KR101519048B1 - 천연 과즙을 이용한 인산염 대체 식품 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 과실 농축액을 기반으로 한 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물 및 이를 이용한 식품에 관한 것이다.
Description
본 발명은 과실 농축액을 기반으로 한 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물 및 이를 이용한 식품에 관한 것이다.
인산염은 인의 산화물에 알칼리성 이온이 결합한 화합물로, 체내에 들어가면 분해되어 인을 만든다. 인산염은 대표적인 식품 첨가물의 하나로, 국내에서 식품 첨가물로 허가된 인산염은 인산철, 제1인산칼륨, 제2인산칼륨, 제3인산칼륨, 제1인산나트륨, 제2인산나트륨, 제3인산나트륨, 제1인산암모늄, 제2인산암모늄, 제1인산칼슘, 제2인산칼슘, 제3인산칼슘, 제2인산마그네슘, 제3인산마그네슘, 폴리인산나트륨, 폴리인산칼륨, 메타인산나트륨, 메타인산칼륨, 피로인산나트륨, 피로인산칼륨, 산성피로인산나트륨, 글리세로인산칼륨, 글리세로인산칼슘, 피로인산제이철, 피로인산철나트륨, 산성알루미늄인산나트륨, 염기성알루미늄인산나트륨 등 30 여종에 이른다.
인산염은 육가공품, 해산물, 과일 또는 야채와 같은 여러 식품에 첨가되어 식품의 조직력, 유화력 및 관능성을 개선시키는 역할을 한다. 예를 들어, 튀김요리에 폴리인산나트륨을 첨가하면 바삭한 식감을 낼 수 있고, 반죽에 인산염을 첨가하면 쫄깃한 식감을 낼 수 있고, 음료에 첨가하면 탄산음료 고유의 톡 쏘는 상쾌함을 낼 수 있다. 단무지와 같은 절임식품에 인산염을 첨가하면 색감과 식감이 증가한다. 또한, 햄, 소시지, 치킨, 어묵, 베이컨, 맛살 등의 육가공품에 인산염을 첨가하면 조직력 및 관능성이 증가하고, 커피크림에 인산염을 첨가하여 커피의 신맛을 감소하며 훼더링 현상을 방지하고 풍미를 유지하도록 사용되고 있다.
이와 같이, 많은 식품에 인산염이 포함됨에 따라 자연스럽게 인산염의 섭취가 늘어나, 1990년대 470㎎ 정도에 불과하던 성인의 1일 평균 인산염 섭취량이 이제 1,000㎎에 육박한다는 보고가 있다
그러나, 인산염의 과다 섭취는 인체에 유해한 영향을 미칠 수 있다. 최근, 과도한 인산염의 섭취가 체내의 칼슘, 철 및 마그네슘 균형에 영향을 미쳐 그 결과로 뼈와 관련된 질병의 위험이 증가시킨다는 것이 보고되었고 (J. Nutr. Biochem. 2006, 17:479-484), 동물실험에서 무기인산을 과량 섭취한 쥐의 폐암 증식 속도가 적당량을 섭취한 그룹에 비해 더 빠른 것으로 나타나, 인산염 과다 섭취가 폐암을 일으킬 가능성이 보고되기도 하였다 (Am J Respir Crit Care Med. 2009 Jan 1;179(1):59-68). 이러한 이유로, 소비자들이 인산염이 포함된 식품을 꺼려하는 경향이 나타나고 있다.
따라서, 인산염을 대체할 수 있는 천연 소재의 식품 첨가용 인산염 대체제를 개발할 필요가 있다.
이에, 본 발명자들은 종래의 인산염를 대체할 수 있는 천연 소재의 식품 첨가용 인산염 대체제를 제공하기 위하여 노력한 결과, 천연 과실 농축물을 기반으로 한 혼합물이 종래 인산염이 가지는 여러 문제점들을 해결할 수 있는 대체 식품 소재로 활용할 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 하나의 목적은 과실 농축액, 유기산 및 칼륨염 또는 나트륨염을 포함하는 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 하나의 목적은 상기 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물이 포함된 식품을 제공하는 것이다.
