JP2020167976A

JP2020167976A - ローズマリー熱抽出物を含有する飲料

Info

Publication number: JP2020167976A
Application number: JP2019072684A
Authority: JP
Inventors: 淳哉坂口; Atsuya Sakaguchi
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2019-04-05
Filing date: 2019-04-05
Publication date: 2020-10-15

Abstract

【課題】糖類の含有量を低減した飲料であって、甘みが付与されつつ、良好なボディ感が付与された飲料の提供。【解決手段】ローズマリー熱抽出物を含有する飲料。飲料としての飲みやすさの点から、ローズマリー熱抽出物の含有量が０．００１〜０．５０ｗ／ｖ％であることが好ましい。飲料は、ノンアルコール飲料であってもよく、アルコール飲料であってもよい。飲料がアルコール飲料である場合、ローズマリー熱抽出物を含有することにより、甘み、ボディ感及び飲みやすさの効果に加えて、アルコールの苦味が抑制されるという効果を奏する。【選択図】なし

Description

本発明はローズマリー熱抽出物を含有する飲料に関する。

近年、健康志向の高まりから、糖類の含有量が一定量以下である微糖飲料（低糖飲料）又は無糖飲料の市場が拡大している。例えば、特許文献１には、ｐＨが６．５以上であり、硬度１００〜３１５０ｍｇ／Ｌであり、かつ、炭酸ガス濃度が６．０〜１０．０ｇ／Ｌである、無糖炭酸飲料が記載されている。

特開２０１４−１０３９４５号公報

糖類は、甘みのみならず、ボディ感にも寄与する。糖類の含有量を低減した飲料は、ボディ感が充分に感じられないという問題があった。飲料に甘みを付与しつつ、ボディ感を増強させる手段は、これまで検討されていなかった。

本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、飲料に甘みを付与しつつ、良好なボディ感を付与することができる技術手段を提供することを目的とする。

本発明者らは、ローズマリー熱抽出物を含有させることで、飲料に甘みを付与しつつ、良好なボディ感を付与でき、さらに飲料としての飲みやすさに優れることを見いだした。また、ローズマリー熱抽出物を含有するアルコール飲料は、これらの効果に加えて、アルコールの苦味を抑制できることも見いだした。本発明は、この知見に基づくものである。

本発明の一側面は、ローズマリー熱抽出物を含有する飲料に関する。

上記飲料は、ローズマリー熱抽出物を含有するため、甘みを有すると共に、良好なボディ感を有する。上記飲料はまた、飲料としての飲みやすさにも優れている。

一態様において、飲料は、ローズマリー熱抽出物の含有量が０．００１ｗ／ｖ％以上０．５０ｗ／ｖ％以下であってよい。ローズマリー熱抽出物の含有量が上記範囲にあると、飲料としての飲みやすさがより一層優れたものとなる。

一態様において、飲料は、ノンアルコール飲料であってもよく、アルコール飲料であってもよい。飲料がアルコール飲料である場合、ローズマリー熱抽出物を含有することにより、上述した甘み、ボディ感及び飲みやすさの効果に加えて、アルコールの苦味が抑制されるという効果を奏する。

本発明によれば、飲料に甘みを付与しつつ、良好なボディ感を付与することができる技術手段の提供が可能となる。本発明に係る飲料は、ローズマリー熱抽出物を含有するため、甘みを有すると共に、良好なボディ感を有する。上記飲料はまた、飲料としての飲みやすさにも優れている。

本発明に係るアルコール飲料は、ローズマリー熱抽出物を含有することにより、上述した甘み、ボディ感及び飲みやすさの効果に加えて、アルコールの苦味が抑制されるという効果を奏する。

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。

（飲料）
本実施形態に係る飲料は、ローズマリー熱抽出物を含有する。本実施形態に係る飲料は、ローズマリー熱抽出物を含有するため、甘みを有すると共に、良好なボディ感を有する。本実施形態に係る飲料はまた、飲料としての飲みやすさにも優れている。

