KR102564779B1 - 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 간장혼합물, 다진생강, 다진마늘, 고추, 소주, 배, 대추, 파인애플, 천연감미료, 물엿, 대파, 양파, 정제수 및 조미료를 혼합하는 원료혼합단계, 상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 가열하는 가열단계 및 상기 가열단계를 통해 가열된 혼합물을 냉장숙성하는 냉장숙성단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 간장게장용 소스는 맛이 우수하며, 게의 비린내를 제거하고 변질을 억제할 뿐만 아니라, 우수한 향미를 나타내는 간장게장을 제공하는 효과를 나타낸다.
상기의 과정을 통해 제조되는 간장게장용 소스는 맛이 우수하며, 게의 비린내를 제거하고 변질을 억제할 뿐만 아니라, 우수한 향미를 나타내는 간장게장을 제공하는 효과를 나타낸다.
Description
본 발명은 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 맛이 우수하며, 게의 비린내를 제거하고 변질을 억제할 뿐만 아니라, 우수한 향미를 나타내는 간장게장을 제공하는 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법에 관한 것이다.
간장게장은 간장을 달인 후에 게를 침지하는 과정으로 제조되는 한국 고유 젓갈류의 일종으로, 깨끗하게 손질하여 물기를 제거한 게에 달인 간장을 부어 약 2개월 내지 6개월간 숙성하는 과정으로 제조된다.
간장게장의 제조과정에 대해 더욱 상세하게 설명하면, 달인 간장은 간장에 마늘, 마른 통고추 및 술 등을 넣어 끓인 것으로, 상기와 같은 성분들을 혼합한 후에 달이는 과정을 거쳐 제조되는 달인 간장은 감칠맛이 향상되기 때문에, 간장게장의 기호도를 증가시킬 수 있다.
그러나, 이러한 종래의 간장게장 제조방법은 게의 비린내와 간장에서 나오는 구릿한 맛과 향을 제거하기 위해 설탕과 소금의 함량을 지나치게 증가시키거나 약간의 알코올성 성분을 첨가하는 정도에 그쳐, 당이나 염분의 함량이 지나치게 높아 취식자의 건강에 좋지못한 영향을 미칠 수 있으며, 시원하고 개운하면서 보다 감칠맛나는 간장게장을 기대할 수 없는 문제점이 있었다.
또한, 종래에 간장게장용 소스는 간장이 주성분으로 이루어지며, 마늘이나 고추정도의 첨가제 성분이 함유되어 영양성분의 함량이 낮고, 게에서 발생되는 비린내 등에 대한 제거효과가 미미하여 향에 민감한 소비자는 취식을 꺼리게 되는 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은 맛이 우수하며, 게의 비린내를 제거하고 변질을 억제할 뿐만 아니라, 우수한 향미를 나타내는 간장게장을 제공하는 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 간장혼합물, 다진생강, 다진마늘, 고추, 소주, 배, 대추, 파인애플, 천연감미료, 물엿, 대파, 양파, 정제수 및 조미료를 혼합하는 원료혼합단계, 상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 가열하는 가열단계 및 상기 가열단계를 통해 가열된 혼합물을 냉장숙성하는 냉장숙성단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 원료혼합단계는 간장혼합물 100 중량부, 다진생강 2 내지 3 중량부, 다진마늘 3.5 내지 4 중량부, 고추 7 내지 8 중량부, 소주 2 내지 2.5 중량부, 배 20 내지 30 중량부, 대추 1 내지 1.5 중량부, 파인애플 1 내지 1.5 중량부, 천연감미료 5 내지 15 중량부, 물엿 8 내지 12 중량부, 대파 2 내지 3 중량부, 양파 3 내지 5 중량부, 정제수 6 내지 7 중량부 및 조미료 0.6 내지 0.7 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 간장혼합물은 양조간장 100 중량부에 산분해간장 350 내지 450 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 