하나의 양태로서, 본 발명은,
전체 중량에 대하여 과실 농축액 0.01 내지 99.90 중량%, 유기산 0.01 내지 99.90 중량%, 및 칼륨염 또는 나트륨염 0.01 내지 99.90 중량%를 포함하는,
식품의 조직력, 유화력 및 관능성 증진을 위한 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물에 관한 것이다.
또 하나의 양태로서, 본 발명은,
상기 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물을 식품 전체 중량에 대하여 0.01 내지 10 중량% 포함하는,
유화력, 조직력 및 관능성이 증진된 인산염 무첨가 식품에 관한 것이다.
본 발명에서 상기 과실 농축액은 천연 유기산을 함유하는 과실이라면 제한없이 사용할 수 있다. 바람직하게는 오렌지, 레몬, 매실, 복숭아, 사과, 살구, 수박, 감귤, 유자 및 석류로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 과실의 농축액이 바람직하다. 과실 농축액은 통상적인 농축 방법에 의해 제조될 수 있다. 예를 들어, 과실을 분쇄 및 압축하거나 착즙한 후 여과 또는 감압 농축하여 제조할 수 있다. 또는 과실을 정제수와 혼합한 후 50~100℃에서 추출한 후 여과 또는 감압농축하여 제조할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 과실 농축액은 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물 전체 중량에 대하여 0.01 내지 99.90중량%, 바람직하게는 0.1 내지 90중량%, 0.1 내지 80중량%, 0.1 내지 70중량%, 0.1 내지 60중량%, 0.1 내지 50중량%, 0.1 내지 40중량%, 0.1 내지 30중량%, 0.1 내지 20중량% 또는 0.1 내지 10중량% 함유되는 것이 바람직하다.
일구현예로, 상기 과실 농축액은 오렌지, 레몬, 매실, 복숭아, 사과, 살구, 수박, 감귤, 유자 및 석류로 이루어진 군에서 선택되는 1종의 과실의 농축액을 포함할 수 있고, 바람직하게 오렌지, 레몬, 매실 또는 복숭아 농축액을 포함할 수 있다.
다른 구현예로, 상기 과실 농축액은 오렌지, 레몬, 매실, 복숭아, 사과, 살구, 수박, 감귤, 유자 및 석류로 이루어진 군에서 선택되는 2종의 과실의 농축액을 1:10 내지 10:1 의 비율, 바람직하게는 1:5 내지 5:1 의 비율, 보다 바람직하게는 1:2 내지 2:1 의 비율, 더욱 바람직하게는 1:1의 비율로 포함할 수 있다. 예를 들어, 오렌지 및 레몬, 오렌지 및 매실, 오렌지 및 복숭아, 매실 및 복숭아의 농축액을 각각 1:1의 비율로 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
다른 구현예로, 상기 과실 농축액은 매실, 복숭아, 사과, 살구, 수박, 오렌지, 레몬, 감귤, 유자 및 석류로 이루어진 군에서 선택되는 3종의 과실의 농축액을 1~10:1~10:1~10의 비율, 바람직하게는 1~5:1~5:1~5의 비율, 보다 바람직하게는 1~2:1~2:1~2의 비율, 더욱 바람직하게는 1:1:1의 비율로 포함할 수 있다. 예를 들어, 오렌지, 매실 및 복숭아의 농축액을 1:1:1의 비율로 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 과실 농축액은 식품에 탄력을 주고, 금속이온을 봉쇄하고, 미생물 번식을 억제하며, 식품의 조직력, 유화력 및 관능성 증진시키는 기능을 한다. 또한, 과실 농축액에는 유기산이 다량 함유되어 있어, 천연 유기산의 작용으로 칼슘의 흡수가 촉진되어 뼈 상태를 개선하고 뼈의 노화를 방지하며, 심장과 자율신경계 기능이 좋아지고 체내의 대사를 원활하게 하는 효과가 있다. 따라서, 종래의 인산염 기반의 식품 첨가물이 가지는 뼈 건강상의 문제를 해결하면서, 골질환 예방의 효능이 보다 우수한 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물을 제공할 수 있다.
따라서, 본 발명은 식품의 조직력, 유화력 및 관능성 증진을 위한, 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 칼슘 흡수 촉진, 뼈 건강 개선 및 골질환 예방을 위한, 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물을 제공한다.
