といった加工食品に変え、ある
程度の保存が可能であって、しかも食味の点にも変化を
与えることができるようにした食品としての利用も盛ん
に行われてきており、蒲鉾等と同様の水産練り食品の一
つであるハンペンも、そうした魚介類を原材料とする加
工食品の類に属していて、全体がスポンジ状構造からな
るという独特の物性を有しており、食味、食感の点では
他の加工食品に並ぶものがない特異な食材であって、お
でん種としては無くてはならない素材の一つであり、そ
の他、吸い物や付け焼き料理、煮付け料理等にも調理さ
れて広く食されてきている伝統食品である。

【０００３】このハンペンは、上記したとおりの一種独
特の物性を有した加工食品とはいうものの、他面では、
生食や煮付けだけではなく、干物や佃煮等の類の加工食
品にも適しておらず、その割には大量に水揚げされる種
類の魚介類、即ちその代表格がスケトウダラやサメであ
って、それらの処理手段としての水産練り食品の一つと
して生み出されたものであるという背景があることか
ら、確かにイワシやサンマ等といった他に有効な利用の
仕方がある魚介類についてもハンペン原材料に回されて
いる事実がない訳ではないものの、これまでのところで
は、それら他に利用価値のある魚介類の場合は、それら
を使ったとしても物性にそれ程大きな変化を期待できる
訳でもなく、単に単価の高騰だけを招く結果となってし
まう等といった理由から、一般的には、それらがハンペ
ン原材料に用いられている事例は少なく、また、その必
要性も殆ど無かったといえる。

【０００４】ところが、ある程度の経済的発展を遂げて
食文化にも大きな変化を来し始めてきている昨今では、
人々の趣向内容も贅沢になり、単に従前からの食品では
飽き足らなくなって変化に富んだ食材に注目する傾向が
見られることもあって、水産業界では、そうした期待に
応え、より一層の消費拡大を願うという見地から、それ
までの伝統的な加工、利用から脱却できる新たな食品加
工についての開発、研究が急速に推し進められるように
なり、高級な魚介類の一つでもあるホタテガイについて
も、我が国主要生産地の一つである青森県はもとよりの
こと、その他の地域でホタテガイに係わりを有する多く
の人々にあっても、この価値ある水産資源の有効利用と
付加価値の向上とを目して様々な試行錯誤が繰り返さ
れ、幾つもの新商品が既にお目見えしている。

【０００５】例えば、特開平９−２１９号公報に開示さ
れた室之木食品発明「帆立貝柱の加工方法」に提案があ
る「生鮮帆立貝貝柱と魚肉練成原料と共に練捏し、その
練り上り前に前記生鮮帆立貝貝柱の１０〜７０％重量部
のボイルして解した繊維状の貝柱を混合して繊維状貝柱
を均等に分散せしめた後、これをシート状に加圧成形し
ながら加熱ゲル化することによって帆立貝貝柱の風味及
び食感と嵩高性のあるシート状練製品を製造する加工方
法」等は、従前までの帆立貝が、単に生のままか、ある
いは冷凍したものを油で炒めたり、煮付けたりする調理
や、ボイル後に他の食材と混ぜ合わせた調理等加熱調理
によって食したり、あるいは、その貝柱については刺身
にしたり、乾燥貝柱として食するといった伝統的な利用
しかなされていなかった実情に果敢に対処しようとする
試みを代表する事例ということができる。

【０００６】しかし、この既に提案のある室之木食品発
明を初めとする多くの提案は、魚肉練成原料との組合せ
原材料として生鮮帆立貝貝柱を利用とするといった類の
ものに止まるものであって、その加工消費される量には
自ずと限界があり、新たな用途開発になったとしても大
きな生産高を期待できないという恨みがあるある上に、
加工される新食品がシート状とはいえ、生地素材は略従
前からの蒲鉾と変わりがなく、目新しさに欠けてしまう
という難点も伴うものとなっており、必ずしもホタテガ
イの有効利用と付加価値の向上とに適うものとすること
ができないものであった。

