JP6829669B2 - 色素褪色が抑制された容器詰飲料 - Google Patents

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Description

本発明は、本来の良好な香味を保ちつつ、色素の褪色が抑制された飲料に関する。詳細には、ロスマリン酸とリナロールを含み、シネオールとカンファーの含量を低減した飲料に関する。
飲料には、原料由来で生じた色を有するものだけでなく、様々な方法で着色されたものがあり、消費者に付加価値の高い飲料を提供するためには、色合いは非常に重要な要素の一つである。彩りを構成する色素は、ときに褪色してしまうことがある。特に、陽光、蛍光灯およびＬＥＤ灯などの光照射によって、色素褪色がおこることが知られている。
食品中の色素の変色や褪色を防ぐために種々の対策が検討されている。たとえば、色素の褪色を抑制するために、色素の酸化を抑える酸化防止剤が有効であることは知られている（特許文献１）。有色飲料に添加する目的のためには、合成された酸化防止剤のような食品添加物ではなく、天然物から得られた、酸化防止剤だけでなく酒類にとって良好な他の成分を残したエキス（食品）を使用することが望ましい。天然由来成分のうち、たとえばシソ科の植物に抗酸化成分が含まれることが知られており、さらにシソ科の植物であるローズマリーの抽出物に、抗酸化成分が含まれることも知られている（特許文献２）。ローズマリー（Rosmarinus officinalis）はハーブの一種であり、独特の香りを有することから、肉料理などの食品の味や香り付けに用いられる香辛料として知られているが（特許文献３）、食品の色素褪色防止剤としても、使用されることがある（特許文献４）。
特開平８−１１２０７６号公報 特開２００３−１０５３３７号公報 特開２００７−３１２７５２号公報 ＷＯ２０１６／００６５５２
飲料のうち有色のものは、透明グラスに注ぐ等して飲用されることも多く、香りや味わいだけでなく、色あいも嗜好性に影響を与える重要な要素といえる。しかしながら、飲料が容器詰飲料である場合には、ある程度長期的に保存が可能であるが故に、室内に飾られて光線にさらされる等、保存条件によっては褪色劣化してしまうことがあり、商品価値が低下してしまう。
ローズマリー抽出物は、ロスマリン酸を含有し、比較的抗酸化力が強く、食品の色素褪色をよく抑制できることが知られている。しかしながら、ローズマリー抽出物は、色素褪色防止効果を得ることができる使用量においては、ハーブ香辛料の一種として特有の味や臭いを食品に与えてしまうことが多かった。
そこで、容器詰飲料の本来の良好な香味を保ちつつ、色素褪色を抑えることができる手
段の開発が望まれていた。
本発明は、容器詰飲料において、ロスマリン酸の色素褪色抑制効果を維持しつつ、ローズマリー抽出物特有の好ましくない香味、たとえば、好ましくない臭い又は後味を抑制することを目的とする。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、ローズマリーに含まれるシネオール、カンファーの含量が、ローズマリー特有の好ましくない臭い又は後味に関連することを見出した。そして、ロスマリン酸を含み、シネオール、カンファーの含量を低減した容器詰飲料において、本来の良好な香味を保ちつつ、色素褪色を抑えることができることを見出した。
すなわち、これに限定されるものではないが、本発明は以下の態様の発明を包含する。１．ロスマリン酸、リナロールおよび色素成分を含有し、ロスマリン酸の重量濃度に対する、カンファーとシネオールの合計重量濃度の比が０．１０以下であり、ロスマリン酸の重量濃度に対するリナロールの重量濃度の比が０．００００１以上である、容器詰飲料。
２．ローズマリー抽出液および色素成分を含有し、ローズマリー抽出液が以下の工程：
ローズマリーの植物体を、エタノール含有量が０容量％〜５容量％である水溶液に、一定時間、０〜６０℃で浸漬し、浸漬液を得る工程、および
浸漬液からローズマリーの植物体を除去し、上清液を得る工程
を含む方法によって得られたものである、容器詰飲料。
３．前記水溶液のエタノール含有量が０容量％以上、３容量％未満である、２に記載の飲料。
