JP5971944B2 - 低水分量の油脂含有食品の酸敗臭抑制方法 - Google Patents

Description

本発明は、低水分量の油脂含有食品の酸敗臭抑制方法、及び酸敗臭が抑制された低水分量の油脂含有食品の製造方法に関する。

米菓、乾燥天ぷら、フライ麺、クッキー、ビスケット、クラッカー、洋風せんべい、スナック菓子等の油ちょう食品や焼成食品などといった低水分量の油脂含有食品は、水分量が少ないため、食品の貯蔵性や流通性、簡便性が向上した食品として、古くから食されてきた。このように水分量を少なくすることによって、微生物による腐敗が抑えられ長期に保存することが可能である。しかし、食品中の油脂が直接空気中の酸素と反応しやすく、酸敗臭の発生が促進され、風味の劣化が問題になる。特に夏場に２５℃を超える温度で保存されうる食品において酸敗臭が強くなることが問題になりやすい。

このような問題点や実状から、食品に発生する酸敗臭を抑制する方法は以前より検討されてきた。一般的には、これまで、酸敗臭の発生の原因となる温度、酸素、光のリスクを軽減するため、冷凍など低温で保存することによる方法、脱酸素材や窒素充填による酸素との接触を遮断する方法、光線から遮蔽することができる包装材を用いる方法などが実施されてきた。しかしながら、製造時の生産ラインの管理や製造後の品質管理が必要であり、また管理コストや製造コスト上昇が問題になりやすいので、できるだけ簡便さが望まれる。
また、酸化しにくい固形脂や水素添加油脂を使うことによって酸化劣化を抑える試みも行われてきたが、口解けの悪さやトランス脂肪酸の発生などのデメリットもあり、近年では敬遠される傾向にあるので、使用後の食品の食味や外観への悪影響の少ないものも望まれる。
また、片状ナッツ類をトッピングした菓子の表面に、砂糖を噴霧してコーティングすることで酸敗臭を低減できることが知られている（特許文献１参照）が、低水分量の油脂含有食品に砂糖を配合しても酸敗臭の発生を低減することは不十分であった（後述比較例１参照）。
このように、低水分量の油脂含有食品の食味や外観への悪影響が少なく、かつ低水分量の油脂含有食品から発生する酸敗臭を簡便にかつ良好に抑制させることが望まれている。

特開２００８−１４２０７７号公報

本発明は、低水分量の油脂含有食品の食味及び外観に悪影響が少なく、かつ低水分量の油脂含有食品から発生する酸敗臭を簡便にかつ良好に抑制させる低水分量の油脂含有食品の酸敗臭抑制方法を提供するものである。

本発明は、前記課題を解決するために提供されるものであり、以下の〔１〕〜〔７〕に係わる発明である。

〔１〕 食物に含有させることにより水分活性０．５以下の油脂含有食品の酸敗臭を抑制する方法であって、食物に３糖以上の分岐オリゴ糖を固形分当り２５質量％以上含む糖組成物を７質量％未満含有させることを特徴とする酸敗臭抑制方法。
〔２〕 前記糖組成物が、４糖の分岐オリゴ糖及び／又は３糖の分岐オリゴ糖を固形分当り２５質量％以上含むものである前記〔１〕記載の酸敗臭抑制方法。
〔３〕前記糖組成物が、４糖以上の分岐オリゴ糖を固形分当り１０質量％以上含む糖組成物である前記〔１〕又は〔２〕記載の酸敗臭抑制方法。
〔４〕 前記糖組成物が、パノースを固形分当り２５質量％以上含む糖組成物である前記〔１〕〜〔３〕の何れか１つに記載の酸敗臭抑制方法。

〔５〕 食物に、３糖以上の分岐オリゴ糖を固形分当り２５質量％以上含む糖組成物を７質量％未満含有させ、加熱処理して得られる、水分活性０．５以下の油脂含有食品の製造方法。
〔６〕 前記糖組成物が、４糖の分岐オリゴ糖及び／又は３糖の分岐オリゴ糖を固形分当り２５質量％以上含むものである前記〔５〕記載の水分活性０．５以下の油脂含有食品の製造方法。
〔７〕 食物に含有させることにより水分活性０．５以下の油脂含有食品の酸敗臭を抑制する剤であって、食物に３糖以上の分岐オリゴ糖を固形分当り２５質量％以上含む糖組成物を７質量％未満含有させるように用いることを特徴とする、前記糖組成物を有効成分とする酸敗臭抑制剤。

本発明によれば、低水分量の油脂含有食品の食味や外観への悪影響が少なく、かつ低水分量の油脂含有食品から発生する酸敗臭を簡便にかつ良好に抑制することが可能である。

本開示に係わる「酸敗臭」は、水分活性０．５以下の油脂を含有する食品から発生する酸敗臭であり、この発生は食品中の油脂の酸化劣化が原因とされている。この酸敗臭は、水分活性が低下すると、食品からより発生しやすくなる傾向にある。