【０００７】この発明は、以上のような状況に加え、青
森県では、水産資源としてのホタテガイの占める比重が
極めて大きいにも拘わらず、その利用加工形態から見て
みると、ボイル加工品がその大部分を占めるという現状
に止まっており、ホタテガイ関連地場産業の活性化のた
めに、付加価値の高い新規加工品による利用、拡大が望
まれているという経済的背景も手伝い、ホタテガイを原
材料とした新規加工食品の模索、実現化の必要性から逸
早く開発、研究に着手し、地元ホタテガイ加工業者の設
備状況等を勘案して、できるだけ平易な技術であって、
一般的な加工機器を使った加工品製造技術に絞り、様々
な試行錯誤と幾多の試作実験とを繰り返してきた結果、
ホタテガイ貝柱肉の有する秀れたゲル化特性と起泡性お
よび気泡安定性とを利用することにより、地元加工業者
の実情に適したスケトウダラ冷凍すり身を主原料とする
ハンペン製造技術が、スケトウダラ冷凍すり身を主原料
とし、卵白、長いも等の起泡性副原料と起泡能力の高い
撹拌機が不可欠であった従前からのハンペン製造に十分
代替し得る技術になることの確認ができ、遂にその実用
化に成功したものであり、以下では、具体的な実施例と
共に、この発明のホタテガイ貝柱肉を主原料とするハン
ペンの製造方法の構成について詳細な説明を加えていく
ことにする。

【０００８】

【発明の構成】この発明のホタテガイ貝柱肉を主原料と
するハンペンの製造方法は、基本的に以下のとおりの構
成を要旨とするものである。即ち、潰したホタテガイ貝
柱肉に対し、卵白、長芋等の起泡性副原料を一切混入す
ることなく、塩等の適宜調味料の適量だけを添加して混
練し、それら原料が均質に混合された塩すり身とする原
料混練工程、得られた塩すり身を撹拌機によって十分撹
拌し、塩すり身内に空気を取り込み、起泡させてスポン
ジ状構造に調整する気泡混入工程、スポンジ状構造のす
り身を任意の形に整形してハンペン素材とし た上、そ
の中心温度が略５０ないし９０℃内、最適には７０ない
し８０℃前後に達するようにしてハンペン素材全体のゲ
ル化を進行させていき、所定のゲル化強度が得られるよ
う所定時間に渡って加熱処理するゲル化促進工程、こう
して所定のゲル化強度に達した加熱ハンペン素材を一気
に強制冷却処理するゲル化固定工程、以上の原料混練工
程と、それに順次続く気泡混入工程、ゲル化促進工程
と、最終のゲル化固定工程とからなるホタテガイ貝柱肉
を主原料とするハンペンの製造方法である。

【０００９】より具体的なものとして示せば、潰したホ
タテガイ貝柱肉に対し、卵白、長芋等の起泡性副原料を
一切混入することなく、塩等の適宜調味料と、外套膜等
ホタテガイ貝柱肉以外の部位の適量とだけを添加して混
練し、それら原料が均質に混合された塩すり身とする原
料混練工程、得られた塩すり身を撹拌機によって十分撹
拌し、塩すり身内に空気を取り込み、起泡させてスポン
ジ状構造に調整する気泡混入工程、スポンジ状構造のす
り身を任意の形に整形してハンペン素材とした上、その
中心温度が略５０ないし９０℃内、最適には７０ないし
８０℃前後に達するようにしてハンペン素材全体のゲル
化を進行させていき、所定のゲル化強度が得られるよう
所定時間に渡って加熱処理するゲル化促進工程、こうし
て所定のゲル化強度に達した加熱ハンペン素材を一気に
強制冷却処理するようにしたゲル化固定工程、以上の原
料混練工程と、それに順次続く気泡混入工程、ゲル化促
進工程と、最終のゲル化固定工程とからなる構成を要旨
とするホタテガイ貝柱肉を主原料とするハンペンの製造
方法ということができる。

【００１０】更に、この発明には、潰したホタテガイ貝
柱肉に対し、０ないし３０重量％程度の卵白、長芋等の
起泡性副原料を混入すると共に、塩等の適宜調味料と、
必要に応じて外套膜等ホタテガイ貝柱肉以外の部位の適
量とだけを添加して混練し、それら原料が均質に混合さ
れた塩すり身とする原料混練工程、得られた塩すり身を
撹拌機によって十分撹拌し、塩すり身内に空気を取り込
み、起泡させてスポンジ状構造に調整する気泡混入工
程、スポンジ状構造のすり身を任意の形に整形してハン
ペン素材とし た上、その中心温度が略５０ないし９０
℃内、最適には７０ないし８０℃前後に達するようにし
てハンペン素材全体のゲル化を進行させていき、所定の
ゲル化強度が得られるよう所定時間に渡って加熱処理す
るゲル化促進工程、こうして所定のゲル化強度に達した
加熱ハンペン素材を一気に強制冷却処理するようにした
ゲル化固定工程、以上の原料混練工程と、それに順次続
く気泡混入工程、ゲル化促進工程と、最終のゲル化固定
工程とからなる構成を要旨とするところのホタテガイ貝
柱肉を主原料とするハンペンの製造方法を包含してい
る。

