JP2007259723A - 分離液状調味料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されている分離液状調味料。
【選択図】 無し
Description
(1)植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されていることを特徴とする分離液状調味料、
(2)前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質1部に対して植物ステロール類5〜232部である(1)の分離液状調味料、
(3)前記複合体の配合量が、製品に対し乾物換算で0.05〜20%である(1)又は(2)の分離液状調味料、
である。
まず、卵黄液5g(卵黄固形分2.5g、卵黄固形分中の卵黄リポ蛋白質約2g)に清水95gを加え、攪拌機(日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン)で2000rpmで1分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に5000rpmで攪拌しながら植物ステロール(遊離体97.8%、エステル体2.2%、平均粒子径約3μm)2.5gを添加し、さらに10000rpmで5分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成された複合体の分散液を得た(調製例1−1)。
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液(固形分45%)と清水の量と植物ステロールの量を表3の通りに変更して、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との好ましい構成比を検討した。
清水7.5kgに殺菌卵黄(固形分45%、キユーピー(株)製)0.5kgを加え、攪拌機(日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン)で2000rpm、1分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、50℃に加温し、次に5000rpmで攪拌及び真空度350mmHgで脱気しながら植物ステロール(調製例1と同じもの)2kgを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で30分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体(殺菌卵黄使用)の分散液を得た。なお、得られた分散液中の複合体の構成比は、卵黄固形分1部に対し植物ステロール8.9部であり、卵黄リポ蛋白質1部に対し植物ステロール11.1部である。
清水17.5kgに殺菌卵黄(固形分45%、キユーピー(株)製)0.5kgを加え、攪拌機(日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン)で2000rpm、1分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、50℃に加温し、次に5000rpmで攪拌及び真空度350mmHgで脱気しながら植物ステロール(調製例1と同じもの)2kgを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で30分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を噴霧乾燥機を用いて、送風温度170℃、排風温度70〜75℃の条件で乾燥し、乾燥複合体(殺菌卵黄使用)を得た。なお、複合体の構成比は、調製例3のものと同じである。
生卵黄10kg(固形分50%)を50℃に加温し、豚膵臓由来のホスフォリパーゼA2(ノボザイムス社「レシターゼ10L」)5mLを添加し、2時間攪拌しリゾ化率61%のホスフォリパーゼA処理卵黄を得た。なお、卵黄をホスフォリパーゼAで処理すると、ホスフォリパーゼA1は、卵黄中の卵黄リポ蛋白質の構成成分であるリン脂質の1位のアシル基に、ホスフォリーパーゼA2は、リン脂質の2位のアシル基に、それぞれ作用し、リゾリン脂質と脂肪酸に加水分解される。また、前記リゾ化率は、酵素処理後におけるリゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンの合計質量に対するリゾホスファチジルコリンの質量割合をイヤトロスキャン法(TLC−FID法)で分析し算出した値である。
下記配合に準じ、まず調製例3で得られた複合体分散液と他の水相原料を均一に混合した。そして、分離液状ドレッシングの容量が250mLとなるように250mL容量のPET容器に水相部を充填した後に、残りの油相部である菜種油を積層させ密栓した。得られた分離液状ドレッシングには、製品に対して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が乾物換算で6.7%含まれている。
(油相部)
菜種油 30.0%
(水相部)
リンゴ酢(酸度5%) 10.0%
醤油 10.0%
味醂 4.5%
砂糖 3.0%
食塩 1.5%
L−グルタミン酸ナトリウム 0.8%
粉末ガーリック 0.2%
黒胡椒 0.1%
キサンタンガム 0.05%
複合体分散液(調整例3) 30.6%
清水 残余
――――――――――――――――――――――――――
合計 100.0%
実施例1の分離液状ドレッシングで使用した調製例3の複合体(殺菌卵黄使用)分散液に換えて調製例4の乾燥複合体(殺菌卵黄使用)6.7%を用いた。分離液状ドレッシングは、実施例1に準じて製した。
実施例2の分離液状ドレッシングで使用した調製例4の乾燥複合体(殺菌卵黄使用)に換えて調製例5の乾燥複合体(ホスフォリパーゼA処理卵黄)6.7%を用いた。分離液状ドレッシングは、実施例1に準じて製した。
実施例2の分離液状ドレッシングで使用した調製例4の乾燥複合体(殺菌卵黄使用)の配合割合を1.0%に変更した。分離液状ドレッシングは、実施例1に準じて製した。
実施例4の分離液状ドレッシングで使用した調製例4の乾燥複合体(殺菌卵黄使用)1.0%を油相部に配合した。分離液状ドレッシングは、菜種油に乾燥複合体(殺菌卵黄使用)を均一に分散させる以外は、実施例1に準じて製した。
実施例1の分離液状ドレッシングで使用した調製例3の複合体(殺菌卵黄使用)分散液に換えて清水を用いた。分離液状ドレッシングは、実施例1に準じて製した。
実施例5の分離液状ドレッシングで使用した調製例4の乾燥複合体(殺菌卵黄使用)に換えて植物ステロール(調製例1と同じもの)1.0%を用いた。分離液状ドレッシングは、実施例5に準じて製した。
実施例5の分離液状ドレッシングで使用した調製例4の乾燥複合体(殺菌卵黄使用)に換えて植物ステロール脂肪酸エステル(商品名「サンステロール NO.3(ES)」:三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)1.0%を用いた。分離液状ドレッシングは、実施例5に準じて製した。
実施例1〜5、並びに比較例1〜3で得られた各分離液状ドレッシングを、上下に約15cmの振幅で激しく3往復振盪し、一時乳化が十分でない状態で、振盪後に直ちにキャップをはずし、15g注ぎ出したものを風味テストした。結果を表4に示す。なお、通常、分離液状ドレッシングは、上下に約30cmの振幅で激しく10往復振盪すると、一時乳化が十分な状態になることから、今回の試験例の混ぜ方は、一時乳化が十分でないことが理解される。
○:水相部の風味を有し、風味のバランスが良い
△:水相部の風味を有するが、やや油っぽい風味
×:油っぽく、風味のバランスが悪い
Claims (3)
- 植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されていることを特徴とする分離液状調味料。
- 前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質1部に対して植物ステロール類5〜232部である請求項1記載の分離液状調味料。
- 前記複合体の配合量が、製品に対し乾物換算で0.05〜20%である請求項1又は2記載の分離液状調味料。
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JP2011004689A (ja) * | 2009-06-26 | 2011-01-13 | Q P Corp | 容器入り分離液状赤色野菜ドレッシングの製造方法 |
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JPS6019479A (ja) * | 1983-07-15 | 1985-01-31 | Asahi Chem Ind Co Ltd | 分離液状ドレツシング組成物 |
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JP2004018678A (ja) * | 2002-06-17 | 2004-01-22 | Ikeda Shokken Kk | ステロール脂肪酸エステル組成物及び該組成物を含有する食品 |
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