一般的に、食物を、乾燥、油ちょう、焼成等の処理により水分活性０．５以下の食品とすることで、食品の褐変、微生物増殖や酵素活性を抑制して、製品化後の保蔵性、流通性、簡便性を向上させている。
しかし、このように低水分量の食品にしたにも拘らず、油脂分を多少なりとも含むと酸敗臭が発生し、食品の風味が損なわれることとなり、食品としての価値を低下させてしまう。特に水分活性０．５以下の油脂含有食品では、発生する酸敗臭が強くなる傾向にある。
また、低水分量の油脂含有食品の酸敗臭を抑制する点からすると、低温（例えば、４℃未満）条件下での保存などが望ましい。しかし、流通性及び簡便性の点からすると、これより高い温度、例えば常温以上でも、低水分量の油脂含有食品の酸敗臭を抑制でき、保存できる方が望ましい。例えば、１０〜２５℃程度以上、特に２５℃以上になる夏場の条件下でも保存できるものが望ましい。

そこで、本発明者は、低水分量の油脂含有食品の酸敗臭の抑制を検討した結果、３糖以上の分岐オリゴ糖２５質量％以上含む糖組成物を、食物に７質量％未満含有させることで、得られた低水分量（特に水分活性０．５以下）の油脂含有食品から発生する酸敗臭を簡便かつ良好に抑制することができ、かつ低水分量の油脂含有食品の外観及び食味にも悪影響を及ぼさないことを見出した。本発明者らは、前記分岐オリゴ糖による酸敗臭抑制は、食物に該分岐オリゴ糖を含む糖組成物を含有させて加熱処理することによって得られる作用効果であることから、発生した酸敗臭をマスキングする作用よりも、むしろ酸敗臭の発生や生成を抑制する作用と考えた。予め酸敗臭の発生や生成を抑制できることから、発生した酸敗臭のごまかしではないので、本発明によって得られる低水分量の油脂含有食品は、喫食時の香りや食味がよい。
また、本発明者は、この油脂含有食品が、２５℃で６ヶ月後の酸敗臭の発生がほとんどないことから、夏場のような高い温度条件下での常温保存も可能であることを見出した。さらに、本発明者は、４糖の分岐オリゴ糖が、３糖の分岐オリゴ糖よりも、より酸敗臭の発生を抑制できることも見出した。

なお、水分活性測定は、露点測定法にて測定することが出来る。本試験における水分活性の測定は、水分活性測定装置（アイネクス株式会社製アクアラブCX-3TE）にて行った。

また、分岐オリゴ糖及びその含有量は、例えば、重合度分布を求める排除型イオン交換系カラム、及び、各重合度中における直鎖オリゴ糖と分岐オリゴ糖の比率を求めるアミン結合シリカカラムを用いて、高速液体クロマトグラフィーを行うことにより、測定できる（「澱粉糖関連工業分析法」、ｐ１３１−１３７、１９９１年、食品新聞社出版参照）。

本開示に係わる「水分活性０．５以下の油脂含有食品」（以下、「低水分量の油脂含有食品」ともいう）として、例えば、米菓（例えば、煎餅、おかき、揚げ煎餅など）、スナック菓子（例えば、ポテトチップスなど）、クッキー、ビスケット、クラッカー、洋風せんべいなどの菓子類；揚げ玉、天ぷらなどの揚げ物類；フライ麺など即席麺類；ふりかけ、粉末調味料などの乾燥調味料類；ほしい、乾パンなどの備蓄食類；コーンフレーク、オートミールなどのシリアル食品類などが挙げられる。
また、油ちょう食品及び焼成食品などは通常酸敗臭が発生し易いので、これら食品に本開示の前記糖組成物を使用する酸敗臭抑制方法を適用するのは好適である。特に、油ちょう食品に本開示の酸敗臭抑制方法を適用するのは好適である。
前記油ちょう食品及び焼成食品として、例えば、上記の「低水量の油脂含有食品」の例示が挙げられ、これらを油ちょう及び焼成等の調理手段によって分類することが可能である。
前記油ちょう食品として、例えば、油ちょう菓子類、揚げ物類、油ちょう即席めん類などが挙げられ、より具体的には、例えば、揚げ玉、米菓、フライ麺、ポテトチップスなどが挙げられる。
また、前記焼成食品として、例えば、焼成菓子類、シリアル食品類などが挙げられ、より具体的には、例えば、クッキー、ビスケット、クラッカーなどが挙げられる。

前記低水分量の油脂含有食品は、食物に３糖以上の分岐オリゴ糖を含む糖組成物を含有させ、加熱処理して得られるものであり、この食品の最終的な水分活性は０．５以下となっている。

「食物に３糖以上の分岐オリゴ糖を含む糖組成物を含有させ」る際の「含有」の手法として、例えば、食物の内部及び／又は表面に、後述の３糖以上の分岐オリゴ糖を含む糖組成物を含有させればよく、その手法は特に限定されない。
より具体的には、例えば、食物中に３糖以上の分岐オリゴ糖を含む糖組成物を配合するか又は添加混合すること；食物の表面に３糖以上の分岐オリゴ糖を含む糖組成物を塗布や付着させること；食物を３糖以上の分岐オリゴ糖を含む糖組成物に浸漬することなどが挙げられる。
このときの３糖以上の分岐オリゴ糖を含む糖組成物の状態として、特に限定されず、例えば、固体、顆粒、粉体や液体（例えば、溶液）などが挙げられる。