【００１１】原材料とするホタテガイ貝柱肉は、勿論、
水揚げして間もなく解体処理したもの（ウロや外套膜等
の部分を除去したもの）でも勿論差し支えはないが、安
定した原料手配や効率的な混練、摺り身の変質防止等の
観点からは、貯蔵しておいた冷凍ホタテガイ貝柱肉を解
凍、使用するようにすべきであり、それら生または解凍
ホタテガイ貝柱肉を十分洗浄してゴミや不純物を除去し
た上、最初の原料混練工程では、ハンペンの製造方法に
おいて最も特徴的な次の気泡混入工程に入る前処理の、
ホタテガイ貝柱肉を均質な摺り身状態となし、ホタテガ
イ貝柱肉それ自体の固有の秀れたゲル化特性と起泡性お
よび気泡安定性とが確実に引き出されるようにする工程
として重要であり、公知の高速撹拌機またはサイレント
カッター等の装置に０ないし４重量％の割合の食塩、そ
の他砂糖等の調味料適宜割合と共に加えただけで擂潰
（らいかい）し、均質な塩摺り身に形成しさえすれば、
次の気泡混入工程において十分な気泡の混入、形成が可
能になる。

【００１２】なお、この原料混練工程に、必要に応じて
外套膜等ホタテガイ貝柱肉以外の部位の適量の混入も可
能であり、それらの混入によっても特に最終ハンペン食
品の性状に支障を来すことがないことを確認済みである
外、ホタテガイ貝柱肉以外の部位の中、ホタテガイ生殖
巣については、ホタテガイ貝柱肉以外の部位の処理、活
用という観点からだけではなく、従前からのスケトウダ
ラやサメ等を原材料としたものの場合であれば、特別に
着色料を用意する必要のあるハンペン食品の着色に、好
みに応じてその適量を積極的に採用、混入することによ
って赤色系のハンペン食品を製造する、言わば天然着色
料としての活用が可能となる。

【００１３】したがって、この原料混練工程において
は、従前からのハンペン原材料であるスケトウダラやサ
メ、あるいはそれらの混合物からなる摺り身によるもの
の場合のように、次の気泡混入工程によって所望の安定
した気泡混入状態を実現する必要のために所定量の起泡
性副原料を混入しなければならなかったという起泡性副
原料混入処理が必須の要件ではなく、単に、製造しよう
とするハンペンの性状について、例えば、ある調理用と
するためにより柔軟性を付与したハンペン食品の方が適
しているとか、同じおでん種とするものにあっても、何
種類かの食感の異なるハンペン食品にして消費者の趣向
巾に応える必要があるときとか等のように、通常のハン
ペン製造に付随して必要となる性状変更要因によっての
み、その性状変更要因に応じた割合で、混入割合の上限
を略３０重量％程度として、従前から使用の起泡性副原
料である卵白、長芋等の混入を可能とするものであり、
こうした付随的な要因によって起泡性副原料の適量を混
入、混練するようにした処理についても、この原料混練
工程に含まれている。

【００１４】続く気泡混入工程は、上記した原料混練工
程において得られるホタテガイ貝柱肉摺り身を、例えば
卓上ミキサーやその程度の簡易な攪拌機（従前の場合の
ような回転翼を高速回転させながら窒素ガスや炭酸ガス
を強制封入するようにした高性能の専用発泡機に依らな
くてもよい。）によって撹拌するようにしさえすれば、
ハンペン食品の製造に必要となる十分な気泡の混入、即
ち、略２０％程度の空隙率（従前からのスケトウダラ冷
凍摺り身に起泡性副原料所定量を混入したものでも略１
７ないし１８％程度の空隙率。同様に起泡性副原料所定
量を混入したホタテガイ貝柱肉摺り身によるものでは、
正にその空隙率が略３５％程度にも達する。）が得られ
る。

【００１５】しかも、このスポンジ状構造とされたホタ
テガイ貝柱肉摺り身（起泡性副原料の混入されたものも
含む。）内に形成される気泡部分は、従前からのスケト
ウダラ冷凍摺り身に起泡性副原料所定量を混入したもの
から形成された気泡に比較して木目は細かく且つ均質で
良質のものであり、これらの特性については、ホタテガ
イ貝柱肉摺り身固有の物性に由来しているものと予想さ
れ、後述する実施例においてその事実を確認することが
できる。なお、こうした良質のスポンジ状構造のホタテ
ガイ貝柱肉摺り身を効率的に得るようにするためには、
攪拌機の回転数を、略１０００ないし６０００ｒｐｍ程
度、望ましくは２５００ないし４５００ｒｐｍ程度、最
適には３０００ｒｐｍ前後に調整して実施するのが望ま
しいといえる。

