CN101548734B - 一种李子果酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种李子果酱及其制备方法。针对果酱产品的缺陷以及李子果酱的空白，本发明的目的在于提供一种低糖、可口、健康的李子果酱及其制备方法。本发明提供的李子果酱，其上清液的折光率为65～70％；所述李子果酱包含：按重量份计的李子180～220、木糖醇250～280、果葡糖浆210～240、黑莓汁20～40和果胶0.1～0.5。制备上述李子果酱的方法，包括切块、吸料软化、配果胶溶液、配柠檬酸水溶液、浓缩、加热、装罐、封口和杀菌步骤。本发明的李子果酱既能促进消化，特别适合胃肠不好的人群食用，又因含糖量低，也适合糖尿病患者和中老年人食用，同时未添加人工色素、防腐剂和抑菌剂。

Description

一种李子果酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种果酱及其制备方法，具体讲涉及一种李子果酱及其制备方法。

背景技术

李子是蔷薇科植物李的果实，我国大部分地区均产，7～8月间采收成熟果实，饱满圆润，玲珑剔透，形态美艳，口味甘甜，是人们喜食的传统果品之一。李子中含有多种氨基酸、维生素和纤维素，如谷酰胺、丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸和维生素C等，具有很高的营养价值和保健功能。李子还能促进胃酸和胃消化酶的分泌，有增加肠胃蠕动的作用，因而食李能促进消化，增加食欲。

但李子只有在七、八月份成熟，因此将李子进行食品深加工不仅可以使人们在非产果期吃到李子制品，而且解决了李子大量成熟后的滞销问题。目前市场上已经有李子罐头和李子的干果制品，还没有发现李子果酱产品。而且随着社会的发展，人们对食品的要求也越来越高，更加关心食品是否对身体有益。

目前市场上已经出现了一些低糖的果酱产品。

专利申请200710133338.4公开了一种加工低糖黑莓果酱的方法。将黑莓速冻果解冻或鲜果清洗后，加热软化、打浆去籽后得到黑莓果浆泥；蔗糖热溶解配成75％的糖液，并过滤；柠檬酸钠、柠檬酸钾、乳酸钙和果胶充分混合后配成20％的溶液；将糖液加入果浆泥中后进行低温减压浓缩，当可溶性固形物达到45％左右时加入其它辅料，再经短时浓缩后装罐，并进行高温灭菌，成品可溶性固形物45％左右。其中100kg果酱中含有黑莓速冻果或鲜果100kg，蔗糖38kg，柠檬酸钠200～300g，柠檬酸200～300g，乳酸钙400～600g，果胶300～500g。按照此发明方法制造的果酱含糖量比一般果酱要低，含蔗糖38％，但蔗糖会引起蛀牙、肥胖，不能满足对于健康饮食的要求。

专利ZL200510097423.0公开了一种低糖橙皮酱及其制备方法。其原料由以下重量份的成分组成：鲜橙浆30～40，鲜橙皮4～8，纯液体糖55～65，果胶0.1～0.5，柠檬酸0.2～0.6，其中纯液体糖包含果葡糖浆、葡萄糖浆或者麦芽糖浆。此发明用液体糖代替白砂糖，使得甜度下降，但是液体糖在果酱成品中的含量高达60％左右，仍然不能满足现阶段人们对于低糖食物的要求。

发明内容

针对上述果酱产品的缺陷以及李子果酱的空白，本发明的目的在于提供一种低糖、可口、健康的李子果酱及其制备方法。

本发明提供的李子果酱，其上清液的折光率为65～70％；所述李子果酱包含：按重量份计的李子180～220、木糖醇250～280、果葡糖浆210～240、黑莓汁20～40和果胶0.1～0.5。

本发明提供的李子果酱的优选方案为，用柠檬酸调节上清液的折光率。

本发明提供的李子果酱的优选方案为，其上清液的折光率为66～67％；所述李子果酱包含：按重量份计的李子200～210、木糖醇260～270、果葡糖浆220～230、黑莓汁30～35和果胶0.2～0.4。

