TWI827279B

TWI827279B - 米飯改良劑、米飯改良劑的製造方法及米飯的製造方法

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Publication number: TWI827279B
Application number: TW111136582A
Authority: TW
Inventors: 白石旭; 藤原慎平; 戸谷真衣
Original assignee: 日商味滋康控股有限公司; 日商味滋康股份有限公司
Priority date: 2021-09-28
Filing date: 2022-09-27
Publication date: 2023-12-21
Also published as: CN117769361B; AU2022357814B2; TW202329824A; CN117769361A; JPWO2023054339A1; AU2022357814A1; WO2023054339A1; KR20240024363A; JP2023123691A; KR102685728B1; JP7309164B1

Abstract

本發明的目的在於提供一種有效地製造如下米飯的技術，於烹飪後長時間保管的米飯中，改善米飯的鬆散，藉此即使於煮飯後長時間保管的情況下亦可充分感受到剛煮飯後的米飯的風味。本發明提供一種米飯改良劑，其滿足以下(1)~(3)的全部；(1)滿足下述(a)及/或(b)，(a)米飯改良劑中麩醯胺酸酶的含量為0.01w/w%~10.0w/w%，(b)米飯改良劑中的麩醯胺酸酶酶活性為100mU/g以上，(2)20℃下米飯改良劑的pH為4.6~9.0，(3)非解離型乙酸濃度為0.001w/w%~2.000w/w%。

Description

米飯改良劑、米飯改良劑的製造方法及米飯的製造方法

本發明是有關於一種米飯、其製造方法、米飯改良劑、米飯的鬆散的改善方法以及米飯煮飯時改善鍋內部加熱不均的使用方法。

最近，於超市或便利店將飯團或便當、壽司等米飯帶回家吃的被稱為「中食」的飲食形態正增加。因此，長時間保持米飯的美味度的技術的重要性增加。

作為將米飯的美味度於(白米飯、飯團、壽司飯等)中長時間保持的技術，例如於專利文獻1中揭示了一種米飯的改良方法，其特徵在於，於精白米的煮飯時添加澱粉酶(amylase)、蛋白酶(protease)、脂肪酶(lipase)等酶、食鹽以及環糊精。但是，該技術無法充分改善米飯的鬆散。

[現有技術文獻]

[專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開昭58-86050號公報

即，本發明的課題在於提供一種即使於長時間保管的情況下鬆散性亦優異的米飯。

本發明者等人為達成所述課題反覆進行了努力研究，結果驚奇地發現，藉由向煮飯前的生米與水的混合物中添加規定濃度的非解離型乙酸以及麩醯胺酸酶進行煮飯，即使於煮飯後長時間保管的情況下亦可製造鬆散性優異的米飯，從而完成了本發明的米飯改良劑。

即，本發明的主旨例如是有關於以下內容。

[項1]

一種米飯改良劑，滿足以下(1)~(3)的全部。

(1)滿足下述(a)及/或(b)

(a)米飯改良劑中麩醯胺酸酶的含量為0.01w/w%~10.0w/w%，更具體而言例如其下限為0.05w/w%以上、0.1w/w%以上、0.15w/w%以上、0.2w/w%以上、0.3w/w%以上、0.4w/w%以上、0.5w/w%以上、0.6w/w%以上、0.7w/w%以上、0.8w/w%以上、0.9w/w%以上、1.0w/w%以上、1.1w/w%以上、1.2w/w%以上、1.3w/w%以上、1.4w/w%以上、1.5w/w%以上、1.9w/w%以上、2.4w/w%以上，其上限例如為9.0w/w%以下、8.0w/w%以下、7.0w/w%以下、6.0w/w%以下、5.0w/w%以下、4.5w/w%以下、4.2w/w%以下、3.9w/w%以下、3.7w/w%以下、3.4w/w%以下、3.3w/w%以下、3.1w/w%以下、2.9w/w%以下、2.7w/w%以下、2.4 w/w%以下、2.2w/w%以下、2.0w/w%以下、1.8w/w%以下、1.6w/w%以下、1.4w/w%以下、0.5w/w%以下、0.30w/w%以下，更具體而言，例如麩醯胺酸酶活性的過半或全部源自酶製劑，麩醯胺酸酶的含量例如為0.8w/w%~5.0w/w%，較佳為0.9w/w%~4.5w/w%，更佳為1.0w/w%~4.0w/w%，進而佳為1.2w/w%~3.6w/w%，進而更佳為1.6w/w%~3.4w/w%，尤其較佳為1.8w/w%~3.2w/w%，特佳為2.0w/w%~3.0w/w%。

(b)米飯改良劑中的麩醯胺酸酶酶活性為100mU/g以上，更具體而言例如其下限為150mU/g以上、200mU/g以上、250mU/g以上、300mU/g以上、400mU/g以上、500mU/g以上、600mU/g以上、650mU/g以上、700mU/g以上、800mU/g以上、900mU/g以上、950mU/g以上、1000mU/g以上、1200mU/g以上、1500mU/g以上、1700mU/g以上、1800mU/g以上、2000mU/g以上，其上限例如為900U/g以下、800U/g以下、700U/g以下、600U/g以下、500U/g以下、400U/g以下、300U/g以下、200U/g以下、100U/g以下、90U/g以下、80U/g以下、70U/g以下、60U/g以下、50U/g以下、40U/g以下、30U/g以下、20U/g以下、10U/g以下、5U/g以下、1U/g以下，米飯改良劑中的麩醯胺酸酶酶活性較佳為150mU/g~10000mU/g，更佳為200mU/g~9000mU/g，進而佳為300mU/g~7000mU/g，進而更佳為600mU/g~6000mU/g，尤其較佳為900mU/g~4000mU/g，特佳為1000mU/g~3000mU/g。

(2)20℃下米飯改良劑的pH為4.6~9.0，更具體而言例如其上限為8.8以下、8.2以下、8.0以下、7.5以下、7.1以下、7.0以下、6.8以下、6.5以下、6.3以下、6.1以下、5.9以下、5.8以下、5.6以下、5.5以下，另外其下限例如為4.6以上、4.7以上、4.8以上、4.9以上、5.0以上、5.1以上、5.2以上、5.3以上、5.4以上，例如，20℃下米飯改良劑的pH較佳為4.7~7.0，更佳為4.8~6.5，進而佳為4.9~6.4，進而更佳為5.0~6.3，尤其較佳為5.1~6.2，特佳為5.2~6.1。

(3)非解離型乙酸濃度為0.001w/w%~2.000w/w%，更具體而言例如其上限為1.900w/w%以下、1.800w/w%以下、1.700w/w%以下、1.650w/w%以下、1.600w/w%以下、1.580w/w%以下、1.510w/w%以下、1.450w/w%以下、1.380w/w%以下、1.280w/w%以下、1.200w/w%以下、1.150w/w%以下、1.100w/w%以下、1.050w/w%以下、1.005w/w%以下、0.980w/w%以下、0.940w/w%以下、0.920w/w%以下，另外其下限例如為0.001w/w%以上、0.002w/w%以上、0.005w/w%以上、0.007w/w%以上、0.01w/w%以上、0.015w/w%以上、0.02w/w%以上、0.025w/w%以上、0.03w/w%以上、0.035w/w%以上、0.04w/w%以上、0.045w/w%以上、0.048w/w%以上、0.05w/w%以上、0.053w/w%以上、0.055w/w%以上、0.100w/w%以上、0.150w/w%以上、0.180w/w%以上、0.200w/w%以上、0.210w/w%以上、0.230w/w%以上、0.240w/w%以上、0.270w/w%以上、0.300w/w%以上、0.350w/w%以上、0.400w/w%以上、0.450 w/w%以上、0.500w/w%以上、0.550w/w%以上、0.600w/w%以上，例如，非解離型乙酸濃度較佳為0.005w/w%~1.800w/w%，更佳為0.008w/w%~1.700w/w%，進而佳為0.01w/w%~1.600w/w%，進而更佳為0.050w/w%~1.550w/w%，尤其較佳為0.100w/w%~1.450w/w%，特佳為0.300w/w%~1.300w/w%。

[項2]

如項1所述的米飯改良劑，其中，20℃下的比重為1.010以上，更具體而言例如，20℃下的比重較佳為1.010~1.500，更佳為1.020~1.450，進而佳為1.030~1.420，進而更佳為1.040~1.400，尤其較佳為1.050~1.350，特佳為1.060~1.300、或1.100~1.290，其下限例如為1.020以上、1.030以上、1.040以上、1.050以上、1.060以上、1.070以上、1.080以上、1.090以上、1.100以上、1.150以上，其上限例如為1.500以下、1.450以下、1.400以下、1.350以下、1.300以下、1.250以下。

[項3]

如項1或項2所述的米飯改良劑，其中，食鹽相當量為5.0w/w%~25.0w/w%，更具體而言例如，食鹽相當量更佳為6.0w/w%~24.0w/w%，進而佳為7.0w/w%~23.0w/w%，進而更佳為8.0w/w%~22.0w/w%，尤其較佳為10.0w/w%~20.0w/w%，特佳為12.0w/w%~18.0w/w%，另外其上限例如為26.0w/w%以下、25.0w/w%以下、24.0w/w%以下、23.0w/w%以下、22.0w/w%以下、20.0w/w%以下、19.0w/w%以下、18.0w/w%以下、17.5w/w%以下、17.0w/w%以下、16.0w/w%以下、15.8w/w%以下，其下限例如為1.0w/w%以上、2.0w/w%以上、2.5w/w%以上、3.0w/w%以上、3.5w/w%以上、4.0w/w%以上、6.0w/w%以上、7.5w/w%以上、8.0w/w%以上、11.0w/w%以上。

[項4]

如項1或項2所述的米飯改良劑，其中糖質含量為0.5w/w%~50.0w/w%，更具體而言例如，糖質含量更佳為1.0w/w%~40.0w/w%，進而佳為2.0w/w%~36.0w/w%，進而更佳為3.0w/w%~29.0w/w%，尤其較佳為4.0w/w%~27.0w/w%，特佳為5.0w/w%~25.0w/w%或者13.0w/w%~25.0w/w%，其上限例如為45.0w/w%以下、40.0w/w%以下、36.0w/w%以下、35.0w/w%以下、34.0w/w%以下、33.0w/w%以下、31.0w/w%以下、29.0w/w%以下、28.5w/w%以下、27.5w/w%以下、27.0w/w%以下、26.8w/w%以下、26.3w/w%以下，其下限例如為0.5w/w%以上、1.0w/w%以上、1.5w/w%以上、2.0w/w%以上、2.5w/w%以上、3.0w/w%以上、3.5w/w%以上、4.0w/w%以上、6.0w/w%以上、7.0w/w%以上、7.5w/w%以上、8.0w/w%以上、9.0w/w%以上、10.0w/w%以上、11.5w/w%以上、12.0w/w%以上、12.5w/w%以上、13.0w/w%以上、13.5w/w%以上、14.0w/w%以上、16.0w/w%以上、17.0w/w%以上、17.5w/w%以上、18.0w/w%以上。

[項5]

如項3所述的米飯改良劑，其中糖質含量為0.5w/w%~50.0 w/w%，更具體而言例如，糖質含量更佳為1.0w/w%~40.0w/w%，進而佳為2.0w/w%~36.0w/w%，進而更佳為3.0w/w%~29.0w/w%，尤其較佳為4.0w/w%~27.0w/w%，特佳為5.0w/w%~25.0w/w%或者13.0w/w%~25.0w/w%，其上限例如為45.0w/w%以下、40.0w/w%以下、36.0w/w%以下、35.0w/w%以下、34.0w/w%以下、33.0w/w%以下、31.0w/w%以下、29.0w/w%以下、28.5w/w%以下、27.5w/w%以下、27.0w/w%以下、26.8w/w%以下、26.3w/w%以下，其下限例如為0.5w/w%以上、1.0w/w%以上、1.5w/w%以上、2.0w/w%以上、2.5w/w%以上、3.0w/w%以上、3.5w/w%以上、4.0w/w%以上、6.0w/w%以上、7.0w/w%以上、7.5w/w%以上、8.0w/w%以上、9.0w/w%以上、10.0w/w%以上、11.5w/w%以上、12.0w/w%以上、12.5w/w%以上、13.0w/w%以上、13.5w/w%以上、14.0w/w%以上、16.0w/w%以上、17.0w/w%以上、17.5w/w%以上、18.0w/w%以上。

[項6]

如項3所述的米飯改良劑，其中，食鹽相當量(w/w%)相對於麩醯胺酸酶的含量(w/w%)的比率為0.1~730，更具體而言例如，食鹽相當量(w/w%)相對於麩醯胺酸酶的含量(w/w%)的比率為0.5~500、0.7~300、0.9~100，較佳為1~50，更佳為1.2~30，進而佳為1.5~25，進而更佳為2~15，尤其較佳為3~9，特佳為4~8，另外其上限例如為600以下、500以下、400以下、300以下、200以下、100以下、80以下、60以下、51以下、37 以下、35以下、30以下、25以下、24以下、20以下、18以下、14以下、12以下、10以下、9以下、8以下、7以下、6以下，其下限例如為0.15以上、0.25以上、0.35以上、0.45以上、0.7以上、0.8以上、0.9以上、1.2以上、1.4以上、2.5以上、3以上、4以上、5以上、10以上、15以上、20以上。

[項7]

如項4所述的米飯改良劑，其中，糖質含量(w/w%)相對於麩醯胺酸酶的含量(w/w%)的比率為0.1~300，更具體而言例如，糖質含量(w/w%)相對於麩醯胺酸酶的含量(w/w%)的比率為0.2~150或0.1~100，較佳為0.3~70，更佳為0.5~60，進而佳為1~50，進而更佳為2~30，尤其較佳為4~15，特佳為6~12，其下限例如為0.5以上、0.8以上、1以上、2以上、3以上、5以上、5.5以上、6.0以上、6.5以上、7.0以上、7.5以上、8以上、9以上、10以上、15以上、20以上、30以上、40以上，另外其上限例如為250以下、200以下、150以下、100以下、80以下、66以下、62以下、50以下、45以下、40以下、30以下、25以下、22以下、20以下、17以下、15以下。

[項8]

如項5所述的米飯改良劑，其中，糖質含量(w/w%)相對於食鹽相當量(w/w%)的比率為0.5~8，更具體而言例如，糖質含量(w/w%)相對於食鹽相當量(w/w%)的比率更佳為0.5~7，進而佳為0.5~6，進而更佳為0.5~5，尤其較佳為0.5~4，特佳為1~3，其下限例如為0.1以上、0.2以上、0.3以上、0.4以上、0.5以上、0.6以上、0.7以上、0.8以上、0.9以上、1.0以上、1.5以上、2.0以上、2.5以上、3.0以上，另外其上限例如為8.0以下、7.0以下、6.0以下、5.0以下、4.5以下、4.0以下。

[項9]