【００１６】ゲル化促進工程は、こうして極めて良質の
状態で気泡の混入されたスポンジ状構造のホタテガイ貝
柱肉摺り身を、所定時間に渡って加熱処理して所定のゲ
ル化強度が得られるようにするための工程であり、先
ず、スポンジ状構造のすり身を任意の形に整形してハン
ペン素材とするものであり、この段階の整形には、加熱
処理する際の温度の伝達に支障のないような形、大きさ
に整える場合の整形を含む外、ハンペン食品とする最終
形状、大きさの所定量毎、耐熱・耐水シート製包装容器
に封入してしまうか、適宜型に入れてしまうかするよう
にした整形も包含されている。

【００１７】整形されたハンペン素材は、湯槽ボイル手
段により、その中心温度が略５０ないし９０℃内、最適
には７０ないし８０℃前後にまで達するようにし、全体
が均質な発泡構造で、所定のゲル化強度が得られるよう
にした加熱処理を実施するものであり、この間に要する
加熱処理は、ハンペン素材の整形状態にもよるが、少な
くとも２０分間程度の時間（中心温度が所定の数値に達
してしまってからの時間では、略１分間程度で十分であ
る。）に渡っての加熱処理を実施することにより、所望
のゲル化強度に達したハンペンを得るようにしたこの工
程におけるゲル化促進工程とするものである。なお、所
定のゲル化強度を実現した後、更に加熱処理時間を継
続、延長したとしても、最終ハンペン食品の性状に改善
を見るような現象の発生は、その押込み破断強度試験や
凹み試験による限りでは、特に確認されていない。

【００１８】上記ゲル化促進工程において所望するゲル
化強度のハンペンを得た後、続くゲル化固定工程では、
それが既に適宜包装容器に封入状としたものにあって
は、一気に強制冷却処理に回して品温が１０℃以下に保
持されるようにし、また、それが型詰めしてゲル化促進
のなされたものの場合には、最終ハンペン食品とするた
めの包装容器への封入処理のために、その処理の可能と
なる適温、望ましくは雑菌繁殖防止の見地から７０℃以
上に止まる程度まで自然放熱させ、然るべき包装処理を
施してから、前記同様に、一気に強制冷却処理して品温
が１０℃以下に保持されるようにすることにより、この
工程が終了し、その後、箱詰めして品温１０℃以下に維
持したまま保管するか、直ぐ梱包、出荷する（勿論、出
荷、輸送中においても品温１０℃以下に保持しておく必
要がある。）ようにする。以下、上記したこの発明のホ
タテガイ貝柱肉を主原料とするハンペンの製造方法の構
成が、より一層明確なものとして把握できるようにする
ため、幾つかの具体的な実施例を取り上げ、解説を試み
ることにする。

【００１９】

【実施例１】（原料混練工程） 生ホタテガイ（加熱処理をしていないという意味での生
ホタテガイであって生鮮の程度は問わない。）、または
解凍したホタテガイを用意して貝殻を外し、よく洗浄し
て原材料の貝柱肉とするか、あるいは既に貝柱肉として
冷凍処理されたものにあっては解凍したものを原材料と
するようにし、それら貝柱肉を、例えば、高速撹拌機や
サイレントカッター等の公知の器具によって潰し肉とし
た上、当該潰し肉に食塩約０．８重量％、砂糖約２重量
％を添加して手際よく十分に混練することにより、均質
に混合されたホタテガイ貝柱肉の塩すり身とする。その
際、品温の上昇を来たすことのないよう、１０℃を越え
ることのない低温環境下、望ましくは６℃以下の温度管
理の下で処理がなされるように十分な配慮を必要とす
る。

【００２０】（気泡混入工程） 上記の工程で得られたホタテガイ貝柱肉の塩すり身を、
卓上ミキサーを用いて１０００r p mで約３分間程に渡
って撹拌することにより、十分に空気が混入されてな
る、スポンジ状構造のすり身を得る。

【００２１】（ゲル化促進工程） 次に、所定量毎に耐熱・耐水シート製包装容器等に封
入、整形し、湯槽内において夫々の中心温度が略８０℃
にまで達するよう加熱を続け、中心温度が略８０℃に達
してから略１分間程度経過したところで加熱処理を終え
ることにより、スポンジ状構造のすり身全体に渡って十
分且つ良好にゲル化が進行するようにする。