천연감미료는 프락토올리고당, 자일로스, 결정과당, 포도당, 스테비아, 자일리톨, 에리스리톨 및 알루로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람지한 특징에 따르면, 상기 원료혼합단계에서는 상기 간장혼합물 100 중량부 대비 첨가제 5 내지 20 중량부가 더 함유되며, 상기 첨가제는 녹차분말, 솔잎분말, 한약재분말 및 삼채분말로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 한약재분말은 삼백초, 곽향, 자소엽, 계피, 오갈피나무 뿌리 및 정향으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상을 70 내지 80℃의 온도로 30 내지 60분 동안 덖음한 후에 분쇄하여 제조되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 원료혼합단계에서는 상기 간장혼합물 100 중량부 대비 향미증진제 1 내지 3 중량부가 더 함유되며, 상기 향미증진제는 채종유, 옥배유, 옥수수유 및 미강유로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 냉장숙성단계는 5 내지 10℃의 온도에서 24 내지 72시간 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법은 맛이 우수하며, 게의 비린내를 제거하고 변질을 억제할 뿐만 아니라, 우수한 향미를 나타내는 간장게장을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법은 간장혼합물, 다진생강, 다진마늘, 고추, 소주, 배, 대추, 파인애플, 천연감미료, 물엿, 대파, 양파, 정제수 및 조미료를 혼합하는 원료혼합단계(S101), 상기 원료혼합단계(S101)를 통해 제조된 혼합물을 가열하는 가열단계(S103) 및 상기 가열단계(S103)를 통해 가열된 혼합물을 냉장숙성하는 냉장숙성단계(S105)로 이루어진다.
상기 원료혼합단계(S101)는 간장혼합물, 다진생강, 다진마늘, 고추, 소주, 배, 대추, 파인애플, 천연감미료, 물엿, 대파, 양파, 정제수 및 조미료를 혼합하는 단계로, 간장혼합물 100 중량부, 다진생강 2 내지 3 중량부, 다진마늘 3.5 내지 4 중량부, 고추 7 내지 8 중량부, 소주 2 내지 2.5 중량부, 배 20 내지 30 중량부, 대추 1 내지 1.5 중량부, 파인애플 1 내지 1.5 중량부, 천연감미료 5 내지 15 중량부, 물엿 8 내지 12 중량부, 대파 2 내지 3 중량부, 양파 3 내지 5 중량부, 정제수 6 내지 7 중량부 및 조미료 0.6 내지 0.7 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 간장혼합물은 양조간장 100 중량부에 산분해간장 350 내지 450 중량부를 혼합하여 이루어지는데, 상기 양조간장 및 산분해간장은 총질소의 함량(T-N)이 8 내지 12%인 것을 사용하는 것이 바람직하며, 총질소의 함량이 10%인 것을 사용하는 것이 가장 바람직한데, 상기와 같이 양조간장과 산분해간장이 혼합되어 이루어진 간장혼합물로 제조된 간장게장용 소스는 간장특유의 잡내가 억제되어 우수한 기호도를 나타낸다.
상기 양조간장은 맛과 향이 풍부하며, 열을 가하면 특유의 향이 쉽게 제거되어 다양한 소스로 적합한 물성을 나타낸다.
또한, 상기 산분해간장은 콩의 단백질을 산으로 분해하는 과정으로 제조되기 때문에 아미노산과 펩타이드의 함량이 높은 장점을 나타내며, 단맛이 나타내기 때문에 맛과 기호도가 향상된 간장게장이 제공될 수 있도록 하는 역할을 할 뿐만 아니라, 간장게장용 소스의 제조과정에서 설탕과 같은 당 성분의 함량을 낮추더라도 단맛이 유지되도록 하는 역할을 하는데, 상기 산분해간장의 함량이 350 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 산분해간장의 함량이 450 중량부를 초과하게 되면 상대적으로 양조간장의 함량이 지나치게 줄어들어 간장혼합물의 깊고 풍부한 맛과 향이 저하될 수 있다.
