JP2005318889A - 味噌風調味料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】通常の味噌に比べてタンパク質、ナトリウム、リン、カリウムの含有量が低減されていながら、味が良く、しかも通常の味噌と同様の扱いで調理のできる味噌風調味料、及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】味噌と澱粉分解物を主原料とし、前記澱粉分解物が前記味噌よりも多く配合されていることを特徴とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、従来の味噌に比較してタンパク質、ナトリウム、リン、カリウムの含有量が低減化されており、これらの摂取を制限したいときに味噌の代わりとして好適に使用できる味噌風調味料に関するものである。

日本の伝統的な調味料である味噌は、様々な食品に欠かせない調味料として広く一般に食されている。しかし味噌は、種々の栄養素を多く含む優れた調味料であるがゆえに、腎臓疾患等を有する人には、その摂取が制限されなくてはならない。つまり、腎不全、糖尿病性腎症等で腎臓の機能が弱くなっている人は、腎臓の負荷を減らすためにタンパク質、ナトリウム、リン、カリウムといった成分の摂取を制限しなくてはならず、これらを比較的多く含む味噌の摂取は控えなければならない。

具体的な数値でみると、慢性腎不全等の人の、１日当たりのこれら摂取量の目安は、症状や体重によっても異なるが、食塩５ｇ、タンパク質４０ｇ、リン６００ｍｇ、カリウム１５００ｍｇ（日本腎臓病学会のガイドラインによる）である。そして、通常の味噌汁一杯で、味噌由来から摂取されるこれら成分の量は、おおよそナトリウム７６０ｍｇ、タンパク質１．６ｇ、リン２６ｍｇ、カリウム６２ｍｇで、味噌汁を一杯食するだけで１日当たりの、これら摂取量の目安の数％以上を摂取してしまうので、味噌汁の飲食を諦めるか、或いは薄めて飲むといったことを余儀なくされていた。通常の味噌汁を薄めたものは、味のバランスが悪く、とても満足できるものではない。

味噌作りにおいては、食塩が不可欠であるが、血圧上昇等を防ぐため減塩が推奨されており、食塩に代わる原料の研究が様々に成されている（例えば、特許文献１）。この減塩味噌によれば、塩分の摂取は制限できるが、その他のタンパク質、リン、カリウムについては考慮されておらず、通常の味噌とその含有量はほとんど変わらない。従って減塩味噌で、これら成分の摂取量を減らすためには通常の味噌と同様、薄めて飲むしかなく、とても満足できる味ではなかった。

特開平１０−５７００３号公報

このように、味噌については、減塩の方法や食塩に代わる原料の研究は様々になされているものの、タンパク質、ナトリウム、リン、カリウムの含有量について考慮され、これらの摂取量を抑制したい人に適した味噌は、従来製造されていなかった。

そこで、本発明の目的は、通常の味噌に比べてタンパク質、ナトリウム、リン、カリウムの含有量が低減されていながら、味が良く、しかも通常の味噌と外観が同じで同様の扱いで調理のできる味噌風調味料、及びその製造方法を提供することにある。

本発明の味噌風調味料は、味噌と澱粉分解物を主原料とし、前記澱粉分解物が前記味噌よりも多く配合されていることを特徴とする。これにより、味噌におけるタンパク質、ナトリウム、リン、カリウムの含有割合を減らすことができ、通常の味噌と同様の扱いのできる味噌風調味料を提供することができる。
また、前記味噌は、火入れ処理されていることを特徴とし、これにより麹由来の酵素の
作用による味の変化を防ぐことができる。

また、前記澱粉分解物は、水飴材であると好適であり、さらに、甘味度が３０以下の水飴材を用いれば、味噌の味が損なわれることがない。
また、調味材が配合されることで、さらに風味を向上させることができる。この際、味噌１００重量部に対して、水飴材が１３７〜１８８０重量部、調味材が２０〜６００重量部配合されることで、バランスの良い味の味噌風調味料を提供することができる。
前記調味材としては、鰹エキス、昆布エキス、酵母エキス、食塩、鰹節粉末、化学調味料、醤油から１種、あるいは２種以上が選択されたものを用いることができる。
さらに、本発明の味噌風調味料の製造方法は、味噌、澱粉分解物及び調味材を混合した後、火入れ処理をすることを特徴とする。火入れ処理をすることで、味噌や調味材に含まれる酵素の作用による味の変化を防止できる。

本発明によれば、通常の味噌に比較してタンパク質、ナトリウム、リン、カリウムの含有量が低減されながら、味が良く、しかも通常の味噌と同様の扱いのできる味噌風調味料を提供することができる。この味噌風調味料を通常の味噌の代わりに使用することで、これら成分の摂取を制限している人でも味噌汁等の味噌風味の食品を気軽に楽しむことができる。

