JPH0216949A

JPH0216949A - 食品改善剤

Info

Publication number: JPH0216949A
Application number: JP63166622A
Authority: JP
Inventors: Kaoru Emoto; 馨江本
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-07-04
Filing date: 1988-07-04
Publication date: 1990-01-19

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］この発明は、小麦粉、大豆粉等の各種の穀物粒や澱粉類
等に添加して、これらの食物における酸化、老化、黴の
発生、虫の発生、凝固等を抑制し、その保存性等を向上
させると共に、これら各種の穀物粒及び澱粉類にアルカ
リ性等を付与して、栄養学的にも医学的にも優れた特性
を与える食品改善剤に関するものである。

［従来技術及びその問題点］小麦、米類、大豆等の各種の穀物粒及び澱粉類の場合、
製粉加工した後に急速に変質し、酸化、老化、黴の発生
、虫の発生、凝固等が起こり易く、長期に互って保存し
ておくことができなかっな。

そこで、従来より、小麦粉、大豆粉等の各種の穀物粒及
び澱粉類における酸化、老化、５！ｌの発生、虫の発生
、凝固等を抑制するために、これらの穀物粒及び澱粉類
に添加する食品添加剤についての研究がなされた。

しかし、従来より使用されている何れの食品添加剤も、
各種の穀物粒及び澱粉類における酸化、老化、黴の発生
、虫の発生、凝固等を充分に抑制することができず、ま
た従来の食品添加剤においては、食品にアルカリ性等を
付与して栄養学的にも医学的にも良い効果を与えるとい
うこともできず、逆に、合成食品添加剤においては、そ
の添加量等によって、時には人体に害を及ぼすようにな
ると問題があった。

［発明が解決しようとする課題］この発明は、上記のような食品添加剤における問題を解
決することを課題としてなされたものであり、小麦粉、
大豆粉等の各種穀物粉及び澱粉類等の食品に添加した場
合において、これらの食品及びこれらを使用した加工食
品における酸化、老化、黴の発生、虫の発生、凝固等を
抑制すると共に、これらの食品及び加工食品にアルカリ
性等を付与し、栄養学的にも医学的にも良好な効果を与
える食品改善剤を提供することを目的とするものである
。

［課題を解決するための手段］この発明に係る食品改善剤においては、牛骨、魚骨等の
骨分を焼成して得られるところの主成分として天然燐酸
カルシウムを含み、その他カリウム、マグネシウム等の
各種の必須ミネラル成分を含有する灰分を用いるように
したのである。

そして、この灰分に含まれる天然燐酸カルシウム及びそ
の他各種の必須ミネラル成分を、天然若しくは合成の酸
によってイオン活性化させるようにしたのである。

ここで、灰分に含まれる天然燐酸カルシウム及びその他
各種の必須ミネラル成分を、イオン活性化させるのに使
用する酸としては、果実。

野菜類、穀物類、海藻類等をイースト菌や乳酸菌等の菌
類あるいは酵素類によって発酵させることによって生じ
た酸や、アスコルビン酸、酒石酸、酢酸、クエン酸、乳
酸、フマール酸等を使用することができる。

そして、これらの酸によってイオン活性化させるにあた
っては、上記灰分をこれらの酸により溶解させ、灰分に
含まれる天然ｇＪ酸カルシウム及びその他各種の必須ミ
ネラル成分をイオン活性化させた後、これを濃縮し、乾
燥させるようにする。

あるいは、穀物類を発酵させて酸を発生させる際の熟成
時に、上記灰分をこれに添加し、発生する酸によって徐
々に上記灰分を溶解させ、上記と同様に、灰分に含まれ
る天然燐酸カルシウム及びその他各種の必須ミネラル成
分をイオン活性化した後、これを濃縮し、乾燥させるよ
うにする。

［作　用］そして、上記のように構成された食品改善剤を、小麦粉
、大豆粉等の各種の穀物粉や澱粉類等に添加すると、イ
オン活性化された天然燐酸カルシウム及びその他各種の
必須ミネラル成分が、穀物粉や澱粉類等における酸化、
老化、黴の発生、虫の発生、凝固等を抑制するように作
用する。

また、この食品改善剤においては、食品として認められ
た牛骨、魚骨等の骨分を焼成して得られる灰分を使用し
ているため、各種の穀物粉や澱粉類等の食品に添加した
場合においても、人体に害を及ぼすということがない。