【００２２】（ゲル化固定工程） 所定のゲル化強度に達した加熱ハンペン素材を、氷水中
で一気に強制冷却し、十分且つ良好にゲル化したままの
スポンジ状構造を実現してなるハンペン食品とする。

【００２３】

【実施例２】（原料混練工程） 上記実施例１と同様にして得られた貝柱肉を、例えば、
高速撹拌機やサイレントカッター等の公知の器具によっ
て潰し肉とした上、当該潰し肉に卵巣３０重量％、食塩
１.０重量％、砂糖２.６重量％を添加して手際よく十分
に混練することにより、均質に混合されたホタテガイ貝
柱肉の塩すり身とする。その際、品温の上昇を来たすこ
とのないよう十分な温度管理を要することも、実施例１
と同様である。

【００２４】以下の（気泡混入工程）、（ゲル化固定工
程）、および（ゲル化固定工程）は、上記した実施例１
と同様にして実施することにより、かなり鮮やかな赤色
系に着色されたハンペン食品が得られる。

【００２５】

【実施例３】上記実施例１と同様にして得られた貝柱肉
を、例えば、高速撹拌機やサイレントカッター等の公知
の器具によって潰し肉とした上、当該潰し肉に卵白３０
重量％、長いも１５重量％、食塩１．２重量％、砂糖
８．０重量％を添加して手際よく十分に混練することに
より、均質に混合されたホタテガイ貝柱肉の塩すり身と
する。その際の温度管理については、前記実施例１およ
び２と同様とする。

【００２６】以下の（気泡混入工程）、（ゲル化固定工
程）、および（ゲル化固定工程）は、上記した実施例１
および２と同様にして実施することにより、それら実施
例１または２によって得られるものとは異なる弾力性に
調整されたハンペン食品が得られることとなる。

【００２７】

【作用】以上のとおりの工程からなるこの発明のホタテ
ガイ貝柱肉を主原料とするハンペンの製造方法では、ホ
タテガイ貝柱肉が、それ自体で秀れたゲル化特性と起泡
性および気泡安定性とを有している事実を新たに確認で
きたことに起因してその利用を試みてきた結果、技術的
に遂に実用に供することができるところまでに到達し得
たものであり、以下の分析およびデータにより、その事
実を立証することができる。

【００２８】（1）ホタテガイ貝柱肉の発泡性について この発明による製造方法において、最も重要な特性であ
るホタテガイ貝柱肉を使った塩すり身の秀れた発泡性を
確認するため、従前からのハンペン食品を代表するスケ
トウダラ冷凍摺り身を主原料としたものとの比較におい
て、その事実を捕らえ、図１のグラフにまとめたもので
あり、これらは、ホタテガイ貝柱肉すり身１０ｇ、また
はスケトウダラ冷凍すり身１０ｇに、夫々緩衝液を加え
て５０ｍｌに調整したものを試料として、撹拌機の回転
数との係わりで、撹拌した際の気泡体積の総和を測定し
た値を示している。

【００２９】その結果から、ホタテガイ貝柱肉塩すり身
の方が、スケトウダラ冷凍すり身に比し、全領域におい
て遥かに高い起泡性を有していることが確認でき、しか
も、特に撹拌機回転数略２０００ないし６０００ｒｐｍ
の領域においては、気泡容積は、試料５０ｍｌ中の３０
ｍｌにも達し、更に、同回転数略２５００ないし４５０
０ｒｐｍの領域では、それが４０ｍｌ以上、そして略３
０００ｒｐｍの回転数によるものでは、最大略４７ない
し４８ｍｌにまで突出した値のものに形成され、従前か
らのスケトウダラ冷凍すり身によるものの略１０倍近い
気泡容積を有したものになることが確認された。

【００３０】更に、この発明の製造方法によって得られ
るホタテ貝柱肉を主原料とするハンペン食品には、気泡
容積の含有量において上記のとおりの固有の特性を示す
だけではなく、その気泡の質の点においても際立った特
性を有していることが確認されている。下記の表１によ
れば、スケトウダラを主原料としたハンペンに比較し、
この発明の製造方法によるホタテガイ貝柱肉を主原料と
したハンペンの比重の小さいことが知られ、該ホタテガ
イ貝柱肉を主原料としたハンペンが多くの空気を含むこ
とが推測される。

【００３１】

【表１】

【００３２】そこで、画像解析による分析を試みたとこ
ろ、図２の顕微鏡による切断面写真が明らかにしている
とおり、ホタテガイ貝柱肉を主原料とするハンペン食品
の方が、視覚的にも多くの気泡を有していることを確認
でき、更に、含有される気泡のサイズ分布を、その「気
泡出現数」で定量的に計量、グラフ化してみると、以下
するような結果が得られた。