本実施形態に係る飲料は、ノンアルコール飲料であってよく、アルコール飲料であってもよい。本実施形態に係る飲料がアルコール飲料である場合、ローズマリー熱抽出物を含有することにより、上述した甘み、ボディ感及び飲みやすさの効果に加えて、アルコールの苦味が抑制されるという効果を奏する。

ノンアルコール飲料は、実質的にアルコールを含有しない飲料である。ノンアルコール飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。

アルコール飲料のアルコール濃度（度数）は、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％、６ｖ／ｖ％以上、７ｖ／ｖ％以上、８ｖ／ｖ％以上、９ｖ／ｖ％以上、１０ｖ／ｖ％以上又は１５ｖ／ｖ％以上であってよい。また、アルコール飲料のアルコール濃度（度数）は、例えば、３０％以下、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１４ｖ／ｖ％以下、１３ｖ／ｖ％以下、１２ｖ／ｖ％以下、１１ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下又は３ｖ／ｖ％以下であってよい。

本実施形態に係る飲料は、ローズマリー熱抽出物を含有するため、糖類を含有していなくても、甘みを有すると共に、良好なボディ感を有することから、微糖飲料（低糖飲料）又は無糖飲料であってよい。本明細書における微糖飲料（低糖飲料）は、糖類の含有量が４．０ｇ／１００ｍＬ未満の飲料であり、更に好ましくは２．５ｇ／１００ｍＬ未満の飲料である。無糖飲料は、糖類の含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満の飲料である。

本実施形態に係る飲料はまた、例えば、チューハイテイスト飲料、ビールテイスト飲料等であってよい。また、飲料は、ＲＴＤ（ＲｅａｄｙＴｏＤｒｉｎｋ）又はＲＴＳ（ＲｅａｄｙＴｏＳｅｒｖｅ）の形態であってもよい。ＲＴＳは、氷、水、湯等で割ることにより飲用されるものである。

本明細書において、チューハイテイスト飲料とは、チューハイ、又は、チューハイのような味及び香りを呈するものであって、飲用の際にチューハイを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料をいう。チューハイテイスト飲料は、例えば、果実テイスト飲料であってよく、果実テイスト飲料としては、桃、プラム、りんご、梨、グレープフルーツ、レモン、ライム、オレンジ、ゆず、かぼす等のテイストが挙げられるが、中でもグレープフルーツ、レモン、ライム、オレンジ、ゆず、かぼすのテイストがより好ましい。なお、チューハイテイスト飲料は、飲料（アルコール飲料又はノンアルコール飲料）に、果汁、フルーツ系フレーバー（例えば、柑橘系フレーバー）又はこれらの組み合わせを配合することによって得られるものであってよく、更に酒類系のフレーバーを配合することによって得られるものであってもよい。

本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビールのような味及び香りを呈するものであって、飲用の際にビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料を意味する。ビールテイスト飲料としては、例えば、日本国酒税法（平成三十年四月一日時点）上のビール、発泡酒、その他の醸造酒、リキュール又はスピリッツに分類されるものであってよい。

本明細書において、「ローズマリー熱抽出物」とは、ローズマリー濃縮エキスを加熱処理したものである。ローズマリー（学名：Ｒｏｓｍａｒｉｎｕｓｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ）は、マンネンロウとも称される、シソ科の植物である。

ローズマリー熱抽出物は、例えば、水蒸気脱臭処理したローズマリー原料を溶媒抽出し、ローズマリー抽出液を得る工程（抽出工程）と、ローズマリー抽出液を酵素処理した後に、濃縮し、ローズマリー濃縮エキスを得る工程（濃縮工程）と、ローズマリー濃縮エキスを加熱処理し、ローズマリー熱抽出物を得る工程（加熱処理工程）と、を備える製造方法により得ることができる。