본 발명의 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물은, 과실 농축액의 기능을 보완하기 위해 유기산을 0.01 내지 99.90중량%을 포함할 수 있고, 바람직하게는 0.1 내지 90중량%, 0.1 내지 80중량%, 0.1 내지 70중량%, 0.1 내지 60중량%, 0.1 내지 50중량%, 0.1 내지 40중량%, 0.1 내지 30중량%, 0.1 내지 20중량%, 0.1 내지 10중량%, 0.1 내지 5중량% 또는 0.1 내지 1중량% 함유되는 것이 바람직하다. 상기 유기산은 식품학적으로 허용되는 것이라면 당업자가 적절히 선택하여 사용할 수 있다.
바람직하게, 본 발명에서 유기산의 예로, 아스코르브산(ascorbic acid), 구연산(citric acid), 사과산(malic acid), 호박산(succinic acid), 옥살호박산(oxalsuccinic acid), 초산(acetic acid), 이타콘산(itaconic acid), 주석산(tartaric acid), 피루브산(pyruvic acid), 푸마르산(fumaric acid), 시스-아코니틴산(cis-aconitic acid), 알파－케토글루타르산(alpha-ketoglutaric acid), 카페인산(caffeic acid), 신남산(cinnamic acid), 쿠마린산(coumaric acid), 젖산(lactic acid), 피트산(phytic acid), 프로피온산(propionic acid), 아디프산(adipic acid), 글루콘산(gluconic acid) 및 판토텐산(Pantothennic acid)으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 예시할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물은, 칼륨염 또는 나트륨염 0.01 내지 99.90 중량%을 포함할 수 있고, 바람직하게는 0.01 내지 50중량%, 0.01 내지 40중량%, 0.01 내지 30중량%, 0.01 내지 20중량%, 0.01 내지 10중량%, 0.01 내지 5중량%, 0.01 내지 3중량%, 또는 0.01 내지 1중량% 함유되는 것이 바람직하다. 칼륨염 또는 나트륨염은 과실 농축액 내의 유기산 및 별도로 첨가하는 유기산을 중화시킴으로써 식품의 조직력, 유화력 및 관능성 증진시키는 데 기여할 수 있다.
상기 칼륨염 또는 나트륨염은 식품학적으로 허용되는 것이라면 당업자가 적절히 선택하여 사용할 수 있다.
바람직하게, 칼륨염의 예로는, 염화칼륨, 수산화칼륨, 탄산칼륨, 젖산칼륨, 질산칼륨, 황산칼륨, 황산알루미늄칼륨, 규산칼륨 및 요오드칼륨으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 예시할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한 바람직하게, 나트륨염의 예로는 염화나트륨, 수산화나트륨, 탄산나트륨, 탄산수소나트륨, 젖산나트륨, 질산나트륨, 아질산나트륨, 황산나트륨, 아황산나트륨, 규산나트륨 및 요오드나트륨으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 예시할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 본 발명의 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물은, 관능성을 보다 증진시키기 위하여 식품학적으로 허용되는 식품 보조 첨가제, 예를 들어 식품의 제조에 통상적으로 사용되는 적절한 담체, 부형제, 향미증진제 및 희석제 등을 더욱 포함할 수 있다. 상기 담체, 부형제, 향미증진제 및 희석제 등은 독립적으로 또는 조합하여 사용할 수 있다.
바람직하게, 본 발명에서 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물은 인산염을 대체하여 식품의 조직력, 유화력 및 관능성 증진시키기 위한 목적으로 사용될 수 있다.
또한, 바람직하게 본 발명의 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물은 산도조절제, 유화제, 착색제, 안정제, 향미증진제 또는 증점제로 사용될 수 있다.
본 발명에서 식품이란 영양소를 한 가지 또는 그 이상 함유하고 있는 천연물 또는 가공품을 의미하며, 바람직하게는 어느 정도의 가공 공정을 거쳐 직접 먹을 수 있는 상태가 된 것을 의미하며, 통상적인 의미로서, 각종 식품, 건강기능 식품 또는 음료를 모두 포함하는 의미로 사용된다.
바람직하게, 본 발명에서 식품은 인산염을 함유하지 않은 식품일 수 있다.