本発明の味噌風調味料は、味噌、澱粉分解物及び調味材が混合されて製造される。これにより、得られた味噌風調味料は、味噌に比べてタンパク質、ナトリウム、リン、カリウムの含有割合が低減化されたものとなる。
味噌としては、米味噌、麦味噌、豆味噌といった通常の味噌が使用できる。また、塩分が通常のものよりも少ない、所謂、減塩味噌（例えば、塩分５〜１０％のもの）でもよい。また、これら種々ある味噌を単独で使用してもよいし、２種類以上を混合して使用してもよい。

澱粉分解物としては、水飴材、デキストリン等が挙げられ、このうちの１種或いは２種以上が選択されて使用される。
水飴材としては、水飴、或いは還元水飴等、各種の水飴が使用できるが、低甘味度のものが適しており、甘味度が３０以下であると好適である。具体的には、日研化成のスイートＮＴ、林原商事のテトラップやＨＳ−２０等が好適に使用できる。元々、水飴材は癖のない味であるが、低甘味度のものを選択することで味噌に混合しても味噌独自の味をより鮮明に生かすことができる。

さらに、水飴材は、適度な粘性を有しているので、味噌に混合しても味噌らしい粘性を保つことができる。その上、水飴材は色が薄いので、味噌の色を損なうこともない。得られた味噌風調味料は味噌と同様の外観となって、調理の際に違和感なく通常の味噌と同様に扱うことができる。
さらに、水飴材は水分活性が低く、０．９以下であるので、品質保持のためにも有効である。特に、味噌に調味材を混合すると、コンタミによって混入した微生物により膨張や品質の劣化がし易くなるので、これを防ぐ意味でも有効である。
原料として使用する水飴材としては、水飴、還元水飴等の各種水飴のうち、いずれか１種、或いは２種以上を混合して使用できる。

調味材としては、鰹エキス、昆布エキス、酵母エキス、食塩、鰹節粉末、化学調味料、醤油等が挙げられ、このうちの一種、或いは２種以上が選択されて使用される。調味材を加えることで、さらに味の整った味噌風調味料を提供することができる。

鰹エキスは、鰹節の抽出エキスを加熱濃縮或いは非加熱濃縮したもので、これにアルコールや食塩等が添加されたものもあり、これらが好適に使用できる。
昆布エキスは、昆布の抽出エキスを加熱濃縮或いは非加熱濃縮したもので、これにアルコールや食塩等が添加されたものもあり、これらが好適に使用できる。
酵母エキスは、酵母の抽出エキスを加熱濃縮或いは非加熱濃縮したもので、これにアルコールや食塩等が添加されたものもあり、これらが好適に使用できる。
食塩としては、精製塩、並塩等、各種挙げられ、これらのうち１種或いは２種以上を選択して使用できる。

化学調味料としては、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等が挙げられ、これらのうち１種或いは２種以上を選択して使用できる。
醤油は、こいくち、うすくち、たまり、再仕込み等の種類があるが、特に限定されるものではなく、これらのうち１種或いは２種以上を選択して使用できる。

そして、味噌風調味料は、味噌と澱粉分解物を主原料とし、さらに澱粉分解物が味噌よりも多く配合されるとよい。また、澱粉分解物としては、前述した理由から水飴材がより好適であり、具体的な原料の配合量は、味噌１００重量部に対して、水飴材が１３７〜１８８０重量部、調味材が２０〜６００重量部とするとよい。これにより、タンパク質、ナトリウム、リン、カリウムの含有量が通常の味噌に比べて低減化されながらも、味の整った味噌風調味料を提供することができる。

味噌風調味料の製造方法は、まず、原料である味噌、澱粉分解物及び調味材を混合機で撹拌、混合し、火入れ（加熱）処理を行って味噌風調味料とする。その後、これを容器等に充填する。
火入れ処理を行う理由は、味噌の麹由来の酵素活性が残存していると、調味材や澱粉分解物に作用して味を変化させてしまうからである。例えば、味噌中に含まれている麹由来のアミラーゼが、水飴材に含まれる未分解の澱粉質を分解して糖成分が増加し、味噌風調味料の甘みが増す可能性がある。また、麹由来のフォスファターゼが調味材のイノシン酸ナトリウムやグアニル酸ナトリウムを分解して呈味性を損なう可能性がある。このような味の変化を防ぐため、火入れ処理によって加熱して酵素を失活させる必要がある。