抽出工程では、水蒸気脱臭処理したローズマリー原料を溶媒抽出する。ローズマリー原料は、例えば、ローズマリーの葉、花、枝及び根等から選ばれる１種又は２種以上であってよい。ローズマリー原料は、例えば、ローズマリーの葉、花、枝及び根等を乾燥させて粉砕したものであってもよい。水蒸気脱臭処理したローズマリー原料は、ローズマリー原料に対し、水蒸気存在下でローズマリー由来の臭気物質を除去する処理を行ったものである。溶媒は、例えば、水、エタノール及びメタノール等の親水性溶媒、並びにこれらの混合溶媒であってよく、水であることが好ましい。溶媒抽出は、常法に従って実施することができる。

濃縮工程では、抽出工程で得られたローズマリー抽出液を酵素処理した後に、濃縮する。酵素処理は、例えば、糖質分解酵素（例えば、プロテアーゼ、リパーゼ、タンナーゼ、クロロゲン酸エステラーゼであり、より具体的には、例えば、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ、ペクチナーゼ、アラビナーゼ、デキストラナーゼ、グルカナーゼ、マンナーゼ、α―ガラクトシダーゼ）等の酵素の１種又は２種以上をローズマリー抽出液に添加して実施することができる。酵素反応の条件（処理時間、処理温度等）は、添加する酵素の種類、活性等によって適宜設定すればよい。酵素反応後は、通常、６０℃〜１００℃、５分〜６０分程度の加熱処理により、酵素活性を失活させる。酵素処理されたローズマリー抽出液を濃縮する方法は、特に限定されず、例えば減圧下、２０℃〜６０℃程度の比較的低い温度によって行うことができる。

加熱処理工程では、ローズマリー濃縮エキスを加熱処理する。加熱処理時間は、例えば１０分以上、２０分以上又は１時間以上であってよく、５時間以下、４時間以下又は２時間以下であってよい。加熱処理温度は、例えば９０℃以上、９５℃以上、１００℃以上又は１０５℃以上であってよく、１８０℃以下、１６０℃以下、１４０℃以下又は１３５℃以下であってよい。

本実施形態に係る飲料における、ローズマリー熱抽出物の含有量は、飲料全量を基準として、例えば、０．００１ｗ／ｖ％以上又は０．０１ｗ／ｖ％以上であってよく、甘み、ボディ感及び飲料としての飲みやすさの観点から、好ましくは０．３０ｗ／ｖ％以上、０．４０ｗ／ｖ％以上又は０．５０ｗ／ｖ％以上である。ローズマリー熱抽出物の含有量は、例えば、１．０ｗ／ｖ％以下、０．８０ｗ／ｖ％以下又は０．６０ｗ／ｖ％以下であってよく、飲料としての飲みやすさの観点から、好ましくは０．５０ｗ／ｖ％以下、０．４０ｗ／ｖ％以下又は０．３０ｗ／ｖ％以下である。

本実施形態に係る飲料は、ローズマリー熱抽出物以外に、飲料に通常配合される酸味料、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、塩類、食物繊維、ｐＨ調整剤、保存料等の添加剤を含んでいてもよい。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ−リンゴ酸、クエン酸（無水クエン酸を含む）、アスコルビン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム等を挙げることができる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、マリーゴールド色素、カロテン色素、アントシアニン色素、果汁色素、野菜色素、合成色素等を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプン等を挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテーム等を挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノール等を挙げることができる。香料としては、例えば、ラムネフレーバー、レモンフレーバー、グレープフルーツフレーバー、ビールフレーバー、モルトフレーバー、ホップフレーバー等を挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム等を挙げることができる。食物繊維としては、例えば難消化性デキストリン、ポリデキストロース、難消化性グルカン等を挙げることができる。ｐＨ調整剤としては、食品に添加できる酸又はアルカリを用いることができる。具体的には、例えば、リン酸、塩酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、コハク酸等の酸、並びに水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム等のアルカリを挙げることができる。保存料としては、例えば、安息香酸ナトリウム、脂肪酸エステル、ピロ亜硫酸カリウム等を挙げることができる。これらの添加剤は、１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。なお、本明細書において、糖類とは、甘味料及び高甘味度甘味料をいう。