또한, 상기 천연감미료는 프락토올리고당, 자일로스, 결정과당, 포도당, 스테비아, 자일리톨, 에리스리톨 및 알루로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직한데, 상기의 성분으로 이루어지는 천연감미료는 설탕에 비해 당의 함량이 낮으면서도 우수한 단맛을 나타내기 때문에, 당의 함량이 낮으면서도 우수한 맛을 나타내어 취식자의 건강을 증진시키면서도 우수한 기호도를 나타내는 간장게장이 제공될 수 있도록 하는 역할을 한다.
또한, 상기 물엿은 8 내지 12 중량부가 함유되며, 본 발명을 통해 제조되는 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스에 단맛을 부여할 뿐만 아니라, 점도를 향상시켜 게의 표면에 간장게장용 소스게 고르게 분포될 수 있도록 하는 역할을 하는데, 상기 물엿의 함량이 8 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 물엿의 함량이 12 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 간장게장용 소스의 점도와 단맛이 지나치게 증가되어 기호도가 지나치게 저하되기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 원료혼합단계(S101)에서는 상기 간장혼합물 100 중량부 대비 첨가제 5 내지 20 중량부가 더 함유될 수도 있으며, 상기 첨가제는 녹차분말, 솔잎분말, 한약재분말 및 삼채분말로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직하며, 녹차분말 100 중량부, 솔잎분말 20 내지 50 중량부, 한약재 분말 10 내지 20 중량부 및 삼채분말 20 내지 50 중량부로 이루어지는 것이 가장 바람직하다.
상기 녹차분말은 게 특유의 비린내를 잡아줄 뿐만 아니라, 대장균, 살모넬라균 및 리스테리아균 등에 대한 우수한 항균 및 살균 효과를 나타내어 간장게장의 보존성을 향상시킨다.
또한, 상기 솔잎분말은 20 내지 50 중량부가 함유되며, 게에 잔존하는 각종 세균을 살균할 뿐만 아니라, 게 특유의 비린내를 제거해주며 솔잎향을 부여하여 기호도를 향상시키는 역할을 하는데, 상기 솔잎분말의 함량이 20 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 솔잎분말의 함량이 50 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 솔잎특유의 쓴맛이 지나치게 강해지기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 한약재 분말은 10 내지 20 중량부가 함유되며, 상기 한약재분말은 삼백초, 곽향, 자소엽, 계피, 오갈피나무 뿌리 및 정향으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상을 70 내지 80℃의 온도로 30 내지 60분 동안 덖음한 후에 분쇄하여 제조되는 것을 사용하는 것이 바람직하다. 상기와 같이 덖음의 과정을 통해 제조되는 한약재 분말은 상기 가열단계를 통해 한약재 성분에 함유된 유효성분의 용출량이 월등하게 향상되어 게 비린내의 제거효과가 월등하게 향상될 뿐만 아니라, 특유의 고급스러운 향의 방출효과가 향상되어 풍미가 우수한 간장게장용 소스를 제공하는데, 상기 한약재 분말의 함량이 10 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 한약재 분말의 함량이 20 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 한약재의 쓴맛과 향이 지나치게 강해지기 때문에 기호도가 저하될 수 있다.
또한, 상기 삼채분말은 20 내지 50 중량부가 함유되는데, 상기 삼채에는 유황성분이 함유되어 게의 비린내 제거효과를 나타낼 뿐만 아니라, 제조되는 간장게장에 항산화활성을 부가하여 변질을 억제하기 때문에, 염도가 높지 않더라도 보존성이 향상된 간장게장이 제공될 수 있도록 하는 역할을 한다.
상기 삼채(Allium hookeri)는 뿌리부추라고도 불리며, 단맛, 매운맛, 쓴맛의 세 가지 맛이 나서 삼채(三菜)라는 이름이 붙여졌으며, 삼채의 잎과 뿌리에는 각각 필수 아미노산인 발린(valine), 이소류신(isoleucine), 메티오닌(methionine), 트레오닌(threonine), 라이신(lysine), 페닐알라닌(phenylalanine), 트립토판(tryptophan), 히스티딘(histidine) 등이 함유되어 있고 비타민 A, 비타민 C, 질소, 인산, 철분, 망간, 아연 및 유황의 함유량이 높다.