如項4所述的米飯改良劑，其中，糖質為可溶性碳水化合物，更具體而言例如，其含量滿足如項4所述的規定，進而具體而言例如，可溶性碳水化合物含量(w/w%)相對於麩醯胺酸酶含量(w/w%)的比率滿足如項7所述的規定，進而更具體而言例如，可溶性碳水化合物含量(w/w%)相對於米飯改良劑的食鹽相當量(w/w%)的比率滿足如項8所述的規定。

[項10]

如項4所述的米飯改良劑，包含還原澱粉糖漿作為糖質，更具體而言例如，米飯改良劑中的糖質含量中較佳為40質量%以上、更佳為50質量%以上、進而佳為60質量%以上、進而更佳為70質量%以上、尤其較佳為80質量%以上、特佳為90質量%以上或者100質量%源自還原澱粉糖漿，更具體而言例如，其含量滿足如項4所述的規定，進而更具體而言例如，還原澱粉糖漿含量(w/w%)相對於麩醯胺酸酶含量(w/w%)的比率滿足如項7所述的規定，尤其具體而言，例如還原澱粉糖漿(w/w%)相對於米飯改良劑的食鹽相當量(w/w%)的比率滿足如項8所述的規定。

[項11]

如項1至項10中任一項所述的米飯改良劑，含有乙酸鈉，更具體而言例如，較佳為含有食用醋及乙酸鈉，更具體而言例如，源自乙酸鈉的乙酸含量相對於組成物整體的總乙酸含量的比率通常為30質量%以上，其中為40質量%以上、或者50質量%以上、或者60質量%以上、或者70質量%以上、或者80質量%以上、或者90質量%以上，其上限例如通常未滿100質量%、或者未滿98質量%，進而更具體而言例如，源自食用醋的乙酸含量相對於組成物整體的總乙酸含量的比率通常未滿50質量%，其中為未滿40質量%、或者未滿30質量%、或者未滿20質量%、或者未滿15質量%、或者未滿10質量%，其下限例如通常超過0質量%、或者超過2質量%、或者超過5質量%，尤其具體而言例如，源自乙酸鈉的乙酸濃度為1.9w/w%~12.0w/w%，更佳為2.1w/w%~11.0w/w%，更佳為2.2w/w%~10.0w/w%，更佳為2.3w/w%~9.5w/w%，進而佳為2.4w/w%~9.0w/w%，進而更佳為2.6w/w%~8.8w/w%，尤其較佳為2.8w/w%~8.5w/w%，特佳為3.0w/w%~8.0w/w%或者4.0w/w%~7.5w/w%、4.3w/w%~7.0w/w%，其上限例如為12.0w/w%以下、11.5w/w%以下、11.0w/w%以下、10.5w/w%以下、9.3w/w%以下、9.1w/w%以下、8.9w/w%以下、8.7w/w%以下、8.3w/w%以下、7.7w/w%以下、7.3w/w%以下、7.2w/w%以下、6.9w/w%以下、6.8w/w%以下、6.7w/w%以下，另一方面，其下限例如為2.1w/w%以上、2.2w/w%以上、2.3w/w%以上、2.4w/w%以上、2.7w/w%以上、2.9w/w%以上、3.1w/w%以上、3.2w/w%以上、3.3w/w%以上、3.5w/w%以上、3.7w/w%以上、3.9w/w%以上、4.1w/w%以上、4.3w/w%以上、4.5w/w%以上、4.7w/w%以上、4.9w/w%以上。

[項12]

如項11所述的米飯改良劑，其中，乙酸含量為2.00w/w%以上且12.00w/w%以下，更具體而言例如，乙酸含量更佳為2.1w/w%~11.0w/w%，更佳為2.2w/w%~10.0w/w%，更佳為2.3w/w%~9.5w/w%，進而佳為2.4w/w%~9.0w/w%，進而更佳為2.6w/w%~8.8w/w%，尤其較佳為2.8w/w%~8.5w/w%，特佳為3.0w/w%~8.0w/w%或者4.0w/w%~7.5w/w%、4.3w/w%~7.0w/w%，其上限例如為12.0w/w%以下、11.5w/w%以下、11.0w/w%以下、10.5w/w%以下、9.3w/w%以下、9.1w/w%以下、8.9w/w%以下、8.7w/w%以下、8.3w/w%以下、7.7w/w%以下、7.3w/w%以下、7.2w/w%以下、6.9w/w%以下、6.8w/w%以下、6.7w/w%以下，另一方面，其下限例如為2.1w/w%以上、2.2w/w%以上、2.3w/w%以上、2.4w/w%以上、2.7w/w%以上、2.9w/w%以上、3.1w/w%以上、3.2w/w%以上、3.3w/w%以上、3.5w/w%以上、3.7w/w%以上、3.9w/w%以上、4.1w/w%以上、4.3w/w%以上、4.5w/w%以上、4.7w/w%以上、4.9w/w%以上，更具體而言例如，本發明的米飯改良劑中的乙酸的一部分以乙酸鹽的狀態而含有，進而更具體而言例如，藉由本發明的高效液相層析法測定的乙酸含量相對於藉由中和滴定求出的酸度的比例(乙酸含量/藉由中和滴定求出的酸度)為1.1以上、1.2以上、1.3以上、1.4以上、1.5以上、1.6以上、1.7以上、1.8以上、1.9以上、2.0以上、2.5以上、3.0以上、3.5以上、4.0以上、4.5以上、5.0以上、5.5以上、6.0以上、6.5以上。

[項13]

如項1至項12中任一項所述的米飯改良劑，具有澱粉酶活性，更具體而言例如，澱粉酶活性為100mU/g以上且1000U/g以下，其下限例如為150mU/g以上、200mU/g以上、250mU/g以上、300mU/g以上、400mU/g以上、500mU/g以上、600mU/g以上、700mU/g以上、800mU/g以上、900mU/g以上、1000mU/g以上、1500mU/g以上、2000mU/g以上，另一方面，上限例如為900U/g以下、800U/g以下、700U/g以下、600U/g以下、500U/g以下、400U/g以下、300U/g以下、200U/g以下、100U/g以下、90U/g以下、80U/g以下、70U/g以下、60U/g以下、50U/g以下、40U/g以下、30U/g以下、20U/g以下、10U/g以下、5U/g以下、1U/g以下，另外，更具體而言例如，澱粉酶含量以作為酶的α澱粉酶(CAS9000-90-2)含量計而為0.01w/w%~10w/w%，其下限例如為0.05w/w%以上、0.1w/w%以上、0.2w/w%以上、0.3w/w%以上、0.4w/w%以上、0.5w/w%以上、0.6w/w%以上、0.7w/w%以上、0.8w/w%以上、0.9w/w%以上、1.0w/w%以上、1.1w/w%以上、1.2w/w%以上、1.3w/w%以上、1.4w/w%以上、1.5w/w%以上、1.9w/w%以上，另外，其上限例如為9.0w/w%以下、8.0w/w%以下、7.0w/w%以下、6.0w/w%以下、5.0w/w%以下、4.5w/w%以下、4.2w/w%以下、3.9w/w%以下、3.7w/w%以下、3.4w/w%以下、3.3w/w%以下、3.1w/w%以下、2.9w/w%以下、2.7w/w%以下、2.4w/w%以下、2.2w/w%以下、2.0w/w%以下，進而更具體而言例如，米飯改良劑中澱粉酶活性的過半或全部源自酶製劑，麩醯胺酸酶含量滿足所述規定。

[項14]

如項1至項13中任一項所述的米飯改良劑，其中，向加水400%的越光精米中添加0.1w/w%的米飯改良劑並以升溫速度12℃/分鐘加熱至98℃後保持2分鐘時的上清液的B型黏度計測定值(No.1轉子、60rpm、20℃)為100cP以下，更具體而言例如，其上限為95cP以下、90cP以下、85cP以下、80cP以下，另外其下限例如為0cP以上、1cP以上、2cP以上、3cP以上、4cP以上、5cP以上，更具體而言例如，米飯改良劑添加區相對於米飯改良劑非添加區(不具有酶活性的形態)的該黏度比率(米飯改良劑添加區的該黏度/米飯改良劑非添加區的該黏度)為0.0以上且未滿0.8，進而更具體而言例如，其上限未滿0.75、或者未滿0.70、或者未滿0.65、或者未滿0.60，另外，其下限例如為0.0以上、或者0.1以上、或者0.2以上、或者0.3以上、或者0.4以上、或者0.5以上。

[項15]

一種製造方法，為製造如項1至項14中任一項所述的米飯改良劑的方法，包括於最高到達溫度未滿124℃下進行殺菌處理的情況。

[項16]

一種米飯改良劑的製造方法，為製造如項1至項14中任一項所述的米飯改良劑的方法，其特徵在於，於製造時不具有殺菌處理步驟，更具體而言例如，米飯改良劑為容器裝米飯改良劑，其保質期於常溫下為4個月以上，例如指標菌的Z值為10分鐘時，不進行相當於124℃ 1.5925分鐘的殺菌處理。

[項17]

一種米飯的製造方法，包括使用如項1至項14中任一項所述的米飯改良劑進行煮飯的情況。

[項18]

如項17所述的製造方法，其中，米飯為中食用米飯，更具體而言例如，所述中食用米飯較佳為飯團、壽司、便當中所含的白米飯、壽司飯(醋飯)、紅豆飯、肉炒飯(pilaf)、炒飯、肉菜燴飯、糯米小豆飯。

[項19]

如項17或項18所述的製造方法，其中，米飯中使用的米為除秈米(indica rice)及飼料用米以外的米。

[項20]

如項17至項19中任一項所述的製造方法，其中，米飯中使用的米為外觀直鏈澱粉比例為30%以下、更具體而言例如其上限為28%以下、或25%以下、或20%以下、另外其下限例如為3%以上、或5%以上的米。

[項21]

一種米飯的製造方法，包括以下的階段(i)~階段(iii)，

(i)為了滿足下述(c)及/或(d)而向生米、水中添加如項1至項14中任一項所述的米飯改良劑來準備煮飯前米飯的階段

(c)相對於生米重量而麩醯胺酸酶的含量為0.0005w/w%以上，更具體而言例如，其下限為0.0006w/w%以上、0.0008w/w%以上、0.0009w/w%以上、0.001w/w%以上、0.003w/w%以上、0.004w/w%以上、0.005w/w%以上、0.006w/w%以上、0.007w/w%以上、0.008w/w%以上、0.009w/w%以上、0.010w/w%以上、0.011w/w%以上、0.012w/w%以上、0.013w/w%以上、0.014w/w%以上、0.015w/w%以上、0.016w/w%以上、0.017w/w%以上、0.018w/w%以上、0.02w/w%以上、0.05w/w%以上、0.08w/w%以上、0.1w/w%以上、0.14w/w%以上、0.2w/w%以上、0.3w/w%以上、0.4w/w%以上、0.5w/w%以上、0.6w/w%以上、0.7w/w%以上、0.8w/w%以上、0.9w/w%以上、1.0w/w%以上、1.1w/w%以上、1.2w/w%以上、1.3w/w%以上、1.4w/w%以上、1.5w/w%以上、1.9w/w%以上，另外其上限例如為2.0w/w%以下、1.5w/w%以下、1.0w/w%以下、0.5w/w%以下、0.4w/w%以下、0.3w/w%以下、0.25w/w%以下、0.20w/w%以下、0.15w/w%以下、0.10w/w%以下、0.05w/w%以下、0.03w/w%以下、0.01w/w%以下，更具體而言例如，煮飯前米飯中麩醯胺酸酶活性的50%以上、或60%以上、或70%以上、或80%以上、或90%以上、或100%為源自酶製劑的形態，進而更具體而言例如，煮飯前米飯中麩醯胺酸酶活性的過半或全部源自酶製劑，相對於生米重量而言的麩醯胺酸酶的含量例如為0.0005w/w%~0.20w/w%，較佳為0.0007w/w%~0.17w/w%，更佳為0.0008w/w%~0.15w/w%，進而佳為0.001w/w%~0.13w/w%，進而更佳為0.001w/w%~0.10w/w%，尤其較佳為0.001w/w%~0.05w/w%，特佳為0.001w/w%~0.03w/w%。

(d)相對於生米重量而麩醯胺酸酶酶活性為0.1mU/g以上，更具體而言例如，其下限為0.3mU/g以上、0.5mU/g以上、0.7mU/g以上、0.9mU/g以上、1.0mU/g以上、1.1mU/g以上、1.2mU/g以上、1.3mU/g以上、1.4mU/g以上、1.5mU/g以上、1.6mU/g以上、1.7mU/g以上、1.8mU/g以上、1.9mU/g以上、2.0mU/g以上、3.0mU/g以上、4.0mU/g以上、5.0mU/g以上、9.0mU/g以上、10mU/g以上、20mU/g以上、30mU/g以上、40mU/g以上、50mU/g以上、60mU/g以上、70mU/g以上、80mU/g以上、90mU/g以上、100mU/g以上、150mU/g以上、200mU/g以上、300mU/g以上、400mU/g以上、500mU/g以上，另一方面，上限例如為9U/g以下、8U/g以下、7U/g以下、6U/g以下、5U/g以下、4U/g以下、3U/g以下、2U/g以下、1U/g以下、0.9U/g以下、0.8U/g以下、0.7U/g以下、0.6U/g以下。

(ii)將階段(i)的煮飯前米飯以鍋底升溫速度6.0℃/分鐘以上加熱至98℃以上的升溫階段，更具體而言例如，其下限為6.5℃/分鐘以上、或7.0℃/分鐘以上、或7.5℃/分鐘以上、或8.0℃/分鐘以上、或8.5℃/分鐘以上、或9.0℃/分鐘以上、或9.5℃/分鐘以上、或10.0℃/分鐘以上、或11.0℃/分鐘以上、或12.0℃/分鐘以上、或13.0℃/分鐘以上、或14.0℃/分鐘以上、或15.0℃/分鐘以上，另外，其上限例如為23℃/分鐘以下或20℃/分鐘以下。

(iii)將升溫階段後的米飯於鍋底溫度98℃以上保持2分鐘以上的保溫階段，更具體而言例如，其下限為3分鐘以上、或4分鐘以上、或5分鐘以上、或6分鐘以上、或7分鐘以上、或8分鐘以上、或9分鐘以上、或10分鐘以上、或11分鐘以上、或12分鐘以上、或13分鐘以上、或14分鐘以上、或15分鐘以上，其上限例如為120分鐘以下、100分鐘以下、或80分鐘以下、或60分鐘以下、或50分鐘以下、或40分鐘以下。

[項22]

如項21所述的製造方法，其中，階段(i)包括使煮飯前米飯中含有相對於生米重量而為0.1w/w%~2w/w%的食用油脂，更具體而言例如，相對於生米重量而言的食用油脂的含量更佳為0.15w/w%~1.5w/w%，進而佳為0.3w/w%~1.2w/w%，進而更佳為0.35w/w%~1.0w/w%，尤其較佳為0.40w/w%~0.90w/w%，特佳為0.45w/w%~0.80w/w%，另外，其上限值例如為2w/w%、或1.8w/w%、或1.6w/w%、或1.4w/w%，下限值例如為0.1w/w%、或0.2w/w%、或0.4w/w%。