本実施形態に係る飲料がアルコール飲料である場合、アルコールを添加してもよい。アルコール飲料に用いられるアルコールとしては、例えば、蒸留酒又は醸造酒であってよく、飲料としての飲みやすさの観点から、蒸留酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、スピリッツ（例えば、ウォッカ、ラム、テキーラ、ジン、アクアビット、コルン等）、ウイスキー類（例えば、ウイスキー、ブランデー等）、焼酎、原料用アルコール、リキュール類等であってよい。

本実施形態に係る飲料は、非発酵飲料であってよく、発酵飲料であってもよい。非発酵飲料とは、酵母等による発酵を行わずに製造される飲料を意味する。発酵飲料とは、酵母等による発酵を経て製造される飲料を意味する。

本実施形態に係る飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。

本実施形態に係る飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

一実施形態における飲料の製造方法は、原材料を配合する工程を有する。ここで、原材料とは、ローズマリー熱抽出物、及び、必要に応じてアルコール、その他の成分（添加剤）等の飲料を製造するための材料のことを意味する。ローズマリー熱抽出物、アルコール、その他の成分等としては上述のものを使用することができる。

本実施形態に係る製造方法は、加熱処理工程、冷却工程、濾過工程、容器詰め工程等の工程をさらに有していてもよい。

加熱処理工程は、通常、９０〜１５０℃程度の温度に加熱することにより行われる。この工程により、飲料の滅菌、殺菌処理を行うことができる。加熱処理工程を有することにより、飲料の保存安定性の向上を図ることができる。加熱処理の方法は、特に制限されるものではないが、例えば、熱水・蒸気加熱殺菌法、低温殺菌法、高温殺菌法、超高温殺菌法（ＵＨＴ殺菌法）を適用することができる。ＵＨＴ殺菌法の場合、通常１００〜１５０℃で１〜１２０秒間程度行われるが、内容液に合わせて適宜加熱処理条件を設定すればよい。

容器詰め工程は、例えば、不活性ガスを容器に充填する工程、飲料を容器に充填する工程、容器を密封する工程等からなっていてもよい。このような工程を経ることによって、容器詰めされた飲料の保存安定性の向上を図ることができる。

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

（実施例１−１及び参考例１並びに実施例２−１及び参考例２）
＜飲料の調製＞
表１に示す量のスピリッツ、ローズマリー熱抽出物、無水クエン酸、Ｌ−アスコルビン酸及び果糖ぶどう糖液糖を混合し、実施例１−１及び参考例１の飲料（アルコール飲料）並びに実施例２−１及び参考例２の飲料（ノンアルコール飲料）を調製した。

ローズマリー熱抽出物は、以下のようにして調製した。まず、乾燥ローズマリー原料を粉砕し、水蒸気脱臭処理を行った。次に、得られた脱臭ローズマリー原料を水抽出してローズマリー抽出液を得た。得られたローズマリー抽出液にＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ―由来ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ力価（ＰＧＵ）：１５０，０００ｕ／ｇ）を対固形分０．５％（０．８３１ｇ）、及びＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ由来の中性プロテアーゼを対固形分０．５％（０．４１５５ｇ）を加え、４０℃にて１時間、撹枠反応した。その後９０℃まで達温した後、直ちに３０℃まで冷却した。ロータリーエバポレーターを用いて、液温４０℃を保ちながら、３〜４ＫＰａで減圧濃縮し、ローズマリー濃縮エキスを得た。このローズマリー濃縮エキスのｐＨ調整後、２Ｌオートクレーブに仕込み、ヘッドスペースを窒素置換後密閉し、１３５℃まで加熱し、１３５±２℃にて２．５時間、撹枠反応した。室温まで冷却後、反応液を取り出し、濾紙濾過した後、９０℃ １分間加熱殺菌してローズマリー熱抽出物を得た。

