RU2391027C2 - Пищевая эмульсия с пониженным содержанием жира и холестерина - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевой эмульсии, включающей воду, от 65,0 до 74,0 мас.% масла и эмульгатор, представляющий собой жидкий яичный желток или жидкое цельное яйцо с модифицированным ферментом яичным желтком внутри, обладающей вязкостью от 6000 сПз до 50000 сПз и содержащей меньше чем приблизительно 1,0 г углеводов на 15,0 мл эмульсии, и способу получения данной эмульсии. Изобретение позволяет получить пищевую эмульсию с улучшенными органолептическими характеристиками, имеющую пониженное содержание масла, холестерина, углеводов и сохраняющую вязкость в отсутствие крахмала. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 1 табл.

Description

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к пищевой эмульсии, имеющей пониженное содержание масла и холестерина. Более конкретно, настоящее изобретение относится к пищевой эмульсии, содержащей 75 мас.% масла или меньше и обычно меньше чем 4,0 мас.% жидкого эмульгатора. Неожиданно, пищевая эмульсия настоящего изобретения обладает отличным вкусом и способна сохранять вязкость от 6000 сПз до 50000 сПз в отсутствие крахмала и практически в отсутствие холестерина и углеводов.

Предшествующий уровень техники

Во многих странах ожирение является проблемой для мужчин, женщин и детей. Поэтому среди производителей пищевых продуктов складывается тенденция к разработке состава продуктов с пониженным содержанием жиров для того, чтобы минимизировать потребляемые калории. К сожалению, уменьшение содержания жиров приводит к продуктам, свойства которых (например, вкус и характеристики текстуры) хуже, чем у продуктов с полным содержанием жиров и калорий. Например, композиции майонеза (которые обычно имеют приблизительно 80 мас.% масла) составляют с пониженным содержанием масла. Когда содержание масла в композиции меньше чем 65 мас.%, такую композицию нельзя признать настоящим майонезом (по стандарту подлинности, в настоящем майонезе должно содержаться, по меньшей мере, 65 мас.% масла), и обычно для получения приемлемой для потребителя вязкости необходимо добавлять крахмал или другие загустители.

Когда содержание масла снижается до реального для майонеза диапазона (например, от 65 мас.% до 75 мас.%), обычно требуется добавлять эмульгатор, например яичный желток, в количестве, по меньшей мере, 4 мас.% (в жидком виде) от суммарной массы композиции майонеза для того, чтобы можно было получить продукт , с приемлемой для потребителя вязкостью, которая сохраняется в течение всего срока хранения продукта. Однако высокое содержание яичного желтка обычно приводит к тому, что композиция майонеза имеет высокое содержание холестерина.

Существует повышенный интерес к разработке пищевой эмульсии, которая имеет пониженное содержание жиров и холестерина, но которая также обладает характеристиками эмульсии с полным содержанием жиров. Поэтому настоящее изобретение посвящено пищевой эмульсии, содержащей 75 мас.% масла, или меньше, и меньше чем 4 мас.% жидкого эмульгатора. Неожиданно оказалось, что пищевая эмульсия настоящего изобретения обладает отличным вкусом, способна сохранять вязкость от 6000 сПз до 50000 сПз в отсутствие крахмала и практически в отсутствие холестерина и углеводов.

Описаны исследования по получению пищевых эмульсий. В патенте США №4923707 раскрыта композиция майонеза с кукурузным сиропом, имеющая низкий показатель D.E.

Описаны другие исследования по получению пищевых эмульсий. В международной заявке WO 02/39833 раскрыты композиции майонеза, содержащие яичный желток в количестве 4 мас.% или больше при содержании сухого вещества эмульгатора 2 мас.% или больше.

Описаны и другие исследования по получению пищевых эмульсий. В заявке на патент США №2002/0127324 раскрыт способ получения эмульгируемой приправы, которую можно черпать ложкой и разливать.

Ни в одном из указанных выше источников информации не описана пищевая эмульсия, имеющая пониженное содержание масла и холестерина, в частности, содержащая 75 мас.% масла, или меньше, и меньше чем 4,0 мас.% жидкого эмульгатора, за счет чего пищевая эмульсия способна сохранять вязкость от 6000 сПз до 50000 сПз.

