JPH06296464A - 米飯の食味改良方法及び食味改良剤 - Google Patents
米飯の食味改良方法及び食味改良剤Info
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- JPH06296464A JPH06296464A JP5112214A JP11221493A JPH06296464A JP H06296464 A JPH06296464 A JP H06296464A JP 5112214 A JP5112214 A JP 5112214A JP 11221493 A JP11221493 A JP 11221493A JP H06296464 A JPH06296464 A JP H06296464A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 食味のよくないとされるインド型米などの炊
飯特性を改善し、米飯の食味を向上させる。 【構成】 グルタミナーゼ又はグルタミナーゼとアクチ
ナーゼを添加して炊飯する。
飯特性を改善し、米飯の食味を向上させる。 【構成】 グルタミナーゼ又はグルタミナーゼとアクチ
ナーゼを添加して炊飯する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は米飯の食味改良方法及び
食味改良剤に係り、特に、我が国において一般に食味の
良くないとされる品種やインド型米（Ｏｒｙｚａ ｓａ
ｔｉｖａ ｖａｒ． ｉｎｄｉｃａ）の炊飯特性を改良
することを目的とする米飯の食味改良方法及び食味改良
剤に関する。
食味改良剤に係り、特に、我が国において一般に食味の
良くないとされる品種やインド型米（Ｏｒｙｚａ ｓａ
ｔｉｖａ ｖａｒ． ｉｎｄｉｃａ）の炊飯特性を改良
することを目的とする米飯の食味改良方法及び食味改良
剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】米飯とは、米（精白米）の胚乳部に天然
の結晶状態ですき間なく貯蔵される生デンプンが、水と
温度とによって膨潤・崩壊して糊（のり）状のαデンプ
ンに変化すること（糊化又はα化という）である。した
がって、炊飯には糊化に必要でかつ十分な水と温度が必
要であり、通常、予備浸水（浸漬）により米粒内に適度
に水分を浸透させた米に、米重量の１．５倍程度の水を
加えて９０℃以上の水温を保持することによって２０〜
３０分で炊飯が完了する。
の結晶状態ですき間なく貯蔵される生デンプンが、水と
温度とによって膨潤・崩壊して糊（のり）状のαデンプ
ンに変化すること（糊化又はα化という）である。した
がって、炊飯には糊化に必要でかつ十分な水と温度が必
要であり、通常、予備浸水（浸漬）により米粒内に適度
に水分を浸透させた米に、米重量の１．５倍程度の水を
加えて９０℃以上の水温を保持することによって２０〜
３０分で炊飯が完了する。
【０００３】ところで、日本型米（Ｏｒｙｚａ ｓａｔ
ｉｖａ ｖａｒ． ｊａｐｏｎｉｃａ）で食味の良いと
されるコシヒカリではデンプン中のアミロース含有率が
１２％程度であり、食味の劣るとされるユキヒカリは２
１％、これに対し、インド型米のウルチ米においては２
５％以上のものが多く（タイ産米は３０％前後）、これ
らアミロース含有率の高い米のデンプンには、デンプン
粒を被覆するように分布するデンプン結合タンパク（６
０ｋ ｄａｌｔｏｎｓ）の含量が多いことが知られてい
る。
ｉｖａ ｖａｒ． ｊａｐｏｎｉｃａ）で食味の良いと
されるコシヒカリではデンプン中のアミロース含有率が
１２％程度であり、食味の劣るとされるユキヒカリは２
１％、これに対し、インド型米のウルチ米においては２
５％以上のものが多く（タイ産米は３０％前後）、これ
らアミロース含有率の高い米のデンプンには、デンプン
粒を被覆するように分布するデンプン結合タンパク（６
０ｋ ｄａｌｔｏｎｓ）の含量が多いことが知られてい
る。
【０００４】そこで本発明者らは、疎水性アミノ酸残基
に基質特異性を示すプロテアーゼ、例えばアクチナーゼ
又はパパインを添加することにより、グロブリン及びア
ルブミンを除去するとともにデンプン粒被覆タンパク質
を水解除去して炊飯する、という米飯の食味改良方法に
