CN102150765A - 肉食加工食品的品质改良剂 - Google Patents

Abstract

本发明在于提供一种肉食加工食品的品质改良剂及品质改良方法，即使对以肉食为原料、经加工得到的食品进行加热烹调，也不会出现肉质变硬，并且肉汁流出减少，因而能够得到优异的口感，同时还能够提高成品率。该肉食加工食品的品质改良剂含有选自通过烧制植物而得到的矿物质制剂用原料中的至少一种作为有效成分。

Description

肉食加工食品的品质改良剂

技术领域

本发明涉及一种牲畜肉、鱼贝类肉等肉食加工食品的品质改良剂及品质改良方法。更具体而言，涉及可以得到以牲畜肉为原料经加工得到的食品中口感的改良以及成品率的提高的肉食加工食品的品质改良剂以及品质改良方法。

背景技术

以往，为了提升肉食加工食品的口感以及提高成品率，专门使用了多聚磷酸钠等的聚磷酸盐(专利文献1)。聚磷酸钠通过金属螯合作用(金属封鎖作用)除去肉蛋白质中结合的钙，付与肉蛋白质结构的变化从而得到口感的软化，且使肉蛋白质的pH上升、保持水分能力增强、成品率提高。然而，由于聚磷酸盐存在肉素材加工时的加热引起的水分、油脂的流出抑制方面不具有实质效果、存在加工后的冷却状态下无法保持上述柔软的口感而变成坚硬的口感的缺点以及体内的钙由磷酸盐排出的问题，此外，其使用还伴有废水问题等，因此希望不含聚磷酸盐的加工食品。

如上所述，已知作为现有的用于牲畜肉等肉食加工食品的品质改良的添加剂无法充分满足业界的要求，因而希望对其进行开发。

现有技术文献

专利文献

专利文献1日本特愿平6-261710

发明内容

发明要解决的问题

本发明的目的在于提供一种肉食加工食品的品质改良剂以及品质改良方法，即使对以肉食为原料经加工得到的食品进行加热烹调，也不会出现肉质变硬并且肉汁流出减少，因而能够得到优异的口感，同时还能够提高成品率。

解决问题的方法

为了实现上述目的，本发明的发明人经过深入研究，结果发现只要是含有选自烧制植物而得到的矿物质制剂用原料作为有效成分的肉食加工食品的品质改良剂，即使对肉食加工食品进行加热烹调也能得到肉质柔软且肉汁丰富的汁水口感，此外还能够显著提高成品率，从而完成了本发明。

特别地，还发现并用选自烧制芝麻的种皮、小豆的种皮、荞麦的种皮和山茶的叶子后以水溶性溶剂提取的植物性矿物质中的至少一种时可以获得协同效果，即使对以牲畜肉为原料经加工得到的食品进行加热烹调时也能够得到肉质柔软、且肉汁丰富的汁水口感，此外还能够显著提高成品率。

本发明提供一种肉食加工食品的品质改良剂，其特征在于含有通过烧制植物而得到的矿物质制剂用原料作为有效成分。

即，本发明提供一种肉食加工食品的品质改良剂，其不含聚磷酸盐，而含有通过烧制植物而得到的矿物质制剂用原料，特别是上述矿物质制剂用原料是由选自植物的种子尤其是芝麻的种皮、小豆的种皮、荞麦的种皮和山茶的叶子中的至少一种植物烧制得到的。

这样，根据本发明，可以得到一种肉食加工食品的品质改良剂，其特征在于含有选自植物性矿物质制剂中的至少一种作为有效成分。

另外，根据本发明，还提供一种肉食加工食品的品质改良方法，其特征在于，相对于100重量份肉食加入0.1～50重量份植物性矿物质制剂。

发明效果

根据本发明的肉食加工食品的品质改良剂及品质改良方法，通过在牲畜肉、鱼贝类肉等肉食加工食品特别是以牲畜肉为原料经加工得到的食品中添加，对该加工食品进行加热烹调时能够得到肉质柔软且肉汁丰富的汁水口感，此外还能够显著提高成品率。此外，由于肉质的鲜度得到维持，因而烹调后的外观也良好。本发明的肉食加工食品的品质改良剂在食品卫生上是安全的，在产业上极为有用。