상기 식품의 예로서 특수영양식품(예, 조제유류, 영,유아식 등), 육가공품, 어육제품, 수산가공품, 두류식품, 곡류식품, 베이커리 제품, 묵류, 면류(예, 라면류, 국수류 등), 건강보조식품, 조미식품(예, 간장, 된장, 고추장, 혼합장 등), 소스류, 과자류(예, 스넥류), 유가공품(예, 발효유, 치즈 등), 기타 가공식품, 김치, 절임식품(예, 각종 김치류, 장아찌 등), 음료(예, 과실,채소류 음료, 두유류, 발효음료류, 아이스크림류 등), 천연조미료(예, 라면 스프 등), 비타민 복합제, 알코올 음료, 주류 및 그 밖의 건강보조식품류를 예시할 수 있으나 이에 한정되지 않는다. 상기 식품은 통상의 제조방법으로 제조될 수 있다.
또한, 상기 식품에 있어서, 본 발명의 과실 농축액 및 유기산을 포함하는 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물은 전체 식품 중량의 0.00001 중량% 내지 50 중량%, 바람직하게는 0.001 중량% 내지 10 중량%, 보다 바람직하게는 0.01 중량% 내지 10 중량%로 포함될 수 있으며, 상기 식품이 음료인 경우에는 식품 전체의 부피 100 ml 를 기준으로 0.001 g 내지 50 g, 바람직하게는 0.01 g 내지 10 g, 보다 바람직하게는 0.01 g 내지 10.0 g 의 비율로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 상기 식품은, 식품학적으로 허용 가능한 식품 보조 첨가제, 예를 들어 식품의 제조에 통상적으로 사용되는 적절한 담체, 부형제 및 희석제를 더욱 포함할 수 있다. 상기 담체, 부형제 및 희석제는 독립적으로 또는 조합하여 사용할 수 있다. 이러한 담체, 부형제 및 희석제 등 추가적으로 포함되는 보조 첨가제의 비율은 그렇게 중요하지 않지만, 본 발명의 식품 전체 중량에 대하여 0.00001 중량% 내지 50 중량%, 바람직하게는 0.001 중량% 내지 10 중량%, 보다 바람직하게는 0.01 중량% 내지 1.0 중량%로 포함될 수 있다.
바람직한 일 구현예로, 본 발명은 전체 중량에 대하여 과실 농축액 0.01 내지 99.90중량%, 유기산 0.01 내지 99.90중량%, 및 칼륨염 또는 나트륨염 0.01 내지 99.90 중량%를 포함하는, 커피크림 훼더링 방지용 조성물을 제공한다.
바람직한 다른 일 구현예로, 본 발명은 상기 조성물을 전체 중량에 대하여 0.01 내지 10 중량% 포함하는, 훼더링에 안정한 커피크림을 제공한다.
커피크림은 커피 추출물의 신맛과 쓴맛을 중화시켜 커피의 풍미를 부드럽게 하고 백탁도를 부여하여 외관을 좋게 하기 위한 목적으로 커피 추출물에 배합된다. 커피 크림은 커피 화이트너라고도 하는데, 프림, 프리마, 카네이숀 등의 상표명으로도 알려져 있다.
커피크림은 커피 추출물과 잘 섞이고, 유화 안정성이 좋고, 커피 액을 희게 하는 백탁도가 우수하고, 냄새가 좋으며, 커피 맛을 변질시키지 않고, 뜨거운 커피나 신맛이 강한 커피에서도 훼더링이 일어나지 않는 것이 바람직하다.
훼더링이란 커피 추출물에 커피크림을 배합했을 때 커피 추출물의 낮은 pH, 높은 물의 온도, 물속에 용해 잔존된 칼슘 또는 마그네슘 이온과 같은 금속 이온 등에 의하여 커피크림의 원료인 단백질이 변성되어 응고되는 현상을 말한다. 원두커피를 추출하거나 인스턴트 커피를 물에 타면 pH가 4.5-5.5 정도인 산성이 되는데, 커피 용액의 낮은 pH로 인하여 카세인나트륨의 등전점인 pH 4.6 부근에서 단백질의 정전기적 반발력이 약해져 단백질이 비교적 쉽게 응집되어 훼더링이 유발되며, 이 현상은 고온의 물을 사용하거나 금속 이온을 포함하는 경수를 사용할 경우 더욱 심하게 나타난다. 훼더링은 단백질이 가지는 유화 기능을 파괴시켜 커피의 풍미를 저하시키고 관능적 특성을 저하시킨다.
