CN103535780A - 一种即食软壳虾的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食软壳虾的制备方法，将鲜活虾经热烫处理，将热烫后虾与由葡萄糖和无菌水配成的发酵液中或者乳糖和无菌水配成的发酵液按重量比1:1.5～2.5的比例混合后，再在发酵液中添加发酵液质量1～3%的菌落数为105～109cfu/ml的乳酸菌菌液，于温度为25～30℃的条件下发酵24～48h，得到即食软壳虾，优点是该产品不仅虾壳可食用，发酵过程中产生的乳酸钙渗入虾肉中增加产品钙含量，同时虾风味独特，口味极佳。
Description
技术领域
本发明涉及虾制品加工技术，尤其是涉及一种利用微生物发酵制备即食软壳虾的方法。
背景技术
软壳虾营养价值极高，肉质松软，易消化，无机盐含量高于其他动物性食品，特别是含大量的钙，虾壳也可食用，并含丰富的甲壳素。虾在养殖过程中会脱壳产生软壳虾，但其软壳过程时间短，对其软壳时间难以把握，软壳虾的获取难度极大。因此，在不影响虾风味的前提下，可采用人为方法对虾壳进行软化来获取软壳虾,其不仅能够使得人们在食用虾时没有坚硬的虾壳，同时虾壳中含有的营养成分也易于吸收。崔宏博等对南美白对虾虾壳软化及其制品的研究（崔宏博, 刘鑫, 薛勇, 王玉明, 宿玮，薛长湖，南美白对虾虾壳软化及其制品的研究[J]，食品与发酵工业,2010,11(5):52-56）认为南美白对虾经5%的乙酸处理4h，再经3%的木瓜蛋白酶,温度为60℃, pH为5.17条件下浸泡2h后虾壳的软化效果达到最佳，然该研究仅仅软化了虾壳，且其成本较高，辅料投入量大，控制条件要求严格，产品风味不佳。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种采用乳酸菌发酵软化虾壳，不仅虾壳可食用，而且提高虾营养成分吸收率，同时虾风味独特，口味极佳的即食软壳虾的制备方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种即食软壳虾的制备方法，将鲜活虾经热烫处理，然后浸入由葡萄糖和无菌水配成的发酵液中或者乳糖和无菌水配成的发酵液中，再在发酵液中接入菌落数为105～109cfu/ml的乳酸菌菌液，发酵24～48小时，得到即食软壳虾制品。
一种即食软壳虾的制备方法具体步骤如下：
（1）热烫虾：将鲜活虾原料清洗干净在沸水中热烫90～120s；
（2）制备乳酸菌菌液：将乳酸菌菌种进行活化，扩大培养，控制培养温度为25～30℃，培养至乳酸菌菌液的菌落数为105～109cfu/ml；
（3）配置发酵液：将无菌水与葡萄糖或者无菌水与乳糖均按10～20:1比例混合后，用柠檬酸调节其pH为5.5～6，充分搅拌溶解，得到发酵液；
（4）制备软壳虾：将热烫后虾与发酵液按重量比1:1.5～2.5的比例混合后，再在发酵液中添加发酵液质量1～3%的乳酸菌菌液，于温度为25～30℃的条件下发酵24～48h，得到即食软壳虾。
步骤（1）所述的沸水中添加有沸水质量1%的食盐和3‰的食用柠檬酸。用盐水热烫虾可杀菌、使虾体内酶失活，抑制虾的褐变，降低其在脱水过程中对虾品质的影响，且可以使虾的味道更加鲜美。食用柠檬酸的添加可以在一定程度上使虾红素稳定，保持虾的色泽。
步骤（2）中所述的乳酸菌培养温度优选为25℃。优选为25℃的原因如下：1 工厂化水产品加工环境温度一般在25℃，此温度下利于保持虾的品质，微生物不至于大量快速繁殖；2 乳酸菌发酵过程中不需要刻意调节温度，可以减少生产投入成本，且在25℃左右温度下乳酸菌的繁殖等受影响不大。
所述的乳酸菌为植物乳杆菌、短乳杆菌和戊糖片球菌中的至少一种。
所述的虾原料为脊尾白虾、南美白对虾、哈氏仿对虾或者江白虾
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种即食软壳虾的制备方法，采用乳酸菌发酵软化虾壳，乳酸菌与虾壳中钙进行反应，产生的乳酸钙为可溶性钙盐，在整个发酵过程中，将会逐步渗透到虾肉中，增加钙含量，同时乳酸菌产生的乳酸也会改变虾肉的风味，得到极为独特的发酵香味，该产品不仅虾壳可食用，发酵过程中产生的乳酸钙渗入虾肉中增加产品钙含量，同时虾风味独特，口味极佳。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
一、实验方法
1、穿刺测定法
将处理后的对虾沥水5min，平整放置，采用食品物性仪P/2N探头进行穿刺实验。穿刺位置在虾体第二节虾壳处。
2、钙溶圈法
将200μ L乳酸菌菌液接种于100mLMRS 肉汤培养基中，在 25℃左右培养 24h。将无菌的牛津杯置于加入1%CaCO3的 MRS 琼脂平板中央，在牛津杯中分别注入 500μ L 菌液，置于 25℃左右培养，待牛津杯中的菌液干后，将牛津杯取下，继续培养 2-3 天，测量钙溶圈直径大小。选取钙溶圈直径较大的菌株进行进一步筛选。
二、具体实施例
实施例1
一种即食软壳虾的制备方法，将鲜活虾经热烫处理，然后浸入由葡萄糖和无菌水配成的发酵液中，再在发酵液中接入菌落数为105～109cfu/ml的乳酸菌菌液，发酵36小时，得到即食软壳虾制品，其具体步骤如下：
（1）热烫虾：将鲜活虾清洗干净在沸水中热烫105s；
（2）制备乳酸菌菌液：将乳酸菌菌种进行活化，扩大培养，控制培养温度为28℃，培养至乳酸菌菌液的菌落数为105～109cfu/ml；
（3）配置发酵液：将无菌水与葡萄糖按15:1比例混合后，用柠檬酸调节其pH为5.8，充分搅拌溶解，得到发酵液；
（4）制备软壳虾：将热烫后虾与发酵液按重量比1:2的比例混合后，再在发酵液中添加发酵液质量2%的乳酸菌菌液，于温度为28℃的条件下发酵36h，得到即食软壳虾。
实施例2
同实施例1，其区别在于：
（1）热烫虾：将鲜活虾清洗干净在沸水中热烫90s；
（2）制备乳酸菌菌液：将乳酸菌菌种进行活化，扩大培养，控制培养温度为25℃，培养至乳酸菌菌液的菌落数为105～109cfu/ml；
（3）配置发酵液：将无菌水与乳糖均按10:1比例混合后，用柠檬酸调节其pH为5.5，充分搅拌溶解，得到发酵液；
（4）制备软壳虾：将热烫后虾与发酵液按重量比1:1.5的比例混合后，再在发酵液中添加发酵液质量1%的乳酸菌菌液，于温度为25℃的条件下发酵48h，得到即食软壳虾。
实施例3
同实施例1，其区别在于：
（1）热烫虾：将鲜活虾清洗干净在沸水中热烫120s；
（2）制备乳酸菌菌液：将乳酸菌菌种进行活化，扩大培养，控制培养温度为30℃，培养至乳酸菌菌液的菌落数为105～109cfu/ml；
（3）配置发酵液：将无菌水与葡萄糖或者无菌水与乳糖均按20:1比例混合后，用柠檬酸调节其pH为6，充分搅拌溶解，得到发酵液；
（4）制备软壳虾：将热烫后虾与发酵液按重量比1:2.5的比例混合后，再在发酵液中添加发酵液质量3%的乳酸菌菌液，于温度为30℃的条件下发酵24h，得到即食软壳虾。
实施例4
同实施例1，其区别在于：步骤（1）的沸水中添加有沸水质量1%的食盐和3‰的食用柠檬酸。
实施例5
以脊尾白虾为原料，采用实施例1所述的方法制备得到即食软壳虾：经穿刺测定法，鲜虾穿刺峰值平均在45，热烫后虾穿刺峰值平均为35，发酵后为穿刺峰值在125-150范围内。
虾壳受到探头的压力，发生破裂，探头穿刺虾壳的过程，对虾体有压迫的作用，虾体受力越来越大，当达到虾壳破断最大载荷时，出现一个力的峰值。虾壳中的钙成分流失降低了其脆度，使得虾壳的韧性增强，发酵效果越好，其韧性越强，使得探头穿刺过虾壳所需的力越大，穿刺峰值越大，软化程度越好。
上述各实施例中的乳酸菌可优选为植物乳杆菌、短乳杆菌和戊糖片球菌中的至少一种。筛选这几种菌的依据是菌的产酸能力（根据钙溶圈法及酸碱滴定法得到的数据），并将这几种菌进行发酵实验，结果表面这几种菌发酵得到的软壳虾品质较佳。
上述各实施例中的乳酸菌菌种的活化，扩大培养均采用乳酸菌发酵中现有技术，如将乳酸菌菌种接种于液体MRS培养基中，25～30℃培养18～24h，重复2～3次，使菌种活化；然后进行扩大培养，即将活化菌种进一步采用摇瓶或静置培养（增大培养基使用量），使菌种大量繁殖。
上述各实施例中的虾可为脊尾白虾、南美白对虾、哈氏仿对虾或者江白虾。
上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种即食软壳虾的制备方法，其特征在于：将鲜活虾经热烫处理，然后浸入由葡萄糖和无菌水配成的发酵液中或者乳糖和无菌水配成的发酵液中，再在发酵液中接入菌落数为105～109cfu/ml的乳酸菌菌液，发酵24～48小时，得到即食软壳虾制品。
2.根据权利要求1所述的一种即食软壳虾的制备方法，其特征在于具体步骤如下：
（1）热烫虾：将鲜活虾原料清洗干净在沸水中热烫90～120s；
（2）制备乳酸菌菌液：将乳酸菌菌种进行活化，扩大培养，控制培养温度为25～30℃，培养至乳酸菌菌液的菌落数为105～109cfu/ml；
（3）配置发酵液：将无菌水与葡萄糖或者无菌水与乳糖均按10～20:1比例混合后，用柠檬酸调节其pH为5.5～6，充分搅拌溶解，得到发酵液；
（4）制备软壳虾：将热烫后虾与发酵液按重量比1:1.5～2.5的比例混合后，再在发酵液中添加发酵液质量1～3%的乳酸菌菌液，于温度为25～30℃的条件下发酵24～48h，得到即食软壳虾。
3.根据权利要求2所述的一种即食软壳虾的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述的沸水中添加有沸水质量1%的食盐和3‰的食用柠檬酸。
4.根据权利要求2所述的一种即食软壳虾的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述的乳酸菌培养温度优选为25℃。
5.根据权利要求2所述的一种即食软壳虾的制备方法，其特征在于：所述的乳酸菌为植物乳杆菌、短乳杆菌和戊糖片球菌中的至少一种。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的一种即食软壳虾的制备方法，其特征在于：所述的虾原料为脊尾白虾、南美白对虾或哈氏仿对虾。
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