ついて先に提案した（特願平５−１９５９０）。
に基質特異性を示すプロテアーゼ、例えばアクチナーゼ
又はパパインを添加することにより、グロブリン及びア
ルブミンを除去するとともにデンプン粒被覆タンパク質
を水解除去して炊飯する、という米飯の食味改良方法に
ついて先に提案した（特願平５−１９５９０）。
【０００５】前記提案に係る米飯の食味改良方法によれ
ば、主として米粒の周辺部で、かつ細胞壁周辺に多く分
布するタンパク質であるアルブミンやブロブリンが分解
され、水の浸透が米粒中心部まで均等に進行し、しか
も、デンプン結合タンパク質が、疎水性アミノ酸残基に
対して基質特異性を示すアクチナーゼまたはパパインに
よって水解除去されることにより、デンプン粒の膨潤・
崩壊（α化）が十分に行われるものと思われる。
ば、主として米粒の周辺部で、かつ細胞壁周辺に多く分
布するタンパク質であるアルブミンやブロブリンが分解
され、水の浸透が米粒中心部まで均等に進行し、しか
も、デンプン結合タンパク質が、疎水性アミノ酸残基に
対して基質特異性を示すアクチナーゼまたはパパインに
よって水解除去されることにより、デンプン粒の膨潤・
崩壊（α化）が十分に行われるものと思われる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記方
法は食味の良くないと言われる日本型米には効果的であ
るが、食味が著しく劣るインド型米にあっては、長時間
（４時間以上）の処理で、且つプロテアーゼの添加率を
高める必要があったため、非実用的であり、また、プロ
テアーゼによる香り悪化の問題があった。
法は食味の良くないと言われる日本型米には効果的であ
るが、食味が著しく劣るインド型米にあっては、長時間
（４時間以上）の処理で、且つプロテアーゼの添加率を
高める必要があったため、非実用的であり、また、プロ
テアーゼによる香り悪化の問題があった。
【０００７】この発明は前記問題点にかんがみ、食味の
非常に劣るインド型米であっても比較的短時間でかつ少
量の添加量により炊飯特性を改善することのできる米飯
の食味改良方法及び食味改良剤を提供することを技術的
課題とする。
非常に劣るインド型米であっても比較的短時間でかつ少
量の添加量により炊飯特性を改善することのできる米飯
の食味改良方法及び食味改良剤を提供することを技術的
課題とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
本発明の米飯の食味改良方法は、グルタミナーゼを添加
して炊飯する、という技術的手段を講じた。
本発明の米飯の食味改良方法は、グルタミナーゼを添加
して炊飯する、という技術的手段を講じた。
【０００９】また、グルタミナーゼと共にアクチナーゼ
を添加すると効果的である。
を添加すると効果的である。
【００１０】そして、グルタミナーゼ又はグルタミナー
ゼとアクチナーゼとからなる米飯食味改良剤を得る。
ゼとアクチナーゼとからなる米飯食味改良剤を得る。
【００１１】
【作用及び効果】炊飯に先立ち、例えば炊飯液中にグル
タミナーゼからなる食味改良剤を投入して米飯に添加す
ることにより、細胞壁側より比較的多く分布するデンプ
ン結合タンパク質におけるグルタミンがグルタミナーゼ
によって加水分解されてグルタミン酸に変化する。そし
て、グルタミン酸が水を取り込むことにより、デンプン
結合タンパク質がデンプン粒から離れやすくなり、デン
プン粒はデンプン結合タンパク質に阻害されることなく
膨潤・崩壊が十分進行し、米飯の粘りや軟らかさが改善
されて食味が向上する。
タミナーゼからなる食味改良剤を投入して米飯に添加す
ることにより、細胞壁側より比較的多く分布するデンプ
ン結合タンパク質におけるグルタミンがグルタミナーゼ
によって加水分解されてグルタミン酸に変化する。そし
て、グルタミン酸が水を取り込むことにより、デンプン
結合タンパク質がデンプン粒から離れやすくなり、デン
プン粒はデンプン結合タンパク質に阻害されることなく
膨潤・崩壊が十分進行し、米飯の粘りや軟らかさが改善
されて食味が向上する。
【００１２】また、グルタミナーゼとアクチナーゼを併
用すると、比較的細胞壁側に多く分布するアルブミンや
グロブリンが、主としてアクチナーゼにより分解されて