종래 기술에서는 커피크림의 단백질 훼더링 현상을 방지하기 위하여 주로 인산염 첨가물을 사용하였는데, 이는 인산염의 산에 대한 완충작용 및 금속이온 봉쇄 작용을 이용하는 것이다. 그러나, 인산염 기반의 첨가물을 사용할 경우 커피를 섭취함에 따라 인산 섭취량이 늘어나 칼슘-인산 불균형 상태가 발생해 뼈 성장 장애 문제를 유발하는 문제점이 지적되어 왔다.
본 발명의 과실 농축액을 기반으로 한 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물은, 종래에 사용되던 인산염 기반의 식품 첨가물을 대체할 수 있다. 본 발명의 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물은 금속이온을 봉쇄하고 산도를 조절하며, 커피의 식감과 풍미를 높이는 데 우수한 효과가 있다.
훼더링을 방지하기 위한 목적으로 사용될 때, 본 발명의 과실 농축액 및 유기산을 포함하는 조성물은 pH 6.0 내지 10.0, 바람직하게는 pH 7.0 내지 9.0 범위일 수 있으며, 상기 조성물을 산성을 나타내는 커피 추출물(원두 커피 또는 시판 커피 믹스 등)에 배합했을 때 커피 추출물의 pH 를 바람직하게는 pH 6.0 내지 7.0 범위로 완충시킬 수 있다. 또한 기존의 인산염 기반의 첨가물을 사용한 경우와 동등하게 훼더링 방지 효과가 우수함이 확인되었다 (실시예 표 1 참조).
본 발명에서 커피크림은, 통상 사용되는 유지, 단백질, 탄수화물 및 유화제과 함께 배합되어 커피크림으로 제공될 수 있으며, 상기 커피크림은 분말 형태, 액상 형태, 냉동 형태 등 다양한 형태로 제공될 수 있다.
본 발명의 커피크림에 포함되는 유지는 커피크림에 고소한 맛을 부여하고 백탁도를 높여주는 기능을 하며, 품질 안정성 및 향미를 고려하여 야자유(coconut oil)나 팜유(palm oil)와 같은 식물성 경화유를 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 커피크림에 포함되는 탄수화물은 다른 원료의 분산 및 용해를 돕고 제품의 형태가 유지되도록 보조하는 역할을 하며, 물엿, 콘시럽, 설탕 등을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 커피크림에 포함되는 단백질은 맛에 두터움을 부여하며 유지와 다른 원료 간의 유화력을 높이는 역할을 하며, 카제인나트륨, 우유, 농축우유단백분말, 유청단백질 또는 대두단백질을 사용할 수 있다.
본 발명의 커피크림에 포함되는 유화제는 유지가 커피에 잘 분산되도록 하며, 레시틴, 글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르 또는 솔비탄 지방산 에스테르을 사용할 수 있다.
상기 커피크림은 커피크림 전체 중량에 대하여 상기 커피크림 훼더링 방지용 조성물을 0.1~10중량%, 보다 바람직하게는 0.5~5중량% 포함할 수 있다. 또한, 커피크림 전체 중량에 대하여 유지 15~40중량%, 단백질 2~10중량%, 유화제 0.1~5중량% 및 탄수화물 45~80중량% 를 포함할 수 있으나, 이는 바람직한 예시일 뿐이며 통상의 기술자가 적절히 변경할 수 있다. 이 외에도 외관을 좋게 하기 위하여 향료, 색소 등을 추가로 포함할 수 있다.
