WO2023054339A1 - 米飯、その製造方法、米飯改良剤、米飯のほぐれを改善させる方法、及び米飯炊飯時における釜内部の加熱ムラを改善させる使用方法 - Google Patents

米飯、その製造方法、米飯改良剤、米飯のほぐれを改善させる方法、及び米飯炊飯時における釜内部の加熱ムラを改善させる使用方法 Download PDF

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旭 白石
慎平 藤原
真衣 戸谷
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株式会社Mizkan
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    • A23L7/10—Cereal-derived products

Definitions

  • the present invention relates to cooked rice, a method for producing the same, a cooked rice improving agent, a method for improving the loosening of cooked rice, and a method for improving uneven heating inside a pot during cooking of cooked rice.
  • Patent Document 1 As a technique for maintaining the deliciousness of cooked rice (white rice, rice balls, sushi rice, etc.) for a long time, for example, in Patent Document 1, enzymes such as amylase, protease, and lipase, salt, and cyclodextrin are added when cooking polished rice. A method for improving cooked rice characterized by the following is disclosed. However, this technology cannot sufficiently improve the loosening of cooked rice.
  • an object of the present invention is to provide boiled rice that is excellent in loosening property even when stored for a long time.
  • the inventors of the present invention as a result of intensive studies to achieve the above-mentioned problems, surprisingly added a predetermined concentration of undissociated acetic acid and glutaminase to a mixture of uncooked rice and water before cooking.
  • the inventors have found that by cooking rice by heating, it is possible to produce cooked rice that is excellent in loosening even when stored for a long time after cooking, and completed the cooked rice improver of the present invention. That is, the gist of the present invention relates to, for example, the following.
  • [Section 1] A boiled rice improver that satisfies all of (1) to (3) below.
  • the content of glutaminase in the (a) cooked rice improver that satisfies the following (a) and/or (b) is 0.01 to 10.0 w/w%, more specifically, for example , the lower limit is 0.05 w/w% or more, 0.1 w/w% or more, 0.15 w/w% or more, 0.2 w/w% or more, 0.3 w/w% or more, 0.4 w/w% 0.5 w/w% or more, 0.6 w/w% or more, 0.7 w/w% or more, 0.8 w/w% or more, 0.9 w/w% or more, 1.0 w/w% or more, 1.1 w/w% or more, 1.2 w/w% or more, 1.3 w/w% or more, 1.4 w/w% or more, 1.5 w/w% or more, 1.9 w/w% or more; 4 w/w% or more, the upper limit is, for example, 9.0
  • the glutaminase enzymatic activity in the cooked rice improver is 100 mU/g or more, more specifically, for example, the lower limit thereof is 150 mU/g or more, 200 mU/g or more, 250 mU/g or more, or 300 mU/g or more; 400 mU/g or more, 500 mU/g or more, 600 mU/g or more, 650 mU/g or more, 700 mU/g or more, 800 mU/g or more, 900 mU/g or more, 950 mU/g or more, 1000 mU/g or more, 1200 mU/g or more, 1500 mU/g or more, 1700 mU/g or more, 1800 mU/g or more, 2000 mU/g or more, and the upper limits thereof are, for example, 900 U/g or less, 800 U/g or less, 700 U/g or less, 600 U/g or less, 500 U/g or less
  • the glutaminase enzyme activity in the cooked rice improver is preferably 150 to 10000 mU/g, more preferably is 200 to 9000 mU/g, more preferably 300 to 7000 mU/g, even more preferably 600 to 6000 mU/g, particularly preferably 900 to 4000 mU/g, particularly preferably 1000 to 3000 mU/g.
  • pH of the cooked rice improver at 20°C is 4.6 to 9.0, more specifically, the upper limit is 8.8 or less, 8.2 or less, or 8.0 or less; 5 or less, 7.1 or less, 7.0 or less, 6.8 or less, 6.5 or less, 6.3 or less, 6.1 or less, 5.9 or less, 5.8 or less, 5.6 or less, 5. 5 or less, and the lower limits thereof are, for example, 4.6 or more, 4.7 or more, 4.8 or more, 4.9 or more, 5.0 or more, 5.1 or more, 5.2 or more, 5. 3 or more and 5.4 or more, for example, the pH of the cooked rice improver at 20° C.
  • Non-dissociated acetic acid concentration is 0.001 to 2.000 w/w%, more specifically, for example, the upper limit is 1.900 w/w% or less, 1.800 w/w% or less, 1 .700 w/w% or less, 1.650 w/w% or less, 1.600 w/w% or less, 1.580 w/w% or less, 1.510 w/w% or less, 1.450 w/w% or less, 1.380 w /w% or less, 1.280 w/w% or less, 1.200 w/w% or less, 1.150 w/w% or less, 1.100 w/w% or less, 1.050 w/w% or less, 1.005 w/w % or less, 0.980 w/w/w
  • the specific gravity at 20°C is 1.010 or more, more specifically, for example, the specific gravity at 20°C is preferably 1.010 to 1.500, more preferably 1.020 to 1.450, still more preferably 1.030 to 1.420, still more preferably 1.040 to 1.400, particularly preferably 1.050 to 1.350, particularly preferably 1.060 to 1.300, or 1.100 to 1.290 and the lower limit is, for example, 1.020 or more, 1.030 or more, 1.040 or more, 1.050 or more, 1.060 or more, 1.070 or more, 1.080 or more, 1.090 or more, 1 .100 or more, 1.100 or more, 1.150 or more, and the upper limits are, for example, 1.500 or less, 1.450 or less, 1.400 or less, 1.350 or less, 1.300 or less, 1.250 Item 1.
  • the boiled rice improver according to Item 1 which is as follows.
  • the salt equivalent is 5.0 to 25.0 w/w%, more specifically, for example, the salt equivalent is more preferably 6.0 to 24.0 w/w%, more preferably 7.0.
  • ⁇ 23.0 w/w% even more preferably 8.0 to 22.0 w/w%, particularly preferably 10.0 to 20.0 w/w%, particularly preferably 12.0 to 18.0 w/w% and its upper limit is, for example, 26.0 w/w% or less, 25.0 w/w% or less, 24.0 w/w% or less, 23.0 w/w% or less, 22.0 w/w% or less , 15 .8 w/w% or less, and the lower limit thereof is, for example, 1.0 w/w% or more, 2.0 w/w% or more, 2.5 w/w% or more, 3.0 w/w% or more, 3.5 w/w% or more.
  • the cooked rice improver according to 2.
  • the sugar content is 0.5 to 50.0 w/w%, more specifically, for example, the sugar content is more preferably 1.0 to 40.0 w/w%, more preferably 2.0 to 36.0 w/w%, still more preferably 3.0 to 29.0 w/w%, particularly preferably 4.0 to 27.0 w/w%, particularly preferably 5.0 to 25.0 w/w /w%, or 13.0 to 25.0 w/w%, and the upper limit thereof is, for example, 45.0 w/w% or less, 40.0 w/w% or less, 36.0 w/w% or less, 35.0 w/w% or less.
  • w/w% or less 0 w/w% or less, 34.0 w/w% or less, 33.0 w/w% or less, 31.0 w/w% or less, 29.0 w/w% or less, 28.5 w/w% or less, 27.5 w/w/ w% or less, 27.0 w/w% or less, 26.8 w/w% or less, and 26.3 w/w% or less, and the lower limits thereof are, for example, 0.5 w/w% or more and 1.0 w/w% 1.5 w/w% or more, 2.0 w/w% or more, 2.5 w/w% or more, 3.0 w/w% or more, 3.5 w/w% or more, 4.0 w/w% or more, 6.0 w/w% or more, 7.0 w/w% or more, 7.5 w/w% or more, 8.0 w/w% or more, 9.0 w/w% or more, 10.0 w/w
  • the sugar content is 0.5 to 50.0 w/w%, more specifically, for example, the sugar content is more preferably 1.0 to 40.0 w/w%, more preferably 2.0 to 36.0 w/w%, still more preferably 3.0 to 29.0 w/w%, particularly preferably 4.0 to 27.0 w/w%, particularly preferably 5.0 to 25.0 w/w /w%, or 13.0 to 25.0 w/w%, and the upper limit thereof is, for example, 45.0 w/w% or less, 40.0 w/w% or less, 36.0 w/w% or less, 35.0 w/w% or less.
  • w/w% or less 0 w/w% or less, 34.0 w/w% or less, 33.0 w/w% or less, 31.0 w/w% or less, 29.0 w/w% or less, 28.5 w/w% or less, 27.5 w/w/ w% or less, 27.0 w/w% or less, 26.8 w/w% or less, and 26.3 w/w% or less, and the lower limits thereof are, for example, 0.5 w/w% or more and 1.0 w/w% 1.5 w/w% or more, 2.0 w/w% or more, 2.5 w/w% or more, 3.0 w/w% or more, 3.5 w/w% or more, 4.0 w/w% or more, 6.0 w/w% or more, 7.0 w/w% or more, 7.5 w/w% or more, 8.0 w/w% or more, 9.0 w/w% or more, 10.0 w/w
  • the ratio of the salt equivalent (w/w%) to the glutaminase content (w/w%) is 0.1 to 730, more specifically, for example, the glutaminase content (w/w%)
  • the ratio of the salt equivalent (w / w%) is 0.5 to 500, 0.7 to 300, 0.9 to 100, preferably 1 to 50, more preferably 1.2 to 30, More preferably 1.5 to 25, still more preferably 2 to 15, particularly preferably 3 to 9, particularly preferably 4 to 8, and the upper limit is, for example, 600 or less, 500 or less, 400, 300 200 or less, 100 or less, 80 or less, 60 or less, 51 or less, 37 or less, 35 or less, 30 or less, 25 or less, 24 or less, 20 or less, 18 or less, 14 or less, 12 or less, 10 or less, 9 or less
  • the ratio of carbohydrate content (w/w%) to glutaminase content (w/w%) is 0.1 to 300, more specifically, for example, glutaminase content (w/w%)
  • the ratio of carbohydrate content (w/w%) to 1 to 50, still more preferably 2 to 30, particularly preferably 4 to 15, particularly preferably 6 to 12, and the lower limits are, for example, 0.5 or more, 0.8 or more, 1 or more, 2 or more, 3 or more, 5 or more, 5.5 or more, 6.0 or more, 6.5 or more, 7.0 or more, 7.5 or more, 8 or more, 9 or more, 10 or more, 15 or more, 20 or more, 30 or more, 40 and the upper limits are, for example, 250 or less, 200 or less, 150 or less, 100 or less, 80 or
  • the ratio of the sugar content (w/w%) to the salt equivalent (w/w%) is 0.5 to 8, more specifically, for example, the sugar to the salt equivalent (w/w%)
  • the ratio of mass content (w/w%) is more preferably 0.5 to 7, more preferably 0.5 to 6, even more preferably 0.5 to 5, particularly preferably 0.5 to 4, It is particularly preferably 1 to 3, and the lower limit thereof is, for example, 0.1 or more, 0.2 or more, 0.3 or more, 0.4 or more, 0.5 or more, 0.6 or more, 0.7 or more, 0.8 or more, 0.9 or more, 1.0 or more, 1.5 or more, 2.0 or more, 2.5 or more, 3.0 or more, and the upper limit thereof is, for example, 8.0 or less, Item 6.
  • the cooked rice improver according to Item 5 which is 7.0 or less, 6.0 or less, 5.0 or less, 4.5 or less, and 4.0 or less.
  • the carbohydrate is a soluble carbohydrate, more specifically, for example, its content satisfies the regulation described in Item 4, and more specifically, for example, the soluble relative to the glutaminase content (w/w%) The ratio of the carbohydrate content (w/w%) satisfies the stipulations described in Item 7, and more specifically, for example, the soluble carbohydrate content with respect to the salt equivalent amount (w/w%) of the cooked rice improver Item 4.
  • Item 10 Contains reduced starch syrup as a saccharide, more specifically, for example, preferably 40% by mass or more, more preferably 50% by mass or more, and even more preferably 60% by mass or more of the saccharide content in the cooked rice improver, Even more preferably 70% by mass or more, particularly preferably 80% by mass or more, particularly preferably 90% by mass or more, or 100% by mass is derived from the reduced starch syrup, and more specifically, for example, the content is and more specifically, for example, the ratio of the content of reduced starch syrup (w/w%) to the content of glutaminase (w/w%) satisfies the specification of Item 7.
  • the ratio of the reduced starch syrup (w/w%) to the salt equivalent (w/w%) of the cooked rice improver satisfies the stipulations of Item 8, Item 4.
  • Rice improver. [Item 11] Contains sodium acetate, more specifically, for example, preferably vinegar and sodium acetate, more specifically, for example, the ratio of the acetic acid content derived from sodium acetate to the total acetic acid content of the entire composition
  • it is usually 30% by mass or more, especially 40% by mass or more, or 50% by mass or more, or 60% by mass or more, or 70% by mass or more, or 80% by mass or more, or 90% by mass or more
  • the upper limit is For example, it is usually less than 100% by mass, or less than 98% by mass, and more specifically, for example, the ratio of the vinegar-derived acetic acid content to the total acetic acid content of the entire composition is usually less than 50% by mass, Among them, it is less than 40% by mass, or less than 30% by mass,
  • the upper limit is, for example, 12.0 w/w% or less, 11.5 w/w% or less, 11.0 w/w% or less, 10.5 w/w% or less, 9 .3 w/w% or less, 9.1 w/w% or less, 8.9 w/w% or less, 8.7 w/w% or less, 8.3 w/w% or less, 7.7 w/w% or less, 7.3 w /w% or less, 7.2 w/w% or less, 6.9 w/w% or less, 6.8 w/w% or less, 6.7 w/w% or less, while the lower limit is, for example, 2.1 w /w% or more, 2.2 w/w% or more, 2.3 w
  • the acetic acid content is 2.00 w/w% or more and 12.00 w/w% or less, more specifically, for example, the acetic acid content is more preferably 2.1 to 11.0 w/w%, more preferably is 2.2 to 10.0 w/w%, more preferably 2.3 to 9.5 w/w%, still more preferably 2.4 to 9.0 w/w%, still more preferably 2.6 to 8.0 w/w%.
  • 8 w/w% particularly preferably 2.8-8.5 w/w%, particularly preferably 3.0-8.0 w/w%, or 4.0-7.5 w/w%, 4.3-7 .0 w/w%, and the upper limit thereof is, for example, 12.0 w/w% or less, 11.5 w/w% or less, 11.0 w/w% or less, 10.5 w/w% or less, 9.3 w/w% or less.
  • w% or less 9.1 w/w% or less, 8.9 w/w% or less, 8.7 w/w% or less, 8.3 w/w% or less, 7.7 w/w% or less, 7.3 w/w% 7.2 w/w% or less, 6.9 w/w% or less, 6.8 w/w% or less, 6.7 w/w% or less, while the lower limit thereof is, for example, 2.1 w/w% 2.2 w/w% or more, 2.3 w/w% or more, 2.4 w/w% or more, 2.7 w/w% or more, 2.9 w/w% or more, 3.1 w/w% or more, 3.2 w/w% or more, 3.3 w/w% or more, 3.5 w/w% or more, 3.7 w/w% or more, 3.9 w/w% or more, 4.1 w/w% or more; 3 w/w% or more, 4.5 w/w
  • amylase activity is 100 mU/g or more and 1000 U/g or less, and the lower limit thereof is, for example, 150 mU/g or more, 200 mU/g or more, 250 mU/g or more, 300 mU / g or more, 400 mU/g or more, 500 mU/g or more, 600 mU/g or more, 700 mU/g or more, 800 mU/g or more, 900 mU/g or more, 1000 mU/g or more, 1500 mU/g or more, 2000 mU/g or more , while the upper limit is, for example, 900 U/g or less, 800 U/g or less, 700 U/g or less, 600 U/g or less, 500 U/g or less, 400 U/g or less, 300 U/g or less, 200 U/g or
  • the cooked rice improver according to any one of Items 1 to 12, for example, wherein most or all of the amylase activity in the cooked rice improver is derived from the enzyme preparation, and the content of glutaminase satisfies the above-mentioned requirements.
  • 0.1 w/w% of cooked rice improver is added to Koshihikari rice with 400% water, and the supernatant is heated to 98°C at a rate of 12°C/min and held for 2 minutes.
  • No. 1 rotor, 60 rpm, 20 ° C. is 100 cP or less, more specifically, for example, the upper limit is 95 cP or less, 90 cP or less, 85 cP or less, 80 cP or less, and the lower limit is, for example, 0 cP or more, 1 cP or more, 2 cP or more, 3 cP or more, 4 cP or more, 5 cP or more, and more specifically, for example, the ratio of the cooked rice improver added area to the cooked rice improver added area (mode having no enzymatic activity)
  • the viscosity ratio (the viscosity of the rice improver-added section/the viscosity of the cooked rice improver-free section) is 0.0 or more and less
  • Item 14 The cooked rice improver according to any one of Items 1 to 13, wherein the rice improver is 0.4 or more, or 0.5 or more.
  • Item 15 A method for producing the cooked rice improver according to any one of items 1 to 14, comprising sterilizing at a maximum temperature of less than 124°C.
  • Item 16 Item 15.
  • the cooked rice is cooked rice for ready-made meals, and more specifically, for example, the cooked rice for ready-made meals is preferably rice balls, sushi, white rice contained in lunch boxes, sushi rice (vinegared rice), red rice, pilaf, fried rice, cooked rice, Item 18.
  • Item 19 Item 19.
  • the production method according to Item 17 or 18, wherein the rice used for the cooked rice is rice other than indica rice and feed rice.
  • the rice used for cooked rice has an apparent amylose percentage of 30% or less, more specifically, for example, the upper limit is 28% or less, or 25% or less, or 20% or less, and the lower limit is, for example, 3 20.
  • a method for producing cooked rice including the following steps (i) to (iii). (i) Cooked rice before cooking by adding the cooked rice improver according to any one of Items 1 to 14 to uncooked rice and water so as to satisfy the following (c) and / or (d)
  • the content of glutaminase is 0.0005 w/w% or more, more specifically, for example, the lower limit is 0.0006 w/w% or more, 0.007 w /w% or more, 0.0008 w/w% or more, 0.0009 w/w% or more, 0.001 w/w% or more, 0.003 w/w% or more, 0.004 w/w% or more, 0.005 w/w % or more, 0.006 w/w% or more, 0.007 w/w% or more, 0.008 w/w% or more, 0.009 w/w/w/w
  • the glutaminase enzyme activity is 0.1 mU/g or more relative to the weight of uncooked rice. 7 mU/g or more, 0.9 mU/g or more, 1.0 mU/g or more, 1.1 mU/g or more, 1.2 mU/g or more, 1.3 mU/g or more, 1.4 mU/g or more, 1.5 mU /g or more, 1.6 mU/g or more, 1.7 mU/g or more, 1.8 mU/g or more, 1.9 mU/g or more, 2.0 mU/g or more, 3.0 mU/g or more, 4.0 mU/ g or more, 5.0 mU/g or more, 9.0 mU/g or more, 10 mU/g or more, 20 mU/g or more, 30 mU/g or more, 40 mU/g or more, 50 mU/g or more, 60 mU/g or more, 70
  • Step (i) includes adding 0.1 to 2 w/w% edible oil/fat to the cooked rice before cooking with respect to the weight of uncooked rice, more specifically, for example, the content of edible oil/fat relative to the weight of uncooked rice is more preferably 0.15 to 1.5 w/w%, still more preferably 0.3 to 1.2 w/w%, even more preferably 0.35 to 1.0 w/w%, and particularly preferably 0.35 to 1.0 w/w%. 40 to 0.90 w/w%, particularly preferably 0.45 to 0.80 w/w%, and the upper limit thereof is, for example, 2 w/w%, or 1.8 w/w%, or 1.8 w/w%.
  • Step (ii) is started within 80 minutes after the production of cooked rice before cooking in step (i), more specifically, for example, the time from the production of cooked rice before cooking to the start of cooking is 70 minutes or less or 60 minutes or less, or 50 minutes or less, or 40 minutes or less, or 30 minutes or less, or 20 minutes or less, or 15 minutes or less, or 10 minutes or less, or 5 minutes or less, or 1 minute or less, or 0.5 minutes Item 21 or 22, wherein the lower limit is, for example, 0 minutes or more, 0.1 minutes or more, or 0.2 minutes or more.
  • step (i) the salt equivalent to the raw rice weight is 0.01 to 2.5 w/w%, more specifically, for example, the salt equivalent to the raw rice weight is particularly preferably 0.05 24.
  • step (i) the amount of sugar added to the weight of uncooked rice is 0.01 to 0.9 w/w%, more specifically, for example, the amount of sugar added to the weight of uncooked rice is particularly preferred. is 0.05 to 0.2 w/w%.
  • the ratio of the amount of sugar added to the salt equivalent is preferably 0.5 to 8, more preferably 0.5 to 7, still more preferably 0.5 to 6, and even more preferably 0.5 to 5 , particularly preferably 0.5 to 4, particularly preferably 1 to 3.
  • the pot temperature rise rate is 6.0° C./min or more, more specifically, for example, the lower limit is 6.5° C./min or more, or 7.0° C./min or more , or 7.5°C/min or more, or 8.0°C/min or more, or 8.5°C/min or more, or 9.0°C/min or more, or 9.5°C/min or more, or 10.0 °C/min or higher, or 11.0 °C/min or higher, or 12.0 °C/min or higher, or 13.0 °C/min or higher, or 14.0 °C/min or higher, or 15.0 °C/min or higher 26.
  • step (iii) the cooked rice after the heating step is kept at a top temperature of 98° C.
  • step (iii) the cooked rice after the heating step is kept warm so that the difference between the time for holding the bottom temperature of 98 ° C.
  • the time for holding the top temperature of 98 ° C. or higher is 15 minutes or less, and more Specifically, for example, the upper limit is 14 minutes or less, or 13 minutes or less, or 12 minutes or less, or 11 minutes or less, or 10 minutes or less, or 9 minutes or less, or 8 minutes or less, or 7 minutes
  • the lower limit is, for example, 1 minute or more, or 2 minutes or more, and more specifically, for example, the time when both the kettle top temperature and the kettle bottom temperature are 98 ° C. or higher is 15 minutes or more. 28.
  • the production method according to any one of Items 21 to 27, wherein the difference between the times when both the top temperature and the bottom temperature of the kettle are 98° C. or higher is within 10 minutes. [Section 29] Item 15.
  • the spirit of the present invention also includes, for example, the following.
  • a cooked rice improver for improving the loosening of cooked rice wherein the cooked rice is prepared from rice other than indica rice and feed rice, the cooked rice improver contains glutaminase, and 0.003 to 0.15 w/w% glutaminase is added to a mixture of uncooked rice and water before cooking.
  • the cooked rice improver according to any one of the above items wherein the ratio of sugar to glutaminase content (sugar content/glutaminase content) is 0.1-400.
  • the cooked rice according to any one of the above items characterized in that the amount of edible oil added is 0.1 to 2 w/w% relative to the uncooked rice before adding water.
  • a method for producing cooked rice which comprises adding the cooked rice improver according to any one of the above to a mixture of uncooked rice excluding indica rice and feed rice and water before cooking the rice.
  • a method for improving loosening of cooked rice which comprises adding the cooked rice improver according to any one of the above to a mixture of uncooked rice excluding indica rice and feed rice and water before cooking the rice.
  • Any of the above characterized in that edible oil is added to the mixture of uncooked rice and water before cooking so that the amount of edible oil added is 0.1 to 2 w/w% with respect to the uncooked rice before adding water.
  • Improving heating unevenness inside a pot during cooking wherein the cooked rice improver according to any one of the above is added to a mixture of uncooked rice excluding indica rice and feed rice and water before cooking. how to let
  • the cooked rice improver of the present invention it is possible to provide cooked rice excellent in loosening even when stored for a long time after cooking.
  • wet mass conversion (sometimes simply referred to as “wet mass standard”) is calculated using the wet mass containing moisture of the sample as the denominator and the content mass of the target component in the sample as the numerator. , represents the content ratio of the target component in the sample.
  • proportions in the present invention when simply described as “% by mass” and “w/w %” without any particular specification, they represent proportions in terms of "wet mass”.
  • “Rice rice” refers to cooked uncooked rice.
  • Examples of the cooked rice of the present invention include white rice, sushi rice (vinegared rice), red rice, pilaf, fried rice, cooked rice, steamed rice, and the like.
  • foods such as sushi and rice balls, which include cooked rice as part of the foods, the cooked rice contained in the foods is included in the “cooked rice” of the present embodiment.
  • the claim and the specification of the present application include the description of "cooked rice after cooking”, this refers to cooked rice obtained by cooking uncooked rice.
  • the type of food obtained by the method for producing the present food is not limited, but it is preferably a ready-to-eat food that requires time from production or processing to eating. That is, the term "ready-to-eat" foods in the present invention refers to products that are commercially available outside the home, such as by purchasing boxed lunches and side dishes at delicatessen stores, convenience stores, supermarkets, etc., or by using delivery services at restaurants. It is a form of food that is purchased and eaten after it has been cooked or processed. Foods in these forms are sold in the form of simple trays, containers, bottles, cans, bags (pouches), retort pouches, and the like.
  • Pre-cooked rice refers to cooked rice that is manufactured to suit the eating style of taking home cooked food, and is included in rice balls, sushi, bento boxes, etc. sold at convenience stores, supermarkets, etc. white rice, sushi rice (vinegared rice), sekihan, pilaf, fried rice, mixed rice, steamed rice, and the like.
  • Cooked rice for ready-made meals often takes a long time from the time it is manufactured until it can be eaten. Long-term retention is important.
  • cooked rice for ready-made meals is often packed in a container, it is said that it is preferable that the cooked rice has a quality that makes it easy to loosen from the viewpoint of packing.
  • rice for ready-to-eat meals is often cooked in large quantities (from about 10 kg to several tens of kg per pot) using an industrial rice cooker, so the rice does not convect well inside the pot. Due to uneven heating inside the rice cooker, the hardness and graininess of the cooked rice are not uniform. It becomes impossible to feel a satisfying taste (flavor and texture) when eating. In addition, if uneven heating occurs, the rice cooker tends to burn, resulting in a decrease in yield due to waste loss, an increase in the workload during the subsequent cleaning of the rice cooker, and deterioration of the rice cooker itself, resulting in productivity problems. become. Therefore, in the production of cooked rice for ready-made meals, it is strongly desired to reduce uneven heating.
  • the ⁇ unraveling'' of cooked rice refers to ⁇ the adhesion between grains of rice is weak and easily loosened''.
  • good loosening improves consumers' palatability.
  • the loosening of cooked rice can be evaluated as a texture, for example, by sensory evaluation, as ⁇ the strength of the binding between rice grains felt by the tongue, front teeth, and upper jaw when held in the mouth is weak''. It can also be evaluated by the number of crab holes in the cooked rice and the goodness of the rice scoop.
  • the "deliciousness" of cooked rice in the present invention refers to the degree of desirability judged comprehensively from the taste and texture of rice and the flavor felt when it is put in the mouth, and can be evaluated, for example, by sensory evaluation. can be done.
  • the above-mentioned goodness of "unraveling" of cooked rice is also one of the factors that affect the "deliciousness” of cooked rice.
  • a “crab hole” refers to a “passage hole through which steam generated during rice cooking escapes”, and can be confirmed as a cavity having a substantially circular opening with a diameter of 3 to 10 mm by visual inspection of the rice surface immediately after cooking.
  • the rice cooker immediately after cooking when many crab holes are formed on the surface of the rice immediately after cooking, it is evaluated that the cooked rice is well loosened as a whole and the rice is cooked in a good heating state. can be done.
  • “Shamoji street” refers to "the ease of stirring the rice after cooking in the rice cooker".
  • the rice grains are weakly bound to each other, so less force is required to stir the cooked rice, and the rice can be easily passed through the rice scoop.
  • the rice scoop will be smooth.
  • the rice scoop is good, it will be easy to fill lunch boxes with cooked rice. Therefore, when the rice scoop is good, it can be evaluated that the cooked rice is loosened well as a whole, and that the cooked rice suitable for use as cooked rice for ready-made meals has been produced.
  • uneven heating refers to a state in which a temperature gradient occurs from the top to the bottom of the pot, and the quality of the cooked rice is not uniform and uneven.