本发明提供的一种制备李子果酱的方法，包括切块、吸料软化、配果胶溶液、配柠檬酸水溶液、浓缩、加热、装罐、封口和杀菌步骤：

(1)切块：将李子去核，切成1/2～1/6小块；

(2)吸料软化：称取按重量份计的李子180～220、木糖醇250～280、果葡糖浆210～240和黑莓汁20～40，加入重量份为40～65的水，搅拌混匀，调节真空罐中真空为0.04～0.07Mpa，采用真空吸料法将搅拌好的李子、木糖醇、果葡糖浆和黑莓汁的混合物吸入真空罐中，软化8～14分钟，搅拌4～8分钟；

(3)配果胶溶液：称取按重量份计的果胶0.1～0.5、木糖醇1.2～1.9，再加入重量份为7～9的水，于73～80℃边加热边搅拌至均匀；

(4)配柠檬酸水溶液：称取按重量份计的柠檬酸0.8～1.5，加入重量份为1～2的水充分溶解后备用；

(5)浓缩：将真空调节至0.08～1.2Mpa开始浓缩，并不断测量混合物沉淀后上清液的折光率，当折光率为67～70％时，加入步骤(3)已配制好的果胶溶液，并使折光率65～75％，再加入步骤(4)配制好的柠檬酸水溶液，当折光率在66～69％时，调节真空为0Mpa，停止浓缩；

(6)加热：边加热边搅拌，当温度达到95～105℃时，停止加热；

(7)装罐：将果酱全部放入搅拌池中，边搅拌边装罐，确保每瓶装罐的果肉均匀，成品上清液的折光率65～75％；

(8)封口：排汽至中心温度72℃后人工封口，开罐真空在0.04～0.09Mpa；

(9)杀菌：滚动杀菌，杀菌水温95～100℃，时间为20～30分钟，杀菌后冷却至35～45℃。

本发明提供的李子果酱制备方法的一种优选方案，包括切块、吸料软化、配果胶溶液、配柠檬酸水溶液、浓缩、加热、装罐、封口和杀菌步骤：

(1)切块：将李子去核，切成1/4～1/5小块；

(2)吸料软化：称取按重量份计的李子200～210、木糖醇260～270、果葡糖浆220～230和黑莓汁30～35，加入重量份为50～55的水，搅拌混匀，调节真空罐中真空为0.05～0.06Mpa，采用真空吸料法将搅拌好的李子、木糖醇、果葡糖浆和黑莓汁的混合物吸入真空罐中，软化10～12分钟，搅拌5～7分钟；

(3)配果胶溶液：称取按重量份计的果胶0.2～0.4、木糖醇1.4～1.7，再加入重量份为7.5～8的水，于75～76℃边加热边搅拌至均匀；

(4)配柠檬酸水溶液：称取按重量份计的柠檬酸1～1.2，加入重量份为1.2～1.8的水充分溶解后备用；

(5)浓缩：将真空调节至0.08～0.09Mpa开始浓缩，并不断测量混合物沉淀后上清液的折光率，当折光率为67～68％时，加入步骤(3)已配制好的果胶溶液，并使折光率65～70％，再加入步骤(4)配制好的柠檬酸水溶液，当折光率在66～67％时，调节真空为0Mpa，停止浓缩；

(6)加热：边加热边搅拌，当温度达到95～100℃时，停止加热；

(7)装罐：将果酱全部放入搅拌池中，边搅拌边装罐，确保每瓶装罐的果肉均匀，成品上清液的折光率67～70％；

(8)封口：排汽至中心温度72℃后人工封口，开罐真空在0.05～0.07Mpa；

(9)杀菌：滚动杀菌，杀菌水温97～99℃，时间为24～28分钟，杀菌后冷却至38～40℃。

本发明所述的重量份的单位可以为克，千克，公斤，市斤，吨等常用计量单位，但不限于这些单位。

本发明所采用的原料中，木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，是糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂；果葡糖浆是一种单糖，在体内易于吸收和代谢；黑莓汁可以使李子果酱的色泽鲜艳，不用另外添加人工色素，同时黑莓汁还含有异柠檬酸、维生素E、SOD、γ-氨基丁酸及花色苷等类黄酮生物活性物质，因此本发明使用木糖醇、果葡糖浆和黑莓汁不仅可以使得果酱具有良好的口感和外观，而且使成品糖分降低、口感清甜、营养丰富、消除疲劳、恢复肌体功能，美容、降脂、消除自由基、抗衰老、心脑血管保健等多重功能。