본 발명에서 제공하는 천연 과실 농축물 및 유기산 혼합물은 식품의 조직력, 유화력 및 관능성을 증진시킬 뿐만 아니라, 종래의 인산염 기반의 식품 첨가물이 가지는 문제점인 칼슘-인산 불균형으로 인한 뼈 성장 장애의 문제를 막을 수 있다. 또한, 칼슘의 흡수 촉진, 뼈의 노화 방지, 무릎 통증 개선 등의 인체에 유익한 효과가 있어, 식품 첨가제로서 각종 식품에 사용하기 적합하다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
1. 과실 농축액 기반의 식품 첨가용 인산염
대체체
조성물의 제조
1-1. 과실 농축액은 오렌지를 세척하고 착즙기를 이용하여 착즙한 후 감압 농축기로 농축하고 멸균, 포장하여 준비하였다. 과실 농축액 0.1중량%, 구연산 10중량% 및 물을 탱크에 넣어 용액을 제조하고 염화나트륨 10중량%을 첨가하여 교반하면서 2시간 반응시키고 pH를 7로 각각 조정하였고 과실 농축액 0.1중량%, 구연산 10중량% 및 물을 탱크에 넣어 용액을 제조하고 염화나트륨 10중량%을 첨가하여 교반하면서 2시간 반응시키고 pH를 9로 조정하였다. 각각의 조성물은 95℃에서 1시간 살균한 후, 1000kg 씩 포장하였다..
1-2. 과실 농축액은 레몬을 세척하고 착즙기를 이용하여 착즙한 후 감압 농축기로 농축하고 멸균, 포장하여 준비하였다. 과실 농축액 10중량%, 구연산 10중량% 및 물을 탱크에 넣어 용액을 제조하고 염화칼륨 10중량%을 첨가하여 교반하면서 2시간 반응시키고 pH를 7로 각각 조정하였고 과실 농축액 0.1중량%, 구연산 1중량% 및 물을 탱크에 넣어 용액을 제조하고 염화나트륨 1중량%을 첨가하여 교반하면서 2시간 반응시키고 pH를 9로 조정하였다. 각각의 조성물은 95℃에서 1시간 살균한 후, 1000kg 씩 포장하였다.
실시예
2. 과실 농축액 기반의 식품 첨가용 인산염
대체체
조성물의
유화력
증진 및
훼더링
방지 효과
실시예 1-1과 1-2에서 제조한 pH 7 및 9의 조성물과 시판 인스턴트 커피를 준비하였다. 85℃ 이상의 온수 80.0g에 pH 4.6 의 시판 인스턴트 커피 1.5g 과 설탕 5g를 용해시킨 커피 용액 시료 95g에 커피크림을 0.1g~5.0g까지 첨가하면서 테스트하였다. 커피크림은 실시예 1-1과 1-2의 조성물(pH 7 또는 9)를 함유하는 커피크림과 인산염 완충액을 함유하는 기존의 커피크림을 사용하였다. 기존의 커피크림은 국내공개특허 10-2010-0125489 의 표 2에 개시된 인산염 함유 커피크림을 사용하였다. 또한, 훼더링의 발생정도는 선행기술인 특허 제133586호에서 훼더링의 판정기준과 동일한 수준으로 적용하였다. 본 기술 분야에서는 통상적으로 훼더링 발생 정도가 (+) 또는 (-)의 수준인 것을 제품화 가능한 정도라고 판단한다.
| 훼더링 정도 | 커피 내 커피크림 첨가량 | |||||
| 1g | 2g | 3g | 4g | 5g | ||
| 실시예1-1의 조성물을 함유하는 커피크림 |
pH 7 | + | + | + | - | - |
| pH 9 | + | + | - | - | - | |
| 실시예1-2의 조성물을 함유하는 커피크림 | pH 7 | + | + | + | - | - |
| pH 9 | + | + | - | - | - | |
| 기존 커피크림(인산염 함유) | + | + | - | - | - | |
실시예
3. 과실 농축액 기반의 식품 첨가용 인산염
대체체
조성물의 조직력 증진 효과
실시예 1-1에서 제조한 pH 7의 과실 농축액 기반 조성물을 0.3중량% ~ 0.7중량% 까지 사용한 소시지와 인산염을 사용한 기존의 소시지의 조직감을 테스트하였다. 기존의 소시지는 국내특허출원 10-2011-0095834의 표1에 개시된 인산염 사용 소시지를 사용하였다. 또 조직감 평가는 국내특허출원 10-2011-0095834의 실험예 3에 나온 조직감(Hardness) 평가방법을 동일하게 사용하였다.
상세하게는, 각각 제조된 소시지의 조직감을 평가하기 위해, 20℃에 3시간 방치하였다. 소시지는 약 2cm의 높이로 균일하게 자른 후 TAXTplus(Stable Micro Systems)의 5kg load cell을 이용하여 조직감 평가(TPA)를 수행하였다.