  • the physical properties of ingredients (starch, etc.) contained in the ingredients (rice, water, ingredients, seasoning liquid, etc.) inside the rice cooker change, and the viscosity increases. Due to the increase in viscosity, convection of the raw materials inside the pot becomes difficult, resulting in a temperature gradient from the top to the bottom of the pot. When such a temperature gradient occurs, the surfaces of the cooked rice stick to each other, resulting in uneven quality of the cooked rice, such as clumps and pasty portions.
  • the terms "upper part of the pot” and “bottom part of the pot” represent the positions of the cooked rice in the pot, which is a mixture of uncooked rice and rice before cooking.
  • the "upper part of the pot” is the position on the imaginary vertical line corresponding to 1 cm below the liquid surface when assuming a virtual vertical line passing through the center of the pot opening (i.e., the center of the pot and the liquid of the cooked rice before cooking 1 cm below the surface), and the “bottom of the pot” is the position on the imaginary vertical line corresponding to 2 cm above the bottom of the pot (that is, the center of the pot and 2 cm from the bottom).
  • Heating unevenness can be evaluated by measuring the temperature change at the top and bottom of the kettle in the process of changing the rice before cooking to the rice after cooking. For example, it can be evaluated by monitoring the temperature difference between the top and bottom of the rice cooker using a temperature measuring device (DATATRACE (memory thermometer) Micropack III). and the temperature of the bottom reaches 98° C., it can be evaluated that the heating unevenness is small. Specifically, both the temperatures at the top and bottom of the kettle may reach 98° C. or higher within 2 minutes or more and 20 minutes or less after the start of rice cooking. More specifically, the upper limit may be 18 minutes or less, or 16 minutes or less, or 14 minutes or less, or 12 minutes or less, or 10 minutes or less, or 8 minutes or less.
  • DATATRACE memory thermometer
  • the lower limit may be 3 minutes or longer, or 4 minutes or longer.
  • both the upper portion and the bottom portion of the pot may be kept at a temperature of 98° C. or higher for 8 minutes or more and 40 minutes or less. More specifically, the upper limit may be 35 minutes or less, 30 minutes or less, 25 minutes or less, or 20 minutes or less.
  • the difference in the time when the temperature at the top and bottom of the rice cooker reaches 98° C. or higher is within 7 minutes, it can be evaluated that the heating unevenness is particularly small.
  • Raw rice refers to rice before cooking.
  • Rice in the present invention refers to brown rice (a state in which the husk is removed from the rice fruit, rice husk), polished rice (a state in which the bran is removed from brown rice), or a mixture thereof.
  • the uncooked rice is preferably Japonica rice, and preferably does not contain indica rice or feed rice, from the viewpoint of increasing the need to "improve the loosening of cooked rice", which is the problem of the present invention.
  • “Feed rice” refers to rice varieties cultivated mainly for the purpose of serving as feed for livestock, and is distinguished from staple rice cultivated mainly for human consumption as a staple food. .
  • Breeds of feed rice include, for example, Akihikari, Fukuhibiki, Bekoaoba, Iwaidawara, Yumeaoba, Momiroman and the like.
  • the present invention can be applied to rice improved in taste by crossbreeding rice for staple food and rice for feed.
  • the apparent amylose ratio in the present invention is the apparent amylose content obtained by measuring the amylose-iodine complex amount of the endosperm starch contained in rice flour by the absorbance value of a single wavelength using the iodine coloring reaction.
  • the percentage of apparent amylose may be measured by a known method. For example, Inatsu (1988) Research on quality improvement by improving taste of Hokkaido rice, Hokkaido Agricultural Experiment Station Report, No. 66, p.1-89 (1988-03). can be measured according to Specifically, the present invention can be used more effectively by producing cooked rice using the cooked rice improver of the present invention for rice having an apparent amylose ratio of a predetermined value or less. Specifically, the rice may have an apparent amylose ratio of 0% or more and 30% or less. More specifically, the upper limit may be 28% or less, 25% or less, or 20% or less. Moreover, the lower limit may be 3% or more, or 5% or more.
  • Cooking rice refers to heating uncooked rice that has been appropriately washed and added with water (a mixture of uncooked rice and water).
  • a cooked rice improver is a food or drink that has the effect of improving the quality of cooked rice.
  • the cooked rice improver is usually used before or after cooking rice, but the cooked rice improver of the present invention is used before cooking rice.
  • the form of the cooked rice improver of the present invention is not particularly limited, and may be, for example, liquid or solid (including forms such as pellets and powders). From the point of view, it is preferably liquid.
  • the timing of adding the cooked rice improver of the present invention before cooking uncooked rice may be immediately before mixing uncooked rice with water (before adding water), or immediately after starting soaking after adding water. Alternatively, it may be after the uncooked rice is soaked and immediately before the rice is cooked, but it is preferable that the time from the addition of the cooked rice improver to the start of the rice cooking is within a predetermined time.
  • the cooked rice improver of the present invention contains glutaminase.
  • Glutaminase is a kind of amidohydrolase enzyme, and produces glutamic acid from glutamine by the following reaction.
  • Glutaminase is an enzyme different from transglutaminase, which promotes cross-linking between glutamine and lysine residues.
  • Glutamine + H2O ⁇ glutamic acid + NH3
  • the glutaminase contained in the cooked rice improver of the present invention includes those defined in the 9th edition of the Japanese Code of Food Additives, but the origin of the glutaminase contained in the composition of the present invention is not particularly limited. Instead, it may be derived from various natural sources containing glutaminase, may be synthesized, and may be used together. When derived from natural materials, glutaminase contained in various materials may be isolated and purified before use, but materials containing such glutaminase may be used as they are.
  • the glutaminase contained in the cooked rice improver of the present invention may be, for example, a commercially available one (eg, Amano Enzyme Co., Ltd., glutaminase SD-C100S, etc.).
  • One of the characteristics of the cooked rice improver of the present invention is that it contains a predetermined amount of glutaminase.
  • glutaminase a predetermined amount of glutaminase.
  • non-dissociated acetic acid permeates the rice during cooking and promotes the outflow of components that cause stickiness, and glutaminase breaks down these components from the initial stage of rice cooking, improving uneven heating.
  • the cooked rice improver of the present invention preferably satisfies (a) and/or (b) below, and more preferably satisfies both (a) and (b).
  • the content of glutaminase in the cooked rice improver is 0.01 to 10.0 w/w%
  • Enzyme activity of glutaminase in cooked rice improver is 100 mU/g or more
  • the content of glutaminase in the cooked rice improver in (a) above may be appropriately adjusted so that the enzymatic activity in (b) below is satisfied.
  • the content of glutaminase in the present invention represents the content of glutaminase (CAS9001-47-2) as an enzyme. For example, it may be 0.01 to 10 w/w% as mass g per 100 g mass of the cooked rice improver. More specifically, the lower limit is 0.05 w/w% or more, 0.1 w/w% or more, 0.15 w/w% or more, 0.2 w/w% or more, 0.3 w/w% or more, 0.3 w/w% or more.
  • the upper limit is not limited, for example, 9.0 w/w% or less, 8.0 w/w% or less, 7.0 w/w% or less, 6.0 w/w% or less, 5.0 w/w% or less, 3.5 w/w% or less, 4.2 w/w% or less, 3.9 w/w% or less, 3.7 w/w% or less, 3.4 w/w% or less, 3.3 w/w% or less; 1 w/w% or less, 2.9 w/w% or less, 2.7 w/w% or less, 2.4 w/w% or less, 2.2 w/w% or less, 2.0 w/w% or less, 1.8 w/w/ w% or less, 1.6 w/w% or less, 1.4 w/w% or less, 0.5 w/w% or less, or 0.30 w/w% or less.
  • the content of glutaminase may be 0.8 to 5.0 w/w%, preferably 0.9 to 4.5 w/w%, More preferably 1.0 to 4.0 w/w%, still more preferably 1.2 to 3.6 w/w%, even more preferably 1.6 to 3.4 w/w%, particularly preferably 1.8 to 3.2 w/w %, particularly preferably 2.0 to 3.0 w/w %.
  • the glutaminase enzymatic activity in the cooked rice improver in (b) above is equal to or higher than a predetermined value because the effects of the present invention are exhibited.
  • a known method can be used to measure the glutaminase enzymatic activity. for 30 minutes, and the glutamic acid produced can be measured by a known method (for example, using a glutamic acid measurement kit (manufactured by Seikagaku Corporation)).
  • the glutaminase enzyme activity in the cooked rice improver may be 100 mU/g or more and 1000 U/g or less. More specifically, the lower limit is 150 mU/g or more, 200 mU/g or more, 250 mU/g or more, 300 mU/g or more, 400 mU/g or more, 500 mU/g or more, 600 mU/g or more, 650 mU/g or more, 700 mU /g or more, 800 mU/g or more, 900 mU/g or more, 950 mU/g or more, 1000 mU/g or more, 1200 mU/g or more, 1500 mU/g or more, 1700 mU/g or more, 1800 mU/g or more, 2000 mU/g or more can be
  • the upper limit is 900 U/g or less, 800 U/g or less, 700 U/g or less, 600 U/g or less, 500 U/g or
  • the glutaminase enzyme activity in the cooked rice improver is preferably 150-10000 mU/g, more preferably 200-9000 mU/g, still more preferably 300-7000 mU/g, even more preferably 600-6000 mU/g, particularly preferably may be between 900 and 4000 mU/g, particularly preferably between 1000 and 3000 mU/g.
  • the cooked rice improver of the present invention is preferable because it has a pH of at least a predetermined value and the effects of the present invention are exhibited.
  • the ratio of undissociated acetic acid to dissociated acetic acid in the cooked rice at the initial stage of cooking is maintained by setting the pH of the cooked rice improver to a predetermined value or more, and the undissociated acetic acid is added to the cooked rice during cooking. It may promote the outflow of components that permeate and cause viscosity.
  • the pH of the cooked rice improver of the present invention may be generally 4.6 to 9.0, preferably 4.7 to 7.0, more preferably 4.8 to 4.8 at 20°C.
  • the upper limit is not limited. .5 or less, 6.3 or less, 6.1 or less, 5.9 or less, 5.8 or less, 5.6 or less, 5.5 or less.
  • the lower limit is not limited. 5.4 or more.
  • the cooked rice improver of the present invention is characterized in that the concentration of non-dissociated acetic acid is within a predetermined range.
  • the non-dissociated acetic acid concentration [AH] can be obtained from pH and acetic acid concentration by the following formula.
  • the acetic acid concentration (sometimes referred to as acetic acid content) in the present invention is measured by high-performance liquid chromatography according to the method for measuring “organic acids” in the Standard Tables of Food Composition in Japan 2015 (7th revision). That is, especially when a large amount of acetate such as sodium acetate is contained, a value larger than the "acidity" determined by the neutralization titration method may be obtained.
  • the cooked rice improver of the present invention contains a predetermined amount of non-dissociated acetic acid.
  • a predetermined amount of non-dissociated acetic acid By cooking rice with a combination of predetermined amounts of glutaminase and non-dissociated acetic acid, uneven heating inside the rice cooker can be improved, and cooked rice with excellent loosening properties can be provided even when stored for a long time.
  • non-dissociated acetic acid permeates the rice during cooking and promotes the outflow of components that cause stickiness, and glutaminase breaks down these components from the initial stage of rice cooking, improving uneven heating.
  • the concentration of non-dissociated acetic acid in the cooked rice improver of the present invention may be generally 0.001 to 2.000 w/w%, more preferably 0.005 to 1.800 w/w%, More preferably 0.008 to 1.700 w/w%, still more preferably 0.01 to 1.600 w/w%, even more preferably 0.050 to 1.550 w/w%, particularly preferably 0.100 to It may be 1.450 w/w%, particularly preferably 0.300 to 1.300 w/w%. More specifically, the upper limit is not limited.
  • w% or less 1.580 w/w% or less, 1.510 w/w% or less, 1.450 w/w% or less, 1.380 w/w% or less, 1.280 w/w% or less, 1.200 w/w% 1.150 w/w% or less, 1.100 w/w% or less, 1.050 w/w% or less, 1.005 w/w% or less, 0.980 w/w% or less, 0.940 w/w% or less, It is 0.920 w/w% or less.
  • the lower limit is not limited, but 0.001 w/w% or more, 0.002 w/w% or more, 0.005 w/w% or more, 0.007 w/w% or more, 0.01 w/w% or more, 0 .015 w/w% or more, 0.02 w/w% or more, 0.025 w/w% or more, 0.03 w/w% or more, 0.035 w/w% or more, 0.04 w/w% or more, 0.045 w /w% or more, 0.048 w/w% or more, 0.05 w/w% or more, 0.053 w/w% or more, 0.055 w/w% or more, 0.100 w/w% or more, 0.150 w/w % or more, 0.180 w/w% or more, 0.200 w/w% or more, 0.210 w/w% or more, 0.230 w/w% or more, 0.240 w/w% or
  • the cooked rice improver of the present invention contains both acetic acid and sodium acetate.
  • a cooked rice improver containing both acetic acid and sodium acetate in predetermined amounts it is believed that the acetic acid in the cooked rice during cooking is likely to maintain the state of non-dissociated acetic acid, making it easier to achieve the effects of the present invention.
  • the acetic acid in the cooked rice improver of the present invention may be contained in foodstuffs, may be extracted from foodstuffs, may be added as a compound, or may be a combination thereof.
  • the cooked rice improver of the present invention preferably contains vinegar, more preferably vinegar and sodium acetate.
  • the ratio of sodium acetate-derived acetic acid content to the total acetic acid content of the entire composition is usually 30% by mass or more, especially 40% by mass or more, or 50% by mass or more, or 60% by mass or more, or 70% by mass. or more, or 80% by mass or more, or 90% by mass or more.
  • the upper limit is not particularly limited, and may usually be less than 100% by mass, or less than 98% by mass.
  • the concentration of acetic acid derived from sodium acetate may be 1.9 to 11.9 w/w%, more preferably 2.1 to 11.0 w/w%, more preferably 2.2 to 10.0 w.
  • /w% more preferably 2.3 to 9.5 w/w%, still more preferably 2.4 to 9.0 w/w%, even more preferably 2.6 to 8.8 w/w%, especially preferably 2.8 to 8.5 w/w%, particularly preferably 3.0 to 8.0 w/w%, or 4.0 to 7.5 w/w%, 4.3 to 7.0 w/w% Also good. More specifically, the upper limit is not limited.
  • the lower limit is not limited.
  • the ratio of the vinegar-derived acetic acid content to the total acetic acid content of the entire composition is usually less than 50% by mass, especially less than 40% by mass, or less than 30% by mass, less than 20% by mass, or less than 15% by mass. , or less than 10% by mass.
  • the lower limit is not particularly limited, and is usually more than 0% by mass, or more than 2% by mass, or more than 5% by mass.
  • the cooked rice improver of the present invention may have an acetic acid content within a predetermined range. Specifically, its content may be 2.0 to 12.0 w/w%, more preferably 2.1 to 11.0 w/w%, more preferably 2.2 to 10.0 w/w/ w%, more preferably 2.3 to 9.5 w/w%, still more preferably 2.4 to 9.0 w/w%, even more preferably 2.6 to 8.8 w/w%, especially preferably 2 .8 to 8.5 w/w%, particularly preferably 3.0 to 8.0 w/w%, or 4.0 to 7.5 w/w%, even 4.3 to 7.0 w/w% good. More specifically, the upper limit is not limited.
  • the lower limit is not limited.
  • 2.9 w/w% or more 3.1 w/w% or more, 3.2 w/w% or more, 3.3 w/w% or more, 3.5 w/w% or more, 3.7 w/w% or more; It may be 9 w/w% or more, 4.1 w/w% or more, 4.3 w/w% or more, 4.5 w/w% or more, 4.7 w/w% or more, 4.9 w/w% or more .
  • a part of the acetic acid in the cooked rice improver of the present invention may be contained in the form of acetate.
  • the ratio of the acetic acid content measured by the high-performance liquid chromatography method of the present invention to the acidity determined by neutralization titration is 1.1 or more. 2 or more, 1.3 or more, 1.4 or more, 1.5 or more, 1.6 or more, 1.7 or more, 1.8 or more, 1.9 or more, 2.0 or more, 2.5 or more, 3. It may be 0 or more, 3.5 or more, 4.0 or more, 4.5 or more, 5.0 or more, 5.5 or more, 6.0 or more, or 6.5 or more.
  • the cooked rice improver of the present invention preferably has a specific gravity at 20°C within a predetermined range.
  • Specific gravity is the ratio of the density of a substance (mass per unit volume) to the density of standard water (4° C.), and is a dimensionless quantity.
  • the specific gravity at 20°C of the cooked rice improver of the present invention is preferably 1.010 to 1.500, more preferably 1.020 to 1.450, still more preferably 1.030 to 1.420, Even more preferably 1.040 to 1.400, particularly preferably 1.050 to 1.350, particularly preferably 1.060 to 1.300, or 1.100 to 1.290.
  • the lower limit is not limited, but is 1.020 or more, 1.030 or more, 1.040 or more, 1.050 or more, 1.060 or more, 1.070 or more, 1.080 or more, 1.080 or more, 1.020 or more, 1.030 or more, 1.040 or more. 090 or more, 1.100 or more, 1.100 or more, or 1.150 or more.
  • the upper limit is not limited, it is, for example, 1.500 or less, 1.450 or less, 1.400 or less, 1.350 or less, 1.300 or less, or 1.250 or less.
  • the cooked rice improver of the present invention is preferably in a predetermined amount equivalent to salt.
  • the salt equivalent in the boiled rice improver of the present invention is a value obtained by multiplying the amount of sodium measured using atomic absorption spectrometry by 2.54 according to the "salt equivalent" in the Standard Tables of Food Composition in Japan 2015 (7th revision). Calculate as
  • the amount of salt equivalent in the cooked rice improver of the present invention may be derived from sodium chloride or sodium acetate containing sodium salt, may be derived from sodium salt contained in the food, or may be derived from the sodium salt contained in the food. It may be derived from a sodium salt, a sodium salt added as a compound, or a combination thereof.
  • a sodium salt a sodium salt added as a compound, or a combination thereof.
  • the effect of glutaminase also improves the dryness of the surface of cooked rice caused by sodium salts.
  • the amount of salt equivalent in the cooked rice improver may specifically be 5.0 to 25.0 w/w%, more preferably 6.0 to 24.0 w/w%, still more preferably 7.0 to 23.0 w/w%, still more preferably 8.0 to 22.0 w/w%, particularly preferably 10.0 to 20.0 w/w%, particularly preferably 12.0 to 18.0 w/w% It can be.
  • the upper limit is not limited, for example, 26.0 w/w% or less, 25.0 w/w% or less, 24.0 w/w% or less, 23.0 w/w% or less, 22.0 w/w% or less, 20.0 w/w% or less, 19.0 w/w% or less, 18.0 w/w% or less, 17.5 w/w% or less, 17.0 w/w% or less, 16.0 w/w% or less, 15. It may be 8 w/w% or less.
  • the lower limit is not limited. It may be 4.0 w/w% or more, 6.0 w/w% or more, 7.5 w/w% or more, 8.0 w/w% or more, or 11.0 w/w% or more.
  • the salt equivalent in the cooked rice improver of the present invention is the ratio of the salt equivalent in the cooked rice improver (w/w%) to the glutaminase content (w/w%) contained in the cooked rice improver (cooked rice improver It can also be specified as the salt equivalent amount (w/w%) in the agent/content of glutaminase contained in the cooked rice improver (w/w%)).
  • the ratio of the salt equivalent (w/w%) in the cooked rice improver to the glutaminase content (w/w%) in the cooked rice improver of the present invention is preferably within a predetermined range.
  • the value is, for example, 0.1 to 730, 0.5 to 500, 0.7 to 300, 0.9 to 100, preferably 1 to 50, more preferably 1.2 to 30, still more preferably 1.5 to 25, even more preferably 2 to 15, particularly preferably 3 to 9, particularly preferably 4 to 8.
  • the upper limit is not limited, but for example, 600 or less, 500 or less, 400, 300 or less, 200 or less, 100 or less, 80 or less, 60 or less, 51 or less, 37 or less, 35 or less, 30 or less, 25 or less, 24 or less , 20 or less, 18 or less, 14 or less, 12 or less, 10 or less, 9 or less, 8 or less, 7 or less, 6 or less.
  • the lower limit is not limited. 1.4 or more, 2.5 or more, 3 or more, 4 or more, 5 or more, 10 or more, 15 or more, 20 or more.
  • the cooked rice improver of the present invention preferably contains a predetermined amount of sugar.
  • “Sugar” is defined in the food labeling standards based on the provisions of Article 4, Paragraph 1 of the Food Labeling Act (Act No. 70 of 2013), from the mass of the food, protein, lipid, dietary fiber, It excludes ash and water content.
  • the carbohydrates contained in the cooked rice improver of the present invention are preferably contained as soluble carbohydrates.
  • the term "soluble carbohydrate” as used in the present invention refers to carbohydrates that are soluble in water, and is a generic term for monosaccharides and oligosaccharides (sugars in which 2 to 10 monosaccharides are bonded), and sugar alcohols. Starch with much more sugars attached is therefore not included.
  • soluble carbohydrates examples include glucose, fructose, galactose, sucrose, maltose, lactose, trehalose, sorbitol and the like. These compounds may be contained alone, or may be contained by sweeteners containing them, such as brown sugar, honey, starch syrup, and the like.
  • the cooked rice improver of the present invention By including saccharides in the cooked rice improver of the present invention, it is possible to prevent the cooked rice from becoming too soft due to glutaminase, improve the texture and moldability of the cooked rice, and make it delicious even when stored for a long time. Rice is obtained. Although the detailed mechanism by which these effects are exhibited is unknown, it is presumed that the water retention capacity of carbohydrates contributes to some extent. In addition, in general, when rice is cooked with sugar added, there is a problem that the rice cooker burns, but by using the cooked rice improving agent of the present invention, it is possible to reduce the convection inside the pot when cooking rice, which will be described later. The "Improve" effect can prevent the rice cooker from burning. This is an extremely different effect as a mode of cooking rice with added carbohydrates.
  • the sugar content in the cooked rice improver of the present invention is preferably a predetermined value or less.
  • the sugar content in the cooked rice improver of the present invention may preferably be 0.5 to 50.0 w/w%, more preferably 1.0 to 40.0 w/w%, More preferably 2.0 to 36.0 w/w%, still more preferably 3.0 to 29.0 w/w%, particularly preferably 4.0 to 27.0 w/w%, particularly preferably 5.0 to It may be 25.0 w/w%, or 13.0 to 25.0 w/w%. More specifically, the upper limit is not limited.
  • the lower limit is not limited. 8.
  • the cooked rice improver of the present invention can suppress the deterioration of the taste of cooked rice due to the taste of sugar itself, and from the viewpoint that the loosening effect of the present invention can be remarkably obtained, the sugar is preferably derived from reduced starch syrup. may contain.
  • Reduced starch syrup is a sugar produced by reducing starch syrup obtained by hydrolyzing starch with acid or enzymes.
  • the cooked rice improver of the present invention contains carbohydrates from reduced starch syrup, the carbohydrate content in the cooked rice improver is preferably 40% by mass or more, more preferably 50% by mass or more, and still more preferably 60% by mass or more.
  • 70% by mass or more particularly preferably 80% by mass or more, particularly preferably 90% by mass or more, or 100% by mass may be derived from the reduced starch syrup.
  • the content of the reduced starch syrup may be 0.0 to 50.0 w/w%, and it is preferable to satisfy the upper and lower limits of the sugar content.
  • the cooked rice improver of the present invention can suppress the deterioration of the taste of cooked rice due to the taste of sugar itself, and from the viewpoint that the loosening effect of the present invention can be remarkably obtained, the sugar is preferably derived from soluble carbohydrates. may contain.
  • the carbohydrate content in the cooked rice improver is preferably 40% by mass or more, more preferably 50% by mass or more, and still more preferably 60% by mass or more. , even more preferably 70% by weight or more, particularly preferably 80% by weight or more, particularly preferably 90% by weight or more, or 100% by weight may be derived from soluble carbohydrates.
  • the content of soluble carbohydrates may be 0.0 to 50.0 w/w%, and it is preferable to satisfy the upper and lower limits of the carbohydrate content.
  • the carbohydrate content in the cooked rice improver of the present invention is the ratio of the carbohydrate content (w/w%) contained in the cooked rice improver to the content (w/w%) of glutaminase contained in the cooked rice improver.
  • the ratio (carbohydrate content (w/w%) contained in the cooked rice improver/glutaminase content (w/w%) contained in the cooked rice improver) is a predetermined ratio or more, the above effect is more preferable. may be played.
  • the ratio of the sugar content (w/w%) to the glutaminase content (w/w%) in the cooked rice improver is, for example, 0.1 to 300, 0.2 to 150, or 0 .1 to 100, preferably 0.3 to 70, more preferably 0.5 to 60, still more preferably 1 to 50, even more preferably 2 to 30, especially preferably 4 to 15, especially Preferably, it may be 6-12. More specifically, the lower limit is not limited. , 7.0 or more, 7.5 or more, 8 or more, 9 or more, 10 or more, 15 or more, 20 or more, 30 or more, 40 or more.
  • the upper limit is not limited, for example, 250 or less, 200 or less, 150 or less, 100 or less, 80 or less, 66 or less, 62 or less, 50 or less, 45 or less, 40 or less, 30 or less, 25 or less, 22 or less, 20 or less , 17 or less, or 15 or less.
  • the ratio of the soluble carbohydrate content (w/w%) to the glutaminase content (w/w%) of the cooked rice improver may satisfy the above regulation.
  • the ratio of the content of reduced starch syrup (w/w%) to the content of glutaminase (w/w%) in the cooked rice improver may satisfy the above regulation.
  • the ratio of carbohydrate content (w/w%) to salt equivalent (w/w%) in the cooked rice improver is preferably within a predetermined range.
  • both the synergistic effect of the salt equivalent and glutaminase and the synergistic effect of carbohydrate and glutaminase can be obtained, and the dryness of cooked rice due to the salt equivalent that occurs when glutaminase is not contained.
  • the ratio may preferably be 0.5 to 8, more preferably 0.5 to 7, still more preferably 0.5 to 6, still more preferably 0.5 to 5, It may be particularly preferably 0.5 to 4, particularly preferably 1 to 3. More specifically, the lower limit is 0.1 or more, 0.2 or more, 0.3 or more, 0.4 or more, 0.5 or more, 0.6 or more, 0.7 or more, 0.8 or more, 0 0.9 or more, 1.0 or more, 1.5 or more, 2.0 or more, 2.5 or more, or 3.0 or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but may be, for example, 8.0 or less, 7.0 or less, 6.0 or less, 5.0 or less, 4.5 or less, or 4.0 or less.
  • the ratio of the soluble carbohydrate content (w/w%) to the salt equivalent (w/w%) of the cooked rice improver may satisfy the above regulation. Furthermore, the ratio of the reduced starch syrup content (w/w%) to the salt equivalent (w/w%) of the cooked rice improver may satisfy the above regulation.
  • the cooked rice improver in the present invention may contain a pH adjuster other than acetic acid and sodium acetate as long as the object of the present invention is not impaired.
  • the type of pH adjuster is not particularly limited, and commercially available pH adjusters, organic acids or salts thereof, and compositions containing organic acids or salts thereof can be used.
  • organic acid examples include lactic acid, malic acid, citric acid, gluconic acid, succinic acid, tartaric acid, phytic acid, fumaric acid, and phosphoric acid. These organic acids may be used singly or in any combination of two or more.
  • organic acid salt examples include calcium citrate, trisodium citrate, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, DL-potassium hydrogen tartrate, and L-hydrogen tartrate. Potassium, DL-sodium tartrate, L-sodium tartrate, potassium lactate, calcium lactate, sodium lactate, monosodium fumarate, DL-sodium malate and the like. These organic acid salts may be used singly or in any combination of two or more.
  • the cooked rice improver in the present invention may contain components other than the above components as long as the object of the present invention is not impaired.
  • Said ingredients are provided, for example, by various foodstuffs or food additives.
  • Food additives refer to those used in the food manufacturing process by addition, mixing, infiltration and other methods, such as excipients, binders, disintegrants, disintegration aids, lubricants, Wetting agents, emulsifiers, edible oils and fats, and the like are included.
  • the cooked rice improver of the present invention is preferable because the amylase activity in the cooked rice improver is equal to or higher than a predetermined value, in addition to the effects of the present invention, the cooked rice can be easily removed from the kettle.
  • the amylase activity in the cooked rice improver may be 100 mU/g or more and 1000 U/g or less.
