JP2020005591A - 魚介類加工品の製造方法及び魚介類の処理方法 - Google Patents

Abstract

【課題】風味に優れた魚介類加工品の製造方法及び魚介類の処理方法を提供する。【解決手段】魚介類加工品の製造方法であって、カルシウム含有組成物が分散した分散液に魚介類を浸漬する浸漬工程と、前記浸漬後の魚介類を洗浄する洗浄工程を有する、魚介類加工品の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、魚介類加工品の製造方法及び魚介類の処理方法に関する。具体的には、風味に優れた魚介類加工品の製造方法及び魚介類の処理方法に関する。

国内漁獲量が減少する中、日本は約４割を海外からの輸入に頼っている。輸入される主な魚介類として、エビ、マグロ、サケ、カニ、シシャモ、タコ、ウナギ等が挙げられる。また、最近ではメルルーサ、バサ、ナイルパーチ等の聞き馴染みのない魚も輸入されており、白身魚のフライ等に利用されている。
しかしながら、それら輸入される魚介類の中には、風味の面で課題のあるものもあり、さらなる品位の向上が求められている。

魚類の風味を向上させる方法としては、引用文献１には半解凍した魚介類の卸し身肉を、塩水、お茶等の混合水溶液に浸漬させることにより風味改良する魚介類の身肉の品質改良法が記載されている。しかしながら、魚介類に浸漬液の風味が移行する等の問題があった。

特開２００３−３３４０３５

そこで、本発明の目的は、風味に優れた魚介類を得るための魚介類の製造方法及び魚介類加工品の製造方法を提供するものである。

本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、魚介類を炭酸カルシウム含有組成物が分散した分散液に浸漬させ、洗浄することにより、風味に優れた魚介類加工品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）魚介類加工品の製造方法であって、
カルシウム含有組成物が分散した分散液に魚介類を浸漬する浸漬工程と、
前記浸漬後の魚介類を洗浄する洗浄工程を有する、
魚介類加工品の製造方法、
（２）前記分散液中に分散したカルシウム含有組成物の割合が３％以上５０％以下である、（１）に記載の魚介類加工品の製造方法、
（３）前記分散液に魚介類を浸漬する時間が２０分以上である、（１）又は（２）に記載の魚介類加工品の製造方法、
（４）前記カルシウム含有組成物に含まれるカルシウム含量が２０％以上である、（１）乃至（３）のいずれかに記載の魚介類加工品の製造方法、
（５）前記カルシウム含有組成物が卵殻粉末又は貝殻粉末である、（１）乃至（４）のいずれかに記載の魚介類加工品の製造方法、
（６）前記魚類が淡水魚である、（１）乃至（５）のいずれかに記載の魚介類加工品の製造方法、
（７）魚介類の処理方法であって、
カルシウム含有組成物が分散した分散液に魚介類を浸漬する浸漬工程と、
前記浸漬後の魚介類を洗浄する洗浄工程を有する、
魚介類の処理方法、
である。

本発明によれば、風味に優れた魚介類加工品を得ることができ、輸入される魚介類のさらなる市場の拡大が期待される。

以下、本発明を詳細に説明する。また、特にことわりのない限り、「部」は質量部を意味し、「％」は質量％を意味する。

＜魚介類＞
本発明の魚介類は、加熱処理をしていない生の状態のものであり、後述の浸漬工程を行う前のものであればいずれのものでもよい。魚介類の種類としては、一般的な魚介類と称されるものであれば、特に限定されるものではなく、例えば、サバ、サケ、ニシン、サンマ、アジ、マグロ、タラ、ウナギ、車エビ、バナメイエビ、ホタテガイ、カキ等が挙げられる。特に、風味に課題の多い淡水魚がよく、中でもバサが好ましい。
また、魚介類の形状としては、例えば、ラウンド、セミドレス、ドレス、パンドレス、フィレー、切り身、落とし身、むき身等が挙げられる。特に、本発明の効果が現れ易いことから、本発明は、皮付きの魚介類のフィレー、切り身及びむき身に好適である。

＜魚介類加工品＞
本発明の魚介類加工品は、前記魚介類に対し、少なくとも後述の浸漬工程及び洗浄工程を行ったものを指す。また、浸漬工程及び洗浄工程以外にも一般的な加工処理を適宜行うこともでき、例えば、加熱処理、冷凍処理、裁断処理、調味処理等が挙げられる。