[項23]

如項21或項22所述的製造方法，其中，於階段(i)中煮飯前米飯製造後於80分鐘以內開始階段(ii)，更具體而言例如，於煮飯前米飯製造後至開始煮飯為止的時間為70分鐘以下、或60分鐘以下、或50分鐘以下、或40分鐘以下、或30分鐘以下、或20分鐘以下、或15分鐘以下、或10分鐘以下、或5分鐘以下、或1分鐘以下、或0.5分鐘以下，其下限例如為0分鐘以上、0.1分鐘以上、0.2分鐘以上。

[項24]

如項21至項23中任一項所述的製造方法，其中，於階段(i)中，相對於生米重量而言的食鹽相當量為0.01w/w%~2.5w/w%，更具體而言例如，相對於生米重量而言的食鹽相當量特佳為0.05w/w%~0.2w/w%。

[項25]

如項21至項24中任一項所述的製造方法，其中，於階段(i)中相對於生米重量而言的糖質的添加量為0.01w/w%~0.9w/w%，更具體而言例如，相對於生米重量而言的糖質的添加量特佳為0.05w/w%~0.2w/w%，更具體而言例如，於為如所述項24所述的製造方法的情況下，糖質添加量相對於食鹽相當量的比率較佳為0.5~8，更佳為0.5~7，進而佳為0.5~6，進而更佳為0.5~5，尤其較佳為0.5~4，特佳為1~3。

[項26]

如項21至項25中任一項所述的製造方法，其中，階段(ii)中的鍋上部升溫速度為6.0℃/分鐘以上，更具體而言例如，其下限為6.5℃/分鐘以上、或者7.0℃/分鐘以上、或者7.5℃/分鐘以上、或者8.0℃/分鐘以上、或者8.5℃/分鐘以上、或者9.0℃/分鐘以上、或者9.5℃/分鐘以上、或者10.0℃/分鐘以上、或者11.0℃/分鐘以上、或者12.0℃/分鐘以上、或者13.0℃/分鐘以上、或者14.0℃/分鐘以上、或者15.0℃/分鐘以上，另外其上限例如通常為23℃/分鐘以下、或者20℃/分鐘以下。

[項27]

如項21至項26中任一項所述的製造方法，其中，於階段(iii)中，將升溫階段後的米飯於鍋上部溫度98℃以上保持2分鐘以上，更具體而言例如，其下限為3分鐘以上、或者4分鐘以上、或者5分鐘以上、或者6分鐘以上、或者7分鐘以上、或者8分鐘以上、或者9分鐘以上、或者10分鐘以上、或者11分鐘以上、或者12分鐘以上、或者13分鐘以上、或者14分鐘以上、或者15分鐘以上，其上限例如為100分鐘以下、或者80分鐘以下、或者60分鐘以下、或者50分鐘以下、或者40分鐘以下。

[項28]

如項21至項27中任一項所述的製造方法，其中，於階段(iii)中，將升溫階段後的米飯以於鍋底溫度98℃以上保持的時間與於鍋上部溫度98℃以上保持的時間的差為15分鐘以下的方式進行保溫，更具體而言例如，其上限為14分鐘以下、或者13分鐘以下、或者12分鐘以下、或者11分鐘以下、或者10分鐘以下、或者9分鐘以下、或者8分鐘以下、或者7分鐘以下，其下限例如為1分鐘以上、或者2分鐘以上，更具體而言例如，鍋上部溫度及鍋底溫度均為98℃以上的時間為15分鐘以上，並且鍋上部溫度及鍋底溫度均為98℃以上的時間的差為10分鐘以內。

[項29]

一種於中食用米飯的製造中的用途，為如項1至項14中任一項所述的米飯改良劑於中食用米飯的製造中的用途。

進而，本發明的主旨中例如亦包括以下內容。

[1]一種米飯改良劑，用於改善米飯的鬆散，所述米飯改良劑的特徵在於，所述米飯是由除秈米及飼料用米以外的米製造的米飯，所述米飯改良劑含有麩醯胺酸酶，以於煮飯前向生米與水的混合物中添加相對於加水前的生米而為0.003w/w%~0.15w/w%的麩醯胺酸酶的方式使用。

[2]如所述[1]所述的米飯改良劑，其中，以相對於麩醯胺酸酶的含量而言的比率(食用鹽含量/麩醯胺酸酶的含量)為0.1~740的方式含有食用鹽。

[3]如所述任一項所述的米飯改良劑，其中，以相對於麩醯胺酸酶的含量而言的比率(糖類含量/麩醯胺酸酶的含量)為0.1~400的方式含有糖類。

[4]如[1]至[3]中任一項所述的米飯改良劑，為液體狀的形態，並含有pH調整劑。

[5]一種米飯，由除秈米及飼料用米以外的米製造、且藉由如所述任一項所述的米飯改良劑而鬆散得到改善。

[6]如所述任一項所述的米飯，其特徵在於，為中食用米飯。

[7]如所述任一項所述的米飯，其特徵在於，以其添加量相對於加水前的生米而為0.1w/w%~2w/w%的方式含有食用油脂。

[8]一種米飯的製造方法，其特徵在於，於煮飯前向除秈米及飼料用米以外的生米與水的混合物中添加如所述任一項所述的米飯改良劑。

[9]如所述任一項所述的米飯的製造方法，其特徵在於，所述米飯為中食用米飯。

[10]如所述任一項所述的米飯的製造方法，其特徵在於，於煮飯前向生米與水的混合物中以其添加量相對於加水前的生米而為0.1w/w%~2w/w%的方式添加食用油脂。

[11]如所述任一項所述的米飯的製造方法，其特徵在於，對煮飯後的米飯進行冷卻處理。

[12]一種米飯的鬆散的改善方法，其特徵在於，於煮飯前向除秈米及飼料用米以外的生米與水的混合物中添加如所述任一項所述的米飯改良劑。

[13]如所述任一項所述的米飯的鬆散的改善方法，其特徵在於，於煮飯前向生米與水的混合物中以其添加量相對於加水前的生米而為0.1w/w%~2w/w%的方式添加食用油脂。

[14]一種米飯煮飯時改善鍋內部加熱不均的方法，其特徵在於，於煮飯前向除秈米及飼料用米以外的生米與水的混合物中添加如所述任一項所述的米飯改良劑。

根據本發明的米飯改良劑，可提供一種即使於煮飯後長時間保管的情況下鬆散亦優異的米飯。

於本說明書中，於對於數值範圍的規定示出多個上限值及/或多個下限值的情況下，即使於並無特別明示的情況下，亦至少直接記載上限規定的最大值與下限規定的最小值組合而成的數值範圍的規定，進而，該上限值中任意的上限值與該下限值中任意的下限值組合而獲得的全部的數值範圍包含於本發明的一實施方式中。另外，於本說明書中，由「~」連結的數值範圍是指包含「~」前後的數值作為下限值及上限值的數值範圍。於多個下限值以及多個上限值被各別地示出的情況下，可選擇任意的下限值以及上限值並由「~」連結。

於本發明中，「濕潤質量換算」(有時亦簡稱為「濕潤質量基準」)表示以試樣的包含水分的濕潤質量為分母、並以試樣中對象成分的含有質量為分子而算出的試樣中對象成分的含有比率。另外，於本發明中的比例規定中，於無特別指定而簡單記載為「質量%」及「w/w%」的情況下，表示「濕潤質量換算」的比例。

<米飯>

「米飯」是指將生米進行蒸煮而成者。本發明的米飯例如可列舉：白米飯、壽司飯(醋飯)、紅豆飯、肉炒飯、炒飯、肉菜燴飯、糯米小豆飯等。另外，關於壽司、飯團等的食品的一部分中包含米飯者，該食品中所含的米飯包含於本實施方式的「米飯」中。另外，本申請案申請專利範圍及說明書中有「煮飯後的米飯」的記載，其是指藉由將生米進行煮飯而獲得的米飯。

<中食用米飯>

藉由本食品的製造方法獲得的食品的種類並無限定，較佳為自製造或者加工至食用之前需要時間的中食食品。即，本發明中的「中食」食品是指於家常菜店或便利店/超市等購買便當或家常菜等、或者利用餐飲店的外賣等於家庭外購買商業烹飪/加工後的食品而食用的形態的食品。

該些形態的食品以簡易的托盤或容器、瓶裝、罐頭、袋(pouch)裝、蒸煮袋等的形態銷售。一般而言，中食食品及/或家常菜自製作至進入消費者口中大多經過數小時以上，於常溫區域(10℃~25℃)或冷藏(chilled)下(低於10℃的溫度帶)保管數小時~100小時左右。另外，於冷凍下(-10℃以下)保管1年左右。袋類產品於常溫區域或冷藏下保管約15天~45天左右或約1年~2年左右。

「中食用米飯」是指以適合將烹飪完畢的食品帶回家食用的飲食形態的方式製造的米飯，例如可列舉：於便利店或超市等銷售的飯團或壽司、便當等中所含的白米飯、壽司飯(醋飯)、紅豆飯、肉炒飯、炒飯、肉菜燴飯、糯米小豆飯等。大多數情況下中食用米飯自製造後至開始食用為止的時間長，進而，就保存性、搬運性等觀點而言，有時會對煮飯後的米飯進行冷卻，因此重要的是可長時間保持優異的風味/鬆散。另外，由於大多數情況下中食用米飯填充到容器中，因此就填充性的觀點而言，較佳為米飯具有容易鬆散的品質。

另外，由於大多數情況下中食用米飯使用工業用的煮飯鍋大量地(每鍋以十公斤左右~幾十公斤為單位)煮飯，因此米於鍋內部無法很好地對流，而於鍋內部產生加熱不均，因此煮好的米飯的硬度或粒化不一樣，根據鍋內部的位置，米飯表面相互黏結而成為塊狀或成為糊狀等，食用時感受不到滿意的美味度(風味或口感)。進而，若產生加熱不均，則容易發生煮飯鍋的燒焦，廢棄損失所導致的產率降低或之後的鍋清洗時的作業負荷增大、或煮飯鍋自身的劣化等生產性方面亦成為問題。因此，於中食用米飯的製造中，強烈希望減少加熱不均。

<鬆散>

米飯的「鬆散」是指「飯粒彼此的黏結弱而容易鬆散」。於飯團或壽司等米飯中，鬆散良好會提高消費者的適口性。另外，於便當中的米飯中，就容易向容器中填充米飯的觀點而言，米飯的鬆散良好是較佳的特徵。

米飯的鬆散例如可藉由感官評價，作為「含於口中的由舌、門牙、上顎所感受到的米粒彼此的黏結強度弱的情況」，以口感的形式進行評價，除此之外，亦可根據後述的剛煮飯後的煮好的米飯的蟹孔的數量或勺不黏性的良好度來進行評價。

<米飯的美味度>

本發明中的米飯的「美味度」是指根據米的味道或口感、含於口中時所感受到的風味來綜合判斷的較佳性的程度，例如可藉由感官評價來進行評價。所述米飯的「鬆散」的良好度亦是對米飯的「美味度」造成影響的因素之一。

<蟹孔>

「蟹孔」是指「煮飯時產生的蒸汽排出的通道的孔」，藉由剛煮飯後的米飯表面的目視，可確認為直徑3mm~10mm的具有大致圓狀的開口部的空洞。於剛煮飯後的煮飯鍋中，於剛煮飯後的米飯表面出現了很多蟹孔的情況下，可評價為蒸煮後的米飯整體的鬆散良好，可製造出於良好加熱狀態下蒸煮的米飯。

<勺不黏性>

「勺不黏性」是指「於煮飯鍋內部攪拌煮飯結束後的米飯時的攪拌容易度」。於米飯的鬆散良好的情況下，米粒彼此的黏結弱，因此攪拌米飯的動作所需的力減少，勺不黏性變良好。相反地，於米飯的鬆散差的情況下，勺不黏性會變差。另外，若對煮飯鍋的燒焦小，則勺不黏性會變好。進而，若勺不黏性良好，則容易於便當等中填充米飯。因此，於勺不黏性良好的情況下，可評價為煮飯後的米飯整體的鬆散良好，可製造出例如適合用於中食用米飯的米飯。

<加熱不均>

本發明的「加熱不均」是指自鍋的上部至底面產生溫度梯度，煮好的米飯的品質不一樣，出現不均的狀態。由於加熱烹飪，煮飯鍋內部的原料(米、水、配料、調味液等)所含的成分(澱粉等)的物性發生變化，黏度上升。若由於黏度的上升，鍋內部的原料無法很好地對流，則自鍋的上部至底面會產生溫度梯度。若產生此種溫度梯度，則米飯的表面會相互黏結，形成成為塊狀的部分或成為糊狀的部分等，使得煮好的米飯的品質產生不均。藉由減小煮飯時鍋的上部與底部的溫度差，可改善加熱不均。相反地，於鍋的上部與底部的溫度差大的情況下，並非適當的加熱狀態，加熱不均會變大。本發明的「鍋的上部」、「鍋的底部」表示混合了鍋內的生米以及米的煮飯前米飯的狀態下的位置。「鍋的上部」表示於假設通過鍋開口部中央的假想鉛垂線的情況下以液面為起點相當於下方1cm的該假想鉛垂線上的位置(即鍋中央且所裝入的煮飯前米飯的液面下1cm的位置)，「鍋的底部」表示以鍋底為起點相當於上方2cm的該假想鉛垂線上的位置(即鍋中央且距鍋底2cm的位置)。

加熱不均可藉由對煮飯前米飯變化為煮飯後米飯的過程中鍋的上部以及底部的溫度變化進行測定來評價。例如，可藉由使用溫度測定器(資料追蹤(DATATRACE)(記憶式溫度計)邁可派克(Micropack)III)對煮飯鍋的上部與底部的溫度差進行監測來進行評價，例如，若於煮飯開始後規定時間以內煮飯鍋的上部以及底部的溫度均達到98℃，則可評價為加熱不均小。具體而言，於煮飯開始後2分鐘以上且20分鐘以內鍋的上部以及底部的溫度均可達到98℃以上。更具體而言，其上限可為18分鐘以內、或者16分鐘以內、或者14分鐘以內、或者12分鐘以內、或者10分鐘以內、或者8分鐘以內。其下限可為3分鐘以上、4分鐘以上。

另外，自煮飯開始後至煮飯完成為止，於煮飯鍋的上部以及底部此兩個部位溫度達到98℃以上的時間為規定時間以上，藉此可評價為加熱不均小。具體而言，於鍋的上部以及底部此兩個部位，溫度達到98℃以上的時間可為8分鐘以上且40分鐘以內。更具體而言，其上限可為35分鐘以內、30分鐘以內、25分鐘以內、20分鐘以內。另外，於煮飯鍋的上部以及底部的溫度達到98℃以上的時間之差為7分鐘以內的情況下，可評價為加熱不均特別小。