デンプン粒の流出を促すとともに、グルタミナーゼによ
り、前記デンプン粒に被覆するデンプン結合タンパク質
におけるグルタミンをグルタミン酸に分解してデンプン
粒との結合を緩め、デンプンの膨潤・崩壊をより助長し
て効果的である。
用すると、比較的細胞壁側に多く分布するアルブミンや
グロブリンが、主としてアクチナーゼにより分解されて
デンプン粒の流出を促すとともに、グルタミナーゼによ
り、前記デンプン粒に被覆するデンプン結合タンパク質
におけるグルタミンをグルタミン酸に分解してデンプン
粒との結合を緩め、デンプンの膨潤・崩壊をより助長し
て効果的である。
【００１３】
【実施例】平成元年広島県産アキヒカリと２種類のタイ
米（タイ米Ａ、タイ米Ｂ）を供試米として、グルタミナ
ーゼ（３，５，１，２、田辺製薬製グルタミナーゼ−２
０）処理と、グルタミナーゼとアクチナーゼを併用した
場合の処理とを行った。供試米はそれぞれ精白米２００
ｇとし、グルタミナーゼは０．４ｇ（米の１／５００重
量）、アクチナーゼは０．２ｇ（米の１／１０００重
量）を、米の１．４倍（重量）加水した炊飯液中に添加
することにより行った。処理温度は４０℃、処理時間は
２時間であるが、タイ米Ｂの場合は、グルタミナーゼと
アクチナーゼとの併用処理につき、４時間及び６時間処
理を行った。
米（タイ米Ａ、タイ米Ｂ）を供試米として、グルタミナ
ーゼ（３，５，１，２、田辺製薬製グルタミナーゼ−２
０）処理と、グルタミナーゼとアクチナーゼを併用した
場合の処理とを行った。供試米はそれぞれ精白米２００
ｇとし、グルタミナーゼは０．４ｇ（米の１／５００重
量）、アクチナーゼは０．２ｇ（米の１／１０００重
量）を、米の１．４倍（重量）加水した炊飯液中に添加
することにより行った。処理温度は４０℃、処理時間は
２時間であるが、タイ米Ｂの場合は、グルタミナーゼと
アクチナーゼとの併用処理につき、４時間及び６時間処
理を行った。
【００１４】そして、それぞれ炊飯して各米飯につきテ
クスチュロメータによるバランス度の測定を行った。こ
のバランス度とは、テクスチュロメータにより測定した
引張力（粘り）を押圧力（硬さ）で除した値をいい、米
飯の食味の良否を判定する方法の一つとして用いられ
る。日本型米はおおよそ０．１〜０．２の間に分布して
おり、食味の良いとされる「コシヒカリ」や「ササニシ
キ」が０．２近くに位置し、比較的食味の劣るとされる
「アキヒカリ」や「ユキヒカリ」が０．１程度である。
クスチュロメータによるバランス度の測定を行った。こ
のバランス度とは、テクスチュロメータにより測定した
引張力（粘り）を押圧力（硬さ）で除した値をいい、米
飯の食味の良否を判定する方法の一つとして用いられ
る。日本型米はおおよそ０．１〜０．２の間に分布して
おり、食味の良いとされる「コシヒカリ」や「ササニシ
キ」が０．２近くに位置し、比較的食味の劣るとされる
「アキヒカリ」や「ユキヒカリ」が０．１程度である。
【００１５】バランス度の測定結果（表１）によると、
グルタミナーゼ処理により「硬さ」はやや改善されるも
のの、グルタミナーゼとアクチナーゼの併用処理の方が
「粘り」「硬さ」共に良結果が得られ、バランス度にお
いてより効果的であった。特に、非常に食味の劣るタイ
米Ｂの場合であっても、グルタミナーゼとアクチナーゼ
の併用処理を４〜６時間行うことにより、アキヒカリと
有意差がなくなることが分かる。
グルタミナーゼ処理により「硬さ」はやや改善されるも
のの、グルタミナーゼとアクチナーゼの併用処理の方が
「粘り」「硬さ」共に良結果が得られ、バランス度にお
いてより効果的であった。特に、非常に食味の劣るタイ
米Ｂの場合であっても、グルタミナーゼとアクチナーゼ
の併用処理を４〜６時間行うことにより、アキヒカリと
有意差がなくなることが分かる。
【００１６】
【表１】
Claims (4)
- 【請求項１】 グルタミナーゼを添加して炊飯すること
を特徴とする米飯の食味改良方法。 - 【請求項２】 上記グルタミナーゼにアクチナーゼを加
えてなる請求項１の米飯の食味改良方法。 - 【請求項３】 グルタミナーゼからなることを特徴とす
る米飯の食味改良剤。 - 【請求項４】 上記グルタミナーゼとアクチナーゼとか