＜カルシウム含有組成物＞
本発明のカルシウム含有組成物は、カルシウムを主成分とする粉末状の物質であれば特に限定しないが、後述の分散液を調製しやすいことから、水への溶解性の低いものであるとよく、例えば炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、リン酸カルシウム等のカルシウム製剤や、それらを主成分とする卵殻、貝殻、鉱物等を粉砕して粉末状にした物等が挙げられる。中でも魚介類の風味を向上させやすく、分散液の取扱いが容易であることから、卵殻又は貝殻の粉末がよく、特に卵殻粉末がよく、未焼成卵殻粉末がよりよい。
前記カルシウム含有組成物の大きさは特に限定しないが、分散液中で分散しやすく本発明の効果を奏しやすいことから、平均粒子径が１００μｍ以下であるとよく、３０μｍ以下であるとよりよい。下限値は特に限定しないが、通常１μｍ以上とすることができる。
なお、平均粒子径の値は、島津製作所製、レーザー回析式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２０００Ａを用いて測定したメディアン径である。

また、前記カルシウム含有組成物に含まれるカルシウムの含有量は、２０％以上であるとよく、さらに３０％以上であるとよい。カルシウムの含有量が前記範囲であると、魚介類の風味が向上しやすい。上限値は特に限定しないが、７０％以下であるとよく、さらに６０％以下であるとよい。
カルシウム含有組成物が魚介類の風味を向上させる理由は明らかでないが、魚介類に含まれる良好な風味を阻害する成分を、カルシウム含有組成物が吸着することや、魚介類に含まれる成分とカルシウム含有組成物との反応により生成した成分が風味の向上に影響していること等が考えられる。

＜分散液＞
本発明における分散液は、液体中に前記カルシウム含有組成物を添加したものであり、カルシウム含有組成物の全部又は一部が液体に溶解せずに存在しているものである。前記分散液に用いる液体としては、清水、出汁、醤油、酒等が挙げられるが、魚介類本来の風味を損なわない点で、清水が好ましい。
また、前記分散液には、本発明の効果を損なわない範囲で、その他の成分を配合することができる。このような成分としては、食塩、砂糖、アミノ酸等が挙げられる。

分散液中のカルシウム含有組成物の含有量は、本発明の効果を奏し易い点から、３％以上であるとよく、５％以上であるとよく、さらに１０％以上であるとよりよい。上限は、それ以上配合しても配合量に応じた効果が得られにくい観点から、５０％以下であるとよく、４０％以下であるとよく、さらに３０％以下であるとよりよい。
なお、前記カルシウム含有組成物の含有量は、分散液中に溶解せずに存在するカルシウム含有組成物の含有量を指し、液体中に浮遊しているものに限らず、沈殿しているものも含む。

また、前記分散液のｐＨは特に限定しないが、浸漬工程等の取扱いが容易であることや、浸漬時間によっては魚介の風味に影響する可能性があるため、５〜９であるとよく、６〜８であるとよりよい。

＜分散液に魚介類を浸漬する浸漬工程＞
本発明は、前記分散液に魚介類を浸漬する浸漬工程を有する。浸漬の方法は、特に制限はなく、一般的な浸漬処理で採用されている方法により行うことができる。このような方法としては、例えば、魚介類が配置されたバットに前記分散液を流し入れ浸す方法や、袋に分散液と魚介類を入れ、密封し、静置する方法等が挙げられる。

浸漬時間は、本発明の効果を奏し易い点から、２０分以上であるとよく、さらに４０分以上であるとよく、６０分以上であるとよりよい。上限値は特に限定しないが、食品衛生の観点から、４８時間以下であるとよく、さらに２４時間以下であるとよく、１２時間以下であるとよりよい。
また、魚介類に対する分散液の割合は、魚介類が分散液の液面で隠れる程度で良いが、本発明の効果をより奏しやすいことから、魚介類１部に対して分散液２部以上であるとよく、さらに３部以上であるとよい。上限値は特に限定していないが、経済性の観点から、５０部以下であるとよく、さらに３０部以下であるとよりよい。

＜洗浄工程＞
本発明は、前記分散液から魚介類を取り出し、魚介類に付着した分散液を除去する洗浄工程を有する。洗浄する方法は、特に制限はなく、分散液を流し捨て、水で洗い流す等の一般的な方法により行うことができる。

以下、本発明を、実施例を用いて具体的に説明するが、本発明は下記実施例に限定されない。

［実施例１］
清水４８５ｇに炭酸カルシウムを主成分とする未焼成の卵殻粉末（平均粒子径８μｍ、カルシウム３８％）１５ｇを添加し、分散液５００ｇ（卵殻粉末の含有量３％）を調製した。ついでバサの皮付きの切り身１２５ｇを、前記分散液を入れた袋に投入し、浸漬した後、袋を密封し６０分間静置した。静置後、袋からバサを取り出し、バサに付着した分散液を清水で洗い流して、実施例１の魚介類加工品を調製した。魚介類１部に対する分散液の割合は４部であった。