<生米>

「生米」是指煮飯前的米。本發明的米是指糙米(自作為水稻果實的稻穀(穀)中除去稻殼(稻皮)的狀態)、白米(自糙米中去除糠的狀態)或其混合物。就作為本發明的課題的「改善米飯的鬆散」的必要性變大的觀點而言，適用於本發明的生米較佳為粳米，較佳為不含秈米及飼料用米。

<粳米>

作為「粳米」的例子，可列舉：愛知香、秋田小町、一譽、朧月、風沙耶香、絹光、閃亮397、銀河之滴、越息吹、越光、金色之風、盛開(sakihokore)、笹錦、里山之粒、新之助、青天的霹靂、伊達正夢、津輕奇遇、月光、豔姬、天高、天之粒、恰如其分(donnpishari)、瀛七星、笑丸(nikomaru)、生拔、初霜、一見鍾情、百萬穀、總黃金、福祿壽、富富富、勇往直前、峰旭、森林小熊、雪若丸、夢姑娘、夢美人、夢瑞穗等。再者，本發明能夠適用於藉由使粳米與秈米雜交來改善食用味道的米。

<飼料用米>

「飼料用米」是指主要以供於家畜飼料為目的而栽培的米的品種，區別於假設主要是人類作為主食食用而栽培的主食用米。作為飼料用米的品種，例如，可列舉：秋光、福響、牛青羽、祝田稻草、夢青羽、冷杉奇遇等。再者，本發明亦能夠適用於藉由使主食用米與飼料用米雜交來改善食用味道的米。

<生米的直鏈澱粉含量>

一般而言，包含外觀直鏈澱粉比例高的米的米飯本來就容易鬆散，本發明的課題小。因此，對於適用於本發明的米，就作為本發明的課題的「改善米飯的鬆散」的必要性變大的觀點而言，對於包含外觀直鏈澱粉比例為規定值以下的米的米飯使用本發明的米飯改良劑更有用。本發明中的外觀直鏈澱粉比例是指利用碘呈色反應並根據單一波長的吸光值對米粉中所含的胚乳澱粉的直鏈澱粉與碘的複合體量進行測定的表觀的直鏈澱粉含有率。外觀直鏈澱粉比例只要利用公知的方法測定即可，例如可按照稻津 (1988)北海道產米的食用味道提高所帶來的品質改善的相關研究、北海道立農業試驗場報告、66號、p.1-89(1988-03)進行測定。

具體而言，藉由對於外觀直鏈澱粉比例為規定值以下的米，使用本發明的米飯改良劑來製造米飯，可更有效地使用本發明。具體而言，可為外觀直鏈澱粉比例為0%以上且30%以下的米。更具體而言，其上限可為28%以下、或者25%以下、或者20%以下。另外其下限可為3%以上，或者5%以上。

<煮飯>

煮飯是指對將生米進行適當清洗並加水後的物質(生米與水的混合物)進行加熱。

<米飯改良劑>

米飯改良劑是指具有提高米飯的品質的效果的飲食品。米飯改良劑通常於煮飯前或煮飯後使用，但本發明的米飯改良劑於煮飯前使用。本發明的米飯改良劑的形態並無特別限定，例如可為液體狀或固體狀(包括顆粒狀、粉末狀等形態)，就添加後的混合容易性的觀點而言，較佳為液體狀。

於蒸煮生米前添加本發明的米飯改良劑的時機可為即將混合生米與水之前(加水前)，亦可為加水後剛開始浸漬後，亦可為浸漬生米後即將煮飯之前，較佳為於添加米飯改良劑後至開始煮飯為止的時間為規定時間以內。

本發明的米飯改良劑含有麩醯胺酸酶。

<麩醯胺酸酶>

「麩醯胺酸酶」是醯胺水解酶(amidohydrolase)的一種，藉由以下的反應自麩胺醯胺產生麩胺酸。再者，麩醯胺酸酶與促進麩胺醯胺殘基和離胺酸殘基的交聯形成的轉麩醯胺酸酶是不同的酶。

．麩胺醯胺+H₂O→麩胺酸+NH₃ (式1)

本發明的米飯改良劑中含有的麩醯胺酸酶包括第9版食品添加劑公定書中所定義者，但本發明的組成物中所含的麩醯胺酸酶的來源並無特別限制，可為源自含有麩醯胺酸酶的各種天然材料的物質，可為經合成的物質，可同時使用該些。於源自天然材料的情況下，可將各種材料中含有的麩醯胺酸酶分離、精製後使用，亦可直接使用含有所述麩醯胺酸酶的材料。另外，本發明的米飯改良劑中含有的麩醯胺酸酶例如可為市售者(例如天野輔酶公司、麩醯胺酸酶SD-C100S等)。

本發明的米飯改良劑的特徵之一是含有規定量的麩醯胺酸酶。藉由將規定量的麩醯胺酸酶與後述的非解離型乙酸組合後進行煮飯，可改善煮飯鍋內部的加熱不均，從而可提供一種即使於長時間保管的情況下鬆散性亦優異的米飯。雖其原理尚不清楚，但有如下可能性：非解離型乙酸滲透至煮飯中的米飯中而促進導致黏性的成分流出，麩醯胺酸酶自煮飯初始階段起對該成分進行分解，藉此改善加熱不均。

具體而言，本發明的米飯改良劑較佳為滿足下述(a)及/或(b)，進而佳為同時滿足(a)以及(b)。

(a)米飯改良劑中的麩醯胺酸酶的含量為0.01w/w%~10.0w/w%

(b)米飯改良劑中的麩醯胺酸酶的酶活性為100mU/g以上

所述(a)中米飯改良劑中的麩醯胺酸酶的含量只要適當調整以滿足下述(b)中的酶活性即可。本發明中的麩醯胺酸酶的含量表示作為酶的麩醯胺酸酶(CAS9001-47-2)的含量。例如，以相對於米飯改良劑的質量100g的質量g計，可為0.01w/w%~10w/w%。更具體而言，其下限可為0.05w/w%以上、0.1w/w%以上、0.15w/w%以上、0.2w/w%以上、0.3w/w%以上、0.4w/w%以上、0.5w/w%以上、0.6w/w%以上、0.7w/w%以上、0.8w/w%以上、0.9w/w%以上、1.0w/w%以上、1.1w/w%以上、1.2w/w%以上、1.3w/w%以上、1.4w/w%以上、1.5w/w%以上、1.9w/w%以上、2.4w/w%以上。另外，其上限並無限定，例如可為9.0w/w%以下、8.0w/w%以下、7.0w/w%以下、6.0w/w%以下、5.0w/w%以下、4.5w/w%以下、4.2w/w%以下、3.9w/w%以下、3.7w/w%以下、3.4w/w%以下、3.3w/w%以下、3.1w/w%以下、2.9w/w%以下、2.7w/w%以下、2.4w/w%以下、2.2w/w%以下、2.0w/w%以下、1.8w/w%以下、1.6w/w%以下、1.4w/w%以下、0.5w/w%以下、0.30w/w%以下。

另外，於麩醯胺酸酶活性的過半或全部源自酶製劑的情況下，麩醯胺酸酶的含量可為0.8w/w%~5.0w/w%，可較佳為0.9w/w%~4.5w/w%，可更佳為1.0w/w%~4.0w/w%，可進而佳為 1.2w/w%~3.6w/w%，可進而更佳為1.6w/w%~3.4w/w%，可尤其較佳為1.8w/w%~3.2w/w%，可特佳為2.0w/w%~3.0w/w%。

藉由所述(b)中的米飯改良劑中的麩醯胺酸酶酶活性為規定值以上，可發揮本發明的效果，因此較佳。本發明中的「麩醯胺酸酶酶活性」是指將1分鐘生成1μmol的麩胺酸的酶量設為1個單位(1U=1000mU)。對麩醯胺酸酶酶活性進行測定的方法可採用公知的方法，例如可藉由如下方式進行測定：於使用10mM的磷酸緩衝液(pH7.0)並適當稀釋後的酶液0.1mL中加入30mM的L麩胺醯胺溶液2.0mL，於30℃下反應30分鐘，藉由公知的方法對所生成的麩胺酸進行定量(例如，使用麩胺酸測定套組(生化學工業(股)製造))。具體而言，米飯改良劑中的麩醯胺酸酶酶活性可為100mU/g以上且1000U/g以下。更具體而言，其下限可為150mU/g以上、200mU/g以上、250mU/g以上、300mU/g以上、400mU/g以上、500mU/g以上、600mU/g以上、650mU/g以上、700mU/g以上、800mU/g以上、900mU/g以上、950mU/g以上、1000mU/g以上、1200mU/g以上、1500mU/g以上、1700mU/g以上、1800mU/g以上、2000mU/g以上。另一方面，上限可為900U/g以下、800U/g以下、700U/g以下、600U/g以下、500U/g以下、400U/g以下、300U/g以下、200U/g以下、100U/g以下、90U/g以下、80U/g以下、70U/g以下、60U/g以下、50U/g以下、40U/g以下、30U/g以下、20U/g以下、10U/g以下、5U/g以下、1U/g以下。另外，米飯改良劑中的麩醯胺酸酶酶活性可較佳為150mU/g~10000mU/g，可更佳為200mU/g~9000mU/g，可進而佳為300mU/g~7000mU/g，可進而更佳為600mU/g~6000mU/g，可尤其較佳為900mU/g~4000mU/g，可特佳為1000mU/g~3000mU/g。

關於本發明的米飯改良劑，pH為規定值以上並且可發揮本發明的效果，因此較佳。雖其原理尚不清楚，但有如下可能性：藉由米飯改良劑的pH為規定值以上，保持煮飯初始階段的米飯中的非解離型乙酸相對於解離乙酸的比例，非解離型乙酸滲透至煮飯中的米飯中而促進導致黏性的成分的流出。具體而言，本發明的米飯改良劑的pH於20℃下通常可為4.6~9.0，可較佳為4.7~7.0，可更佳為4.8~6.5，可進而佳為4.9~6.4，可進而更佳為5.0~6.3，可尤其較佳為5.1~6.2，可特佳為5.2~6.1。更具體而言，其上限並無限定，例如為8.8以下、8.2以下、8.0以下、7.5以下、7.1以下、7.0以下、6.8以下、6.5以下、6.3以下、6.1以下、5.9以下、5.8以下、5.6以下、5.5以下。另一方面，其下限並無限定，例如為4.6以上、4.7以上、4.8以上、4.9以上、5.0以上、5.1以上、5.2以上、5.3以上、5.4以上。

另外，本發明的米飯改良劑的特徵之一在於非解離型乙酸濃度為規定範圍。

<非解離型乙酸濃度>

已知乙酸分子於水溶液中以解離型以及非解離型的形式處於共振狀態。即，若將解離型乙酸濃度設為〔A-〕、將質子濃度設為〔H+〕、將非解離型乙酸濃度設為〔AH〕，則兩者於下式狀態下以平衡狀態共存。

另一方面，非解離型乙酸濃度〔AH〕可藉由以下的計算式並根據pH以及乙酸濃度求出。本發明中的乙酸濃度(有時稱為乙酸含量)按照日本食品標準成分表2015年版(七訂)的「有機酸」的測定方法並藉由高效液相層析法進行測定。即，特別是於含有大量的乙酸鈉等乙酸鹽的情況下，有時會獲得較藉由中和滴定法求出的「酸度」更大的值。

pH=4.76+log10〔A-〕/〔AH〕 (式3)

本發明的米飯改良劑的特徵之一是含有規定量的非解離型乙酸濃度。藉由將規定量的麩醯胺酸酶與非解離型乙酸組合後進行煮飯，可改善煮飯鍋內部的加熱不均，從而可提供一種即使於長時間保管的情況下鬆散性亦優異的米飯。雖其原理尚不清楚，但有如下可能性：非解離型乙酸滲透至煮飯中的米飯中而促進導致黏性的成分的流出，麩醯胺酸酶自煮飯初始階段起對該成分進行分解，藉此改善加熱不均。

具體而言，本發明的米飯改良劑中的非解離型乙酸濃度通常可為0.001w/w%~2.000w/w%，可更佳為0.005w/w%~1.800w/w%，可更佳為0.008w/w%~1.700w/w%，可進而佳為0.01w/w%~1.600w/w%，可進而更佳為0.050w/w%~1.550w/w%，可尤其較佳為0.100w/w%~1.450w/w%，可特佳為0.300w/w%~1.300 w/w%。更具體而言，其上限並無限定，例如為1.900w/w%以下、1.800w/w%以下、1.700w/w%以下、1.650w/w%以下、1.600w/w%以下、1.580w/w%以下、1.510w/w%以下、1.450w/w%以下、1.380w/w%以下、1.280w/w%以下、1.200w/w%以下、1.150w/w%以下、1.100w/w%以下、1.050w/w%以下、1.005w/w%以下、0.980w/w%以下、0.940w/w%以下、0.920w/w%以下。另外，其下限並無限定，為0.001w/w%以上、0.002w/w%以上、0.005w/w%以上、0.007w/w%以上、0.01w/w%以上、0.015w/w%以上、0.02w/w%以上、0.025w/w%以上、0.03w/w%以上、0.035w/w%以上、0.04w/w%以上、0.045w/w%以上、0.048w/w%以上、0.05w/w%以上、0.053w/w%以上、0.055w/w%以上、0.100w/w%以上、0.150w/w%以上、0.180w/w%以上、0.200w/w%以上、0.210w/w%以上、0.230w/w%以上、0.240w/w%以上、0.270w/w%以上、0.300w/w%以上、0.350w/w%以上、0.400w/w%以上、0.450w/w%以上、0.500w/w%以上、0.550w/w%以上、0.600w/w%以上。