本发明采用的制备步骤，采用先将果料与黑莓汁、果葡糖浆软化，软化过程中略加搅拌，这种方式可以使果料完全被糖分浸透，而且使李子果料在失水后仍然能保持果肉的口感。

本发明的优势为：

1.本发明的李子果酱既能促进消化，特别适合胃肠不好的人群食用，又因含糖量低，也适合糖尿病患者和中老年人食用；

2.果肉含量高，性价比高；

3.不添加人工色素；

4.未添加任何防腐剂和抑菌剂；

5.制作方法全程采用机器工业化生产，便于严格控制质量。

具体实施方式

实施例1

一种李子果酱，其上清液的折光率为65％；该李子果酱包含：李子180千克、木糖醇250千克、果葡糖浆210千克、黑莓汁20千克和果胶0.1千克。

实施例2

一种李子果酱，其上清液的折光率为70％；该李子果酱包含：李子220千克、木糖醇280千克、果葡糖浆240千克、黑莓汁40千克和果胶0.5千克。

实施例3

一种李子果酱，包含：李子190千克、木糖醇258千克、果葡糖浆218千克、黑莓汁25千克和果胶0.15千克；并用柠檬酸调节其上清液的折光率为68％。

实施例4

一种李子果酱，包含：李子200千克、木糖醇260千克、果葡糖浆220千克、黑莓汁30千克和果胶0.2千克；并用柠檬酸调节其上清液的折光率为66％。

实施例5

一种李子果酱，包含：李子210千克、木糖醇270千克、果葡糖浆230千克、黑莓汁35千克和果胶0.4千克；并用柠檬酸调节其上清液的折光率为67％。

实施例6

一种李子果酱，包含李子205千克、木糖醇265千克、果葡糖浆225千克、黑莓汁32千克和果胶0.3千克；并用柠檬酸调节其上清液的折光率为66.5％。

实施例7

一种制备李子果酱的方法，包括切块、吸料软化、配果胶溶液、配柠檬酸水溶液、浓缩、加热、装罐、封口和杀菌步骤：

(1)切块：将李子去核，切成1/2小块；

(2)吸料软化：称取李子180千克、木糖醇250千克、果葡糖浆210千克和黑莓汁20千克，再加入40千克的水，搅拌混匀，调节真空罐中真空为0.04Mpa，采用真空吸料法将搅拌好的李子、木糖醇、果葡糖浆和黑莓汁的混合物吸入真空罐中，软化8分钟，搅拌4分钟；

(3)配果胶溶液：称取果胶0.1千克、木糖醇1.2千克，再加入7千克的水，于73℃边加热边搅拌至均匀；

(4)配柠檬酸水溶液：称取柠檬酸0.8千克，加入1千克的水充分溶解后备用；

(5)浓缩：将真空调节至0.08Mpa开始浓缩，并不断测量混合物沉淀后上清液的折光率，当折光率为67％时，加入步骤(3)已配制好的果胶溶液，并使折光率为65％，再加入步骤(4)配制好的柠檬酸水溶液，当折光率在66％时，调节真空为0Mpa，停止浓缩；