【００３３】先ず、双方とも起泡性副原料を一切混入し
ないで得られた結果が、図３のスケトウダラを主原料と
した従前からのハンペン食品の場合と、図４のこの発明
の製造方法によって得られるホタテガイ貝柱肉を主原料
とするハンペン食品の場合とに示されており、０．２ｍ
ｍ以下の直径のものの割合において、この発明のもの
が、少なくとも２倍以上の量に達していることを知るこ
とができ、更に、同量の起泡性副原料を混入したものの
場合の結果を示す、スケトウダラを主原料とした従前か
らのハンペン食品の場合の図５と、この発明の製造方法
によって得られるホタテガイ貝柱肉を主原料とするハン
ペン食品の場合の図６との比較でも、この傾向がそのま
ま引き継がれ、したがって、この発明の製造方法による
ホタテガイ貝柱肉を主原料とするハンペン食品の方が、
形成される気泡は小さく、その数も多いことが裏付けら
れる。

【００３４】（2）ホタテガイ貝柱肉のゲル化特性につ
いて 「加熱条件と押込み破断強度との関係」を示す図７に
は、３０℃ないし９０℃の範囲の１０℃刻み毎の各温度
帯に維持し、時間だけを経過させながら得られるハンペ
ン食品について、その破断強度の経時的変化が捕らえら
れており、この図からも明白になるとおり、一段加熱に
よってゲル化させた場合、７０℃以上、８０℃以下の温
度帯によるものが約３５０gの値を示し、最も大きい押
込み破断強度が得られる。

【００３５】また、図８の「加熱条件と凹み（へこみ）
の関係」からは、加熱温度５０ないし８０℃の温度帯に
よるものが、加熱時間が長くなるに連れてその凹み値を
大きくし、ゲル化強度をやや低下させる傾向にあること
が判明するものの、練り製品の品質上において特に問題
となる程度のものではない。

【００３６】上記した物性が得られるこの発明の製造方
法を使ったハンペン食品につき、それら物性が、果たし
てホタテガイ貝柱肉を主原料としたことに起因する特性
かどうかを判別するため、従前からのハンペン食品を代
表するスケトウダラ冷凍摺り身を主原料としたものとの
比較で示したものが、前記の表１にあり、夫々の押込み
破断強度、および凹み値について比較、判断すると、適
切な加熱処理を行ったものの場合、ホタテガイ貝柱肉を
主原料とするハンペンは、スケトウダラ冷凍摺り身を主
原料とするハンペンに比べ、明らかに秀れた品質を有し
ていることが立証されている。

【００３７】

【効果】以上のとおり、この発明のホタテガイ貝柱肉を
主原料とするハンペンの製造方法は、ホタテガイ貝柱肉
が、それ自体で秀れたゲル化特性と起泡性および気泡安
定性とを有しているという新たな事実の確認に基づき、
従前からのスケトウダラ冷凍摺り身等を主原料として製
造するハンペンの製造方法では到底実現することのでき
なかった起泡性副原料を一切混入することなく、極めて
簡便、効率的なハンペンの製造を可能にし得たものであ
り、しかも、得られるハンペンの物性においても、従来
品に比較し、木目の細かい気泡を数多く含んでいて、滑
らかな食感のハンペン食品が得られるという利点を有す
るものであり、したがって、必須の構成要件ではない起
泡性副原料を、得られるハンペン食品の付随的な品質改
善手段として適宜採用可能とし、それだけ変化に富んだ
ハンペン食品の製造を可能にすることとなって、多様化
する消費者の趣向に巾広く対応して消費の拡大に繋げる
ことが容易になるという効果も引き出されることにもな
り、これまでに実現し得なかった高い品質のハンペン
が、新たな原材料のホタテガイ貝柱肉の採用によって初
めて可能となり、ホタテガイ貝の消費拡大を実現すると
いう大きな課題を達成する秀れた特徴を発揮するもので
ある。

【００３８】その結果、水産資源において、その占める
比重の大きい青森県においては勿論のこと、ホタテガイ
貝に係わるその他の地域においても、それまでボイル加
工等の従来の加工方法に頼ってきていたホタテガイ加工
業者が、従前からの施設、設備の使用も可能にする平易
な技術で、付加価値の高い新規な加工食品としてのハン
ペン製造が可能になることになり、しかも、その製造技
術上の特徴から、製品を任意の形状に整形可能にするた
め、数量・形態の均一化が図られて製品の規格化が容易
になり、また、その原材料のホタテガイ貝柱は、凍結に
よる長期貯蔵が可能である上、他用途への製造工程で発
生する貝柱断片肉や外套膜等といった、形の整っている
貝柱だけを原材料とする加工品においては不要となる部
位についても、この発明では原料として利用することが
できる上、ホタテガイ生殖巣に至っては天然着色料とし
ての積極的な活用も可能にすることから、経営規模の小
さい加工業者にあっても容易に実施することができ、し
かも、無駄のない原材料の使用を可能にして経済効率を
高めることができ、したがって、地域経済の活性化に大
いに役立たせることができるという秀れた効果をもたら
すことになる。