  • the lower limit is 150 mU/g or more, 200 mU/g or more, 250 mU/g or more, 300 mU/g or more, 400 mU/g or more, 500 mU/g or more, 600 mU/g or more, 700 mU/g or more, 800 mU /g or more, 900 mU/g or more, 1000 mU/g or more, 1500 mU/g or more, or 2000 mU/g or more.
  • the upper limit is 900 U/g or less, 800 U/g or less, 700 U/g or less, 600 U/g or less, 500 U/g or less, 400 U/g or less, 300 U/g or less, 200 U/g or less, 100 U/g or less, 90 U/g or less.
  • the content of amylase in the cooked rice improver may be appropriately adjusted so that the above amylase activity is satisfied.
  • the amylase content in the present invention represents the ⁇ -amylase (CAS9000-90-2) content as an enzyme.
  • it may be 0.01 w/w% to 10 w/w% as mass g per 100 g mass of cooked rice improver. More specifically, the lower limit is 0.05 w/w% or more, 0.1 w/w% or more, 0.2 w/w% or more, 0.3 w/w% or more, 0.4 w/w% or more, 0.4 w/w% or more.
  • the upper limit is not limited, for example, 9.0 w/w% or less, 8.0 w/w% or less, 7.0 w/w% or less, 6.0 w/w% or less, 5.0 w/w% or less, 3.5 w/w% or less, 4.2 w/w% or less, 3.9 w/w% or less, 3.7 w/w% or less, 3.4 w/w% or less, 3.3 w/w% or less; 1 w/w% or less, 2.9 w/w% or less, 2.7 w/w% or less, 2.4 w/w% or less, 2.2 w/w% or less, or 2.0 w/w% or less .
  • most or all of the amylase activity in the cooked rice improver may be derived from the enzyme preparation.
  • the cooked rice improver of the present invention is preferable because it has a predetermined enzymatic activity such as glutaminase, which reduces the viscosity of water during rice cooking and improves uneven heating inside the rice cooker.
  • the enzymatic activity of the cooked rice improver was measured by adding 0.1 w/w% of the cooked rice improver to Koshihikari rice with 400% water and heating it to 98 ° C. at a heating rate of 12 ° C./min.
  • the measured value (No. 1 rotor, 60 rpm, 20° C.) of the supernatant measured by a Brookfield viscometer when held for 1 minute may be a predetermined value or less.
  • the viscosity of the present invention can be measured using a Brookfield viscometer (eg, "B-II” manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.). Specifically, an appropriate amount of the liquid to be measured whose temperature has been adjusted to 20° C. is filled in a measurement container of a B-type viscometer, and the container is set in the B-type viscometer. Viscosity can be measured using one rotor at a rotation speed of 60 rpm. Specifically, the viscosity may be 0 cP or more and 100 cP or less. More specifically, the upper limit may be 95 cP or less, 90 cP or less, 85 cP or less, or 80 cP or less.
  • the lower limit may be 0 cP or more, 1 cP or more, 2 cP or more, 3 cP or more, 4 cP or more, or 5 cP or more.
  • the enzymatic activity of the cooked rice improver of the present invention is the viscosity ratio of the cooked rice improver added area to the cooked rice improver added area (embodiment having no enzyme activity) (the viscosity of the cooked rice improver added area/the cooked rice improver It is preferable that the viscosity of the non-addition section) is equal to or less than a predetermined value. Specifically, the ratio may be 0.0 or more and less than 0.8.
  • the upper limit may be less than 0.75, or less than 0.70, or less than 0.65, or less than 0.60.
  • the lower limit is not particularly limited, but may be 0.0 or more, or 0.1 or more, or 0.2 or more, or 0.3 or more, or 0.4 or more, or 0.5 or more.
  • the cooked rice improver of the present invention is preferably sterilized at a maximum temperature of less than 124°C during production, and preferably does not have a sterilization process. Specifically, for example, when the Z value of the indicator bacteria is 10 minutes, it is preferable not to perform the sterilization treatment corresponding to 124° C. for 1.5925 minutes. More specifically, the water activity of the cooked rice improver of the present invention is preferably 0.94 or less. The water activity value can be measured according to a standard method using a general water activity measuring device (for example, Novacina's "LabMaster-aw NEO" using an electrical resistance (electrolyte) humidity sensor). When the cooked rice improver of the present invention is a packaged cooked rice improver and has a shelf life of 4 months or more at room temperature, it preferably satisfies the above-mentioned regulations.
  • a general water activity measuring device for example, Novacina's "LabMaster-aw NEO" using an electrical resistance (electrolyte) humidity sensor.
  • the present invention also relates to a method for producing cooked rice using the cooked rice improver of the present invention.
  • the cooked rice improver of the present invention includes an aspect in which the preferred aspects of the cooked rice improver disclosed herein are arbitrarily combined.
  • the cooked rice is cooked rice for ready-made meals. This is because cooked rice for ready-made meals is strongly desired to be able to retain excellent flavor/looseness for a long time and to reduce uneven heating, and the effect of the cooked rice improver of the present invention is particularly useful.
  • food additives such as seasonings, spices, and colorings, ingredients, etc. are added to a mixture of uncooked rice and water, or It can be added to rice after cooking.
  • Seasonings that can be added to a mixture of uncooked rice and water or cooked rice include seasoning vinegar (e.g. general-purpose seasoning vinegar, seasoning vinegar for vinegared dishes, seasoning vinegar for sushi rice, seasoning liquid for pickling (such as pickles), sweet vinegar etc.), seasonings for cooked rice, seasonings containing soup stock, and the like.
  • seasoning vinegar e.g. general-purpose seasoning vinegar, seasoning vinegar for vinegared dishes, seasoning vinegar for sushi rice, seasoning liquid for pickling (such as pickles), sweet vinegar etc.
  • seasonings for cooked rice seasonings containing soup stock, and the like.
  • Spice refers to a part of a plant (plant fruit , pericarp, flowers, buds, bark, stems, leaves, seeds, roots, rhizomes, etc.), and spices include spices and herbs. Spices refer to those excluding the stems, leaves and flowers as the parts used. Spices that can be added to the mixture of uncooked rice and water in the present invention or to the cooked rice include, for example, pepper (black pepper, white pepper, red pepper), garlic, ginger, sesame seeds (sesame seeds), red pepper, and horse.
  • Radish (horseradish), mustard, yuzu, nutmeg, cinnamon, paprika, cardamom, cumin, saffron, allspice, cloves, Japanese pepper, orange peel, fennel, licorice, fenugreek, dill seeds, black pepper, long pepper, olives, etc.
  • Herbs refer to spices that use stems, leaves, and flowers. (mustard), myoga, mugwort, basil, oregano, rosemary, peppermint, savory, lemongrass, dill, wasabi leaves, Japanese pepper leaves, and the like.
  • ingredients examples include vegetables (carrot, burdock, radish, etc.), grains (adzuki beans, soybeans, etc.), meat, fish, and the like.
  • vegetables carrot, burdock, radish, etc.
  • grains adzuki beans, soybeans, etc.
  • One of these ingredients may be used alone, or two or more may be used in any combination or ratio.
  • the production method of the present invention is characterized by including the following steps (i), (ii) and (iii) using the cooked rice improver described herein.
  • (a) Content of glutaminase with respect to raw rice weight is 0.0005 w/w% or more
  • glutaminase enzyme activity is 0.1 mU/g or more based on the raw rice weight
  • the rice before cooking in step (i) is heated at a rate of 6.0 ° C. /min or more to 98 ° C. or higher
  • Step (i) Step of adding a rice improver to prepare cooked rice before cooking
  • uncooked rice, water, and a cooked rice improver which are raw materials for the cooked rice of the present invention, and optionally other foodstuffs
  • a composition that is the basis of the cooked rice of the present invention (this is appropriately referred to as "pre-cooked rice") is prepared.
  • One of the characteristics of the rice before cooking in the step (i) of the present invention is that it contains a predetermined amount of glutaminase.
  • the cooked rice before cooking of the present invention preferably satisfies the following (c) and/or (d), and more preferably satisfies both (c) and (d).
  • the content of glutaminase is 0.0005 w/w% or more based on the weight of uncooked rice.
  • the enzyme activity of glutaminase is 0.1 mU/g or more based on the weight of uncooked rice.
  • the content of glutaminase in cooked rice with respect to the weight of uncooked rice in (c) above may be appropriately adjusted so that the enzymatic activity in (d) below is satisfied.
  • the content of glutaminase in the present invention represents the content of glutaminase (CAS9001-47-2) as an enzyme.
  • it may be 0.0005 w/w% to 2.0 w/w% as mass g per 100 g mass of uncooked rice. More specifically, the lower limit is 0.0006 w/w% or more, 0.007 w/w% or more, 0.0008 w/w% or more, 0.0009 w/w% or more, 0.001 w/w% or more, 0.001 w/w% or more.
  • the upper limit is not limited, for example, 2.0 w/w% or less, 1.5 w/w% or less, 1.0 w/w% or less, 0.5 w/w% or less, 0.4 w/w% or less, 0.3 w/w% or less, 0.25 w/w% or less, 0.20 w/w% or less, 0.15 w/w% or less, 0.10 w/w% or less, 0.05 w/w% or less, 0. 03 w/w% or less, or 0.01 w/w% or less.
  • 50% or more, 60% or more, 70% or more, 80% or more, 90% or more, or 100% of the glutaminase activity in the cooked rice may be derived from the enzyme preparation.
  • the content of glutaminase relative to the raw rice weight may be 0.0005 to 0.20 w/w%, preferably 0.0007. ⁇ 0.17 w/w%, more preferably 0.0008-0.15 w/w%, even more preferably 0.001-0.13 w/w%, even more preferably 0.001-0.10 w/w% , particularly preferably 0.001 to 0.05 w/w%, particularly preferably 0.001 to 0.03 w/w%.
  • the glutaminase enzymatic activity of the cooked rice before cooking in (d) above is equal to or higher than a predetermined value, the effect of the present invention is exhibited, which is preferable.
  • the glutaminase enzyme activity in cooked rice before cooking may be 0.1 mU/g or more and 10 U/g or less relative to the weight of uncooked rice.
  • the lower limit is 0.3 mU/g or more, 0.5 mU/g or more, 0.7 mU/g or more, 0.9 mU/g or more, 1.0 mU/g or more, 1.1 mU/g or more , 1.2 mU/g or more, 1.3 mU/g or more, 1.4 mU/g or more, 1.5 mU/g or more, 1.6 mU/g or more, 1.7 mU/g or more, 1.8 mU/g or more, 1.9 mU/g or more, 2.0 mU/g or more, 3.0 mU/g or more, 4.0 mU/g or more, 5.0 mU/g or more, 9.0 mU/g or more, 10 mU/g or more, 20 mU/g 30 mU/g or more, 40 mU/g or more, 50 mU/g or more, 60 mU/g or more, 70 mU/g or more
  • the upper limit is 9 U/g or less, 8 U/g or less, 7 U/g or less, 6 U/g or less, 5 U/g or less, 4 U/g or less, 3 U/g or less, 2 U/g or less, 1 U/g or less, 0. It may be 9 U/g or less, 0.8 U/g or less, 0.7 U/g or less, or 0.6 U/g or less.
  • a cooked rice improver may be used so as to satisfy one or more, preferably two or more, more preferably all three of (e) to (g) below. .
  • (e) 0.01 to 2.5 w/w% salt equivalent to uncooked rice before cooking (f)
  • the amount of sugar added to uncooked rice before cooking is 0.01 to 0.9 w/w% (g)
  • the ratio of the amount of sugar added to the amount equivalent to salt is 1 to 8
  • the amount of salt equivalent to uncooked rice before cooking is particularly preferably 0.05 to 0.05.
  • the amount of sugar added to the uncooked rice before cooking may be particularly preferably 0.05 to 0.2 w/w%, and the amount of sugar added to the amount equivalent to salt.
  • ratio may be preferably 0.5 to 8, more preferably 0.5 to 7, even more preferably 0.5 to 6, even more preferably 0.5 to 5, particularly preferably 0.5 to 6. It may be 5 to 4, particularly preferably 1 to 3.
  • the rice may be produced by adding edible fats and oils before cooking the rice.
  • edible fats and oils are sometimes added in order to make the cooked rice easier to separate from the pot after cooking. , and the deliciousness is remarkably reduced.
  • the cooked rice of the present invention can be cooked using both glutaminase and edible oil, and the synergistic effect of glutaminase and edible oil can significantly improve the loosening of the cooked rice, resulting in a significant improvement in taste.
  • I can provide rice. This is an extremely different effect for cooked rice containing edible fats and oils.
  • the edible oil to be added is not particularly limited. There may be. Moreover, you may combine these edible fats and oils arbitrarily.
  • the cooked rice of the present invention contains edible fats and oils by adding edible fats and oils before cooking, the content has the effect of improving the loosening of cooked rice, and the effect of the fats themselves on the flavor of cooked rice is reduced.
  • the amount g added is preferably 0.1 to 2 w/w%, more preferably 0.15 to 1.5 w/w%, and still more preferably 0.3 to 1 .2 w/w%, even more preferably 0.35 to 1.0 w/w%, particularly preferably 0.40 to 0.90 w/w%, particularly preferably 0.45 to 0.80 w/w% .
  • the upper limit can be, for example, 2 w/w%, or 1.8 w/w%, or 1.6 w/w%, or 1.4 w/w%
  • the lower limit is, for example, 0.1 w/w%. /w %, or 0.2 w/w %, or 0.4 w/w %.
  • the uncooked rice used in step (i) is not particularly limited, but from the viewpoint of more useful use of the present invention, uncooked rice other than indica rice and feed rice may be used.
  • uncooked rice having an apparent amylose ratio of 30% or less may be used.
  • the cooked rice improver of the present invention may be a cooked rice improver used for uncooked rice other than indica rice and feed rice, or a cooked rice improver used for uncooked rice having an apparent amylose ratio of 30% or less.
  • adding water in step (i) may be performed under general conditions.
  • “adding water” refers to adding water to uncooked rice, and the amount of water added refers to the mass of water relative to the mass of uncooked rice before adding water.
  • the moisture in the water addition in the present invention may be derived from a moisture-containing food material or cooked rice improver, may be added as water, or may be water absorbed by the uncooked rice in the soaking step described later. or a combination thereof.
  • the amount of water added in step (i) can be arbitrarily adjusted, but it may be preferably 1.10 to 2.00 times, more preferably 1.12 to 1.0 times the mass of uncooked rice before water is added.
  • the upper limit is not particularly limited, for example, 2.00 times or less, 1.90 times or less, 1.80 times or less, 1.75 times or less, 1.65 times or less, 1.55 times below, it may be 1.50 times or less, 1.45 times or less, or 1.40 times or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but for example, 1.05 times or more, 1.10 times or more, 1.12 times or more, 1.13 times or more, 1.14 times or more, 1.15 times 1.16 times or more, 1.17 times or more, 1.18 times or more, 1.19 times or more, 1.20 times or more, 1.21 times or more, 1.22 times or more, 1.23 times or more, It may be 1.24 times or more.
  • the uncooked rice in step (i) may be pre-soaked uncooked rice.
  • “Soaking” refers to holding the mixture of uncooked rice and water for a certain period of time after adding water to the uncooked rice and before starting to cook the rice.
  • uncooked rice that has been soaked in water for a predetermined period of time may be used so that heat can easily pass through to the center of the uncooked rice.
  • the immersion of the uncooked rice may be carried out, for example, by adding water to the uncooked rice and holding it for a specific period of time, and then cooking the rice as it is. It may be discarded, and water may be added again to cook the rice.
  • the immersion time is not particularly limited as long as the water permeates into the uncooked rice. time, even more preferably 25 minutes to 20 hours, particularly preferably 30 minutes to 16 hours, particularly preferably 45 to 12 hours. More specifically, the lower limit is not particularly limited, but may be, for example, 10 minutes or more, 20 minutes or more, 30 minutes or more, 40 minutes or more, 50 minutes or more, or 60 minutes or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but is, for example, 48 hours or less, 36 hours or less, 24 hours or less, 30 hours or less, 24 hours or less, 20 hours or less, 16 hours or less, or 12 hours or less.
  • the cooked rice before cooking in step (i) can be under general temperature conditions, but the cooked rice before cooking may be heated to a predetermined temperature or higher in advance.
  • the temperature doubled before cooking may be 20° C. or higher and 60° C. or lower. More specifically, the lower limit is not particularly limited, but may be 20° C. or higher, or 25° C. or higher, or 30° C. or higher, or 35° C. or higher, or 40° C. or higher.
  • the upper limit is not particularly limited, but may be 60° C. or lower, 55° C. or lower, or 50° C. or lower.
  • Step (ii) Heating step of heating the cooked rice before cooking
  • the cooked rice obtained in step (i) is heated to 98° C. or higher (this is appropriately referred to as the “heating step”. ).
  • One of the characteristics of the heating stage in the stage (ii) of the present invention is that the bottom heating rate is equal to or higher than a predetermined value.
  • the cooked rice improving agent of the present invention improves the uneven heating inside the rice cooker, and the heat convection in the rice cooker is performed smoothly, so that it precedes in the rice cooker during the temperature rising stage.
  • the cooked rice before cooking in step (ii) may be heated to 98° C. or higher at a bottom heating rate of 6.0° C./min or higher and 25° C./min or lower.
  • the lower limit is not particularly limited, but may be 6.5°C/min or more, or 7.0°C/min or more, or 7.5°C/min or more, or 8.0°C /min or more, or 8.5°C/min or more, or 9.0°C/min or more, or 9.5°C/min or more, or 10.0°C/min or more, or 11.0°C/min or more, or It may be 12.0° C./min or more, or 13.0° C./min or more, or 14.0° C./min or more, or 15.0° C./min or more.
  • the upper limit is not particularly limited, it may be usually 23° C./min or less, or 20° C./min or less.
  • the rice before cooking in step (ii) of the present invention preferably has a kettle bottom heating rate of a predetermined value or more and a kettle bottom heating rate of a predetermined value or more.
  • the cooked rice before cooking in step (ii) may be heated to 98° C. or higher at a kettle heating rate of 6.0° C./min or more and 25° C./min or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but may be 6.5°C/min or more, or 7.0°C/min or more, or 7.5°C/min or more, or 8.0°C /min or more, or 8.5°C/min or more, or 9.0°C/min or more, or 9.5°C/min or more, or 10.0°C/min or more, or 11.0°C/min or more, or It may be 12.0° C./min or more, or 13.0° C./min or more, or 14.0° C./min or more, or 15.0° C./min or more.
  • the upper limit is not particularly limited, it may be usually 23° C./min or less, or 20° C./min or less.
  • the required time for both the top temperature and the bottom temperature to reach 98° C. may be within a predetermined time after the start of rice cooking.
  • the required time for both the pot top temperature and the pot bottom temperature to reach 98° C. after the start of rice cooking may be 3 minutes or more and 15 minutes or less. More specifically, the upper limit is not particularly limited, but 14 minutes or less, or 13 minutes or less, or 12 minutes or less, or 11 minutes or less, or 10 minutes or less, or 9 minutes or less, or 8 minutes or less. good.
  • the lower limit is not particularly limited, it may be 3 minutes or more, 4 minutes or more, or 5 minutes or more.
  • the time from the addition of the cooked rice improver to the addition of the cooked rice improver to the pre-cooked rice to the start of cooking may be 80 minutes or less and 0 minutes or more. More specifically, the upper limit is 80 minutes or less, or 70 minutes or less, or 60 minutes or less, or 50 minutes or less, or 40 minutes or less, or 30 minutes or less, or 20 minutes or less, or 15 minutes or less, or 10 minutes. or 5 minutes or less, or 1 minute or less, or 0.5 minutes or less, and the lower limit thereof may be 0 minutes or more, 0.1 minutes or more, or 0.2 minutes or more.
  • Step (iii) Heat-retaining step of keeping the cooked rice after the heating step at a bottom temperature of 98° C. or higher
  • the cooked rice after the heating step obtained in step (ii) is held at 98° C. or higher ( This is appropriately referred to as the "warming stage").
  • One of the characteristics of the heat retaining step in the step (iii) of the present invention is that the cooked rice after the heating step is kept at a bottom temperature of 98° C. or higher for a predetermined time or longer.
  • the rice improver of the present invention improves uneven heating inside the rice cooker, and heat convection in the rice cooker is performed smoothly. It is considered that the heat retention time of 98° C.
  • the boiled rice after the heating step may be kept at a pot bottom temperature of 98° C. or higher for 2 minutes or more and 120 minutes or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but it may be 3 minutes or more, or 4 minutes or more, or 5 minutes or more, or 6 minutes or more, or 7 minutes or more, or 8 minutes or more, or 9 minutes. or longer, or 10 minutes or longer, or 11 minutes or longer, or 12 minutes or longer, or 13 minutes or longer, or 14 minutes or longer, or 15 minutes or longer.
  • the upper limit is not particularly limited, it may be 100 minutes or less, or 80 minutes or less, or 60 minutes or less, or 50 minutes or less, or 40 minutes or less.
  • the top temperature is maintained at 98 ° C. or higher for a predetermined time or longer. It may be a mode to do.
  • the boiled rice after the heating step may be held at a kettle top temperature of 98° C. or higher for 2 minutes or more and 120 minutes or less. More specifically, the lower limit is not particularly limited, but it may be 3 minutes or more, or 4 minutes or more, or 5 minutes or more, or 6 minutes or more, or 7 minutes or more, or 8 minutes or more, or 9 minutes.
  • the upper limit is not particularly limited, it may be 100 minutes or less, or 80 minutes or less, or 60 minutes or less, or 50 minutes or less, or 40 minutes or less.
  • the time for which both the upper temperature and the lower temperature of the kettle are 98° C. or higher is a predetermined time or longer. Specifically, it may be 10 minutes or longer and 100 minutes or shorter for both the top temperature and the bottom temperature of the kettle to be 98° C. or higher.
  • the lower limit is not particularly limited, but it may be 11 minutes or longer, or 12 minutes or longer, or 13 minutes or longer, or 14 minutes or longer, or 15 minutes or longer.
  • the upper limit is not particularly limited, but may be 90 minutes or less, or 80 minutes or less, or 60 minutes or less, or 50 minutes or less, or 40 minutes or less, or 30 minutes or less.
  • the difference between the times when both the top temperature and the bottom temperature of the kettle are 98° C. or higher is within a predetermined time.
  • the uneven heating inside the rice cooker is improved by the rice improver of the present invention, and the heat convection in the rice cooker is performed smoothly, so that the temperature rises in the rice cooker prior to the temperature rising stage.
  • the difference in the time concerned becomes small because the temperature at the top of the kettle, where the temperature rises, and the temperature at the bottom of the kettle, which usually rises with a delay, increase in tandem.
  • the difference between the times when both the top temperature and the bottom temperature of the kettle are 98° C. or higher may be 0 minutes or more and 15 minutes or less.
  • the upper limit may be 14 minutes or less, or 13 minutes or less, or 12 minutes or less, or 11 minutes or less, or 10 minutes or less, or 9 minutes or less, or 8 minutes. or less, or less than 7 minutes.
  • the lower limit is not particularly limited, it may be 1 minute or more, or 2 minutes or more.
  • the time for which both the top temperature and the bottom temperature of the pot are 98° C. or higher is a predetermined time or longer, and the difference between the times when both the top temperature and the bottom temperature are 98° C. or higher is within a predetermined time.
  • the time for which both the top temperature and the bottom temperature are 98 ° C. or higher is 15 minutes or more, and the time when both the top temperature and the bottom temperature are 98 ° C. or higher. is more preferably within 10 minutes.
  • the method for producing cooked rice of the present invention may include a step of cooling the cooked rice after cooking.
  • the cooling step can be carried out using a commercially available vacuum cooler (eg, GMJ-20QE manufactured by Miura Industry Co., Ltd.).
  • the cooked rice of the present invention may be kept in a temperature range of 0° C. or higher and 40° C. or lower for a predetermined time or longer until it is eaten after the completion of cooking.
  • the rice may be held in a temperature range of 0° C. or higher and 40° C. or lower for 8 hours or longer and 72 hours or shorter until it is eaten after the completion of rice cooking.
  • the lower limit is not particularly limited, but it may be 10 hours or longer, or 12 hours or longer, or 14 hours or longer, or 16 hours or longer.
  • the upper limit is not particularly limited, but 68 hours or less, or 60 hours or less, or 54 hours or less, or 48 hours or less, or 40 hours or less, or 36 hours or less, or 32 hours or less, or 36 hours or less, or 24 hours. It may be below.
  • the present invention is particularly useful in a mode in which the holding temperature range is 0° C. or higher and 30° C. or lower, particularly 0° C. or higher and 20° C. or lower, from the completion of rice cooking until the rice is eaten.
  • the present invention also provides a method for improving the loosening of cooked rice, a method for improving heating unevenness inside the pot when cooking rice, and a method for reducing scorching inside the pot when cooking rice using the cooked rice improving agent of the present invention. Regarding.
  • Evaluation test 1 (verification of effects by adjusting glutaminase, pH and non-dissociated acetic acid concentration) Acetic acid, brewed vinegar, sodium acetate, and the glutaminase enzyme preparation were appropriately diluted with tap water so as to have the composition shown in Table 1.
  • a commercially available enzyme preparation was used to adjust the amylase activity of the cooked rice improver to 0.1 U/g or more.
  • cooked rice improvers were prepared by appropriate sterilization at 90° C. or higher (Comparative Example 1, Examples 1 to 6). Comparative Example 1 was used as a control in Evaluation Tests 1-4.
  • enzymatic activity of cooked rice improver is measured by adding 0.1 w / w% of the cooked rice improver to Koshihikari rice with 400% water and heating it to 98 ° C. at a temperature rising rate of 12 ° C./min and holding it for 2 minutes. It was evaluated by confirming the measured value of the supernatant with a Brookfield viscometer (No. 1 rotor, 60 rpm, 20°C). Specifically, using a B-type viscometer (for example, "B-II" manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.), an appropriate amount of the liquid to be measured whose temperature has been adjusted to 20 ° C.
  • B-type viscometer for example, "B-II" manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.
  • a temperature measuring device (DATATRACE (memory thermometer) Micropack III) was used to measure the temperature change at the top and bottom of the pot to evaluate uneven heating during rice cooking.
  • DATATRACE memory thermometer
  • Micropack III a temperature measuring device
  • the rate of temperature increase to 98°C or higher was 6.0°C/min or higher in both the upper part and the bottom part of the kettle, the evaluation was ⁇ , and otherwise, the evaluation was x.
  • the temperature was maintained at 98° C. or higher for 10 minutes or more in each of the upper part and the bottom part of the kettle, it was evaluated as ⁇ , and when it was not, it was evaluated as x.
  • the rice balls produced as described above were stored at 20° C. for 3 hours, and after being stored at 20° C. for 24 hours assuming ready-made meals, were subjected to the following sensory evaluation test.
  • 10 expert panelists compared the loosening of the cooked rice and the deliciousness (degree of desirability judged comprehensively from the taste and texture of the rice and the flavor felt when it was put in the mouth).
  • Example 1 was evaluated as a control and its arithmetic mean was calculated.
  • Evaluation test 2 (Verification of the effect of the cooked rice improver with adjusted salt equivalent)
  • acetic acid, brewed vinegar, sodium acetate, glutaminase enzyme preparation, and salt were appropriately diluted with tap water so as to have the composition shown in Table 2.
  • a commercially available enzyme preparation was used to adjust the amylase activity of the cooked rice improver to 0.1 U/g or more.
  • it was appropriately sterilized at 90°C or higher to prepare a cooked rice improver.
  • the cooked rice improver was added to the cooked rice improver in the same process as in Evaluation Test 1 so that the content of glutaminase relative to the weight of raw rice before adding water was the value shown in Table 2 to obtain cooked rice (comparison Example 2, Examples 7-12).
  • the cooked rice obtained by the above process was evaluated in the same manner as in Evaluation Test 1.
  • Evaluation test 3 (Verification of effect by adjusting carbohydrate content in cooked rice improver)
  • acetic acid, brewed vinegar, sodium acetate, glutaminase enzyme preparation, and reduced starch syrup were appropriately diluted with tap water so as to have the composition shown in Table 3.
  • a commercially available enzyme preparation was used to adjust the amylase activity of the cooked rice improver to 0.1 U/g or more.
  • it was appropriately sterilized at 90°C or higher to prepare a cooked rice improver.