らなる請求項３の米飯の食味改良剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11221493A JP3196795B2 (ja) | 1993-04-14 | 1993-04-14 | 米飯の食味改良方法及び食味改良剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11221493A JP3196795B2 (ja) | 1993-04-14 | 1993-04-14 | 米飯の食味改良方法及び食味改良剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06296464A true JPH06296464A (ja) | 1994-10-25 |
| JP3196795B2 JP3196795B2 (ja) | 2001-08-06 |
Family
ID=14581117
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11221493A Expired - Fee Related JP3196795B2 (ja) | 1993-04-14 | 1993-04-14 | 米飯の食味改良方法及び食味改良剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3196795B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09140567A (ja) * | 1995-11-21 | 1997-06-03 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | 電気炊飯器 |
| WO2023054339A1 (ja) * | 2021-09-28 | 2023-04-06 | 株式会社Mizkan Holdings | 米飯、その製造方法、米飯改良剤、米飯のほぐれを改善させる方法、及び米飯炊飯時における釜内部の加熱ムラを改善させる使用方法 |
-
1993
- 1993-04-14 JP JP11221493A patent/JP3196795B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09140567A (ja) * | 1995-11-21 | 1997-06-03 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | 電気炊飯器 |
| WO2023054339A1 (ja) * | 2021-09-28 | 2023-04-06 | 株式会社Mizkan Holdings | 米飯、その製造方法、米飯改良剤、米飯のほぐれを改善させる方法、及び米飯炊飯時における釜内部の加熱ムラを改善させる使用方法 |
| JP7309164B1 (ja) * | 2021-09-28 | 2023-07-18 | 株式会社Mizkan Holdings | 米飯、その製造方法、米飯改良剤、米飯のほぐれを改善させる方法、及び米飯炊飯時における釜内部の加熱ムラを改善させる使用方法 |
| TWI827279B (zh) * | 2021-09-28 | 2023-12-21 | 日商味滋康控股有限公司 | 米飯改良劑、米飯改良劑的製造方法及米飯的製造方法 |
| KR20240024363A (ko) * | 2021-09-28 | 2024-02-23 | 미쯔칸 홀딩즈 씨오., 엘티디. | 미반, 그 제조 방법, 미반 개량제, 미반의 풀림을 개선시키는 방법, 및 미반 취반시에 있어서의 솥 내부의 가열 불균일을 개선시키는 사용 방법 |
| CN117769361A (zh) * | 2021-09-28 | 2024-03-26 | 味滋康控股有限公司 | 米饭、其制造方法、米饭改良剂、改善米饭的松散性的方法、以及改善米饭煮饭时锅内部的加热不均的使用方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3196795B2 (ja) | 2001-08-06 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |