CN111171986A - 一种蚝酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蚝酒的制备方法。本发明所提供的一种蚝酒的制备方法，其特征在于：所述的蚝酒是将含有牡蛎水溶液的培养基加入菌种，发酵，获得蚝酒。本发明的有益效果在于：(1)本发明以牡蛎为原料，通过发酵的方式制备所获得的酒精饮品，充分的利用了原料，在酿造过程中不会产生例如以粮食为原料获得发酵酒过程中所产生的酒糟等副产品；(2)藉由乳酸菌发酵碳水化合物，能利用其抑制其他细菌的特性，避免发酵时有不必要的微生物增长而造成腐败；(3)本发明能生成芳香物质提高所制成之成品的质感，更会产生易于为人体代谢吸收的乳酸结构，有助于饮用者的健康。

Description

一种蚝酒的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蚝酒的制备方法。
背景技术
目前的酿酒方法，主要是以谷物或者水果当作糖类来源，与酵母菌一同产生发酵反应，藉此生成酒精而产出酒精饮品。其中，酒精饮品分为酿造酒、蒸馏酒，以及再制酒。酿造酒为完成酒精发酵反应即生成，蒸馏酒则还进行蒸馏的步骤，过程中得以净化液体并会去除稀释酒精的成分，以制成酒精浓度较高的酒精饮品。另外，再制酒则是在酿造酒或者蒸馏酒中加入香料、药物，或者其他食品添加物所制成。
酒精饮品是人类发展历史中相当重要的一环，直到今日仍在饮食、交际、文化、传统工艺等等层面上扮演重要的角色。然而，由于酿酒的原料大多是使用粮食作物，以粮食作物为主的酿酒原料经过发酵反应而生成酒精后，会产生组成成分相当复杂的酒糟。相对于直接食用粮食作物而言，仅生成无法当作主要粮食的酒精饮品，又产生无法直接食用的酒糟，就目前重视生态永续经营以及珍惜粮食的思潮而言，似有些许浪费粮食的疑虑。虽然酒糟经研究显示其具有丰富的营养价值，但也因为其复杂的成分，必须经过特殊的萃取步骤而取得特定成分，或者经过复杂的处理步骤而去除产业利用上的不利成分，才能使用于饲料、保养品、健康食品、肥料等等应用范畴中。在大量酿制酒精饮品而产生大量酒糟时，大量的酒糟也有可能因数量过于庞大或者后续处理成本的考虑，在未经处理的情况下造成浪费，甚至是被直接弃置而造成环境的冲击。
以往进行酿酒的发酵反应，总是跳脱不出采用含糖类的原料加上酵母菌而产生发酵反应的范畴。而在传统做法上，当希望以酒精饮品的形式摄取动物性有益成分时，往往是藉由再制酒的形式，采用直接将材料浸泡于酿造酒或蒸馏酒中的方式，市面上的毒蛇酒、虎头蜂酒、鹿茸酒等等的滋补酒品即属于此类。然而，采用直接浸泡的方式，分子组成结构相对较为完整的蛋白质，或者是其他有益成分理应难以确实溶于酒中，是故饮用上述滋补酒品的实质效果甚受质疑，且纵然所经过浸泡后的动物性材料仍具有更多有益成分，也难以直接食用摄取或用作其他用途。
以牡蛎为原料制备蚝酒的技术方案，鲜有文献披露。
发明内容
本发明提供了一种以牡蛎为原料制备蚝酒的方法，该蚝酒富含有蛋白质、钙质等营养成分。
本发明最大的特点是，能在不产生废弃副产物的情况下确实制成蚝酒，且能藉由乳酸菌与所述牡蛎发酵产生乳酸盐，稳定发酵反应且优化成品的香气、口味，获得一种对于人体健康有益的蚝酒。
本发明所提供的一种蚝酒的制备方法，是在含有牡蛎水溶液的培养基中加入菌种经发酵所获得的。
本发明所采用的原料中，蚝肉主要成分为动物性的蛋白质，且含有肝糖原、多种维生素、钙、磷、锌、铁等等营养成分。而外壳的主要成分为碳酸钙，但因其也富含有锌，亦被当作中药使用。将两者结合发酵，所获得的蚝酒不仅含有蚝肉中的营养成分，也富含有外壳中的微量元素等。
菌种为乳酸菌和/或酵母菌。采用乳酸菌发酵，可形成一深层发酵液。由于牡蛎的外壳之主要成分为碳酸钙，因此该深层发酵液中含有外壳与乳酸菌发酵形成的乳酸盐。利用所述乳酸盐可抑制其他细菌生长的特性，能产生在发酵过程中避免腐败的效果；而藉由乳酸菌发酵过程中所产生的乳酸、胜肽等等成分，则能在水解蛋白质而细化营养素的同时，产生具有香气或口味的成分，藉此提升后续成品的风味层次性。
利用乳酸盐可抑制其他细菌生长的特性，能产生在发酵过程中避免腐败的效果；而藉由乳酸菌发酵过程中所产生的乳酸、胜肽等等成分，则能在水解蛋白质而细化营养素的同时，产生具有香气或口味的成分，藉此提升后续成品的风味层次性。
优选的，蚝酒是在含有牡蛎水溶液的培养基中加入乳酸菌发酵形成深层发酵，然后再在深层发酵液中加入酵母菌进行再发酵所获得的。
牡蛎水溶液的获得方法是，将牡蛎与水按重量份数比为1～10：100混合后所得的溶液。
培养基中还含有重量百分比为10～40％的糖类，比如白砂糖，紅糖，黑糖等；本发明所采用的糖类、牡蛎的蚝肉及外壳，都会在发酵中完整反应，特别是呈现固态的所述蚝肉及外壳，都会反应生成例如乙醇、乳酸、乳酸盐等等的成分，因此并不会如同使用谷物发酵一般留下类似酒槽的废弃物，不但可彻底应用所述牡蛎、确保所述牡蛎的丰富营养成分皆能保留于成品中，还能避免后续处理废弃物的困扰。
牡蛎为牡蛎壳和蚝肉；或者是牡蛎为蚝肉。
发酵的条件是，对培养基进行灭菌，并加入乳酸菌，在20～50℃下混合发酵，培养4～7日形成一深层发酵液；在该深层发酵液中添加占发酵液重量百分比为0.02～0.03％的酵母菌，在20～25℃下发酵1～2周。
培养基采用高压蒸汽灭菌；
优选的，灭菌的条件是：120～130℃下高压蒸汽灭菌0.5～3h。
乳酸菌的加入量为培养基重量的1～10％。
牡蛎中的蚝肉及外壳在使用前先采用清水清洗。
上述的一种蚝酒的制备方法，包括以下的步骤：
(1)将蚝肉和牡蛎壳清洗干净，备用；
(2)制作培养基：将蚝肉切碎，加入到水中，然后再加入糖类，获得培养基，糖类的加入量为培养基总重量的10～40％；蚝肉的加入量与水的重量份数比为1～10：100；
或者是，将蚝肉切碎，将牡蛎壳敲碎，加入到水中，然后再加入糖类，获得培养基，糖类的加入量为培养基总重量的10～40％；蚝肉与牡蛎壳的加入量与水的重量份数比为1～10：100；
(3)发酵：
对(2)中的培养基高压蒸汽灭菌处理，加入乳酸菌，乳酸菌的加入量为培养基重量的0.01～0.06％，在20～50℃下混合发酵，培养4～7日形成一深层发酵液，然后在该深层发酵液中添加占其重量百分比为0.02～0.03％的酵母菌，在20～25℃下发酵1～2周，停止发酵后制成所述蚝酒。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明以牡蛎为原料，通过发酵的方式制备所获得的酒精饮品，充分的利用了原料，在酿造过程中不会产生例如以粮食为原料获得发酵酒过程中所产生的酒糟等副产品；
(2)藉由乳酸菌发酵碳水化合物，能利用其抑制其他细菌的特性，避免发酵时有不必要的微生物增长而造成腐败；
(3)本发明能生成芳香物质提高所制成之成品的质感，更会产生易于为人体代谢吸收的乳酸结构，有助于饮用者的健康。
附图说明
图1为本发明所制作的蚝酒的样品照片。
具体实施方式
为了对本发明进行更进一步的说明，本发明人将通过以下的具体实施例来对本发明作详细的阐述，但并不以此限制本发明。
本发明中所采用的原料，采购自以下的厂家：