  • the cooked rice improver was added to the cooked rice improver in the same process as in Evaluation Test 1 so that the content of glutaminase relative to the weight of raw rice before adding water was the value shown in Table 3 to obtain cooked rice (comparison Example 3, Examples 13-18).
  • the cooked rice obtained by the above process was evaluated in the same manner as in Evaluation Test 1.
  • Evaluation test 4 (when adjusting the salt equivalent and sugar content in the cooked rice improver, when adjusting the specific gravity of the cooked rice improver, when adjusting the amylase activity of the cooked rice improver, and adding fats and oils before cooking rice verification of the effect in the case)
  • acetic acid, brewed vinegar, sodium acetate, glutaminase enzyme preparation, salt, and reduced starch syrup were appropriately diluted with tap water so as to have the compositions shown in Tables 4-1 and 4-2.
  • the cooked rice improver was prepared by adjusting the amylase activity of the cooked rice improver to 0.1 U/g or more using a commercially available enzyme preparation. In this test, the cooked rice improver was not sterilized at 90°C or higher.
  • the cooked rice obtained by the above process was evaluated in the same manner as in Evaluation Test 1.

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Abstract

本発明は、調理後長時間保管した米飯において、米飯のほぐれを改善することで、炊飯後長時間保管した場合であっても炊飯直後の米飯の風味を十分に感じることができる米飯を、効率的に製造する技術を提供することを目的とする。本発明は、以下（１）～（３）を全て充足する米飯改良剤を提供する。 （１）下記（ａ）及び／又は（ｂ）を充足する （ａ）米飯改良剤中のグルタミナーゼの含有量が、０．０１～１０．０ｗ／ｗ％ （ｂ）米飯改良剤中のグルタミナーゼ酵素活性が１００ｍＵ／ｇ以上 （２）２０℃における米飯改良剤のｐHが４．６～９．０である （３）非解離型酢酸濃度が０.００１～２．０００w/w％である

Description

米飯、その製造方法、米飯改良剤、米飯のほぐれを改善させる方法、及び米飯炊飯時における釜内部の加熱ムラを改善させる使用方法
本発明は、米飯、その製造方法、米飯改良剤、米飯のほぐれを改善させる方法、及び米飯炊飯時における釜内部の加熱ムラを改善させる使用方法に関する。
背景技術
近時、スーパーマーケットやコンビニエンスストアでおにぎりや、弁当、寿司といった米飯を、家庭に持ち帰って食べる「中食」と呼ばれる食事形態が増えている。従って、米飯のおいしさを長時間保持する技術の重要性が増している。
米飯のおいしさを（白飯、おにぎり、すし飯等）において長時間保持する技術として、例えば特許文献１では、精白米の炊飯に際し、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等の酵素と、食塩及びサイクロデキストリンを添加することを特徴とする米飯の改良方法が開示されている。しかし、当該技術では、米飯のほぐれを十分に改善できなかった。
特開昭５８－８６０５０号公報
つまり、本発明の課題は、長時間保管した場合であってもほぐれ性に優れた米飯を提供することにある。
本発明者らは、前述した課題を達成するために鋭意検討を重ねた結果、驚くべきことに、炊飯前の生米と水の混合物に対して、所定濃度の非解離型酢酸とグルタミナーゼを添加して炊飯することで、炊飯後長時間保管した場合であっても、ほぐれに優れる米飯を製造できることを見出し、本発明の米飯改良剤を完成させた。
即ち、本発明の趣旨は、例えば以下に関する。
［項１］
以下（１）～（３）を全て充足する米飯改良剤。
（１）下記（ａ）及び／又は（ｂ）を充足する
（ａ）米飯改良剤中のグルタミナーゼの含有量が、０．０１～１０．０ｗ／ｗ％であり、より具体的には、例えば、その下限は０．０５ｗ／ｗ％以上、０．１ｗ／ｗ％以上、０．１５ｗ／ｗ％以上、０．２ｗ／ｗ％以上、０．３ｗ／ｗ％以上、０．４ｗ／ｗ％以上、０．５ｗ／ｗ％以上、０．６ｗ／ｗ％以上、０．７ｗ／ｗ％以上、０．８ｗ／ｗ％以上、０．９ｗ／ｗ％以上、１．０ｗ／ｗ％以上、１．１ｗ／ｗ％以上、１．２ｗ／ｗ％以上、１．３ｗ／ｗ％以上、１．４ｗ／ｗ％以上、１．５ｗ／ｗ％以上、１．９ｗ／ｗ％以上、２．４ｗ／ｗ％以上であり、その上限は、例えば９．０ｗ／ｗ％以下、８．０ｗ／ｗ％以下、７．０ｗ／ｗ％以下、６．０ｗ／ｗ％以下、５．０ｗ／ｗ％以下、４．５ｗ／ｗ％以下、４．２ｗ／ｗ％以下、３．９ｗ／ｗ％以下、３．７ｗ／ｗ％以下、３．４ｗ／ｗ％以下、３．３ｗ／ｗ％以下、３．１ｗ／ｗ％以下、２．９ｗ／ｗ％以下、２．７ｗ／ｗ％以下、２．４ｗ／ｗ％以下、２．２ｗ／ｗ％以下、２．０ｗ／ｗ％以下、１．８ｗ／ｗ％以下、１．６ｗ／ｗ％以下、１．４ｗ／ｗ％以下、０．５ｗ／ｗ％以下、０．３０ｗ／ｗ％以下であり、さらに具体的には、例えば、グルタミナーゼ活性の過半又は全部が酵素製剤に由来し、グルタミナーゼの含有量が、例えば、０．８～５．０ｗ／ｗ％、好ましくは０．９～４．５ｗ／ｗ％、より好ましくは１．０～４．０ｗ／ｗ％、さらに好ましくは１．２～３．６ｗ／ｗ％、さらにより好ましくは１．６～３．４ｗ／ｗ％、とりわけ好ましくは１．８～３．２ｗ／ｗ％、特に好ましくは２．０～３．０ｗ／ｗ％である。
（ｂ）米飯改良剤中のグルタミナーゼ酵素活性が１００ｍＵ／ｇ以上であり、より具体的には、例えば、その下限は１５０ｍＵ／ｇ以上、２００ｍＵ／ｇ以上、２５０ｍＵ／ｇ以上、３００ｍＵ／ｇ以上、４００ｍＵ／ｇ以上、５００ｍＵ／ｇ以上、６００ｍＵ／ｇ以上、６５０ｍＵ／ｇ以上、７００ｍＵ／ｇ以上、８００ｍＵ／ｇ以上、９００ｍＵ／ｇ以上、９５０ｍＵ／ｇ以上、１０００ｍＵ／ｇ以上、１２００ｍＵ／ｇ以上、１５００ｍＵ／ｇ以上、１７００ｍＵ／ｇ以上、１８００ｍＵ／ｇ以上、２０００ｍＵ／ｇ以上であり、その上限は、例えば、９００Ｕ／ｇ以下、８００Ｕ／ｇ以下、７００Ｕ／ｇ以下、６００Ｕ／ｇ以下、５００Ｕ／ｇ以下、４００Ｕ／ｇ以下、３００Ｕ／ｇ以下、２００Ｕ／ｇ以下、１００Ｕ／ｇ以下、９０Ｕ／ｇ以下、８０Ｕ／ｇ以下、７０Ｕ／ｇ以下、６０Ｕ／ｇ以下、５０Ｕ／ｇ以下、４０Ｕ／ｇ以下、３０Ｕ／ｇ以下、２０Ｕ／ｇ以下、１０Ｕ／ｇ以下、５Ｕ／ｇ以下、１Ｕ／ｇ以下であり、米飯改良剤中のグルタミナーゼ酵素活性が、好ましくは１５０～１００００ｍＵ／ｇ、より好ましくは２００～９０００ｍＵ／ｇ、さらに好ましくは３００～７０００ｍＵ／ｇ、さらにより好ましくは６００～６０００ｍＵ／ｇ、とりわけ好ましくは９００～４０００ｍＵ／ｇ、特に好ましくは１０００～３０００ｍＵ／ｇである。
（２）２０℃における米飯改良剤のｐHが４．６～９．０であり、より具体的には、例えば、その上限は８．８以下、８．２以下、８．０以下、７．５以下、７．１以下、７．０以下、６．８以下、６．５以下、６．３以下、６．１以下、５．９以下、５．８以下、５．６以下、５．５以下であり、また、その下限は、例えば、４．６以上、４．７以上、４．８以上、４．９以上、５．０以上、５．１以上、５．２以上、５．３以上、５．４以上であり、例えば、２０℃における米飯改良剤のｐHが、好ましくは4．７～７．０、より好ましくは４．８～６．５、さらに好ましくは４．９～６．４、さらにより好ましくは５．０～６．３、とりわけ好ましくは５．１～６．２、特に好ましくは５．２～６．１である。
（３）非解離型酢酸濃度が０.００１～２．０００w/w％であり、より具体的には、例えば、その上限は１．９００ｗ／ｗ％以下、１．８００ｗ／ｗ％以下、１．７００ｗ／ｗ％以下、１．６５０ｗ／ｗ％以下、１．６００ｗ／ｗ％以下、１．５８０ｗ／ｗ％以下、１．５１０ｗ／ｗ％以下、１．４5０ｗ／ｗ％以下、１．３８０ｗ／ｗ％以下、１．２８０ｗ／ｗ％以下、１．２００ｗ／ｗ％以下、１．１５０ｗ／ｗ％以下、１．１００ｗ／ｗ％以下、１．０５０ｗ／ｗ％以下、１．００５ｗ／ｗ％以下、０．９８０ｗ／ｗ％以下、０．９４０ｗ／ｗ％以下、０．９２０ｗ／ｗ％以下であり、また、その下限は、例えば、０．００１ｗ／ｗ％以上、０．００２ｗ／ｗ％以上、０．００５ｗ／ｗ％以上、０．００７ｗ／ｗ％以上、０．０１ｗ／ｗ％以上、０．０１５ｗ／ｗ％以上、０．０２ｗ／ｗ％以上、０．０２５ｗ／ｗ％以上、０．０３ｗ／ｗ％以上、０．０３５ｗ／ｗ％以上、０．０４ｗ／ｗ％以上、０．０４５ｗ／ｗ％以上、０．０４８ｗ／ｗ％以上、０．０５ｗ／ｗ％以上、０．０５３ｗ／ｗ％以上、０．０５５ｗ／ｗ％以上、０．１００ｗ／ｗ％以上、０．１５０ｗ／ｗ％以上、０．１８０ｗ／ｗ％以上、０．２００ｗ／ｗ％以上、０．２１０ｗ／ｗ％以上、０．２３０ｗ／ｗ％以上、０．２４０ｗ／ｗ％以上、０．２７０ｗ／ｗ％以上、０．３００ｗ／ｗ％以上、０．３５０ｗ／ｗ％以上、０．４００ｗ／ｗ％以上、０．４５０ｗ／ｗ％以上、０．５００ｗ／ｗ％以上、０．５５０ｗ／ｗ％以上、０．６００ｗ／ｗ％以上であり、例えば、非解離型酢酸濃度が、好ましくは０．００５～１．８００ｗ／ｗ％、より好ましくは０．００８～１．７００ｗ／ｗ％、さらに好ましくは０．０１～１．６００ｗ／ｗ％、さらにより好ましくは０．０５０～１．５５０ｗ／ｗ％、とりわけ好ましくは０．１００～１．４５０ｗ／ｗ％、特に好ましくは０．３００～１．３００ｗ／ｗ％である。
［項２］
２０℃における比重が１．０１０以上であり、より具体的には、例えば、２０℃における比重が、好ましくは１．０１０～１．５００、より好ましくは１．０２０～１．４５０、さらに好ましくは１．０３０～１．４２０、さらにより好ましくは１．０４０～１．４００、とりわけ好ましくは１．０５０～１．３５０、特に好ましくは１．０６０～１．３００、又は１．１００～１．２９０であり、その下限は、例えば、１．０２０以上、１．０３０以上、１．０４０以上、１．０５０以上、１．０６０以上、１．０７０以上、１．０８０以上、１．０９０以上、１．１００以上、１．１００以上、１．１５０以上であり、その上限は、例えば、１．５００以下、１．４５０以下、１．４００以下、１．３５０以下、１．３００以下、１．２５０以下である、項１に記載の米飯改良剤。
［項３］
食塩相当量が５．０～２５．０ｗ／ｗ％であり、より具体的には、例えば、食塩相当量が、より好ましくは６．０～２４．０ｗ／ｗ％、さらに好ましくは７．０～２３．０ｗ／ｗ％、さらにより好ましくは８．０～２２．０ｗ／ｗ％、とりわけ好ましくは１０．０～２０．０ｗ／ｗ％、特に好ましくは１２．０～１８．０ｗ／ｗ％であり、また、その上限は、例えば、２６．０ｗ／ｗ％以下、２５．０ｗ／ｗ％以下、２４．０ｗ／ｗ％以下、２３．０ｗ／ｗ％以下、２２．０ｗ／ｗ％以下、２０．０ｗ／ｗ％以下、１９．０ｗ／ｗ％以下、１８．０ｗ／ｗ％以下、１７．５ｗ／ｗ％以下、１７．０ｗ／ｗ％以下、１６．０ｗ／ｗ％以下、１５．８ｗ／ｗ％以下であり、その下限は、例えば、１．０ｗ／ｗ％以上、２．０ｗ／ｗ％以上、２．５ｗ／ｗ％以上、３．０ｗ／ｗ％以上、３．５ｗ／ｗ％以上、４．０ｗ／ｗ％以上、６．０ｗ／ｗ％以上、７．５ｗ／ｗ％以上、８．０ｗ／ｗ％以上、１１．０ｗ／ｗ％以上である、項１又は２に記載の米飯改良剤。
［項４］
糖質含有量が０．５～５０．０　ｗ／ｗ％であり、より具体的には、例えば、糖質含有量が、より好ましくは１．０～４０．０ｗ／ｗ％、さらに好ましくは２．０～３６．０ｗ／ｗ％、さらにより好ましくは３．０～２９．０ｗ／ｗ％、とりわけ好ましくは４．０～２７．０ｗ／ｗ％、特に好ましくは５．０～２５．０ｗ／ｗ％、又は１３．０～２５．０ｗ／ｗ％であり、その上限は、例えば、４５．０ｗ／ｗ％以下、４０．０ｗ／ｗ％以下、３６．０ｗ／ｗ％以下、３５．０ｗ／ｗ％以下、３４．０ｗ／ｗ％以下、３３．０ｗ／ｗ％以下、３１．０ｗ／ｗ％以下、２９．０ｗ／ｗ％以下、２８．５ｗ／ｗ％以下、２７．５ｗ／ｗ％以下、２７．０ｗ／ｗ％以下、２６．８ｗ／ｗ％以下、２６．３ｗ／ｗ％以下であり、その下限は、例えば、０．５ｗ／ｗ％以上、１．０ｗ／ｗ％以上、１．５ｗ／ｗ％以上、２．０ｗ／ｗ％以上、２．５ｗ／ｗ％以上、３．０ｗ／ｗ％以上、３．５ｗ／ｗ％以上、４．０ｗ／ｗ％以上、６．０ｗ／ｗ％以上、７．０ｗ／ｗ％以上、７．５ｗ／ｗ％以上、８．０ｗ／ｗ％以上、９．０ｗ／ｗ％以上、１０．０ｗ／ｗ％以上、１１．５ｗ／ｗ％以上、１２．０ｗ／ｗ％以上、１２．５ｗ／ｗ％以上、１３．０ｗ／ｗ％以上、１３．５ｗ／ｗ％以上、１４．０ｗ／ｗ％以上、１６．０ｗ／ｗ％以上、１７．０ｗ／ｗ％以上、１７．５ｗ／ｗ％以上、１８．０ｗ／ｗ％以上である、項１又は２に記載の米飯改良剤。
［項５］
糖質含有量が０．５～５０．０　ｗ／ｗ％であり、より具体的には、例えば、糖質含有量が、より好ましくは１．０～４０．０ｗ／ｗ％、さらに好ましくは２．０～３６．０ｗ／ｗ％、さらにより好ましくは３．０～２９．０ｗ／ｗ％、とりわけ好ましくは４．０～２７．０ｗ／ｗ％、特に好ましくは５．０～２５．０ｗ／ｗ％、又は１３．０～２５．０ｗ／ｗ％であり、その上限は、例えば、４５．０ｗ／ｗ％以下、４０．０ｗ／ｗ％以下、３６．０ｗ／ｗ％以下、３５．０ｗ／ｗ％以下、３４．０ｗ／ｗ％以下、３３．０ｗ／ｗ％以下、３１．０ｗ／ｗ％以下、２９．０ｗ／ｗ％以下、２８．５ｗ／ｗ％以下、２７．５ｗ／ｗ％以下、２７．０ｗ／ｗ％以下、２６．８ｗ／ｗ％以下、２６．３ｗ／ｗ％以下であり、その下限は、例えば、０．５ｗ／ｗ％以上、１．０ｗ／ｗ％以上、１．５ｗ／ｗ％以上、２．０ｗ／ｗ％以上、２．５ｗ／ｗ％以上、３．０ｗ／ｗ％以上、３．５ｗ／ｗ％以上、４．０ｗ／ｗ％以上、６．０ｗ／ｗ％以上、７．０ｗ／ｗ％以上、７．５ｗ／ｗ％以上、８．０ｗ／ｗ％以上、９．０ｗ／ｗ％以上、１０．０ｗ／ｗ％以上、１１．５ｗ／ｗ％以上、１２．０ｗ／ｗ％以上、１２．５ｗ／ｗ％以上、１３．０ｗ／ｗ％以上、１３．５ｗ／ｗ％以上、１４．０ｗ／ｗ％以上、１６．０ｗ／ｗ％以上、１７．０ｗ／ｗ％以上、１７．５ｗ／ｗ％以上、１８．０ｗ／ｗ％以上である、項３に記載の米飯改良剤。
［項６］
グルタミナーゼの含有量（ｗ／ｗ％）に対する、食塩相当量（ｗ／ｗ％）の比率が０．１～７3０であり、より具体的には、例えば、グルタミナーゼの含有量（ｗ／ｗ％）に対する、食塩相当量（ｗ／ｗ％）の比率が、０．５～５００、０．７～３００、０．９～１００であり、好ましくは１～５０、より好ましくは１．２～３０、さらに好ましくは１．５～２５、さらにより好ましくは２～１５、とりわけ好ましくは３～９、特に好ましくは４～８であり、また、その上限は、例えば、６００以下、５００以下、４００、３００以下、２００以下、１００以下、８０以下、６０以下、５１以下、３７以下、３５以下、３０以下、２５以下、２４以下、２０以下、１８以下、１４以下、１２以下、１０以下、９以下、８以下、７以下、６以下であり、その下限は、例えば、０．１５以上、０．２５以上、０．３５以上、０．４５以上、０．７以上、０．８以上、０．９以上、１．２以上、１．４以上、２．５以上、３以上、４以上、５以上、１０以上、１５以上、２０以上である、項３に記載の米飯改良剤。
［項７］
グルタミナーゼの含有量（ｗ／ｗ％）に対する糖質含有量（ｗ／ｗ％）の比率が０．１～3００であり、より具体的には、例えば、グルタミナーゼの含有量（ｗ／ｗ％）に対する糖質含有量（ｗ／ｗ％）の比率が、０．２～１５０、又は０．１～１００であり、好ましくは０．３～７０、より好ましくは０．５～６０、さらに好ましくは１～５０、さらにより好ましくは２～３０、とりわけ好ましくは４～１５、特に好ましくは６～１２であり、その下限は、例えば、０．５以上、０．８以上、１以上、２以上、３以上、５以上、５．５以上、６．０以上、６．５以上、７．０以上、７．５以上、８以上、９以上、１０以上、１５以上、２０以上、３０以上、４０以上であり、またその上限は、例えば、２５０以下、２００以下、１５０以下、１００以下、８０以下、６６以下、６２以下、５０以下、４５以下、４０以下、３０以下、２５以下、２２以下、２０以下、１７以下、１５以下である、項４に記載の米飯改良剤。
［項８］
食塩相当量（ｗ／ｗ％）に対する糖質含有量（ｗ／ｗ％）の比率が０．５～８であり、より具体的には、例えば、食塩相当量（ｗ／ｗ％）に対する糖質含有量（ｗ／ｗ％）の比率が、より好ましくは０．５～７、さらに好ましくは０．５～６、さらにより好ましくは０．５～５、とりわけ好ましくは０．５～４、特に好ましくは１～３であり、その下限は、例えば、０．１以上、０．２以上、０．３以上、０．４以上、０．５以上、０．６以上、０．７以上、０．８以上、０．９以上、１．０以上、１．５以上、２．０以上、２．５以上、３．０以上であり、また、その上限は、例えば、８．０以下、７．０以下、６．０以下、５．０以下、４．５以下、４．０以下である、項５に記載の米飯改良剤。
［項９］
糖質が可溶性炭水化物であり、より具体的には、例えば、その含有量が項４に記載の規定を充足し、さらに具体的には、例えば、グルタミナーゼの含有量（ｗ／ｗ％）に対する可溶性炭水化物含有量（ｗ／ｗ％）の比率が項７に記載の規定を充足し、さらにより具体的には、例えば、米飯改良剤の食塩相当量（ｗ／ｗ％）に対する、可溶性炭水化物含有量（ｗ／ｗ％）の比率が項８に記載の規定を充足する、項４に記載の米飯改良剤。
［項１０］
糖質として還元水飴を含み、より具体的には、例えば、米飯改良剤における糖質含有量のうち、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは６０質量％以上、さらにより好ましくは７０質量％以上、とりわけ好ましくは８０質量％以上、特に好ましくは９０質量％以上、または１００質量％が還元水飴に由来し、さらに具体的には、例えば、その含有量が項４に記載の規定を充足し、さらにより具体的には、例えば、グルタミナーゼの含有量（ｗ／ｗ％）に対する還元水飴含有量（ｗ／ｗ％）の比率が項７に記載の規定を充足し、とりわけ具体的には、例えば、米飯改良剤の食塩相当量（ｗ／ｗ％）に対する、還元水飴（ｗ／ｗ％）の比率が項８に記載の規定を充足する、項４に記載の米飯改良剤。
［項１１］
酢酸ナトリウムを含有し、より具体的には、例えば、好ましくは食酢および酢酸ナトリウムを含有し、さらに具体的には、例えば、組成物全体の総酢酸含有量に対する、酢酸ナトリウム由来酢酸含有量の比率が、通常３０質量％以上、中でも４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上であり、その上限は、例えば、通常１００質量％未満、又は９８質量％未満であり、さらにより具体的には、例えば、組成物全体の総酢酸含有量に対する、食酢由来酢酸含有量の比率が、通常５０質量％未満、中でも４０質量％未満、又は３０質量％未満、又は２０質量％未満、又は１５質量％未満、又は１０質量％未満であり、その下限は、例えば、通常０質量％超、又は２質量％超、又は５質量％超であり、とりわけ具体的には、例えば、酢酸ナトリウムに由来する酢酸濃度が１．９～１２．０ｗ／ｗ％であり、より好ましくは２．１～１１．０ｗ／ｗ％、より好ましくは２．２～１０．０ｗ／ｗ％、より好ましくは２．３～９．５ｗ／ｗ％、さらに好ましくは２．４～９．０ｗ／ｗ％、さらにより好ましくは２．６～８．８ｗ／ｗ％、とりわけ好ましくは２．８～８．５ｗ／ｗ％、特に好ましくは３．０～８．０ｗ／ｗ％、または４．０～７．５ｗ／ｗ％、４．３～７．０ｗ／ｗ％であり、その上限は、例えば、１２．０ｗ／ｗ％以下、１１．５ｗ／ｗ％以下、１１．０ｗ／ｗ％以下、１０．５ｗ／ｗ％以下、９．３ｗ／ｗ％以下、９．１ｗ／ｗ％以下、８．９ｗ／ｗ％以下、８．７ｗ／ｗ％以下、８．３ｗ／ｗ％以下、７．７ｗ／ｗ％以下、７．３ｗ／ｗ％以下、７．２ｗ／ｗ％以下、６．９ｗ／ｗ％以下、６．８ｗ／ｗ％以下、６．７ｗ／ｗ％以下であり、一方、その下限は、例えば、２．１ｗ／ｗ％以上、２．２ｗ／ｗ％以上、２．３ｗ／ｗ％以上、２．４ｗ／ｗ％以上、２．７ｗ／ｗ％以上、２．９ｗ／ｗ％以上、３．１ｗ／ｗ％以上、３．２ｗ／ｗ％以上、３．３ｗ／ｗ％以上、３．５ｗ／ｗ％以上、３．７ｗ／ｗ％以上、３．９ｗ／ｗ％以上、４．１ｗ／ｗ％以上、４．３ｗ／ｗ％以上、４．５ｗ／ｗ％以上、４．７ｗ／ｗ％以上、４．９ｗ／ｗ％以上である、項１～１０のいずれか１項記載の米飯改良剤。
［項１２］
酢酸含有量が２.００w/w％以上１２．００w/w%以下であり、より具体的には、例えば、酢酸含有量が、より好ましくは２．１～１１．０ｗ／ｗ％、より好ましくは２．２～１０．０ｗ／ｗ％、より好ましくは２．３～９．５ｗ／ｗ％、さらに好ましくは２．４～９．０ｗ／ｗ％、さらにより好ましくは２．６～８．８ｗ／ｗ％、とりわけ好ましくは２．８～８．５ｗ／ｗ％、特に好ましくは３．０～８．０ｗ／ｗ％、または４．０～７．５ｗ／ｗ％、４．３～７．０ｗ／ｗ％であり、その上限は、例えば、１２．０ｗ／ｗ％以下、１１．５ｗ／ｗ％以下、１１．０ｗ／ｗ％以下、１０．５ｗ／ｗ％以下、９．３ｗ／ｗ％以下、９．１ｗ／ｗ％以下、８．９ｗ／ｗ％以下、８．７ｗ／ｗ％以下、８．３ｗ／ｗ％以下、７．７ｗ／ｗ％以下、７．３ｗ／ｗ％以下、７．２ｗ／ｗ％以下、６．９ｗ／ｗ％以下、６．８ｗ／ｗ％以下、６．７ｗ／ｗ％以下であり、一方、その下限は、例えば、２．１ｗ／ｗ％以上、２．２ｗ／ｗ％以上、２．３ｗ／ｗ％以上、２．４ｗ／ｗ％以上、２．７ｗ／ｗ％以上、２．９ｗ／ｗ％以上、３．１ｗ／ｗ％以上、３．２ｗ／ｗ％以上、３．３ｗ／ｗ％以上、３．５ｗ／ｗ％以上、３．７ｗ／ｗ％以上、３．９ｗ／ｗ％以上、４．１ｗ／ｗ％以上、４．３ｗ／ｗ％以上、４．５ｗ／ｗ％以上、４．７ｗ／ｗ％以上、４．９ｗ／ｗ％以上であり、さらに具体的には、例えば、本発明の米飯改良剤における酢酸は、その一部が酢酸塩の状態で含有されており、さらにより具体的には、例えば、中和滴定によって求められる酸度に対する本発明の高速液体クロマトグラフ法によって測定する酢酸含有量の割合（酢酸含有量／中和滴定によって求められる酸度）が、１．１以上、１．２以上、１．３以上、１．４以上、１．５以上、１．６以上、１．７以上、１．８以上、１．９以上、２．０以上、２．５以上、３．０以上、３．５以上、４．０以上、４．５以上、５．０以上、５．５以上、６．０以上、６．５以上である、項１１に記載の米飯改良剤。
［項１３］
アミラーゼ活性を有し、より具体的には、例えば、アミラーゼ活性が１００ｍＵ／ｇ以上１０００Ｕ／ｇ以下であり、その下限は、例えば、１５０ｍＵ／ｇ以上、２００ｍＵ／ｇ以上、２５０ｍＵ／ｇ以上、３００ｍＵ／ｇ以上、４００ｍＵ／ｇ以上、５００ｍＵ／ｇ以上、６００ｍＵ／ｇ以上、７００ｍＵ／ｇ以上、８００ｍＵ／ｇ以上、９００ｍＵ／ｇ以上、１０００ｍＵ／ｇ以上、１５００ｍＵ／ｇ以上、２０００ｍＵ／ｇ以上であり、一方上限は、例えば、９００Ｕ／ｇ以下、８００Ｕ／ｇ以下、７００Ｕ／ｇ以下、６００Ｕ／ｇ以下、５００Ｕ／ｇ以下、４００Ｕ／ｇ以下、３００Ｕ／ｇ以下、２００Ｕ／ｇ以下、１００Ｕ／ｇ以下、９０Ｕ／ｇ以下、８０Ｕ／ｇ以下、７０Ｕ／ｇ以下、６０Ｕ／ｇ以下、５０Ｕ／ｇ以下、４０Ｕ／ｇ以下、３０Ｕ／ｇ以下、２０Ｕ／ｇ以下、１０Ｕ／ｇ以下、５Ｕ／ｇ以下、１Ｕ／ｇ以下であり、また、さらに具体的には、例えば、アミラーゼ含有量が、酵素としてのαアミラーゼ（CAS9000-90-2）含有量として、０．０１ｗ／ｗ％～１０ｗ／ｗ％であり、その下限は、例えば、０．０５ｗ／ｗ％以上、０．１ｗ／ｗ％以上、０．２ｗ／ｗ％以上、０．３ｗ／ｗ％以上、０．４ｗ／ｗ％以上、０．５ｗ／ｗ％以上、０．６ｗ／ｗ％以上、０．７ｗ／ｗ％以上、０．８ｗ／ｗ％以上、０．９ｗ／ｗ％以上、１．０ｗ／ｗ％以上、１．１ｗ／ｗ％以上、１．２ｗ／ｗ％以上、１．３ｗ／ｗ％以上、１．４ｗ／ｗ％以上、１．５ｗ／ｗ％以上、１．９ｗ／ｗ％以上であり、また、その上限は、例えば、９．０ｗ／ｗ％以下、８．０ｗ／ｗ％以下、７．０ｗ／ｗ％以下、６．０ｗ／ｗ％以下、５．０ｗ／ｗ％以下、４．５ｗ／ｗ％以下、４．２ｗ／ｗ％以下、３．９ｗ／ｗ％以下、３．７ｗ／ｗ％以下、３．４ｗ／ｗ％以下、３．３ｗ／ｗ％以下、３．１ｗ／ｗ％以下、２．９ｗ／ｗ％以下、２．７ｗ／ｗ％以下、２．４ｗ／ｗ％以下、２．２ｗ／ｗ％以下、２．０ｗ／ｗ％以下であり、さらにより具体的には、例えば、米飯改良剤におけるアミラーゼ活性の過半又は全部が酵素製剤に由来し、グルタミナーゼ含有量が上記規定を充足する、項１～１２のいずれか1項に記載の米飯改良剤。
［項１４］
加水４００％のコシヒカリ精米に対して、米飯改良剤を０．１w/w%添加し、昇温速度１２℃／分で９８℃まで加熱後２分間保持した場合における上清のB型粘度計測定値（Ｎｏ．１ローター、６０ｒｐｍ、２０℃）が１００ｃP以下であり、より具体的には、例えば、その上限は９５ｃP以下、９０ｃP以下、８５ｃP以下、８０ｃP以下であり、また、その下限が、例えば、０ｃP以上、１ｃP以上、２ｃP以上、３ｃP以上、４ｃP以上、５ｃP以上であり、さらに具体的には、例えば、米飯改良剤非添加区（酵素活性を有しない態様）に対する米飯改良剤添加区の当該粘度比率（米飯改良剤添加区の当該粘度／米飯改良剤非添加区の当該粘度）が０．０以上０．８未満であり、さらにより具体的には、例えば、その上限が０．７５未満、又は０．７０未満、又は０．６５未満、又は０．６０未満であり、また、その下限は、例えば、０．０以上、又は０．１以上、又は０．２以上、又は０．３以上、又は０．４以上、又は０．５以上である　、項１～１３のいずれか1項に記載の米飯改良剤。
［項１５］
項１～１４のいずれか1項に記載の米飯改良剤の製造方法であって、最高到達温度１２４℃未満で殺菌処理を行うことを含む製造方法。
［項１６］
項１～１４のいずれか1項に記載の米飯改良剤の製造方法であって、製造時に殺菌処理工程を有さないことを特徴とする製造方法であり、より具体的には、例えば、米炊飯改良剤が容器詰め米炊飯改良剤であり、その賞味期限が常温で４か月以上であり、例えば指標菌のZ値が１０分間である場合、１２４℃１．５９２５分間に相当する殺菌処理を行わない、米飯改良剤の製造方法。
［項１７］
項１～１４のいずれか1項に記載の米飯改良剤を用いて炊飯することを含む米飯の製造方法。
［項１８］
米飯が中食用米飯であり、より具体的には、例えば、前記中食用米飯が、好ましくは、おにぎり、寿司、弁当に含まれる白飯、すし飯（酢飯）、赤飯、ピラフ、炒飯、炊き込みご飯、おこわである、項１７に記載の製造方法。
［項１９］
米飯に用いる米がインディカ米及び飼料用米を除く米である、項１７又は　　１８に記載の製造方法。
［項２０］
米飯に用いる米が、見た目アミロース割合３０％以下であり、より具体的には、例えば、その上限が２８％以下、又は２５％以下、又は２０％以下であり、またその下限が、例えば、３％以上、又は５％以上の米である、項１７～１９のいずれか1項に記載の製造方法。
［項２１］
以下の段階（ｉ）～（ｉｉｉ）を含む米飯の製造方法。
（ｉ）下記（ｃ）及び／又は（ｄ）を充足するように、生米、水に対して、項１～１４のいずれか１項に記載の米飯改良剤を添加して炊飯前米飯を準備する段階
（ｃ）生米重量に対して、グルタミナーゼの含有量が０.０００５w/w%以上であり、より具体的には、例えば、その下限は０．０００６ｗ／ｗ％以上、０．００７ｗ／ｗ％以上、０．０００８ｗ／ｗ％以上、０．０００９ｗ／ｗ％以上、０．００１ｗ／ｗ％以上、０．００３ｗ／ｗ％以上、０．００４ｗ／ｗ％以上、０．００５ｗ／ｗ％以上、０．００６ｗ／ｗ％以上、０．００７ｗ／ｗ％以上、０．００８ｗ／ｗ％以上、０．００９ｗ／ｗ％以上、０．０１０ｗ／ｗ％以上、０．０１１ｗ／ｗ％以上、０．０１２ｗ／ｗ％以上、０．０１３ｗ／ｗ％以上、０．０１４ｗ／ｗ％以上、０．０１５ｗ／ｗ％以上、０．０１６ｗ／ｗ％以上、０．０１７ｗ／ｗ％以上、０．０１８ｗ／ｗ％以上、０．０２ｗ／ｗ％以上、０．０５ｗ／ｗ％以上、０．０８ｗ／ｗ％以上、０．１ｗ／ｗ％以上、０．１４ｗ／ｗ％以上、０．２ｗ／ｗ％以上、０．３ｗ／ｗ％以上、０．４ｗ／ｗ％以上、０．５ｗ／ｗ％以上、０．６ｗ／ｗ％以上、０．７ｗ／ｗ％以上、０．８ｗ／ｗ％以上、０．９ｗ／ｗ％以上、１．０ｗ／ｗ％以上、１．１ｗ／ｗ％以上、１．２ｗ／ｗ％以上、１．３ｗ／ｗ％以上、１．４ｗ／ｗ％以上、１．５ｗ／ｗ％以上、１．９ｗ／ｗ％以上であり、また、その上限は、例えば、２．０ｗ／ｗ％以下、１．５ｗ／ｗ％以下、１．０ｗ／ｗ％以下、０．５ｗ／ｗ％以下、０．４ｗ／ｗ％以下、０．３ｗ／ｗ％以下、０．２５ｗ／ｗ％以下、０．２０ｗ／ｗ％以下、０．１５ｗ／ｗ％以下、０．１０ｗ／ｗ％以下、０．０５ｗ／ｗ％以下、０．０３ｗ／ｗ％以下、０．０１ｗ／ｗ％以下であり、さらに具体的には、例えば、炊飯前米飯におけるグルタミナーゼ活性の５０％以上、又は６０％以上、又は７０％以上、又は８０％以上、又は９０％以上、又は１００％が酵素製剤に由来する態様であり、さらにより具体的には、例えば、炊飯前米飯におけるグルタミナーゼ活性の過半又は全部が酵素製剤に由来し、生米重量に対するグルタミナーゼの含有量が、例えば、０．０００５～０．２０ｗ／ｗ％であり、好ましくは０．０００７～０．１７ｗ／ｗ％、より好ましくは０．０００８～０．１５ｗ／ｗ％、さらに好ましくは０．００１～０．１３ｗ／ｗ％、さらにより好ましくは０．００１～０．１０ｗ／ｗ％、とりわけ好ましくは０．００１～０．０５ｗ／ｗ％、特に好ましくは０．００１～０．０３ｗ／ｗ％である。
（ｄ）生米重量に対して、グルタミナーゼ酵素活性が０．１ｍＵ／ｇ以上であり、より具体的には、例えば、その下限は０．３ｍＵ／ｇ以上、０．５ｍＵ／ｇ以上、０．７ｍＵ／ｇ以上、０．９ｍＵ／ｇ以上、１．０ｍＵ／ｇ以上、１．１ｍＵ／ｇ以上、１．２ｍＵ／ｇ以上、１．３ｍＵ／ｇ以上、１．４ｍＵ／ｇ以上、１．５ｍＵ／ｇ以上、１．６ｍＵ／ｇ以上、１．７ｍＵ／ｇ以上、１．８ｍＵ／ｇ以上、１．９ｍＵ／ｇ以上、２．０ｍＵ／ｇ以上、３．０ｍＵ／ｇ以上、４．０ｍＵ／ｇ以上、５．０ｍＵ／ｇ以上、９．０ｍＵ／ｇ以上、１０ｍＵ／ｇ以上、２０ｍＵ／ｇ以上、３０ｍＵ／ｇ以上、４０ｍＵ／ｇ以上、５０ｍＵ／ｇ以上、６０ｍＵ／ｇ以上、７０ｍＵ／ｇ以上、８０ｍＵ／ｇ以上、９０ｍＵ／ｇ以上、１００ｍＵ／ｇ以上、１５０ｍＵ／ｇ以上、２００ｍＵ／ｇ以上、３００ｍＵ／ｇ以上、４００ｍＵ／ｇ以上、５００ｍＵ／ｇ以上であり、一方上限は、例えば、９Ｕ／ｇ以下、８Ｕ／ｇ以下、７Ｕ／ｇ以下、６Ｕ／ｇ以下、５Ｕ／ｇ以下、４Ｕ／ｇ以下、３Ｕ／ｇ以下、２Ｕ／ｇ以下、１Ｕ／ｇ以下、０．９Ｕ／ｇ以下、０．８Ｕ／ｇ以下、０．７Ｕ／ｇ以下、０．６Ｕ／ｇ以下である。
（ｉｉ）段階（ｉ）の炊飯前米飯を、釜底昇温速度６．０℃／分以上　で９８℃以上まで加熱する昇温段階であり、より具体的には、例えば、その下限は６．５℃／分以上であり、又は７．０℃／分以上、又は７．５℃／分以上、又は８．０℃／分以上、又は８．５℃／分以上、又は９．０℃／分以上、又は９．５℃／分以上、又は１０．０℃／分以上、又は１１．０℃／分以上、又は１２．０℃／分以上、又は１３．０℃／分以上、又は１４．０℃／分以上、又は１５．０℃／分以上であり、また、その上限は、例えば、２３℃／分以下、又は２０℃／分以下である。
（ｉｉｉ）昇温段階後の米飯を釜底温度９８℃以上で２分間以上保持する保温段階であり、より具体的には、例えば、その下限は３分間以上であり、又は４分間以上、又は５分間以上、又は６分間以上、又は７分間以上、又は８分間以上、又は９分間以上、又は１０分間以上、又は１１分間以上、又は１２分間以上、又は１３分間以上、又は１４分間以上、又は１５分間以上であり、その上限は、例えば、１２０分間以下であり、１００分間以下、又は８０分間以下、又は６０分間以下、又は５０分間以下、又は４０分間以下である。
［項２２］
段階（ｉ）が、食用油脂を生米重量に対して０.１～２w/w％炊飯前米飯に含有させることを含み、より具体的には、例えば、生米重量に対する食用油脂の含有量が、より好ましくは０.１５～１.５w/w%、さらに好ましくは０.３～１.２w/w%、さらにより好ましくは０.３５～１．０w/w%、とりわけ好ましくは０．４０～０．９０w/w%、特に好ましくは０．４５～０．８０w/w%であり、また、その上限値は、例えば、２w/w％、または１．８w/w％、または１．６w/w％、または１．４w/w％であり、下限値は、例えば、０．１w/w％、または０．２w/w％、または０．４w/w％である、項２１に記載の製造方法。
［項２３］
段階（ｉｉ）を、段階（ｉ）における炊飯前米飯製造後、８0分間以内に開始し、より具体的には、例えば、炊飯前米飯製造後、炊飯を開始するまでの時間は７０分間以下、又は６０分間以下、又は５０分間以下、又は４０分間以下、又は３０分間以下、又は２０分間以下、又は１５分間以下、又は１０分間以下、又は5分間以下、又は1分間以下、又は０．５分間以下であり、その下限は、例えば、０分間以上、０．１分間以上、０．２分間以上である、項２１又は２２に記載の製造方法。
［項２４］
段階（ｉ）において、生米重量に対する食塩相当量が０．０１～２．５ｗ／ｗ％であり、より具体的には、例えば、生米重量に対する食塩相当量が、特に好ましくは０．０５～０．２ｗ／ｗ％である、項２１～２３のいずれか１項に記載の製造方法。
［項２５］
段階（ｉ）において、生米重量に対する糖質の添加量が０．０１～０．９ｗ／ｗ％であり、より具体的には、例えば、生米重量に対する糖質の添加量が、特に好ましくは０．０５～０．２ｗ／ｗ％である、項２１～２４のいずれか１項に記載の製造方法であり、さらに具体的には、例えば、前記項２４に記載の製造方法である場合、食塩相当量に対する糖質添加量の比率は、好ましくは０．５～８であり、より好ましくは０．５～７、さらに好ましくは０．５～６、さらにより好ましくは０．５～５、とりわけ好ましくは０．５～４、特に好ましくは１～３である、製造方法。
［項２６］　　
段階（ｉｉ）における、釜上昇温速度が６．０℃／分以上であり、より具体的には、例えば、その下限は６．５℃／分以上であり、又は７．０℃／分以上、又は７．５℃／分以上、又は８．０℃／分以上、又は８．５℃／分以上、又は９．０℃／分以上、又は９．５℃／分以上、又は１０．０℃／分以上、又は１１．０℃／分以上、又は１２．０℃／分以上、又は１３．０℃／分以上、又は１４．０℃／分以上、又は１５．０℃／分以上であり、また、その上限は、例えば、通常２３℃／分以下、又は２０℃／分以下である、項２１～２５のいずれか１項に記載の製造方法。
［項２７］
段階（ｉｉｉ）において、昇温段階後の米飯を、釜上温度９８℃以上で２分間以上となるように保持し、より具体的には、例えば、その下限は３分間以上であり、又は４分間以上、又は５分間以上、又は６分間以上、又は７分間以上、又は８分間以上、又は９分間以上、又は１０分間以上、又は１１分間以上、又は１２分間以上、又は１３分間以上、又は１４分間以上、又は１５分間以上であり、その上限は、例えば、１００分間以下であり、又は８０分間以下、又は６０分間以下、又は５０分間以下、又は４０分間以下である、項２１～２６のいずれか１項に記載の製造方法。
［項２８］
段階（ｉｉｉ）において、昇温段階後の米飯を、釜底温度９８℃以上で保持する時間と釜上温度９８℃以上で保持する時間との差分が１５分間以下となるように保温し、より具体的には、例えば、その上限は、１４分間以下であり、又は１３分間以下、又は１２分間以下、又は１１分間以下、又は１０分間以下、又は９分間以下、又は８分間以下、又は７分間以下であり、その下限は、例えば、１分間以上、又は２分間以上であり、さらに具体的には、例えば、釜上温度および釜底温度が共に９８℃以上となる時間が１５分間以上であり、かつ釜上温度および釜底温度が共に９８℃以上となる時間の差分が１０分間以内である、項２１～２７のいずれか１項に記載の製造方法。
［項２９］
項１～１４のいずれか1項に記載の米飯改良剤の、中食用米飯の製造への使用。
さらに、本発明の趣旨には、例えば以下も含まれる。
［１］米飯のほぐれを改善するための米飯改良剤であって、前記米飯はインディカ米及び飼料用米を除く米から製造された米飯であり、前記米飯改良剤はグルタミナーゼを含有し、加水前の生米に対して０.００３～０.１５w/w%のグルタミナーゼが炊飯前に生米と水の混合物に添加されるように用いることを特徴とする米飯改良剤。
［２］食用塩を、グルタミナーゼの含有量に対する比率（食用塩含有量/グルタミナーゼの含有量）が０.１～７４０となるように含有する前記いずれか1に記載の米飯改良剤。
［３］糖類を、グルタミナーゼの含有量に対する比率（糖類含有量/グルタミナーゼの含有量）が０.１～４００となるように含有する前記いずれか1に記載の米飯改良剤。
［４］液体状の態様であり、pH調整剤を含有する請求項１～３のいずれか１項記載の米飯改良剤。
［５］前記いずれか1項に記載の米飯改良剤によってほぐれが改善された、インディカ米及び飼料用米を除く米から製造された米飯。
［６］中食用米飯であることを特徴とする前記いずれか1に記載の米飯。
［７］食用油脂を、その添加量が加水前の生米に対して０.１～２w/w％となるように含有することを特徴とする前記いずれか1項に記載の米飯。
［８］前記いずれか1に記載の米飯改良剤を炊飯前にインディカ米及び飼料用米を除く生米と水の混合物に添加することを特徴とする米飯の製造方法。
［９］前記米飯が中食用米飯であることを特徴とする前記いずれか1に記載の米飯の製造方法。
［１０］食用油脂を、その添加量が加水前の生米に対して０.１～２w/w%となるように炊飯前に生米と水の混合物に添加することを特徴とする前記いずれか1に記載の米飯の製造方法。
［１１］炊飯後の米飯を冷却処理することを特徴とする前記いずれか1に記載の米飯の製造方法。
［１２］前記いずれか1に記載の米飯改良剤を炊飯前にインディカ米及び飼料用米を除く生米と水の混合物に添加することを特徴とする米飯のほぐれを改善させる方法。
［１３］食用油脂を、その添加量が加水前の生米に対して０.１～２w/w%となるように炊飯前に生米と水の混合物に添加することを特徴とする前記いずれか1に記載の米飯のほぐれを改善させる方法。
［１４］前記いずれか1に記載の米飯改良剤を炊飯前にインディカ米及び飼料用米を除く生米と水の混合物に添加することを特徴とする米飯炊飯時における釜内部の加熱ムラを改善させる方法。
本発明おける米飯改良剤によれば、炊飯後長時間保管した場合であってもほぐれに優れた米飯を提供できる。
本明細書において、数値範囲の規定について複数の上限値及び／又は複数の下限値を示す場合、特に明示されない場合であっても少なくとも上限規定の最大値と下限規定の最小値とを組み合わせた数値範囲の規定が直接的に記載されているものとし、さらに当該上限値のうち任意の上限値と当該下限値のうち任意の下限値とを組み合わせて得られる全ての数値範囲が本発明の一実施形態に含まれるものとする。また、本明細書において、「～」で結ばれた数値範囲は、「～」の前後の数値を下限値及び上限値として含む数値範囲を意味する。複数の下限値と複数の上限値が別個に示されている場合、任意の下限値と上限値を選択し、「～」で結ぶことができるものとする。
本発明において、「湿潤質量換算」（単に「湿潤質量基準」と称する場合もある。）とは、試料の水分を含む湿潤質量を分母、試料中の対象成分の含有質量を分子として算出される、試料中の対象成分の含有比率を表す。また、本発明における割合規定において、特に指定なく単に「質量％」及び「ｗ／ｗ％」と記載される場合、「湿潤質量換算」の割合を表す。
＜米飯＞
「米飯」とは、生米を炊飯したものを指す。本発明の米飯は、例えば白飯、すし飯（酢飯）、赤飯、ピラフ、炒飯、炊き込みご飯、おこわ等が挙げられる。また、すし、おにぎりといった食品の一部に米飯を含むものについては、当該食品中に含まれる米飯が、本実施の形態の「米飯」に包含される。また、本願請求項、および明細書中には「炊飯後の米飯」なる記載があるが、これは、生米を炊飯することによって得られた米飯を指す。
＜中食用米飯＞
本食品の製造方法により得られる食品の種類は限定されないが、製造あるいは加工から喫食に至るまでに時間を要する中食食品であることが好ましい。すなわち、本発明における「中食」食品とは、惣菜店やコンビニエンスストア・スーパーなどでお弁当や惣菜などを購入したり、外食店のデリバリーなどを利用したりして、家庭外で商業的に調理・加工されたものを購入して食べる形態の食品である。
これらの形態の食品は、簡易のトレーや容器、びん詰、缶詰、袋（パウチ）詰、レトルトパウチ等の形態で販売されている。一般に、中食食品、及び／又は、惣菜は製造してから消費者の口に入るまで数時間以上経過しているものが多く、常温域（１０～２５℃）や、チルド下（１０℃より低い温度帯）で数時間～１００時間程度保管される。また、冷凍下（－１０℃以下）では１年程度保管される。パウチ品については、常温域やチルド下で約１５日～４５日程度もしくは約１年～２年程度保管される。
「中食用米飯」とは、調理済み食品を、家庭に持ち帰って食べる食事形態に適合するように製造された米飯を指し、例えばコンビニエンスストアやスーパーマーケット等で販売されるおにぎりや寿司、弁当等に含まれる白飯、すし飯（酢飯）、赤飯、ピラフ、炒飯、炊き込みご飯、おこわ等が挙げられる。中食用米飯は、製造後から喫食開始するまでの時間が長い場合が多く、さらに、保存性、運搬性等の観点から炊飯後の米飯を冷却する場合があることから、優れた風味・ほぐれを長時間保持できることが重要である。また、中食用米飯は容器に充填される場合が多いため、充填性の観点から、米飯がほぐれやすい品質であることが好ましいとされる。
また、中食用米飯は、工業用の炊飯釜を用いて大量に（一釜あたり十キロ程度～数十キロ単位で）炊飯されることが多いため、釜内部で米がうまく対流せず、釜内部での加熱ムラが生じてしまうため、炊き上がった米飯の固さや粒立ちが一律でなく、釜内部での位置によっては、米飯表面が互いに結着し、塊状になってしまったり、糊状になるなど、喫食した際に満足な美味しさ（風味や食感）を感じられなくなってしまう。さらに、加熱ムラが生じると、炊飯釜の焦げつきが生じやすく、廃棄ロスによる収率の低下や、その後の釜洗浄時の作業負荷の増大や、炊飯釜自体の劣化、など生産性の上でも問題になる。従って、中食用米飯の製造においては、加熱ムラを低減させることが強く望まれる。
＜ほぐれ＞
米飯の「ほぐれ」とは、「飯粒同士の決着が弱くほぐれやすいこと」を指す。おにぎりや寿司といった米飯において、ほぐれが良いことは消費者の嗜好性を向上させる。また、弁当における米飯においては、容器への米飯の充填を容易にする観点から、米飯のほぐれが良いことは、好ましい特徴とされる。
　米飯のほぐれは、例えば官能評価によって、「口に含んで舌、前歯、上顎で感じる米粒同士の結着の強さが弱い様」として、食感として評価することができるほか、後述する炊飯直後の炊き上がりの米飯のカニ穴の数や、しゃもじ通りの良さからも評価することができる。
＜米飯のおいしさ＞
本発明における米飯の「おいしさ」とは、米の味や食感、口に含んだ際に感じられる風味から総合的に判断される好ましさの程度を指し、例えば官能評価によって評価することができる。前述した米飯の「ほぐれ」の良さも、米飯の「おいしさ」に影響を及ぼす要因の１つである。
＜カニ穴＞
「カニ穴」とは、「炊飯時に発生した蒸気が抜けた通り道の穴」を指し、炊飯直後の米飯表面の目視によって、直径３～１０ｍｍの略円状の開口部を有する空洞として確認できる。炊飯直後の炊飯釜において、炊飯直後の米飯の表面にカニ穴が多くできている場合、炊飯された米飯全体でほぐれが良好で、良い加熱状態で炊飯されている米飯を製造できたと評価することができる。
＜しゃもじ通り＞
　「しゃもじ通り」とは、「炊飯終了後の米飯を炊飯釜内部でかき混ぜた時の、かき混ぜやすさ」を指す。米飯のほぐれが良い場合、米粒同士の結着が弱いため、米飯をかき混ぜる動作に要する力が減り、しゃもじ通りは良くなる。反対に、米飯のほぐれが悪い場合、しゃもじ通りは悪くなる。また、炊飯釜への焦げ付きが小さいと、しゃもじ通りは良くなる。さらに、しゃもじ通りの良いと、弁当などに米飯を充填するのが容易になる。従って、しゃもじ通りが良い場合、炊飯された米飯全体でほぐれが良好で、例えば中食用米飯への使用に適した米飯を製造できたと評価することができる
＜加熱ムラ＞
　本発明における「加熱ムラ」とは、釜の上部から底面にかけて温度勾配が生じ、炊き上がりの米飯の品質が一律でなく、ムラができる状態を指す。加熱調理により炊飯釜内部の原料（米や水や具材や調味液等）に含まれる成分（澱粉など）の物性が変化し、粘度が上昇する。粘度の上昇により、釜内部の原料がうまく対流しなくなると、釜の上部から底面にかけて温度勾配が生じる。このような温度勾配が生じると、米飯の表面が互いに結着し、塊状になる部分や、糊状になる部分ができるなど、炊き上がりの米飯の品質にムラができる。炊飯時における釜の上部と底部の温度差を小さくすることで、加熱ムラを改善することができる。逆に、釜の上部と底部の温度差が大きい場合、適切な加熱状態ではなくなり、加熱ムラは大きくなる。本発明における「釜の上部」「釜の底部」とは、釜内の生米と米を混合した炊飯前米飯の状態における位置を表す。「釜の上部」とは釜開口部中央を通過する仮想鉛直線を想定した場合において液面を始点として下方１ｃｍに相当する当該仮想鉛直線上の位置（すなわち釜中央かつ仕込んだ炊飯前米飯の液面下１ｃｍの位置）を表し、「釜の底部」とは、釜底を始点として上方２ｃｍに相当する当該仮想鉛直線上の位置（すなわち釜中央かつ釜底から２ｃｍの位置）を表す。
　加熱ムラは、炊飯前米飯が炊飯後米飯へと変化する過程における釜の上部と底部の温度変化を測定することで評価できる。例えば、温度測定器（DATATRACE（記憶式温度計）Micropack III）を用いて炊飯釜の上部と底部の温度差をモニタリングすることで評価でき、例えば、炊飯開始後所定時間以内に、炊飯釜の上部と底部の温度が、共に９８℃に到達すると、加熱ムラが小さいと評価できる。具体的には炊飯開始後2分間以上２０分間以内に釜の上部と底部の温度が、共に９８℃以上に到達することであっても良い。より具体的に、その上限は１８分間以内、又は１６分間以内、又は１４分間以内、又は１２分間以内、又は１０分間以内、又は８分間以内であっても良い。その下限は３分間以上、4分間以上であっても良い。
また、炊飯開始後から炊飯完了までにおいて、炊飯釜の上部および底部の両方で、温度が９８℃以上となる時間が所定時間以上であることで、加熱ムラが小さいと評価できる。具体的には、釜の上部および底部の両方で、温度が９８℃以上となる時間が８分間以上４０分間以内であっても良い。より具体的に、その上限は３５分間以内、３０分間以内、２５分間以内、２０分間以内であってもよい。また、炊飯釜の上部および底部における温度が９８℃以上となる時間の差が７分間以内である場合、特に加熱ムラが小さいと評価できる。
＜生米＞
「生米」とは、炊飯前の米を指す。本発明における米は、玄米（イネの果実である籾（もみ）から籾殻（もみがら）を除去した状態、白米（玄米から糠を取り除いた状態）、またはその混合物を指す。本発明に適用される生米は、本発明の課題である「米飯のほぐれを改善する」必要性が大きくなるという観点から、好ましくはジャポニカ米であり、インディカ米及び飼料用米を含まないことが好ましい。
＜ジャポニカ米＞
「ジャポニカ米」の例としては、あいちのかおり、あきたこまち、いちほまれ、おぼろづき、風さやか、きぬひかり、きらら３９７、銀河のしずく、こしいぶき、コシヒカリ、金色の風、サキホコレ、ササニシキ、里山のつぶ、新之助、青天の霹靂、だて正夢、津軽ロマン、つきあかり、つや姫、てんたかく、天のつぶ、どんぴしゃり、ななつぼし、にこまる、はえぬき、ハツシモ、ひとめぼれ、ひゃくまん穀、ふさこがね、ふっくりんこ、富富富、まっしぐら、ミネアサヒ、森のくまさん、雪若丸、ゆめおばこ、ゆめぴりか、ゆめみづほ等が挙げられる。なお、ジャポニカ米とインディカ米を交雑させることで、食味を改善した米については、本発明に適用できる。 
＜飼料用米＞
　「飼料用米」とは、主に家畜の飼料に供することを目的として栽培される米の品種を指し、主に人類が主食として食べることを想定して栽培される主食用米と区別される。飼料用米の品種としては、例えばアキヒカリ、ふくひびき、べこあおば、いわいだわら、夢あおば、モミロマン等が挙げられる。尚、主食用米と飼料用米を交雑させることで、食味を改善した米については、本発明に適用できる。