Краткое описание изобретения

В первом аспекте, настоящее изобретение относится к пищевой эмульсии, содержащей 75 мас.% масла, или меньше, и меньше чем 4,0 мас.% жидкого эмульгатора, причем пищевая эмульсия имеет вязкость от 6000 сПз до 50000 сПз.

Во втором аспекте, настоящее изобретение относится к пищевой эмульсии, содержащей 75 мас.% масла, или меньше, и меньше чем 2,0 мас.% сухого вещества эмульгатора, причем пищевая эмульсия имеет вязкость, по меньшей мере, приблизительно 4500 сПз.

В третьем аспекте, настоящее изобретение относится к способу получения пищевой эмульсии, описанной в первых двух аспектах этого изобретения.

Используемый здесь термин «эмульсия» означает суспензию или дисперсию одной жидкости во второй несмешивающейся жидкости и предпочтительно эмульсию «масло в воде» или «вода в масле», и наиболее предпочтительно эмульсию «масло в воде».

Выражение «практически не содержащий холестерина» означает содержание приблизительно меньше, чем 6,0 мг холестерина в 15,0 мл приправы. Выражение «практически не содержащий углеводов» означает содержание приблизительно меньше, чем 1,0 г углеводов в 15,0 мл приправы.

Используемый здесь термин «масло» означает триглицериды и особенно те, что являются жидкими при температуре окружающей среды. Используемый здесь термин «эмульгатор» означает агент, подходящий для промотирования образования эмульсии и отличающийся от яичного белка.

Выражение «полное содержание жиров» означает здесь содержание жира больше, чем 75 мас.% в расчете на суммарную массу пищевой эмульсии. Используемый здесь термин «вязкость» означает реологические свойства продукта, измеренные на реометре Haake (Rotovisco RV20) при комнатной температуре с использованием набора концентрических цилиндров (или поплавок в чашке) с зазором 1,0 мм, причем поплавок имеет диаметр 1 см и длину 1 см. Внутренний цилиндр или поплавок начинают вращаться от нулевой скорости сдвига, линейно нарастая до значения

134 с^-1 через 542 с. С целью сравнения, значения вязкости относятся к скорости сдвига 10 с^-1. Выражение «имеет или способна сохранять вязкость от 6000 сПз до 50000 сПз» означает, что приблизительно в течение 3 недель после хранения при комнатной температуре вязкость эмульсии имеет значение от 6000 сПз до 50000 сПз.

Подробное описание изобретения

Единственное ограничение в отношении типа масла, используемого для получения пищевой эмульсии этого изобретения, заключается в том, что масло является подходящим для потребления людьми. Иллюстративные примеры типов масел, которые могут быть использованы в настоящем изобретении, включают в себя, без ограничений, те, которые являются жидкими при температуре окружающей среды, например, масло авокадо, горчицы, кокосовое, хлопковое, рыбий жир, льняное масло, виноградное, оливковое, пальмовое, арахисовое, рапсовое, сафлоровое масло, конопляное, соевое масло, подсолнечное масло, их смеси или т.п.

Другие типы масел, которые могут быть использованы в этом изобретении, являются твердыми при температуре окружающей среды. Иллюстративные примеры масел, которые являются твердыми при комнатной температуре и подходят для использования в этом изобретении, включают в себя, без ограничений, сливочное, шоколадное масло, куриный жир, кокосовое масло, гидрированное косточковое пальмовое масло, их смеси или т.п.

В предпочтительном варианте воплощения, масло, используемое в этом изобретении, является жидким при температуре окружающей среды. В наиболее предпочтительном варианте воплощения, масло, используемое в этом изобретении, является соевым, рапсовым или подсолнечным маслом или их смесями.

Количество масла, используемого в этом изобретении, обычно составляет, по меньшей мере, от 65 до 75 мас.%, в расчете на общую массу пищевой эмульсии и включает все диапазоны, отнесенные к пищевой эмульсии. Предпочтительно, количество масла, используемого в пищевой эмульсии, составляет приблизительно от 65 до 74 мас.% и наиболее предпочтительно приблизительно от 65 до 72,5 мас.%, в расчете на суммарную массу пищевой эмульсии, включая все диапазоны, отнесенные к пищевой эмульсии.

