JPH03155759A

JPH03155759A - 大豆蛋白添加食肉加工製品の風味改良剤

Info

Publication number: JPH03155759A
Application number: JP1292293A
Authority: JP
Inventors: Kentaro Furube; 健太郎古部; Kiyoshi Imamura; 清今村; Shigemoto Suganuma; 菅沼　重元
Original assignee: IMURAYA SEIKA KK; Eisai Co Ltd
Current assignee: IMURAYA SEIKA KK; Eisai Co Ltd
Priority date: 1989-11-13
Filing date: 1989-11-13
Publication date: 1991-07-03
Anticipated expiration: 2014-04-19
Also published as: JP2884244B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】主！上立■里立！本発明は、卵白加水分解物およびメラノイジンからなる
、大豆蛋白添加食肉加工製品の風味改良剤、ならびに該
改良剤を使用する大豆蛋白添加食肉加工製品の風味改良
方法に関する。

従来技歪食肉加工製品には、大豆蛋白が増量剤あるいは結着剤と
して多用されているが、健康を指向して、近年その使用
量は増加する傾向にある。大豆蛋白は、原料肉に対し、
通常２〜７％程度の添加率で使用されているが、大豆蛋
白が有している特異臭が食肉加工製品の風味を損うこと
が問題となっている。この大豆蛋白の有する特異な青臭
い不快臭は、大豆に含まれているＮ−ヘキサナールに起
因するものと言われている。

従来、大豆蛋白の特異臭による大豆蛋白添加食肉加工製
品の風味劣化を防止するために、ビーフエキスが使用さ
れている。ビーフエキスは、その強烈な臭いと味とによ
って大豆蛋白の特異臭をマスクするものであるが、一方
でその臭いと味が食肉本来の有するデリケートな風味を
消してしまうという問題があった。

■　（”°　しよ゛と　るジ従って、本発明は、大豆蛋白添加食肉加工製品の大豆蛋
白の特異臭に起因する風味の損失を、食肉本来の風味を
損うことなく防止する風味改良剤を提供すること、なら
びに該風味改良剤の添加による大豆蛋白添加食肉加工製
品の風味改良方法を提供することを目的とする。

ｉ　　　”°　るた　の本発明者等は、大豆蛋白添加食肉加工製品の製造の際に
、卵白分解物およびメラノイジンを添加すると、大豆蛋
白の特異臭を防ぐと共に、該食肉加工製品の風味がさら
に引き立つことを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明において、卵白分解物とは、生卵白、凍結卵白、
乾燥卵白、あるいはそれらからたとえばリゾチーム、ア
ビジン等の卵白成分の１部を分離した後の卵白生成物を
酸、たとえば塩酸で加水分解して得られるものをいう。

メラノイジンは、還元糖などのカルボニル化合物とアミ
ノ酸などのアミン化合物との加熱反応生成物であり、本
発明においては任意のメラノイジン、たとえばキシロー
スとグルタミン酸ソーダとの加熱反応生成物を使用しう
る。

好ましい消臭性風味効果は、メラノイジン１重量部に対
して、卵白分解物１〜１７３重量部の割合で使用すると
きに得られる。

本発明の風味改良剤は、卵白分解物およびメラノイジン
を上記の好ましい割合で混合することにより製造しうる
。他の調味成分、たとえばグルタミン酸ナトリウム、食
塩等を任意に加えることは可能である。本発明の風味改
良剤は、液体形あるいは固体形で提供しうる。

本発明の風味改良剤は、大豆蛋白添加食肉加工製品たと
えばソーセージ、ハンバーグ、ハム、ミートボール、ギ
ョウザ等の製造の際に、０．０５〜０．５％の程度に添
加すると、好ましい消臭性風味改良効果が得られる。