(6)加热：边加热边搅拌，当温度达到95℃时，停止加热；

(7)装罐：将果酱全部放入搅拌池中，边搅拌边装罐，确保每瓶装罐的果肉均匀，成品上清液的折光率为65％；

(8)封口：排汽至中心温度72℃后人工封口，开罐真空为0.04Mpa；

(9)杀菌：滚动杀菌，杀菌水温95℃，时间为30分钟，杀菌后冷却至35℃。

实施例8

一种制备李子果酱的方法，包括切块、吸料软化、配果胶溶液、配柠檬酸水溶液、浓缩、加热、装罐、封口和杀菌步骤：

(1)切块：将李子去核，切成1/6小块；

(2)吸料软化：称取李子220千克、木糖醇280千克、果葡糖浆240千克和黑莓汁40千克，再加入65千克的水，搅拌混匀，调节真空罐中真空为0.07Mpa，采用真空吸料法将搅拌好的李子、木糖醇、果葡糖浆和黑莓汁的混合物吸入真空罐中，软化14分钟，搅拌8分钟；

(3)配果胶溶液：称取果胶0.5千克、木糖醇1.9千克，再加入9千克的水，于80℃边加热边搅拌至均匀；

(4)配柠檬酸水溶液：称取柠檬酸1.5千克，加入2千克的水充分溶解后备用；

(5)浓缩：将真空调节至1.2Mpa开始浓缩，并不断测量混合物沉淀后上清液的折光率，当折光率为70％时，加入步骤(3)已配制好的果胶溶液，并使折光率为75％，再加入步骤(4)配制好的柠檬酸水溶液，当折光率在69％时，调节真空为0Mpa，停止浓缩；

(6)加热：边加热边搅拌，当温度达到105℃时，停止加热；

(7)装罐：将果酱全部放入搅拌池中，边搅拌边装罐，确保每瓶装罐的果肉均匀，成品上清液的折光率为75％；

(8)封口：排汽至中心温度72℃后人工封口，开罐真空为0.09Mpa；

(9)杀菌：滚动杀菌，杀菌水温100℃，时间为20分钟，杀菌后冷却至45℃。

实施例9

一种制备李子果酱的方法，包括切块、吸料软化、配果胶溶液、配柠檬酸水溶液、浓缩、加热、装罐、封口和杀菌步骤：

(1)切块：将李子去核，切成1/3小块；

(2)吸料软化：称取李子190千克、木糖醇258千克、果葡糖浆218千克和黑莓汁25千克，再加入60千克的水，搅拌混匀，调节真空罐中真空为0.05Mpa，采用真空吸料法将搅拌好的李子、木糖醇、果葡糖浆和黑莓汁的混合物吸入真空罐中，软化9分钟，搅拌5分钟；

(3)配果胶溶液：称取果胶0.15千克、木糖醇1.3千克，再加入8.5千克的水，于78℃边加热边搅拌至均匀；

(4)配柠檬酸水溶液：称取柠檬酸1.3千克，加入1.9千克的水充分溶解后备用；

(5)浓缩：将真空调节至1.0Mpa开始浓缩，并不断测量混合物沉淀后上清液的折光率，当折光率为69％时，加入步骤(3)已配制好的果胶溶液，并使折光率为73％，再加入步骤(4)配制好的柠檬酸水溶液，当折光率在68％时，调节真空为0Mpa，停止浓缩；

(6)加热：边加热边搅拌，当温度达到102℃时，停止加热；

(7)装罐：将果酱全部放入搅拌池中，边搅拌边装罐，确保每瓶装罐的果肉均匀，成品上清液的折光率为71％；

(8)封口：排汽至中心温度72℃后人工封口，开罐真空为0.08Mpa；

(9)杀菌：滚动杀菌，杀菌水温96℃，时间为29分钟，杀菌后冷却至42℃。

实施例10

一种制备李子果酱的方法，包括切块、吸料软化、配果胶溶液、配柠檬酸水溶液、浓缩、加热、装罐、封口和杀菌步骤：

(1)切块：将李子去核，切成1/4小块；

(2)吸料软化：称取李子200千克、木糖醇260千克、果葡糖浆220千克和黑莓汁30千克，再加入50千克的水，搅拌混匀，调节真空罐中真空为0.05Mpa，采用真空吸料法将搅拌好的李子、木糖醇、果葡糖浆和黑莓汁的混合物吸入真空罐中，软化10分钟，搅拌5分钟；