また、前記糖組成物を含有させる際の「食物」の状態としては、例えば、液体、半固体、固体や粉末の状態のものでもよい。
また、この「食物」は、未加熱のもの（例えば、精穀物、粉砕物、切断物、成形物、粉末、生地原料、生地など）；油ちょう、乾燥、焼成、電子レンジ処理、蒸し、茹で、煮炊きなどの加熱処理が施されたものの何れでもよく、これらは適宜所定の形状に成形されていてもよい。
この食物の原材料として、一般的に食品に使用されている原材料であれば特に限定されないが、例えば、穀物類（例えば、米類、麦類、大豆、トウモロコシなど）、野菜類（例えば、ジャガイモなど）、畜肉類、魚介類及び果物類などが挙げられる。食物には、必要に応じて、無機塩、酸、アミノ酸類、核酸、糖類、天然調味料、香辛料、賦形剤などの食品に使用可能な添加物を含有させてもよい。

「食物に３糖以上の分岐オリゴ糖を含む糖組成物を含有させ、加熱処理」する際の「加熱処理」は、一般的な加熱処理手段を用いて行うことが可能である。
この「加熱処理」として、例えば、加熱乾燥、油ちょう、焼成、電子レンジ処理、蒸し、茹で、煮炊きなどが挙げられる。これらを適宜複数組み合わせてもよい。このうち、油ちょう及び焼成、特に油ちょうにより得られた低水分量の油脂含有食品に本開示の前記糖組成物を使用する酸敗臭抑制方法等を適用するのが好適である。
なお、加熱処理後に、さらに食品の水分含量を所定範囲内にまで低減化するための処理手段を行ってもよい。当該処理手段として、例えば、油ちょう、焼成、凍結乾燥及び風乾燥などが挙げられ、これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用することが可能である。
加熱温度は、特に限定されず、好ましくは４０℃以上、より好ましくは６０℃以上、さらに好ましくは１００〜２００℃、よりさらに好ましくは１２０〜１８０℃である。このときの加熱時間は、特に限定されないが、作業効率の点から、１〜３０分間程度が好ましい。このような範囲の加熱温度や時間により得られる低水分量の油脂含有食品に本開示の前記糖組成物を使用する酸敗臭抑制方法等を適用するのが好適である。

上述のようにして得られた低水分量の油脂含有食品における「油脂」は、もともと食物に含まれている油脂でもよく、また油ちょう、焼成などの加熱処理の前後に又はその際に食物に含有される油脂でもよい。
この油脂の含有量は、油脂を少量でも含有することで食品から酸敗臭が生じることがあるが、該油脂含有食品中、１〜６０質量％程度、好ましくは１０〜６０質量％程度、さらに好ましくは１５〜６０質量％程度である。しかし、後述の３糖以上の分岐オリゴ糖を含む糖組成物を用いることにより、この酸敗臭発生の抑制をすることができるようになる。

前記油脂としては、食用の油脂であれば特に限定されるものではなく、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、サフラワー油、ヤシ油、パーム核油、ゴマ油、綿実油、オリーブ油、カラシ油、ヒマワリ油、米油等の植物性油脂；乳脂、獣脂（例えば、牛脂、豚脂など）等の動物性油脂；これら油脂の加工品（例えば、バター、ショートニング、マーガリンなど）などが挙げられる。このうち、特に、大豆油や菜種油、コーン油、サフラワー油、ごま油、綿実油等の植物性液体油脂は酸敗臭を生じやすいので、これらを含有する食品に本開示の前記糖組成物を使用する酸敗臭抑制方法を適用するのは好適である。
前記油脂を単独で又は２種以上組み合わせて適宜使用してもよい。

本開示に係わる「３糖以上の分岐オリゴ糖」は、３個以上のグルコースを構成糖とする分岐オリゴ糖であって、糖鎖中に少なくともα−１，６結合を１つ以上有するものである。なお、該オリゴ糖の糖鎖中に、α−１，１結合、α−１，２結合、α−１，３結合、α−１，４結合を有していてもよい。
前記３糖以上の分岐オリゴ糖として、例えば、パノース、イソマルトトリオース、イソマルトシルマルトース、イソマルトテトラオース、イソマルトペンタオース等が挙げられる。これらの１種又は２種以上のものを使用してもよい。
また、前記３糖以上の分岐オリゴ糖として、例えば、α−１，６グルコシド結合のみで構成される３糖以上のオリゴ糖（例えば、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース、イソマルトペンタオース等）；α−１，４グルコシド結合とα−１、６グルコシド結合とを有する３糖以上のオリゴ糖（例えば、パノース、イソパノース、イソマルトシルマルトース等）などが挙げられる。
このうち、好ましくは３糖の分岐オリゴ糖（好適にはパノース、イソマルトトリオース）及び４〜５糖の分岐オリゴ糖であり、より好ましくは４糖の分岐オリゴ糖である。これらは酸敗臭を良好に抑制することができるので有利である。さらに、３糖の分岐オリゴ糖及び４糖の分岐オリゴ糖を併用すると、低水分量の油脂含有食品から発生する酸敗臭を非常に良好に抑制できるので有利である。