Используемая в этом изобретении вода может быть чистой водой, водопроводной водой, бутылочной водой, деионизированной водой, ключевой водой или их смесью. Таким образом, используемая в этом изобретении вода может быть водным раствором, содержащим соли или минералы или соли и минералы. Обычно на воду приходится остальное количество пищевой эмульсии с пониженным содержанием жиров и холестерина.

Эмульгатор, подходящий для использования в этом изобретении, часто имеет показатель гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ) больше чем приблизительно 8,0, предпочтительно больше чем приблизительно 11,0 и наиболее предпочтительно приблизительно от 12,0 до 18,0, включая все значения, отнесенные к этому диапазону. Иллюстративные примеры типов эмульгатора, подходящих для использования в этом изобретении, включают протеин типа фруктового, овощного, молочного (например, сыворотки) или соевого протеина или другие природные и синтетические эмульгаторы или их смеси.

Другие эмульгаторы, подходящие для использования в этом изобретении, включают фосфолипиды, цельное яйцо (яичный белок не является эмульгатором), яичный желток или их смеси. В предпочтительном варианте воплощения эмульгатор содержит яичный желток, который модифицирован ферментом или путем ферментации. В особенно предпочтительном варианте воплощения эмульгатор представляет собой яичный желток или яичный желток в цельном яйце, в котором желток модифицирован фосфолипазой А2 для того, чтобы превратить лецитин яичного желтка в лизолецитин. Иллюстративные примеры типов ферментов, которые могут быть использованы для превращения лецитина яичного желтка в лизолецитин, представляют собой Lecitase и Lysomax, которые доступны на рынке от фирм Novo Nordisk и Genencor, соответственно. Дополнительное описание модифицированных яиц, которые могут быть использованы в этом изобретении, можно найти в патенте США №5028447, раскрытие которого включено в это описание как ссылка.

В предпочтительном варианте воплощения эмульгатор, используемый в этом изобретении, является жидкой яичной смесью, содержащей модифицированный ферментом яичный желток, яичный белок и соль, в которой эмульгатор обычно составляет приблизительно от 3,5% до 5,0% от массы пищевой эмульсии, включая все значения, отнесенные к этому диапазону. В другом предпочтительном воплощении эмульгатор настоящего изобретения составляет приблизительно от 2,0% до 3,75 мас.% жидкого яичного желтка и наиболее предпочтительно приблизительно от 2,75% до 3,40 мас.% жидкого яичного желтка, в расчете на суммарную массу пищевой эмульсии, включая все значения, отнесенные к этому диапазону. В еще одном предпочтительном воплощении, эмульгатор, используемый в настоящем изобретении, содержит в сухом виде приблизительно от 1,25% до менее чем 2,0 мас.% сухого яичного желтка (то есть сухого вещества эмульгатора) и наиболее предпочтительно приблизительно от 1,35% до 1,65 мас.% сухого яичного желтка, в расчете на суммарную массу пищевой эмульсии, включая все значения, отнесенные к этому диапазону.

Необязательные добавки, подходящие для использования в этом изобретении, включают подкисляющие вещества, такие как уксусная кислота, лимонная кислота, хлористоводородная кислота, молочная кислота, яблочная кислота, фосфорная кислота, глюконо-дельта-лактон или их смеси и т.п.Обычно в пищевую эмульсию этого изобретения добавляют достаточно подкисляющего вещества для того, чтобы получить эмульсию, имеющую значение рН приблизительно от 2,5 до 4,5, и предпочтительно рН приблизительно от 2,8 до 3,8. В предпочтительном варианте воплощения используемым подкисляющим веществом является уксус и/или лимонный сок, который обычно и обобщенно составляет приблизительно от 2,0% до 3,5 мас.% от суммарной массы пищевой эмульсии.