＜官能評価＞
実施例１−１及び参考例１の飲料に対して、「アルコールの苦味」、「甘み」、「ボディ感」及び「総合評価」の評価項目について官能評価を実施した。また、実施例２−１及び参考例２の飲料に対して、「甘み」、「ボディ感」及び「総合評価」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル６名により実施した。いずれの評価項目も評点−２、−１、０、＋１及び＋２の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。結果を表１に示す。

「アルコールの苦味」は、アルコール特有の苦味であり、評点が高いほど好ましくないアルコールの苦味を強く感じることを示す。「甘み」は、爽やかな甘みであり、評点が高いほど好ましい甘みを強く感じることを示す。「ボディ感」は、飲んだ時に感じるコクや厚みであり、評点が高いほど好ましいボディ感を強く感じることを示す。「総合評価」は、飲料としての飲みやすさであり、評点が高いほど好ましい飲料としての飲みやすさを強く感じることを示す。

「アルコールの苦味」の官能評価は、後述する実施例１−３の評点を−２点、後述する実施例１−６の評点を＋２点として固定し、これを基準として他の飲料を評価した。「甘み」の官能評価は、後述する比較例１の評点を−２点、参考例２の評点を＋２点として固定し、これを基準として他の飲料を評価した。「ボディ感」の官能評価は、後述する比較例２の評点を−２点、後述する実施例１−３の評点を＋２点として固定し、これを基準として他の飲料を評価した。

ローズマリー熱抽出物を含有する実施例１−１及び実施例２−１の飲料は、甘みを付与しつつ、良好なボディ感が付与されたものであった。また、飲料としての飲みやすさ（総合評価）も優れていた。さらにアルコール飲料である実施例１−１の飲料は、これらに加え、アルコールの苦味も抑制されていた。

（比較例１、実施例１−２及び実施例１−３並びに比較例２、実施例２−１及び実施例２−２）
表２に示す量のスピリッツ、ローズマリー熱抽出物、無水クエン酸及びＬ−アスコルビン酸を配合し、比較例１、実施例１−２及び実施例１−３の飲料（アルコール飲料）並びに比較例２、実施例２−１及び実施例２−２の飲料（ノンアルコール飲料）を調製した。

比較例１、実施例１−２及び実施例１−３の飲料について、実施例１−１と同様に官能評価を行った。また、比較例２、実施例２−１及び実施例２−２の飲料について、実施例２−１と同様に官能評価を行った。結果を表２に示す。

ローズマリー熱抽出物を含有することにより、甘みが付与され、良好なボディ感が付与された。また、飲料としての飲みやすさ（総合評価）も優れていた。さらにアルコール飲料では、これらに加え、アルコールの苦味も抑制されていた（比較例１と、実施例１−２及び実施例１−３との対比、並びに比較例２と、実施例２−２及び実施例２−３との対比）。また、ローズマリー熱抽出物の含有量が多くなるにつれて、甘み、ボディ感及びアルコールの苦味に関する効果が向上した。飲料としての飲みやすさは、ローズマリー熱抽出物の含有量が０．６０ｗ／ｖ％の場合より、０．３０ｗ／ｖ％の場合の方が優れていた。

（実施例１−４〜１−６）
表３に示す量のスピリッツ、ローズマリー熱抽出物、無水クエン酸及びＬ−アスコルビン酸を混合し、実施例１−４〜１−６の飲料（アルコール飲料）を調製した。

実施例１−４〜１−６の飲料について、実施例１−１と同様に官能評価を行った。結果を表３に示す。

アルコール度数が大きくなるにつれて、ボディ感がより良好となることが示された。また、アルコール度数が１５ｖ/ｖ％より小さいと、飲料としての飲みやすさにより優れることが示された。

Claims

ローズマリー熱抽出物を含有する飲料。
前記ローズマリー熱抽出物の含有量が０．００１ｗ／ｖ％以上０．５０ｗ／ｖ％以下である、請求項１に記載の飲料。
アルコール飲料である、請求項１又は２に記載の飲料。
ノンアルコール飲料である、請求項１又は２に記載の飲料。
ローズマリー熱抽出物を含有させることを特徴とする飲料の製造方法。