CN109810864B - 虾酒的制造方法 - Google Patents
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Abstract
一种虾酒的制造方法，预备培养基，所述培养基为包括重量百分浓度2%至4%的糖类、0.1%至0.2%的七水硫酸镁，及0.2%至0.3%的磷酸二氢钾的水溶液。对所述培养基进行灭菌并置入红曲菌，在20℃至40℃的温度下搅拌促进溶氧，培养4至7日成为培养液。预备数个虾，经过清洗后利用高压蒸汽进行灭菌。将虾以与所述培养液1:10至1:100的重量比加入所述培养液，在20℃至40℃的温度下搅拌，发酵6至8日，产生红曲深层发酵液。在所述红曲深层发酵液中添加重量百分浓度10%至30%的糖类，以及重量百分浓度0.02%至0.03%的酵母菌，在20℃至25℃的温度发酵1至2周，在停止发酵后制成所述虾酒。
Description
技术领域
本发明涉及一种酒精饮品的制造方法，特别是涉及一种虾酒的制造方法。
背景技术
目前的酿酒方法，主要是以谷物或者水果当作糖类来源，与酵母菌一同产生发酵反应，借此生成酒精而产出酒精饮品。其中，酒精饮品分为酿造酒、蒸馏酒，以及再制酒。酿造酒为完成酒精发酵反应即生成，蒸馏酒则还进行蒸馏的步骤，过程中得以净化液体并且除酵，更会去除稀释酒精的成分，以制成酒精浓度较高的酒精饮品。另外，再制酒则是在酿造酒或者蒸馏酒中加入香料、药物，或者其他食品添加物所制成。
酒精饮品是人类发展历史中相当重要的一环，直到今日仍在饮食、交际、文化、传统工艺等等层面上扮演重要的角色。然而，由于酿酒的原料大多是使用粮食作物，以粮食作物为主的酿酒原料经过发酵反应而生成酒精后，会产生组成成分相当复杂的酒糟。相对于直接食用粮食作物而言，仅生成无法当作主要粮食的酒精饮品，又产生无法直接食用的酒糟，就目前重视生态永续经营以及珍惜粮食的思潮而言，似有些许浪费粮食的疑虑。虽然酒糟经研究显示其具有丰富的营养价值，但也因为其复杂的成分，必须经过特殊的萃取步骤而取得特定成分，或者经过复杂的处理步骤而去除产业利用上的不利成分，才能使用于饲料、保养品、健康食品、肥料等等应用范畴中。在大量酿制酒精饮品而产生大量酒糟时，大量的酒糟也有可能因数量过于庞大或者后续处理成本的考虑，在未经处理的情况下造成浪费，甚至是被直接弃置而造成环境的冲击。
以往进行酿酒的发酵反应，总是跳脱不出采用含糖类的原料加上酵母菌而产生发酵反应的范畴。而在传统做法上，当希望以酒精饮品的形式摄取动物性有益成分时，往往是用再制酒的形式，采用直接将材料浸泡于酿造酒或蒸馏酒中的方式，市面上的毒蛇酒、虎头蜂酒、鹿茸酒等等的滋补酒品即属于此类。然而，采用直接浸泡的方式，分子组成结构相对较为完整的蛋白质，或者是其他有益成分理应难以确实溶于酒中，故饮用上述滋补酒品的实质效果甚受质疑，且纵然所经过浸泡后的动物性材料仍具有更多有益成分，也难以直接食用摄取或用作其他用途。
发明内容
本发明的目的在于提供一种不使用粮食作物且易于彻底利用酿酒副产物的虾酒的制造方法。
本发明发明虾酒的制造方法，包含下列步骤：
预备培养基，以重量百分浓度计，所述培养基是包括2%至4%的糖类、0.1%至0.2%的七水硫酸镁，及0.2%至0.3%的磷酸二氢钾的水溶液。
对所述培养基进行灭菌，置入红曲菌，在20℃至40℃的温度下搅拌促进溶氧，培养4至7日成为含有红曲菌的培养液。
预备数个虾，经过清洗后利用高压蒸汽进行灭菌。
将所述虾以与所述培养液1:10至1:100的重量比加入所述培养液，在20℃至40℃的温度下搅拌，进行发酵6至8日，产生红曲深层发酵液。
在所述红曲深层发酵液中添加重量百分浓度10%至30%的糖类，以及重量百分浓度0.02%至0.03%的酵母菌，在20℃至25℃的温度下发酵1至2周，在停止发酵后制成所述虾酒。
本发明的目的及解决其技术问题还可采用以下技术措施进一步实现。
较佳地，前述虾酒的制造方法，其中，所述虾酒在停止发酵后，还经蒸馏而得到蒸馏酒。
较佳地，前述虾酒的制造方法，其中，培养所述培养液时，是以100rpm至200rpm的转速进行搅拌。
较佳地，前述虾酒的制造方法，其中，所述虾酒在停止发酵后，还经过滤而分离出酒槽液及滤渣。
较佳地，前述虾酒的制造方法，其中，在发酵而产生所述红曲深层发酵液时，是以100rpm至200rpm的转速进行搅拌。
本发明的有益的效果在于：不需使用粮食作物，并能利用红曲菌分解虾的甲壳素，配合所培养的红曲深层发酵液，使得所述虾与糖类、酵母菌一同发酵而制成虾酒，剩下的酒槽液则能在过滤且直接蒸干后，得到含虾红素及甲壳素的滤渣，可做成保健品或化妆品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细说明。
本发明虾酒的制造方法的一第一实施例，包含下列步骤：