具体实施方式

本发明中使用的植物性矿物质制剂是将脱脂芝麻等的芝麻的种皮、小豆的种皮、荞麦的种皮、树木或山茶的叶子等植物烧制成灰后，以离子交换水或纯水等溶剂提取的成分。

植物性矿物质制剂特征在于相对于100重量份的肉食，加入0.5～50重量份的植物性矿物质制剂。

例如，本发明中使用的芝麻是属于胡麻科(ゴマ科，Pedaliaceae)胡麻属(Sesamum indicum)的植物，是原产地为热带非洲的1年生的草本植物。胡麻科有大约16个属，其中一个是胡麻属。胡麻属现在已知有大约38种，但几乎都是野生物种。与此相对，栽培种仅有1种，若对其再次进行品种及系统的分类，则全世界共有大约3000个种类。草高近1米，是春天播种的一年生草本植物，在高温湿度大的环境中非常强。茎是四边形的，叶子在下方为对生而在上方为互生，具有长叶柄，叶呈长圆形。其豆荚状的果实中装有多枚种子。种子的颜色有白、黄色、褐色、黑色等。此外，黑色种多被分类为Sesamum orientalis，本发明中的是属于Sesamum indicum的一种。本发明中能够使用全部品种的芝麻。此外，本发明不仅包括上述的芝麻的种皮，还包括叶、茎。

另外，例如，小豆是豆科一年生的原产于中国的草本植物，叶具有长柄，且分为3小叶。作为小豆的种皮，能够使用ダイナゴン、花斑豆(ウズラアズキ)、白豆(シロアズキ)等的种皮。

另外，例如，荞麦是蓼科的一年生草本植物，可栽培于世界上的温带各地。茎为柔软，直立，呈圆形，红色，高达40～70cm，叶为三角状心脏形的长叶。初秋时分，茎的上部群生有白色的花，结三棱形黑色皮的果实。本发明除了从果实上除去皮得到的荞麦种皮外，还包括叶、茎。

另外，例如，山茶能够利用总称为山茶科(ツバキ科，Theaceae)山茶属的植物的树木。狭义上指的是山茶(ヤブツバキ)(薮椿或单独称为山茶，学名为Camellia japonica)。其为照叶树林的典型树木，花期是从冬季至春季。

本发明只要是含有通过烧制植物而得到的植物性矿物质制剂作为有效成分的成分的产品即可，没有限制，优选是种子植物的灰(烧制物)，其中更优选芝麻、小豆、荞麦或山茶的各种灰(烧制物)。更优选是芝麻的种皮、小豆的种皮、荞麦的种皮或山茶的叶子的各种灰(烧制物)。烧制温度为500～900℃，未满500℃时，由于有机物分解不充分而导致由分解物的组分(尤其是多酚)引起变色等外观及口味等的问题。另一方面，超过900℃时，将导致具有能够螯合损坏肉食的汁水感的碱土类金属，尤其是多价金属类的螯合能力的植酸等有机酸化合物的分解导致削弱其本来具有的效果。

在本发明的方法中，向肉食加工食品的添加可以在肉食加工食品的制造过程中以原材料形式直接添加，也可以在制造过程中预先溶于水中再进行添加。

在本发明中，作为肉食加工食品，可以列举作为牲畜肉和鱼肉经加工得到的食品以及以碎肉为原料得到的食品的碎肉饼(ハンバ一グ)、肉团(ミ一トボ一ル)、照烧鸡肉、烘肉卷(ミ一トロ一フ)、肉丸(つくれ)、饺子、烧卖、中华馒头、春卷、炸肉饼、炸鱼贝类等。

本发明的品质改良剂在不妨碍其效果的范围内，除了上述成分之外，还可以并用面粉、鸡蛋、洋葱等食品素材；食盐、谷氨酸钠、甜酒(味醂)、料酒等调味品；砂糖、葡萄糖、木糖、水糖、异性化糖、甘草甜素、甜菊糖、阿斯巴特、山梨糖醇等甜味剂；多香果、胡椒、肉豆蔻等香辛料；山梨酸、安息香酸钠等储存剂；抗坏血酸钠、维生素C、混合生育酚等抗氧化剂；卵磷脂、甘油脂肪酸酯等乳化剂；黄原胶、瓜尔胶、角叉胶等增粘稳定剂；大豆蛋白和小麦谷蛋白等植物蛋白；磷酸交联淀粉、淀粉水解物和付加有机酸加工过的淀粉以及α化淀粉、着色剂、香料等。

实施例

以下用试验例说明本发明，本发明并不限定于这些试验例。

(植物提取物的调整)

在电炉中投入小豆种皮、脱脂芝麻种皮、荞麦的种皮或山茶的叶子，升温至800℃后，进行烧制1小时，得到烧制物。将得到的烧制物100g冷却至室温后，加水1L，搅拌提取15小时，之后在蒸发器中浓缩，作为提取物得到各300ml的矿物质提取液。矿物质提取液是矿物质制剂用原料的一种形式。