삼채에 함유된 식이유황 성분은 통상 100g 당 33㎎으로서 마늘의 0.5㎎보다 6 배나 많이 함유되어 있고, 유황성분의 종류에서도 인삼류에는 베타 황이 주로 함유되어 있으나 삼채에는 알파, 베타, 감마, 델타, 람다, 뮤 황이 함유되어 여러 종류의 유황성분이 복합적으로 함유되어 있다.
이러한 유황성분은 간장게장의 주재료인 게의 유기물과 작용하여 시스틴(cystine)을 생성하면서 부산물로서 펜타티온산(pentathionic acid)을 생성하는데, 펜타티온산은 살균작용을 가지므로 부패균을 사멸시키기 때문에, 간장게장의 염도가 높지 않아도 보존성을 향상시키게 된다.
상기 삼채분말의 함량이 20 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 삼채분말의 함량이 50 중량부를 초과하게 되면 간장게장용 소스의 기호도가 지나치게 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 원료혼합단계에서는 상기 간장혼합물 100 중량부 대비 향미증진제 1 내지 3 중량부가 더 함유될 수도 있는데, 상기 향미증진제는 채종유, 옥배유, 옥수수유 및 미강유로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기에 나열된 향미증진제는 스스로의 향은 거의 나타내지 않고 색이 투명한 성상을 나타내는데, 간장게장용 소스에 혼합되어 있다가 게가 침지되면 게에서 발생하는 비린내를 포집하는 역할을 하여 간장게장의 향미를 증진시키는 역할을 한다.
상기 향미증진제의 함량이 1 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 향미증진제의 함량이 3 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 간장게장의 맛과 보존성이 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 가열단계(S103)는 상기 원료혼합단계(S101)를 통해 제조된 혼합물을 가열하는 가열단계로, 상기 원료혼합단계(S101)를 통해 제조된 혼합물을 90 내지 100℃의 온도로 6 내지 10시간 동안 가열하여 달이는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
이때, 상기 가열단계(S103)는 상기의 온도와 시간으로 지속적으로 이루어질 수도 있으나, 가열과 상온냉각을 복수회 반복하여 간장게장용 소스의 풍미를 향상시키는 방법을 이용할 수도 있는데, 90 내지 100℃의 온도로 2 내지 3시간 동안 가열하고 상온으로 30분 동안 냉각하는 과정을 2 내지 3회 정도 반복하여 이루어지는 것이 바람직하다.
상기와 같이 가열과 냉각을 반복하게 되면 제조되는 간장게장용 소스의 맛이 깊어지고 우수한 풍미를 나타내게 된다.
상기 가열단계의 온도가 90℃ 미만이거나 가열시간이 6시간 미만이면 혼합물을 달이는 효율성이 저하되며, 상기 가열단계의 온도가 100℃ 초과하거나 가열시간이 10시간을 초과하게 되면 간장게장용 소스의 풍미는 크게 향상되지 않으면서 염도가 지나치게 증가되기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 냉장숙성단계(S105)는 상기 가열단계(S103)를 통해 가열된 혼합물을 냉장숙성하는 단계로, 상기 가열단계(S103)를 통해 가열된 혼합물을 냉각하고 5 내지 10℃의 온도에서 24 내지 72시간 동안 숙성하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기의 온도와 시간 동안 숙성된 혼합물은 점도가 향상되어 게에 대한 도포효과가 향상되며, 깊은 맛과 풍부한 향을 나타내게 된다.
이때, 상기 냉장숙성단계(S105)의 온도가 5℃ 미만이거나 숙성시간이 24 시간 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 냉장숙성단계(S105)의 온도가 10℃를 초과하거나 숙성시간이 72 시간을 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 간장게장용 소스가 변질되거나 혐기성 발효가 진행될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
이하에서는, 본 발명에 따른 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 간장게장용 소스의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<제조예 1> 간장혼합물의 제조
양조간장 100 중량부에 산분해간장 350 내지 450 중량부를 혼합하여 간장혼합물을 제조하였다.