Дополнительные необязательные добавки, подходящие для использования в этом изобретении, включают соль (и другие специи и приправы), витамины, природные и искусственные ароматизаторы (например, аромат горчицы) и красители, стабилизаторы, антиоксиданты, хелатные агенты типа ЭДТУК, мясо типа ломтиков или частиц ветчины и бекона, буферные агенты, источники протеинов, ломтики или частицы овощей, ломтики или частицы фруктов, сыр или их смеси и т.п. Когда используются эти дополнительные необязательные добавки, то обычно и обобщенно они составляют приблизительно меньше, чем 20,0 мас.% от суммарной массы пищевой эмульсии.

Другие необязательные добавки, подходящие для использования в этом изобретении, включают подслащающие вещества, такие как фруктоза, лактоза, глюкоза, сахароза, сиропы, декстроза, левелоза, мальтоза, сахарин, аспартам, сукралоза, их смеси или т.п. Количество подсластителя является таким, чтобы в полученной пищевой эмульсии содержалось меньше, чем приблизительно 1,0 г углеводов в 15,0 мл приправы, вплоть до отсутствия углеводов в 15,0 мл приправы.

При получении пищевой эмульсии настоящего изобретения компоненты (например, подкисляющее вещество, соевое масло, вода, жидкая яичная смесь, специи, хелатный агент) обычно добавляют в емкость смесителя в любой последовательности и смешивают, чтобы образовался премикс. Обычно премикс получают при температуре окружающей среды, атмосферном давлении и при умеренном сдвиге. Предпочтительно, некоторое количество подкисляющего вещества смешивают с ароматической добавкой, специями и эмульгатором, получая смесь эмульгатора, которую можно добавлять в емкость смесителя. Предпочтительно, затем этот премикс подают через эмульгирующий смеситель типа коллоидной мельницы, гомогенизатора (например, такой как гомогенизатор, снабженный поперечно расположенными пластинами с отверстиями диаметром приблизительно 0,5-3,5 мм) или предпочтительно через проточный смеситель/эмульгатор, имеющий устройство для изменения зазора между статором и ротором и мотор с переменной скоростью (такое как описано в заявке на патент США №2002/0127324, раскрытие которой введено в это изобретение как ссылка). Образовавшаяся пищевая эмульсия, которая выходит из используемого эмульгирующего смесителя, включает капельки масла (по меньшей мере, приблизительно 85% от всех капель масла), имеющие диаметр приблизительно от 2,5 до 10 микрометров (мкм). В предпочтительном варианте воплощения, по меньшей мере, приблизительно 90% от всех капель масла, присутствующих в образовавшейся пищевой эмульсии, имеют диаметр приблизительно от 3,0 до 5,5 мкм. В еще одном предпочтительном варианте воплощения, для модифицирования текстуры и внешнего вида продукта могут быть использованы инертные газы, такие как азот.

Неожиданно было обнаружено, что пищевая эмульсия настоящего изобретения имеет (то есть сохраняет) вязкость, по меньшей мере, приблизительно 4500 сПз и предпочтительно приблизительно от 6000 сПз до 50000 сПз, и наиболее предпочтительно приблизительно от 10000 сПз до 35000 сПз (в том числе, включая все значения, отнесенные к этому диапазону), когда не используется ни крахмал, ни загуститель типа смол и т.п. и когда используется меньше чем 4,0 мас.% жидкого эмульгатора (предпочтительно имеющий в сухом виде приблизительно от 1,25 до менее чем 2,0 мас.% сухого яичного желтка).

Кроме того, в объем защиты этого изобретения входит то, что пищевая эмульсия представляет собой композицию настоящего майонеза, причем обладает вкусом и вязкостью традиционного настоящего майонеза, несмотря на то, что майонез настоящего изобретения содержит меньше жира и холестерина, по сравнению с традиционными продуктами.

Кроме того, здесь отмечается, что, хотя в пищевой эмульсии этого изобретения используется только 75,0% масла или меньше и может быть использовано только приблизительно от 1,25% до менее чем 2 мас.% яичного желтка в качестве эмульгатора, пищевая эмульсия этого изобретения обладает вязкостью, приемлемой для потребителя, и не подвергается избыточному сдвигу, когда подвергается опасности желательная стабильность эмульсии.