後述する〔実施例〕に示すように、ブドウ糖等の単糖；砂糖、直鎖オリゴ糖のマルトース、分岐オリゴ糖のイソマルトースの２糖を用いる場合、低水分量の油脂含有食品から発生する酸敗臭の抑制が十分とは言えず、特にブドウ糖や２糖の分岐オリゴ糖のイソマルトースを用いる場合、コゲが発生し、外観や食味に悪影響を及ぼしている。
これに対し、３糖の分岐オリゴ糖であるパノース及びイソマルトトリオースを用いる場合、食味や外観への悪影響が少なく、かつ低水分量の油脂含有食品から発生する酸敗臭を簡便にかつ良好に抑制できる。
このとき、３糖以上の分岐オリゴ糖の含有量が固形分当たり２５質量％以上含む糖組成物を用いる場合に、食味や外観への悪影響が少なく、かつ低水分量の油脂含有食品から発生する酸敗臭を良好に抑制する効果が認められている。

さらに、後述する〔実施例〕に示すように、４糖の分岐オリゴ糖画分は、３糖の分岐オリゴ糖画分よりも、より良好に低水分量の油脂含有食品から発生する酸敗臭を抑制できるので、有利である。
そして、４糖の分岐オリゴ糖画分及び３糖の分岐オリゴ糖画分を含有する糖組成物は、４糖の分岐オリゴ糖画分よりも、より良好に低水分量の油脂含有食品から発生する酸敗臭を抑制できるので、有利である。

また、後述する〔実施例〕に示すように、３糖以上の分岐オリゴ糖を含む糖組成物を用いる場合、該糖組成物を食物中に７質量％未満含有させることで、酸敗臭の抑制とコゲの低減の両方が良好に認められる。これに対し、７質量％以上含有させると、低水分量の油脂含有食品から発生する酸敗臭の抑制は認められるものの、該油脂含有食品に著しくコゲが発生し、該油脂含有食品の外観や食味に悪影響を及ぼすため、望ましくない。

すなわち、低水分量の油脂含有食品から発生する酸敗臭を良好に抑制し、かつ得られた低水分量の油脂含有食品の食味や外観への悪影響を少なくするには、３糖以上の分岐オリゴ糖を固形分当たり少なくとも２５質量％以上含む糖組成物を７質量％未満含有させることが、重要である。

そして、糖組成物中の３糖以上の分岐オリゴ糖の含有量が、固形分当たり、好ましくは２５質量％以上、より好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上、特に好ましくは６０質量％以上であるのが、低水分量の油脂含有食品の酸敗臭を良好に抑制できるので望ましい。

さらに、糖組成物中の３糖の分岐オリゴ糖の含有量は、固形分当たり、好ましくは１５質量％以上、より好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは２５質量％以上、特に好ましくは３０質量％以上であるのが、低水分量の油脂含有食品の酸敗臭を良好に抑制できるので望ましい。
糖組成物中のパノースの含有量は、好ましくは８質量％以上、より好ましくは１２質量％以上、特に好ましくは２５質量％以上であるのが、酸敗臭抑制の点で望ましい。

さらに、糖組成物中の４糖以上の分岐オリゴ糖の含有量は、固形分当たり、好ましくは５質量％以上、より好ましくは８質量％以上、さらに好ましくは１２質量％以上、特に好ましくは２０質量％以上とするのが、低水分量の油脂含有食品の酸敗臭を良好に抑制できるので望ましい。

このときの糖組成物中の３糖の分岐オリゴ糖と４糖の分岐オリゴ糖の合計量は、固形分当たり、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは２５質量％以上、さらに好ましくは３５質量％以上、特に好ましくは５０質量％以上であるのが、酸敗臭抑制の点で望ましい。

糖組成物中の５糖以上の分岐オリゴ糖の含有量は、固形分当たり、好ましくは３質量％以上、より好ましくは４質量％以上、特に好ましくは６質量％以上であるのが、酸敗臭抑制の点で望ましい。また、３〜４糖の分岐オリゴ糖による低水分量の油脂含有食品の酸敗臭抑制作用が良好であるので、５糖以上の分岐オリゴ糖の含有量は、１０質量％以下が望ましい。

このときの３糖の分岐オリゴ糖（好適にはパノース）：４糖以上の分岐オリゴ糖（好適には４糖の分岐オリゴ糖）の含有比率は、固形分当たり、好ましくは１：３〜３：１、より好ましくは１：２〜２：１である。

また、前記３糖以上の分岐オリゴ糖を含む糖組成物の食物への含有量は、低水分量の油脂含有食品の外観や食味に悪影響を及ぼさないために、食物中、７質量％未満であることが重要であり、より好ましくは６質量％以下であり、さらに好ましくは５質量％以下である。一方、該糖組成物による低水分量の油脂含有食品の酸敗臭の抑制効果向上の点から、好ましくは０．０５質量％以上であり、より好ましくは０．１質量％以上である。さらに好ましくは、０．５〜３質量％であるのが、酸敗臭抑制とコゲ低減の両方が良好であるので好適であり、特に１〜３質量％が酸敗臭の抑制の点では最も効果的である。
なお、本開示に使用する糖組成物には、上述の効果を発揮する範囲内で、上述の分岐オリゴ糖以外のオリゴ糖（例えば直鎖オリゴ糖）や単糖などが含まれていてもよい。