<제조예 2> 한약재 분말의 제조
삼백초, 곽향, 자소엽, 계피, 오갈피나무 뿌리 및 정향을 1:1:1:1:1:1의 중량부로 혼합하고, 75℃의 온도로 45분 동안 덖음한 후에 분쇄하여 한약재 분말을 제조하였다.
<제조예 3> 첨가제의 제조
녹차분말 100 중량부, 솔잎분말 35 중량부, 상기 제조예 2를 통해 제조된 한약재 분말 15 중량부 및 삼채분말 35 중량부를 혼합하여 첨가제를 제조하였다.
<실시예 1>
상기 제조예 1을 통해 제조된 간장혼합물 100 중량부, 다진생강 2.5 중량부, 다진마늘 3.8 중량부, 고추 7.5 중량부, 소주 2.2 중량부, 배 25 중량부, 대추 1.25 중량부, 파인애플 1.25 중량부, 천연감미료(스테비아) 10 중량부, 물엿 10 중량부, 대파 2.5 중량부, 양파 4 중량부, 정제수 6.5 중량부 및 조미료 0.65 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하고, 제조된 혼합물을 95℃의 온도로 8시간 동안 가열하여 달이고, 달여진 혼합물을 8℃의 온도에서 48시간 동안 숙성하여 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스를 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 제조된 혼합물을 90℃의 온도로 6시간 동안 가열하여 달이고, 달여진 혼합물을 5℃의 온도에서 24시간 동안 숙성하여 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스를 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 제조된 혼합물을 100℃의 온도로 10시간 동안 가열하여 달이고, 달여진 혼합물을 10℃의 온도에서 72시간 동안 숙성하여 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스를 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 혼합물에 함유된 간장혼합물 100 중량부 대비 상기 제조예 3을 통해 제조된 첨가제 12 중량부를 더 혼합하여 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스를 제조하였다.
<실시예 5>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 혼합물에 함유된 간장혼합물 100 중량부 대비 향미증진제(채종유) 2 중량부를 더 혼합하여 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스를 제조하였다.
<실시예 6>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 혼합물에 함유된 간장혼합물 100 중량부 대비 상기 제조예 3을 통해 제조된 첨가제 12 중량부와 향미증진제(채종유) 2 중량부를 더 혼합하여 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스를 제조하였다.
<비교예 1>
양조간장 100 중량부, 다진생강 2.5 중량부, 다진마늘 3.8 중량부, 고추 7.5 중량부, 소주 2.2 중량부, 배 25 중량부, 대추 1.25 중량부, 파인애플 1.25 중량부, 설탕 25 중량부, 물엿 10 중량부, 대파 2.5 중량부, 양파 4 중량부, 정제수 6.5 중량부 및 조미료 0.65 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하고, 제조된 혼합물을 95℃의 온도로 8시간 동안 가열하여 달이고, 달여진 혼합물을 8℃의 온도에서 48시간 동안 숙성하여 간장게장용 소스를 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 제조된 혼합물을 80℃의 온도로 4시간 동안 가열하여 달이고, 달여진 혼합물을 1℃의 온도에서 10시간 동안 숙성하여 간장게장용 소스를 제조하였다.
<비교예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 제조된 혼합물을 120℃의 온도로 20시간 동안 가열하여 달이고, 달여진 혼합물을 20℃의 온도에서 100시간 동안 숙성하여 간장게장용 소스를 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 간장게장용 소스의 맛, 향 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.
{단, 간장게장용 소스의 맛은 단맛과 짠맛의 적절성을 측정하였으며, 맛, 향 및 전체적인 기호도는 피시험자 50명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내는 방법을 이용하였다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨}
<표 1>
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 6을 통해 제조된 간장게장용 소스는 우수한 맛과 향을 나타내는 것을 알 수 있다.
또한, 상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 간장게장용 소스의 비린내 제거효과 및 보존성을 측정하여 아래 표 2에 나타내었다.