さらに、鰹エキス、昆布エキス、酵母エキスにおいて、非加熱のものを使用する場合も、これらに含まれている酵素が、調味材の味を変化させてしまうおそれがある。従って調味材としてこれらのうち１つでも非加熱のものを使用する場合は、原料を混合後、火入れ処理を行う必要がある。
しかし、味噌、鰹エキス、昆布エキス、酵母エキスとして加熱処理を行ったものを原料として使用する場合は、原料混合後の火入れ処理を行わなくてもよいので好適である。
また、原料混合後の火入れ処理の温度、時間等の条件は、通常の味噌の製造方法における火入れ処理と同様の条件でよく、熱交換型スタティックミキサーが好適に使用できる。

こうして製造される味噌風調味料は、通常の味噌と同様の外観を呈しながらも通常の味噌に比べてタンパク質、ナトリウム、リン、カリウムの含有量がそれぞれ低減されたものとなる。また、味噌風調味料は、味は通常の味噌に比べて口当たりがまろやかなものとなるが、通常の味噌の代替として、味噌汁は勿論のこと、味噌田楽、味噌煮等の各種の料理に通常の味噌と同様の扱いによって使用できる。
次に実施例を挙げて具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

実施例１〜４として、表１に示す各配合量で味噌、水飴材、調味材の原料を混合機で撹
拌、混合した後、熱交換型スタティックミキサーで火入れ（加熱）処理をして味噌風調味料を得、これを容器に自動充填した。
得られた味噌風調味料は、実施例１〜４のいずれも外観は通常の味噌と同様で、味噌独特の色と粘性を失っていなかった。この実施例１〜４は、即席味噌汁に使用されるペースト状の味噌として特に好適な味噌風調味料である。

（実施例と従来の味噌との成分の比較）
実施例１〜４の味噌風調味料について、１００ｇ当たりのタンパク質、ナトリウム、リン、カリウムの各成分の含有量を測定した。
そして、比較例１として、５訂食品成分表の即席みそペーストタイプの数値を用い、各成分の含有量について実施例は比較例１に対してどうであるか、比較例１に対する比率で比較した。その結果を表２に示す。

表２から、タンパク質、ナトリウム、リン、カリウムの全ての含有量について、実施例１〜４の味噌風調味料は、比較例１の半分以下となっていることがわかる。

（官能試験）
比較例２として市販で売られている即席味噌汁（生みそタイプ）の、味噌のみを規定量の３分の１（６ｇ）だけ搾りだし、お湯を規定量注いで味噌汁を作った。
また、実施例１の味噌風調味料２０ｇに、比較例２と同量のお湯を注いで味噌汁を作った。
表３に、比較例２の味噌（６ｇ当たり）と、実施例１の味噌風調味料（２０ｇ当たり）のタンパク質、ナトリウム、リン、カリウム各成分の含有量を示す。

表３に示されるように、比較例２（６ｇ当たり）と実施例１（２０ｇ当たり）は、上記各成分の含有量が、それぞれ略同量となっている。これは味噌汁一杯分における味噌由来の各成分量の目安として、慢性腎不全等でこれら成分の摂取を抑えたい人に適した量である。
上記２つの味噌汁を１９人のパネラーに飲み比べてもらった。その結果、実施例１による味噌汁の方がおいしいと感じた人は１３人、比較例２の方がおいしいと感じた人は６人であった。
このように、上記各成分の摂取量を抑えるためには、通常の味噌汁を薄めるよりも、実施例１の味噌風調味料を使った方が、各段においしい味噌汁を味わうことができる。

Claims (8)

1. 味噌と澱粉分解物を主原料とし、前記澱粉分解物が前記味噌よりも多く配合されていることを特徴とする味噌風調味料。
2. 前記味噌は、火入れ処理されていることを特徴とする請求項１記載の味噌風調味料。
3. 前記澱粉分解物は、水飴材であることを特徴とする請求項１または２記載の味噌風調味料。
4. 前記水飴材は、甘味度が３０以下であることを特徴とする請求項３記載の味噌風調味料。
5. 調味材が配合されていることを特徴とする請求項１〜４のうちのいずれか一項記載の味噌風調味料。
6. 味噌１００重量部に対して、水飴材が１３７〜１８８０重量部、調味材が２０〜６００重量部配合されていることを特徴とする請求項５記載の味噌風調味料。
7. 前記調味材は、鰹エキス、昆布エキス、酵母エキス、食塩、鰹節粉末、化学調味料、醤油から１種、あるいは２種以上が選択されたものであることを特徴とする請求項５または６記載の味噌風調味料。
8. 味噌、澱粉分解物及び調味材を混合した後、火入れ処理をすることを特徴とする味噌風調味料の製造方法。