４．前記方法が、上清液を濃縮する工程をさらに含み、濃縮倍率が１０倍以上である、２又は３に記載の飲料。
５．浸漬工程において用いられる前記水溶液の容量が、ローズマリーの植物体の重量の０倍を超え、２０倍以下である、２〜４のいずれか１項に記載の飲料。
６．ロスマリン酸の重量濃度に対する、カンファーとシネオールの合計重量濃度の比が０．１０以下であり、ロスマリン酸の重量濃度に対するリナロールの重量濃度の比が０．００００１以上である、２〜５のいずれか１項に記載の飲料。
７．ロスマリン酸の重量濃度が３ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍである、１〜６のいずれか１項に記載の飲料。
８．ロスマリン酸の重量濃度に対するシネオールの重量濃度の比率が０．０７以下である、１〜７のいずれか１項に記載の飲料。
９．ロスマリン酸の重量濃度に対するカンファーの重量濃度の比率が０．０５以下である、１〜８のいずれか１項に記載の飲料。
１０．エタノールを１容量％以上含有する、１〜９のいずれか１項に記載の飲料。
１１．色素成分がアントシアニン骨格を有する色素である、１〜１０のいずれか１項に記載の飲料。
１２．色素成分がタール系色素である、１〜１１のいずれか１項に記載の飲料。
１３．ローズマリー抽出液及び色素成分を含有する容器詰飲料の製造方法であって、
ローズマリーの植物体を、エタノール含有量が０容量％〜５容量％である水溶液に、一定時間、０〜６０℃で浸漬し、浸漬液を得る工程、および
浸漬液からローズマリーの植物体を除去し、上清液を得る工程
を含む方法。
１４．前記水溶液のエタノール含有量が０容量％以上、３容量％未満である、１３に記載の方法。
１５．前記方法が、上清液を濃縮する工程をさらに含み、濃縮倍率が１０倍以上である、１３又は１４に記載の方法。
１６．浸漬工程において用いられる前記水溶液の容量が、ローズマリーの植物体の重量の０倍を超え、２０倍以下である、１３〜１５のいずれか１項に記載の方法。
本発明は、ロスマリン酸の色素褪色抑制効果を維持しつつ、ローズマリー抽出物特有の好ましくない香味、たとえば、好ましくない臭い又は後味を抑制することができる。この結果、本来の良好な香味を保ち、かつ色素褪色が抑えられた容器詰飲料を提供することができる。
本発明において褪色とは、色素の着色退行並びに変色を含む広い概念をいう。本明細書において、褪色という語は、退色という語と交換可能に用いられる。本発明における飲料は、色調によっては、複数の着色料を混合することによって鮮やかな着色を実現しているものでもよい。このような場合、ある色素のみが褪色することによって、見た目は変色することもある。本発明においては、このような変色も褪色に含まれる。
本発明における褪色には、熱による褪色現象も光による褪色現象も含まれる。褪色は、目視を含む当業者に周知の方法で確認することができ、その方法は特に制限されるものではないが、例えば、吸光度（その色素の極大吸収波長）を測定することができる。
なお、ローズマリー抽出物特有の好ましくない臭いとは、鼻にツンとする青臭い香りを意味し、ローズマリー抽出物特有の好ましくない後味とは、口中に残るピリピリした味を意味する。
さらに、ある態様では、本発明はアルコール飲料に関する。本発明により提供されるアルコール飲料は、お酒としての総合的な香りや味わいの点で優れている。ここで、お酒としての総合的な香りや味わいとは、アルコール飲料を飲んだ時に感じる酒類特有の甘味、苦味、複雑味、重量感及び刺激感などによって構成される複合的な香り及び味を意味する。
図１は、ローズマリー抽出液を添加した飲料の分析結果を示す。横軸に、抽出に用いた水溶液のアルコール度数（容量％）を示す。左の縦軸は、得られた飲料中のシネオール、カンファーの濃度（ｐｐｍ）を示す。右の縦軸は、リナロールの濃度（ｐｐｍ）を示す。 図２は、ローズマリー抽出液を添加した飲料の分析結果を示す。横軸に、抽出に用いた水溶液のアルコール度数（容量％）を示す。縦軸は、ロスマリン酸の重量濃度に対する、カンファーとシネオールの合計重量濃度の比（（ＣＡ＋ＣＩ）／Ｒ）を示す。 図３は、ローズマリー抽出液を添加した飲料の評価結果を示す。横軸に、抽出に用いた水溶液のアルコール度数（容量％）を示す。縦軸は、官能評価のスコアを示す。 図４は、ローズマリー抽出液を添加した飲料の分析及び官能評価の結果を示す。濃縮倍率は１倍であった。全てのグラフにおいて、横軸に抽出温度（℃）を示す。上段のグラフにおいては、左の縦軸は、飲料中のシネオール、カンファーの濃度（ｐｐｍ）を示す。右の縦軸は、リナロールの濃度（ｐｐｍ）を示す。中段のグラフにおいては、縦軸は、ロスマリン酸の重量濃度に対する、カンファーとシネオールの合計重量濃度の比（（ＣＡ＋ＣＩ）／Ｒ）を示す。下段のグラフにおいては、縦軸は、官能評価のスコアを示す。
本発明は、ある側面において、ロスマリン酸、リナロール及び色素成分を含み、シネオールとカンファーの含量を低減した容器詰飲料に関する。
（ロスマリン酸、リナロール、カンファー、シネオール）
本発明の飲料は、ロスマリン酸及びリナロールを含有し、ロスマリン酸の重量濃度に対する、カンファーとシネオールの合計重量濃度の比が０．１０以下である。当該比が低い程、ローズマリー特有の好ましくない臭い又は後味が低減される。当該比は、好ましくは０．０００５未満、より好ましくは０．０００１以下である。
本発明の飲料中のロスマリン酸の重量濃度は、褪色防止効果を示す限り限定されないが、好ましくは３ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍ、より好ましくは３〜１００ｐｐｍである。
本発明の飲料中のロスマリン酸の重量濃度に対するシネオールの重量濃度の比率は、上記の比を満たす限り限定されないが、好ましくは０．０７以下、より好ましくは０．０５以下である。
本発明の飲料中のロスマリン酸重量濃度に対するカンファーの重量濃度の比率は、上記の比を満たす限り限定されないが、好ましくは０．０５以下、より好ましくは０．０３以下である。
好ましい態様において、本発明の飲料のロスマリン酸の重量濃度は３ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍであり、ロスマリン酸重量濃度に対するカンファーの重量濃度の比率は０〜０．００８である。
本発明の飲料におけるロスマリン酸の重量濃度に対するリナロールの重量濃度の比率は、０．００００１以上である。好ましくは、当該重量比は、０．００００３以上である。当該重量比に上限は存在しないが、例えば、０．１以下とすることができる。当該重量比が適切な範囲にあると、お酒としての総合的な香りや味わいが良好となる。リナロールは、合成されたロスマリン酸や精製されたロスマリン酸には含まれない成分である。
本発明におけるロスマリン酸（体系名（２’’Ｒ’’）−２−［［（２’’Ｅ’’）−３−（３，４−ジヒドロキシフェニル）−１−オキソ−２−プロペニル］］オキシ］−３−（３，４−ジヒドロキシフェニル）プロパン酸）は、以下の式で表される化合物である。

ロスマリン酸は、ハーブ中に含まれるフェノールカルボン酸の一つであり、特にシソ科植物の中に多く含まれている。ロスマリン酸はフェニルプロパノイドの二量体という構造を有するため、フェルラ酸、カフェー酸、クロロゲン酸などの単量体フェニルプロパノイドと比べてフェノール性水酸基を多く含む。したがって、ロスマリン酸は、単量体フェニルプロパノイドと比べて、より高い抗酸化活性を示す。ロスマリン酸の抗酸化活性は、たとえばＤＰＰＨラジカルやスーパーオキシドアニオンラジカル、ヒドロキシラジカルなどの消去活性を指標に測定することができる。また、ロスマリン酸は、構造中に共役二重結合を有していることから、高い光劣化防止活性も示す。本発明におけるロスマリン酸は、遊離ロスマリン酸およびロスマリン酸の誘導体を含む。ロスマリン酸の誘導体としては、いずれかの水酸基の位置にグルコース等の糖が配糖化したロスマリン酸配糖体などが挙げられるが、これらに限定されない。したがって、本発明と関連するロスマリン酸の量は、遊離のロスマリン酸とロスマリン酸誘導体の合計量である。好ましくは、ロスマリン酸は遊離のロスマリン酸であり、飲料中のロスマリン酸の重量濃度は、遊離のロスマリン酸の濃度である。
本発明で使用するロスマリン酸は、飲料に配合する観点からは、天然材料から抽出したロスマリン酸を用いることが好ましい。シソ科の植物の中でも、ローズマリーにはロスマリン酸が多量に存在することから、ローズマリーから抽出したロスマリン酸を用いることが好ましい。特に、後述するとおりの方法で製造された、ロスマリン酸を含有するローズマリー抽出液を用いることが好ましい。
ロスマリン酸の含量は、ＨＰＬＣなどの一般的な分析機器を用いて定量することができる。そのときの分析用カラムは特に限定されないが、例えば、一般的なＯＤＳ樹脂カラムを好適に用いることができる。また溶媒も特に限定されないが、例えば、一般的によく用いられるアセトニトリルやメタノール、テトラヒドロフランなどを好適に用いることができる。検出方法も特に限定されないが、一般的によく用いられるＵＶ検出器などを好適に用いて検出することができる。具体的には、たとえば、実施例に示す方法で定量することができる。
本発明と関連するシネオールは、１，３，３−トリメチル−２−オキサビシクロ［２.２．２］オクタンであり、以下の化学構造を有する。
シネオールは、ユーカリ属（Ｅｕｃａｌｙｐｔｕｓ）の植物、例えばユーカリ・ポリブラクテア（Ｅ．ｐｏｌｙｂｒａｃｔｅａ）などの精油に含まれることが知られている。
本発明と関連するカンファーは、１，７，７−トリメチルビシクロ［２．２．１］ヘプタン−２−オンである。この化合物は、クスノキの精油の主成分として知られている。天然に存在するカンファーの異性体はＤ体であるが、本発明との関連で「カンファー」との用語を使用する場合には、Ｄ体、Ｌ体、それらの混合物の全てを指す。したがって、本発明と関連するカンファーの量は、Ｄ体とＬ体の合計量である。
リナロールは、モノテルペンアルコールの一種である。リナロールにはＲ体とＳ体が存在するが、本発明との関連で「リナロール」との用語を使用する場合には、Ｓ体、Ｒ体、それらの混合物の全てを指す。したがって、本発明と関連するリナロールの量は、Ｓ体とＲ体の合計量である。
シネオール、カンファー、リナロールの含量は、ＧＣ−ＭＳなどの一般的な分析機器を用いて定量することができる。そのときの分析用カラムは特に限定されないが、一般的なＤＢ−ＷＡＸカラムを好適に用いることができる。またキャリアガスも特に限定されないが、例えば、一般的によく用いられるヘリウムなどを好適に用いることができる。検出方法は一般的によく用いられる質量検出器が使用される。
（色素成分）
本発明に用いる色素成分としては、食品用として許容される色素であれば、天然色素、合成色素を問わず、特に制限なく用いることができる。
天然色素の例としては、アナトー色素，クチナシ黄色素，デュナリエラカロチン，ニンジンカロチン，パーム油カロチン，トマト色素及びパプリカ色素等のカロチノイド系色素；アカネ色素，コチニール色素，シコン色素及びラック色素等のキノン系色素；赤キャベツ色素，シソ色素，ハイビスカス色素，ブドウ果汁色素，ブドウ果皮色素，紫イモ色素、紫コーン色素，エルダーベリー色素及びボイセンベリー色素等のアントシアニン骨格を有する色素；カカオ色素，コウリャン色素，シタン色素，タマネギ色素，タマリンド色素，カキ（柿）色素，カロブ色素，カンゾウ色素，スオウ色素，ベニバナ赤色素及びベニバナ黄色素等のフラボノイド系色素；クロロフィリン，クロロフィル及びスピルリナ色素等のポルフィリン系色素；ウコン色素等のジケトン系色素；紅麹色素等のアザフィロン系色素；ビートレッド等のベタシアニン系色素；その他、紅麹黄色素、カラメル、クチナシ青色素、クチナシ赤色素、金、銀、アルミニウムが挙げられるが、これらに限定されない。
合成色素の例としては、赤色２号、赤色３号、赤色４０号、赤色１０２号、赤色１０４号、赤色１０５号、赤色１０６号、黄色４号、黄色５号、青色１号、青色２号、緑色３号等のタール系色素；三二酸化鉄や二酸化チタンなどの無機顔料；ノルビキシＮａ・Ｋ，銅クロロフィル，銅クロロフィリンＮａ及び鉄クロロフィリンＮａ等の天然色素誘導体；並びにβ−カロチン，リボフラビン，リボフラビン酪酸エステル及びリボフラビン５’−リン酸エステルＮａ等の合成天然色素などの合成着色料が挙げられるが、これらに限定されない。
特に、アントシアニン骨格を有する色素、およびタール系色素が好ましい。
飲料中の色素成分の含有量は特に限定されないが、典型的には、１〜５０ｐｐｍである。
（アルコール飲料）
本発明の飲料は、ある態様においてはアルコール飲料である。本明細書において、特に断りがない限り、アルコールとはエチルアルコール（エタノール）のことをいう。また、アルコール度数とは、アルコール水溶液中のアルコールの容量％のことをいう。
本発明において使用できるエタノールを付与するための方法は特に限定されない。例えば、醸造アルコール、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム、テキーラ、ニュースピリッツ等のスピリッツ、及び原料用アルコールなど）、リキュール類、ウイスキー類（例えばウイスキー、ブランデーなど）又は焼酎（連続式蒸留焼酎、いわゆる甲類焼酎及び単式蒸留焼酎、いわゆる乙類焼酎）等、更には清酒、ワイン、ビール等の醸造酒を飲料の原料として使用することができる。本発明のアルコール飲料のアルコール度数は、好ましくは１容量％以上、より好ましくは５容量％以上、より好ましくは１０容量％以上、より好ましくは２０容量％以上である。アルコール度数が８０容量％を超えても発明の効果として特に問題は生じないが、飲料として好ましくない可能性がある。
本発明の飲料のアルコール度数は、振動式密度計によって測定することができる。試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求めた値である。 （他の成分）
また、本発明の飲料は、炭酸ガスを含有することができる。そのためには、当業者に通常知られている方法を用いればよく、例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーターなどのミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合して炭酸ガス含有飲料としてもよい。本発明の炭酸ガス含有飲料における炭酸ガスの圧力は、炭酸ガスに由来する爽快感が感じられる程度の圧力であることが好ましく、当業者に通常知られている炭酸ガス圧測定方法で０．５〜３．０ｋｇｆ／ｃｍ２、より好ましくは１．５〜３．０ｋｇｆ／ｃｍ２である。
また、本発明の飲料は、果汁又は野菜汁を含有することができる。それらは、通常の飲料に利用できるものであれば何ら制限なく使用することができる。たとえば、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁、あるいは濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよい。また、混濁果汁を使用することもでき、果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレ、或いは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いることもできる。これらの種類の果汁に準ずる野菜汁も、用いることができる。
果汁及び野菜汁の種類は、特に限定されないが、例えば、柑橘類果汁（オレンジ果汁、ミカン果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ライム果汁等）、リンゴ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、熱帯果実果汁（パイナップル果汁、グァバ果汁、バナナ果汁、マンゴー果汁、アセロラ果汁、パパイヤ果汁、パッションフルーツ果汁等）、その他果実の果汁（ウメ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、スモモ果汁、ベリー果汁、キウイフルーツ果汁等）、トマト果汁、ニンジン果汁、イチゴ果汁、メロン果汁などが挙げられ、好適には、柑橘類果汁（オレンジ果汁、ミカン果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ライム果汁等）、ブドウ果汁、モモ果汁などが挙げられる。これらの果汁や野菜汁は、１種類を単独使用しても、２種類以上を併用してもよい。
本発明の飲料には、他にも、本発明の効果を損なわない限り、飲料に通常配合する添加剤、例えば、香料、ビタミン、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。
（容器詰飲料）
本発明の飲料は、容器詰め飲料とすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ＰＥＴボトルなどプラスチックを主成分とする成形容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと積層されたラミネート紙容器、ガラス瓶などの通常の形態の容器を用いることができ、典型的には、それらに充填・密閉された形で提供することができる。本発明によれば、長時間の保存などによる色素の褪色を抑制することができるため、製造から飲食まである程度の時間がかかる容器詰め飲料において本発明の効果を大きく享受することができ、好適である。本発明の容器詰め飲料は、好ましくはＰＥＴボトルに充填された態様で提供することができ、より好ましくは、１〜２Ｌ容量のＰＥＴボトルに充填して提供される。
（飲料の製造方法）
本発明の容器詰飲料を製造する方法は、特に限定されない。しかしながら、好ましくは、ローズマリーの植物体を、エタノール含有量が０容量％〜５容量％である水溶液に、一定時間、０〜６０℃で浸漬し、浸漬液を得る工程、および浸漬液からローズマリーの植物体を除去し、上清液を得る工程を含む方法により、ローズマリーの植物体からロスマリン酸を含有する抽出液を得る。そして、当該抽出液を、アルコール等の当該抽出液以外の原料と混合して、アルコール飲料を得る。以下、この方法について説明する。
浸漬工程において原料として用いるローズマリーの植物体は、特に限定されず、市販のローズマリーでよい。ローズマリーは地中海沿岸地方原産で、シソ科に属する常緑性低木である。和名はマンネンロウであり、漢字表記は「迷迭香」で中国でも同様に表記される。本発明においては、ローズマリーの植物体として、全草、または、その葉、根、茎、花、果実、種子の何れを使用してもよいが、好ましくは葉を使用する。抽出効率を高めるため、植物体を刻んでから使用してもよい。
浸漬工程において用いる水溶液のエタノール含有量は、好ましくは０容量％以上３容量％未満であり、より好ましくは０〜０．０１容量％である。エタノール含有量が低い程、ロスマリン酸の重量濃度に対する、カンファーとシネオールの合計重量濃度の比が低くなり、好ましい。一方、エタノール５容量％を超える濃度で含有する水溶液を用いると、香味に悪影響を与える成分であるカンファー、シネオール等が多く抽出されるため、好ましくない。
浸漬温度は、好ましくは、２０〜６０℃である。浸漬温度が高い、たとえば７０℃以上であると、香味に悪影響を与える成分であるカンファー、シネオール等が多く抽出されるため、好ましくない。
浸漬時間は、１〜３時間が好ましく、２〜３時間がより好ましい。
浸漬工程において用いられる前記水溶液の容量は、好ましくはローズマリーの植物体の重量の０倍を超え２０倍以下であり、より好ましくは０．０１倍〜１０倍であり、より好ましくは０．１倍〜５倍である。
浸漬工程において浸漬液を得た後に、浸漬液からローズマリーの植物体を除去し、上清液を得る。植物体の除去の方法は限定されず、たとえば、濾過、遠心分離等の公知の方法を用いることができる。
場合により、得られた上清液を濃縮してもよい。その際の濃縮倍率は、好ましくは２倍以上、より好ましくは１０倍以上、より好ましくは１４倍以上である。濃縮倍率の上限は存在しないが、たとえば、３０倍までであってもよい。なお、ここでいう「濃縮倍率」とは、濃縮前の浸漬液の容量を、濃縮後の液の容量で割って得た値をいう。濃縮をするとシネオールとカンファーの量が減少する傾向が認められている。なお、熱風を用いて液状物を固形物まで乾燥させる方法である噴霧乾燥により溶媒を完全に除去すると、好ましい成分であるリナロールが完全に除去されてしまうと考えられる。
濃縮方法は特に限定されず、減圧濃縮であってもよいし、常圧濃縮であってもよい。典型的な濃縮条件は、０℃〜７８℃、０〜０．９ａｔｍである。
ある態様では、本発明は、上記されたいずれかの製造方法によって得られた飲料である。
（数値範囲）
明確化のために記載すると、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値〜上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「１〜２」により表される範囲は、１及び２を含む。
以下に実施例に基づいて本発明の説明をするが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実験１ 様々なアルコール濃度のアルコール水溶液を用いて製造したローズマリー抽出液を含む有色飲料の香味評価（１）
（ローズマリー抽出液の製造）
ローズマリーの葉（スペイン産）１００ｇを、アルコール度数０〜９５％のアルコール水溶液１ｌに浸し、５０℃にて２時間保管した。その後、アルコール水溶液上清を別の容器に移し替え、ろ紙にてろ過して、ろ液（ローズマリー抽出液Ａ）を得た。その後、減圧濃縮を行い、１４倍、２３倍に濃縮後、アルコール９５%のスピリッツと１：１で混合し、アルコール度数４７．５％のローズマリー抽出液Ｂを調製した。
（ローズマリー抽出液と色素成分を含む有色飲料の製造）
このローズマリー抽出液Ａ又はＢを用いて有色飲料を製造した。具体的には、有色飲料中のロスマリン酸濃度が１０ｐｐｍとなる量のローズマリー抽出液Ａ又はＢをとり、アルコール（有色飲料のアルコール度数が５容量％になる量）、水、市販のスクロース２０ｇ、無水クエン酸１ｇ、クエン酸三ナトリウム５０ｍｇ、食用赤色１０２号溶液（食用赤色１０２号量０．０５ｍｇ）、食用黄色４号溶液（食用黄色４号量０．０２ｍｇ）、塩化鉄（ＩＩ）（有色飲料中濃度が１０００ｐｐｂとなる量）を加えてよく攪拌し、１００ｍｌに水でフィルアップして、有色飲料を作成した。各飲料について、以下のとおり成分分析を行った。
先ず、ロスマリン酸濃度を測定した。具体的には、各飲料の一定量をＨＰＬＣに供し、２８０ｎｍの吸光度を測定することで成分分析を実施した。測定は、ＴＳＫｇｅｌ−ＯＤＳ−８０ＴｓＱＡＣ３０カラムを用い、水−アセトニトリル系の溶媒を用いて行った。溶離条件は、Ａ液を０．０５％ＴＦＡ（トリフルオロ酢酸）水溶液、Ｂ液を０．０５％ＴＦＡ、９０％アセトニトリル水溶液とし、流速１ｍｌ／ｍｉｎにて、Ｂ液０％から１００％までの３０分間の直線グラジエントとした。
シネオール、カンファー、リナロールの含量は、ＧＣ−ＭＳを用いて分析した。カラムとしてＤＢ−ＷＡＸカラムを用い、キャリアガスはヘリウムであった。以下に分析条件を示す。
カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ １２２−７０６３（ＤＢ−ＷＡＸ ６０ｍ×２５０μm×０．５μm）
オーブン初期温度：４０℃
初期温度ホールド時間：３分
ポストラン温度：２５０℃
昇温速度：４℃／分
昇温設定温度：２３０℃
化合物の同定は、市販の標準物質とのＵＶ吸収曲線、リテンションタイムなどの比較により行った。化合物の定量は各標準物質のＵＶ吸収強度から算出（単位はｐｐｍ）し、以下の表１に示した。なお、表中の「（ＣＡ＋ＣＩ）／Ｒ」は、ロスマリン酸の重量濃度に対するカンファーとシネオールの合計重量の比を意味し、「Ｌ／Ｒ」は、ロスマリン酸の重量濃度に対するリナロールの重量濃度の比を意味する。また、表中の「抽出アルコール度数」は、抽出に用いたアルコール水溶液のアルコール度数を意味する。
（ローズマリー抽出液を含む有色飲料の評価）
各飲料について、以下の方法で官能評価および褪色試験（色素残存率測定）をおこなった。
色度残存率測定には、まず有色飲料を一部とり、官能評価した後５１０ｎｍおよび４３０ｎｍの吸光度を測定した。一方で、残った有色飲料を５０℃の恒温槽の中にて２００００ルクスの蛍光灯に４８時間照射してから５１０ｎｍおよび４３０ｎｍの吸光度を測定した。照射後のそれぞれの吸光度を、照射前のそれぞれの吸光度で割って１００を乗じ、四捨五入した数字を色素残存率として、有色飲料の褪色度合いを評価した。
官能評価は、訓練されたパネラー５名で次の５段階で評価した。パネラー５名の評価結果を集計し、その平均値にて評価した。