前記分岐オリゴ糖を含有する糖組成物は、市販品でもよいし、原料澱粉を液化後、糖化及び糖転移反応を行って得てもよい。
分岐オリゴ糖を含有する糖組成物の製造方法について、一例として、以下に説明するが、これに限定されるものではない。
分岐オリゴ糖を含有する糖組成物は、原料澱粉を液化酵素（例えば、α−アミラーゼ）又は酸により加水分解（液化）後、少なくともトランスグルコシダーゼ（具体的には、α−グルコシダーゼの一種で分岐構造を生成する酵素）を用いて加水分解（「糖化」ともいう）及び糖転移反応を行うことによって得ることができる。得られた分岐オリゴ糖を含有する糖組成物（糖転移物）のＤＥ（dextrose equivalent）は、５０〜８０程度のものが好ましい。
さらに糖化及び糖転位反応の際に、トランスグルコシダーゼに加えて、他のα−グルコシダーゼ、β−アミラーゼ、枝切酵素（例えば、プルラナーゼ、イソアミラーゼなど）などの１種以上を用いると、糖転移効率が向上するので、好適である。
より好適な例示として、原料澱粉の液化後、β−アミラーゼとトランスグルコシダーゼを使用する方法が挙げられ、このときに枝切酵素も使用することも可能である。
原料澱粉は、主にトウモロコシ澱粉（例えば、コーンスターチ）を原料とするのが好適であるが、小麦粉澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉などその他の原料澱粉を１種以上用いることもできる。
酸加水分解としては、塩酸、硫酸などの無機酸や酢酸など有機酸を使用し、ｐＨ２〜５にて２０〜１００℃で適宜反応させればよい。
前記酵素反応条件（例えば、反応ｐＨ、反応温度など）は、使用する酵素や目的とする生成物に応じて適宜調整すればよい。
得られた糖化液や糖組成物などをさらに分離精製する際に、ろ過、活性炭による脱色、イオン交換樹脂による脱塩、濃縮を適宜行えばよい。さらに、クロマト分離により分画して目的とする分岐オリゴ糖の含有量を高めることもできる。

本開示の分岐オリゴ糖を含む糖組成物を得る際の液化や糖化の条件を、より詳しく説明する。
原料澱粉（好適にはコーンスターチ）２０〜４０質量％（好適には３０質量％）の懸濁液をｐＨ５〜６．５（好適には６）とした後、α−アミラーゼを添加して１００〜１１０℃（好適には１０５℃）に５〜１５分間（好適には１０分間）加熱処理して得た澱粉液化液を６０℃程度に冷却し、β−アミラーゼとトランスグルコシダーゼを添加し、５５〜６５℃（好適には６０℃）で反応させることにより本開示の分岐オリゴ糖を含有する糖組成物を調製する。さらに、クロマト分離により単糖を除去して本開示の分岐オリゴ糖高含有シラップを調製することも可能である。

斯様に得られる３糖以上の分岐オリゴ糖を含む糖組成物は、糖組成物中、３糖以上の分岐オリゴ糖 ２５〜４５質量％、好適には３０〜４５質量％；４糖以上の分岐オリゴ糖 １０〜３０質量％を少なくとも含むものが好ましい。
前記斯様に得られる分岐オリゴ糖を含む糖組成物は、より具体的にはパノース ５〜３５質量％、好適には２５〜３５質量％含むものが好ましく、また４糖の分岐オリゴ糖 １〜２０質量％、好適には６〜１８質量％含むものが好ましい。

前記斯様に得られる分岐オリゴ糖を含む糖組成物から、目的とする分岐オリゴ糖を単離することも可能であり、また複数分離することや、不要な単糖やオリゴ糖を除去することも可能である。

さらに、上述の如く、３糖以上の分岐オリゴ糖を固形分当たり２５質量％以上含む糖組成物を、食物に含有させることにより水分活性０．５以下の油脂含有食品の酸敗臭を抑制することに使用することができることから、これを有効成分として含有させる酸敗臭抑制剤などに使用でき、さらに該酸敗臭抑制剤などを製造するために使用することができる。
すなわち、前記３糖以上の分岐オリゴ糖を固形分当り２５質量％以上含む糖組成物を有効成分とする酸敗臭抑制剤であって、この酸敗臭抑制剤を、食物に、３糖以上の分岐オリゴ糖を固形分当り２５質量％以上含む糖組成物を７質量％未満含有させるように使用することが可能である。
前記酸敗臭抑制剤は、前記３糖以上の分岐オリゴ糖の他、必要に応じて、無機塩、酸、アミノ酸類、核酸、糖類、天然調味料、香辛料、賦形剤などの飲食品に使用可能な添加物を含有させて製造することが可能である。なお、前記酸敗臭抑制剤の状態は、液状・固形状の何れでもよい。

上述のとおり、食物に３糖以上の分岐オリゴ糖を固形分当り２５質量％以上含む糖組成物を７質量％未満含有させ、加熱処理することによって、水分活性０．５以下の油脂含有食品を製造することが可能である。該低水分量の油脂含有食品として、例えば、油ちょう品（例えば、揚げ玉、米菓、フライ麺、ポテトチップス等）及び焼成品（例えば、クッキー、ビスケット、クラッカー等）など（特に油ちょう品）を得ることが可能である。
前記該低水分量の油脂含有食品は、食味や外観も良く、長期間保存（特に夏場を経るような保存）でも酸敗臭を抑制することが可能な食品である。そして、一定保存期間の品質が維持されるので商品ロスが少なく、また、低水分含量の油脂含有食品の製造工程で前記糖組成物を食物に前記特定量となるよう含有させればよいので、作業の簡便さの点や製造コストの点からも有利である。

以下、実施例によって本開示を詳細に説明するが、本開示はこれらの実施例に限定され
るものではない。

以下に、本開示の実施例及び比較例に使用した糖質を示す。
糖組成物１、糖組成物２、糖組成物３、パノース（株式会社林原生物化学研究所）、イソマルトトリオース（株式会社林原生物化学研究所）。
砂糖（三井製糖株式会社）、ブドウ糖（昭和産業株式会社）、マルトース（和光純薬工業株式会社）、イソマルトース（株式会社林原生物化学研究所）、マルトトリオース（和光純薬工業株式会社）。
各糖質の３糖以上の分岐オリゴ糖の含有量及び状態は表２に示す。

実施例１に使用した糖組成物１は、コーンスターチ３０質量％の懸濁液をｐＨ６とした後、α−アミラーゼを添加して液化処理して澱粉液化液を得た後、６０℃程度に冷却し、β−アミラーゼとトランスグルコシダーゼを添加して糖化反応を行い、ＤＥ（dextrose equivalent）が６５の糖化液を得た。さらに、活性炭・イオン精製処理後、濃縮し、クロマト分離装置に供して単糖を除去して調製した。糖組成物中の各分岐オリゴ糖含有量の分析については、上述の「澱粉糖関連工業分析方法」参照。

実施例２に使用した糖組成物２は、前記糖組成物１と同様の方法で調製した糖化液を、活性炭・イオン精製処理後、濃縮し、単糖を除去せずそのまま用いた。
実施例５に使用した糖組成物３は、前記糖組成物１と同様の方法で調製した澱粉液化液を６０℃程度に冷却し、β−アミラーゼとトランスグルコシダーゼを添加して糖化反応を行い、ＤＥが７０の糖化液を得た。さらに、活性炭・イオン精製処理後、濃縮し、クロマト分離装置に供して単糖を除去して調製した。

試験例１：揚げ玉〔実施例１〜５及び比較例１〜５の揚げ玉〕
以下の配合（表１）でバッター液を調整した。天ぷら粉は金天ぷら粉（昭和産業株式会社製）を用い、シラップは、固形分７５質量％のものを用いた。バッター液を菜種油（昭和キャノーラ油）にて１８０℃、１分間油ちょうして揚玉を作成した。遠心脱油機で１５００ｒｐｍで１分間脱油後、２５℃で６ヶ月保存後に、油脂の酸敗臭の強さを官能評価（表３）した。この官能評価の結果（n＝２０の平均得点）を以下の表２に示す。
なお、これらの揚げ玉の油脂含有量は４９．５〜５０．５重量％の間であった。このときの測定方法は、基準油脂分析法：1.5-1996（ソックスレー抽出法）に準拠して行った。
糖質を添加することにより揚げ玉からの酸敗臭の発生はある程度は抑制されるが、比較例１〜５の糖質の場合、必ずしも効果は充分ではなかった。具体的には、マルトースやマルトトリオースのようなα−１，４結合のオリゴ糖では酸敗臭の抑制効果は低かった。
これに対し、実施例１、２及び５の糖組成物１〜３（３糖以上の分岐オリゴ糖）、パノース（実施例３）、イソマルトトリオース（実施例４）を添加すると、長期間保存でも、揚げ玉からの酸敗臭の発生を十分に抑制することができた。この中でも実施例１の糖組成物は最も酸敗臭抑制効果が高かった。
また、ブドウ糖にもある程度の酸敗臭の発生抑制効果が見られたが、揚げ玉に着色やこげた臭い、苦味などが発生してしまい、外観や食味に悪影響をおよぼし、好ましくなかった。
この結果より、３糖以上の分岐オリゴ糖を多く含むみ、かつ、４糖の分岐オリゴ糖を含む糖組成物に酸敗臭の発生抑制効果が高く、こげや苦味の発生が少ないことが分かった。