本發明的米飯改良劑的較佳特徵之一是同時含有乙酸以及乙酸鈉。認為藉由使用同時含有規定量的乙酸以及乙酸鈉的米飯改良劑，煮飯中的米飯中的乙酸容易保持非解離型乙酸的狀態，從而容易發揮本發明的效果。本發明的米飯改良劑中的乙酸可為包含於食材中者，亦可為自食材中提取者，亦可為作為化合物而添加者，還可為組合該些而成者。但是，本發明的米飯改良劑較佳為含有食用醋，更佳為含有食用醋以及乙酸鈉。另外，源自乙酸鈉的乙酸含量相對於組成物整體的總乙酸含量的比率通常為30質量%以上，其中可為40質量%以上、或者50質量%以上、或者60質量%以上、或者70質量%以上、或者80質量%以上、或者90質量%以上。其上限並無特別限制，通常可為未滿100質量%、或者未滿98質量%。另外，源自乙酸鈉的乙酸濃度可為1.9w/w%~11.9w/w%，可更佳為2.1w/w%~11.0w/w%，可更佳為2.2w/w%~10.0w/w%，可更佳為2.3w/w%~9.5w/w%，可進而佳為2.4w/w%~9.0w/w%，可進而更佳為2.6w/w%~8.8w/w%，可尤其較佳為2.8w/w%~8.5w/w%，可特佳為3.0w/w%~8.0w/w%、或者4.0w/w%~7.5w/w%、4.3w/w%~7.0w/w%。更具體而言，其上限並無限定，例如為12.0w/w%以下、11.5w/w%以下、11.0w/w%以下、10.5w/w%以下、9.3w/w%以下、9.1w/w%以下、8.9w/w%以下、8.7w/w%以下、8.3w/w%以下、7.7w/w%以下、7.3w/w%以下、7.2w/w%以下、6.9w/w%以下、6.8w/w%以下、6.7w/w%以下。另一方面，其下限並無限定，例如可為2.1w/w%以上、2.2w/w%以上、2.3w/w%以上、2.4w/w%以上、2.7w/w%以上、2.9w/w%以上、3.1w/w%以上、3.2w/w%以上、3.3w/w%以上、3.5w/w%以上、3.7w/w%以上、3.9w/w%以上、4.1w/w%以上、4.3w/w%以上、4.5w/w%以上、4.7w/w%以上、4.9w/w%以上。

另外，源自食用醋的乙酸含量相對於組成物整體的總乙酸含量的比率通常可為未滿50質量%，其中可為未滿40質量%、或者未滿30質量%、或者未滿20質量%、或者未滿15質量%、或者未滿10質量%。其下限並無特別限制，通常超過0質量%、或者超過2質量%、或者超過5質量%。

<乙酸含量>

本發明的米飯改良劑中乙酸含量可處於規定範圍。具體而言，其含量可為2.0w/w%~12.0w/w%，可更佳為2.1w/w%~11.0w/w%，可更佳為2.2w/w%~10.0w/w%，可更佳為2.3w/w%~9.5w/w%，可進而佳為2.4w/w%~9.0w/w%，可進而更佳為2.6w/w%~8.8w/w%，可尤其較佳為2.8w/w%~8.5w/w%，可特佳為3.0w/w%~8.0w/w%、或者4.0w/w%~7.5w/w%、4.3w/w%~7.0w/w%。更具體而言，其上限並無限定，例如為12.0w/w%以下、11.5w/w%以下、11.0w/w%以下、10.5w/w%以下、9.3w/w%以下、9.1w/w%以下、8.9w/w%以下、8.7w/w%以下、8.3w/w%以下、7.7w/w%以下、7.3w/w%以下、7.2w/w%以下、6.9w/w%以下、6.8w/w%以下、6.7w/w%以下。另一方面，其下限並無限定，例如可為2.1w/w%以上、2.2w/w%以上、2.3w/w%以上、2.4w/w%以上、2.7w/w%以上、2.9w/w%以上、3.1w/w%以上、3.2w/w%以上、3.3w/w%以上、3.5w/w%以上、3.7w/w%以上、3.9w/w%以上、4.1w/w%以上、4.3w/w%以上、4.5w/w%以上、4.7w/w%以上、4.9w/w%以上。

另外，本發明的米飯改良劑中的乙酸，其一部分亦可以乙酸鹽的狀態含有。具體而言，藉由本發明高效液相層析法測定的乙酸含量相對於藉由中和滴定求出的酸度的比例(乙酸含量/藉由中和滴定求出的酸度)可為1.1以上、1.2以上、1.3以上、1.4以上、1.5以上、1.6以上、1.7以上、1.8以上、1.9以上、2.0以上、2.5以上、3.0以上、3.5以上、4.0以上、4.5以上、5.0以上、5.5以上、6.0以上、6.5以上。

本發明的米飯改良劑較佳為於20℃下的比重為規定範圍。比重是指某物質的密度(每單位體積質量)與作為基準的水(4℃)的密度之比，是無量綱量。具體而言，本發明的米飯改良劑於20℃下的比重較佳為1.010~1.500，更佳為1.020~1.450，進而佳為1.030~1.420，進而更佳為1.040~1.400，尤其較佳為1.050~1.350，特佳為1.060~1.300、或者1.100~1.290。更具體而言，其下限並無限定，可為1.020以上、1.030以上、1.040以上、1.050以上、1.060以上、1.070以上、1.080以上、1.090以上、1.100以上、1.150以上。其上限並無限定，例如為1.500以下、1.450以下、1.400以下、1.350以下、1.300以下、1.250以下。

本發明的米飯改良劑較佳為規定量的食鹽相當量。

<食鹽相當量>

本發明的米飯改良劑中的食鹽相當量是作為如下值，即按照日本食品標準成分表2015年版(七訂)的「食鹽相當量」並使用原子吸光法測定出的鈉量乘以2.54而得的值來算出。

本發明的米飯改良劑中的食鹽相當量可為源自含有鈉鹽的氯化鈉或乙酸鈉鹽的物質，可為源自食材中所含的鈉鹽的物質，可為源自自食材中提取的鈉鹽的物質，可為作為化合物而添加的鈉鹽，可為組合該些而成的物質。一般而言，若添加鈉鹽來進行煮飯，則米表面的澱粉的膨潤被抑制，因此米飯的表面變硬，變成乾巴巴的口感，結果會導致美味度變差，於本發明的米飯改良劑中，藉由麩醯胺酸酶的效果，由鈉鹽引起的米飯表面的乾澀感亦得到改善。其對於添加鈉鹽來進行煮飯的形態來說是性質極其不同的效果。起到該些效果的詳細機理尚不清楚，但推測到，原因在於藉由麩醯胺酸酶使米飯變軟的效果與藉由鈉鹽使米飯表面變硬的效果乍一看相反的效果以最佳的平衡得以發揮。另外，於本發明的米飯改良劑為規定量的食鹽相當量的情況下，米飯的勺不黏性變良好。

米飯改良劑中的食鹽相當量具體而言可為5.0w/w%~25.0w/w%，可更佳為6.0w/w%~24.0w/w%，可進而佳為7.0w/w%~23.0w/w%，可進而更佳為8.0w/w%~22.0w/w%，可尤其較佳為10.0w/w%~20.0w/w%，可特佳為12.0w/w%~18.0w/w%。另外，其上限並無限定，例如可為26.0w/w%以下、25.0w/w%以下、24.0w/w%以下、23.0w/w%以下、22.0w/w%以下、20.0w/w%以下、19.0w/w%以下、18.0w/w%以下、17.5w/w%以下、17.0w/w%以下、16.0w/w%以下、15.8w/w%以下。另一方面，其下限並無限定，例如可為1.0w/w%以上、2.0w/w%以上、2.5w/w%以上、3.0w/w%以上、3.5w/w%以上、4.0w/w%以上、6.0w/w%以上、7.5w/w%以上、8.0w/w%以上、11.0w/w%以上。

另外，本發明的米飯改良劑中的食鹽相當量亦可確定為米飯改良劑中的食鹽相當量(w/w%)相對於米飯改良劑中所含的麩醯胺酸酶的含量(w/w%)的比率(米飯改良劑中的食鹽相當量(w/w%)/米飯改良劑中所含的麩醯胺酸酶含量(w/w%))。

本發明的米飯改良劑中的食鹽相當量(w/w%)相對於麩醯胺酸酶的含量(w/w%)的比率較佳為規定範圍。其值例如為0.1~730、0.5~500、0.7~300、0.9~100，較佳為1~50，更佳為1.2~30，進而佳為1.5~25，進而更佳為2~15，尤其較佳為3~9，特佳為4~8。另外，其上限並無限定，例如為600以下、500以下、400以下、300以下、200以下、100以下、80以下、60以下、51以下、37以下、35以下、30以下、25以下、24以下、20以下、18以下、14以下、12以下、10以下、9以下、8以下、7以下、6以下。另一方面，其下限並無限定，例如為0.15以上、0.25以上、0.35以上、0.45以上、0.7以上、0.8以上、0.9以上、1.2以上、1.4以上、2.5以上、3以上、4以上、5以上、10以上、15以上、20以上。

本發明的米飯改良劑較佳為含有規定量的糖質。

<糖質>

「糖質」是指基於食品表示法(2013年法律第70號)第4條第1項規定的食品表示標準中規定的、自該食品的質量中除去蛋白質、脂肪、食物纖維、灰分及水分量後的物質。本發明的米飯改良劑中含有的糖質較佳為以可溶性碳水化合物的形式含有。本發明中的「可溶性碳水化合物」是指可溶於水的碳水化合物，是指單糖類及少糖類(結合了2個~10個單糖的糖類)的總稱以及糖醇。因此，不包含結合了遠多於此的糖的澱粉。作為可溶性碳水化合物的例子，可列舉葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖、山梨糖醇等。該些可單獨含有化合物，亦可藉由含有該些的甜味劑即黑糖、蜂蜜、澱粉糖漿等來含有。

藉由使本發明的米飯改良劑中含有糖質，可防止米飯因麩醯胺酸酶而變得過於柔軟，提高米飯的口感以及成型性，從而可獲得即使於長時間保管的情況下亦美味的米飯。起到該些效果的詳細機理尚不清楚，但推測到糖質的保水性有某種作用。另外，一般而言，若添加糖質來進行煮飯，則存在煮飯鍋燒焦的問題，但藉由使用本發明的米飯改良劑，可藉由後述的「米飯煮飯時改善鍋內部的對流」的效果來抑制煮飯鍋的燒焦。其對於添加糖質來進行煮飯的形態來說是性質極其不同的效果。

本發明的米飯改良劑中的糖質含量較佳為規定值以下。具體而言，本發明的米飯改良劑中的糖質含量可較佳為0.5w/w%~50.0w/w%，可更佳為1.0w/w%~40.0w/w%，可進而佳為2.0w/w%~36.0w/w%，可進而更佳為3.0w/w%~29.0w/w%，可尤其較佳為4.0w/w%~27.0w/w%，可特佳為5.0w/w%~25.0w/w%、或者13.0w/w%~25.0w/w%。更具體而言，其上限並無限定，例如為45.0w/w%以下、40.0w/w%以下、36.0w/w%以下、35.0w/w%以下、34.0w/w%以下、33.0w/w%以下、31.0w/w%以下、29.0w/w%以下、28.5w/w%以下、27.5w/w%以下、27.0w/w%以下、26.8w/w%以下、26.3w/w%以下。另一方面，其下限並無限定，例如可為0.5w/w%以上、1.0w/w%以上、1.5w/w%以上、2.0w/w%以上、2.5w/w%以上、3.0w/w%以上、3.5w/w%以上、4.0w/w%以上、6.0w/w%以上、7.0w/w%以上、7.5w/w%以上、8.0w/w%以上、9.0w/w%以上、10.0w/w%以上、11.5w/w%以上、12.0w/w%以上、12.5w/w%以上、13.0w/w%以上、13.5w/w%以上、14.0w/w%以上、16.0w/w%以上、17.0w/w%以上、17.5w/w%以上、18.0w/w%以上。

另外，就可抑制由糖自身的味道引起的米飯的食用味道的惡化、且可明顯獲得本發明的鬆散效果的觀點而言，本發明的米飯改良劑中作為糖質的來源，可較佳為含有還原澱粉糖漿。還原澱粉糖漿是指將藉由以澱粉為原料並利用酸或酶進行水解而獲得的澱粉糖漿還原從而製造的糖類。於本發明的米飯改良劑藉由還原澱粉糖漿而含有糖質的情況下，米飯改良劑中的糖質含量中較佳為40質量%以上、更佳為50質量%以上、進而佳為60質量%以上、進而更佳為70質量%以上、尤其較佳為80質量%以上、特佳為90質量%以上、或者100質量%可源自還原澱粉糖漿。另外，還原澱粉糖漿的含量亦可為0.0w/w%~50.0w/w%，進而較佳為滿足關於所述糖質含量的上下限的規定。

另外，就可抑制由糖自身的味道引起的米飯的食用味道的惡化、且可明顯獲得本發明的鬆散效果的觀點而言，本發明的米飯改良劑中作為糖質的來源，可較佳為含有可溶性碳水化合物。於本發明的米飯改良劑藉由可溶性碳水化合物而含有糖質的情況下，米飯改良劑中的糖質含量中較佳為40質量%以上、更佳為50質量%以上、進而佳為60質量%以上、進而更佳為70質量%以上、尤其較佳為80質量%以上、特佳為90質量%以上、或者100質量%可源自可溶性碳水化合物。

另外，可溶性碳水化合物的含量亦可為0.0w/w%~50.0w/w%，進而較佳為滿足關於所述糖質含量的上下限的規定。

另外，關於本發明的米飯改良劑中的糖質含量，藉由米飯改良劑中所含的糖質含量(w/w%)相對於米飯改良劑中所含的麩醯胺酸酶的含量(w/w%)的比率(米飯改良劑中所含的糖質含量(w/w%)/米飯改良劑中所含的麩醯胺酸酶的含量(w/w%))為規定比例以上，有時更佳地發揮所述效果。

具體而言，米飯改良劑中的糖質含量(w/w%)相對於麩醯胺酸酶的含量(w/w%)的比率例如可為0.1~300、0.2~150或者0.1~100，可較佳為0.3~70，可更佳為0.5~60，可進而佳為1~50，可進而更佳為2~30，可尤其較佳為4~15，可特佳為6~12。更具體而言，其下限並無限定，例如可為0.5以上、0.8以上、1以上、2以上、3以上、5以上、5.5以上、6.0以上、6.5以上、7.0以上、7.5以上、8以上、9以上、10以上、15以上、20以上、30以上、40以上。另外，其上限並無限定，例如可為250以下、200以下、150以下、100以下、80以下、66以下、62以下、50以下、 45以下、40以下、30以下、25以下、22以下、20以下、17以下、15以下。另外，米飯改良劑的可溶性碳水化合物含量(w/w%)相對於麩醯胺酸酶含量(w/w%)的比率可滿足所述規定。進而，米飯改良劑的還原澱粉糖漿含量(w/w%)相對於麩醯胺酸酶的含量(w/w%)的比率可滿足所述規定。

另外，本發明的米飯改良劑中，較佳為米飯改良劑中的糖質含量(w/w%)相對於食鹽相當量(w/w%)的比率處於規定範圍內。於所述形態中，可獲得食鹽相當量與麩醯胺酸酶的協同效果、糖質與麩醯胺酸酶的協同效果此兩者，並且可改善不含有麩醯胺酸酶時產生的、食鹽相當量所引起的米飯的乾澀或糖質所引起的煮飯鍋的燒焦，因此特佳。具體而言，所述比率可較佳為0.5~8，可更佳為0.5~7，可進而佳為0.5~6，可進而更佳為0.5~5，可尤其較佳為0.5~4，可特佳為1~3。更具體而言，其下限可為0.1以上、0.2以上、0.3以上、0.4以上、0.5以上、0.6以上、0.7以上、0.8以上、0.9以上、1.0以上、1.5以上、2.0以上、2.5以上、3.0以上。另外，其上限並不特別限定，例如可為8.0以下、7.0以下、6.0以下、5.0以下、4.5以下、4.0以下。另外，米飯改良劑的可溶性碳水化合物含量(w/w%)相對於食鹽相當量(w/w%)的比率可滿足所述規定。進而，米飯改良劑的還原澱粉糖漿含量(w/w%)相對於食鹽相當量(w/w%)的比率可滿足所述規定。