Пищевую эмульсию этого изобретения обычно упаковывают в стеклянные или пластиковые банки, в пищевые пакетики или сжимающиеся пластиковые бутылки. Пищевые пакетики являются предпочтительными для общественного питания, а пластиковые бутылки предпочтительны для домашнего использования.

Следующие ниже примеры предоставляются для облегчения понимания настоящего изобретения, и они не предназначены для ограничения объема защиты.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Пример 1

Получают пищевые эмульсии, содержащие следующие ниже компоненты.

Компонент	Содержание, мас.%
Соевое масло	69,0-72,0
Модифицированная жидкая яичная смесь	4,3-4,7
Лимонный сок	0,11-0,27
Уксус	2,0-2,5
Соль	1,0-1,5
Сахар	2,0-2,5
Ароматическая добавка	0,0075-0,0135
Вода	Остальное

Эмульгируемые смеси готовят путем объединения, в любой последовательности, модифицированной жидкой яичной смеси, соли, сахара, лимонного сока (приблизительно 50,0% от общего количества) и ароматической добавки. Эмульгируемую смесь подают в емкость предварительного смешения, вместе с кислотной фазой, содержащей уксус, оставшийся лимонный сок и остальные компоненты. Эти компоненты смешиваются приблизительно в течение 2,0 минут при температуре окружающей среды и при умеренном сдвиге, чтобы получить предварительную эмульсию. Эту предварительную эмульсию подают в проточный смеситель/эмульгатор (например, фирмы Ross Mill), причем величины зазора, степени и скорости перемешивания регулируют таким образом, чтобы получить пищевую эмульсию, в которой, по меньшей мере, 85% масляных капель имеют диаметр приблизительно от 2,5 до 10,0 мкм. Полученные образцы пищевой эмульсии помещают в стеклянные банки объемом 12 унций (340,2 г) и выдерживают при комнатной температуре. Эти пищевые эмульсии имели вязкость около 29000 сПз, после выдержки через одну, три и пять недель.

Пример 2

Приблизительно 20 дегустаторов опробовали и оценили визуально пищевые эмульсии из примера 1 по сравнению с традиционным майонезом фирмы Крафт и традиционным майонезом фирмы Хеллман. Дегустаторы единогласно признали, что пищевые эмульсии настоящего изобретения обладают такой же текстурой, что и традиционный майонез Крафт и традиционный майонез Хеллман. Неожиданно дегустаторы сделали вывод, что пищевые эмульсии настоящего изобретения (содержащие меньше жира и холестерина) обладают приемлемым вкусом майонеза, даже при пониженном содержании жира и холестерина.

Claims (7)

1. Пищевая эмульсия, включающая воду, от 65,0 до 74,0 мас.% масла и эмульгатор, в которой эмульгатор в сухом состоянии содержит приблизительно от 1,25% до менее чем 2,0 мас.% сухого вещества эмульгатора, эмульгатор представляет собой жидкий яичный желток или жидкое цельное яйцо и пищевая эмульсия содержит меньше чем 4 мас.% жидкого эмульгатора; яичный желток внутри жидкого цельного яйца модифицирован ферментом, причем модифицированный ферментом яичный желток содержит лецитин, который превращен в лизолецитин, причем пищевая эмульсия имеет вязкость от 6000 сПз до 50000 сПз и содержит меньше чем приблизительно 1,0 г углеводов на 15,0 мл эмульсии.

2. Пищевая эмульсия по п.1, pH которой составляет от 2,5 до 4,5.

3. Пищевая эмульсия по п.1, в которой масло присутствует в виде капель, имеющих диаметр от 2,5 до 10,0 мкм.

4. Пищевая эмульсия по п.3, в которой капли имеют диаметр приблизительно от 3,0 до 5,5 мкм.

5. Пищевая эмульсия по п.1, в которой масло представляет собой соевое масло, подсолнечное масло или их смеси.

6. Пищевая эмульсия по п.1, вязкость которой составляет от 10000 сПз до 35000 сПз.

7. Способ получения пищевой эмульсии по п.1, включающий следующие стадии, выполненные в любой последовательности:
a) объединение масла, воды и эмульгатора, чтобы получить премикс.
б) обработка премикса в эмульгирующем смесителе.