臭い（香りの良さ）：
５ 特有の好ましくない臭いが全く感じられない
４ 特有の好ましくない臭いが感じられない
３ 特有の好ましくない臭いがあまり感じられない
２ 特有の好ましくない臭いを感じる
１ 特有の好ましくない臭いを非常に強く感じる
後味：
５ 後味の悪さが全く感じられない
４ 後味の悪さが感じられない
３ 後味の悪さがあまり感じられない
２ 後味の悪さを感じる
１ 後味の悪さを非常に強く感じる
酒のおいしさ：
５ とても良い
４ 良い
３ やや良い
２ わずかに良い
１ 良くない
お酒としての総合評価：
お酒としての総合的な香りや味わいの評価を５段階で評価した。（アルコール飲料をのんだ時に感じる酒類特有の甘味、苦味、複雑味、重量感および刺激感などによって構成される複合的な味わいの観点から）
５ とても良い
４ 良い
３ やや良い
２ わずかに良い
１ 良くない
上記の評価の結果を表１に示す。また、これに対応するグラフを図１〜３に示す。ローズマリー抽出液を用いた実験例において、充分な褪色防止効果が得られた。また、飲料の香味と（ＣＡ＋ＣＩ）／Ｒ比は、抽出に用いた水溶液のアルコール濃度に依存して変化した。
実験２ 浸漬温度と浸漬時間を変えて製造したローズマリー抽出液を含む有色飲料の香味評価（２）
まず、浸漬時間を３時間とし、浸漬温度を変動させたこと以外は、実験１と同じ方法で、ローズマリー抽出液、飲料を製造し、分析及び評価をした。抽出液の濃縮は行わなかった。実験条件とその結果を以下の表２に示す。また、これに対応するグラフを図４に示す。浸漬温度に依存して、飲料の香味と（ＣＡ＋ＣＩ）／Ｒ比が変化した。

次いで、浸漬温度を６０℃以下とし、浸漬時間を変動させた。抽出液の濃縮倍率は１４倍と２３倍であった。これらの条件以外は、実験１と同じ方法であった。実験条件とその結果を以下の表３に示す。全般的に、（ＣＡ＋ＣＩ）／Ｒ比が低く、官能評価結果も良好であった。

Claims (10)

  1. ロスマリン酸、リナロールおよび色素成分を含有し、ロスマリン酸の重量濃度に対する
    、カンファーとシネオールの合計重量濃度の比が０．１０以下であり、ロスマリン酸の重
    量濃度に対するリナロールの重量濃度の比が０．００００１以上であり、エタノールを１容量％以上含有する、容器詰飲料。
  2. ロスマリン酸の重量濃度が３ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍである、請求項１に記載の飲料。
  3. ロスマリン酸の重量濃度に対するシネオールの重量濃度の比率が０．０７以下である、
    請求項１又は２に記載の飲料。
  4. ロスマリン酸の重量濃度に対するカンファーの重量濃度の比率が０．０５以下である、
    請求項１〜３のいずれか１項に記載の飲料。
  5. 色素成分がアントシアニン骨格を有する色素である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の飲料。
  6. 色素成分がタール系色素である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の飲料。
  7. ローズマリー抽出液及び色素成分を含有する容器詰飲料の製造方法であって、
    ローズマリーの植物体を、エタノール含有量が０容量％〜５容量％である水溶液に、一定
    時間、０〜６０℃で浸漬し、浸漬液を得る工程、および
    浸漬液からローズマリーの植物体を除去し、上清液を得る工程
    を含む方法。
  8. 前記水溶液のエタノール含有量が０容量％以上、３容量％未満である、請求項７に記載の方法。
  9. 前記方法が、上清液を濃縮する工程をさらに含み、濃縮倍率が１０倍以上である、請求
    項７又は８に記載の方法。
  10. 浸漬工程において用いられる前記水溶液の容量が、ローズマリーの植物体の重量の０倍
    を超え、２０倍以下である、請求項７〜９のいずれか１項に記載の方法。
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