試験例２：揚げ玉〔実施例６〜８及び比較例６の揚げ玉〕
上述の糖組成物１を、ゲル濾過クロマトグラフィー（セファデックスＧ‐２５ ＧＥヘルスケア）にて、１〜２糖の画分１（比較例６）、３糖分岐オリゴ糖の画分２（実施例６）、４糖分岐オリゴ糖の画分３（実施例７）で、分画した。
各画分を用いて上述の試験例１に準拠して揚げ玉を作成し、評価した。また、３糖分岐オリゴ糖の画分２と４糖分岐オリゴ糖の画分３を固形分で半量ずつ（具体的には、０．５質量％ずつ合計１％）となるように添加した揚げ玉を作成し、同時に評価した（実施例８）。これらの揚げ玉の油脂含有量は４９．５〜５０．５重量％の間であった。官能評価の結果（ｎ＝２０の平均得点）を表４に示す。
３糖の分岐オリゴ糖と４糖の分岐オリゴ糖の各オリゴ糖において酸敗臭の発生抑制効果が見られ、特に４糖分岐オリゴ糖の画分３に顕著に酸敗臭の発生抑制効果が見られた。また、３糖分岐オリゴ糖の画分２と４糖分岐オリゴ糖の画分３を固形分で半量ずつ添加した実施例８においては、更に相乗的に酸敗臭の発生抑制効果が高まる事が分かった。
すなわち、酸敗臭の発生抑制には３糖以上の分岐オリゴ糖を含む糖粗製物に効果があり、特に４糖の分岐オリゴ糖の酸敗臭の発生抑制効果が著しく高く、更には３糖分岐オリゴ糖と４糖分岐オリゴ糖を併用することで相乗的にその効果が高まった。

試験例３：揚げ玉〔実施例９〜１３及び比較例７〜８〕
試験例１に準拠して、揚玉を調製した。
試験糖質として上述の糖組成物１を用い、添加量を固形分として０質量％（比較例７）、０．１質量％（実施例９）、０．５質量％（実施例１０）、１．０質量％（実施例１１）、３．０質量％（実施例１２）、５．０質量％（実施例１３）、７．０質量％（比較例８）とした。試験糖質と天ぷら粉の配合（水を添加していない状態）は表５に示すとおりとし、各試験区のバッター液の総重量が２６０ｇとなるよう水を加えて調整した。これらの揚げ玉の油脂含有量は４９．５〜５０．５重量％の間であった。官能評価の結果（ｎ＝２０の平均得点）を表５に示す。
上述の糖組成物１を０．１質量％添加すると酸敗臭の抑制効果が得られた。７質量％添加することでコゲが発生してしまい食品として食味及び外観が好ましくなかった。
すなわち、３糖以上の分岐オリゴ糖を含有する糖組成物の添加量は、固形分として７質量％未満にするのが望ましく、特にコゲ臭の発生と酸敗臭の抑制のバランスを考慮すると、固形分として０．１質量％〜５質量％が好ましかった。

試験例４：乾燥天ぷら
小麦粉４０質量部、でん粉５質量部、〔実施例１の糖組成物１〕 ０．４質量部（水以外の原料中の固形分０．６５質量％）、重曹０．５質量部、水５５質量部を混合し、バッター生地を作製した。バッターを円形に成形し、約１８０℃の食用油にて１０分間フライし、含水率が５％の乾燥天ぷらを得た。フライ直後に醤油を吹き付けて、回転数３００ｒｐｍで３０秒間遠心分離脱油を行うことにより、味付けされた乾燥天ぷらを得た（油脂含有量５０質量％）。得られた乾燥天ぷらを３０℃６ヶ月保存し、風味について官能評価を行った。その結果、実施例１の糖組成物１を添加した乾燥天ぷらは、油脂の劣化臭が抑制され、香ばしい風味が残っていた。

試験例５：インスタントフライ麺
即席麺用準強力粉（昭和産業株式会社製）２００質量部に対して、〔実施例１の糖組成物１〕 １質量部（水以外の原料中の固形分０．３８質量％）添加して、ミキシング、圧延した後、幅１．５ｍｍに切り出した。蒸し器で２分間蒸した後、パーム油（植田製油株式会社製）で１５０℃２分間フライして即席麺（油脂含有量１５質量％）を製造した。対象として実施例１の糖組成物１を添加しないフライ麺も同様に試作した。それぞれの試験区を３０℃で６ヶ月保存後、お湯で戻して、官能により酸敗臭の有無を評価した。その結果、実施例１の糖組成物１を添加したフライ麺は、添加していないフライ麺に比べて、油脂の酸化劣化臭が抑えられていた。

試験例６：米菓 揚げ煎餅
うるち粉９９質量部に対して、〔実施例１の糖組成物１〕 １質量部（水以外の原料中の固形分０．７５質量％）を混合し更に２０質量％となるように加水した後、蒸練機でアルファー化して生地を作った。生地を冷却した後、圧延、型抜きし、７０℃の熱風で水分２０質量％までに乾燥した。更に乾燥した生地を室温で１５時間寝かせた後、７０℃の熱風で水分１０質量％まで乾燥した。乾燥生地を菜種油（昭和キャノーラ：昭和産業株式会社製）で２００℃５分間フライして揚げ煎餅（油脂含有量３０質量％）とした。対象として実施例１の糖組成物１を添加しない生地も作成し同様にフライした。得られた揚げ煎餅を３０℃６ヶ月間保存して、風味について官能評価を行った。実施例１の糖組成物１を添加した揚げ煎餅は油脂の酸化臭の発生が抑えられていた。