さらに、この食品改善剤には、天然燐酸カルシウムを主
成分とし、その他各種の必須ミネラル成分が含有されて
いるため、これを食品に添加すると、食品にアルカリ性
が付与されると共に、これを食すると人体に必要な栄養
元素が体内において効率よく吸収されるようになる。

加えて、この食品改善剤を添加した穀物粉や澱粉類等を
用いて製造した加工食品においても、同様の作用が得ら
れる。

［実施例］以下、この発明の実施例を具体的に説明する。

この実施例においては、牛骨、魚骨等の骨分を焼成して
得られた天然燐酸カルシウムを主成分とし、その他カリ
ウム、マグネシウム等の各種の必須ミネラル成分を含有
する灰分を用いるようにした。

そして、天然燐酸カルシウムとその他各種の必須ミネラ
ル成分を含有する灰分ＩＫｇを、水５Ｋｇにアスコルビ
ン酸ＩＫｇを加えた溶液中に溶解させ、これを濃縮し、
乾燥させて食品改善剤を得た。

そして、このようにして得られた食品改善剤を、小麦粉
、米類の粉、澱粉粉、大豆粉、蕎麦粉、植物性たんばく
質の粉末及び動物性たんばく質の粉末に１〜２重量％の
割合で添加し、こ一れらの各粉における酸化、老化、虫の発生、凝固等の点
における変化を調べた。

この結果、上記の食品改善剤を添加していない各種の粉
においては、長期の保存によって酸化、老化、虫の発生
、凝固、腐敗及び腐敗による悪臭等の現象がみられ、特
に、小麦粉においては、老化による力価の低下が３０日
前後で生じ、その保存期間は約３０日前後であった。

これに対し、上記食品改善剤を添加したものにおいては
、小麦粉の場合を例にすると、老化による力価の低下は
１００〜１５０日の間に見られず、その保存期間が約３
〜５倍に増加し、また酸化や虫の発生や凝固等も長期に
わたって抑制され、他の粉類においてもほぼ同様の結果
が得られた。

次に、上記のように食品改善剤を添加した小麦粉と、食
品改善剤が添加されてない従来の小麦粉とを用い、それ
ぞれの小麦粉で麺類とパンとを製造し、それぞれの製品
について比較評価した。

麺類の場合上記食品改善剤を添加した小麦粉と、食品改善剤が添加
されていない従来の小麦粉とを用い、それぞれについて
、ゆでうどん、鍋うどん、中華ゆで麺、そば、きしめん
等の麺類を製造した。

この製造にあたり、食品改善剤を添加した小麦粉を用い
た場合には、従来必要とされる熟成を行う必要がなかっ
た。

次に、上記のように食品改善剤を添加した小麦粉を用い
て製造された麺類と、食品改善剤が添加されていない小
麦粉で製造された従来の麺類とを比較した結果、食品改
善剤を添加した小麦粉で製造された麺類は従来の麺類に
比べ、下記の点において優れていた。

食品改善剤を添加した小麦粉で製造された麺類は、生麺
、半生麺、乾燥麺等のいずれの麺においても、老化が少
なく、食品衛生上の保存性が良好であり、従来のものに
比べ約３〜５倍以上の保存性を示した。

また、食品改善剤が添加された小麦粉で製造した麺類は
、ゆであがりの色艶がたいへん良好であり、ゆでくずれ
も少なく、さらに麺の腰や粘性も優れており、従来のも
のに比べ約５倍以上の効果を示し、加えて味覚も優れた
ものになっていた。これは、食品改善剤の添加によって
麺類にアルカリが付与されたことによるものである。

さらに、食品改善剤を添加した小麦粉を用いて製造した
麺類は、天然ａ酸カルシウム及びその他の各種必須ミネ
ラル成分を含むアルカリ食品であり、栄養学的、医学的
にも優れた食品になっていた。

パンの場合上記食品改善剤が添加された小麦粉と、食品改善剤が添
加されていない従来の小麦粉とを用い、パンを製造する
ようにした。

ここで、上記食品改善剤が添加された小麦粉をパンの製
造に用いるにあたっては、食品改善剤におけるイオン活
性化した天然燐酸カルシウム及びその他の各種必須ミネ
ラル成分が、イースト菌やその他の菌に対して強い抑制
力を示し、パンの製造において必要な充分な熟成や発酵
を抑制するようになる。このため、パンの製造にあたっ
ては、上記食品改善剤をバター、マーガリン、ショート
ニング、ラード、油類等の約５０℃位で溶解する硬度な
油脂によって一時的にコーティングし、イースト菌等に
よる熟成や発酵が充分に行われるようにした。