以下に、本発明の風味改良剤の消臭性風味改良効果を示
す実験例を記載する。

実験１ソーセージの１）試料後記実施例１に従い製造した卵白分解物およびメラノイ
ジンを試料として使用した。

２）ソーセージの製造豚赤身肉ミンチ８００　ｇに、氷２００ｇを加え、カッ
ターミキサーで低速にて６０秒間攪拌して粗ペースト状
にしたものに、豚背脂ミンチ２００ｇ、食塩２０ｇ、ソ
ルビン酸カリウム２ｇ、ピロリン酸ナトリウム２ｇ、亜
硝酸ナトリウム０．０７ｇ、大豆蛋白７０ｇを加え、さ
らにメラノイジンと卵白分解物を各種割合（１：０〜２
、重量）で配合した試料釜１０ｇを加え、カッターミキ
サーで低速１５秒間、高速１５秒間、低速１５秒間、つ
いで高速１５秒間攪拌して、均一なペースト状物とした
。

得られたペースト状物を、直径４ｃｍ、重量約３００ｇ
にケーシング充填し、中心温度７１″Ｃで３０分間温水
加熱し、ついで中心温度３０’Ｃになるまで水冷してソ
ーセージを得、これを１２時間冷蔵保管した後、評価に
供した。

なお、試料を加えないで同様に製造したソーセージを、
対照として使用した。

３）評価方法および結果得られたソーセージについて熟練したパネラ−６名によ
り、大豆蛋白具の消臭効果、および風味増強効果を官能
評価した。結果を表１および２に示す。

表１消臭評価表２風味評価表１および表２から、大豆蛋白具の消臭効果は、１５７
４２７１重量部に対し卵白分解物１重量部以下の配合割
合において得られ、風味増強効果は、１５７４２７１重
量部に対し非０分解物１〜１／３重量部の配合割合で得
られることが分かる。

実　験２ハンバーグのｌ）試料実験ｌにおけると同様の試料を使用した。

２）ハンバーグの製造メラノイジンと卵白分解物を各種割合（ｌ：０〜２、重
量）で配合した試料各１ｇを水１２＃ｌｊ！に分散し、
これに大豆蛋白６ｇを加え、ついで豚肉ミンチ７３ｇ、
食塩０．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム０．０７　ｇ、
ブラックペラパー０．０７　ｇ　、卵白パウダー０゜７
ｇおよびパン粉７ｇを加えて、よくこね合せた。これを
深さ１．７ｃｍ、直径８ｃＩ１１の円型容器で１個９０
ｇのハンバーグに成型し、サラダオイルを一面に敷いた
フライパンで、始め両面を強火で１分間ずつ、ついで両
面を弱火で３分間ずつ焼いて、ハンバーグを得た。

なお、試料を加えないで同様に製造したハンバーグを対
照として使用した。

３）評価方法および結果得られたハンバーグについて、熟練したパネラ−６名に
より、大豆蛋白具の消臭効果、および風味増強効果を官
能評価した。結果を表３および表４に示す。

表　３　消臭評価表　４　風味評価表３および表４の結果から、大豆蛋白臭の消臭効果は、
メラノイジン１重量部に対し卵白分解物１重量部以下の
配合割合において明白に得られ、風味増強効果は、メラ
ノイジン１重量部に対し卵白分解物１〜１７３重量部の
配合割合において得られ、ソーセージ（実験１）で得ら
れたとほぼ同じ結果であることが分かる。

以下の実施例で、本発明をさらに説明する。

実施例１（１）卵白加水分解物の製造生卵白３．４ｋｇに、食塩１８７　ｇおよび濃塩酸５９
０戚を加え、１１６〜１１９°Ｃで７時間加熱して、加
水分解した。ついで、反応混合物に無水炭酸ナトリウム
３５０ｇを加えて中和（ｐＨ５，１）　した後、７００
〜７５０ｒｍｘ　Ｈｇで減圧濃縮して、卵白分解物含有
溶液（分解率、６１　、５％）２Ｎを得た。