只要不損害本發明的目的，本發明中的米飯改良劑可包含乙酸、乙酸鈉以外的pH調整劑。pH調整劑的種類並無特別限定，可使用市售的pH調整劑、或有機酸或其鹽、以及包含有機酸或其鹽的組成物。

作為所述「有機酸」，例如可列舉：乳酸、蘋果酸、檸檬酸、葡萄糖酸、琥珀酸、酒石酸、植酸、富馬酸、磷酸等。該些有機酸可僅單獨使用一種，亦可任意組合兩種以上。

作為所述「有機酸鹽」，例如可列舉：檸檬酸鈣、檸檬酸三鈉、葡萄糖酸鉀、葡萄糖酸鈉、琥珀酸、琥珀酸一鈉、琥珀酸二鈉、DL-酒石酸氫鉀、L-酒石酸氫鉀、DL-酒石酸鈉、L-酒石酸鈉、乳酸鉀、乳酸鈣、乳酸鈉、富馬酸一鈉、DL-蘋果酸鈉等。該些有機酸鹽可僅單獨使用一種，亦可任意組合兩種以上。

只要不損害本發明的目的，本發明中的米飯改良劑可包含所述成分以外的成分。所述成分例如藉由各種食材或食品添加劑來供給。食品添加劑是指於食品的製造過程中於食品中藉由添加、混合、浸潤或者其他方法使用的物質，例如可列舉：賦形劑、黏合劑、崩解劑、崩解輔助劑、潤滑劑、濕潤劑、乳化劑、食用油脂等。

關於本發明的米飯改良劑，藉由米飯改良劑中的澱粉酶活性為規定值以上，不僅本發明的效果而且米飯與鍋的分離變得良好，因此較佳。本發明中的「澱粉酶活性」是指將如下活性、即以澱粉(溶性)為基質而於40℃、pH5.0下以30分鐘將1%澱粉溶液1ml分解至碘呈色度於波長670nm、光路長度10mm時提供66%的透過率的活性設為1個單位(1U=1000mU)。對澱粉酶活性進行測定的方法可藉由公知的方法進行測定。(可參照https：//www.jfrl.or.jp/storage/file/222.pdf或者https：//web.archive.org/web/20220918072602/https：//www.jfrl.or.jp/storage/file/222.pdf等)。具體而言，米飯改良劑中的澱粉酶活性可為100mU/g以上且1000U/g以下。更具體而言，其下限可為150mU/g以上、200mU/g以上、250mU/g以上、300mU/g以上、400mU/g以上、500mU/g以上、600mU/g以上、700mU/g以上、800mU/g以上、900mU/g以上、1000mU/g以上、1500mU/g以上、2000mU/g以上。另一方面，上限可為900U/g以下、800U/g以下、700U/g以下、600U/g以下、500U/g以下、400U/g以下、300U/g以下、200U/g以下、100U/g以下、90U/g以下、80U/g以下、70U/g以下、60U/g以下、50U/g以下、40U/g以下、30U/g以下、20U/g以下、10U/g以下、5U/g以下、1U/g以下。

米飯改良劑中的澱粉酶的含量只要適當調整以滿足所述澱粉酶活性即可。本發明中的澱粉酶含量表示作為酶的α澱粉酶(CAS9000-90-2)含量。例如，以相對於米飯改良劑質量100g的質量g計，可為0.01w/w%~10w/w%。更具體而言，其下限可為0.05w/w%以上、0.1w/w%以上、0.2w/w%以上、0.3w/w%以上、0.4w/w%以上、0.5w/w%以上、0.6w/w%以上、0.7w/w%以上、0.8w/w%以上、0.9w/w%以上、1.0w/w%以上、1.1w/w%以上、1.2w/w%以上、1.3w/w%以上、1.4w/w%以上、1.5w/w%以上、1.9w/w%以上。另外，其上限並無限定，例如可為9.0w/w% 以下、8.0w/w%以下、7.0w/w%以下、6.0w/w%以下、5.0w/w%以下、4.5w/w%以下、4.2w/w%以下、3.9w/w%以下、3.7w/w%以下、3.4w/w%以下、3.3w/w%以下、3.1w/w%以下、2.9w/w%以下、2.7w/w%以下、2.4w/w%以下、2.2w/w%以下、2.0w/w%以下。另外，米飯改良劑中的澱粉酶活性的過半或全部可源自酶製劑。

本發明的米飯改良劑藉由具有規定的麩醯胺酸酶等的酶活性，煮飯中的水分黏度降低，可改善煮飯鍋內部的加熱不均，因此較佳。具體而言，關於米飯改良劑的酶活性，向加水400%的越光精米中添加0.1w/w%的米飯改良劑並以升溫速度12℃/分鐘加熱至98℃後保持2分鐘時的上清液的藉由B型黏度計進行測定所得的測定值(No.1轉子、60rpm、20℃)為規定值以下。本發明的黏度可使用B型黏度計(例如東機產業公司製造的「B-II」)來進行測定。具體而言，可將溫度調整至20℃的測定對象液適量填充至B型黏度計的測定用容器中，將容器設置於B型黏度計上並使用No.1轉子以轉速60rpm對黏度進行測定。具體而言，該黏度可為0cP以上且100cP以下。更具體而言，其上限可為95cP以下、90cP以下、85cP以下、80cP以下。另外，其下限可為0cP以上、1cP以上、2cP以上、3cP以上、4cP以上、5cP以上。

進而，關於本發明的米飯改良劑的酶活性，較佳為米飯改良劑添加區相對於米飯改良劑非添加區(不具有酶活性的形態)的該黏度比率(米飯改良劑添加區的該黏度/米飯改良劑非添加區的該黏度)為規定值以下。具體而言，該比率可為0.0以上且未滿0.8。更具體而言，其上限未滿0.75、或者未滿0.70、或者未滿0.65、或者未滿0.60。另外，其下限並無限定，可為0.0以上、或者0.1以上、或者0.2以上、或者0.3以上、或者0.4以上、或者0.5以上。

本發明的米飯改良劑出於保持其酶活性的目的而較佳為於製造時於未滿最高到達溫度124℃下進行殺菌處理，較佳為不具有殺菌處理步驟。具體而言，例如於指標菌的Z值為10分鐘的情況下，較佳為不進行相當於124℃ 1.5925分鐘的殺菌處理。更具體而言，較佳為本發明的米飯改良劑的水分活性為0.94以下。水分活性值能夠使用一般的水分活性測定裝置(例如使用電阻式(電解質式)濕度感測器的諾瓦希納(novasina)公司製造的「LabMaster-aw NEO」)並按照常規方法進行測定。於本發明的米飯改良劑為容器裝米飯改良劑、且其保質期於常溫下為4個月以上的情況下，較佳為滿足所述規定。

本發明另外是有關於一種使用本發明的米飯改良劑來製造米飯的方法。再者，所述形態中的本發明的米飯改良劑包括將本說明書中所揭示的米飯改良劑的較佳形態任意組合的形態。

另外，於使用本發明的米飯改良劑來製造米飯的情況下，所述米飯特佳為中食用米飯。原因在於，關於中食用米飯強烈希望可長時間保持優異的風味/鬆散並且減少加熱不均，本發明的米飯改良劑的效果特別有用。

於使用本發明的米飯改良劑來製造米飯的情況下，於不損害本發明的目的的情況下可於生米與水的混合物、或者煮飯後的米飯中添加調味料或香辛料、著色料等食品添加劑或配料等。

作為可添加至生米與水的混合物、或者煮飯後的米飯中的調味料，可列舉：調味醋(例如通用性調味醋、醋拌涼菜用調味醋、壽司飯用調味醋、醋醃(例如泡菜等)用調味液、甜醋等)、米飯用調味料、含湯汁的調味料等。

本說明書中香辛料是指具有特有的香味、刺激性的呈味、色調且處於增香、除臭、調味、著色等的目的而調配於飲食品中的植物體的一部分(植物的果實、果皮、花、花蕾、樹皮、莖、葉、種子、根、地下莖等)，香辛料中包含香料(spice)或香草(herb)。香料是指香辛料中作為利用部位的、除去莖、葉以及花而得者。作為可添加至本發明中的生米與水的混合物、或者煮飯後的米飯中的香辛料，例如可列舉：胡椒(黑胡椒、白胡椒、紅胡椒)、大蒜、薑、芝麻(芝麻籽)、辣椒、辣根(洋山葵)、芥末、柚子、肉豆蔻、肉桂、辣椒粉(paprika)、小豆蔻、枯茗、藏紅花、多香果(allspice)、丁香、山椒、橘皮、茴香、甘草、葫蘆巴(fenugreek)、蒔蘿籽(dill seed)、花椒、蓽撥(long pepper)、橄欖果等。另外，香草是指香辛料中利用了莖、葉以及花的物質，例如可列舉：水芹、芫荽、紫蘇、芹菜、龍蒿(tarragon)、北蔥(chive)、細葉芹(chervil)、鼠尾草、百里香(thyme)、月桂、韭菜、歐芹、芥菜(mustard green)、蘘荷、艾蒿、羅勒、牛至、迷迭香、胡椒薄荷、香薄荷(savory)、檸檬草、蒔蘿(dill)、山葵葉、山椒葉等。

作為所述配料，例如可列舉：蔬菜(胡蘿蔔、牛蒡、蘿蔔等)或穀類(小豆、大豆等)或肉類或魚類等。該些配料可僅單獨使用一種，亦可任意組合或以任意比例併用兩種以上。

本發明的製造方法的特徵在於，使用本申請案說明書所記載的米飯改良劑，且包括下述階段(i)、階段(ii)及階段(iii)。

(i)為了滿足下述(a)及/或(b)而添加本發明的米飯改良劑來準備煮飯前米飯的階段

(a)相對於生米重量而麩醯胺酸酶的含量為0.0005w/w%以上

(b)相對於生米重量而麩醯胺酸酶酶活性為0.1mU/g以上

(ii)將階段(i)的煮飯前米飯以鍋底升溫速度6.0℃/分鐘以上加熱至98℃以上的升溫階段

(iii)將升溫階段後的米飯於鍋底溫度98℃以上保持2分鐘以上的保溫階段。

以下，對所述本發明的製造方法進行詳細說明。

階段(i)添加米飯改良劑來準備煮飯前米飯的階段

於本階段(i)中，藉由將作為本發明的米飯的原料的生米、水、米飯改良劑以及任意使用的其他食材混合，製備作為本發明的米飯的基礎的組成物(將其適當稱為「煮飯前米飯」)。

本發明的階段(i)中的煮飯前米飯的特徵之一是含有規定量的麩醯胺酸酶。藉由將規定量的麩醯胺酸酶與非解離型乙酸組合後進行煮飯，可改善煮飯鍋內部的加熱不均，從而可提供一種即使於長時間保管的情況下鬆散性亦優異的米飯。雖其原理尚不清楚，但有如下可能性：非解離型乙酸滲透至煮飯中的米飯中而促進導致黏性的成分的流出，麩醯胺酸酶自煮飯初始階段起對該成分進行分解，藉此改善加熱不均。

具體而言，本發明的煮飯前米飯較佳為滿足下述(c)及/或(d)，進而佳為同時滿足(c)以及(d)。

(c)相對於生米重量，麩醯胺酸酶的含量為0.0005w/w%以上

(d)相對於生米重量，麩醯胺酸酶酶活性為0.1mU/g以上

所述(c)中相對於生米重量而言的米飯中的麩醯胺酸酶的含量只要適當調整以滿足下述(d)中的酶活性即可。本發明中的麩醯胺酸酶的含量表示作為酶的麩醯胺酸酶(CAS9001-47-2)的含量。例如，以相對於生米的質量100g的質量g計，可為0.0005w/w%~2.0w/w%。更具體而言，其下限可為0.0006w/w%以上、0.0008w/w%以上、0.0009w/w%以上、0.001w/w%以上、0.003w/w%以上、0.004w/w%以上、0.005w/w%以上、0.006w/w%以上、0.007w/w%以上、0.008w/w%以上、0.009w/w%以上、0.010w/w%以上、0.011w/w%以上、0.012w/w%以上、0.013w/w%以上、0.014w/w%以上、0.015w/w%以上、0.016w/w%以上、0.017w/w%以上、0.018w/w%以上、0.02w/w%以上、0.05w/w%以上、0.08w/w%以上、0.1w/w%以上、0.14w/w%以上、0.2w/w%以上、0.3w/w%以上、0.4w/w%以上、0.5w/w%以上、0.6w/w%以上、0.7w/w%以上、0.8w/w%以上、0.9w/w%以上、1.0w/w%以上、1.1w/w%以上、1.2w/w%以上、1.3w/w%以上、1.4w/w%以上、1.5w/w%以上、1.9w/w%以上。另外，其上限並無限定，例如可為2.0w/w%以下、1.5w/w%以下、1.0w/w%以下、0.5w/w%以下、0.4w/w%以下、0.3w/w%以下、0.25w/w%以下、0.20w/w%以下、0.15w/w%以下、0.10w/w%以下、0.05w/w%以下、0.03w/w%以下、0.01w/w%以下。

另外，可為煮飯前米飯中的麩醯胺酸酶活性的50%以上、或者60%以上、或者70%以上、或者80%以上、或者90%以上、或者100%源自酶製劑的形態。另外，於煮飯前米飯中的麩醯胺酸酶活性的過半或全部源自酶製劑的情況下，相對於生米重量而言的麩醯胺酸酶的含量可為0.0005w/w%~0.20w/w%，可較佳為0.0007w/w%~0.17w/w%，可更佳為0.0008~0.15w/w%，可進而佳為0.001w/w%~0.13w/w%，可進而佳為0.001w/w%~0.10w/w%，可尤其較佳為0.001w/w%~0.05w/w%，可特佳為0.001w/w%~0.03w/w%。

藉由所述(d)中煮飯前米飯的麩醯胺酸酶活性為規定值以上，可發揮本發明的效果，因此較佳。具體而言，於煮飯前米飯中相對於生米重量而麩醯胺酸酶酶活性可為0.1mU/g以上且10U/g以下。更具體而言，其下限可為0.3mU/g以上、0.5mU/g 以上、0.7mU/g以上、0.9mU/g以上、1.0mU/g以上、1.1mU/g以上、1.2mU/g以上、1.3mU/g以上、1.4mU/g以上、1.5mU/g以上、1.6mU/g以上、1.7mU/g以上、1.8mU/g以上、1.9mU/g以上、2.0mU/g以上、3.0mU/g以上、4.0mU/g以上、5.0mU/g以上、9.0mU/g以上、10mU/g以上、20mU/g以上、30mU/g以上、40mU/g以上、50mU/g以上、60mU/g以上、70mU/g以上、80mU/g以上、90mU/g以上、100mU/g以上、150mU/g以上、200mU/g以上、300mU/g以上、400mU/g以上、500mU/g以上。另一方面，上限可為9U/g以下、8U/g以下、7U/g以下、6U/g以下、5U/g以下、4U/g以下、3U/g以下、2U/g以下、1U/g以下、0.9U/g以下、0.8U/g以下、0.7U/g以下、0.6U/g以下。