(3)配果胶溶液：称取果胶0.2千克、木糖醇1.4千克，再加入7.5千克的水，于75℃边加热边搅拌至均匀；

(4)配柠檬酸水溶液：称取柠檬酸1千克，加入1.2千克的水充分溶解后备用；

(5)浓缩：将真空调节至0.08Mpa开始浓缩，并不断测量混合物沉淀后上清液的折光率，当折光率为67％时，加入步骤(3)已配制好的果胶溶液，并使折光率为65％，再加入步骤(4)配制好的柠檬酸水溶液，当折光率在66％时，调节真空为0Mpa，停止浓缩；

(6)加热：边加热边搅拌，当温度达到95℃时，停止加热；

(7)装罐：将果酱全部放入搅拌池中，边搅拌边装罐，确保每瓶装罐的果肉均匀，成品上清液的折光率为67％；

(8)封口：排汽至中心温度72℃后人工封口，开罐真空为0.05Mpa；

(9)杀菌：滚动杀菌，杀菌水温97℃，时间为28分钟，杀菌后冷却至38℃。

实施例11

一种制备李子果酱的方法，包括切块、吸料软化、配果胶溶液、配柠檬酸水溶液、浓缩、加热、装罐、封口和杀菌步骤：

(1)切块：将李子去核，切成1/5小块；

(2)吸料软化：称取李子210千克、木糖醇270千克、果葡糖浆230千克和黑莓汁35千克，再加入55千克的水，搅拌混匀，调节真空罐中真空为0.06Mpa，采用真空吸料法将搅拌好的李子、木糖醇、果葡糖浆和黑莓汁的混合物吸入真空罐中，软化12分钟，搅拌7分钟；

(3)配果胶溶液：称取果胶0.4千克、木糖醇1.7千克，再加入8千克的水，于76℃边加热边搅拌至均匀；

(4)配柠檬酸水溶液：称取柠檬酸1.2千克，加入1.8千克的水充分溶解后备用；

(5)浓缩：将真空调节至0.09Mpa开始浓缩，并不断测量混合物沉淀后上清液的折光率，当折光率为68％时，加入步骤(3)已配制好的果胶溶液，并使折光率为70％，再加入步骤(4)配制好的柠檬酸水溶液，当折光率在67％时，调节真空为0Mpa，停止浓缩；

(6)加热：边加热边搅拌，当温度达到100℃时，停止加热；

(7)装罐：将果酱全部放入搅拌池中，边搅拌边装罐，确保每瓶装罐的果肉均匀，成品上清液的折光率为70％；

(8)封口：排汽至中心温度72℃后人工封口，开罐真空为0.07Mpa；

(9)杀菌：滚动杀菌，杀菌水温99℃，时间为24分钟，杀菌后冷却至40℃。

实施例12

一种制备李子果酱的方法，包括切块、吸料软化、配果胶溶液、配柠檬酸水溶液、浓缩、加热、装罐、封口和杀菌步骤：

(1)切块：将李子去核，切成1/4小块；

(2)吸料软化：称取李子205千克、木糖醇265千克、果葡糖浆225千克和黑莓汁33千克，再加入52千克的水，搅拌混匀，调节真空罐中真空为0.05Mpa，采用真空吸料法将搅拌好的李子、木糖醇、果葡糖浆和黑莓汁的混合物吸入真空罐中，软化11分钟，搅拌6分钟；

(3)配果胶溶液：称取果胶0.3千克、木糖醇1.5千克，再加入7.8千克的水，于75℃边加热边搅拌至均匀；

(4)配柠檬酸水溶液：称取柠檬酸1.1千克，加入1.5千克的水充分溶解后备用；

(5)浓缩：将真空调节至0.08Mpa开始浓缩，并不断测量混合物沉淀后上清液的折光率，当折光率为67％时，加入步骤(3)已配制好的果胶溶液，并使折光率为68％，再加入步骤(4)配制好的柠檬酸水溶液，当折光率在66％时，调节真空为0Mpa，停止浓缩；