（２）メラノイジンの製造グルタミン酸ナトリウム３６６　ｇ　、キシロース２６
４．５ｇおよび防パイ剤としてクエン酸４５５ｇを水３
２に溶かし、１１０°Ｃで２時間加熱した。反応終了後
、２０％水酸化ナトリウムでｐ）ｌ　５．６に調整して
、メラノイジン溶液４．４６ｆｆを得た。

（３）風味改良剤の製造上記（２）で得たメラノイジン溶液に食塩７００ｇを加
え、６５°Ｃで２介間加熱して溶かした後、水で４０°
Ｃに冷却した。

これに上記（１）で得た卵白分解物含有溶液を加えて、
混合した後、粗濾過した。得られた溶液を、室温に４日
間放置した。ついでキサンタンガム（オリの防止剤）１
０ｇを含有する水溶液３００ｍｊ！を加えて、均一に混
合した。得られた溶液に炭酸ナトリウムを加えてｐＨ５
，３に調節した後、濾過助剤としてラジオライトＤＸ　
Ｗ−５０（２０ｇ）を加えて、清澄濾過した。かくして
、風味改良剤８　ｋｇを得た。

本島のメラノイジンと卯自分解物の割合は１：１／２（
重Ｎ）である。

実施例２豚赤身肉１５ｋｇに豚背脂３．７５ｋｇを加えたものを
細切にし、食塩３８０ｇ、ソルビン酸カリウム３７．５
　ｇ、ビロリン酸ナトリウム３．８　ｇ　、亜硝酸ナト
リウム１．３ｋｇ、大豆蛋白１．３ｋｇ、および実施例
１に従い製造した風味改良剤１５０　ｇを混合し、冷室
で３日間放置した。

ついで、肉挽機でミンチにした後、カッターミキサーで
均一ペースト状とした。

ついで、この均一なペースト状物を直径約４ｃｍ、重量
３００ｇにケーシングし、中心温度７１°Ｃで３０分間
温水加熱し、中心温度３０°Ｃ迄水冷して、ソーセージ
を得た。

実施例３実施例１に従い製造した風味改良剤３００ｇを水３．３
１に加え、これに大豆蛋白１．６５ｋｇを投入し吸水さ
せたものに、豚ミンチ肉２０ｋｇ、食塩１５０　ｇ　。

グルタミン酸ソーダ１９ｇ、ブラックペラパー１９ｇ。

卵白パウダー２００ｇ、パン粉２ｋｇを投入し、よくね
り合わせる。ついで、深さ１．７ｃｏ＋、直径８〔の円
型容器で１個９０ｇのハンバーグを成形した後、焼きあ
げてハンバーグ製品を得た。

実施例４豚ロース肉３０ｋｇを切断し、整形し、そして血絞りし
た。得られた豚ロース肉処理物に、下記組成のピックル
液７．８ｆ　（２６％）を注入した。

ピックル液組成：食　　塩　　　　　　　　　　　　　　　　　９．２ソ
ルビン酸カリウム　　　　　　　　　１．０ビロリン酸
ナトリウム　　　　　　　　１．０亜硝酸ナトリウム　
　　　　　　　　　０．０３４大豆蛋白　　　　　　　
　　　　　　　１４．６実施例１に従い製造した風味改
良剤　２．４水を加えた全量　　　　　　　　　　　１
００．０ついで、肉の形を整え、５００ｇずつケーシン
グに充填し、くん連室に入れて、乾燥した後、くん煙し
た。次いで、蒸気で加熱滅菌し、冷却水で急速に冷却し
、かくしてロースハム製品を得た。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）メラノイジンおよび卵白分解物からなる、大豆蛋
白添加食肉加工製品の風味改良剤。
（２）メラノイジン１重量部および卵白分解物１〜１／
３重量部からなる、請求項１記載の風味改良剤。
（３）メラノイジンおよび卵白分解物からなる風味改良
剤を添加することからなる、大豆蛋白添加食肉加工製品
の風味改良方法。
（４）メラノイジン１重量部および卵白分解物１〜１／
３重量部からなる風味改良剤を添加することからなる、
請求項３記載の風味改良方法。