另外，於階段(i)的煮飯前米飯中，亦可以滿足以下(e)~(g)的一個以上、較佳為兩個以上、更佳為三個的全部的方式使用米飯改良劑。

(e)相對於煮飯前生米的食鹽相當量為0.01w/w%~2.5w/w%

(f)相對於煮飯前生米的糖質的添加量為0.01w/w%~0.9w/w%

(g)糖質添加量相對於食鹽相當量的比率為1~8

再者，於滿足所述(e)~(g)的一個以上、較佳為兩個以上、更佳為三個的全部的情況下，相對於煮飯前的生米的食鹽相當量可特佳為0.05w/w%~0.2w/w%，相對於煮飯前的生米的糖質的添加量可特佳為0.05w/w%~0.2w/w%，糖質添加量相對於食鹽相當量的比率可較佳為0.5~8，可更佳為0.5~7，可進而佳為0.5~6，可進而更佳為0.5~5，可尤其較佳為0.5~4，可特佳為1~3。

另外，於階段(i)中，亦可藉由於煮飯前添加食用油脂來製造。例如，於中食用米飯中有時為了使煮飯後的米飯良好地與鍋分離而添加食用油脂，但若添加食用油脂後進行煮飯，則由於食用油脂本身而導致米飯發黏，口感變差，美味度明顯降低。本發明的米飯藉由併用麩醯胺酸酶與食用油脂來進行煮飯，麩醯胺酸酶與食用油脂的協同效果，可顯著地提高米飯的鬆散，因此結果可提供一種美味度得到大幅改善的米飯。其對於含有食用油脂的米飯來說是性質極其不同的效果。再者，添加的食用油脂並無特別限制，例如可為色拉油、米糠油、玉米油、紅花油、橄欖油、豬油、牛油、黃油等，亦可為以「煮飯油」的形式市售者。另外，亦可任意組合該些食用油脂。

於本發明的米飯於煮飯前藉由添加食用油脂而含有食用油脂的情況下，就具有米飯的鬆散改善效果、並且減小由於油脂本身而對米飯風味的影響的觀點而言，其含量以相對於加水前生米質量100g的添加量g計而較佳為0.1w/w%~2w/w%，更佳為0.15w/w%~1.5w/w%，進而佳為0.3w/w%~1.2w/w%，進而更佳為0.35w/w%~1.0w/w%，尤其較佳為0.40w/w%~0.90w/w%，特佳為0.45w/w%~0.80w/w%。另外，其上限值例如可為 2w/w%、或者1.8w/w%、或者1.6w/w%、或者1.4w/w%，下限值例如可為0.1w/w%、或者0.2w/w%、或者0.4w/w%。

另外，於階段(i)中使用的生米並無特別限定，就更有效地使用本發明的觀點而言，可為除秈米以及飼料用米以外的生米。另外，就同樣的理由而言，可為外觀直鏈澱粉比例為30%以下的生米。即，本發明的米飯改良劑可為用於除秈米以及飼料用米以外的生米的米飯改良劑、或者用於外觀直鏈澱粉比例為30%以下的生米的米飯改良劑。

另外，階段(i)中的加水只要於一般的條件下進行即可。本發明中的「加水」是指向生米中加水，加水量是指相對於加水前的生米的質量而言的水的質量。本發明的加水中的水分可為源自含有水分的食材或米飯改良劑的水分，亦可為作為水而加入的水分，亦可為藉由後述的浸漬步驟而被生米吸收的水分，還可為該些的組合。階段(i)中的加水量可任意調整，相對於加水前的生米的質量，可較佳為1.10倍~2.00倍，可更佳為1.12倍~1.90倍，可進而佳為1.15倍~1.80倍，可進而更佳為1.17倍~1.70倍，可尤其較佳為1.18倍~1.60倍，可特佳為1.2倍~1.55倍、或者1.20倍~1.50倍。另外，其上限並無特別限制，例如可為2.00倍以下、1.90倍以下、1.80倍以下、1.75倍以下、1.65倍以下、1.55倍以下、1.50倍以下、1.45倍以下、1.40倍以下。另外，下限值並無特別限制，例如可為1.05倍以上、1.10倍以上、1.12倍以上、1.13倍以上、1.14倍以上、1.15倍以上、1.16倍以上、1.17倍以上、1.18倍以上、1.19倍以上、1.20倍以上、1.21倍以上、1.22倍以上、1.23倍以上、1.24倍以上。

另外，階段(i)中的生米可使用預先浸漬後的生米。「浸漬」是指向生米加水後於煮飯開始前將生米與水的混合物保持特定的時間。於本發明中，為了使熱量容易傳至生米的中心部，可使用將加水後的生米浸漬規定時間後的浸漬後生米。生米的浸漬例如可以藉由對生米進行加水並保持特定的時間後直接煮飯來進行的方式進行，亦以對生米進行加水並保持特定的時間後將水廢棄並再次加水進行煮飯的方式進行。再者，進行浸漬時可預先測定浸漬前的生米重量，藉由與浸漬後生米重量的差來掌握藉由浸漬而被生米吸收的水分重量。浸漬的時間只要發生水向生米內部的滲透，則並無特別限制，例如可為10分鐘~48小時，可更佳為15分鐘~36小時，可進而佳為20分鐘~24小時，可進而更佳為25分鐘~20小時，可尤其較佳為30分鐘~16小時，可特佳為45分鐘~12小時。更具體而言，其下限並無特別限制，例如可為10分鐘以上、20分鐘以上、30分鐘以上、40分鐘以上、50分鐘以上、60分鐘以上。其上限並無特別限制，例如為48小時以下、36小時以下、30小時以下、24小時以下、20小時以下、16小時以下、12小時以下。

另外，階段(i)中的煮飯前米飯可設為一般的溫度條件，可使用預先加溫至規定溫度以上的煮飯前米飯。具體而言，煮飯前米飯的溫度可為20℃以上且60℃以下。更具體而言，其下限並無特別限定，可為20℃以上、或者25℃以上、或者30℃以上、或者35℃以上、或者40℃以上。另外，其上限並無特別限定，可為60℃以下、或者55℃以下、或者50℃以下。

階段(ii)對煮飯前米飯進行加熱的升溫階段

於本階段(ii)中，將於階段(i)中獲得的煮飯前米飯加熱至98℃以上(將其適當稱為「升溫階段」)。

於本發明的階段(ii)的升溫階段，其特徵之一是鍋底升溫速度為規定值以上。雖其原理尚不清楚，但認為藉由本發明的米飯改良劑，煮飯鍋內部的加熱不均得到改善，鍋內的熱對流順利地進行，藉此不僅於升溫階段由於在鍋內其溫度先升高而速度比較容易變高的鍋上部升溫速度，而且延遲升溫的鍋底升溫速度亦可達到規定以上的速度。

具體而言，階段(ii)中的煮飯前米飯可為以鍋底升溫速度為6.0℃/分鐘以上且25℃/分鐘以下加熱至98℃以上的形態。更具體而言，其下限並無特別限制，可為6.5℃/分鐘以上、或者7.0℃/分鐘以上、或者7.5℃/分鐘以上、或者8.0℃/分鐘以上、或者8.5℃/分鐘以上、或者9.0℃/分鐘以上、或者9.5℃/分鐘以上、或者10.0℃/分鐘以上、或者11.0℃/分鐘以上、或者12.0℃/分鐘以上、或者13.0℃/分鐘以上、或者14.0℃/分鐘以上、或者15.0℃/分鐘以上。另外，其上限並無特別限制，通常可為23℃/分鐘以下、或者20℃/分鐘以下。

另外，本發明的階段(ii)中的煮飯前米飯不僅鍋底升溫速度為規定值以上，而且較佳為鍋上部升溫速度為規定值以上。

具體而言，階段(ii)中的煮飯前米飯可為以鍋上部升溫速度為6.0℃/分鐘以上且25℃/分鐘以下加熱至98℃以上的形態。更具體而言，其下限並無特別限制，可為6.5℃/分鐘以上、或者7.0℃/分鐘以上、或者7.5℃/分鐘以上、或者8.0℃/分鐘以上、或者8.5℃/分鐘以上、或者9.0℃/分鐘以上、或者9.5℃/分鐘以上、或者10.0℃/分鐘以上、或者11.0℃/分鐘以上、或者12.0℃/分鐘以上、或者13.0℃/分鐘以上、或者14.0℃/分鐘以上、或者15.0℃/分鐘以上。另外，其上限並無特別限制，通常可為23℃/分鐘以下、或者20℃/分鐘以下。

另外，於階段(ii)中，可為鍋上部溫度與鍋底溫度均達到98℃的所需時間為煮飯開始後規定時間以內的形態。具體而言，鍋上部溫度與鍋底溫度均達到98℃的所需時間可為煮飯開始後3分鐘以上且15分鐘以下。更具體而言，其上限並無特別限制，可為14分鐘以下、或者13分鐘以下、或者12分鐘以下、或者11分鐘以下、或者10分鐘以下、或者9分鐘以下、或者8分鐘以下。其下限並無特別限制，可為3分鐘以上、4分鐘以上、5分鐘以上。

另外，較佳為於階段(i)中煮飯前米飯製造後，於規定時間以內開始階段(ii)。其原理尚不清楚，但認為，若添加米飯改良劑後時間過長，則會因酶反應而導致口感變軟從而導致食用味道下降。具體而言，添加米飯改良劑後，將米飯改良劑添加至煮飯前米飯中並開始煮飯之前的時間可為80分鐘以下且0分鐘以上。更具體而言，其上限可為80分鐘以下、或者70分鐘以下、或者60分鐘以下、或者50分鐘以下、或者40分鐘以下、或者30分鐘以下、或者20分鐘以下、或者15分鐘以下、或者10分鐘以下、或者5分鐘以下、或者1分鐘以下、或者05分鐘以下，其下限可為0分鐘以上、0.1分鐘以上、0.2分鐘以上。

階段(iii)將升溫階段後的米飯保持於鍋底溫度98℃以上的保溫階段

於本階段(iii)中，將於階段(ii)中獲得的升溫階段後米飯保持於98℃以上(將其適當稱為「保溫階段」)。

本發明的階段(iii)中的保溫階段中，其特徵之一在於將升溫階段後的米飯於鍋底溫度98℃以上保持規定時間以上。雖其原理尚不清楚，但認為，藉由本發明的米飯改良劑，煮飯鍋內部的加熱不均得到改善，鍋內的熱對流順利地進行，藉此對於溫度比較難以上升的鍋底溫度亦可確保98℃以上的保溫時間為規定時間以上。

具體而言，於階段(iii)中，可將升溫階段後米飯於鍋底溫度98℃以上保持2分鐘以上且120分鐘以下的形態。更具體而言，其下限並無特別限制，可為3分鐘以上、或者可為4分鐘以上、或者5分鐘以上、或者6分鐘以上、或者7分鐘以上、或者8分鐘以上、或者9分鐘以上、或者10分鐘以上、或者11分鐘以上、或者12分鐘以上、或者13分鐘以上、或者14分鐘以上、或者15分鐘以上。其上限並無特別限制，可為100分鐘以下，或者可為 80分鐘以下、或者60分鐘以下、或者50分鐘以下、或者40分鐘以下。

另外，於本發明的階段(iii)的保溫階段中，可為不僅將升溫階段後的米飯於鍋底溫度98℃以上保持規定時間以上，而且將升溫階段後的米飯於鍋上部溫度98℃以上保持規定時間以上的形態。

具體而言，於階段(iii)中，可為將升溫階段後米飯於鍋上部溫度98℃以上保持2分鐘以上且120分鐘以下的形態。更具體而言，其下限並無特別限制，可為3分鐘以上、或者可為4分鐘以上、或者5分鐘以上、或者6分鐘以上、或者7分鐘以上、或者8分鐘以上、或者9分鐘以上、或者10分鐘以上、或者11分鐘以上、或者12分鐘以上、或者13分鐘以上、或者14分鐘以上、或者15分鐘以上。其上限並無特別限制，可為100分鐘以下，或者可為80分鐘以下、或者60分鐘以下、或者50分鐘以下、或者40分鐘以下。

另外，鍋上部溫度以及鍋底溫度均為98℃以上的時間較佳為規定時間以上。具體而言，鍋上部溫度以及鍋底溫度均為98℃以上的時間可為10分鐘以上且100分鐘以下。更具體而言，其下限並無特別限制，可為11分鐘以上、或者可為12分鐘以上、或者13分鐘以上、或者14分鐘以上、或者15分鐘以上。此外，其上限並無特別限制，可為90分鐘以下，或者可為80分鐘以下、或者60分鐘以下、或者50分鐘以下、或者40分鐘以下、或者30 分鐘以下。

另外，鍋上部溫度以及鍋底溫度均為98℃以上的時間的差較佳為規定時間以內。其原理尚不清楚，但認為藉由本發明的米飯改良劑，煮飯鍋內部的加熱不均得到改善，鍋內的熱對流順利地進行，藉此於升溫階段於鍋內其溫度先升高的鍋上部溫度與通常延遲升溫的鍋底溫度連動地升溫，從而該時間的差變小。具體而言，鍋上部溫度以及鍋底溫度均為98℃以上的時間的差可為0分鐘以上且15分鐘以下。更具體而言，並無特別限制，其上限可為14分鐘以下、或者可為13分鐘以下、或者12分鐘以下、或者11分鐘以下、或者10分鐘以下、或者9分鐘以下、或者8分鐘以下、或7分鐘以下。其下限並無特別限制，可為1分鐘以上或者2分鐘以上。另外，藉由鍋上部溫度以及鍋底溫度均為98℃以上的時間為規定時間以上，進而鍋上部溫度以及鍋底溫度均為98℃以上的時間的差為規定時間以內，從而製成品質良好的米飯，因此較佳，具體而言，更佳為鍋上部溫度以及鍋底溫度均為98℃以上的時間為15分鐘以上，並且鍋上部溫度以及鍋底溫度均為98℃以上的時間的差為10分鐘以內。

另外，本發明的米飯的製造方法可包括對煮飯後的米飯進行冷卻處理的階段。於所述形態中，較佳為將米飯的溫度設為50℃以下。所述冷卻步驟可藉由市售的真空冷卻機(例如，三浦工業(股)製造：GMJ-20QE等)來實施。