［実施例２］
分散液に含まれる卵殻粉末の割合を５％になるように添加量を変更した以外は実施例１と同様の方法で、実施例２の魚介類加工品を調製した。

［実施例３］
分散液に含まれる卵殻粉末の割合を１０％になるように添加量を変更した以外は実施例１と同様の方法で、実施例３の魚介類加工品を調製した。

［実施例４］
分散液に含まれる卵殻粉末の割合を２０％になるように添加量を変更した以外は実施例１と同様の方法で、実施例４の魚介類加工品を調製した。

［比較例１］
清水に卵殻粉末を添加しない以外は実施例１と同様の方法で、比較例１の魚介類加工品を調製した。

［実施例５］
分散液への浸漬時間を２０分に変更した以外は実施例１と同様の方法で、実施例５の魚介類加工品を調製した。

［実施例６］
分散液への浸漬時間を１２０分に変更した以外は実施例１と同様の方法で、実施例６の魚介類加工品を調製した。

［試験例１］
分散液に含まれるカルシウム含有組成物の割合及び浸漬時間が魚介類の風味に与える影響を検討するため、実施例１〜６、比較例１の方法で処理した魚介類加工品を耐熱性の袋に入れて真空包装した後、沸騰したお湯で１５分ボイルした。得られたボイル後の魚介類加工品を試食し、下記基準で評価した。

＜評価基準＞
○：比較例１よりも魚介の風味に優れている。
△：比較例１よりも魚介の風味にやや優れている。
×：比較例１と同等の風味である。

[表１]

表１より、カルシウム含有組成物（卵殻）が分散した分散液に魚介類を浸漬することにより、風味に優れた魚介類加工品が得られることが分かった。また、カルシウム含有組成物の含有量は３％以上であるとよく、５％以上であるとよく、さらに１０％以上であるとより効果が高いものであった。さらに、魚介類の浸漬時間としては、２０分以上であるとよく、４０分以上であるとよく、さらに６０分以上であるとより効果が高いものであった。

［実施例７］
卵殻粉末を炭酸カルシウムを主成分とする未焼成のホタテ貝殻粉末（カルシウム３８％）に置き換えた以外は実施例１と同様の方法で、実施例７の魚介類加工を調製した

［実施例８］
卵殻粉末を炭酸カルシウム製剤（カルシウム４０％）に置き換えた以外は実施例１と同様の方法で、実施例８の魚介類加工品を調製した。

［比較例２］
卵殻粉末を二酸化ケイ素を主成分とする珪藻土に置き換えた以外は実施例１と同様の方法で、比較例２の魚介類加工品を調製した。

［試験例２］
カルシウム含有組成物の種類が魚介類の風味に与える影響を検討するため、実施例７及び８、比較例２で調製した魚介類加工品を試験例１と同じ方法でボイルし評価した。

［表２]

表１より、カルシウム含有組成物を用いることにより、魚介類の風味が向上することがわかった。特に、卵殻粉末、貝殻粉末を用いることにより、魚介類の風味がさらに向上することがわかった。また、珪藻土を用いた比較例２においては、珪藻土の臭いが魚に移行しており、好ましくない風味であった。

［実施例９］
バサと分散液の割合をバサ１部に対して分散液２部に変更した以外は実施例１と同様の方法で、実施例９の魚介類加工品を調製した。

［実施例１０］
バサと分散液の割合をバサ１部に対して分散液１０部に変更した以外は実施例１と同様の方法で、実施例１０の魚介類加工品を調製した。

［実施例１１］
卵殻粉末を水酸化カルシウムを主成分とする焼成ホタテ貝殻粉末（カルシウム５５％）に置き換えた以外は実施例１と同様の方法で、実施例１１の魚介類加工品を調製した。

［実施例１２］
バサをタラに変更した以外は実施例１と同様の方法で、実施例１２の魚介類加工品を調製した。

実施例９乃至１２で調製した魚介類加工品を試験例１と同じ方法で評価した結果、いずれも比較例１と比べて魚介類の風味が良好なものであった。

Claims (7)

1. 魚介類加工品の製造方法であって、
   カルシウム含有組成物が分散した分散液に魚介類を浸漬する浸漬工程と、
   前記浸漬後の魚介類を洗浄する洗浄工程を有する、
   魚介類加工品の製造方法。
2. 前記分散液中に分散したカルシウム含有組成物の割合が３％以上５０％以下である、
   請求項1に記載の魚介類加工品の製造方法。
3. 前記分散液に魚介類を浸漬する時間が２０分以上である、
   請求項1又は２に記載の魚介類加工品の製造方法。
4. 前記カルシウム含有組成物に含まれるカルシウム含量が２０％以上である、
   請求項1乃至３のいずれかに記載の魚介類加工品の製造方法。
5. 前記カルシウム含有組成物が卵殻粉末又は貝殻粉末である、
   請求項1乃至４のいずれかに記載の魚介類加工品の製造方法。
6. 前記魚介類が淡水魚である、
   請求項1乃至５のいずれかに記載の魚介類加工品の製造方法。
7. 魚介類の処理方法であって、
   カルシウム含有組成物が分散した分散液に魚介類を浸漬する浸漬工程と、
   前記浸漬後の魚介類を洗浄する洗浄工程を有する、
   魚介類の処理方法。