試験例７：クッキー
小麦粉１５０質量部、ラード３０質量部、砂糖５４質量部、〔実施例１の糖組成物１〕 ８質量部（水以外の原料中の固形分２．８０質量％）、食塩０．７５質量部、重曹０．７５質量部、炭酸アンモニウム０．７５質量部、さらに水２８質量部を混合し生地を作製した。１８０℃で１５分焼成後、クッキー（油脂含有量１３質量％）を３０℃で２ヶ月保存した。風味について官能評価を行った。実施例１の糖組成物1を添加したクッキーは、色、風味ともに良好で、油脂の劣化臭の発生が抑えられ香ばしい香りが残っていた。なお、糖質無添加のクッキーでは、３０℃で１８日の保存により油脂の酸化臭が発生した。

試験例８：スナック菓子（パフスナック）
コーングリッツ８８．５重量部、コーン油１０.０重量部、〔実施例１の糖組成物１〕 １質量部（水以外の原料中の固形分０．７４質量％）、食塩０．５重量部を混合し、さらに最終的に水分１３％となるように加水して生地を調製した。得られた生地を株式会社スエヒロＥＰＭ製２軸エクストルーダー（ＥＡ−２０）を使用してパフスナックを製造した。得られたパフスナック（油脂含有量１０質量％）を３０℃６ヶ月保存後して風味について官能評価を行った。
実施例１の糖組成物１を添加したパフスナックは油脂の酸化臭が抑えられ、風味が良好であった。

試験例９：ポテトチップ
１０．０kgのじゃがいもをスライサーで薄切りにし、〔実施例１の糖組成物１〕の３質量％水溶液に漬けて１０分間置いて、水分を十分切ったところ１０．５ｋｇであった。１００℃で１０分間処理し、表面を乾燥した。この時、〔実施例１の糖組成物１〕はジャガイモ中に固形分として０．１５質量％含まれていた。１８０℃の菜種油の中にいれて３分間熱し、熱いうちに調味料で味付けしてポテトチップを得た（油脂含有量３５重量％）。ポテトチップを密封容器に入れ、３０℃で６ヶ月保存したが油脂の酸化臭の発生が抑えられていた。

本開示の技術によれば、米菓、乾燥天ぷら、フライ麺、クッキー、ビスケット、クラッカー、洋風せんべい、スナック菓子等の油ちょう食品や焼成食品などといった低水分量の油脂含有食品に利用することが可能であり、これらから発生する酸敗臭を簡便にかつ良好に抑制することが可能である。

本開示の技術は、以下のような構成を取ることも可能である。
〔１〕 食物に含有させることにより水分活性０．５以下の油脂含有食品の酸敗臭を抑制する方法であって、食物に３糖以上の分岐オリゴ糖を固形分当り２５質量％以上含む糖組成物を７質量％未満含有させることを特徴とする酸敗臭抑制方法。
〔２〕 前記糖組成物が、４糖の分岐オリゴ糖及び／又は３糖の分岐オリゴ糖を固形分当り２５質量％以上含むものである前記〔１〕記載の酸敗臭抑制方法。
〔３〕前記糖組成物が、４糖以上の分岐オリゴ糖を固形分当り１０質量％以上含む糖組成物である前記〔１〕又は〔２〕記載の酸敗臭抑制方法。
〔４〕 前記糖組成物が、パノースを固形分当り２５質量％以上含む糖組成物である前記〔１〕〜〔３〕の何れか１つに記載の酸敗臭抑制方法。
〔５〕 食物に、３糖以上の分岐オリゴ糖を固形分当り２５質量％以上含む糖組成物を７質量％未満含有させ、加熱処理して得られる、水分活性０．５以下の油脂含有食品の製造方法。
〔６〕 前記糖組成物が、４糖の分岐オリゴ糖及び／又は３糖の分岐オリゴ糖を固形分当り２５質量％以上含むものである前記〔５〕記載の水分活性０．５以下の油脂含有食品の製造方法。好適には、前記〔１〕〜〔５〕記載の糖組成物を用いる製造方法。
〔７〕 食物に含有させることにより水分活性０．５以下の油脂含有食品の酸敗臭を抑制する剤であって、食物に３糖以上の分岐オリゴ糖を固形分当り２５質量％以上含む糖組成物を７質量％未満含有させるように用いることを特徴とする、前記糖組成物を有効成分とする酸敗臭抑制剤。好適には、前記〔１〕〜〔５〕記載の糖組成物を用いる剤。

Claims (3)

1. 食物に含有させることにより水分活性０．５以下の油脂含有食品の酸敗臭を抑制する方法であって、食物に３糖の分岐オリゴ糖及び４糖の分岐オリゴ糖を固形分当り合計２０質量％以上含む糖組成物を７質量％未満含有させることを特徴とする酸敗臭抑制方法。
2. 前記糖組成物が、４糖以上の分岐オリゴ糖を固形分当り１０質量％以上含む糖組成物である請求項１記載の酸敗臭抑制方法。
3. 前記糖組成物が、パノースを固形分当り２５質量％以上含む糖組成物である請求項１又は２記載の酸敗臭抑制方法。