乳酸菌和酵母菌：均为市售；
糖类：购自优良食品厂。
实施例1
一种蚝酒的制备方法，包括以下的步骤：
(1)取完整的牡蛎，用清水冲洗多遍，直至清洗干净；将牡蛎壳敲碎、取出蚝肉，并将蚝肉切碎，备用；
(2)制作培养基：将(1)中的蚝肉和敲碎的牡蛎壳加入到水中，使蚝肉和牡蛎壳与水的比例为1：10，获得牡蛎水溶液；再加入白砂糖，获得培养基，白砂糖的加入量为整个培养基总重量的20％左右；
(3)发酵：
将(2)中的培养基在125℃下高压蒸汽灭菌30min，加入占培养基总重量4％的乳酸菌，于30℃下混合发酵，培养6天形成一深层发酵液，然后在该深层发酵液中添加占其重量百分比为0.025％的酵母菌，在22℃下发酵2周左右，停止发酵后制成蚝酒。
实施例2
一种蚝酒的制备方法，包括以下的步骤：
(1)取完整的牡蛎，用清水冲洗多遍，直至清洗干净；将牡蛎壳敲碎、取出蚝肉，并将蚝肉切碎，备用；
(2)制作培养基：将(1)中的蚝肉和敲碎的牡蛎壳加入到水中，使蚝肉与牡蛎壳与水的比例为1：8，获得牡蛎水溶液；再加入白砂糖，获得培养基，白砂糖的加入量为整个培养基总重量的25％左右；
(3)发酵：
将(2)中的培养基在130℃下高压蒸汽灭菌30min，加入占培养基总重量6％的乳酸菌，于30℃下混合发酵，培养6天形成一深层发酵液，然后在该深层发酵液中添加占其重量百分比为0.025％的酵母菌，在22℃下发酵2周左右，停止发酵后制成蚝酒。
实施例3
一种蚝酒的制备方法，包括以下的步骤：
(1)将牡蛎壳敲碎，取出蚝肉，并将蚝肉切碎，备用；
(2)制作培养基：将(1)中的蚝肉加入到水中，使蚝肉与水的比例为1：6，获得牡蛎水溶液；再加入白砂糖，获得培养基，白砂糖的加入量为整个培养基总重量的20％左右；
(3)发酵：
将(2)中的培养基在120～130℃下高压蒸汽灭菌30min，加入占培养基总重量2％的乳酸菌，于30℃下混合发酵，培养6天形成一深层发酵液，然后在该深层发酵液中添加占其重量百分比为0.02％的酵母菌，在22℃下发酵2周左右，停止发酵后制成蚝酒。
实施例4
对实施例1～3中的蚝酒进行了感官评定，以及大肠杆菌和肠炎弧菌检测，检测的结果具体见下表。
肠炎弧菌检测方法：见台湾省106.4.27卫授食字第1061900803号公告修正[食品微生物之检验方法-肠炎弧菌群之检验]；
大肠杆菌检测方法：见台湾省卫生福利部102.12.20部授食字第1021951163号公告修正[食品微生物之检验方法-大肠杆菌之检验]；
酒精度：GB/T 10345；
透光率：分光光度计检测。
检测结果见下表：
表1本发明实施例产制备后检测的外观及口感
Figure BDA0002312364560000071
本发明的蚝酒外观呈浅褐色，清澈透明，略微偶见极少沉淀。口感细腻、温和、回味悠长，具有本品典型风格。
将本发明各实施例中的蚝油，置于常温下、干燥处存放12个月，再观察其颜色，检测其透光率，结果如下：
表2本发明各实施例产品存放12个月后的外观及口感
Figure BDA0002312364560000072
从以上表2中可以看出，本发明各实施例中的蚝酒，在存放12个月之后，颜色并未发生改变，透光率几乎不变，甚至略高升高；略见极少沉淀，整体较清亮，气味芳香，口感细腻温和、回味悠长，具有本品典型风格。
将本发明各实施例中的蚝酒进行存放，检测其在不同的存放时间下，肠炎弧菌和大肠杆菌，结果如下：
表3肠炎弧菌的检测结果表
1个月 6个月 12个月 18全月
实施例1 未检出 未检出 未检出 未检出
实施例2 未检出 未检出 未检出 未检出