＜生米のアミロース含有量＞
一般的に見た目アミロース割合が高い米からなる米飯はそもそもほぐれやすく、本発明の課題が小さい。従って、本発明に適用される米は、本発明の課題である「米飯のほぐれを改善する」必要性が大きくなるという観点から、見た目アミロース割合が所定値以下の米からなる米飯に対して本発明の米飯改良剤を使用することがより有用である。本発明における見た目アミロース割合とは、ヨウ素呈色反応を利用し、米粉に含まれる胚乳でんぷんのアミロースとヨウ素の複合体量を単一波長の吸光値により測定した、見かけのアミロース含有率である。見た目アミロース割合は公知の方法で測定すればよいが、例えば稲津（１９８８）北海道産米の食味向上による品質改善に関する研究、北海道立農業試験場報告、66号、p.1-89(1988-03)に従い測定することができる。
具体的には、見た目アミロース割合が所定値以下の米に対して、本発明の米飯改良剤を用いて、米飯の製造することで、本発明をより有用に用いることができる。具体的には、見た目アミロース割合０％以上３０％以下の米であっても良い。より具体的には、その上限が２８％以下、又は２５％以下、又は２０％以下であっても良い。またその下限が３％以上、又は５％以上であっても良い。
＜炊飯＞
炊飯とは、生米を適宜洗浄し、加水したもの（生米と水の混合物）を、加熱することを指す。
＜米飯改良剤＞
米飯改良剤とは、米飯の品質を向上させる効果を有する飲食品である。米飯改良剤は、通常、炊飯前または炊飯後に使用されるが、炊飯本発明の米飯改良剤は、炊飯前に使用される。本発明の米飯改良剤の形態は特に限定されず、例えば液体状または固形状（ペレット状、粉末状等の形態が包含される）であってもよいが、添加後の混合のしやすさという観点から、液体状であることが好ましい。
本発明の米飯改良剤を、生米の炊飯前に添加するタイミングは、生米と水を混合する直前（加水前）であってもよいし、加水後、浸漬を開始した直後であってもよいし、生米を浸漬させた後の、炊飯の直前であってもよいが、米飯改良剤を添加した後、炊飯を開始するまでの時間が所定時間以内であることが好ましい。
本発明の米飯改良剤は、グルタミナーゼを含有する。
＜グルタミナーゼ＞
「グルタミナーゼ」とは、アミドヒドラーゼ酵素の一種で、次の反応によりグルタミンからグルタミン酸を産生する。なお、グルタミナーゼは、グルタミン残基とリジン残基の架橋形成を促進するトランスグルタミナーゼとは、別の酵素である。
・グルタミン + H２O → グルタミン酸 + NH３（式１）
本発明の米飯改良剤に含有されるグルタミナーゼは、第9版食品添加物公定書において定義されるものを包含するが、本発明の組成物に含まれるグルタミナーゼの由来は、特に制限されるものではなく、グルタミナーゼを含有する各種天然材料に由来するものでもよく、合成されたものでもよく、それらを共に使用してもよい。天然材料に由来する場合、各種材料に含有されるグルタミナーゼを単離、精製して用いてもよいが、斯かるグルタミナーゼを含有する材料をそのまま用いてもよい。また、本発明の米飯改良剤に含有されるグルタミナーゼは、例えば市販されているもの（例えば、天野エンザイム社、グルタミナーゼ  ＳＤ－Ｃ１００Ｓ等）であってもよい。
本発明の米飯改良剤はグルタミナーゼを所定量含有することを特徴の一つとする。所定量のグルタミナーゼと後述する非解離型酢酸とを組み合わせて炊飯を行うことで、炊飯釜内部の加熱ムラを改善でき、長時間保管した場合であってもほぐれ性に優れた米飯を提供することができる。その原理は不明であるが、非解離型酢酸が炊飯中の米飯に浸透して粘性の原因となる成分の流出を促進し、グルタミナーゼが炊飯初期段階から当該成分を分解することで加熱ムラを改善している可能性がある。
具体的には、本発明の米飯改良剤は、下記（ａ）及び／又は（ｂ）を充足することが好ましく、（ａ）と（ｂ）を共に充足することがさらに好ましい。
（ａ）米飯改良剤中のグルタミナーゼの含有量が、０．０１～１０．０ｗ／ｗ％
（ｂ）米飯改良剤中のグルタミナーゼの酵素活性が１００ｍＵ／ｇ以上
上記（ａ）における米飯改良剤中のグルタミナーゼの含有量は、下記（ｂ）における酵素活性が充足されるように適宜調整すればよい。本発明におけるグルタミナーゼの含有量とは、酵素としてのグルタミナーゼ（CAS9001-47-2）の含有量を表す。例えば、米飯改良剤の質量１００ｇあたりの質量ｇとして、０．０１～１０ｗ／ｗ％であっても良い。より具体的にはその下限は０．０５ｗ／ｗ％以上、０．１ｗ／ｗ％以上、０．１５ｗ／ｗ％以上、０．２ｗ／ｗ％以上、０．３ｗ／ｗ％以上、０．４ｗ／ｗ％以上、０．５ｗ／ｗ％以上、０．６ｗ／ｗ％以上、０．７ｗ／ｗ％以上、０．８ｗ／ｗ％以上、０．９ｗ／ｗ％以上、１．０ｗ／ｗ％以上、１．１ｗ／ｗ％以上、１．２ｗ／ｗ％以上、１．３ｗ／ｗ％以上、１．４ｗ／ｗ％以上、１．５ｗ／ｗ％以上、１．９ｗ／ｗ％以上、２．４ｗ／ｗ％以上であってもよい。また、その上限は限定されないが、例えば９．０ｗ／ｗ％以下、８．０ｗ／ｗ％以下、７．０ｗ／ｗ％以下、６．０ｗ／ｗ％以下、５．０ｗ／ｗ％以下、４．５ｗ／ｗ％以下、４．２ｗ／ｗ％以下、３．９ｗ／ｗ％以下、３．７ｗ／ｗ％以下、３．４ｗ／ｗ％以下、３．３ｗ／ｗ％以下、３．１ｗ／ｗ％以下、２．９ｗ／ｗ％以下、２．７ｗ／ｗ％以下、２．４ｗ／ｗ％以下、２．２ｗ／ｗ％以下、２．０ｗ／ｗ％以下、１．８ｗ／ｗ％以下、１．６ｗ／ｗ％以下、１．４ｗ／ｗ％以下、０．５ｗ／ｗ％以下、０．３０ｗ／ｗ％以下であってもよい。
また、グルタミナーゼ活性の過半又は全部が酵素製剤に由来する場合、グルタミナーゼの含有量が０．８～５．０ｗ／ｗ％であってもよく、好ましくは０．９～４．５ｗ／ｗ％、より好ましくは１．０～４．０ｗ／ｗ％、さらに好ましくは１．２～３．６ｗ／ｗ％、さらにより好ましくは１．６～３．４ｗ／ｗ％、とりわけ好ましくは１．８～３．２ｗ／ｗ％、特に好ましくは２．０～３．０ｗ／ｗ％であってもよい。
上記（ｂ）における米飯改良剤中のグルタミナーゼ酵素活性が所定値以上であることで、本発明の効果が奏されるため好ましい。本発明における「グルタミナーゼ酵素活性」とは、1分間に1μｍｏｌのグルタミン酸を生成する酵素量を１ユニット（１Ｕ＝１０００ｍＵ）とする。グルタミナーゼ酵素活性を測定する方法は公知の方法を採用できるが、例えば１０ｍＭ燐酸緩衝液(ｐＨ７．０)を使用し適宜希釈した酵素液０．１ｍＬに３０ｍＭのＬグルタミン溶液２．０ｍＬを加え３０℃で３０分間反応させ、生成したグルタミン酸を公知の方法で定量（例えばグルタミン酸測定キット（生化学工業（株）製）を使用）することで測定することができる。具体的に、米飯改良剤中のグルタミナーゼ酵素活性は１００ｍＵ／ｇ以上１０００Ｕ／ｇ以下であっても良い。より具体的には、その下限は１５０ｍＵ／ｇ以上、２００ｍＵ／ｇ以上、２５０ｍＵ／ｇ以上、３００ｍＵ／ｇ以上、４００ｍＵ／ｇ以上、５００ｍＵ／ｇ以上、６００ｍＵ／ｇ以上、６５０ｍＵ／ｇ以上、７００ｍＵ／ｇ以上、８００ｍＵ／ｇ以上、９００ｍＵ／ｇ以上、９５０ｍＵ／ｇ以上、１０００ｍＵ／ｇ以上、１２００ｍＵ／ｇ以上、１５００ｍＵ／ｇ以上、１７００ｍＵ／ｇ以上、１８００ｍＵ／ｇ以上、２０００ｍＵ／ｇ以上であっても良い。一方上限は９００Ｕ／ｇ以下、８００Ｕ／ｇ以下、７００Ｕ／ｇ以下、６００Ｕ／ｇ以下、５００Ｕ／ｇ以下、４００Ｕ／ｇ以下、３００Ｕ／ｇ以下、２００Ｕ／ｇ以下、１００Ｕ／ｇ以下、９０Ｕ／ｇ以下、８０Ｕ／ｇ以下、７０Ｕ／ｇ以下、６０Ｕ／ｇ以下、５０Ｕ／ｇ以下、４０Ｕ／ｇ以下、３０Ｕ／ｇ以下、２０Ｕ／ｇ以下、１０Ｕ／ｇ以下、５Ｕ／ｇ以下、１Ｕ／ｇ以下であってもよい。また、米飯改良剤中のグルタミナーゼ酵素活性は、好ましくは１５０～１００００ｍＵ／ｇ、より好ましくは２００～９０００ｍＵ／ｇ、さらに好ましくは３００～７０００ｍＵ／ｇ、さらにより好ましくは６００～６０００ｍＵ／ｇ、とりわけ好ましくは９００～４０００ｍＵ／ｇ、特に好ましくは１０００～３０００ｍＵ／ｇであっても良い。
本発明の米飯改良剤は、ｐHが所定値以上であること、本発明の効果が奏されるため好ましい。その原理は不明であるが、米飯改良剤のｐＨが所定値以上であることで、炊飯初期段階における米飯中の解離酢酸に対する非解離型酢酸割合が保持され、非解離酢酸が炊飯中の米飯に浸透して粘性の原因となる成分の流出を促進している可能性がある。具体的には、本発明の米飯改良剤のｐHは、２０℃において、通常4．6～９．０であっても良く、好ましくは4．７～７．０、より好ましくは４．８～６．５、さらに好ましくは４．９～６．４、さらにより好ましくは５．０～６．３、とりわけ好ましくは５．１～６．２、特に好ましくは５．２～６．１であっても良い。より具体的には、その上限は限定されないが、例えば８．８以下、８．２以下、８．０以下、７．５以下、７．１以下、７．０以下、６．８以下、６．５以下、６．３以下、６．１以下、５．９以下、５．８以下、５．６以下、５．５以下である。一方、その下限は限定されないが、例えば４．６以上、４．７以上、４．８以上、４．９以上、５．０以上、５．１以上、５．２以上、５．３以上、５．４以上である。
また、本発明の米飯改良剤は、非解離型酢酸濃度が所定範囲であることを特徴の一つとする。
＜非解離型酢酸濃度＞
酢酸分子は水溶液中で解離型と非解離型で共鳴状態になっていることが知られている。すなわち解離型酢酸濃度を〔Ａ－〕、プロトン濃度を〔Ｈ＋〕、非解離型酢酸濃度を〔ＡＨ〕とすると、下式の状態で両者が平衡状態で共存する。
　〔ＡＨ〕⇔〔Ｈ＋〕＋〔Ａ－〕（式２）
一方、非解離型酢酸濃度〔ＡＨ〕とは以下の計算式によりｐＨと酢酸濃度により求めることができる。本発明における酢酸濃度（酢酸含有量と称する場合がある）は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）の「有機酸」の測定方法に準じ、高速液体クロマトグラフ法によって測定する。即ち、特に酢酸ナトリウムなどの酢酸塩が多く含まれる場合、中和滴定法によって求められる「酸度」よりも大きな値が得られる場合がある。
　ｐＨ＝４．７６＋ｌｏｇ１０〔Ａ－〕／〔ＡＨ〕（式３）
本発明の米飯改良剤は非解離型酢酸濃度を所定量含有することを特徴の一つとする。所定量のグルタミナーゼと非解離型酢酸とを組み合わせて炊飯を行うことで、炊飯釜内部の加熱ムラを改善でき、長時間保管した場合であってもほぐれ性に優れた米飯を提供することができる。その原理は不明であるが、非解離型酢酸が炊飯中の米飯に浸透して粘性の原因となる成分の流出を促進し、グルタミナーゼが炊飯初期段階から当該成分を分解することで加熱ムラを改善している可能性がある。
具体的には、本発明の米飯改良剤における非解離型酢酸濃度は、通常０．００１～２．０００ｗ／ｗ％であっても良く、より好ましくは０．００５～１．８００ｗ／ｗ％、より好ましくは０．００８～１．７００ｗ／ｗ％、さらに好ましくは０．０１～１．６００ｗ／ｗ％、さらにより好ましくは０．０５０～１．５５０ｗ／ｗ％、とりわけ好ましくは０．１００～１．４５０ｗ／ｗ％、特に好ましくは０．３００～１．３００ｗ／ｗ％であっても良い。より具体的には、その上限は限定されないが、例えば１．９００ｗ／ｗ％以下、１．８００ｗ／ｗ％以下、１．７００ｗ／ｗ％以下、１．６５０ｗ／ｗ％以下、１．６００ｗ／ｗ％以下、１．５８０ｗ／ｗ％以下、１．５１０ｗ／ｗ％以下、１．４５０ｗ／ｗ％以下、１．３８０ｗ／ｗ％以下、１．２８０ｗ／ｗ％以下、１．２００ｗ／ｗ％以下、１．１５０ｗ／ｗ％以下、１．１００ｗ／ｗ％以下、１．０５０ｗ／ｗ％以下、１．００５ｗ／ｗ％以下、０．９８０ｗ／ｗ％以下、０．９４０ｗ／ｗ％以下、０．９２０ｗ／ｗ％以下である。また、その下限は限定されないが、０．００１ｗ／ｗ％以上、０．００２ｗ／ｗ％以上、０．００５ｗ／ｗ％以上、０．００７ｗ／ｗ％以上、０．０１ｗ／ｗ％以上、０．０１５ｗ／ｗ％以上、０．０２ｗ／ｗ％以上、０．０２５ｗ／ｗ％以上、０．０３ｗ／ｗ％以上、０．０３５ｗ／ｗ％以上、０．０４ｗ／ｗ％以上、０．０４５ｗ／ｗ％以上、０．０４８ｗ／ｗ％以上、０．０５ｗ／ｗ％以上、０．０５３ｗ／ｗ％以上、０．０５５ｗ／ｗ％以上、０．１００ｗ／ｗ％以上、０．１５０ｗ／ｗ％以上、０．１８０ｗ／ｗ％以上、０．２００ｗ／ｗ％以上、０．２１０ｗ／ｗ％以上、０．２３０ｗ／ｗ％以上、０．２４０ｗ／ｗ％以上、０．２７０ｗ／ｗ％以上、０．３００ｗ／ｗ％以上、０．３５０ｗ／ｗ％以上、０．４００ｗ／ｗ％以上、０．４５０ｗ／ｗ％以上、０．５００ｗ／ｗ％以上、０．５５０ｗ／ｗ％以上、０．６００ｗ／ｗ％以上である。
本発明の米飯改良剤は、酢酸および酢酸ナトリウムを共に含有することを好ましい特徴の一つとする。所定量の酢酸および酢酸ナトリウムを共に含有した米飯改良剤を用いることで、炊飯中の米飯における酢酸が非解離型酢酸の状態を保ちやすくなり、本発明の効果が奏されやすくなると考えられる。本発明の米飯改良剤における酢酸は、食材に含まれるものでもよく、食材から抽出したものでもよく、化合物として添加されるものでもよく、それらを組み合わせたものであってもよい。但し、本発明の米飯改良剤は、食酢を含んでいることが好ましく、より好ましくは、食酢および酢酸ナトリウムを含有することが好ましい。また、組成物全体の総酢酸含有量に対する、酢酸ナトリウム由来酢酸含有量の比率が、通常３０質量％以上、中でも４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上であっても良い。その上限は特に制限されず、通常１００質量％未満、又は９８質量％未満であっても良い。また、酢酸ナトリウムに由来する酢酸濃度が１．９～１１．９ｗ／ｗ％であっても良く、より好ましくは２．１～１１．０ｗ／ｗ％、より好ましくは２．２～１０．０ｗ／ｗ％、より好ましくは２．３～９．５ｗ／ｗ％、さらに好ましくは２．４～９．０ｗ／ｗ％、さらにより好ましくは２．６～８．８ｗ／ｗ％、とりわけ好ましくは２．８～８．５ｗ／ｗ％、特に好ましくは３．０～８．０ｗ／ｗ％、または４．０～７．５ｗ／ｗ％、４．３～７．０ｗ／ｗ％であっても良い。より具体的には、その上限は限定されないが、例えば１２．０ｗ／ｗ％以下、１１．５ｗ／ｗ％以下、１１．０ｗ／ｗ％以下、１０．５ｗ／ｗ％以下、９．３ｗ／ｗ％以下、９．１ｗ／ｗ％以下、８．９ｗ／ｗ％以下、８．７ｗ／ｗ％以下、８．３ｗ／ｗ％以下、７．７ｗ／ｗ％以下、７．３ｗ／ｗ％以下、７．２ｗ／ｗ％以下、６．９ｗ／ｗ％以下、６．８ｗ／ｗ％以下、６．７ｗ／ｗ％以下である。一方、その下限は限定されないが、例えば２．１ｗ／ｗ％以上、２．２ｗ／ｗ％以上、２．３ｗ／ｗ％以上、２．４ｗ／ｗ％以上、２．７ｗ／ｗ％以上、２．９ｗ／ｗ％以上、３．１ｗ／ｗ％以上、３．２ｗ／ｗ％以上、３．３ｗ／ｗ％以上、３．５ｗ／ｗ％以上、３．７ｗ／ｗ％以上、３．９ｗ／ｗ％以上、４．１ｗ／ｗ％以上、４．３ｗ／ｗ％以上、４．５ｗ／ｗ％以上、４．７ｗ／ｗ％以上、４．９ｗ／ｗ％以上であっても良い。
また、組成物全体の総酢酸含有量に対する、食酢由来酢酸含有量の比率が、通常５０質量％未満、中でも４０質量％未満、又は３０質量％未満、又は２０質量％未満、又は１５質量％未満、又は１０質量％未満であっても良い。その下限は特に制限されず、通常０質量％超、又は２質量％超、又は５質量％超である。
＜酢酸含有量＞
本発明の米飯改良剤は、酢酸含有量が所定範囲にあっても良い。具体的にはその含有量は、２．０～１２．０ｗ／ｗ％であっても良く、より好ましくは２．１～１１．０ｗ／ｗ％、より好ましくは２．２～１０．０ｗ／ｗ％、より好ましくは２．３～９．５ｗ／ｗ％、さらに好ましくは２．４～９．０ｗ／ｗ％、さらにより好ましくは２．６～８．８ｗ／ｗ％、とりわけ好ましくは２．８～８．５ｗ／ｗ％、特に好ましくは３．０～８．０ｗ／ｗ％、または４．０～７．５ｗ／ｗ％、４．３～７．０ｗ／ｗ％であっても良い。より具体的には、その上限は限定されないが、例えば１２．０ｗ／ｗ％以下、１１．５ｗ／ｗ％以下、１１．０ｗ／ｗ％以下、１０．５ｗ／ｗ％以下、９．３ｗ／ｗ％以下、９．１ｗ／ｗ％以下、８．９ｗ／ｗ％以下、８．７ｗ／ｗ％以下、８．３ｗ／ｗ％以下、７．７ｗ／ｗ％以下、７．３ｗ／ｗ％以下、７．２ｗ／ｗ％以下、６．９ｗ／ｗ％以下、６．８ｗ／ｗ％以下、６．７ｗ／ｗ％以下である。一方、その下限は限定されないが、例えば２．１ｗ／ｗ％以上、２．２ｗ／ｗ％以上、２．３ｗ／ｗ％以上、２．４ｗ／ｗ％以上、２．７ｗ／ｗ％以上、２．９ｗ／ｗ％以上、３．１ｗ／ｗ％以上、３．２ｗ／ｗ％以上、３．３ｗ／ｗ％以上、３．５ｗ／ｗ％以上、３．７ｗ／ｗ％以上、３．９ｗ／ｗ％以上、４．１ｗ／ｗ％以上、４．３ｗ／ｗ％以上、４．５ｗ／ｗ％以上、４．７ｗ／ｗ％以上、４．９ｗ／ｗ％以上であっても良い。
また、本発明の米飯改良剤における酢酸は、その一部が酢酸塩の状態で含有されても良い。具体的には、中和滴定によって求められる酸度に対する本発明の高速液体クロマトグラフ法によって測定する酢酸含有量の割合（酢酸含有量／中和滴定によって求められる酸度）が１．１以上、１．２以上、１．３以上、１．４以上、１．５以上、１．６以上、１．７以上、１．８以上、１．９以上、２．０以上、２．５以上、３．０以上、３．５以上、４．０以上、４．５以上、５．０以上、５．５以上、６．０以上、６．５以上であっても良い。
本発明の米飯改良剤は、20℃における比重が所定範囲であることが好ましい。比重とはある物質の密度（単位体積当たり質量）と、基準となる水（４℃）の密度との比であり、無次元量である。具体的に、本発明の米飯改良剤の、20℃における比重は、好ましくは１．０１０～１．５００、より好ましくは１．０２０～１．４５０、さらに好ましくは１．０３０～１．４２０、さらにより好ましくは１．０４０～１．４００、とりわけ好ましくは１．０５０～１．３５０、特に好ましくは１．０６０～１．３００、又は１．１００～１．２９０であってもよい。より具体的には、その下限は限定されないが、１．０２０以上、１．０３０以上、１．０４０以上、１．０５０以上、１．０６０以上、１．０７０以上、１．０８０以上、１．０９０以上、１．１００以上、１．１００以上、１．１５０以上であっても良い。その上限は限定されないが、例えば１．５００以下、１．４５０以下、１．４００以下、１．３５０以下、１．３００以下、１．２５０以下である。
本発明の米飯改良剤は、所定量の食塩相当量であることが好ましい。
＜食塩相当量＞
本発明の米飯改良剤における食塩相当量は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）の「食塩相当量」に準じ、原子吸光法を用いて測定したナトリウム量に２．５４を乗じた値として算出する。
本発明の米飯改良剤における食塩相当量は、ナトリウム塩を含有する塩化ナトリウムや酢酸ナトリウム塩に由来するものであっても良く、食材に含まれるナトリウム塩に由来するものでもよく、食材から抽出したナトリウム塩に由来するものでもよく、化合物として添加されるナトリウム塩でもよく、それらを組み合わせたものであってもよい。一般的に、ナトリウム塩を添加して炊飯すると、米の表面の澱粉の膨潤が抑制されるため、米飯の表面が硬くなり、パサついた食感となってしまい、結果的においしさが悪化してしまうが、本発明における米飯改良剤では、グルタミナーゼの効果によって、ナトリウム塩に起因する米飯の表面のパサつきも改善される。これは、ナトリウム塩を添加して炊飯する態様としては、極めて異質な効果である。これらの効果が奏される詳細なメカニズムは不明であるが、グルタミナーゼによって米飯が柔らかくなる効果と、ナトリウム塩によって米飯の表面が硬くなる効果という、一見すると相反する効果が、最適なバランスで発揮されるためであると推察される。また、本発明の米飯改良剤が所定量の食塩相当量である場合、米飯のしゃもじ通りが良くなる。
米飯改良剤における食塩相当量は、具体的には５．０～２５．０ｗ／ｗ％であっても良く、より好ましくは６．０～２４．０ｗ／ｗ％、さらに好ましくは７．０～２３．０ｗ／ｗ％、さらにより好ましくは８．０～２２．０ｗ／ｗ％、とりわけ好ましくは１０．０～２０．０ｗ／ｗ％、特に好ましくは１２．０～１８．０ｗ／ｗ％であっても良い。また、その上限は限定されないが、例えば２６．０ｗ／ｗ％以下、２５．０ｗ／ｗ％以下、２４．０ｗ／ｗ％以下、２３．０ｗ／ｗ％以下、２２．０ｗ／ｗ％以下、２０．０ｗ／ｗ％以下、１９．０ｗ／ｗ％以下、１８．０ｗ／ｗ％以下、１７．５ｗ／ｗ％以下、１７．０ｗ／ｗ％以下、１６．０ｗ／ｗ％以下、１５．８ｗ／ｗ％以下であっても良い。一方、その下限は限定されないが、例えば１．０ｗ／ｗ％以上、２．０ｗ／ｗ％以上、２．５ｗ／ｗ％以上、３．０ｗ／ｗ％以上、３．５ｗ／ｗ％以上、４．０ｗ／ｗ％以上、６．０ｗ／ｗ％以上、７．５ｗ／ｗ％以上、８．０ｗ／ｗ％以上、１１．０ｗ／ｗ％以上であっても良い。
また、本発明の米飯改良剤における食塩相当量は、米飯改良剤に含まれるグルタミナーゼの含有量（ｗ／ｗ％）に対する、米飯改良剤における食塩相当量（ｗ／ｗ％）の比率（米飯改良剤におけるの食塩相当量（ｗ／ｗ％）／米飯改良剤に含まれるグルタミナーゼの含有量（ｗ／ｗ％））として特定することもできる。
本発明の米飯改良剤におけるグルタミナーゼの含有量（ｗ／ｗ％）に対する、米飯改良剤における食塩相当量（ｗ／ｗ％）の比率は、所定範囲であることが好ましい。その値は、例えば０．１～７３０、０．５～５００、０．７～３００、０．９～１００、好ましくは１～５０、より好ましくは１．２～３０、さらに好ましくは１．５～２５、さらにより好ましくは２～１５、とりわけ好ましくは３～９、特に好ましくは４～８である。また、その上限は限定されないが、例えば６００以下、５００以下、４００、３００以下、２００以下、１００以下、８０以下、６０以下、５１以下、３７以下、３５以下、３０以下、２５以下、２４以下、２０以下、１８以下、１４以下、１２以下、１０以下、９以下、８以下、７以下、６以下である。一方、その下限は限定されないが、例えば０．１５以上、０．２５以上、０．３５以上、０．４５以上、０．７以上、０．８以上、０．９以上、１．２以上、１．４以上、２．５以上、３以上、４以上、５以上、１０以上、１５以上、２０以上である。
本発明の米飯改良剤は、所定量の糖質を含有することが好ましい。
＜糖質＞
「糖質」とは、食品表示法（平成25年法律第70号）第４条第１項の規定に基づく食品表示基準に規定される、当該食品の質量から、たんぱく質、脂質、食物繊維、灰分及び水分量を除いたものである。本発明の米飯改良剤に含有される糖質は、好ましくは可溶性炭水化物として含有される。本発明における「可溶性炭水化物」とは、水に可溶な炭水化物をいい、単糖類及び少糖類（単糖が２～１０個結合した糖類）の総称、および糖アルコールをいう。従って、それよりもはるかに多くの糖が結合したでんぷんは含まれない。可溶性炭水化物の例としては、ぶどう糖、果糖、ガラクトース、ショ糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、ソルビトール等が挙げられる。これらは、化合物単独で含有されてもよいが、それらを含有する甘味料である黒糖、ハチミツ、水飴等によって含有されてもよい。
本発明の米飯改良剤に糖質を含有させることで、グルタミナーゼによって米飯が柔らかくなりすぎることを防ぎ、米飯の食感と成型性を向上させることができ、長時間保管した場合であってもおいしい米飯が得られる。これらの効果が奏される詳細なメカニズムは不明であるが、糖質の保水性が何らかの寄与しているものと推察される。また、一般的に、糖質を添加して炊飯すると、炊飯釜が焦げついてしまうという問題があるが、本発明における米飯改良剤を用いることで、後述する「米飯炊飯時における釜内部の対流を改善する」効果によって、炊飯釜の焦げつきを抑制できる。これは、糖質を添加して炊飯する態様としては、極めて異質な効果である。
本発明の米飯改良剤における糖質含有量は、所定値以下であることが好ましい。具体的には、本発明の米飯改良剤における糖質含有量は、好ましくは０．５～５０．０ｗ／ｗ％であっても良く、より好ましくは１．０～４０．０ｗ／ｗ％、さらに好ましくは２．０～３６．０ｗ／ｗ％、さらにより好ましくは３．０～２９．０ｗ／ｗ％、とりわけ好ましくは４．０～２７．０ｗ／ｗ％、特に好ましくは５．０～２５．０ｗ／ｗ％、又は１３．０～２５．０ｗ／ｗ％であっても良い。より具体的には、その上限は限定されないが、例えば４５．０ｗ／ｗ％以下、４０．０ｗ／ｗ％以下、３６．０ｗ／ｗ％以下、３５．０ｗ／ｗ％以下、３４．０ｗ／ｗ％以下、３３．０ｗ／ｗ％以下、３１．０ｗ／ｗ％以下、２９．０ｗ／ｗ％以下、２８．５ｗ／ｗ％以下、２７．５ｗ／ｗ％以下、２７．０ｗ／ｗ％以下、２６．８ｗ／ｗ％以下、２６．３ｗ／ｗ％以下である。一方、その下限は限定されないが、例えば０．５ｗ／ｗ％以上、１．０ｗ／ｗ％以上、１．５ｗ／ｗ％以上、２．０ｗ／ｗ％以上、２．５ｗ／ｗ％以上、３．０ｗ／ｗ％以上、３．５ｗ／ｗ％以上、４．０ｗ／ｗ％以上、６．０ｗ／ｗ％以上、７．０ｗ／ｗ％以上、７．５ｗ／ｗ％以上、８．０ｗ／ｗ％以上、９．０ｗ／ｗ％以上、１０．０ｗ／ｗ％以上、１１．５ｗ／ｗ％以上、１２．０ｗ／ｗ％以上、１２．５ｗ／ｗ％以上、１３．０ｗ／ｗ％以上、１３．５ｗ／ｗ％以上、１４．０ｗ／ｗ％以上、１６．０ｗ／ｗ％以上、１７．０ｗ／ｗ％以上、１７．５ｗ／ｗ％以上、１８．０ｗ／ｗ％以上であっても良い。