(由鸡肉制得的炸鸡块的品质改良效果的确认试验)

使用各实施例中得到的植物矿物质提取液调整炸鸡块，评价口感和成品率。

腌制液体

酱油1份、食盐1.4份、砂糖1.2份、L-谷氨酸钠0.2份、冷水33.8份、植物矿物质提取液20份，合计57.6份

调整上述处方的腌制液体，在预先切好的15g～20g鸡大腿肉(100份)中，加入调整后合计为57.6份的上述腌制液体，翻转(25rpm、1小时)。随后，裹粉(相对于肉重量使用30份混揉型油炸粉)，在170～180℃炸4分钟后，放冷得到炸鸡块制品。

比较例

除了使用溶于19.5份水的0.5份多聚磷酸钠溶液代替本发明的植物矿物质提取物之外，与实施例相同地制得比较用的炸鸡块制品。对象品中不加入实施例的品质改良剂，在腌制液体中补足水20份。

试验例1

以最初的肉素材重量作为100，求出对实施例和比较例分别制得的炸鸡块制品的重量测定结果的相对值，对比它们的结果，比较制品的成品率。在表中表示结果。

表1

成品率试验

从表1可知，本发明的实施品(实施例1)具有与比较品(比较例1)和对象品(比较例2)相比的成品率的提高效果。

试验例2

此外，通过随机选择10名评委进行试吃试验评价口感。在柔软感、汁水感的项目中分别用±2级(+2为非常柔软、+1为柔软、0不变、-1有点硬、-2非常硬)来评价口感。

表2

从表可知，与利用现有的磷酸盐的比较品(比较例1)相比，本发明可以得到更为柔软的具有汁水口感的制品。

试验例3

接着，使用各实施例中得到的植物矿物质提取液调整鸡胸肉，评价口感和成品率。加入与鸡胸肉重量相等重量的盐水(1％浓度)。检查材料(各植物提取液)的添加量是置换25％的盐水的量。同时进行添加0.1％烧制贝的钙的试验和上述芝麻的添加量为5％的试验。

浸渍过的鸡肉冷藏保存4日后，外观观察之后置于蒸煮器中蒸10分钟，测定重量，求出成品率。随后，将蒸好的鸡肉放于电灶上加热(500W，2分钟)，求出成品率。

其结果为表中山茶叶组的外观是鲜红色的，其它与空白组大致相同。蒸后的成品率为来自荞麦的矿物质提取液的检查材料组是初始生肉重量的107％以上，来自山茶叶的矿物质提取液组是初始生肉重量的102％以上。此外，与无添加组的硬相对的，来自荞麦的矿物质提取液组和来自山茶叶的矿物质提取液组非常柔软。

接着，对虾进行试验。

其试验方法是相对于虾的重量添加25％，1日后煮2分钟，评价成品率和口感。

在表4中表示该结果。

表4

实施例3中外观方面来自山茶叶的矿物质提取液组稍微黄色，成品率方面来自山茶的矿物质提取液组优异，口感方面也具有优异的稚嫩感和柔软感。

接着，对鱼肉进行评价。

测定金枪鱼的鱼肉块的重量后，以注射针外径2.5mm的注射器(小注射器TN-SP18型(株)Tonichi制)注入30ml植物矿物质提取液的盐水溶液(1％)。在-40℃下冷冻该肉块。将鱼肉块切成数段，测定重量后，以加热板(表面温度200℃)加热鱼肉块使其内部温度达到80℃，测定重量。

烧制成品率(％)＝烧制后重量/烧制前重量×100

表5

其结果，特别是来自荞麦的矿物质提取液组烧制成品率提高，而且口感在柔软感方面也优异。

Claims (5)

1.一种肉食加工食品的品质改良剂，其特征在于：

含有通过烧制植物而得到的矿物质制剂用原料作为有效成分。

2.如权利要求1所述的肉食加工食品的品质改良剂，其特征在于：

所述矿物质制剂用原料为芝麻的种皮、小豆的种皮、荞麦的种皮和山茶的叶子中的至少一种的烧制物。

3.如权利要求1或2所述的品质改良剂，其特征在于：

肉食加工食品是牲畜肉经加工得到的食品。

4.一种肉食加工食品的品质改良方法，其特征在于：

使用权利要求1所述的品质改良剂，

相对于100重量份肉食，加入0.5～50重量份植物性矿物质制剂。

5.如权利要求4所述的肉食加工食品的品质改良方法，其特征在于：肉食加工食品是牲畜肉经加工得到的食品。