实施例3 未检出 未检出 未检出 未检出
实施例4 未检出 未检出 未检出 未检出
表4大肠杆菌检测结果表
1个月 6个月 12个月 18个月
实施例1 未检出 未检出 未检出 未检出
实施例2 未检出 未检出 未检出 未检出
实施例3 未检出 未检出 未检出 未检出
实施例4 未检出 未检出 未检出 未检出
从以上表格中的数据可以看出，本发明中的蚝酒，即使经过长时间存放，如表3、4中存放12个月、18个月之后，对其进行检测，仍未检测到致病菌，这说明本发明的蚝酒发酵过程中，并没有造成微生物增长而产生腐败。
分析原因，可能是采用本发明的方法制作的蚝酒，由于牡蛎的外壳与乳酸菌反应生成乳酸盐(乳酸钙)，利用乳酸盐可抑制发酵过程中其余杂菌的防腐效果，可确保发酵反应的稳定性。另外，生成的乳酸也可以调整成品的pH值，配合发酵反应中因牡蛎之蚝肉的丰富营养成分生成的芳香产物，能优化所述蚝酒的香气、口味，藉此优化所述蚝酒的质量，也提高牡蛎的经济价值。

Claims (10)

1.一种蚝酒的制备方法，其特征在于：所述的蚝酒是在含有牡蛎水溶液的培养基中加入菌种经发酵所获得的。
2.如权利要求1所述的一种蚝酒的制备方法，其特征在于：牡蛎水溶液的获得方法是，将牡蛎与水按重量份数比为1～10：100混合后所得的溶液。
3.如权利要求1所述的一种蚝酒的制备方法，其特征在于：所述的培养基中还含有占培养基重量百分比为10～40％的糖类。
4.如权利要求3所述的一种蚝酒的制备方法，其特征在于：牡蛎为牡蛎壳和蚝肉；或者是牡蛎为蚝肉。
5.如权利要求1所述的一种蚝酒的制备方法，其特征在于：菌种为乳酸菌和/或酵母菌；
优选的，所述的蚝酒是在含有牡蛎水溶液的培养基中加入乳酸菌发酵形成深层发酵，然后再在深层发酵液中加入酵母菌进行再发酵所获得的。
6.如权利要求1所述的一种蚝酒的制备方法，其特征在于：发酵的条件是，对培养基进行灭菌，并加入乳酸菌，在20～50℃下混合发酵，培养4～7日形成一深层发酵液；在该深层发酵液中添加占发酵液重量百分比为0.02～0.03％的酵母菌，在20～25℃下发酵1～2周。
7.如权利要求1～5中任一项所述的一种蚝酒的制备方法，其特征在于：所述的培养基采用高压蒸汽灭菌；
优选的，灭菌的条件是：120～130℃下高压蒸汽灭菌0.5～3h。
8.如权利要求1～5中任一项所述的一种蚝酒的制备方法，其特征在于：
乳酸菌的加入量为培养基重量的1～10％。
9.如权利要求1～5中任一项所述的一种蚝酒的制备方法，其特征在于：牡蛎中的蚝肉及外壳在使用前先采用清水清洗。
10.如权利要求1～5中任一项所述的一种蚝酒的制备方法，包括以下的步骤：
(1)将蚝肉和牡蛎壳清洗干净，备用；
(2)制作培养基：将蚝肉切碎，加入到水中，然后再加入糖类，获得培养基，糖类的加入量为培养基总重量的10～40％；蚝肉的加入量与水的重量份数比为1～10：100；
或者是，将牡蛎壳敲碎，取出蚝肉切碎，加入到水中，然后再加入糖类，获得培养基，糖类的加入量为培养基总重量的10～40％；蚝肉与牡蛎壳的加入量与水的重量份数比为1～10：100；
(3)发酵：
对(2)中的培养基高压蒸汽灭菌处理，加入乳酸菌，乳酸菌的加入量为培养基重量的1～10％，在20～50℃下混合发酵，培养4～7日形成一深层发酵液，然后在该深层发酵液中添加占其重量百分比为0.02～0.03％的酵母菌，在20～25℃下发酵1～2周，停止发酵后制成所述蚝酒。
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