【００３９】特に、実施例に取り上げたこの発明を代表
する製造方法は、上記した作用、効果を確実に達成可能
にする上でその成果が確認済みとなっているものであ
り、従前からの一般的な加工機器を用いて加工する製造
技術として極めて実効性を有し、小規模経営のままで永
年推移してきている青森県のホタテガイ加工業者の経営
基盤の安定化に大いに寄与すると共に、多様化する消費
者への要求にも、直ぐにでも対応可能にするという極め
て実用的な効果が得られるものとなっている。

【００４０】叙述の如く、この発明のホタテガイ貝柱肉
を主原料とするハンペンの製造方法は、その新規な構成
によって確実に所期の目的を達成可能にするものであ
り、これまでにない高い品質で、しかも趣向に合わせて
その品質のコントロールも容易にする新たな品質のハン
ペン食品を、安価且つ効率的に提供し得るものとなるこ
とから、従前からの停滞する経営状況からの改善を求め
る多くのホタテガイ加工業者およびその関連業者からは
勿論のこと、新たな食材としてのハンペン食品を賞味で
きることになる多くの消費者からも高い評価がなされ、
大いに普及、拡大していくものと予想される。

【図面の簡単な説明】

図面は、この発明のホタテガイ貝柱肉を主原料とするハ
ンペンの製造方法に係わる製造技術上の特徴を如実にす
るためのデーターと、その方法によって得られるハンペ
ン食品の物性を明らかにするデーター等を示すものであ
る。

【図１】ホタテガイ貝柱肉を主原料とする塩すり身と、
従前からのハンペン食品を代表するスケトウダラを主原
料とした冷凍摺り身との発泡性を比較したグラフであ
る。

【図２】この発明によるハンペン食品および従前からの
ハンペン食品の顕微鏡による切断面写真である。

【図３】スケトウダラを主原料とした従前からのハンペ
ン食品の場合の、起泡性副原料を一切混入しないで得ら
れたものの「気泡出現数」を定量的に示すグラフであ
る。

【図４】この発明の製造方法によって得られるホタテガ
イ貝柱肉を主原料とするハンペン食品の場合の、起泡性
副原料を一切混入しないで得られたものの「気泡出現
数」を定量的に示すグラフである。

【図５】スケトウダラを主原料とした従前からのハンペ
ン食品の場合の、起泡性副原料を所定量混入して得られ
たものの「気泡出現数」を定量的に示すグラフである。

【図６】この発明の製造方法によるホタテガイ貝柱肉を
主原料とするハンペン食品の場合の、起泡性副原料を所
定量混入して得られたものの「気泡出現数」を定量的に
示すグラフである。

【図７】この発明によるハンペン食品についての「加熱
条件と押込み破断強度との関係」とを示すグラフであ
る。

【図８】この発明によるハンペン食品についての「加熱
条件と凹み（へこみ）の関係との関係」とを示すグラフ
である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 石川 哲 青森県八戸市築港街二丁目10番地 青森 県水産物加工研究所内 (72)発明者 山日 達道 青森県下北郡大畑町大字大畑字湊村165 青森県むつ水産事務所大畑地方水産業 改良普及所内 (56)参考文献 特開 昭49−50153（ＪＰ，Ａ) 特開 平10−136944（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−115852（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/325 - 1/33