预备一培养基，以重量百分浓度计，该培养基可以是一包括2%至4%的糖类、0.1%至0.2%的七水硫酸镁(MgSO4‧7H2O)，及0.2%至0.3%的磷酸二氢钾(KH2PO4)的水溶液。而本实施例所包含的糖类、七水硫酸镁与磷酸二氢钾分别为3%、0.1%与0.25%。
对该培养基进行灭菌，置入红曲菌，在25℃的温度下，利用一具有搅拌叶片的搅拌器，以150rpm的转速进行搅拌而促进溶氧，培养4至7日成为一含有红曲菌的培养液。所置入的红曲菌是属于可食用菌，且其生存必须仰赖有机碳，该培养液中的糖类即可提供所述的有机碳。而七水硫酸镁溶于水后所产生的硫酸根中的硫成分，是维生素、胺基酸半胱氨酸，以及甲硫氨酸的重要组成分，通过半胱氨酸所形成的双硫键，可协助蛋白质结构的形成，并维持其结构稳定性。另外，上述的磷酸二氢钾溶于水中会产生磷酸根以及钾离子，磷酸根得以当作细胞能量的转移媒介，钾则能帮助蛋白质合成并维持红曲菌的细胞膜功能。因此，透过培养液的形式，较易于在后续配合其他成分控制发酵条件，促进蛋白质的合成，并得以使所述红曲菌的菌丝细胞处于适宜的生长环境中，并且确实增长。
预备数个虾，经过清洗，并且去除触须、纤毛等等组织后，利用高压蒸汽进行灭菌。此步骤中所使用的虾，无论是直接使用新鲜的虾只，或者经过烘干处理的干燥虾皆可，主要是希望可以萃取出虾的虾红素以及甲壳素，虾的种类或者处理形式并不局限。而经过清洗、去杂，以及高温灭菌后，则能防止所述虾上残留可能影响后续培养以及发酵的杂菌，并能确保食用时的卫生条件。
接着，在该培养液中依据需求，将经由上述步骤所处理后的虾，以与该培养液1:10至1:100的重量比加入该培养液，也就是以培养液为溶剂，并以所述虾为溶质，使所述虾直接浸泡于该培养液中。接着，在25℃的温度下，将该培养液以及所述虾置于密死循环境中，采用一具有搅拌叶片的搅拌机构，以150rpm的转速进行搅拌，使该培养液与所述虾一同进行发酵7日，产生一红曲深层发酵液。值得特别说明的是，该红曲深层发酵液是透过人工妥善控制发酵条件，故能在短时间内累积大量的菌丝体，以及具有生理活性的代谢产物，且在条件参数固定的情况下，生产也不受到季节的限制，有利于实现连续且自动化地大量生产。
最后，在该红曲深层发酵液中添加重量百分浓度10%至30%的糖类，以及重量百分浓度0.025%的酵母菌，依照糖类的浓度比例以及所使用酵母菌的活性，在20℃至25℃的温度下发酵1至2周。由于在培养该红曲深层发酵液时的发酵时间不长，在严密控制环境条件下得以有效降低菌体受污染的机会，确保菌体数量，营造能使红曲菌与虾的甲壳素确实产生反应的优异环境。因此在接入糖类以及酵母菌后，即得以在酒精发酵反应，及红曲菌与虾产生的分解反应相互配合的情况下，在停止发酵后即能制成酒精浓度在10%至15%的虾酒。要特别说明的是，所述虾酒亦能在完成发酵后静置一段时间而进行熟成，使得当中所含的成分更加稳定，优化所制成的虾酒的品质。
另外，所述虾酒在停止发酵后，还经过滤而分离出酒槽液及滤渣。由于虾中含有抗氧化效果极佳的虾红素以及甲壳素，故除了直接饮用该虾酒而摄取以外，该滤渣中含有许多高营养价值的成分，经由过滤、干燥的简单加工后，则能应用于保健食品或者保养化妆品，甚至用于烘焙食品的制作，以彻底利用酿酒产生的副产品。
本发明虾酒的制造方法的一第二实施例，与该第一实施例的差别在于：所述虾酒在停止发酵后，还经蒸馏而得到一蒸馏酒。经由蒸馏步骤后，可去除例如纯水的稀释酒精的成分。依据产品需求，可进行一次以上的蒸馏，以制成酒精浓度38%，甚至是52%、58%的蒸馏酒。
Claims (5)
1.一种虾酒的制造方法；其特征在于：包含以下步骤
预备培养基，以重量百分浓度计，所述培养基是包括2%至4%的糖类、0.1%至0.2%的七水硫酸镁，及0.2%至0.3%的磷酸二氢钾的水溶液；
对所述培养基进行灭菌，置入红曲菌，在20℃至40℃的温度下搅拌促进溶氧，培养4至7日成为含有红曲菌的培养液；
预备数个虾，经过清洗后利用高压蒸汽进行灭菌；
将所述虾以与所述培养液1:10至1:100的重量比加入所述培养液，在20℃至40℃的温度下搅拌，进行发酵6至8日，产生红曲深层发酵液；
在所述红曲深层发酵液中添加重量百分浓度10%至30%的糖类，以及重量百分浓度0.02%至0.03%的酵母菌，在20℃至25℃的温度下发酵1至2周，在停止发酵后制成所述虾酒。
2.根据权利要求1所述虾酒的制造方法，其特征在于：还包含下述步骤，所述虾酒在停止发酵后，还经蒸馏而得到蒸馏酒。
3.根据权利要求1所述虾酒的制造方法，其特征在于：培养所述培养液时，是以100rpm至200rpm的转速进行搅拌。
4.根据权利要求1所述虾酒的制造方法，其特征在于：还包含下列步骤，所述虾酒在停止发酵后，还经过滤而分离出酒槽液及滤渣。
5.根据权利要求1所述虾酒的制造方法，其特征在于：在发酵而产生所述红曲深层发酵液时，是以100rpm至200rpm的转速进行搅拌。
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