※ 조직감 평가를 위한 세팅 조건(TPA probe and setting)
: P75 & Pre-test speed <3mm/sec>, Test speed <1mm/sec>, Post-test speed <1mm/sec>, Target mode <Strain> Strain <20%), Time interval <2sec>, Trigger type <auto>, Trigger force <10g>, Break mode <off>, Tare mode <auto>, Acquisition rate <500>, & Parameter <dia. 35mm/height 20mm>
그 결과를 표 2에 나타내었다.
| 조직감(경도) | 소시지 내 첨가량 | ||
| 0.3중량% | 0.5 중량% | 0.7 중량% | |
| 실시예1-1의 조성물(pH 7)을 함유하는 소시지 | 4102 | 3897 | 3705 |
| 인산염을 함유하는 소시지 | 4021 | - | - |
조직감 평가 결과에 의하면, 본 발명의 과실 농축액 기반 조성물을 사용한 소시지가 인산염을 사용한 비교예 소시지에 비해 경도(hardness)가 비슷한 수준으로 나타났다. 또한 조성물의 첨가량이 증가할수록 경도가 낮아져서 더욱 개선된 조직감을 나타내었다.
실시예
4. 과실 농축액 기반의 식품 첨가용 인산염
대체체
조성물의
관능성
증진 효과
실시예 1-1에서 제조한 pH 9의 과실 농축액 기반의 조성물을 1.5 중량% 사용하여 가공치즈를 제조하여 물성을 평가하였다. 가공치즈는 등록 특허 10-0850395의 표 4에 개시된 기존의 가공치즈에서 에멀젼화염(인산염)을 실시예 1-1의 과실 농축액 기반 조성물로 대체하여 제조하였다. 5명의 평가자 그룹이 4점 평가 스케일 (허용불가능함, 기준물과 동일함, 기준물보다 근소하게 우수함, 기준물보다 현저하게 우수함)을 이용하여 정성적 방식으로 각 샘플에 대한 외관, 향미, 질감, 입안에서의 느낌, 및 전체적 맛을 관능 평가하였다. 이 평가 결과, 과실 농축액 기반 조성물을 사용한 가공 치즈는 모든 항목에서 기존의 인산염 함유 가공치즈과 유사한 관능성을 나타내었다.
Claims (16)
- 과실 농축액, 유기산, 용제, 및 칼륨염 또는 나트륨염으로 이루어지고, pH가 8.5 내지 9의 범위에 있는 조성물로,
상기 과실 농축액은 매실, 복숭아, 사과, 살구, 수박, 오렌지, 레몬, 감귤, 유자 및 석류로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상이고,
상기 유기산은 아스코르브산(ascorbic acid), 구연산(citric acid), 사과산(malic acid), 호박산(succinic acid), 옥살호박산(oxalsuccinic acid), 초산(acetic acid), 이타콘산(itaconic acid), 주석산(tartaric acid), 피루브산(pyruvic acid), 푸마르산(fumaric acid), 시스-아코니틴산(cis-aconitic acid), 알파－케토글루타르산(alpha-ketoglutaric acid), 카페인산(caffeic acid), 신남산(cinnamic acid), 쿠마린산(coumaric acid), 젖산(lactic acid), 피트산(phytic acid), 프로피온산(propionic acid), 아디프산(adipic acid), 글루콘산(gluconic acid) 및 판토텐산(Pantothennic acid)으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상이고,
상기 칼륨염은 염화칼륨, 수산화칼륨, 탄산칼륨, 젖산칼륨, 질산칼륨, 황산칼륨, 황산알루미늄칼륨, 규산칼륨 및 요오드칼륨으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상이고, 및
상기 나트륨염은 염화나트륨, 수산화나트륨, 탄산나트륨, 탄산수소나트륨, 젖산나트륨, 질산나트륨, 아질산나트륨, 황산나트륨, 아황산나트륨, 규산나트륨 및 요오드나트륨으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인,
식품의 유화력 및 관능성 증진을 위한 식품 첨가용 인산염 대체제 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 인산염 대체제 조성물은 칼슘 흡수 촉진, 뼈 건강 개선 및 골질환 예방을 위한 것인 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 인산염 대체제 조성물은 산도조절제, 유화제, 착색제, 안정제, 향미증진제 또는 증점제인 조성물.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항의 조성물을 식품 전체 중량에 대하여 0.01 내지 10 중량% 포함하는,
유화력 및 관능성이 증진된 인산염 무첨가 식품.