また、本発明の米飯改良剤は、糖自体の味による、米飯の食味の悪化を抑制でき、かつ、本発明のほぐれ効果が顕著に得られる観点から、糖質の由来として、好ましくは還元水飴を含有してもよい。還元水飴とは、でんぷんを原料とし、酸や酵素で加水分解することにより得られる水飴を、還元することによって製造される糖類である。本発明の米飯改良剤が還元水飴によって糖質を含有する場合、米飯改良剤における糖質含有量のうち、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは６０質量％以上、さらにより好ましくは７０質量％以上、とりわけ好ましくは８０質量％以上、特に好ましくは９０質量％以上、または１００質量％が還元水飴に由来してもよい。また、還元水飴の含有量は０．０～５０．０ｗ／ｗ％であっても良く、さらに上記糖質含有量の上下限に関する規定を充足することが好ましい。
また、本発明の米飯改良剤は、糖自体の味による、米飯の食味の悪化を抑制でき、かつ、本発明のほぐれ効果が顕著に得られる観点から、糖質の由来として、好ましくは可溶性炭水化物を含有してもよい。本発明の米飯改良剤が可溶性炭水化物によって糖質を含有する場合、米飯改良剤における糖質含有量のうち、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは６０質量％以上、さらにより好ましくは７０質量％以上、とりわけ好ましくは８０質量％以上、特に好ましくは９０質量％以上、または１００質量％が可溶性炭水化物に由来してもよい。
また、可溶性炭水化物の含有量０．０～５０．０ｗ／ｗ％であっても良く、さらに上記糖質含有量の上下限に関する規定を充足することが好ましい。
また、本発明の米飯改良剤における糖質含有量は、米飯改良剤に含まれるグルタミナーゼの含有量（ｗ／ｗ％）に対する、米飯改良剤に含まれる糖質含有量（ｗ／ｗ％）の比率（米飯改良剤に含まれる糖質含有量（ｗ／ｗ％）／米飯改良剤に含まれるグルタミナーゼの含有量（ｗ／ｗ％））が所定割合以上であることで、上記効果がより好ましく奏される場合がある。
具体的には、米飯改良剤におけるグルタミナーゼの含有量（ｗ／ｗ％）に対する、糖質含有量（ｗ／ｗ％）の比率は、例えば０．１～３００、０．２～１５０、又は０．１～１００であっても良く、好ましくは０．３～７０、より好ましくは０．５～６０、さらに好ましくは１～５０、さらにより好ましくは２～３０、とりわけ好ましくは４～１５、特に好ましくは６～１２であっても良い。より具体的には、その下限は限定されないが、例えば０．５以上、０．８以上、１以上、２以上、３以上、５以上、５．５以上、６．０以上、６．５以上、７．０以上、７．５以上、８以上、９以上、１０以上、１５以上、２０以上、３０以上、４０以上であっても良い。またその上限は限定されないが、例えば２５０以下、２００以下、１５０以下、１００以下、８０以下、６６以下、６２以下、５０以下、４５以下、４０以下、３０以下、２５以下、２２以下、２０以下、１７以下、１５以下であっても良い。また、米飯改良剤のグルタミナーゼの含有量（ｗ／ｗ％）に対する、可溶性炭水化物含有量（ｗ／ｗ％）の比率が上記規定を充足しても良い。さらに、米飯改良剤のグルタミナーゼの含有量（ｗ／ｗ％）に対する、還元水飴含有量（ｗ／ｗ％）の比率が上記規定を充足しても良い。
また、本発明の米飯改良剤は、米飯改良剤における食塩相当量（ｗ／ｗ％）に対する、糖質含有量（ｗ／ｗ％）の比率が、所定範囲にあることが好ましい。この態様においては、食塩相当量とグルタミナーゼとの相乗効果、糖質とグルタミナーゼとの相乗効果の双方を得ることができ、かつ、グルタミナーゼを含有しない場合に生じる、食塩相当量による米飯のパサつきや、糖質による炊飯釜の焦げ付きを改善できるため、特に好ましい。具体的には、前記比率は、好ましくは０．５～８であっても良く、より好ましくは０．５～７、さらに好ましくは０．５～６、さらにより好ましくは０．５～５、とりわけ好ましくは０．５～４、特に好ましくは１～３であっても良い。より具体的には、その下限は０．１以上、０．２以上、０．３以上、０．４以上、０．５以上、０．６以上、０．７以上、０．８以上、０．９以上、１．０以上、１．５以上、２．０以上、２．５以上、３．０以上であっても良い。また、その上限は特に限定されないが、例えば８．０以下、７．０以下、６．０以下、５．０以下、４．５以下、４．０以下であっても良い。また、米飯改良剤の食塩相当量（ｗ／ｗ％）に対する、可溶性炭水化物含有量（ｗ／ｗ％）の比率が上記規定を充足しても良い。さらに、米飯改良剤の食塩相当量（ｗ／ｗ％）に対する還元水飴含有量（ｗ／ｗ％）の比率が上記規定を充足しても良い。
本発明における米飯改良剤は、本発明の目的を損なわない限り、酢酸、酢酸ナトリウム以外のpH調整剤を含んでもよい。pH調整剤の種類は特に限定されず、市販のpH調整剤や、有機酸またはその塩、さらには有機酸またはその塩を含む組成物を用いることができる。
前記「有機酸」としては、例えば乳酸、リンゴ酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フィチン酸、フマル酸、リン酸等が挙げられる。これらの有機酸は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意に組み合わせてもよい。
前記「有機酸塩」としては、例えばクエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、DL－酒石酸水素カリウム、L－酒石酸水素カリウム、DL－酒石酸ナトリウム、L－酒石酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、DL－リンゴ酸ナトリウム等が挙げられる。これらの有機酸塩は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意に組み合わせてもよい。
本発明における米飯改良剤には、本発明の目的を損なわない限り、前記成分以外の成分を含んでいてもよい。前記成分は、例えば各種食食材、または食品添加剤によって供給される。食品添加剤とは、食品の製造過程において、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用されるものを指し、例えば、賦形剤、結合剤、崩壊剤、崩壊補助剤、滑沢剤、湿潤剤、乳化剤、食用油脂等が挙げられる。
本発明の米飯改良剤は、米飯改良剤中のアミラーゼ活性が所定値以上であることで、本発明の効果に加えて米飯の釜離れが良くなるため好ましい。本発明における「アミラーゼ活性」とは、デンプン(溶性)を基質とし、40 ℃，pH5.0において、30分間に1 %デンプン溶液1 mlをヨウ素呈色度が波長670 nm、光路長10 mmで66 %の透過率を与えるまで分解する活性を 1 単位（１Ｕ＝１０００ｍＵ）とする。アミラーゼ活性を測定する方法は公知の方法によって測定することができる。（https://www.jfrl.or.jp/storage/file/222.pdfまたはhttps://web.archive.org/web/20220918072602/https://www.jfrl.or.jp/storage/file/222.pdfなどを参照することができる）。具体的に、米飯改良剤中のアミラーゼ活性は１００ｍＵ／ｇ以上１０００Ｕ／ｇ以下であっても良い。より具体的には、その下限は１５０ｍＵ／ｇ以上、２００ｍＵ／ｇ以上、２５０ｍＵ／ｇ以上、３００ｍＵ／ｇ以上、４００ｍＵ／ｇ以上、５００ｍＵ／ｇ以上、６００ｍＵ／ｇ以上、７００ｍＵ／ｇ以上、８００ｍＵ／ｇ以上、９００ｍＵ／ｇ以上、１０００ｍＵ／ｇ以上、１５００ｍＵ／ｇ以上、２０００ｍＵ／ｇ以上であっても良い。一方上限は９００Ｕ／ｇ以下、８００Ｕ／ｇ以下、７００Ｕ／ｇ以下、６００Ｕ／ｇ以下、５００Ｕ／ｇ以下、４００Ｕ／ｇ以下、３００Ｕ／ｇ以下、２００Ｕ／ｇ以下、１００Ｕ／ｇ以下、９０Ｕ／ｇ以下、８０Ｕ／ｇ以下、７０Ｕ／ｇ以下、６０Ｕ／ｇ以下、５０Ｕ／ｇ以下、４０Ｕ／ｇ以下、３０Ｕ／ｇ以下、２０Ｕ／ｇ以下、１０Ｕ／ｇ以下、５Ｕ／ｇ以下、１Ｕ／ｇ以下であってもよい。
米飯改良剤中のアミラーゼの含有量は、上記アミラーゼ活性が充足されるように適宜調整すればよい。本発明におけるアミラーゼ含有量とは、酵素としてのαアミラーゼ（CAS9000-90-2）含有量を表す。例えば、米飯改良剤質量１００ｇあたりの質量ｇとして、０．０１ｗ／ｗ％～１０ｗ／ｗ％であっても良い。より具体的にはその下限は０．０５ｗ／ｗ％以上、０．１ｗ／ｗ％以上、０．２ｗ／ｗ％以上、０．３ｗ／ｗ％以上、０．４ｗ／ｗ％以上、０．５ｗ／ｗ％以上、０．６ｗ／ｗ％以上、０．７ｗ／ｗ％以上、０．８ｗ／ｗ％以上、０．９ｗ／ｗ％以上、１．０ｗ／ｗ％以上、１．１ｗ／ｗ％以上、１．２ｗ／ｗ％以上、１．３ｗ／ｗ％以上、１．４ｗ／ｗ％以上、１．５ｗ／ｗ％以上、１．９ｗ／ｗ％以上であってもよい。また、その上限は限定されないが、例えば９．０ｗ／ｗ％以下、８．０ｗ／ｗ％以下、７．０ｗ／ｗ％以下、６．０ｗ／ｗ％以下、５．０ｗ／ｗ％以下、４．５ｗ／ｗ％以下、４．２ｗ／ｗ％以下、３．９ｗ／ｗ％以下、３．７ｗ／ｗ％以下、３．４ｗ／ｗ％以下、３．３ｗ／ｗ％以下、３．１ｗ／ｗ％以下、２．９ｗ／ｗ％以下、２．７ｗ／ｗ％以下、２．４ｗ／ｗ％以下、２．２ｗ／ｗ％以下、２．０ｗ／ｗ％以下であってもよい。また、米飯改良剤におけるアミラーゼ活性の過半又は全部が酵素製剤に由来してもよい。
本発明の米飯改良剤は所定のグルタミナーゼ等の酵素活性を有することで、炊飯中における水分の粘度が低下し、炊飯釜内部の加熱ムラを改善できるため好ましい。具体的には、米飯改良剤の酵素活性は、加水４００％のコシヒカリ精米に対して、米飯改良剤を０．１w/w%添加し、昇温速度１２℃／分で９８℃まで加熱後２分間保持した場合における上清のB型粘度計による測定値（Ｎｏ．１ローター、６０ｒｐｍ、２０℃）が所定値以下であっても良い。本発明の粘度はＢ型粘度計（例えば東機産業社製の「Ｂ－ＩＩ」）を用いて測定することができる。具体的には、２０℃に温度調整した測定対象液をＢ型粘度計の測定用容器に適量充填し、容器をＢ型粘度計にセットし、Ｎｏ．１ローターを用いて回転数６０ｒｐｍで粘度を測定することができる。具体的には、当該粘度が０ｃP以上１００ｃP以下であっても良い。より具体的には、その上限は９５ｃP以下、９０ｃP以下、８５ｃP以下、８０ｃP以下であっても良い。また、その下限が０ｃP以上、１ｃP以上、２ｃP以上、３ｃP以上、４ｃP以上、５ｃP以上であっても良い。
　さらに、本発明の米飯改良剤の酵素活性は、米飯改良剤非添加区（酵素活性を有しない態様）に対する米飯改良剤添加区の当該粘度比率（米飯改良剤添加区の当該粘度／米飯改良剤非添加区の当該粘度）が所定値以下となっていることが好ましい。具体的には当該比率が０．０以上０．８未満であっても良い。より具体的には、その上限が０．７５未満、又は０．７０未満、又は０．６５未満、又は０．６０未満であっても良い。また、その下限は特に限定されないが０．０以上、又は０．１以上、又は０．２以上、又は０．３以上、又は０．４以上、又は０．５以上であっても良い。
本発明の米飯改良剤は、その酵素活性保持の目的から、製造時に最高到達温度１２４℃未満で殺菌処理を行うことが好ましく、殺菌処理工程を有さないことが好ましい。具体的には、例えば指標菌のZ値が１０分間である場合、１２４℃１．５９２５分間に相当する殺菌処理を行わないことが好ましい。より具体的には、本発明の米飯改良剤の水分活性が0.94以下であることが好ましい。水分活性値は、一般的な水分活性測定装置（例えば電気抵抗式（電解質式）湿度センサを用いたノバシーナ社製「ＬａｂＭａｓｔｅｒ－ａｗ ＮＥＯ」）を用い、定法に従って測定することが可能である。本発明の米飯改良剤が容器詰め米飯改良剤であって、その賞味期限が常温で４か月以上である場合、上記規定を充足することが好ましい。
本発明はまた、本発明の米飯改良剤を使用して米飯を製造する方法に関する。なお、この態様における本発明の米飯改良剤とは、本明細書に開示した米飯改良剤の好ましい態様を、任意に組み合わせた態様を包含する。
また、本発明の米飯改良剤を使用して米飯を製造する場合、前記米飯は中食用米飯であることが、特に好ましい。中食用米飯は、優れた風味・ほぐれを長時間保持できること、加熱ムラを低減させることが強く望まれ、本発明の米飯改良剤の効果が、特に有用であるためである。
本発明における米飯改良剤を用いて米飯を製造する場合、本発明の目的を損なわない限り、調味料や香辛料、着色料等の食品添加剤や具材等を、生米と水の混合物、または炊飯後の米飯に添加ことができる。
生米と水の混合物、または炊飯後の米飯に添加できる調味料としては、調味酢（例えば汎用性調味酢、酢の物用調味酢、すし飯用調味酢、酢漬け（例えばピクルス等）用調味液、甘酢等）、米飯用調味料、だし含有調味料等が挙げられる。
本明細書における香辛料とは、特有の香り、刺激的な呈味、色調を有し、香り付け、消臭、調味、着色等の目的で飲食品に配合する植物体の一部（植物の果実、果皮、花、蕾、樹皮、茎、葉、種子、根、地下茎など）をいい、香辛料にはスパイス又はハーブが含まれる。スパイスとは、香辛料のうち、利用部位として茎と葉と花を除くものを指す。本発明における生米と水の混合物、または炊飯後の米飯に添加できる香辛料としては、例えば、胡椒（黒胡椒、白胡椒、赤胡椒）、ニンニク、ショウガ、ゴマ（ゴマの種子）、唐辛子、ホースラディシュ（西洋ワサビ）、マスタード、柚子、ナツメグ、シナモン、パプリカ、カルダモン、クミン、サフラン、オールスパイス、クローブ、山椒、オレンジピール、ウイキョウ、カンゾウ、フェネグリーク、ディルシード、カショウ、ロングペッパー、オリーブの実などが挙げられる。また、ハーブとは、香辛料のうち、茎と葉と花を利用するものをいい、例えば、クレソン、コリアンダー、シソ、セロリ、タラゴン、チャイブ、チャービル、セージ、タイム、ローレル、ニラ、パセリ、マスタードグリーン（からしな）、ミョウガ、ヨモギ、バジル、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス、ディル、ワサビ葉、山椒の葉などが挙げられる。
上記具材としては、例えば野菜（ニンジン、ゴボウ、大根等）や、穀類（小豆、大豆等）や、肉類や、魚類等が挙げられる。これらの具材は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
本発明の製造方法は、本願明細書に記載の米飯改良剤を用いて、下記段階（ｉ）、（ｉｉ）及び段階（ｉｉｉ）を含むことを特徴とする。
（ｉ）下記（ａ）及び／又は（ｂ）を充足するように、本発明の米飯改良剤を添加して炊飯前米飯を準備する段階
（ａ）生米重量に対して、グルタミナーゼの含有量が０.０００５w/w%以上
（ｂ）生米重量に対して、グルタミナーゼ酵素活性が０．１ｍＵ／ｇ以上
（ｉｉ）段階（ｉ）の炊飯前米飯を、釜底昇温速度６．０℃／分以上 で９８℃以上まで加熱する昇温段階
（ｉｉｉ）昇温段階後の米飯を釜底温度９８℃以上で２分間以上保持する保温段階
以下、斯かる本発明の製造方法について詳細に説明する。
段階（ｉ）米飯改良剤を添加して炊飯前米飯を準備する段階
本段階（ｉ）では、本発明の米飯の原料となる生米、水、米飯改良剤と、任意により用いられるその他の食材とを混合することにより、本発明の米飯の元となる組成物（これを適宜「炊飯前米飯」と称する。）を調製する。
本発明の段階（ｉ）における炊飯前米飯はグルタミナーゼを所定量含有することを特徴の一つとする。所定量のグルタミナーゼと非解離型酢酸とを組み合わせて炊飯を行うことで、炊飯釜内部の加熱ムラを改善でき、長時間保管した場合であってもほぐれ性に優れた米飯を提供することができる。その原理は不明であるが、非解離型酢酸が炊飯中の米飯に浸透して粘性の原因となる成分の流出を促進し、グルタミナーゼが炊飯初期段階から当該成分を分解することで加熱ムラを改善している可能性がある。
具体的には、本発明の炊飯前米飯は、下記（ｃ）及び／又は（ｄ）を充足することが好ましく、（ｃ）と（ｄ）を共に充足することがさらに好ましい。
（ｃ）生米重量に対して、グルタミナーゼの含有量が０.０００５w/w%以上
（ｄ）生米重量に対して、グルタミナーゼ酵素活性が０．１ｍＵ／ｇ以上
上記（ｃ）における生米重量に対する米飯中のグルタミナーゼの含有量は、下記（ｄ）における酵素活性が充足されるように適宜調整すればよい。本発明におけるグルタミナーゼの含有量とは、酵素としてのグルタミナーゼ（CAS9001-47-2）の含有量を表す。例えば、生米の質量１００ｇあたりの質量ｇとして、０．０００５ｗ／ｗ％～２．０ｗ／ｗ％であっても良い。より具体的にはその下限は０．０００６ｗ／ｗ％以上、０．００７ｗ／ｗ％以上、０．０００８ｗ／ｗ％以上、０．０００９ｗ／ｗ％以上、０．００１ｗ／ｗ％以上、０．００３ｗ／ｗ％以上、０．００４ｗ／ｗ％以上、０．００５ｗ／ｗ％以上、０．００６ｗ／ｗ％以上、０．００７ｗ／ｗ％以上、０．００８ｗ／ｗ％以上、０．００９ｗ／ｗ％以上、０．０１０ｗ／ｗ％以上、０．０１１ｗ／ｗ％以上、０．０１２ｗ／ｗ％以上、０．０１３ｗ／ｗ％以上、０．０１４ｗ／ｗ％以上、０．０１５ｗ／ｗ％以上、０．０１６ｗ／ｗ％以上、０．０１７ｗ／ｗ％以上、０．０１８ｗ／ｗ％以上、０．０２ｗ／ｗ％以上、０．０５ｗ／ｗ％以上、０．０８ｗ／ｗ％以上、０．１ｗ／ｗ％以上、０．１４ｗ／ｗ％以上、０．２ｗ／ｗ％以上、０．３ｗ／ｗ％以上、０．４ｗ／ｗ％以上、０．５ｗ／ｗ％以上、０．６ｗ／ｗ％以上、０．７ｗ／ｗ％以上、０．８ｗ／ｗ％以上、０．９ｗ／ｗ％以上、１．０ｗ／ｗ％以上、１．１ｗ／ｗ％以上、１．２ｗ／ｗ％以上、１．３ｗ／ｗ％以上、１．４ｗ／ｗ％以上、１．５ｗ／ｗ％以上、１．９ｗ／ｗ％以上であってもよい。また、その上限は限定されないが、例えば２．０ｗ／ｗ％以下、１．５ｗ／ｗ％以下、１．０ｗ／ｗ％以下、０．５ｗ／ｗ％以下、０．４ｗ／ｗ％以下、０．３ｗ／ｗ％以下、０．２５ｗ／ｗ％以下、０．２０ｗ／ｗ％以下、０．１５ｗ／ｗ％以下、０．１０ｗ／ｗ％以下、０．０５ｗ／ｗ％以下、０．０３ｗ／ｗ％以下、０．０１ｗ／ｗ％以下であってもよい。
また、炊飯前米飯におけるグルタミナーゼ活性の５０％以上、又は６０％以上、又は７０％以上、又は８０％以上、又は９０％以上、又は１００％が酵素製剤に由来する態様であっても良い。また、炊飯前米飯におけるグルタミナーゼ活性の過半又は全部が酵素製剤に由来する場合、生米重量に対するグルタミナーゼの含有量が０．０００５～０．２０ｗ／ｗ％であってもよく、好ましくは０．０００７～０．１７ｗ／ｗ％、より好ましくは０．０００８～０．１５ｗ／ｗ％、さらに好ましくは０．００１～０．１３ｗ／ｗ％、さらにより好ましくは０．００１～０．１０ｗ／ｗ％、とりわけ好ましくは０．００１～０．０５ｗ／ｗ％、特に好ましくは０．００１～０．０３ｗ／ｗ％であってもよい。
上記（ｄ）における炊飯前米飯のグルタミナーゼ酵素活性が所定値以上であることで、本発明の効果が奏されるため好ましい。具体的に、炊飯前米飯中において生米重量に対してグルタミナーゼ酵素活性は０．１ｍＵ／ｇ以上１０Ｕ／ｇ以下であっても良い。より具体的には、その下限は０．３ｍＵ／ｇ以上、０．５ｍＵ／ｇ以上、０．７ｍＵ／ｇ以上、０．９ｍＵ／ｇ以上、１．０ｍＵ／ｇ以上、１．１ｍＵ／ｇ以上、１．２ｍＵ／ｇ以上、１．３ｍＵ／ｇ以上、１．４ｍＵ／ｇ以上、１．５ｍＵ／ｇ以上、１．６ｍＵ／ｇ以上、１．７ｍＵ／ｇ以上、１．８ｍＵ／ｇ以上、１．９ｍＵ／ｇ以上、２．０ｍＵ／ｇ以上、３．０ｍＵ／ｇ以上、４．０ｍＵ／ｇ以上、５．０ｍＵ／ｇ以上、９．０ｍＵ／ｇ以上、１０ｍＵ／ｇ以上、２０ｍＵ／ｇ以上、３０ｍＵ／ｇ以上、４０ｍＵ／ｇ以上、５０ｍＵ／ｇ以上、６０ｍＵ／ｇ以上、７０ｍＵ／ｇ以上、８０ｍＵ／ｇ以上、９０ｍＵ／ｇ以上、１００ｍＵ／ｇ以上、１５０ｍＵ／ｇ以上、２００ｍＵ／ｇ以上、３００ｍＵ／ｇ以上、４００ｍＵ／ｇ以上、５００ｍＵ／ｇ以上であっても良い。一方上限は９Ｕ／ｇ以下、８Ｕ／ｇ以下、７Ｕ／ｇ以下、６Ｕ／ｇ以下、５Ｕ／ｇ以下、４Ｕ／ｇ以下、３Ｕ／ｇ以下、２Ｕ／ｇ以下、１Ｕ／ｇ以下、０．９Ｕ／ｇ以下、０．８Ｕ／ｇ以下、０．７Ｕ／ｇ以下、０．６Ｕ／ｇ以下であってもよい。
また、段階（ｉ）の炊飯前米飯において、以下（ｅ）～（ｇ）の１以上、好ましくは２以上、より好ましくは３つ全てを充足するように、米飯改良剤を使用してもよい。
（ｅ）炊飯前の生米に対する食塩相当量が０．０１～２．５ｗ／ｗ％
（ｆ）炊飯前の生米に対する糖質の添加量が０．０１～０．９ｗ／ｗ％
（ｇ）食塩相当量に対する糖質添加量の比率が1～８
なお、上記（ｅ）～（ｇ）の１以上、好ましくは２以上、より好ましくは３つ全てを充足する場合、炊飯前の生米に対する食塩相当量は、特に好ましくは０．０５～０．２ｗ／ｗ％であってもよく、炊飯前の生米に対する糖質の添加量は、特に好ましくは０．０５～０．２ｗ／ｗ％であってもよく、食塩相当量に対する糖質添加量の比率は、好ましくは０．５～８であっても良く、より好ましくは０．５～７、さらに好ましくは０．５～６、さらにより好ましくは０．５～５、とりわけ好ましくは０．５～４、特に好ましくは１～３であっても良い。
また、段階（ｉ）において、炊飯前に食用油脂を添加することで製造してもよい。例えば、中食用米飯においては、炊飯後の米飯の釜離れを良くするために食用油脂を添加することがあるが、食用油脂を添加して炊飯すると、食用油脂そのものによって米飯がべたつき、口当たりが悪くなってしまい、おいしさは著しく低下する。本発明の米飯は、グルタミナーゼと食用油脂を併用して炊飯することで、グルタミナーゼと食用油脂の相乗効果によって、米飯のほぐれを顕著に向上させることができるため、結果的においしさが大幅に改善された米飯を提供できる。これは、食用油脂を含有する米飯としては極めて異質な効果である。尚、添加する食用油脂に特に制限はなく、例えばサラダ油、コメ油、コーン油、ベニバナ油、オリーブ油、豚脂、牛脂、バター等であってもよく、「炊飯油」として市販されているものであってもよい。また、これらの食用油脂を任意に組み合わせてもよい。
本発明の米飯が、炊飯前に食用油脂を添加されることで食用油脂を含有する場合、その含有量は、米飯のほぐれ改善効果を有し、かつ油脂そのものによる米飯の風味への影響を小さくするという観点から、加水前生米質量１００ｇに対する添加量ｇとして、好ましくは０.１～２w/w％、より好ましくは０.１５～１.５w/w%、さらに好ましくは０.３～１.２w/w%、さらにより好ましくは０.３５～１．０w/w%、とりわけ好ましくは０．４０～０．９０w/w%、特に好ましくは０．４５～０．８０w/w%である。また、その上限値は、例えば２w/w％、または１．８w/w％、または１．６w/w％、または１．４w/w％であることができ、下限値は、例えば０．１w/w％、または０．２w/w％、または０．４w/w％であることができる。
また、段階（ｉ）で用いる生米は、特に限定されないが、本発明がより有用に用いられる観点から、インディカ米及び飼料用米を除く生米であってもよい。また、同様の理由で見た目アミロース割合が３０％以下の生米であっても良い。即ち、本発明の米飯改良剤は、インディカ米及び飼料用米を除く生米に用いる米飯改良剤、又は見た目アミロース割合が３０％以下の生米に用いる米飯改良剤であっても良い。
また、段階（ｉ）における加水は、一般的な条件で行えばよい。本発明における「加水」とは、生米に水を加えることを指し、加水量とは加水前の生米の質量に対する水の質量を指す。本発明の加水における水分は、水分を含有する食材や米飯改良剤に由来するものであっても良く、水として加水されるものでもよく、後述する浸漬工程によって生米に吸水された水分であっても良く、それらを組み合わせたものであってもよい。段階（ｉ）における加水量は任意に調整できるが、加水前の生米の質量に対して、好ましくは１．１０～２．００倍であっても良く、より好ましくは１．１２～１．９０倍、さらに好ましくは１．１５～１．８０倍、さらにより好ましくは１．１７～１．７０倍、とりわけ好ましくは１．１８～１．６０倍、特に好ましくは１．２～１．５５倍、又は１．２０～１．５０倍であっても良い。また、その上限は特に制限されるものではないが、例えば、２．００倍以下、１．９０倍以下、１．８０倍以下、１．７５倍以下、１．６５倍以下、１．５５倍以下、１．５０倍以下、１．４５倍以下、１．４０倍以下であってもよい。また、下限値は特に制限されるものではないが、例えば、１．０５倍以上、１．１０倍以上、１．１２倍以上、１．１３倍以上、１．１４倍以上、１．１５倍以上、１．１６倍以上、１．１７倍以上、１．１８倍以上、１．１９倍以上、１．２０倍以上、１．２１倍以上、１．２２倍以上、１．２３倍以上、１．２４倍以上であっても良い。