そして、パンを製造するにあたっては、中種生地法等の
従来より様々な方法が使用されているが、ここでは、中
種生地法とほぼ同様の方法でパンを製造するようにした
。

まず、小麦粉に、イースト菌、イースｉ・フード、たま
ご、水を加え、発酵室内における温度を２８〜３２℃に
し、４時間３０分〜５時間の間中種熟成を行った。

その後、さらにイースト菌、マーガリン、ショートニン
グ、グリコース、食塩、水を加え、本捏練り上げ温度を
２９℃にし、フロア−タイム４５分〜１時間、ベンチタ
イム２０分〜３０分おいた後、温度４０℃で整形し、最
終発酵室において４５〜５０分熟成させた。

そして、これを２００℃で４０〜４５分間焼成してパン
を製造した。

ここで、食品改善剤が添加された小麦粉においては、食
品改善剤が上記のように約５０℃位で溶解する硬度な油
脂によってコーティングされているため、熟成や発酵の
時には油脂が溶けず、食品改善剤が油脂によってコート
された状態のままで、熟成や発酵が充分に行われ、焼成
時において油脂が溶け、食品改善剤が作用するようにな
る。

なお、このようなパンの製造において、食品改善剤を添
加した小麦粉を用いた場合には、食品改善剤が添加され
ていない従来の小麦粉を用いた場合に比べ、作業性がよ
く、時間の延長による損失が少なくなった。

次に、上記のようにして製造したパンにおいて、食品改
善剤を添加した小麦粉を使用しなものと、食品改善剤を
添加しなかった従来の小麦粉を用いたものとの間で、出
来上がったパンについて比較したところ、食品改善剤を
添加した小麦粉で製造したパンは、食品改善剤を添加し
ていない小麦粉で製造した従来のパンに比べ、下記の点
において優れていた。

食品改善剤を添加した小麦粉で製造したパンは、保存性
がよく、食品改善剤を加えなかった小麦粉で製造した従
来のパンのように、２〜３日でその風味や柔らかさ等が
変化するということがなく、２〜３日目において大変よ
い香りと風味をもつようになり、その柔らかさと風味は
、約１週間経過した後においても変化せず、従来より約
３〜５倍程度の長い間、風味や柔軟性が保たれるように
なった。

さらに、従来のパンの場合、全般的に酸性食品となって
いるが、上記のように食品改善剤を添加した小麦粉で製
造したパンは、その中に天然燐酸カルシウムやその他各
種の必須ミネラル成分が含まれるため、これによってア
ルカリ性が付与され、上記麺類の場合と同様に、栄養学
的にも医学的にも優れた食品となっていた。

［発明の効果］以上詳述したように、この発明に係る食品改善剤を、小
麦粉、大豆粉等の各種穀物粉及び澱粉類等の食品に添加
した場合には、イオン活性化された天然燐酸カルシウム
及びその他各種の必須ミネラル成分が、穀物粉及び澱粉
類等の食品における酸化、老化、黴の発生、虫の発生。

凝固等を抑制し、これらの穀物粉及び澱粉類等の食品を
長期にわたって保存できるようになった。

また、この食品改善剤においては、牛骨、魚骨等の骨分
を焼成して得られる灰分を使用しており、主成分となる
天然燐酸カルシウムの他に各種の必須ミネラル成分が含
有されているため、これを食品に添加した場合において
は、食品がアルカリ食品になると共に、この食品改善剤
に含まれる天然燐酸カルシウムや各種の必須ミネラル成
分が、体内において効率よく吸収され、人体に必要な栄
養元素が付与されるようになり、栄養学的にも医学的に
も優れた効果を奏するようになった。

加えて、このような食品改善剤を添加した小麦粉等の穀
物粉や澱粉類等を用いて、パン、ａｉ類等の加工食品を
製造した場合においては、このような加工食品において
も、その保存性等が向上されると共に、栄養学的にも医
学的にも優れた効果を示すようになった。

Claims

【特許請求の範囲】

１、牛骨、魚骨等の骨分を焼成して得られた灰分におい
て、主成分となる天然燐酸カルシウム及びその他のカリ
ウム、マグネシウム等の各種の必須ミネラル成分が、天
然若しくは合成の酸によってイオン活性化されてなる食
品改善剤。