CN107821600A - 一种燕麦甜牛奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种燕麦甜牛奶及其制备方法，一种燕麦甜牛奶，按重量份数计，每100份燕麦甜牛奶包括以下组分：15～26份燕麦酶解液、10～12份全脂奶粉、30～40份牛奶、6～8份白糖、0.08～0.1份甜蜜素、0.07～0.11份乳酸、0.05～0.09份稳定剂、0.05～0.1份维D粉、0.03～0.07份乳矿物盐、余量为水；一种燕麦甜牛奶的制备方法，将燕麦依次经过纤维素酶和高温高温α‑淀粉酶酶解制备得到酶解液，然后将酶解液与其他原料加入配料罐中剪切、再经过均质、杀菌制备得到燕麦甜牛奶。本发明制备的燕麦甜牛奶具有营养丰富、稳定性好、口感极佳的特点。

Description

一种燕麦甜牛奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种燕麦甜牛奶及其制备方法。

背景技术

燕麦是一种低糖、高营养食品，在我国古代不仅作为一种耐饥抗寒食品，也作为一种药物，如汉古籍中记载燕麦可用于产妇催乳、治疗婴儿营养不良和人的年老体衰等症；本草纲目》记载:“燕麦性味甘，平，无毒，有润肠、通便作用，治难产等症”；燕麦的医疗价值和保健作用，己被古今中外医学界所公认。降低血压、降低胆固醇、防治大肠癌、防治心脏疾病。裸燕麦能预防和治疗由高血脂引发的心脑血管疾病。即服用裸燕麦片3个月(日服100克)，可明显降低心血管和肝脏中的胆固醇、甘油三脂、β-脂蛋白，总有效率达87.2，其疗效与冠心病无显著差异，且无副作用。对于因肝、肾病变，糖尿病，脂肪肝等引起的继发性高脂血症也有同样明显的疗效。长期食用燕麦片，有利于糖尿病和肥胖病的控制。

燕麦性温、味甘、具有健脾、益气、补虚、止汗、养胃、润肠的功效。燕麦不仅可以预防动脉硬化、脂肪肝、糖尿病、冠心病，而且对便秘以及水肿等有很好的辅助治疗作用，可增强人的体力、延年益寿。此外，它还可以改善血液循环、缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌等矿物质也有预防骨质疏松、促进伤口愈合、预防贫血的功效，是补钙极品。而且，燕麦中极其丰富的亚油酸，对老年人增强体力，延年益寿也是大有裨益的。

奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98，乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，而且含有大量的脂溶性维生素，奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类，奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适。

牛奶、燕麦以其优质的营养、美味和相对较低的热量，被人们公认为健康食品。为了迎合消费者不同的口味需求、提高全民身体素质，奶制品企业生产了各种乳制品，但由于燕麦本身的成分特性，若将燕麦直接加入牛奶中必将导致产品的风味、口感、稳定性欠佳。

发明内容

本发明提供一种燕麦甜牛奶及其制备方法，通过酶解燕麦制备燕麦酶解液，使得燕麦不破坏牛奶的口感，制备出营养丰富、稳定性好、口感极佳的燕麦甜牛奶。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种燕麦甜牛奶，按重量份数计，每100份燕麦甜牛奶包括以下组分：15～26份燕麦酶解液、10～12份全脂奶粉、30～40份牛奶、6～8份白糖、0.08～0.1份甜蜜素、0.07～0.11份乳酸、0.05～0.09份稳定剂、0.05～0.1份维D粉、0.03～0.07份乳矿物盐、余量为水。

进一步地，所述稳定剂为卡拉胶、黄原胶和羧甲基纤维素的混合物，稳定剂中卡拉胶的质量占比为22～25％，稳定剂中黄原胶的质量占比为17～28％，余量为羧甲基纤维素。

一种燕麦甜牛奶的制备方法，包括以下步骤：

S1.按重量份数计，将燕麦籽清洗干净后烘干，然后粉碎，再置于150～160℃下烘焙15～20min，得到燕麦粉，按重量份数计，将10份燕麦粉加入30～50份水中浸泡3h，然后加入柠檬酸钠将pH值调至4.2～4.8，加入0.01～0.012份纤维素酶，在50～55℃和50～150r/min转速搅拌条件下酶解60～90min，然后加入50份水，将反应温度升至90～92℃，加入0.3～0.35g高温α-淀粉酶，酶解25～35min，然后依次过200、400目筛网得到燕麦酶解液；

S2.按重量份数计，燕麦酶解液未冷却时，将10～12份全脂奶粉加入15～26份燕麦酶解液中，以500～700r/min的转速搅拌10min，然后依次加入6～8份白糖、0.08～0.1份甜蜜素、0.07～0.11份乳酸、0.05～0.1份维D粉和0.03～0.07份乳矿物盐搅拌均匀得到料液；

S3.按重量份数计，将0.05～0.09份稳定剂、30～40份牛奶和S2制备的料液加入配料罐中剪切25min，剪切温度为58～60℃，然后25～30MPa下均质，最后杀菌得到燕麦甜牛奶。

本发明的有益效果：

传统的燕麦牛奶是将燕麦与牛奶直接混合，燕麦的粗纤维破坏了牛奶滑嫩的口感，同时也使得产品失去了易消化吸收的特性。本发明先以纤维素酶酶解燕麦，纤维素酶能够破坏掉燕麦植物细胞的细胞壁，有利于燕麦植物细胞中的淀粉的释放，同时能够降低纤维素的聚合度，有利于改善燕麦的口感。纤维素酶酶解燕麦后能够使得燕麦中的黄酮充分溶出，黄酮具有抗氧化、改善血液循环和降低胆固醇的功效，能够增强产品的保健功能。

本发明以90～92℃的温度使用高温α-淀粉酶，可以破坏纤维素酶的活性，避免过度酶解而产生过量的副产物。纤维素酶酶解使得燕麦淀粉充分溶出后再使用高温α-淀粉酶酶解，使得淀粉酶解为更小的分子从而减小人体对燕麦的消化负担，同时使得燕麦含有营养容易吸收。纤维素酶和高温α-淀粉酶制备出酶解液，使得燕麦中的营养物质充分溶解在液体中，避免燕麦的加入破坏掉产品的口感。

具体实施方式

为便于更好地理解本发明，通过以下实例加以说明，这些实例属于本发明的保护范围，但不限制本发明的保护范围。

实施例1

一种燕麦甜牛奶的制备方法，包括以下步骤：

S1.按重量份数计，将燕麦籽清洗干净后烘干，然后粉碎，再置于155℃下烘焙18min，得到燕麦粉，按重量份数计，将10份燕麦粉加入40份水中浸泡3h，然后加入柠檬酸钠将pH值调至4.5，加入0.01份纤维素酶，在50℃和100r/min转速搅拌条件下酶解90min，然后加入50份水，将反应温度升至90℃，加入0.35g高温α-淀粉酶，酶解25min，然后依次过200、400目筛网得到燕麦酶解液；

S2.按重量份数计，燕麦酶解液未冷却时，将10份全脂奶粉加入26份燕麦酶解液中，以500r/min的转速搅拌10min，然后依次加入8份白糖、0.1份甜蜜素、0.07份乳酸、0.05份维D粉和0.05份乳矿物盐搅拌均匀得到料液；

S3.按重量份数计，将0.07份稳定剂、35份牛奶和S2制备的料液加入配料罐中剪切25min，剪切温度为58℃，然后25MPa下均质，最后杀菌得到燕麦甜牛奶。

稳定剂中卡拉胶的质量占比为22％，稳定剂中黄原胶的质量占比为28％，余量为羧甲基纤维素。

实施例2

一种燕麦甜牛奶的制备方法，包括以下步骤：

S1.按重量份数计，将燕麦籽清洗干净后烘干，然后粉碎，再置于150℃下烘焙20min，得到燕麦粉，按重量份数计，将10份燕麦粉加入50份水中浸泡3h，然后加入柠檬酸钠将pH值调至4.2，加入0.011份纤维素酶，在55℃和50r/min转速搅拌条件下酶解60min，然后加入50份水，将反应温度升至91℃，加入0.3g高温α-淀粉酶，酶解30min，然后依次过200、400目筛网得到燕麦酶解液；

S2.按重量份数计，燕麦酶解液未冷却时，将11份全脂奶粉加入20份燕麦酶解液中，以600r/min的转速搅拌10min，然后依次加入7份白糖、0.09份甜蜜素、0.08份乳酸、0.08份维D粉和0.03份乳矿物盐搅拌均匀得到料液；

S3.按重量份数计，将0.05份稳定剂、40份牛奶和S2制备的料液加入配料罐中剪切25min，剪切温度为59℃，然后28MPa下均质，最后杀菌得到燕麦甜牛奶。

稳定剂中卡拉胶的质量占比为24％，稳定剂中黄原胶的质量占比为20％，余量为羧甲基纤维素。

实施例3

一种燕麦甜牛奶的制备方法，包括以下步骤：

S1.按重量份数计，将燕麦籽清洗干净后烘干，然后粉碎，再置于160℃下烘焙15min，得到燕麦粉，按重量份数计，将10份燕麦粉加入30份水中浸泡3h，然后加入柠檬酸钠将pH值调至4.8，加入0.012份纤维素酶，在52℃和150r/min转速搅拌条件下酶解70min，然后加入50份水，将反应温度升至92℃，加入0.33g高温α-淀粉酶，酶解35min，然后依次过200、400目筛网得到燕麦酶解液；

S2.按重量份数计，燕麦酶解液未冷却时，将12份全脂奶粉加入15份燕麦酶解液中，以700r/min的转速搅拌10min，然后依次加入6份白糖、0.08份甜蜜素、0.11份乳酸、0.1份维D粉和0.07份乳矿物盐搅拌均匀得到料液；