また、段階（ｉ）における生米は、あらかじめ浸漬された生米を用いても良い。「浸漬」とは、生米に加水した後、炊飯開始前に、生米と水の混合物を特定の時間保持することを指す。本発明では、生米の中心部まで熱を通しやすくするために、加水した生米を所定時間浸漬した浸漬後生米を用いても良い。生米の浸漬は、例えば、生米を加水して特定の時間保持した後、そのまま炊飯することで行う形態で行ってもよいし、生米を加水して特定の時間保持した後、水を廃棄し、再度加水して炊飯する形態で行ってもよい。なお、浸漬を行う際はあらかじめ浸漬前の生米重量を測定し、浸漬後生米重量との差分によって浸漬によって生米に吸水された水分重量を把握することができる。浸漬の時間は、生米内部への水の浸透が生じる限り特に制限はないが、例えば１０分間～４８時間であっても良く、より好ましくは１５分間～３６時間、さらに好ましくは２０分間～２４時間、さらにより好ましくは２５分間～２０時間、とりわけ好ましくは３０分間～１６時間、特に好ましくは４５～１２時間であっても良い。より具体的には、その下限は、特に制限されるものではないが、例えば、１０分間以上、２０分間以上、３０分間以上、４０分間以上、５０分間以上、６０分間以上であっても良い。その上限は、特に制限されるものではないが、例えば４８時間以下、３６時間以下、２４時間以下、３０時間以下、２４時間以下、２０時間以下、１６時間以下、１２時間以下である。
また、段階（ｉ）における炊飯前米飯は一般的な温度条件とすることができるが、予め所定温度以上に加温した炊飯前米飯を用いても良い。具体的には炊飯前倍半の温度が２０℃以上６０℃以下であっても良い。より具体的には、その下限は特に限定されないが２０℃以上、又は２５℃以上、又は３０℃以上、又は３５℃以上、又は４０℃以上であっても良い。またその上限は特に限定されないが６０℃以下、又は５５℃以下、又は５０℃以下であっても良い。
段階（ｉｉ）炊飯前米飯を加熱する昇温段階
本段階（ｉｉ）では、段階（ｉ）で得られた炊飯前米飯を９８℃以上まで加熱する（これを適宜「昇温段階」と称する。）。
本発明の段階（ｉｉ）における昇温段階においては、釜底昇温速度が所定値以上であることを特徴の一つとする。その原理は不明であるが、本発明の米飯改良剤によって、炊飯釜内部の加熱ムラが改善し、釜内における熱対流がスムーズに行われることで、昇温段階において釜内で先行してその温度が高まるため比較的速度が高まりやすい釜上昇温速度のみならず、遅れて昇温する釜底昇温速度についても所定以上の速度とすることができると考えられる。
具体的に、段階（ｉｉ）における炊飯前米飯は釜底昇温速度が６．０℃／分以上２５℃／分以下で９８℃以上まで加熱される態様であっても良い。より具体的には、その下限は特に制限されないが、６．５℃／分以上であっても良く、又は７．０℃／分以上、又は７．５℃／分以上、又は８．０℃／分以上、又は８．５℃／分以上、又は９．０℃／分以上、又は９．５℃／分以上、又は１０．０℃／分以上、又は１１．０℃／分以上、又は１２．０℃／分以上、又は１３．０℃／分以上、又は１４．０℃／分以上、又は１５．０℃／分以上であっても良い。また、その上限は特に制限されないが、通常２３℃／分以下、又は２０℃／分以下であっても良い。
また、本発明の段階（ｉｉ）における炊飯前米飯は釜底昇温速度が所定値以上であることに加えて、釜上昇温速度が所定値以上であることが好ましい。
具体的に、段階（ｉｉ）における炊飯前米飯は釜上昇温速度が６．０℃／分以上２５℃／分以下で９８℃以上まで加熱される態様であっても良い。より具体的には、その下限は特に制限されないが、６．５℃／分以上であっても良く、又は７．０℃／分以上、又は７．５℃／分以上、又は８．０℃／分以上、又は８．５℃／分以上、又は９．０℃／分以上、又は９．５℃／分以上、又は１０．０℃／分以上、又は１１．０℃／分以上、又は１２．０℃／分以上、又は１３．０℃／分以上、又は１４．０℃／分以上、又は１５．０℃／分以上であっても良い。また、その上限は特に制限されないが、通常２３℃／分以下、又は２０℃／分以下であっても良い。
また、段階（ｉｉ）において、釜上温度と釜底温度が共に９８℃に到達する所要時間、炊飯開始後所定時間以内である態様であっても良い。具体的には、釜上温度と釜底温度が共に９８℃に到達する所要時間が炊飯開始後３分間以上１５分間以下であっても良い。より具体的には、その上限は特に制限されないが１４分間以下、又は１３分間以下、又は１２分間以下、又は１１分間以下、又は１０分間以下、又は９分間以下、又は８分間以下であっても良い。その下限は特に制限されないが３分間以上、４分間以上、５分間以上であっても良い。
また、段階（ｉｉ）を、段階（ｉ）における炊飯前米飯製造後、所定時間以内で開始することが好ましい。その原理は不明であるが、米飯改良剤を添加した後に時間が経過しすぎると、酵素反応によって食感が柔らかくなることで食味が低下すると考えられる。具体的には、米飯改良剤を添加してから、米飯改良剤を炊飯前米飯に添加し、炊飯を開始するまでの時間は８０分間以下０分間以上であっても良い。より具体的にはその上限は８０分間以下、又は７０分間以下、又は６０分間以下、又は５０分間以下、又は４０分間以下、又は３０分間以下、又は２０分間以下、又は１５分間以下、又は１０分間以下、又は5分間以下、又は1分間以下、又は０．５分間以下であっても良く、その下限は０分間以上、０．１分間以上、０．２分間以上であってもよい。
段階（ｉｉｉ）昇温段階後の米飯を釜底温度９８℃以上で保持する保温段階
本段階（ｉｉｉ）では、段階（ｉｉ）で得られた昇温段階後米飯を９８℃以上で保持する（これを適宜「保温段階」と称する。）。
本発明の段階（ｉｉｉ）における保温段階においては、昇温段階後の米飯を釜底温度９８℃以上で所定時間以上保持することを特徴の一つとする。その原理は不明であるが、本発明の米飯改良剤によって、炊飯釜内部の加熱ムラが改善し、釜内における熱対流がスムーズに行われることで、比較的温度が上がりにくい釜底温度についても９８℃以上の保温時間が所定時間以上確保できると考えられる。
具体的には、段階（ｉｉｉ）において、昇温段階後の米飯を釜底温度９８℃以上で２分間以上１２０分間以下保持する態様であっても良い。より具体的には、その下限は特に制限されないが３分間以上であっても良く、又は４分間以上、又は５分間以上、又は６分間以上、又は７分間以上、又は８分間以上、又は９分間以上、又は１０分間以上、又は１１分間以上、又は１２分間以上、又は１３分間以上、又は１４分間以上、又は１５分間以上であっても良い。その上限は特に制限されないが、１００分間以下であっても良く、又は８０分間以下、又は６０分間以下、又は５０分間以下、又は４０分間以下であっても良い。
また、本発明の段階（ｉｉｉ）における保温段階においては、昇温段階後の米飯を釜底温度９８℃以上で所定時間以上保持することに加えて、釜上温度９８℃以上で所定時間以上保持する態様であっても良い。
具体的には、段階（ｉｉｉ）において、昇温段階後の米飯を釜上温度９８℃以上で２分間以上１２０分間以下保持する態様であっても良い。より具体的には、その下限は特に制限されないが３分間以上であっても良く、又は４分間以上、又は５分間以上、又は６分間以上、又は７分間以上、又は８分間以上、又は９分間以上、又は１０分間以上、又は１１分間以上、又は１２分間以上、又は１３分間以上、又は１４分間以上、又は１５分間以上であっても良い。その上限は特に制限されないが、１００分間以下であっても良く、又は８０分間以下、又は６０分間以下、又は５０分間以下、又は４０分間以下であっても良い。
また、釜上温度および釜底温度が共に９８℃以上となる時間が所定時間以上であることが好ましい。具体的には釜上温度および釜底温度が共に９８℃以上となる時間が１０分間以上１００分間以下であっても良い。より具体的にはその下限は特に制限されないが１１分間以上であっても良く、又は１２分間以上、又は１３分間以上、又は１４分間以上、又は１５分間以上であっても良い。また、その上限は特に制限されないが、９０分間以下であっても良く、又は８０分間以下、又は６０分間以下、又は５０分間以下、又は４０分間以下で、又は３０分間以下あっても良い。
また、釜上温度および釜底温度が共に９８℃以上となる時間の差分が所定時間以内であることが好ましい。その原理は不明であるが、本発明の米飯改良剤によって炊飯釜内部の加熱ムラが改善し、釜内における熱対流がスムーズに行われることで、昇温段階において釜内で先行してその温度が高まる釜上温度と、通常遅れて昇温する釜底温度が連動して昇温することで当該時間の差分が小さくなると考えられる。具体的には、釜上温度および釜底温度が共に９８℃以上となる時間の差分は０分間以上１５分間以下であっても良い。より具体的には、特に制限されないがその上限は１４分間以下であっても良く、又は１３分間以下、又は１２分間以下、又は１１分間以下、又は１０分間以下、又は９分間以下、又は８分間以下、又は７分間以下であっても良い。その下限は特に制限されないが、１分間以上、又は２分間以上であってもよい。また、釜上温度および釜底温度が共に９８℃以上となる時間が所定時間以上であり、さらに釜上温度および釜底温度が共に９８℃以上となる時間の差分が所定時間以内であることで品質の良い米飯となるために好ましく、具体的には釜上温度および釜底温度が共に９８℃以上となる時間が１５分間以上、かつ釜上温度および釜底温度が共に９８℃以上となる時間の差分が１０分間以内であることがより好ましい。
また、本発明の米飯の製造方法は、炊飯後の米飯を冷却処理する段階を含んでいてもよい。この態様においては、米飯の温度を５０℃以下にすることが好ましい。前記冷却工程は、市販の真空冷却機（例えば、三浦工業（株）製：GMJ－２０QE等）によって実施することができる。
また、本発明の米飯は、炊飯完了後に喫食されるまでの間、０℃以上４０℃以下の温度帯で所定時間以上保持される態様であっても良い。具体的には炊飯完了後に喫食されるまでの間、０℃以上４０℃以下の温度帯で８時間以上７２時間以下保持される態様であっても良い。その下限は特に制限されないが１０時間以上であっても良く、又は１２時間以上、又は１４時間以上、又は１６時間以上であっても良い。その上限は特に制限されないが、６８時間以下、又は６０時間以下、又は５４時間以下、又は４８時間以下、又は４０時間以下、又は３６時間以下、又は３２時間以下、又は３６時間以下、又は２４時間以下であっても良い。また、炊飯完了後に喫食されるまでの間の保持温度帯が０℃以上３０℃以下、特に０℃以上２０℃以下において、上記時間保持される態様において、本発明は特に有用である。
本発明はまた、本発明の米飯改良剤を使用して、米飯のほぐれを改善する方法、米飯炊飯時における釜内部の加熱ムラを改善する方法、米飯炊飯時における釜内部の焦げ付きを低減する方法に関する。
以下に、実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
評価試験１（グルタミナーゼ、ｐHおよび非解離型酢酸濃度の調整による効果の検証）
表１の組成となるように、酢酸、醸造酢、酢酸ナトリウム、グルタミナーゼ酵素製剤を、適宜水道水で希釈した。また、市販の酵素製剤を用いて米飯改良剤のアミラーゼ活性が０．１U／g以上となるように調整した。さらに、90℃以上で適宜殺菌処理して米飯改良剤を調製した（比較例１、実施例１～６）。なお、比較例１を評価試験１～４における対照とした。
＜米飯改良剤の酵素活性＞
米飯改良剤の酵素活性は、加水４００％のコシヒカリ精米に対して、米飯改良剤を０．１w/w%添加し、昇温速度１２℃／分で９８℃まで加熱後２分間保持した場合における上清のB型粘度計による測定値（Ｎｏ．１ローター、６０ｒｐｍ、２０℃）を確認することで評価した。具体的には、Ｂ型粘度計（例えば東機産業社製の「Ｂ－ＩＩ」）を用いて２０℃に温度調整した測定対象液をＢ型粘度計の測定用容器に適量充填し、容器をＢ型粘度計にセットし、Ｎｏ．１ローターを用いて回転数６０ｒｐｍで粘度を測定した。当該粘度が１００ｃP以下であった場合、評価○とし、そうでない場合は評価×とした。また、比較例１に対する米飯改良剤添加区の当該粘度比率（米飯改良剤添加区の当該粘度／比較例１の当該粘度）が０．８倍未満となっていた場合、評価○とし、そうでない場合は評価×とした。
富山県産コシヒカリ精米（見た目アミロース割合１７．１％）を４５０ｇ計量し、洗米した後、生米が完全に浸かる程度の水を加えて室温（２０℃）で６０分間浸漬を行った。浸漬後、浸漬に用いた水を捨て、浸漬後の生米に対して、加水前の生米重量（４５０ｇ）に対する加水倍率が１．４０倍（水総質量６３０ｇ）になるように、また、加水前の生米重量に対するグルタミナーゼの含有量が、表１に示す値となるように米飯改良剤および水を添加し、米飯改良剤および水の添加後３0分間以内に、IH炊飯器（タイガー魔法瓶（株）製：JKT－G１０１）の早炊きモードで炊飯を開始し、米飯を得た（比較例１、実施例１～６）。
炊飯開始後から炊飯終了時にかけて、温度測定器（DATATRACE（記憶式温度計）Micropack III）を用いて、釜の上部と底部の温度変化を測定することで、炊飯時の加熱ムラを評価した。釜の上部と釜の底部のそれぞれにおいて、９８℃以上までの昇温速度が6．０℃／分以上である場合は、評価○、そうでない場合は評価×とした。また、釜上部と釜底部のそれぞれにおいて、９８℃以上保持時間が１０分間以上である場合は評価○、そうでない場合は評価×とした。さらに、釜上部と釜底部における９８℃以上保持時間の差が７分間以内である場合は評価◎、7分間超１５分間以内である場合は評価○、そうでない場合は×とした。
炊飯終了後、炊き上がった米飯におけるカニ穴の数を目視により数え、下記のように５段階で評価した。
＜カニ穴の数＞
評価５：３０個以上
評価４：２０～３０個
評価３：１０～２０個
評価２：０～１０個
評価１：０個
炊飯終了後、炊き上がった米飯をしゃもじでかき混ぜ、比較例１を対照としてしゃもじ通りの良さを下記のように４段階で評価した。
＜しゃもじ通りの良さ＞
評価４：対照より非常に良い
評価３：対照より良い
評価２：対照よりやや良い
評価１：対照と同等
炊き上がった米飯を、真空冷却機（三浦工業（株）製：GMJ－２０QE）にて４５℃に冷却した後、シャリ玉成型機（鈴茂器工（株）製：SSN－FRA）を用いて各２０ｇのシャリ玉を成型した。
上記のようにして製造したシャリ玉を、２０℃で３時間、及び中食を想定して２０℃で２４時間保管した後、以下の官能評価試験に供した。官能評価は、１０名の専門パネリストにより、米飯のほぐれ、おいしさ（米の味や食感、口に含んだ際に感じられる風味から総合的に判断される好ましさの程度）を、比較例１を対照として評価し、その算術平均値を算出した。
＜米飯のほぐれ＞
評価７：対照より非常に良い
評価６：対照より良い
評価５：対照よりやや良い
評価４：対照と同等
評価３：対照よりやや悪い
評価２：対照より悪い
評価１：対照より非常に悪い
＜米飯のおいしさ＞
評価７：対照より非常に良い
評価６：対照より良い
評価５：対照よりやや良い
評価４：対照と同等
評価３：対照よりやや悪い
評価２：対照より悪い
評価１：対照より非常に悪い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
表１より、グルタミナーゼを含有し、ｐHおよび非解離型酢酸濃度を調整した米飯改良剤によって、ほぐれが良く、おいしい米飯を得ることができることが分かった。尚、２０℃で３時間保管した場合であっても、同様の評価が得られた。また、アミラーゼ活性を調整した試験区では、米飯の釜離れが改善された。
評価試験２（食塩相当量を調整した米飯改良剤による効果の検証）
本試験では、表２の組成となるように、酢酸、醸造酢、酢酸ナトリウム、グルタミナーゼ酵素製剤、食塩を、適宜水道水で希釈した。また、市販の酵素製剤を用いて米飯改良剤のアミラーゼ活性が０．１U／g以上となるように調整した。さらに、90℃以上で適宜殺菌処理して米飯改良剤を調製した。
前記米飯改良剤を、評価試験１と同様の工程で、加水前の生米重量に対するグルタミナーゼの含有量が、表２に示す値となるように米飯改良剤を添加して米飯を得た（比較例２、実施例７～１２）。
前記工程によって得られた米飯を、評価試験１と同様に評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
表２より、食塩相当量を調整した米飯改良剤によって、ほぐれが良く、おいしく、しゃもじ通りが改善された米飯を得ることができた。尚、２０℃で３時間保管した場合であっても、同様の評価が得られた。また、実施例１２においては、食塩由来の塩味を感じたという意見がみられた。さらに、アミラーゼ活性を調整した試験区では、米飯の釜離れが改善された。
評価試験３（米飯改良剤における糖質含有量の調整による効果の検証）
本試験では、表３の組成となるように、酢酸、醸造酢、酢酸ナトリウム、グルタミナーゼ酵素製剤、還元水飴を、適宜水道水で希釈した。また、市販の酵素製剤を用いて米飯改良剤のアミラーゼ活性が０．１U／g以上となるように調整した。さらに、90℃以上で適宜殺菌処理して米飯改良剤を調製した。
前記米飯改良剤を、評価試験１と同様の工程で、加水前の生米重量に対するグルタミナーゼの含有量が、表３に示す値となるように米飯改良剤を添加して米飯を得た（比較例３、実施例１３～１８）。
前記工程によって得られた米飯を、評価試験１と同様に評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
 表３より、米飯改良剤における糖質含有量の調整によって、ほぐれが良く、おいしい米飯を得ることができることが分かった。尚、２０℃で３時間保管した場合であっても、同様の評価が得られた。また、比較例３においては、炊飯釜の焦げつきが確認された。さらに、実施例１８においては、還元水飴由来の甘味を感じたという意見がみられた。また、アミラーゼ活性を調整した試験区では、米飯の釜離れが改善された。
評価試験４（米飯改良剤における食塩相当量および糖質含有量を調整した場合、米飯改良剤の比重を調整した場合、米飯改良剤のアミラーゼ活性を調整した場合、並びに炊飯前に油脂を添加した場合における効果の検証）
本試験では、表４―１、表４－２の組成となるように、酢酸、醸造酢、酢酸ナトリウム、グルタミナーゼ酵素製剤、食塩、還元水飴を、適宜水道水で希釈した。また、実施例２１～２８では、市販の酵素製剤を用いて米飯改良剤のアミラーゼ活性が０．１U／g以上となるように調整して米飯改良剤を調製した。なお、本試験では、米飯改良剤の90℃以上での殺菌処理は行わなかった。
前記米飯改良剤を評価試験１と同様の工程で、加水前の生米重量に対するグルタミナーゼの含有量が、表４―１、表４－２に示す値となるように米飯改良剤を添加して米飯を得た（実施例１９～２８）。また、比較例４および実施例２６～２８では、炊飯前に市販の食用油脂を、加水前の生米重量に対する含有量が表４―２に示す値になるように添加した。
前記工程によって得られた米飯を、評価試験１と同様に評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
表４－１、表４－２より、米飯改良剤における食塩相当量および糖質含有量を調整し、さらに米飯改良剤の比重を調整することで、ほぐれが良く、おいしい米飯を得ることができることが分かった。尚、２０℃で３時間保管した場合であっても、同様の評価が得られた。また、比較例４では、食用油脂による口当たりの悪さがあるという意見がみられた。さらに、アミラーゼ活性を調整した試験区では、アミラーゼ活性のない試験区よりも米飯の釜離れが改善された。

Claims (28)

  1. 以下（１）～（３）を全て充足する米飯改良剤。
    （１）下記（ａ）及び／又は（ｂ）を充足する
    （ａ）米飯改良剤中のグルタミナーゼの含有量が、０．０１～１０．０ｗ／ｗ％
    （ｂ）米飯改良剤中のグルタミナーゼ酵素活性が１００ｍＵ／ｇ以上
    （２）２０℃における米飯改良剤のｐHが４．６～９．０である
    （３）非解離型酢酸濃度が０.００１～２．０００w/w％である
  2. ２０℃における比重が１．０１０以上である、請求項１に記載の米飯改良剤。
  3. 食塩相当量が５．０～２５．０ｗ／ｗ％である、請求項１又は２に記載の米飯改良剤。
  4. 糖質含有量が０．５～５０．０ｗ／ｗ％である、請求項１又は２に記載の米飯改良剤。
  5. 糖質含有量が０．５～５０．０ｗ／ｗ％である、請求項３に記載の米飯改良剤。
  6. グルタミナーゼの含有量（ｗ／ｗ％）に対する、食塩相当量（ｗ／ｗ％）の比率が０．１～７3０である、請求項３に記載の米飯改良剤。
  7. グルタミナーゼの含有量（ｗ／ｗ％）に対する糖質含有量（ｗ／ｗ％）の比率が０．１～3００である、請求項４に記載の米飯改良剤。
  8. 食塩相当量（ｗ／ｗ％）に対する糖質含有量（ｗ／ｗ％）の比率が０．５～８である、請求項５に記載の米飯改良剤。
  9. 糖質が可溶性炭水化物である、請求項４に記載の米飯改良剤。
  10. 糖質として還元水飴を含む、請求項４に記載の米飯改良剤。
  11. 酢酸ナトリウムを含有する請求項１～１０のいずれか１項に記載の米飯改良剤。
  12. 酢酸含有量が２.００w/w％以上１２．００w/w%以下である、請求項１１に記載の米飯改良剤。
  13. アミラーゼ活性を有する請求項１～１２のいずれか1項に記載の米飯改良剤。
  14. 加水４００％のコシヒカリ精米に対して、米飯改良剤を０．１w/w%添加し、昇温速度１２℃／分で９８℃まで加熱後２分間保持した場合における上清のB型粘度計測定値（Ｎｏ．１ローター、６０ｒｐｍ、２０℃）が１００ｃP以下である、請求項１～１３のいずれか1項に記載の米飯改良剤。
  15. 請求項１～１４のいずれか1項に記載の米飯改良剤の製造方法であって、最高到達温度１２４℃未満で殺菌処理を行うことを含む製造方法。
  16. 請求項１～１４のいずれか1項に記載の米飯改良剤の製造方法であって、製造時に殺菌処理工程を有さないことを特徴とする製造方法。
  17. 請求項１～１４のいずれか1項に記載の米飯改良剤を用いて炊飯することを含む米飯の製造方法。
  18. 米飯が中食用米飯である、請求項１７に記載の製造方法。
  19. 米飯に用いる米がインディカ米及び飼料用米を除く米である、請求項１７又は１８に記載の製造方法。
  20. 米飯に用いる米が、見た目アミロース割合３０％以下の米である、請求項１７～１９のいずれか1項に記載の製造方法。
  21. 以下の段階（ｉ）～（ｉｉｉ）を含む米飯の製造方法。
    （ｉ）下記（ｃ）及び／又は（ｄ）を充足するように、生米、水に対して、請求項１～１４のいずれか１項に記載の米飯改良剤を添加して炊飯前米飯を準備する段階
    （ｃ）生米重量に対して、グルタミナーゼの含有量が０.０００５w/w%以上
    （ｄ）生米重量に対して、グルタミナーゼ酵素活性が０．１ｍＵ／ｇ以上
    （ｉｉ）段階（ｉ）の炊飯前米飯を、釜底昇温速度６．０℃／分以上で９８℃以上まで加熱する昇温段階
    （ｉｉｉ）昇温段階後の米飯を釜底温度９８℃以上で２分間以上保持する保温段階
  22. 段階（ｉ）が、食用油脂を生米重量に対して０.１～２w/w％炊飯前米飯に含有させることを含む、請求項２１に記載の製造方法。
  23. 段階（ｉｉ）を、段階（ｉ）における炊飯前米飯製造後、８0分間以内に開始する、請求項２１又は２２に記載の製造方法。
  24. 段階（ｉ）において、生米重量に対する食塩相当量が０．０１～２．５ｗ／ｗ％である、請求項２１～２３のいずれか１項に記載の製造方法。
  25. 段階（ｉ）において、生米重量に対する糖質の添加量が０．０１～０．９ｗ／ｗ％である、請求項２１～２４のいずれか１項に記載の製造方法。
  26. 段階（ｉｉ）における、釜上昇温速度が６．０℃／分以上である、請求項２１～２５のいずれか１項に記載の製造方法。
  27. 段階（ｉｉｉ）において、昇温段階後の米飯を、釜上温度９８℃以上で２分間以上となるように保持する請求項２１～２６のいずれか１項に記載の製造方法。
  28. 段階（ｉｉｉ）において、昇温段階後の米飯を、釜底温度９８℃以上で保持する時間と釜上温度９８℃以上で保持する時間との差分が１５分間以下となるように保温する請求項２１～２７のいずれか１項に記載の製造方法。
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