(6)加热：边加热边搅拌，当温度达到97℃时，停止加热；

(7)装罐：将果酱全部放入搅拌池中，边搅拌边装罐，确保每瓶装罐的果肉均匀，成品上清液的折光率为68％；

(8)封口：排汽至中心温度72℃后人工封口，开罐真空为0.06Mpa；

(9)杀菌：滚动杀菌，杀菌水温98℃，时间为27分钟，杀菌后冷却至39℃。

Claims (2)

1.一种制备李子果酱的方法，包括切块、吸料软化、配果胶溶液、配柠檬酸水溶液、浓缩、加热、装罐、封口和杀菌步骤，其特征在于：

(1)切块：将李子去核，切成1/2～1/6小块；

(2)吸料软化：称取按重量份计的李子180～220、木糖醇250～280、果葡糖浆210～240和黑莓汁20～40，加入重量份为40～65的水，搅拌混匀，调节真空罐中真空为0.04～0.07Mpa，采用真空吸料法将搅拌好的李子、木糖醇、果葡糖浆和黑莓汁的混合物吸入真空罐中，软化8～14分钟，搅拌4～8分钟；

(3)配果胶溶液：称取按重量份计的果胶0.1～0.5、木糖醇1.2～1.9，再加入重量份为7～9的水，于73～80℃边加热边搅拌至均匀；

(4)配柠檬酸水溶液：称取按重量份计的柠檬酸0.8～1.5，加入重量份为1～2的水充分溶解后备用；

(5)浓缩：将真空调节至0.08～1.2Mpa开始浓缩，并不断测量混合物沉淀后上清液的折光率，当折光率为67～70％时，加入步骤(3)已配制好的果胶溶液，并使折光率65～75％，再加入步骤(4)配制好的柠檬酸水溶液，当折光率在66～69％时，调节真空为0Mpa，停止浓缩；

(6)加热：边加热边搅拌，当温度达到95～105℃时，停止加热；

(7)装罐：将果酱全部放入搅拌池中，边搅拌边装罐，确保每瓶装罐的果肉均匀，成品上清液的折光率65～75％；

(8)封口：排汽至中心温度72℃后人工封口，开罐真空在0.04～0.09Mpa；

(9)杀菌：滚动杀菌，杀菌水温95～100℃，时间为20～30分钟，杀菌后冷却至35～45℃。

2.根据权利要求1所述的李子果酱的制备方法，包括切块、吸料软化、配果胶溶液、配柠檬酸水溶液、浓缩、加热、装罐、封口和杀菌步骤，其特征在于：

(1)切块：将李子去核，切成1/4～1/5小块；

(2)吸料软化：称取按重量份计的李子200～210、木糖醇260～270、果葡糖浆220～230和黑莓汁30～35，加入重量份为50～55的水，搅拌混匀，调节真空罐中真空为0.05～0.06Mpa，采用真空吸料法将搅拌好的李子、木糖醇、果葡糖浆和黑莓汁的混合物吸入真空罐中，软化10～12分钟，搅拌5～7分钟；

(3)配果胶溶液：称取按重量份计的果胶0.2～0.4、木糖醇1.4～1.7，再加入重量份为7.5～8的水，于75～76℃边加热边搅拌至均匀；

(4)配柠檬酸水溶液：称取按重量份计的柠檬酸1～1.2，加入重量份为1.2～1.8的水充分溶解后备用；

(5)浓缩：将真空调节至0.08～0.09Mpa开始浓缩，并不断测量混合物沉淀后上清液的折光率，当折光率为67～68％时，加入步骤(3)已配制好的果胶溶液，并使折光率65～70％，再加入步骤(4)配制好的柠檬酸水溶液，当折光率在66～67％时，调节真空为0Mpa，停止浓缩；

(6)加热：边加热边搅拌，当温度达到95～100℃时，停止加热；

(7)装罐：将果酱全部放入搅拌池中，边搅拌边装罐，确保每瓶装罐的果肉均匀，成品上清液的折光率67～70％；

(8)封口：排汽至中心温度72℃后人工封口，开罐真空在0.05～0.07Mpa；

(9)杀菌：滚动杀菌，杀菌水温97～99℃，时间为24～28分钟，杀菌后冷却至38～40℃。