S3.按重量份数计，将0.09份稳定剂、30份牛奶和S2制备的料液加入配料罐中剪切25min，剪切温度为60℃，然后230MPa下均质，最后杀菌得到燕麦甜牛奶。

稳定剂中卡拉胶的质量占比为22％，稳定剂中黄原胶的质量占比为17％，余量为羧甲基纤维素。

实施例4

一种燕麦甜牛奶的制备方法，包括以下步骤：

S1.按重量份数计，将燕麦籽清洗干净后烘干，然后粉碎，再置于160℃下烘焙19min，得到燕麦粉，按重量份数计，将10份燕麦粉加入50份水中浸泡3h，然后加入柠檬酸钠将pH值调至4.8，加入0.01份纤维素酶，在55℃和150r/min转速搅拌条件下酶解65min，然后加入50份水，将反应温度升至92℃，加入0.3g高温α-淀粉酶，酶解35min，然后依次过200、400目筛网得到燕麦酶解液；

S2.按重量份数计，燕麦酶解液未冷却时，将12份全脂奶粉加入19份燕麦酶解液中，以500r/min的转速搅拌10min，然后依次加入7份白糖、0.08份甜蜜素、0.11份乳酸、0.08份维D粉和0.05份乳矿物盐搅拌均匀得到料液；

S3.按重量份数计，将0.05份稳定剂、30份牛奶和S2制备的料液加入配料罐中剪切25min，剪切温度为60℃，然后25MPa下均质，最后杀菌得到燕麦甜牛奶。

稳定剂中卡拉胶的质量占比为24％，稳定剂中黄原胶的质量占比为25％，余量为羧甲基纤维素。

实施例5

一种燕麦甜牛奶的制备方法，包括以下步骤：

S1.按重量份数计，将燕麦籽清洗干净后烘干，然后粉碎，再置于155℃下烘焙18min，得到燕麦粉，按重量份数计，将10份燕麦粉加入40份水中浸泡3h，然后加入柠檬酸钠将pH值调至4.6，加入0.011份纤维素酶，在52℃和50r/min转速搅拌条件下酶解70min，然后加入50份水，将反应温度升至91℃，加入0.32g高温α-淀粉酶，酶解30min，然后依次过200、400目筛网得到燕麦酶解液；

S2.按重量份数计，燕麦酶解液未冷却时，将12份全脂奶粉加入26份燕麦酶解液中，以600r/min的转速搅拌10min，然后依次加入7份白糖、0.09份甜蜜素、0.07份乳酸、0.05份维D粉和0.05份乳矿物盐搅拌均匀得到料液；

S3.按重量份数计，将0.07份稳定剂、35份牛奶和S2制备的料液加入配料罐中剪切25min，剪切温度为59℃，然后30MPa下均质，最后杀菌得到燕麦甜牛奶。

稳定剂中卡拉胶的质量占比为25％，稳定剂中黄原胶的质量占比为28％，余量为羧甲基纤维素。

本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种燕麦甜牛奶，其特征在于，按重量份数计，每100份燕麦甜牛奶包括以下组分：15～26份燕麦酶解液、10～12份全脂奶粉、30～40份牛奶、6～8份白糖、0.08～0.1份甜蜜素、0.07～0.11份乳酸、0.05～0.09份稳定剂、0.05～0.1份维D粉、0.03～0.07份乳矿物盐、余量为水。

2.根据权利要求1所述的一种燕麦甜牛奶，其特征在于，所述稳定剂为卡拉胶、黄原胶和羧甲基纤维素的混合物，稳定剂中卡拉胶的质量占比为22～25％，稳定剂中黄原胶的质量占比为17～28％，余量为羧甲基纤维素。

3.一种燕麦甜牛奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1.按重量份数计，将燕麦籽清洗干净后烘干，然后粉碎，再置于150～160℃下烘焙15～20min，得到燕麦粉，按重量份数计，将10份燕麦粉加入30～50份水中浸泡3h，然后加入柠檬酸钠将pH值调至4.2～4.8，加入0.01～0.012份纤维素酶，在50～55℃和50～150r/min转速搅拌条件下酶解60～90min，然后加入50份水，将反应温度升至90～92℃，加入0.3～0.35g高温α-淀粉酶，酶解25～35min，然后依次过200、400目筛网得到燕麦酶解液；

S2.按重量份数计，燕麦酶解液未冷却时，将10～12份全脂奶粉加入15～26份燕麦酶解液中，以500～700r/min的转速搅拌10min，然后依次加入6～8份白糖、0.08～0.1份甜蜜素、0.07～0.11份乳酸、0.05～0.1份维D粉和0.03～0.07份乳矿物盐搅拌均匀得到料液；

S3.按重量份数计，将0.05～0.09份稳定剂、30～40份牛奶和S2制备的料液加入配料罐中剪切25min，剪切温度为58～60℃，然后25～30MPa下均质，最后杀菌得到燕麦甜牛奶。