- 제9항에 있어서, 상기 식품은 육가공품, 어육제품, 유가공품, 절임식품, 조미식품, 수산가공품, 두류식품, 곡류식품, 베이커리 제품, 조미료, 음료, 면, 과자, 김치, 소스인 식품.
- 과실 농축액, 유기산, 및 칼륨염 또는 나트륨염을 유효성분으로 포함하고, pH가 8.5 내지 9의 범위에 있는 조성물로,
상기 과실 농축액은 매실, 복숭아, 사과, 살구, 수박, 오렌지, 레몬, 감귤, 유자 및 석류로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상이고,
상기 유기산은 아스코르브산(ascorbic acid), 구연산(citric acid), 사과산(malic acid), 호박산(succinic acid), 옥살호박산(oxalsuccinic acid), 초산(acetic acid), 이타콘산(itaconic acid), 주석산(tartaric acid), 피루브산(pyruvic acid), 푸마르산(fumaric acid), 시스-아코니틴산(cis-aconitic acid), 알파－케토글루타르산(alpha-ketoglutaric acid), 카페인산(caffeic acid), 신남산(cinnamic acid), 쿠마린산(coumaric acid), 젖산(lactic acid), 피트산(phytic acid), 프로피온산(propionic acid), 아디프산(adipic acid), 글루콘산(gluconic acid) 및 판토텐산(Pantothennic acid)으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상이고,
상기 칼륨염은 염화칼륨, 수산화칼륨, 탄산칼륨, 젖산칼륨, 질산칼륨, 황산칼륨, 황산알루미늄칼륨, 규산칼륨 및 요오드칼륨으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상이고, 및
상기 나트륨염은 염화나트륨, 수산화나트륨, 탄산나트륨, 탄산수소나트륨, 젖산나트륨, 질산나트륨, 아질산나트륨, 황산나트륨, 아황산나트륨, 규산나트륨 및 요오드나트륨으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인,
커피크림 훼더링 방지용 조성물.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제11항의 조성물을 전체 중량에 대하여 0.01 내지 10 중량% 포함하는, 훼더링에 안정한 커피크림.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020130111733A KR101519048B1 (ko) | 2013-09-17 | 2013-09-17 | 천연 과즙을 이용한 인산염 대체 식품 조성물 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020130111733A KR101519048B1 (ko) | 2013-09-17 | 2013-09-17 | 천연 과즙을 이용한 인산염 대체 식품 조성물 |
Publications (2)
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|---|---|
| KR20150031919A KR20150031919A (ko) | 2015-03-25 |
| KR101519048B1 true KR101519048B1 (ko) | 2015-05-11 |
Family
ID=53025314
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| KR1020130111733A KR101519048B1 (ko) | 2013-09-17 | 2013-09-17 | 천연 과즙을 이용한 인산염 대체 식품 조성물 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101519048B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20210133677A (ko) | 2020-04-29 | 2021-11-08 | 주식회사 에피바이오텍 | 이타콘산 유도체를 포함하는 피부미백용 조성물 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001037416A (ja) * | 1999-07-28 | 2001-02-13 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 水中油型乳化物 |
| JP3400591B2 (ja) * | 1995-03-03 | 2003-04-28 | 城南トレーディング株式会社 | 魚蓄肉用リン酸塩代替用組成物および食肉加工品の処理方法 |
| KR100976354B1 (ko) * | 2010-01-22 | 2010-08-18 | 주식회사 정다운 | 오리 훈연제품을 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 오리 훈연제품 |
-
2013
- 2013-09-17 KR KR1020130111733A patent/KR101519048B1/ko active IP Right Grant
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| KR100976354B1 (ko) * | 2010-01-22 | 2010-08-18 | 주식회사 정다운 | 오리 훈연제품을 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 오리 훈연제품 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20210133677A (ko) | 2020-04-29 | 2021-11-08 | 주식회사 에피바이오텍 | 이타콘산 유도체를 포함하는 피부미백용 조성물 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20150031919A (ko) | 2015-03-25 |
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