{단, 간장게장용 소스 비린내 제거 효과는 제조된 간장게장용 소스 100 중량부에 세척된 꽃게 60 중량부를 침지하고 상온에서 100시간 동안 숙성하여 간장게장으로 제조한 후에, 피시험자 50명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값을 나타내는 방법을 이용하였다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨
또한, 보존성은 제조된 간장게장을 상온에서 10일 동안 방치한 후에, 게살의 물러진 정도를 측정하여 아래와 같이 나타내는 방법을 이용하였다.
◎: 게살이 단단함, ○:게살이 삭는 현상 일부 발생, △: 게살이 전체적으로 삭는 현상 발생, ×:섭취 불가}
<표 2>
상기 표 2에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 6을 통해 제조된 간장게장용 소스는 비린내제거 효과가 우수할 뿐만 아니라, 보존성이 향상된 간장게장을 제공한다.
따라서, 본 발명에 따른 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법은 맛이 우수하며, 게의 비린내를 제거하고 변질을 억제할 뿐만 아니라, 우수한 향미를 나타내는 간장게장을 제공한다.
S101 ; 원료혼합단계
S103 ; 가열단계
S105 ; 냉장숙성단계
S103 ; 가열단계
S105 ; 냉장숙성단계
Claims (8)
- 간장혼합물, 다진생강, 다진마늘, 고추, 소주, 배, 대추, 파인애플, 천연감미료, 물엿, 대파, 양파, 정제수 및 조미료를 혼합하는 원료혼합단계;
상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 가열하는 가열단계; 및
상기 가열단계를 통해 가열된 혼합물을 냉장숙성하는 냉장숙성단계;로 이루어지며,
상기 원료혼합단계는 간장혼합물 100 중량부, 다진생강 2 내지 3 중량부, 다진마늘 3.5 내지 4 중량부, 고추 7 내지 8 중량부, 소주 2 내지 2.5 중량부, 배 20 내지 30 중량부, 대추 1 내지 1.5 중량부, 파인애플 1 내지 1.5 중량부, 천연감미료 5 내지 15 중량부, 물엿 8 내지 12 중량부, 대파 2 내지 3 중량부, 양파 3 내지 5 중량부, 정제수 6 내지 7 중량부 및 조미료 0.6 내지 0.7 중량부를 혼합하여 이루어지고,
상기 간장혼합물은 양조간장 100 중량부에 산분해간장 350 내지 450 중량부를 혼합하여 이루어지며,
상기 원료혼합단계에서는 상기 간장혼합물 100 중량부 대비 첨가제 5 내지 20 중량부가 더 함유되며,
상기 첨가제는 녹차분말, 솔잎분말 및 삼채분말로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 천연감미료는 프락토올리고당, 자일로스, 결정과당, 포도당, 스테비아, 자일리톨, 에리스리톨 및 알루로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 원료혼합단계에서는 상기 간장혼합물 100 중량부 대비 향미증진제 1 내지 3 중량부가 더 함유되며,
상기 향미증진제는 채종유, 옥배유, 옥수수유 및 미강유로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 냉장숙성단계는 5 내지 10℃의 온도에서 24 내지 72시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법.
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| KR1020230002767A KR102564779B1 (ko) | 2023-01-09 | 2023-01-09 | 비린내제거 및 향미증진 효과를 나타내는 간장게장용 소스의 제조방법 |
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| KR100869403B1 (ko) * | 2008-03-04 | 2008-11-21 | 백석문화대학 산학협력단 | 떫지 않은 간장게장의 제조방법 |
| KR101403454B1 (ko) | 2013-02-20 | 2014-06-05 | 한희상 | 간장게장용 소스의 제조방법 및 이를 이용한 간장게장 |
| KR101469342B1 (ko) | 2013-01-07 | 2014-12-04 | 장심원 주식회사 | 간장게장용 소스의 제조방법 |
| KR20190142495A (ko) * | 2018-06-18 | 2019-12-27 | 차미순 | 한약재를 이용한 간장의 제조방법 |
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2023
- 2023-01-09 KR KR1020230002767A patent/KR102564779B1/ko active IP Right Grant
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