另外，本發明的米飯可為於煮飯完成後至被食用為止的期間，於0℃以上且40℃以下的溫度帶保持規定時間以上的形態。具體而言，可為於煮飯完成後至被食用為止的期間，於0℃以上且40℃以下的溫度帶保持8小時以上且72小時以下的形態。其下限並無特別限制，可為10小時以上、或者可為12小時以上、或者14小時以上、或者16小時以上。其上限並無特別限制，可為68小時以下、或者60小時以下、或者54小時以下、或者48小時以下、或者40小時以下、或者36小時以下、或者32小時以下、或者36小時以下、或者24小時以下。另外，於煮飯完成後至被食用為止的期間的保持溫度帶為0℃以上且30℃以下、特別是0℃以上且20℃以下保持所述時間的形態中，本發明特別有用。

本發明另外是有關於一種使用本發明的米飯改良劑來改善米飯的鬆散的方法、米飯煮飯時改善鍋內部的加熱不均的方法、米飯煮飯時減少鍋內部的燒焦的方法。

以下，基於實施例對本發明進行詳細說明，但本發明並不限於該些實施例。

[實施例]

評價試驗1(藉由調整麩醯胺酸酶、pH以及非解離型乙酸濃度來進行效果的驗證)

以成為表1的組成的方式將乙酸、釀造醋、乙酸鈉、麩醯胺酸酶酶製劑利用自來水適當稀釋。另外，使用市售的酶製劑將米飯改良劑的澱粉酶活性調整為0.1U/g以上。進而，於90℃以上適當進行殺菌處理來製備米飯改良劑(比較例1、實施例1~實施例 6)。再者，將比較例1作為評價試驗1~評價試驗4中的對照。

<米飯改良劑的酶活性>

米飯改良劑的酶活性藉由如下方式進行評價，即針對向加水400%的越光精米中添加0.1w/w%的米飯改良劑並以升溫速度12℃/分鐘加熱至98℃後保持2分鐘時的上清液，確認藉由B型黏度計進行測定所得的測定值(No.1轉子、60rpm、20℃)。具體而言，使用B型黏度計(例如東機產業公司製造的「B-II」)，將溫度調整為20℃的測定對象液適量填充至B型黏度計的測定用容器中，將容器設置於B型黏度計上並使用No.1轉子以轉速60rpm對黏度進行測定。於該黏度為100cP以下的情況下，評價為○，於並非如此的情況下，評價為×。另外，於米飯改良劑添加區相對於比較例1的該黏度比率(米飯改良劑添加區的該黏度/比較例1的該黏度)未滿0.8倍的情況下，評價為○，於並非如此的情況下，評價為×。

秤量450g的富山縣產的越光精米(外觀直鏈澱粉比例17.1%)，洗米後，加入生米完全浸泡程度的水，於室溫(20℃)下進行60分鐘的浸漬。浸漬後，捨棄浸漬中使用的水，向浸漬後的生米中以相對於加水前的生米重量(450g)而言的加水倍率為1.40倍(水總質量630g)的方式、並且以相對於加水前的生米重量而言的麩醯胺酸酶的含量為表1所示的值的方式添加米飯改良劑以及水，於添加米飯改良劑以及水後30分鐘以內，利用IH電飯鍋(虎牌(Tiger)保溫瓶(股)製造：JKT-G101)的快煮模式開始煮飯，獲得米飯(比較例1、實施例1~實施例6)。

自煮飯開始後至煮飯結束時，使用溫度測定器(資料追蹤(DATATRACE)(記憶式溫度計)邁可派克(Micropack)III)對鍋的上部與底部的溫度變化進行測定，藉此對煮飯時的加熱不均進行評價。於鍋的上部以及鍋的底部，分別於至98℃以上為止的升溫速度為6.0℃/分鐘以上的情況下，評價為○，於並非如此的情況下評價為×。另外，於鍋上部以及鍋底部，分別於98℃以上保持時間為10分鐘以上的情況下，評價為○，於並非如此的情況下評價×。進而，於鍋上部以及鍋底部的98℃以上的保持時間的差為7分鐘以內的情況下評價為◎，於超過7分鐘且為15分鐘以內的情況下評價為○，於並非如此的情況下為×。

煮飯結束後，藉由目視對煮好的米飯中的蟹孔數量進行計數，以如下述方式並利用5個階段進行評價。

<蟹孔的數量>

評價5：30個以上

評價4：20個~30個

評價3：10個~20個

評價2：0個~10個

評價1：0個

煮飯結束後用勺攪拌煮好的米飯，將比較例1作為對照，以如下述方式並利用4個階段評價勺不黏性的良好度。

<勺不黏性的良好度>

評價4：與對照相比非常好

評價3：與對照相比好

評價2：與對照相比略好

評價1：與對照同等

藉由真空冷卻機(三浦工業(股)製造：GMJ-20QE)將煮好的米飯冷卻至45℃後，使用飯團成型機(鈴茂器工(股)製造：SSN-FRA)成型各20g的飯團。

將以所述方式製造的飯團於20℃下保管3小時，並且設想為中食，於20℃下保管24小時後，供於以下的感官評價試驗。感官評價是藉由10名專家小組成員，以比較例1為對照，對米飯的鬆散、美味度(根據米的味道或口感、含於口中時感受到的風味來綜合判斷的較佳性的程度)進行評價，並算出其算術平均值。

<米飯的鬆散>

評價7：與對照相比非常好

評價6：與對照相比好

評價5：與對照相比略好

評價4：與對照同等

評價3：與對照相比稍差

評價2：與對照相比差

評價1：與對照相比非常差

<米飯的美味度>

評價7：與對照相比非常好

評價6：與對照相比好

評價5：與對照相比略好

評價4：與對照同等

評價3：與對照相比稍差

評價2：與對照相比差

評價1：與對照相比非常差

[表1]

根據表1可知，藉由含有麩醯胺酸酶、且調整了pH以及非解離型乙酸濃度的米飯改良劑，可獲得鬆散良好、美味的米飯。再者，即使於20℃下保管3小時的情況下亦可獲得同樣的評價。另外，於調整了澱粉酶活性的試驗區，米飯與鍋的分離得到了改善。

評價試驗2(藉由調整了食鹽相當量的米飯改良劑來進行效果的驗證)

於本試驗中，以成為表2的組成的方式將乙酸、釀造醋、乙酸鈉、麩醯胺酸酶酶製劑、食鹽利用自來水適當稀釋。另外，使用市售的酶製劑將米飯改良劑的澱粉酶活性調整為0.1U/g以上。進而，於90℃以上適當進行殺菌處理來製備米飯改良劑。

將所述米飯改良劑，藉由與評價試驗1相同的步驟，並以相對於加水前的生米重量而言的麩醯胺酸酶的含量為表2所示的值的方式添加米飯改良劑，獲得米飯(比較例2、實施例7~實施例12)。

與評價試驗1同樣地對藉由所述步驟獲得的米飯進行評價。

[表2]

根據表2，藉由調整了食鹽相當量的米飯改良劑，可獲得鬆散良好、美味且勺不黏性得到了改善的米飯。再者，即使於20℃下保管3小時的情況下亦可獲得同樣的評價。另外，於實施例12中，可觀察到有感受到源自食鹽的鹹味的見解。進而，於調整了澱粉酶活性的試驗區中，米飯與鍋的分離得到了改善。

評價試驗3(藉由調整米飯改良劑中的糖質含量的來進行效果的驗證)

於本試驗中，以成為表3的組成的方式將乙酸、釀造醋、乙酸鈉、麩醯胺酸酶酶製劑、還原澱粉糖漿利用自來水適當稀釋。另外，使用市售的酶製劑將米飯改良劑的澱粉酶活性調整為0.1U/g以上。進而，於90℃以上適當進行殺菌處理來製備米飯改良劑。

將所述米飯改良劑，藉由與評價試驗1相同的步驟，並以相對於加水前的生米重量而言的麩醯胺酸酶的含量為表3所示的值的方式添加米飯改良劑，獲得米飯(比較例3、實施例13~實施例18)。

與評價試驗1同樣地對藉由所述步驟獲得的米飯進行評價。

[表3]

根據表3可知，藉由調整米飯改良劑中的糖質含量，可獲得鬆散良好、美味的米飯。再者，即使於20℃下保管3小時的情況下亦可獲得同樣的評價。另外，於比較例3中，確認到煮飯鍋的燒焦。進而，於實施例18中，可觀察到有感受到源自還原澱粉糖漿的甜味的見解。另外，於調整了澱粉酶活性的試驗區中，米飯與鍋的分離得到了改善。

評價試驗4(調整了米飯改良劑中的食鹽相當量以及糖質含量時、調整了米飯改良劑的比重時、調整了米飯改良劑的澱粉酶活性時、以及於煮飯前添加油脂時的效果的驗證)

於本試驗中，以成為表4-1、表4-2的組成的方式將乙酸、釀造醋、乙酸鈉、麩醯胺酸酶酶製劑、食鹽、還原澱粉糖漿利用自來水適當稀釋。另外，於實施例21~實施例28中，使用市售的酶製劑將米飯改良劑的澱粉酶活性調整為0.1U/g以上，來製備米飯改良劑。再者，於本試驗中，不進行米飯改良劑的90℃以上的殺菌處理。

將所述米飯改良劑，藉由與評價試驗1相同的步驟，並以相對於加水前的生米重量而言的麩醯胺酸酶的含量為表4-1、表4-2所示的值的方式添加米飯改良劑，獲得米飯(實施例19~實施例28)。另外，於比較例4以及實施例26~實施例28中，於煮飯前以相對於加水前的生米重量而言的含量為表4-2所示的值的方式添加市售的食用油脂。

與評價試驗1同樣地對藉由所述步驟獲得的米飯進行評價。

[表4-1]

根據表4-1、表4-2可知，藉由調整米飯改良劑中的食鹽相當量以及糖質含量，進而調整米飯改良劑的比重，可獲得鬆散良好且美味的米飯。再者，即使於20℃下保管3小時的情況下亦可獲得同樣的評價。另外，於比較例4中，可觀察到有食用油脂所導致的口感差的見解。進而，於調整了澱粉酶活性的試驗區中，與無澱粉酶活性的試驗區相比，米飯與鍋的分離得到了改善。

Claims

一種米飯改良劑，滿足以下(1)~(3)的全部，(1)滿足下述(a)及/或(b)(a)米飯改良劑中麩醯胺酸酶的含量為0.01w/w%~10.0w/w%(b)米飯改良劑中的麩醯胺酸酶酶活性為100mU/g以上(2)20℃下米飯改良劑的pH為4.6~9.0(3)非解離型乙酸濃度為0.001w/w%~2.000w/w%。
如請求項1所述的米飯改良劑，其中20℃下的比重為1.010以上。
如請求項1或請求項2所述的米飯改良劑，其中，食鹽相當量為5.0w/w%~25.0w/w%。
如請求項1或請求項2所述的米飯改良劑，其中，糖質含量為0.5w/w%~50.0w/w%。
如請求項3所述的米飯改良劑，其中，糖質含量為0.5w/w%~50.0w/w%。
如請求項3所述的米飯改良劑，其中，食鹽相當量(w/w%)相對於麩醯胺酸酶的含量(w/w%)的比率為0.1~730。
如請求項4所述的米飯改良劑，其中，糖質含量(w/w%)相對於麩醯胺酸酶的含量(w/w%)的比率為0.1~300。
如請求項5所述的米飯改良劑，其中，糖質含量(w/w%)相對於食鹽相當量(w/w%)的比率為0.5~8。
如請求項4所述的米飯改良劑，其中，糖質為可溶性碳水化合物。
如請求項4所述的米飯改良劑，包含還原澱粉糖漿作為糖質。
如請求項1或請求項2所述的米飯改良劑，含有乙酸鈉。
如請求項11所述的米飯改良劑，其中，乙酸含量為2.00w/w%以上且12.00w/w%以下。
如請求項1或請求項2所述的米飯改良劑，具有澱粉酶活性。
如請求項1或請求項2所述的米飯改良劑，其中向加水400%的越光精米中添加0.1w/w%的米飯改良劑並以升溫速度12℃/分鐘加熱至98℃後保持2分鐘時的上清液的B型黏度計測定值(No.1轉子、60rpm、20℃)為100cP以下。
一種米飯改良劑的製造方法，其為製造如請求項1至請求項14中任一項所述的米飯改良劑的方法，包括於最高到達溫度未滿124℃下進行殺菌處理。
一種米飯改良劑的製造方法，其為製造如請求項1至請求項14中任一項所述的米飯改良劑的方法，其特徵在於，於製造時不具有殺菌處理步驟。
一種米飯的製造方法，包括使用如請求項1至請求項14中任一項所述的米飯改良劑進行煮飯。
如請求項17所述的米飯的製造方法，其中，米飯為中食用米飯。
如請求項17或請求項18所述的米飯的製造方法，其中，米飯中使用的米為除秈米及飼料用米以外的米。
如請求項17或請求項18所述的米飯的製造方法，其中，米飯中使用的米為外觀直鏈澱粉比例為30%以下的米。
一種米飯的製造方法，包括以下的階段(i)~階段(iii)，(i)為了滿足下述(c)及/或(d)而向生米、水中添加如請求項1至請求項14中任一項所述的米飯改良劑來準備煮飯前米飯的階段(c)相對於生米重量而麩醯胺酸酶的含量為0.0005w/w%以上(d)相對於生米重量而麩醯胺酸酶酶活性為0.1mU/g以上(ii)將階段(i)的煮飯前米飯以鍋底升溫速度6.0℃/分鐘以上加熱至98℃以上的升溫階段(iii)將升溫階段後的米飯於鍋底溫度98℃以上保持2分鐘以上的保溫階段。
如請求項21所述的米飯的製造方法，其中，階段(i)包括使煮飯前米飯中含有相對於生米重量而為0.1w/w%~2w/w%的食用油脂。
如請求項21或請求項22所述的米飯的製造方法，其中於階段(i)中煮飯前米飯製造後於80分鐘以內開始階段(ii)。
如請求項21或請求項22所述的米飯的製造方法，其中，於階段(i)中，相對於生米重量而言的食鹽相當量為0.01w/w%~2.5w/w%。
如請求項21或請求項22所述的米飯的製造方法，其中，於階段(i)中，相對於生米重量而言的糖質的添加量為0.01w/w%~0.9w/w%。
如請求項21或請求項22所述的米飯的製造方法，其中，階段(ii)中的鍋上部升溫速度為6.0℃/分鐘以上。
如請求項21或請求項22所述的米飯的製造方法，其中，於階段(iii)中，將升溫階段後的米飯於鍋上部溫度98℃以上保持為2分鐘以上。
如請求項21或請求項22所述的米飯的製造方法，其中，於階段(iii)中，將升溫階段後的米飯以於鍋底溫度98℃以上保持的時間與於鍋上部溫度98℃以上保持的時間的差為15分鐘以下的方式進行保溫。