Claims (7)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 潰したホタテガイ貝柱肉に対し、卵白、
   長芋等の起泡性副原料を一切混入することなく、塩等の
   適宜調味料の適量だけを添加して混練し、それら原料が
   均質に混合された塩すり身とする原料混練工程、得られ
   た塩すり身を撹拌機によって十分撹拌し、塩すり身内に
   空気を取り込み、起泡させてスポンジ状構造に調整する
   気泡混入工程、スポンジ状構造のすり身を任意の形に整
   形してハンペン素材とした上、その中心温度が略５０な
   いし９０℃内、最適には７０ないし８０℃前後に達する
   ようにしてハンペン素材全体のゲル化を進行させてい
   き、所定のゲル化強度が得られるよう所定時間に渡って
   加熱するゲル化促進工程、こうして所定のゲル化強度に
   達した加熱ハンペン素材を一気に強制冷却処理するよう
   にしたゲル化固定工程、以上の原料混練工程と、それに
   順次続く気泡混入工程、ゲル化促進工程と、最終のゲル
   化固定工程とからなることを特徴とするホタテガイ貝柱
   肉を主原料とするハンペンの製造方法。
2. 【請求項２】 潰したホタテガイ貝柱肉に対し、卵白、
   長芋等の起泡性副原料を一切混入することなく、塩等の
   適宜調味料と、外套膜等ホタテガイ貝柱肉以外の部位の
   適量とだけを添加して混練し、それら原料が均質に混合
   された塩すり身とする原料混練工程、得られた塩すり身
   を撹拌機によって十分撹拌し、塩すり身内に空気を取り
   込み、起泡させてスポンジ状構造に調整する気泡混入工
   程、スポンジ状構造のすり身を任意の形に整形してハン
   ペン素材とした上、その中心温度が略５０ないし９０℃
   内、最適には７０ないし８０℃前後に達するようにして
   ハンペン素材全体のゲル化を進行させていき、所定のゲ
   ル化強度が得られるよう所定時間に渡って加熱するゲル
   化促進工程、こうして所定のゲル化強度に達した加熱ハ
   ンペン素材を一気に強制冷却処理するようにしたゲル化
   固定工程、以上の原料混練工程と、それに順次続く気泡
   混入工程、ゲル化促進工程と、最終のゲル化固定工程と
   からなることを特徴とするホタテガイ貝柱肉を主原料と
   するハンペンの製造方法。
3. 【請求項３】 潰したホタテガイ貝柱肉に対し、０ない
   し３０重量％程度の卵白、長芋等の起泡性副原料を混入
   すると共に、塩等の適宜調味料と、必要に応じて外套膜
   等ホタテガイ貝柱肉以外の部位の適量とだけを添加して
   混練し、それら原料が均質に混合された塩すり身とする
   原料混練工程、得られた塩すり身を撹拌機によって十分
   撹拌し、塩すり身内に空気を取り込み、起泡させてスポ
   ンジ状構造に調整する気泡混入工程、スポンジ状構造の
   すり身を任意の形に整形してハンペン素材とした上、そ
   の中心温度が略５０ないし９０℃内、最適には７０ない
   し８０℃前後に達するようにしてハンペン素材全体のゲ
   ル化を進行させていき、所定のゲル化強度が得られるよ
   う所定時間に渡って加熱するゲル化促進工程、こうして
   所定のゲル化強度に達した加熱ハンペン素材を一気に強
   制冷却処理するようにしたゲル化固定工程、以上の原料
   混練工程と、それに順次続く気泡混入工程、ゲル化促進
   工程と、最終のゲル化固定工程とからなることを特徴と
   するホタテガイ貝柱肉を主原料とするハンペンの製造方
   法。
4. 【請求項４】 原料混練工程が、ホタテガイ貝柱肉と塩
   等の適宜調味料、あるいはホタテガイ貝柱肉と起泡性副
   原料および適宜調味料の外に、赤色系の着色用としてホ
   タテガイ生殖巣の適量も合わせ、混入して実施されるよ
   うにした、請求項１ないし３何れか記載のホタテガイ貝
   柱肉を主原料とするハンペンの製造方法。
5. 【請求項５】 気泡混入工程は、塩すり身内に空気を取
   り込み、起泡させるための撹拌機の回転数を望ましくは
   ２５００ないし４５００ｒｐｍ程度、最適には３０００
   ｒｐｍ前後に調整して実施するようにしてなる、請求項
   １ないし３何れか記載のホタテガイ貝柱肉を主原料とす
   るハンペンの製造方法。
6. 【請求項６】 ゲル化促進工程における加熱処理前のハ
   ンペン素材は、所定量毎に耐熱・耐水シート製包装容器
   に封入してしまうか、適宜型に入れてしまうかした後、
   加熱処理されるようにしてなるものとした、請求項１な
   いし４何れか記載のホタテガイ貝柱肉を主原料とするハ
   ンペンの製造方法。
7. 【請求項７】 ゲル化固定工程において、所定のゲル化
   強度に達した加熱ハンペン素材は、自然放熱による温度
   低下程度に止めている間に、所定量毎に整形された上、
   耐熱・耐水シート製包装容器に封入してから、一気に強
   制冷却処理されるようにしてなるものとした、請求項１
   ないし４何れか記載のホタテガイ貝柱肉を主原料とする
   ハンペンの製造方法。